automatizarea iaurtului

7/28/2019 Automatizarea Iaurtului

1/26

Automatizarea unei linii de ambalare a iaurtului degresat

2


2/26

CUPRINS

Cap .I Introducere

Cap.II Tehnologia fabricaieiII.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vacII.1.1. Compoziia chimic a lapteluiII.2.1. Proprietile fizico-chimiceII.3.1. Proprieti organolepticeII.4.1 Controlul calitii lapteluiII.5.1. Compoziia microbiologic a lapteluiII. 6.1. Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul de prelucrareII.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliareII.2.1. StabilizatoriII.2.2. Culturi selecionate

Cap. III. Principalele caracteristici ale produsului finit: iaurtul degresatIII.1. Caracteristicile iaurtuluiIII.1.1. Caracteristici organolepticeIII.1.2. Caracteristici chimiceIII.1.3. Caracteristici microbiologiceIII.1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor

Cap. IV. Elemente de inginerie tehnologicIV:1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului degresatIV.2. Descrierea etapelor tehnologice de obinere a iaurtului degresat

Cap. V. Automatizarea unei linii de ambalare a iaurtului

3


3/26

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Iaurtul este un produs original din Asia Mic i Peninsula Balacanic, rspnditn prezent n foarte multe ri.

Iaurtul conine toate elementele nutritive ale laptelui sub form uor digestibil.Tehnologia de preparare a acestui produs are la baz utilizarea de culturi de bacteriilactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cuproprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitateconstant.Iaurtul este un produs lactat acid, cu consisten de coagul sau fluid, preparat prinfermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru fermentarecu culturi care conin Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

Iaurtul se poate fabrica din lapte de vac, bivoli sau amestec de lapte de vac i bivoli.Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice asociate:Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperaturaoptim de dezvoltare la 37 400C, iar lactobacilul la 45 500C, ultimul avnd o putereacidifiant important (pn la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se dezvolt n iaurtntr-o strns simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea bacterieiStreptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz o seriede aminoacizi din cazein.La producerea iaurtului degresat tratarea preliminar a laptelui este continu pn nmomentul introducerii n tancurile de termostatare, unde se adaug i maiaua deproducie.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare,distribuire n borcane sau pahare, termostatare i rcire precum i utilaje pentru splareaborcanelor.Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea n ambalaje se face dup fermentare, rcirei amestecare, se folosesc termostatare de rcire, vane paralelipipedice cu perei dubliavnd un capac bombat, prevzut cu o deschidere acoperit du plas; n acest fel semenine contactul cu exteriorul i se mpiedic ptrunderea prafului.Caracterul uor acid al iaurtului confer o agreabil senzaie de prospeime, reducnd nacelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine digerabile, darsrac n calorii i n colesterol, iaurtul conine o mare cantitate de minerale i vitamineceea ce l face recomandat pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea copiilor pnla perioadele de sarcin ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de vrsta a treia.

4


4/26

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA FABRICAIEI

II.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI

ALE MATERIEI PRIME: LAPTE INTEGRAL DE VAC

II.1.1. Compoziia chimic a laptelui

Laptele are o structur heterogen, principalii componeni chimici fiindurmtorii:

Apa Grsimi propriu-zise: Glucide

Substana Fosfatide

gras Alte grsimi Steride

Glucide: Lactoza

Substana Proteice: Cazeina

uscat Substane Lactoglobulina

azotate Lactalbumina

Substana Neproteice: Aminoacizi

negras Uree

Sruri minerale Amide

Pigmeni

Vitamine

Enzime

Gaze dizolvate (CO2, O2, N2)

Aceti componeni se gsesc n lapte sub diferite forme (sistem heterogen):- n emulsie: substana gras, pigmeni i vitamine liposolubile;- n dispersie coloidal: substane proteice;- n soluie: lactoz, substane azotate cu mas molecular mic, sruri, pigmeni ivitamine hidrosolubile.

5


5/26

Substanele proteice sunt reprezentate de cazein n proporie de circa 80-85 %,lactalbumin 10-12 % i lactoglobulina 5-8 %.

Cazeina este componentul proteic de baz i se caracterizeaz prin faptul c acestaconine n molecula sa fosfor sub form de acid fosforic. Molecula sa este format din trei

fraciuni:- i care precipit sub aciunea cheagului;- -cazeina care rmne n zer.Ultimele cercetri au scos la iveal o alt fraciune, k-cazeina, cu rol protector, care estedegradat de ctre enzimele coagulante.

Lactalbumina nu conine fosfor, dar are un coninut bogat n sulf. Ea este denaturatprin nclzirea laptelui la peste 72 C i poate fi astfel precipitat dup coagulareacazeinei din zer.

Lactoglobulina, alturi de lactalbumin, sunt proteinele normale ale zerului, denumitei proteine serice.

Substanele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui

deoarece ele conin circa 18 aminoacizi saturai i nesaturai. Pentru a nelege mai bineacest lucru vom exemplifica civa aminoacizi n tabelul ce urmeaz:

Tabelul III. 1.Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de

vac

Aminoacizi Cazeina Lactoalbumin LactoglobulinValin 7 4 7,9Leucin 12,1 15 17,7Izoleucin 6,5 - 6,6Lizin 6,9 8 10,4

Gliocol 0,5 0,3 -Alanin 5,6 0,1 -Acid aspargic 6,3 9,3 10,1Tirozin 6,4 5,3 4,3

Srurile minerale prezente n masa laptelui sunt n proporie de circa 0,7-0,8 % cacloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K, Mg. n cantiti mai mici putem gsi i S, Zn, Fe,Al, Cu .a. Dintre toate aceste elemente,calciul joac rolul cel mai important privind rolul laptelui n alimentaia omului. Srurilede Ca i Mg mpiedic coagularea cazeinei n timpul nclzirii.

Srurile de Ca si P particip la stabilirea cazeinei n soluia coloidal i apoi n procesulde nchegare a laptelui.Laptele mai conine i mici cantiti de S n compoziia proteinelor, circa 270-400 mg/l,care determin apariia gustului de fiert a laptelui atunci cnd acesta este supus fierberiiun timp mai ndelungat.

Vitamine. Laptele conine i vitamine n cantiti diferite n funcie de o serie defactori, cum ar fi: rasa, perioada de lactaie, alimentaia animalului ct i modul de tratarea laptelui dup mulgere.

6


6/26

Vitaminele liposolubile prezente n lapte sunt vitaminele A i D n cantiti mai marii n cantiti mai mici vitaminele E i K.

Vitamina A joac un rol important n lapte att din punct de vedere fiziologic ct itehnologic ca substan natural cu rol antioxidant.

Vitamina D2 (antirahitic) i provitamina acesteia, ergosterolul, variaz cantitativ n

funcie de modul de hrnire a animalului, fiind n cantitate mai mare vara.Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele ale complexului B, n special vitamineleB1, B2 i PP.

Vitamina B1 (tiamina) se gsete n cantitate medie de 750 /l, reprezentnd circa 75%din necesarul pentru un adult.

Vitamina B2 (riboflavina) se gsete n lapte n proporie de 0,10-0,12 mg % i poateacoperi circa 66% din necesarul zilnic. Vitamina B2 particip la procesele redox celulare,influennd procesele fermentative din lapte.

Vitamina PP(antipelagroas) e coninut n lapte n proporie de 4-12 mg/l.Enzimele din lapte provin fie din snge, fie sunt secretate de anumite microorganisme.Lipaza este secretat de glanda mamar i inactivarea sa impune un tratament termic la

32-37 C timp de 1-3 ore, urmat de o rcire rapid i puternic. Activitatea sa,desfurat la un pH = 8, duce la apariia unui gust amar, asociat cu un gust de spun.Proteazele provoac coagularea laptelui dar i o hidroliz lent a cazeinei. Fosfataza i

peroxidaza permit controlul eficienei pasteurizrii laptelui.Reductaza este de natur microbian, fiind secretat de bacteriile de contaminare.

Aciunea sa reductoare permite aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui.Glucidele sunt reprezentate n masa laptelui de ctre lactoz, care din punct de vedere

chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz.Lactoza joac un rol important n fabricarea produselor lactate, ea fiind elementul de

baz n realizarea tipurilor de fermentaii care folosesc la obinerea unor produse derivatedin lapte.

Substana gras din lapte este reprezentat de grsimile propriu-zise, gliceride 98-99% i cantiti reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% i steroli 0,25-0,40% etc.Grsimea din lapte se gsete sub form emulsionat, de culoare alb-glbuie datoritprezenei pigmenilor carotin i xantofil.

Gliceridele conin aproape toi acizii grai, n special acid butiric, acid capronic, acidcaprilic, acid caprinic, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, i acid arahic. Dintreacizii grai nesaturai, ponderea cea mai mare o are acidul oleic, circa 36%.Prezena acizilor grai i proporia acestora determin unele caracteristici ale grsimii dinlaptele de vac:- punctul de topire mai sczut: 29-34C, ceea ce determin o asimilare mai uoar;- punctul de solidificare ntre 18-23 C;

- densitatea grsimii la 20C este de 0,936.Steroliise gsesc n cantitate destul de mic sub form de colesterol 0,07-0,4% i urmede ergosteroli. Ei joac un rol important n formarea vitaminei D, a acizilor biliari i ahormonilor sexuali.

Fosfatidele realizeaz o legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui stabilizndglobulele de grsime. Dintre ele, n cantitatea cea mai mare este prezent lecitina, circa0,03-0,04%.

7


7/26

Gazele sunt reprezentate de CO2, care dup mulgere reprezint circa 10% din volum.Aceast proporie scade n urma agitrii i a aerrii, dar n aceste condiii creteconinutul de N i O2. Azotul nu influeneaz procesele ce au loc n masa laptelui, darcantiti ridicate de O2 pot duce la apariia unor procese oxidative urmate de o deteriorarea gustului.

II.1.2. Compoziia microbiologic a laptelui

Laptele, prin compoziia sa chimic, este un mediu propice pentru dezvoltarea tuturortipurilor de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Imediat dup mulgere,laptele prezint anumite proprieti bactericide determinate de prezena unor inhibitori,anticorpi, dezvoltarea bacteriilor fiind frnat.Totui condiiile improprii de obinere i prelucrare a laptelui pot conduce la o infestaremicrobian ce determin o deteriorare a calitii laptelui.Unele microorganisme sunt utilizate n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui. Dinaceast categorie putem exemplifica bacteriile lactice (Lactobacillus lactis,Lactobacillus

acidophilus ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris .a.). Alte specii demicroorganisme pot fi duntoare, de exemplu: bacterii coliforme, proteolitice

II.1.3. Proprieti fizico-chimice

Structura i compoziia chimic a laptelui de vac se reflect n anumite proprietifizico-chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea controluluicalitii acestuia.

a) Densitatea laptelui este influenat de coninutul n substan uscat, dar i deraportul care exist ntre partea gras i negras ; ea variaz foarte puin cu rasa, vrstasau hrana animalului. Densitatea crete cu ct coninutul n substan uscat negras estemai mare, deoarece principalii componeni (proteinele i lactoza) au greuti specifice

mai mari dect unitatea i scade, variind invers proporional cu creterea coninutului degrsime. Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,029 i 1,033.

b) Vscozitatea este proprietatea invers fluiditii, exprimnd frecarea intern aparticulelor unui lichid care curge. Vscozitatea este influenat de: compoziia chimic,stadiul de diviziune al globulelor de grsime (vscozitatea crete datorit omogenizrii),starea de hidratare a proteinelor (crete vscozitatea), variaii brute de temperatur prinnclzire sau rcire (mresc vscozitatea).Vscozitatea absolut a laptelui se exprim n centipoise i variaz ntre 1,72 i 2 (la20C); este socotit pentru laptele integral egal cu 2, iar pentru laptele smntnit 1,8.Joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune ridicriin suprafa a globulelor de grsime n timpul centrifugrii.

c) Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un gradtemperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g C. Cunoaterea cldurii specifice a laptelui e de mare importan n calcululschimbtoarelor cldur pentru nclzire sau refrigerare.

d) Indicele de refracie ofer informaii preioase asupra substanelor ce se gsescdizolvate n lapte. Este n medie egal cu 1,35.

e) Punctul de fierbere. La presiune normal 760 mmcol Hg, laptele fierbe latemperatura de 100,2 C.

8


8/26

f) Punctul de congelare. Laptele congeleaz la temperatura de -0,555C, constant decea mai mare importan. O valoare mai mic a punctului de congelare denot un adaosde ap.

g) pH-ularat concentraia n ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea activ amediului. Laptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reacie slab acid, pH-ul

oscilnd n limitele 6,6-6,8. Laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datoritprezenei substanelor proteice i a anumitor sruri minerale (fosfai, citrai).h) Aciditatea total (aciditatea titrabil). Aceasta se stabilete prin titrare cu o soluie

alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena indicatorului fenolftalein, exprimndu-se ngrade de aciditate. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18T. n timpul pstrrii,aciditatea laptelui crete, n special, datorit acidului lactic care se formeaz prinfermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.

II.1.4. Proprieti organoleptice

- aspect-culoare: laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu

consisten normal i culoare alb-glbuie (coloraie glbuie datorit coninutului mare degrsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje); culorile anormale deroz, rou, albastru ,galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie caresecret pigmenii caracteristici;

- gust-miros: laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcutspecific, dar foarte puin pronunat.Producia i compoziia chimic a laptelui sunt supuse variaiilor ntre anumite limite, subinfluena urmtorilor factori i condiii:- rasa: rasele de vaci se deosebesc prin cantitatea de lapte pe care o produc ct i princompoziia laptelui;- individualitatea i selecia;

- vrsta;- perioada de lactaie;- mulsul i intervalul ntre mulsori;- micarea i munca;- temperatura exterioar;- folosirea substanelor medicamentoase;- alimentaia .a.

II.1.5. Controlul calitii laptelui

9


9/26

La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilororganoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelorstabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia.

Luarea probelor

Probele de lapte pentru analiz se iau conform indicaiilor prevzute n STAS9535-74. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpultransportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se facefolosind agitatoare manuale sau mecanice.

Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstratepn atunci la o temperatur de 0-5C.

II.1.5.1. Analiza organoleptic

Proprietile organoleptice ale laptelui se determin conform instruciunilor prevzute nSTAS 6345-74; examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect iconsisten, culoare, gust i miros.Aspectul i culoarea - se examineaz dac laptele este omogen, opac i fr corpuristrine vizibile n suspensie. De asemenea se examineaz dac laptele are culoarea albcu o uoar nuan glbuie.

Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentruaceasta cilindri de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment idac curge uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele delapte gros.

Culoarease observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat,

iar dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform.Gustulse apreciaz la temperatura normal de 15-20 C i trebuie s fie plcut,dulceag, caracteristic laptelui proaspt.

Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50-60 C, cnd mirosurilestrine pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un mirosslab caracteristic, iar dac este acidifiat, mirosul este acrior, specific.

Consistena laptelui. Acesta trebuie s aib o consisten fluid. Consistenalaptelui se apreciaz prin transvazarea laptelui dintr-un vas n altul.

II.1.5.2. Analiza fizico-chimic

Analiza fizico-chimic a laptelui cuprinde, n mod curent, determinrile gradului de

impurificare, a densitii i aciditii, precum i a coninutului de grsime.Determinarea gradului de impurificare. Gradul de impurificare al laptelui sedetermin prin filtrare, folosind pentru aceasta lacrofiltrul. Lactofiltrul este format dintr-obutelie de sticl sau de metal fr fund, la gura creia se fixeaz o sit metalic pe care seaeaz materialul filtrant-o rondela special din vat sau psl. n vasul lactofiltrului setoarn 250 ml lapte i, dup filtrare, se desface sita metalic, se scoate rondela, care seusuc la aer i se compar cu etaloanele standard.

10


10/26

Determinarea densitii. Densitatea reprezint masa unitii de volum la 20C,exprimat n g/cm3 i se determin la lapte prin metoda aerometric (STAS 6347-73).nainte de analiz, proba de lapte se aduce la 20C i se omogenizeaz bine prinefectuarea a 8-10 rsturnri, cu precauie pentru a nu se forma spum.

Pentru determinarea densitii sunt necesare urmtoarele:- termolactodensimetru;- cilindru de sticl de 250 ml.

Determinarea pH-ului. Msurarea precis a pH-ului la lapte se face prin metodaelectrolitic, folosind un sistem de electrozi alctuit dintr-un electrod de sticl i unelectrod de comparaie. Se poate utiliza pH-metrul de laborator, iar ca soluii tamponstandard:- soluie tampon cu pH = 6,88: fosfat monoacid de potasiu 0,025 M i fosfat diacid desodiu 0,025 M;- soluie tampon cu pH = 4,00: ftalat acid de potasiu 0,05 M.

Determinarea aciditii. Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite reaciicalitative (proba fierberii, cu alcool), cu scopul stabilirii prospeimii, iar cantitativ prinmetoda titrrii (STAS 6353-68).

Aciditatea se exprima, la noi, n grade Thorner (T) i reprezint numrul demililitri soluie hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte.Exprimarea aciditii mai poate fi fcut n: grade Soxhlet-Henkel (SH) i grade Dornic(D). Determinarea coninutului de grsime. Coninutul de grsime din lapte se determinn mod frecvent prin proba butirometric (STAS 6352-73). Separarea grsimii nbutirometru se realizeaz prin centrifugare, n prezena alcoolului izoamilic, dup ce aavut loc dizolvarea substanelor proteice sub aciunea acidului sulfuric.

Determinarea titrului proteic. Coninutul n proteine poate fi determinat printr-ometod rapid (STAS 6355-73), tratnd laptele cu aldehid formic care blocheazgruprile aminice ale proteinelor, iar gruprile carboxilice libere pot fi titrate cu soluie dehidroxid de sodiu 0,143 n, avnd astfel rezultatul exprimat direct n procente.

II.1.5.1. Analiza microbiologic

Din punct de vedere microbiologic, controlul calitii laptelui se refer, n general, laurmtoarele determinri: numrul total de germeni i de bacterii coliforme, identificarealaptelui mastitic i testul de reducere.

Determinarea numrului total de germeni. Metoda permite aprecierea gradului de

contaminare al produsului, prin nsmnri pe medii nutritive solide i numrareacoloniilor rezultate.Determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia coli.

Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin nsmnripe medii speciale, evideniind puterea lor fermentativ:-bacteriile coliforme fermenteaz lactoza la 37C, cu producere de gaze;-Escherichia coli fermenteaz lactoza la 44C, cu producere de gaze i formare de indol.

11


11/26

Proba reductazei. Aceast determinare permite s se stabileasc n mod indirect gradulde contaminare, prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat de prezenabacteriilor.

Identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactiv CMT). Se poate depista laptelemastitic, determinnd n mod indirect coninutul anormal de leucocite.

II.1.5.1. Controlul falsificrilor

Principalele falsificri ale laptelui sunt:- diluarea laptelui;- smntnirea parial sau adugarea de lapte smntnit;- adugare de lapte praf reconstituit;- adugare de lapte provenit de la alte specii de animale;- adugare de substane neutralizante;- adugarea de ngrminte chimice.

Determinarea gradului de diluare a laptelui. Pentru a aprecia gradul de diluare a

laptelui se poate determina substana uscat negras sau densitatea laptelui smntnit.Metoda bazat pe determinare a substanei uscate negrase . Substana uscatnegras se obine scznd din substana uscat total coninutul de grsime al laptelui.Cnd coninutul de grsime al probei analizate este mai mic dect al probei luate la grajd,se presupune c laptele a fost falsificat.

Determinarea smntnii pariale sau a adugrii de lapte smntnit. Falsificarea sepune n eviden mai greu, deoarece coninutul de grsime poate prezenta n mod naturalvariaii mari. Se consider falsificare cnd reducerea, ntre coninutul de grsimedeterminat i procentul mediu de grsime al laptelui colectat din zona respectiv este de0,04-0,5%.

Identificarea adaosului de lapte de capr. Identificarea se bazeaz pe proprietatea

cazeinei din laptele de capr de a fi insolubil ntr-o soluie de amoniac 25%.Identificarea adaosului de lapte praf reconstituit. Metoda se bazeaz pe reacia fade o soluie de resazurin-amoniac n aldehid formic, la un adaos de lapte praf nproporie de minimum 10%.

Identificarea substanelor neutralizante

Proba fierberii. La fierbere ndelungat, laptele care conine bicarbonat de sodiu imodific proprietile organoleptice, astfel:culoarea devine brun;gust neplcut de spun (datorit saponificrii grsimilor).Reacia nu este evident dect la cantiti mai mari de substan adugat.

Metoda cu indicatori de pH. Laptele proaspt, cu aciditate de 18-19T, d o anumit

coloraie n prezena indicatorilor cu domeniul de viraj n limitele de pH = 6,5-6,7. ncazul cnd coloraia este modificat, laptele conine substane neutralizante.Metoda cu reactiv Nessler. Metoda permite depistarea laptelui impurificat cu

carbonat sau bicarbonat de amoniu, prin metoda colorimetric, doznd amoniacul cureactiv Nessler.

Metoda Hunkr. Metoda se bazeaz pe modificarea capacitii tampon a srurilorminerale, datorit acidifierii i apoi a reducerii aciditii i permite a se aprecia numrulde T cu care a fost redus aciditatea laptelui prin adaos de substane neutralizante.

12


12/26

.0Identificare azotailor. Laptele impurificat cu ngrminte chimice (azotat de amoniu,nitrocalcar etc.) conine azotai, care pot fi identificai printr-o reacie colorimetricfolosind ca reactiv difenilamina.Se observ reacia colorimetric, interpretnd astfel rezultatul:coloraie roz-glbuie, lapte normal neimpurificat;

coloraie albastru nchis dup 2-3 min, lapte impurificat (reacia de culoare persist circa10 min).Sensibilitatea metodei este de 25 mg/l lapte pentru azotat de amoniu i 30 mg/l laptepentru nitrocalcar.

II.1.6. Defecte ale laptelui care pot interveni n procesul tehnologic de prelucrare.Posibiliti de recondiionare i folosire.

n masa laptelui pot aprea anumite modificri ale proprietilor sale organoleptice sau/ifizico-chimice, numite defecte, att la mulgere ct i n timpul prelucrrii n vedereaobinerii produsului finit. Aceste modificri pot duce la imposibilitatea folosirii directe a

laptelui sau/i la apariia unor probleme n fluxul tehnologic.Originea acestor defecte poate fi att n hrana animalelor, modul de ngrijire a acestorasau/i condiiile existente n momentul mulgerii, ct i n manipularea greit a laptelui nprocesul tehnologic.Pentru a cunoate defectele ce pot aprea ct i sursa i modul de combatere, de prevenirea lor, vom enumera cteva dintre ele:a) laptele murdar, defect observat prin apariia unor impuriti la suprafaa laptelui sau demurdrie pe filtru, este cauzat de condiiile incorecte de mulgere i pstrare a laptelui, deo neigienizare corespunztoare a grajdului;b) formarea de flocoane, urme de snge, denot un lapte cu snge, fapt ce rezult n urmaunor boli ale ugerului sau a unor hemoragii, mai ales dup ftare. n acest caz se

recomand un control mai atent al sntii animalelor.c) o infecie a laptelui cu anumite bacterii care secret pigmeni duce la apariia uneicoloraii n rou a laptelui, defect denumit lapte rou sau a unei coloraii albastre lasuprafa ce se accentueaz prin pstrare, defect ce poart denumirea de lapte albastru.Apariia acestor modificri se poate preveni prin efectuarea unei splri i dezinfecii autilajelor.d) dac la laptele proaspt muls observm un miros de grajd datorat folosirii unui grajdmurdar, neaerisit sau pregtirii hranei n timpul mulsului, atunci se impune o respectare aprogramului de grajd, o igienizare corespunztoare a animalului i a grajdului i scoatereaimediat dup muls a laptelui din grajd.e) gustul de furaje, diferit, dup felul nutreului folosit, apare mai ales n laptele proaspt

datorit hrnirii animalului cu furaje necorespunztoare, defect ce se poate preveni prinschimbarea hranei animalelor.f) laptele colostral sau din ultima perioad de lactaie prezint un gust srat imediat dupmuls. Ca msur de prevenire se recomand mulsul separat a laptelui din ultima perioadde lactaie i cel colostral.g) gustul acru, amar, strin nu se observ dect n timpul pstrrii, ca rezultat aldescompunerii diferitelor componente ale laptelui. Astfel, lactoza, prin descompunereconfer laptelui un gust acru, proteinele-amar, ru mirositor, iar grsimea, prin

13


13/26

descompunere confer laptelui un gust de rnced, spunos. Acest defect impune splareai dezinfectarea corect a utilajelor i rcirea i pstrarea la rece a laptelui.h) un coninut prea ridicat n cupru i fier determin apariia unui gust metalic ce seaccentueaz n timpul pstrrii. Sursa de provenien a acestei modificri a gustuluilaptelui o constituie folosirea de vase necorespunztoare, nct se recomand folosirea

aluminiului i a oelului inoxidabil.i) laptele filant este un lapte vscos datorit infeciei cu anumite bacterii. Se poate preveniprin splarea i dezinfectarea utilajelor.j) numrul mare de microorganisme, infecia masiv sau nempiedicarea dezvoltrii lorduce la reducerea conservabilitii laptelui, defect ce se manifest printr-o cretere rapida aciditii, iar laptele se coaguleaz la fierbere. n acest caz se recomand o splare idezinfectare corespunztoare a utilajelor, iar laptele trebuie rcit i pstrat la rece.Aceste modificri ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui pot ficauzate, de asemenea, de unele falsificri cu scopul de a mri ctigul sau de a ascundeanumite defecte.De obicei, se recurge la adugarea n lapte a unei anumite cantiti de ap sau la

extragerea unei pri de grsime, fapt ce se observ prin modificarea densitii.Mai grave sunt acele falsificri care se realizeaz cu scopul de a ascunde anumite defecteale laptelui, falsificri ce conduc la obinerea unui lapte periculos pentru alimentaiaomului. De exemplu, pentru a masca acidifierea laptelui i a mpiedica precipitareacazeinei se folosesc substane neutralizante, precum carbonatul sau bicarbonatul de sodiu.Aceste substane duc la o modificare a pH-ului, favoriznd astfel dezvoltarea bacteriilorproteolitice, fapt care determin formarea unor substane toxice n lapte.

II.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI

ALE MATERIILOR AUXILIARE

II.2.1. Stabilizatorii

Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nuaditivi. n producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie sprezinte un gust i o arom plcut, dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului.

Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiindcoloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie laprevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care esteadugat trebuie s fie determinate experimental pentru condiiile concrete de fabricaie.Dac se folosete un stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz prea mare, produsul poate

prezenta o consisten i o structur tare, cauciucoas. Ca stabilizator pe scar relativlarg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid (tip A) sau dinpiele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B).

II.2.2. Culturile pure de bacterii lactice

14


14/26

Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi selivreaz fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturilepure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulatcunoscut sub denumirea de maia - . Dup cteva nsmnri, maiaua verificat delaborator se pot folosi n producie. Maielele conin una sau mai multe specii de

microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate:determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la oanumit aciditate, la care are loc coagularea lui;n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma iconsistena specific diverselor produse.Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate iselecionat n acest scop.

CAPITOLUL III

15


15/26

PRINCIPALELE CARACTERISTICI

ALE PRODUSULUI FINIT: IAURTUL DEGRESAT

III. 1. Caracteristicile iaurtului

III.1.1. Caracteristici organoleptice

Iaurtul normal obinut trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice: un aspect de porelan la rupere, omogen, monofazic; o consisten compact, ferm, fr bule de gaz i fr eliminare de zer; o culoare alb cu o uoar nuan de glbui; un gust plcut, uor acidulat;

o arom specific laptelui folosit.

III.1.2. Caracteristici chimice

Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt prezentate n tabelul III.1.

Tabelul III.1. Caracteristici chimice pentru diferite tipuri de iaurt

Caracteristici Iaurt foarte gras ( extra

)

Iaurt gras Iaurt slab

Grsime, % minim 4 2,8


16/26

Iaurturile prezint urmtoarele caracteristici microbiologice: germeni patogeni lips; bacterii coliforme, la ml maxim:

pentru iaurtul n bidoane 50; pentru iaurtul n alte ambalaje 5.

III.1.4. Eventualele defecte ale iaurturilor

Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricarea a iaurtului, precum icauzele lor sunt redate n tabelul III.2.

Tabelul III.2. Defectele iaurturilor i cauzele lor

Defectul Cauzele apariiei defectului Recomandri pentrunlturarea defectului

Gust fad Temperatur sczut de

fermentare, se dezvolt numaistreptocociFermentaie insuficient

Se respect temperatura de

fermentare de 41 420CPrelungirea timpului defermentareFolosirea unei culturi mai activei mrirea aportului de bacterii

Gust desuprafermentat,amar, lipsit dearom

Lapte necorespunztorTemperatura de fermentare prearidicatMeninerea n termostat timpprea ndelungat

Rcire trzie sau insuficient aiaurtului dup fermentare

Sortarea lapteluiSe respect temperatura defermentare de 41 -420CSe urmrete momentulcoagulrii; n instalaii noiacestea se face automatRcirea rapid a iaurtului dupfermentare

Gust de drojdie,mucegai, brnzos

Infectarea maielei sau iaurtuluicu drojdii sau mucegaiuri

Curarea insuficient aborcanelor, nchiderea neigienica ambalajelor

nlocuirea maielelor de producieReducerea coninutului direct deaerMsuri de igien i dezinfectare autilajelor, ambalajelor i apei

Gust metalic, uleios,

seos

Urme metalice ( Fe, Cu ) n

iaurt, provenind de pe utilaje saudin ap

Aciunea luminii, n special asoarelui, asupra produsului

Cositorirea bidoanelor i a altor

utilajeAnaliza apeiPstrarea iaurtului la ntuneric

17


17/26

Gust spunos Stare igienic nesatisfctoare,curirea insuficient aborcanelorFolosirea apei necorespunztor

Respectarea normelor de igienAnaliza apei

Consisten filant,

mucilaginoase

Folosirea unei maiele nvechite nlocuirea maielelor de producie

Separarea de zer Suprafermentarea iaurtului dincauza meninerii ndelungate ntermostat sau a rciriiinsuficienteAgitarea iaurtului, n timpul saudup fermentare

Se respect temperatura i duratade fermentare ( 21/2 3 ore la 41-420C )Pentru a nu se face agitareaiaurtului, dup fermentareaborcanelor cu iaurt se transportpentru rcire pe crucioare

Suprafermentare,apariie de gaze

Prezena bacteriilor careformeaz gaze ( din grupa coli )

i a drojdiilor n lapte sau nmaianclzirea insuficient a laptelui

Curirea nesatsfctoare autilajelor

nlocuirea maielelor deproducie

Pasteurizarea laptelui latemperaturi de peste 850C

Igiena utilajelor

Coagul moale Calitatea necorespunztoare amateriei primeNerespectarea condiiilor defermentare (temperatur, timp )Nerespectarea condiiilor de

nsmnareCulturi selecionate puin active

nlocuirea materiei prime

Corectarea parametrilor tehnologici

nlocuirea culturilor selecionateCoagul spongios Pasteurizarea necorespunztoare

Igien necorespunztoareCalitatea redus a apei folosite

Corectarea parametrilorDezinfectarea utilajelornlocuirea sursei de ap

18


18/26

CAPITOLUL IV

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

IV.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE AIAURTULUI DEGRESAT

19

RECEPIA CANTITATIV ICALITATIV A LAPTELUI

FILTRARE PRINCENTRIFUGARE A LAPTELUI

NORMALIZAREA

OMOGENIZAREALAPTELUI

LAPTE DEGRESAT PENTRUOBTINEREA IAURTULUI

CULTURI STARTER DEPRODUCIE

PASTEURIZARE N VAN LA9095OC 2030 MIN.

RCIREA LAPTELUI LA 4548OC

LAPTE CRUDINTEGRAL

NSMNAREA CUCULTURI STARTER DE

PRODUCIE

DISTRIBUIA N AMBALAJEDE DESFACERE

NSMNAREA NLAPTE PASTEURIZATLA 9095OC 30 MIN.I

RCIT LA 45OC

TERMOSTATARE LA4345OC 2-2,5 ORE

RCIRE LA 10OC

DEPOZITARE LA 12OC24 ORE

CULTURI STARTER DEPRODUCIE DE TIP

CUATERNAR

TERMOSTATARE LA43..45OC 2,5-3 ORE

PRERCIRELA 1820OC

STABILIZATOR


19/26

IV.2. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINEREA IAURTULUI DEGRESAT

Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului.Laptele trebuie s fie de bun calitate.Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti zootehnice decretere a animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor launitatea de prelucrare a sa n vederea obinerii laptelui concentrat.Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii:pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosii containere izoterme, ca agent frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fiasigurat de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar.Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determinadac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii laptelui

concentrat. n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistenei;- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, aindicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.

Dup realizare recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. Aceastsuccesiune poate fi realizat numai dac n timpul recepiei laptelui este rcit i depozitatla o temperatur de circa 4-6 C. Dac nu se pot realiza aceste condiii, imediat dupprimire, din masa laptelui se va lua o prob de 500 ml pentru analize, iar restul cantitiide lapte se va msura cantitativ prin dou metode:

- msurarea gravimetric:- msurarea volumetric.

Msurarea gravimetric se realizeaz prin cntrirea cisternelor i autocisternelor.Aceast metod este mai puin precis dar necesit costuri mai ridicate ale dispozitivelorde cntrire.

Msurarea volumetric se poate face manual prin msurarea nivelului cisterneiinndu-se seama de anumite modificri ale geometriei incintei de transport itemperatura laptelui sau cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre.

20

RCIRELA 2.8OC

DEPOZITARELA 28OC

LIVRAREA IAURTULUIDEGRESAT


20/26

Acestea permit realizarea concomitent a dou operaii: golirea incintelor de transport alaptelui i msurarea volumului de lapte primit.

Aceast a doua metod este mai puin exact datorit factorului uman i aposibilitii de apariie a unor pierderi n aceast etap. Filtrarea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul

tehnologic de fabricare, sa face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilormecanice pe care le conine.O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui

recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se nacest scop tifon mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtranteneesute.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat,dezinfectat prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectriiacestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iarimpuritile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat

Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se

folosete n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curirese asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, subaciunea forelor centrifuge. Normalizarea laptelui. Fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumitcontinut de grasime. Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin : adaugarea desmantana proaspata in lapte ; amestecarea unui lapte ce contine puina grsime (laptesmntanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grsimi. n vederea scaderii cantitatii degrasime se poate proceda in urmatoarele feluri : extragerea unei pri de grsimi dinlapte ; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac in grsime ; amestecarealaptelui integral cu lapte smntanit. De aceea pentru operaia de normalizare totdeaunatrebuie s se determine mai ni continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele

folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicatain doua situatii: cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de laptematerie prima; cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de laptematerie prima. Omogenizarea laptelui. n faza de omogenizare se urmrete stabilirea emulsiei degrsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului, n timpul depozitrii.Omogenizarea se realizeaz prin mrirea gradului de dispersie a grsimii, datoritreducerii dimensiunii globulelor de grsime. n procesul de omogenizare diametrulglobulelor de grsime se reduce de la 6 n medie la 0,5 - 1. Mrunirea globulelor degrsime conduce la mbuntirea gustului la iaurt omogenizat care impresioneazpapilele gustative pe o suprafa mai mare dect n mod obinuit. Grsimea dim lapteomogenizat nu se mai separ spontan la suprafaa lichidului. Grsimea din lapteomogenizat nu se mai separ spontan la separarea lichidului. Eficiena omogenizrii seapreciaz print-un examen microscopic al probelor de lapte nainte i dup omogenizare,fcndu-se o numrtoare a globulelor de grsime ce depesc diametrul de 2. Seconsider lapte omogenizat acel produs care dup o depozitare de 48 ore nu prezint oseparare vizibil de grsime. n iaurtul provenit lin lapte omogenizat, grsimea esterepartizat mai uniform n toat masa, lactoza i cazeina sunt mai uor digestibile, iareliminarea zerului este mai redus.

21


21/26

Omogenizarea se realizeaz n omogenizatoarea compuse dintr-o pomp cu pistoncare refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se micoreaz caurmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare cruia laptele i estesupus n momentul tercerii prin fant. Frecarea globulelor de grsime ntre ele crete cuct curentul de lapte este mai ngust i cu ct viteza de deplasare a acestuia este mai mare.

Efectul de mrunire este nsoit de scderea presiunii n momentul cnd laptele presetesupapa de omogenizare i unele fenomene de cavitaie ce au loc la nivelul supapei deomogenizare. Temperatura optim de omogenizare este cca 60oC, omogenizatorul fiindalimentat cu laptele provenit din cel de-al doilea sector de recuperare al aparatuluide pasteurizare. Presiunea de omogenizare este cuprins ntre 120 i 180 kgf/cm2.

Pasteurizarea laptelui. Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorultemperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celorexistente in stare sporulata. In general germenii patogeni existenti in lapte sub formavegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 90(C, tratament termic prin care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuarela distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75

(C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependentde temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica cu cat timptemperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acestprincipiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume : pasteurizarejoasa ; pasteurizare inalta ;pasteurizare instantanee. Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta seface la temperaturi de 63- 65 (C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune infabricarea branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circulaapa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 (C pe odurata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata

pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cupasteurizatoare speciale.Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 oC pe odurata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui. Racirea laptelui. Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circulaagentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 (C dupa care aceasta sedepoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum saupentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazeletehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. Incazul laptelui neracit, tinut la 25 (C numarul de microorganisme creste cu 50-60% inprimele 3 ore dupa muls. Temperatura de racire a laptelui este in functie de duratapastrarii acestuia pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si3 0C. Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute maimult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultiriimicroorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal. Racirea laptelui se faceimediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in timpul depozitarii in functiede utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate

22


22/26

face cu apa sau folosind instalatii frigorifice. Racirea laptelui cu instalatii frigorifice :Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupamuls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii intancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri saucamere frigorifice. In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu

compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura deevaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat estemai joasa temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului poate aveadiferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de raciredorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este maimare si se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 (C sub temperatura de inghet a corpuluice trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura inconcentratie de 18 21 %. Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.

nsmnarea laptelui. nsmnarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face cu ocultur format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i

Lactobacillus bulgaricus. Cultura de producie se introduce n laptele rcit (45 48

o

C),dup ce n prealabil a fost bine omogenizat, pentru a distruge particulele de coagul carepot produce fermentri nedorite, avnd ca rezultat formarea de goluri de fermentare nmasa iaurtului. Dup omogenizare, cultura se dilueaz cu o cantitate mic de lapte i seintroduce n jet subire, sub continu agitare, pentru a realiza o ct mai uniformrepartizare n masa de lapte. Proporia de cultur variaz ntre 0,5 2%, depinznd decalitatea laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigureun proces de fermentare al iaurtului care s nu depeasc 6 ore.

Termostatatrea iaurtului. Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a microfloreispecifice i fermentarea laptelui. Laptele nsmnat este introdus n vane sau tancuri defermentare.

Rcirea iaurtului. Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care serealizeaz n dou etape:prercirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea coagululuii prevenirea separrii zerului;rcirea propriu-zis la temperatura de 10oC, faz n care coagulul devine mai compact,aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut. Depozitarea iaurtului. Reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. ncondiii de temperatur sczut, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz igustul devine mai plcut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare estede 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 6oC.

23


23/26

Cap. V. Automatizarea unei linii de ambalare a iaurtului

Fig. 9.34. Main liniar de format-umplut-nchis pentru produse pstoase.1-folia de baz; 2-corp de nclzire; 3-matria; 4-clate; 5-dozator; 6-folie superioar; 7-staie de sudare; 8-staie de tanare; 9-band de evacuare; 10-produs ambalat.

Paharele sunt puse pe panoul rotativ [7] prin intermediul dispozitivului de dozat pahare[1],ajung apoi la statia de imprimare [2], unde se imprima lateral cu diferite date.De aici ajung la cuva cu produs [3], unde sunt umplute. Cantitatea de produs dozat estereglata prin intermediul pompei de dozare [4].Dupa umplere ,paharele sunt acoperite cu rodelele de hartie impregnata [6] si acoperite cucapace [5].Paharele umplute si sigilate ajung apoi la dispozitivul de evacuare [8] ce le directioneazape banda transportoare [9] spre depozit.

Formarea se poate face n mai multe feluri aa cum este ilustrat n figura 9.31

Fig. 9.35. Termoformarea ambalajelor rigide din materiale plastice.1-folie; 2-nclzire; 3-pres; 4-duze; 5-pahar; 6-duze vacuum; 7-racord la pompa de vid;8-matri; 9-poanson; 10-aer comprimat; 11-duze pt. aer.

Volumul maxim al ambalajelor formate este de 1000cm3, cu o grosime afoliei de 2 mm i cu o nlime maxim a ambalajelor de 150 mm. De obicei sefolosesc mai multe linii n paralel care pot realiza ntre 8 i 30 de ambalaje peminut fiecare (volum mai mare - productivitate mai mic).Dac ambalajele sunt fabricate pe o main separat sau sunt aduse de laun alt fabricant, exist posibilitatea folosirii pentru ambalarea produselor

24


24/26

pstoase a unei maini de umplere-nchidere care realizeaz automat umplereai nchiderea cu un capac a paharelor de plastic.

Fig. 9.36. Main de umplut i nchis pahare de plastic (produse pstoase).1-pahare; 2-staie de imprimare; 3-cuv cu produs; 4-pomp dozatoare; 5-capace; 6-rondeledin hrtie pergamentat; 7-platou rotativ; 8-dispozitiv de evacuare a paharelor pline inchise; 9-band transportoare.

Extragerea paharelor din rastel se face cu ajutorul unui dispozitivvaccumat cu micare vertical, ce aeaz fiecare pahar n locaul lui pe platou.

25


25/26

Fig. 9.37. Preluarea paharelor de plastic.1-pahare; 2,3-clapete; 4-platou de transport; 5-cilindrumetalic cu canal axial; 6-legtura la pompa de vid.

26


26/26

BIBLIOGRAFIE

Abdelkrim Azzouz Utilaj si tehnologie in industria laptelui , Ed, Tehnica- InfoChisinau, 2002.Banu Constantin Manualul inginerului , vol. 2.Chintescu Gh. et at. Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnica Bucuresti, 1985.Ciobanu Domnica, Leonte Mihai, Nedeff Valentin, Lungulescu Grigore Minimizareascazamintelor in industria alimentara prin valorificarea subproduselor si deseurilor , vol.2, 2005

Gh. Costin, Gr. Lungulescu Valorificarea subproduselor din industria laptelui Gh. Costin Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed. Didactica si Pedagogica,Bucuresti, 1965..Stoian C. et al. Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica Bucuresti ,1987Vizireanu C., Banu C., - Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica Bucuresti,1998.

automatizarea iaurtului

Documents