implementarea iaurtului

7/28/2019 implementarea iaurtului

1/34

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUIHACCP AL IAURTULUI

COORDONATOR: STUDENTA:

Pibilschi Alina Pascariu Lcrmioara Maricica grupa 4G, Anul IV

2013


2/34

CUPRINS

CAPITOLUL I Prezentarea general a iaurtului.......................................1.1.Definirea iaurtului.............................................................1.2.Clasificare.........................................................................1.3.Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoareabiologic.........................CAPITOLUL II Condiii de calitate ce trebuie ndeplinite(conform STAS)2.1. Proprieti senzoriale..............................................................2. Proprieti fizico-chimice.......................................................3. Proprieti microbiologice....................................................CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare i ambalaje................1. Laptele...................................................................................

2. Cultura starter de bacterii lactice............................................3. Ambalajul..............................................................................CAPITOLUL IV Schema tehnologic de obinere aiaurtului.................CAPITOLUL V Descriere tabelar aoperaiilor tehnologice......................CAPITOLUL VI Sistemul HACCP..................................................................1. Identificarea riscurilorpoteniale pentru iaurt................................2. Analiza i evaluareariscurilor la obinerea iaurtului......................3. Identificarea punctelor critice de control la obinerea iaurtului.....4. Planul HACCP................................................................................CAPITOLUL VII Ghidul de bune practici de producie...............................1. Tehnica securitii muncii ntr-o secie de procesare a laptelui i a produselor

lactate.................................................................................................2. Prevenirea i stingerea incendiilor.................................................3. Igiena.............................................................................................3.1. Igiena muncii........................................................................3.2. Igiena personalului...............................................................Bibliografie.........................................................................................................


3/34


4/34

Iaurt cu fibre vegetaleconine fibre din cereale n procent de pn 3% i laptepraf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic ridicat.

1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor

Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea idigestibilitatea constituienilor nutritivi, de modificrile acestora provocate de dezvoltareabacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.

Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a materieiprime (laptele), totui valoarea nutriional este mbuntit datorit:

- modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeazaproximativ 7% peptide i -2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului;

- creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;- producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor

lactice: acizi organici, produse de arom, vitamine.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de: calitatea proteinelor din lapte; calitatea proteinelor din celule microbiene care s-au multiplicat n timpul

fermentaiei; cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a

microorganismelor din culturile starter.

Calitatea proteinelor din lapteproteinele native dau un coagul tare n stomac, nsdup modificrile suferire n timpul fermentaiei, aceastea formeaz deja n produsulfermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazein dispersate, care este uor de digerat.Prin activitatea proteolotic, culturile starter elibereaz peptide i aminoacizi liberi n lapte.

Calitatea proteinelor microbiene produsele lactate acide conin 109-1010celule/100g produs i aceste celule vii sunt consumate odata cu produsul. n stomac, acestecelule sunt distruse n mare parte prin aciunea stimulant a acidului clorhidric i a pepsinei,circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman.

Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat la 2-2,6mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin; de regul,

proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi atunci cnd provin

din culturi starter mixte n comparaie cu cele singulare. Proteinele din celulele deLactobacillus acidophilus i celulele din cultura starter de iaurt (Streptococcus termophilus iLactobacilusbulgaricus) au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali.


5/34

CAPITOLUL II

CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM STAS)

2.1 Proprieti senzoriale

Aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaz, fr eliminare dezer, cu aspect de porelan la rupere (se admite maxim 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras imaxim 5% la cel gras i slab);

Culoare: alb;Gust i miros: plcut, acrior, aromat.

2.2 Proprieti chimice

Tabel 1

Caracteristici Tip de iaurt

Extra Gras Slab

Grsime, %minimum

4 2,8 -

Substan uscat,% minim

11,3 11,3 8,5

Aciditate T 75-140 75-140 75-140

2.3 Proprieti microbiologice

o Bacterii patogenelips;o Bacterii coliforme, 1 ml, max:

- n borcane5 ufc/cm3- n bidoane50 ucf/cm3

CAPITOLUL III

DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE

3.1 LapteleLaptelematerie prim de baz pentru obinerea produselor lactate este un lichid

de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere. Termenul de laptefr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se facereferire la laptele provenit de la alte femele dect vac, trebuie s se menioneze i speciaanimalului de la care provine ( de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivolit, lapte de capr).

a) Proprietile senzoriale ale lapteluiLaptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a

brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prinurmtorii indicatori senzoriali:


6/34

Aspectul i culoarea laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac iculoare alb-mat, cu consisten normal. El poate conine o cantitate mai mare de

pigmeni carotenoidici sau grsime ce va avea culoare alb-glbuie; Gustul i mirosullaptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate s

dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific, plcut,

puin pronunat; Consistena laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul

grsimea se separ din lapte.

Laptele de oaieeste folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i secaracterizeaz senzorila astfel: Aspectul i culoarea laptele normal, are culoare alb cu nuana cenuie abia

perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu ifosfor, precum i globulelor de grsime (laptele de oaie smntnit are o culoare uoralbstruie);

Gustul i mirosul gustul este normal, uor dulceag ns este influienat n bun

msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific ipoate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran imulgere;

Consistena laptele normal, proaspt este un lichid omogen.

Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor brnzeturi(telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial prin urmtoarele: Aspectul i culoarealaptele normal, are culoare alb; Gustul i mirosul miros plcut, dulceag, specific de lapte gras; Consistena lichid omogen, pot aprea conglomerate de grsime.

b) Compoziia chimic a lapteluiCompoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i

substan uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sriri minerale i alicomponeni), care contribuie la determinarea calitii acestui produs.

Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem complex, putnd ficonsiderat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub formcoloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine).

Din punct de vedere al fizicii coloidale laptele este o dispersie alctuit din patrufaze:

-

faza gazoas care conine n principal CO2;- faza gras sub form de globule de grsime, care conine lipide propriu-zise isubstane liposolubile. Globule de grsime sunt protejate de o membranfosfolopidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas;

- faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciui magneziu;

- faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i alte substane minerale.

Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i12,5% substan uscat,alctuit din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime, vitamine,

pigmeni, gaze).


7/34

Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig 1):

Figura 1 Compoziia chimic a laptelui

Componentele laptelui joac urmtoarele roluri importante: Apaconstituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al

elementelor nutritive din lapte; Proteinareprezint elementul cel mai important pentru corpul omenesc (proteinele

din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constituieni simpli aminoaciziiar organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la aceste surseexogene);

Grsimeafurnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitamineleliposolubile de mare valoare, ca i acizii grai;

Lactozafurnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinndabsorbia calciului;

Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint jumtate dinsrurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind elemente

premergtoare ale dezvoltrii organismului; Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n cantitate

mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.


8/34

Compoziia n lipide, glucide, sriri minerale, vitamine i enzime a laptelui de vaceste redat valoric n tabelul 2:

Tabelul 2

Componentul Cantitate

Lipide 0,7Glucide 110Acid citric (mg) 165Vitamine

- vitamina A (UI)- carotena (g)- vitamina D (mg)- vitamina E (mg)- vitamina C (mg)

- vitamina B1(g)- vitamina B2 (g)- vitamina PP (g)- vitamina B6(g)- acid folic (g)- vitamina B12(g)

Enzime (UI/100ml)- -amilaza- catalaza- fosfataze alcaline- fosfataze acide- peroxidaze (lactatperoxidaze)- xantinoxidaza (reductaza aldehidic)- lizozim- proteaza alcalin- proteaza acid

150254

0,152,0

40,0175,090,060,00,20,06

118000,016070

21700175,00,04

NedeterminatNedeterminat

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animaleLaptele de oaie- coninutul de grsime al laptelui de oaie este 6-7% i grsime se prezint sub

form de globule mici, a cror mrime crete n timpul mulsului. Coninutul degrsime este n funcie de ras, individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Celmai gras lapte de oaie este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime;

- coninutul de proteine din laptele de oaie este superior din laptele de vac,ajungnd la circa 9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina reprezintcirca80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la 3,5 -8,5% pn lasfritul perioadei de lactaie, ducnd la creterea randamentului de prelucrare alaptelui n brnzeturi;

- coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritulperioadei de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de 0,1%;

- lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 2,5 i 5%, scznd la sfritul

perioadei de lactaie;- substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.


9/34

Laptele de bivoli- coninutul de substan uscat depete 17%, iar cel de substane proteice este mai

mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i lactoglobulina 0,5%;

-

grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de grsimedin laptele de vac sunt mai mari dect cele din lapte de capr, cretereadimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de vac. Grsimea areun punct de topire i de solidificare mai sczut dect al grsimii din lapte de vac;

- coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli findalb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori;

- are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un coninut maimic de clor i de sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor, comparativ culaptele de vac.

c) Compoziia microbiologic a laptelui

Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit interveniitehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o microbiot proprie care

provine din contaminrile suferite n timpul producerii i manipulrii acestuia. n timpulpstrrii laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrnindu-se cu componentelenutritive ale acestuia n condiii ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificriale compoziiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptelereprezint unmediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se

pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis, Mycobacteriumbovis, richeii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu microorganisme a laptelui,contaminarea poate fi interni extern.

Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore aleglandei mamare unde laptele se ncarc cu microorganisme ce populeaz aceast zonn momentul traversrii acestora n timpul mulsului. Primele poriuni de lapte mulssunt mai ncrcate cu microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursulmulgerii.Contaminarea se realizeaz:

- Prin migrare ascendent a microorganismelor din exterior prin sfincterulmameloanelor cale folosit de microorganisme comensale: Micrococcus,Corynebacterium,Streptococcus;

- Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd barierele de proteciesunt depite n caz de boal sau deficien fiziologic: Mycobacterium, Brucella,

Rickettsia.Grupele de microorganisme contaminate cele mai semnificative sunt bacteriilelacticei bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.

o Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi dingenul Lactococcus i mai rar din genul Lactobacillus.Ele ptrund prin migraie dinmediu n canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte n timpul mulsului;

o Bacteriile patogene se ntlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot producembolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele,stafilococi;

o Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub tratament,

micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele, eliminate n lapteprin procesul de detoxifiere al organismului animal.


10/34

Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul recoltrii

laptelui pn nmomentul prelucrrii. Microorganismele provin din mediu (sol, ap,furahe, contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare extern suntreprezentate de:

-

Animalul productor de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a ugerului intr ncontact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care conin microorganisme ce potcontamina laptele. Bacteriile coliforme i butirice abund n acest tip de lapte.Murdria poate fi nlturat prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere;

- Atmosfera grajdului ia spaiului de mulgere. Aerul din grajd i grajdul se pot ncrcacu spori de mucegai i bacterii sporulate din furaje, blegar i aternut. Din nutre

provin Bacillus subtilis, B. Mezenthericus i B. Herbicola, iar din sol i blegar,Bacterii din genul bacillus i genul Clostridium;

- Aternutul din paie de proast calitate este nsoit de mucegaiuri, drojdii, actinomicetei bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu din lemn conine drojdii, bacteriifluorescente din genulPseudomonas ibacterii de putrefacie;

- Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i mulgere,tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea laptelui cumicroorganisme.

n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este frmat din bacterii lactice,bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme gsesc condiiitrofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor transformri alecomponentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate derivate.

d) Proprietile fizice ale laptelui

Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia.Densitatea (g/cm3) este influienat de coninutul total n substan uscat i de

raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz ntrelimitele 1,027 i 1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu cretereacantitii de substan negras, deoarece componentele principale din lapte au densitisupraunitare: proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporional cucreterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0,935-0,947).

Densitatea laptelui variaz i n raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu stareafizic a grsimii din lapte. Laptele integral are densitatea circa 1,030, iar prin degresare maimult sau mai puin avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoatereadensitii normale a

laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia.Vscozitatea laptelui este o caracteristica consistenei i este influienat de:- compoziia chimic a laptelui;- mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii);- starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete

vscozitatea;- variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.

Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 i 2,0 cP (2,0 pentrulapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea luicrete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care vine n contact se mrete. Laptele

rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar spuma este mai persistent.


11/34

Punctul de congelare (crioscopic) variaz ntre 0,540C 0,570C, fiinddeterminat cu refrectometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de graderefractometrice. Valorile mici indic o falsificare a laptelui prin diluare cu ap. Msurtorilese fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i lipidelor sau direct pe lapte.

pH-ul lapteluilaptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor proteice i

srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea detamponate maxim are loc la pH=4,5-6,5.pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin metoda cu

albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului i tipul coloraiei:- coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;- coloraie galben, pH7 - lapte alcalin.

Aciditate total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16=18T. Dup mulgere,aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra prospeimii laptelui i acalitilor sale tehnologice.

Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.Capacitatea de tamponare este proprietate laptelui de a nu-i varia brusc pH-ul

datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760mm Hg.

e) Surse de aprovizionare cu materie primMateria prim utilizat pentru fabrica produselor lactate o reprezint laptele, care

poate fi de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe dintreacestea. Imediat dup mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul menineriicaracteristicilor iniiale.

Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui rcit.Laptele materie-materie prim provine fie din gospodria individual, fie de la ferme, care potfi mici, mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiinddotate cu o lptrie n cldirea grajdului, dar izolat totui de acesta. Fermele mijlocii i mari

pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoarecentrelor de colectare. Laptele provenit din gospodriile individuale se colecteaz n puncte destrngere i n centre de colectare.

Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona respectiv.Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului sau

comunei, avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui de activitate

este mai mic de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a satului sau comunei.Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de laproductorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central fa dpunctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele. Centrul de colectarese dimensioneaz pentru colectarea a 5000 10000 l lapte/zi i trebuie s cuprind ncperi

pentru: recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte rcit, igienizare recipiente/ustensile idepozitarea lor, depozitare materiale.

f) Transportul laptelui

Condiiile de transport reprezint un factor importantnn meninerea calitii laptelui.Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de strngere, respectiv din

lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li se acord o atenie deosebit dinpunct de vedere igienic.


12/34

Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formareade spum. Cisternele au o form oval sau cilindric i capaciti ntre 500 20000 l i trebuies ndeplineasc urmtoarele condiii: s poat fi igienizate rapid i eficient, s fieconfecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox), s fie izolate termici s poat fi ncrcate sau descrcate.

Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele mai demontabile aucapaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele potfi de capaciti mari (4000 1800 l) i cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevzute fiecare cucapac de vizitare i conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de lacompartimente se continu cu o conduct care este dirijat la partea terminal aautovehicolului i se termincu o canea i un racord de demontare a furtunului care conducelaptele la cntarul de recepie. Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit lancrcare/descrcare. Exist i aouto cisterne cu o capacitate d700 l, cu dou compartimente

pentru lapte i unul central pentru depozitare ghea.

3.2 Cultura starter de bacterii lacticematerie prim auxiliar

Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate pentru anlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse n urma pasteurizriisau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.

Preparatele de culturi starterpot fi:Culturi lichide - care se prezint sub form de concentrate de microorganisme

dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un lichid puin consistent de culoarealb-glbuie sau brun. Aceste culturi au avantajul c pot fi utilizate imediat la preparareamaielelor de producie, ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c au odurat scurt de pstrare (8-10 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi supusecongelrii pentru ali se prelungi perioada de utilizare.

Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute prinliofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi pstrate timp ndelungat(circa 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul ca necesit o activare mailaborioas.

Bioconcentrate celulare conin circa 109...1011celule vii/g i pot fi utilizate ca atare(fr o activare prealabil) n producie.

Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format dinLactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus, Streptococcus salivarius, Streptococcus

termophilus. Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi detemperatur (5-5C) intervalul de temperatur optim fiind 30-45C.

Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus se dezvolt la aproximativ 30C.Lactobacillus delbrueckii, streptococcus bulgaricus este o bacterie lactichomofermentativ termofil, temperatura optim de dezvoltare fiind 28-30C.

Cultura mixt format din aceste dou bacterii lacticeneste adecvat pentru fabricareaiaurtului, deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre cele dou bacteriilactice este benefic din numele motive:

- Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus produce aminoacizi liberi, ]nparticular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre streptococcussalivarius, Streptococcus termophilus;

- Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus,pe de alt parte, produce acidformic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus

bulgaricus;


13/34

- Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus, dei produce o cantitatesuficient i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii,Streptococcus bulgaricus, totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus,deoarece Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus utilizeaz mai rapidanumite substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea luiLactobacilolus delbrueckii,

Streptococcus bulgaricus.n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse deantibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilusde aici i necesitatea ca laptelede vac s nu conin urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius, Strepctococcus termophilus


14/34

Streptococcus salivarius, Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbrueckii,Streptococcus bulgaricus n cultur starter

Culturile starter termofile de bacterii lactice determin urmtoarele modificri

biochimice:o Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, cere determin scderea pH-ului i

determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide, aciditatea prentmpindezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene. La brnzeturiacidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditiide ctre coagul. n felul acestaeste favorizat eliminarea ape din coagul. pH-ul i umiditatea sczut permitmaturarea ulterioar o perioad ndelungat.

o Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice i aromaproduselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care stimuleazdezvoltarea celorlalte bacterii din cultur mixt;

o Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de acetoin;o Produc o substan cu caracter filant care influieneaz vscozitatea produsului

(Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus din iaurt);o Produc bateriocine (Exp.Lactobacillus acidophillus, Lb. Casei, Lb. Helveticus);o Produc perhidrol (Exp.Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus).

3.3 Alte materialeAmbalaje

Ambalajulreprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un produs sau unansamblu de produse n vederea asigurrii calitii i integritii acestora n decursulmanipulrii. Transportului, depozitrii, desfacerii i a consumului acestora. Ambalajul este

privit ca un sistem format din dou componente principale, una de protecie fizic, chimic,mecanic i biologic, i cealalt de promovare a produsului.

Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele maisemnificative sunt:

1. Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice,sticl, metalice, materiale complexe, comestibile;

2. Dup tipul ambalajului: lzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi,bidoane, folii, filme;

3. Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport;4. Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile;

5.

Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i conserve decarne, pete i produse de pete. Lapte i produse lactate, uleiuri i grsimi vegetale,morrit i produse de panificaie, zahr i produse zaharoase, fructe i legume, vin,

bere, sucuri, buturi spirtoase i ap mineral, cafea, tutun i produse din tutun.

Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie s fieinterfa de produsul alimentar.


15/34

CAPITOLUL IV

SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI

Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului

Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic.Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor asimilabil

datorit modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de fabricaie. Fineeaparticulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu sucurile gastrice, devenindastfel mai uor digerabile.

Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i coninutul ncelule deLactobacillus delbrueckii, Streptococcus bulgaricus vii i confer acestuia valoaredietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian fa de diferite bacterii

patogene (Ex. Tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculozei).Viabilitatea celulelor, bacteriilor lactice poate fi meninut n iaurt maximum 10 zile de la

fabricarea produsului.Iaurtul se fabric n diferite variante (ex. Iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe,

lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.

4.1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului

De la centrele de colectare

Recepie calitativ i cantitativ

Aciditate max 20T

Gr= min 3%, =1,029 g/cm3

Filtrare (curire) Impuriti

Normalizare

Spre consum

Obinerea untului

Alte preparate (fric,irish,cream)

Prenclzire

Lapte integral

Smntn

Lapte normalizat

2,8% grsime

Cultur starter de

bacterii lactice

Ambalaje de desfacere

150g, 450g, 1kg)


16/34

Omogenizare

p=150-200 at

Pasteurizare

T= 90=95C

t=20=30 min

Rcire

t = 15-30 min

0,5-2% T= 45-48C

Inoculare

Distribuire n ambalaje

Termostatare

T=43-45C, t=2.5-3 h

Aciditatea 80-90T

Prercire

T=18-20C, t=2,5-3 h

Rcire

T=2-8C, t=10-12 h

Depozitare

T=2-4C

Livrare


17/34

CAPITOLUL V Descrierea procesului tehnologic de obinere a iaurtului

Nr.

Ctr.

Denumirea etapei din

cadrul procesului

tehnologic

Descrierea activitilor desfurate n cadrul fiecreietape din proces

1. Recepia Materiile prime se recepioneaz calitativ i cantitativrespectnd normele interne, STAS-urile, urmrindu-se nspecial: calitatea i starea termic, condiiile tehnice de

prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiiispeciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime,etc. totodat sunt verificate prezena, conformitateaurmtoarelor acte.

- factura fiscal sau aviz de nsoire a materiilor prime,a materiilor auxiliare i ambalajelor;

-

declaraie de conformitate;- buletin de analiz;- bon de transfer.

2. Filtrarea i purificarealaptelui

Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat estesupus operaiei de filtrare pentru eliminarea impuritilorsolide. Filtrarea are n vedere dou scopuri:

a. un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare alaptelui sub efectul proceselor fermentative;

b. un scop tehnologic pentru evitarea afectriiproceselor sau utilajelor n etapele ulterioare deprelucrare.

Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite.1. La nivelul golirii cisternelor;2. La nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon,

spre utilajele de prelucrare.3. Normalizarea laptelui Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8%

grsime; pentru iaurtul slab se folosete degresat; pentruiaurtul extra (foarte gras), laptele se normalizeaz la unconinut de grsime care s asigure produsul finit 4%grsime.

4. Omogenizarea laptelui Operaia de omogenizare se realizeaz n omogenizator, la opresiune de 150-200 at.

Urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-seastfel separarea grsimi la suprafaa laptelui n cursuldepozitrii acestuia. Este operaie important ce const ncursul depozitrii acestuia. Este o operaie important ceconst n mrunirea globulelor de grsime.

5. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea este un proces termic realizat la t85C), cu meninerealaptelui la aceast temperatur timp de 20-30 minute are nvedere urmtoarele obiective:

- distrugerea total a microorganismelor patogene;- distrugerea maxim a celorlalte specii de

microorganisme duntoare;- distrugerea parial a microflorei banale;


18/34

- mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilorlactice;

- mbuntirea consistenei iaurtului.Pasteurizarea i meninerea laptelui la temperatura impusau loc n vane de pasteurizare, sub agitare continu.

6. Rcirea laptelui Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare,urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puindeasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter de

bacterii lactice.Rcirea se execut n aceaai van n care s-a facut

pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 15-30 deminute pn se atinge temperatura de 45-48C.

7. Inocularea laptelui cucultur starter debacterii lactice

Inocularea se face cu cultur starter mixt de bacterii lacticeformat din Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus iStreptococcus salivarius ssp. Thermophilus. n acest scop,cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1/0,5

i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, caretrebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct maiuniforme a culturii.

8. Distribuirea nambalajele de desfacere

a iaurtului

Ambalaje folosite (carton parafinat, plastic sau sticl)trebuie s fie bine igienizate.Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaiiautomate, n tot timpul turnrii iaurtului n van din care se

preia laptele trebuind s fie sub agitare.9. Termostatarea iaurtului Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz

n camera termostat la 42-45C, pe o durat de 2,5-3 ore.Respectarea strict a temperaturiieste obligatorie deoarece:

- o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarealactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurtcu gust acru, aciditate ridicat i arom slab;

- o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltareastreptococilor obinndu-se un iaurt cu arom bun,dar cu aciditate sczut i fr gust specific.

10. Rcirea iaurtului Rcirea se realizeaz n dou etape:- prercire la t aprox. 20C. Timp de 2,5-3 ore cu

scopul de a se realiza ntrirea coagulului iprevenirea separrii zerului (se realizeaz mai bine

stabilirea gelului proteic);- rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C, n carecaz coagulul devine mai compact, gustul i mirosulmai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc n10-12 ore.

11. Depozitarea iaurtului La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperaturade 2-4C, i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariiaunor defecte.Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transporttrebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea

determina spargerea coagulului i eliminarea zerului.


19/34

4.2 Diagrama de flux tehnologic pentru iaurt

Start

Racirea laptelui Culturi starter de productie

Curatire

Normalizare

Incalzire 50-65C

Omogenizare

Lapte pt iaurt gras si dietetic

Varianta II

Insamantarea laptelui

pasteurizat 90-95C/30min, racit la 45C

Termostatare la 43-45C, 2-2,5 ore

Racire 10C

Depozitare 1-2C24 ore

Culturi starter de productie de tip

Varianta I

Pasteurizare 85-90C

Lapte pt iaurtextra

Mentinere in vana85-90C/ 20-30 min

Insamantarea cu culturi starter deproductie

Racire 45-48C

Pasteurizarein vana 85-90C/ 20-30

Concentrare pana la15% SU

Pasteurizare

Termostatare 43-45C, 2,5-3 ore

Distributie in ambalaje si desfacere Fermentare 42-90C

Agitare pt spargere coagul

Control

Control

Control

Control

Control

Control

Control

Control

Control

Control


20/34

Proprieti organoleptice:

Tipul Foarte gras Gras slab

Aspect i consisten - coagul consistent, cremos, rr bule de gaz i fr s eliminezer;

- la rupere aspect de porelan: se admite eliminarea a max. 5%zer.

- Coagul de consisten potrivit, fr bule de gaz i fr selimine zer;

- La rupere aspect asemntor cu al porelanului se admiteeliminarea a max. 5% zer.

Culoare Alb de lapte cu nuana alb-glbuieMiros i gust Specific de iaurt din lapte de vac. Plcut, acrior, fr gust sau

miros strin (amar, rnced, de mucegai etc.)

Preracire 18-20C

Racire 2-8C

Distributie in ambalaje

Preracire 18-20C

Racire la 2-8C

Depozitare

Depozitare la 2-8C

Livrare

Stop

Iaurt cu coagul compact

Iaurt omogenizat

Control

Control

Control

Control

Control


21/34

Proprieti fizice i chimice:

Tipul Foarte gras Gras Slab Metode de

analizaGrsime % min 3,8 3 Nu se normeaz STAS6352-61Substana uscat

% min15 11,5 8,5 STAS6311-68

Aciditate ngrade Thner

75....115 75....110 75....110 STAS6353-68

Temperatura lalivrare

10 10 10 -

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni lipsa

Bacterii coliforme la 1 cm

- la iaurt n bidoane max...50

- la iaurt n ambalaje ma... 5

Pentru verificarea calitii:

Nr. Ambalajelor de transport Nr. Ambalajelor de transport de care seiau probele

Pn la 2021....4040.....60Peste 60


22/34

Determinarea punctelor critice de control

Riscuri poteniale i punctele critice de control la fabricarea iaurtului:

Materie

prim Etapa deproces

Riscuri poteniale PCC/PA Msuri preventive

Laptele crud integral

Fizic: corpuri strineChimic: micotoxineBiologic: microflora

bacterian

PAPCCPCC

Recepia laptelui poate fiun PCC, trebuie urmritdac calitatea lapteluicorespunde normelortehnologice n vigoare

Normalizarea laptelui Fizic: funcionarea

defectuas a separatoruluide grsimeChimic: substane chimiceBiologic: bacterii patogene

PCC

Este o operaie de

extragere a grsimii dinlapte

Omogenizarea

Fizic: amestecareaincorect a laptelui custabilizatori

PASe urmrete stabilireaemulsiei de grsime,evitndu-se separareaacesteia la suprafaa

produsului la depozitare

Pasteurizarea

Fizic: funcionarea

defectuoas apasteurizatoruluiBiologic: nedistrugereamicroorganismelordatorit temperaturiinecorespunztoare

PA

Se monitorizeaz

temperatura, timpul i severific starea tehnic autilajului de pasteurizare

Rcirea laptelui Fizic: funcionareadefectuoas a recipientuluiChimic: folosirea unuiagent de rcirenecorespunztor

Biologic: temperatura mairidicat

PA

Se urmrete atingereatemperaturii optime

pentru procesul densmnare a laptelui

nsmnarea cuculturi starter de

producie

Fizic: agitarea incorectBiologic: contaminarea cualte culturiChimic: folosirea culturiinecorespunztoare

PA

Se nsmneaz culturin lapte urmrindu-serealizarea unei buneomogenizri cu laptele


23/34

CAPITOLUL VI

SISTEMUL HACCP

6.1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurt

Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentai n tabelul de mai jos:

Factorii de risc pentru iaurt:

Risc AgeniCorpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie,

sticl, obiecte personale.Corpuri strine neferoase: deprinse dinfuncionarea utilajelor, obiecte personale.

Chimic

Reziduri de pesticide, insecticide

ierbicide fungicide insecticide fungicide

Reziduri de substane de ntreinere hidrocarburi

lubrifianiMetale grele plumb cadmiu

Biologic sau microbiologic

Flora patogen Costridium perfringens Salmonella Escherichoa coli Bacillus cereus Bacillus mezentericus

Flora banal

Bacterii coliforme Drojdii Mucegaiuri


24/34

6.2. Analiza i evaluarea riscurilor laobinerea iaurtului cu 2,8% grsimeCOD: M-HACCPAER04

1-gravitate sczut (S), medie (M), ridicat (R). 2-frecven sczut (S), medie (M), ridicat (R).

Etapa din

proces

Categoria

riscului

identificat

Origine Evaluare risc Masuri de

prevenieSurse de

contaminare G F G*F

1.Recepialaptelui

Microbiologic:patogen iduntorFizic: pr,

particule demizerie

La nivelulfermelor: mulgereigienicnecorespunztoare,tratamentnecorespunztor al

animalelor, furajenecorespunztoare(mucegite, de peterenuri tratate cu

pesticide ifertilizani etc.)

R S 3 Recepie calitativcorect;Manipulare igienic;Selectareafurnizorilor nfuncie de folosirea

unui sistem HACCP;Controlul iverificarea strii desntate a

personalului;Verificarea igieneidin mijloacele detransport nainte de

preluarea laptelui;Respingerea laptelui;

2.Standardizarealaptelui

Chimic: aditivialimentariFizic: pietricele

Ambalaje detransport idepozitarecontaminate.

M S 2 Selectareafurnizorilor;Existenacertificatelor decalitate;

3.Pasteurizarea laptelui

Microbiologic:bacterii butirice

Chimic:

Fizic:

Nerespectareacondiiilor deigien i a

parametrilor delucru

R

S

S

S

3

1

Aplicarea corect aregimului de trataretermic asigurdistrugerea formelorvegetative.Monitorizarea

temperaturii iduratei de trataretermic a laptelui, acondiiilor fizice aletancurilor,

pasteurizatoarelor, aprocedeurilor deigienizare.

4.Fermentarea

Microbiologic:Staphyloccocusaureus,

E.colienteropageni .a.

Nerespectareacondiiilordeigieni

a parametrilor delucru

R S 3 Monitorizarea activitii culturii starter, atehnicii de

inoculare,temeparturii laptelui, duratei de


25/34

fermentare, pH-uluiproduslui i a igieneifabricaiei

5.Rcire Microbiologic:

Patogeni (dinrecontaminare)

Nerespectarea

normelortehnologice i apracticilor bune delucru

S S 1 Msurarea temperatu

rii n tanc, urmrirea duratei depstrareiinspeciavizual

pentru stabilireagradului de curenie

6.CulturDVS

Microbiologic

Chimice

Fizice

Nerespectareanormelortehnologice i a

practicilor bune delucru

S S 1 Respectarea procedurilor de lucru,controlul automat al

pH-ului, examenmicroscopic i

meninerea uneiigiene riguroase

7.Amestecare

Dozarecomponent

Microbiologic:patogeni,Salmonella,Staphyloccocusaureus, .a.(de la instalaie,ambalaje, aer,

personal)

Aplicarea incorecta programului deigienizare aomogenizatorului

R S 3 Monitorizarea presiunii i aplicareacorect a

programului deigienizarea omogenizatorului pentru a minimizacontaminareamicrobian

8.Ambalare Microbiologic:patogeni,Salmonella,Staphyloccocusaureus, .a. (dela instalaie,amabalaje,aer, personal)

Nerespectareacondiiilordeigienia parametrilor delucru.

M S 2 Asigurarea unor condiii de igien pentruambalaje, instalaiei mediul din seciade fabricaie.Monitorizarea

procedurilor desplare a ambalajelor(pentru ambalajele

reutilizabile),observareavizual/automat atuturorrecipienilor,verificarea strii deigien a seciei.Selectareafurnizorilor

9.Depozitare

Microbiologic:bacterii imucegai

Nerespectareaparametrilor dedepozitare

R S 3 Verificarea irespectarea

paramatrilor de

depozitare10.Livrare Ruperea Nerespectarea R S 3 Instruirea


26/34

etichetelor,ambalajelor dincarton, sticlsau plastic

condiiilor delivrare a produsuluifinit.

personalului nvederea manipiulriicorespunztoare a

produsului.

Formular de lucru HACCP

Ingrediente

sau etap aprocesului

Riscuri

potenialeintroduse n

proces

Aceste

riscuri

potenialetrebuie

introduse

n planul

HACCP(Da/Nu)

De ce?

(Justificarea

deciziei luat ncoloana

precedent)

Ce msuritrebuie s fie

aplicate

pentru

controlul

riscului

potenial(prevenire,eliminare sau

reducere)

Este

aceastetapCCP?

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Recepielapte integralsau crud

Microbiolog

iceMycobacteri

um

tuberculosis,

Salmonella, E.

coli patogen,Staphylococcusaureus, Bruce

ella,

Campylobact

er.a

Da

Prezenaacestor microorganisme patogenen laptele crud afost evideniatn literatura

tiinifici dectreinspeciilesanitare. Acestemicroorganisme

patogene se potdezvolta datorittemperaturiinecorespunztoare de depozitare

Pasteurizare

ntr-o singuretap Nu

Chimice:

Antibiotice,pesticide,

metaletoxice,nitrai,

substane defalsificare a

laptelui,substane deigienizare,

micotoxine,

hormoni decretere

Da Program eficientde selecie a

furnizorilor bazat pedeterminareareziduurilor de

pesticide, metalegrele.Programul preliminar referitorla achiziialaptelui nu d

garaniaabseneisubstanelor

Screening-ulreziduurilor deantibiotice

CCP1 (C)


27/34

inhibitoare.

FizicePr, paie,etc

Nu Nu este normalca laptele larecepiesconin

impuriti fizice.n caz c eleexist se eliminla filtrare naintede intrarea ngalactometru

Mulgereigienic

Manipulareigienic

-

Cultur DVS Microbiologice

Chimice

Fizic

Nu

NuNu

- - -

Stabilizator MicrobiologiceSalmonella

Da Poate fiprezentdin

contaminarea laambalare

Pasteurizarean etapaurmtoare

Nu

ChimiceIngredientnealimentar

Nu Ingredientaprovizionat dela furnizori dencredere,aprobai dentreprindere.Ingredientul esteconformspecificaiei.Improbabilrecepia unuiingredientnealimentar

Fizice NuRcire -

Depozitare

Microbiolog

icContaminare cu patogeniDezvoltarea

patogenilor

Da Programele preli

minaredeigienizarelimiteazcontaminarea.Dezvoltarea

patogeniloriacumularea detoxine estepuin

probabil ncondiiiletemperaturii

sczute.

Pasteurizare n

etapaulterioar

Nu

Chimice Nu Nivelul


28/34

Igienizani

igienizanilorcontrolat prin

programe deigienizareeficient (SSOP).

Improbabil safectezeconsumatorii.

- -

Omogenizare MicrobiologiceEnteropatogeni,Staphylococcus

aureus, etc.

Nu Existposibilitatearedus decontaminaredatoriteficienei programului deigienizare.

Pasteurizare netapaulterioar

Nu

Chimice

Igienizani -

Existposibilitatearedus decontaminaredatoriteficienei programului deigienizare.

Fizice Nu - - -Pasteurizare Microbiolog

icPatogeni(supravieuire formevegetative)

Da Este singura etap unde seaplic tratamenttermic cusuficient control

pentrudistrugerea

patogenilor.

Pasteurizarepentrudistrugerea patogenilor

CCP1(M)

ChimiceIgienizaniFizice

Nu

Nu

Urmele desubstane deigienizare sunt

controlate cuprogrameeficiente desanitaie(SSOP).Improbabil sdunezeconsumatorilor

- -

Rcire MicrobiologicePatogeni din

laptele crudChimice

Da

Nu

Posibilitatea derecontaminarede la laptele

crud n zona derecuperare

ntreinereaiexploatareacorespunztoa

rea pasteurizator

CCP1 (M)


29/34

Fizice Nu a pasteurizatorului cuplci.

ului.

InoculareFermentare

Microbiolog

iceStaphylococcus

aureus, E.colienteropatoge

ni

Listeria mon

ocytogenes

ChimiceIgienizaniFizice

Da

Nu

Nu

Posibilitate decontaminare dinmediu,utilaje i

posibilitateadezvoltriiE.coli0157:H7,Staphyloccocusaureus cu

producereaendotoxinei.Dac acidifierealaptelui nu estecorespunztoare(date din

literaturatiinific)Urmele desubstane deigienizare suntcontrolate cu

programeeficiente desanitaie(SSOP).Improbabil sdunezeconsumatorilor.

Cultur activControlultemperaturii

CCP2 (M)

Rcire MicrobiologicePatogeniSalmonella,

E.coli,

Staphyloccocus

aureus

.a.

(de lainstalaie,amabalaje,aer, personal)ChimiceIgienizanide peinstalaiiFizice

Da

Nu

Nu

Exist posibilitatea decontaminare,dar dezvoltarea

patogenilor estelimitat deduratscurt a

operaieiide pH-ul sczut.Exist

posibilitatea decontaminare,dar dezvoltarea

patogenilor estelimitat deduratscurt aoperaieiide pH-ul sczut.

SSOP eficente

Ambalaje decalitate,Depozitatecorespunztor

CCP2 (M)

Depozitare Microbiologice

Da Datelemicrobiologice Programeficient de CCP2 (M)


30/34

Patogeni(dezvoltare)Chimice

Fizice

NuNu

nuprobeazdezvoltareamajoritii

patogebilor ncondiii de pH

sczuti latemperaturi derefrigerarecontrolate;existtotui

posibilitateadezvoltriiunor mucegaiuritoxicogene.

control atemperaturiide depozitareControlulduratei

dedepozitare

CAPITOLUL VII

GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE

7.1. Tehnica securitii muncii n secia de procesare a laptelui i al produselor lactate

Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui

Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaznlptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

Lptria va avea asigurat iluminarea iventilaianaturali artificialcorespunztoare pentru a nu duna sntii personalului;

Tavanele ipereiilptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas; Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionateelectric

vor fi prevzute cu automate deprotecie i vor fi bine izolate pentru anu provoca

electrocutarea personalului.

Se interzice: Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini; Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect

d e funcionare; Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentului

corespunztor locului de munc; Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea

dectre organele mainilor n micare poate ducela accidente de munc;

Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire aelectromotoarelor,utilajelor;


31/34

7.2. Prevenirea i stingerea incendiilor

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad n principal urmatoarele:

- toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu,interiori siexteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenirea incendiilor;

- unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de ceapotabila i industrial si va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentrucazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;

- curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartita n mod corespunzator, pentru aasiguraun acces usor la cladiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacelede prevenire si stingere;

-

personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie scunoasci s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfectade functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si n buna starecaile de acces, culorile, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingereaeventualelor incendii.

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se referaatt la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scopasigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor.

Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prinpanourisau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole.

Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

7.3. IGIENA N UNITILEDE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE ICOMERCIALIZARE A LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE

Surse de contaminare a laptelui

Omul care lucreaz n sfera producerii, industrializrii sau comercializriilaptelui, areun rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind de foarte multeori purttorul unei importante microflore naturale cu localizri numeroase (piele, mini, nas,

gur, intestin ec). El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele,att n perioada de incubaie, ct iimediat dup vindecarea unei boli microbiene, situaiecu att mai grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare numai sufer nici un fel de

prelucrare termic industrial sau n gospodrie.

Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile: Salmonella, Shigella,Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, potproduce intoxicaiigrave la consumatori. Evitarea apariiei de intoxicaii se poate face prin respectarea strict anormelor de igien individual i executarea examenelor medicale obligatorii la angajare i

periodice conform legislaiei sanitare n vigoare.


32/34

Animalele, i n mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infeciipentrulapte, cnd datorit unor infecii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubuluidigestiv,microorganismele ajung n produs direct din canalele galactofere sau prinintermediulprului,dejeciiloretc.

Aa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella, Staphylococus, Brucella,Mycobacteriumi altele.

Vegetalele n mod normal nu conin germeni patogeni. Totui resturi din vegetalecontaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, pot ajunge nlapte,influennd negativ calitatea acestuia.

Roztoarele snt frecventpurttoare de bacterii patogene i n .special de Salmonella, dincare motiv se impune combaterea roztoarelor n mod sistematic, att laproductorii de lapte,n unitile care industrializeaz laptele, ct i n cele de desfacere. Insectele, n special

mutele, gndacii i mai puin furnicile, au un rol deosebit n contaminarea laptelui iderivatelor sale mai ales n sezonul clduros.Mediul nconjurtor este prezent n toate fazele de prelucrare, ncepnd cu

materiaprimi terminnd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejeciilei apele rezidualepot constitui surse de contaminare microbian a laptelui i produselor lactate.

Microorganismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuriti, aprafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut neigienic sau laptele este inut ncondiii necorespunztoare (pe ramp, neacoperit). Microflora solului poate ajunge i n spaiile de prelucrare i depozitare a alimentelor, prin intermediul curenilor de aer, al apei impuirificate, al nclmintei i mbrcmintei personalului muncitor.

Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf,apei n suspensie , sporilor bacterieni sau particulelor de saliv eliminate prin tuse, poate constitui o surs de infecie pentru lapte. Apa natural folosit la splarea ambalajelor,utilajelor etc. poate conine pe lng microflora specific i germenipatogeni provenii dinaer, sol, dejecii de animale i umane i de aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuieverificat periodic n laboratoare de specialitate. Contaminarea secundar, n cursul pstrriii

prelucrrii laptelui i produselor lactate, se realizeaz prin intermediul utilajelor, ustensilelor,pardoselilor, pereilor etc. insuficientcurate, splate i dezinfectate.

Igiena n fermele de lapte

Igiena mulsului la animaleleproductoare de lapte reprezint o condiie debaz npstrarea calitii materiei prime pn la industrializare, cu influene directe asupradesfurrii normale a proceselor de fabricaie, normelor de consum i calitii

produselor finite.


33/34

Igiena mulsului presupune:- interzicerea furajrii animalelor n timpul mulsului;- pregtirea animalelor prin executarea cu celpuin 30 minute nainte de muls a igienei

corporale (curat blegar, eslat);- splarea cu ap cald i apoi tergerea cu un prosop curat a ugerului; animalului

(germeni/ml)

Ridicarea probelor ntreinereSatisfctoare Nesatisfctoare

Primele poriuni de lapte 2100 27500Ultimele poriuni 400 1790

Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual i mecanic (germeni/ml)

- masajul igienic al ugerului;- folosirea de aparate de muls curate i dezinfectate

Mulgere

manualMulgere mecanic

ntreinereaneglijent a mainii

Splarea cu aprece

ntreinerea corecta mainii

Splarea cu apcald (50C)-soluiedetergent

21800 460000 51600 67003-700


34/34

BIBLIOGRAFIE

1) Maria Iordan, s.a.Calitate, control si siguranta alimentara, Editura Printech,Bucuresti,2009;2) Carmen Nicolescu Microbiologia produselor alimentare de origine animal,EdituraBibliotheca, Trgovite, 2005;3) Banu C.,.a. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;4) Banu C., . a . Calitateai controlul calitii produselor alimentare, EdituraAGIR,Bucureti, 2002;5) Gabr i e la Ro ta ru , Ca rmen Mora r u , -

Industrie alimentar HACCP calitate, Analizariscurilor punctele critice de control, EdituraAcademica,6) G a b r i e l a B a h r i m , D a n i e l a B o r d a , C o s t i n G . , -Produse lactate fermentate, EdituraAcademica, 2005;

7) ***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui lapte si produse lactate, Bucuresti,1988;8) *** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza Lapt e si produse lactate, Bucuresti,1984;9)http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h
http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&hhttp://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&hhttp://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&hhttp://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h

implementarea iaurtului

Documents