Introducere

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avind sau nu o valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare a unor asemenea produse alimentare, devine o componenta a acestor produse alimentare. E-urile sunt acei aditivi adaugati in alimente cu rol de indulcitori, coloranti, emulgatori, conservanti. Multi dintre acestia erau folositi si inainte de 1989. Alinierea la normele Uniunii Europene a presupus folosirea codurilor de tip E pentru aditivii alimentari. Numeroase organizații internationale de sanatate au tras insa serioase semnale de alarma cu privire la aceste adaosuri sintetice, declarindu-le toxice. Folosirea lor indelungata sau improprie poate duce, in timp, la formarea unor afectiuni grave care nu mai pot fi tratate. In tarile din Europa numarul bolnavilor de cancer se afla intr-o continua crestere si se estimeaza ca aceasta afectiune va deveni in scurt timp boala mileniului III impotriva careia nu exista inca premisele � �ca se va descoperi un antidot. E-urile sunt acei aditivi adaugati in alimente cu rol de indulcitori, coloranti, emulgatori, conservanti. 

1

ADITIVI FOLOSITI IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A IAURTURILOR

Indulcitori si fructeMulti dintre procesatori folosesc indulcitori, la fabricarea iaurturilor. Acestia

sunt, de regula, fructoza, sucruloza si aspartamul, caracterizati de un continut scazut de calorii. Unii producatori, in special aceia care declara ca produc iaurt organic sau cei care produc iaurturi din lapte de soia, folosesc suc de zahar din trestie de zahar evaporat si recondensat pana la cristalizare. In privinta fructelor folosite, totul depinde de fantezia tehnologilor care trebuie sa raspunda asteptarilor din piata, varietatea fiind foarte mare. In principal, fructele, sau inlocuitorii trebuie sa raspunda cerintelor de produs, iaurtul fiind de doua tipuri: cu o dispersie uniforma a fructelor, in stil elvetian, sau cu fructele asezate la baza produsului. Foarte putin folosite ca atare, fructele reprezinta, totusi, cele mai gustoase ingrediente care pot fi folosite la fabricarea iaurturilor. In rest, majoritatea procesatorilor utilizeaza inlocuitori de sinteza sau alti diversi aditivi precum: citratul de sodiu, utilizat pentru echilibrarea aciditatii si imbunatatirea aromei, acidul malic extras din mere, amidonul de porumb, glutenul, pectina, gelatina si fosfatii etc., adaugate pentru a imbunatati coerenta si textura produsului finit.

Scurta descriere a aditivilor Amidonul de porumb: Extras natural de porumb, imbunatateste textura si

confera coerenta si consistenta iaurtului. Considerat sigur, poate fi adaugat in compozitie in conformitate cu Codul de Bune Practici. Glutenul: Proteina care se gaseste in grau, ovaz, secara si orz. Conform specialistilor de la Danone, formula iaurtului nu contine gluten, dar adaugarea lui poate aduce beneficii in sistemul natural de arome, prin derivatele de gluten care pot fi extrase. Referitor la utilizarea glutenului, trebuie sa specificam ca nu exista un consens intre procesatori si specialisti.

Aspartam: Indulcitor hipocaloric, aspartamul este format din aminoacizi

2

naturali precum acidul aspartic si fenilalanina. Aprobat inca din 1981, aspartamul a fost acceptat pe plan general, inclusiv in produsele destinate diabeticilor.

Aspartamul sau E 951 este un indulcitor artificial folosit ca inlocuitor al zaharului in peste 6000 de produse. Initial a fost comercializat sub denumirea de NutraSweet, iar din 2009 este comercializat sub denumirea de AminoSweet.

Acest indulcitor este de aproximativ 200 de ori mai dulce decat zaharul rafinat si are o valoare calorica de 4 kcal/gram. Tinand cont ca este de 200 de ori mai dulce decat zaharul si deci cantitatea folosita este de 200 de ori mai mica putem spune ca este un indulcitor fara valoare calorica.

Aspartamul poate fi sintetizat din doi aminoacizi – fenilalanina si acid aspartic. Stabilitatea aspartamului in alimente depinde de pH-ul acestora si poate fi stabil cateva zile la pH 7 si pana la 300 de zile la pH 4.3. Din aceasta cauza E 951 este gasit in multe produse alimentare in  combinatie cu indulcitori mult mai stabili, cum ar fi zaharina.

Aspartamul este foarte instabil la temperaturi ridicate si este folosit foarte putin in alimentele ce trebuie prelucrate termic.

Efectele consumului de alimente ce contin aspartam (E 951) Dupa ce este ingerat, aspartamul se descompune in acid aspartic, fenilalanina, metanol, formaldehida si acid formic. Acidul formic este suspectat a fi compusul cel mai daunator in cazul otravirii cu metanol.

Desi contine metanol, cantitatea prezenta in alimentele indulcite cu aspartam este de obicei mai mica decat cea prezenta in mod natural in diferite produse naturale. De exemplu un pahar de suc de rosii contine de 6 ori mai mult metanol decat un pahar de bautura indulcita cu aspartam.

Concluzia cercetarilor clinice, biochimice si comportamentale a fost ca doza zilnica de 40 mg/kgc/zi de aspartam, valabila in UE, este sigura, cu exceptia persoanelor care prezinta fenilcetonurie (o boala congenitala in care exista o deficienta enzimatica, ceea ce conduce la tulburari neurologice si retard mental).

Exista cercetari care nu sunt de acord cu afirmatiile de mai sus si care sustin ca aspartamul este un indulcitor artificial toxic sau foarte toxic. Daca tinem cont si de faptul ca cercetarile ce au avut ca rezultat declararea E 951 ca sigur pentru

3

consum pot fi usor influentate (si nu ar fi prima data), ne putem intreba daca nu cumva cercetatorii care sustin ca este un compus toxic au dreptate.

Foarte multe persoane din SUA au raportat reactii adverse dupa consumul prelungit de aspartam, reactii ce coincid cu cele prezente in studiile care sustin ca aspartamul este toxic.Reactiile adverse pot fi: dureri de cap, ameteala, spasm muscular, depresie, oboseala, irascibilitate, probleme de vedere, pierderi de memorie, dureri ale articulatiilor, respiratie greoaie.

Aspartamul poate afecta si rinichii, sistemul digestiv, vasele de sange, ficatul, pancreasul si sistemul nervos central.In functie de organismul persoanei care consuma aspartam, simptomele pot sa apara imediat sau dupa consumul indelungat de E 951 .

Dupa cum ati observat, simptomele sunt generale si pot fi confundate cu simptomele prezente in alte afectiuni si din aceasta cauza este greu de dovedit daca ele sunt cauzate de consumul de aspartam sau daca au o alta cauza.

In cazul persoanelor diabetice trebuie urmat sfatul medicului specialist. Aceste persoane trebuie totusi sa incerce sa gaseasca, impreuna cu medicul specialist, o alternativa mai sanatoasa chiar daca acest lucru inseamna sa schimbe aspartamul cu un alt indulcitor.

Persoanele care nu au probleme cu nivelul de glucoza din sange nu ar trebui sa foloseasca indulcitori artificiali, dar nu ar trebui sa foloseasca nici zahar rafinat. Chiar daca indulcitorii au fost aprobati pentru consum, acest lucru nu inseamna ca sunt 100% siguri.

Exista multe alte optiuni cand vine vorba de inlocuirea zaharului si a indulcitorilor.Optiunile despre care am vorbit mai sus sunt:- miere- melasa bio- zahar brun din trestie de zahar (nerafinat)- stevie- sirop brun de orez- sirop brut de agave- sirop de artar (nu trebuie consumat in cantitati mari)- smochine

4

- curmale- stafide si alte fructe uscate

Alimentele in care este prezent aspartamul (E 951)

Aspartamul se gaseste in peste 6000 de produse alimentare cum ar fi: bauturi dietetice, bomboane mentolate fara zahar, guma de mestecat fara zahar, gelatina, suplimente vitaminice masticabile, iaurt dietetic, ceaiuri instant, cafea instant, gem, marmelada, dulceata, ciocolata calda, medicamente. De asemenea, suplimentele alimentare si tabletele de multivitamine contin aspartam.

La fel ca şi în cazul celorlalţi îndulcitori, melasa este compusă în principal din zaharoză, fructoză şi glucoză. Este un îndulcitor vâscos, de culoarea caramelului, cu gust de bomboane de lapte. O linguriţă de melasă conţine aproximativ 58 de calorii.

Un alt îndulcitor abia intrat pe piaţă este stevia rebaudiana. Planta provine din Bolivia, frunzele acestei plante conţinând Rebaudioside A, o moleculă cu putere de îndulcire de 200-300 de ori mai mare decât zaharoza. Numele i se trage de la botanistul spaniol Peter James Esteve, fiind primul care a raportat existenţa acestei plante în Occident. FOTO Shutterstock Stevia nu produce carii dentare, nu are gust amar şi reprezintă o alternativă 100% naturală pentru îndulcitorii chimici începând cu decembrie 2011, după ce Agenţia Europeană pentru Securitatea Alimentelor a reglementat utilizarea steviei în diverse categorii de alimente. Mai nou, stevia este folosită ca ingredient în băuturile carbogazoase de tip „light“, dietetice, sau în sucurile de fructe şi supe.Fructoza: Zahar simplu, derivat din fructe, fructoza se adauga pentru conferirea unui gust apropiat celui natural.Pectina: Fibra derivata in mod natural din fructe. Pectina ajuta la ingrosarea iaurtului, creand consistenta si textura. Pectina poate fi utilizata impreuna cu extrase de lamai, portocale, grapefruit.Gelatina: Unele iaurturi folosesc gelatina care le confera textura si consistenta dorita. Produsele astfel obtinute trebuie marcate cu simbolul K, fapt care atesta caracterul kosher al iaurturilor.Alti stabilizatori: celuloza de carboximetil, guma de roscove, guarul, alginatul, caragenanii, concentratul din proteine din zer

5

Compusii minerali, precum calciul, potasiul si fosfatul de sodiu sunt minerale care sunt prezente in mod natural in lapte. Cantitatea acestora poate fi imbogatita, prin adaugiri suplimentare. De exemplu, calciul poate fi adaugat pentru a intensifica textura si consistenta. Potasiul si fosfatul de sodiu pot fi adaugate, cel mai frecvent, pentru a preveni decolorarea fructelor din compozitia iaurturilor.

Există şi îndulcitori naturaliPe piaţă, există o serie de îndulcitori fabricaţi din produse naturale. De

exemplu, maltitolul (E 965) se obţine din porumb modificat genetic. Lactitolul (E 966) este fabricat din lactoză, în timp ce xilitolul (E 967), prezent în gumele de mestecat, se găseşte în stare naturală în pere si mierea.

Colorantii Antocianinele sunt de interes pentru industria alimentara, datorita puterii lor antioxidante, culorii atractive si stabilitatii lor in alimentele cu nivel acid ridicat. Pulbere din boabe peruviane de Berberis Boliviana Lechler, bogata in antociani nonacylated (7% la 8% greutate uscata), a fost retinuta in probe de iaurt care contin trei niveluri diferite de grasime.

Acidul cochineal si acidul carminic sunt derivate din carcasele strivite ale unui gandac din America de Sud si America Centrala. Acesti coloranti provin din coccusul feminin de Dactylopius, un gandac care populeaza un tip de cactus cunoscut sub numele de Opuntia. Carminul este des utilizat pentru nuanta intensa de rosu, atat in industria textila, cat si in industria alimentara, asadar, si la fabricarea iaurturilor. Coccus Dactylopius a fost introdus in Europa de catre spaniolii care l-au preluat de la aztecii si indienii din spatiul actualului Mexic. In principal, este nevoie de 70.000 de insecte, pentru a fabrica 500 g de colorant. De subliniat ca acidul carminic-cochineal nu este folosit in iaurturile kosher. Se considera ca acest colorant nu prezinta niciun risc, privind siguranta alimentara, in afara de unele reactii alergice, fiind asadar nevoie de marcarea corespunzatoare, pe eticheta.Un colorant alternativ de nuanta rosie este FD&C, cunoscut si sub numele de Rosu 40, fiind un derivat de carbune. Un alt colorant este CL 75470 sau E 120, obtinut din sare de aluminiu.

6

MATERIALE SI METODE DE LUCRU

Mi-am propus sa inlocuiesc aspartamul, un aditiv daunator organismului uman cu melasa, pentru imbunatatirea calitatilor nutritive a iaurtului si pentru ca produsul sa fie sanatos pentru consumatori.

Piaţa produselor lactate poate constitui un exemplu în privinţa consumului de iaurt din ce în ce mai ridicat la noi în ţară.

Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.

Iaurtul nu e o “revelaţie” a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă, el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret.

Sortimentele si ingredientele iaurtului Jogobela existente pe piata

Iaurt cu bucati extra mari de fructe, intr-o varianta mai usoara , cu doar 1,1%grasime.  

Sortimente: ananas, zmeura, cirese, afine si panna cotta Jogobella Light 150g

Sortimentele iaurtului Jogobella Light 150 g

7

Ananas: lapte de vaca pasteurizat (1.5% grasime), 18% preparat de fructe (50% ananas si suc de ananas din suc concentrat de ananas, fructoza, indulcitori: aspartam, acesulfam k, arome), proteine din lapte.

Zmeura: lapte de vaca pasteurizat (1.5% grasime), 18% preparat de fructe (50% zmeura si suc de zmeura din suc concentrat de zmeura, fructoza, concentrate de sfecla rosie, indulcitori: aspartam si acesulfam k, arome), proteine din lapte.

Brandul care le obtine este Delaco.

Materiale si metode de obtinere

Melasa obținută din trestia de zahăr

Cu siguranta stii ca zaharul alb nu e o varianta sanatoasa pentru tine. E o chestie plina de calorii, ce nu contine niciun fel de substante nutritive. In plus, iti poate aduce tot felul de belele, de la kilograme in plus la slabirea sistemului imunitar, alergii, colesterol crescut, diabet si chiar cancer. Pare prea inofensiv si dulce pentru atatea probleme, nu? Din pacate nu e. Insa trestia de zahar e plina de nutrienti; unde se duc nutrientii astia, de nu mai ajung in zahar? Tot ce e bun in trestia de zahar se elimina in procesul de rafinare. Trestia de zahar este zdrobita pentru a obtine sucul dulce. Care este apoi foarte

8

bine fiert, transformandu-se intr-un sirop. Masinarii folosesc forta centrifugala pentru a extrage cristalele de zahar din sirop. In acelasi sirop raman si toate substantele nutritive. Siropul asta se numeste MELASA si este una din cele mai sanatoase variante pentru indulcit. 

Melasa este un un sirop consistent care rezultă din procesarea trestiei de zahăr pentru producerea zahărului rafinat. În timp ce acest zahăr toxic și nesănătos ajunge să fie vândut populației, melasa – care reține toți nutrienții și mineralele din plantă – este de multe ori oferită ca hrană pentru animale.

Pe măsură ce valorile nutritive ale melasei încep să fie mai bine cunoscute, aceasta a început să fie privită ca alternativă sănătoasă la îndulcitorii de proastă calitate. Cea mai bună formă de melasă este cea neagră, care reține cei mai mulți nutrienți.

Fiind foarte bogată în cupru, melasa neagră ajută la îmbunătățirea rezistenței și structurii firului de păr, regenerând firele căzute și chiar restaurând culoarea naturală a acestuia. Un alt mineral care se găsește în melasă este fierul, care ajută la transportul oxigenului în sânge și la prevenirea anemiei.Nu numai că este bogată și în calciu sau magneziu, dar melasa neagră conține și un raport ideal între concentrațiile acestora, știindu-se faptul că aceste minerale sunt mult mai ușor absorbite atunci când vin împreună. Calciul și magneziul asigură o dezvoltare normală a oaselor, prevenind osteoporoza sau fragilitatea acestora.

De asemenea, în melasă se regăsesc minerale ca mangan, potasiu (cu rol neurotransmițător ), seleniu (puternic antioxidant) sau vitamina B6 (necesară pentru dezvoltarea creierului și a pielii).

UtilizariUtilizarile melasei sunt numeroase. Acesta ofera culoarea si caracteristicile de aroma ale zaharului brun in diferite preparate cum ar fi deserturi si dulciuri . Lichid gros, de culoare maro inchis si gust distinctiv, melasa este un produs nerafinat si inlocuieste zaharul industrial. Se utilizeaza in acelasi mod ca si zaharul, dar cu doze mai mici, in iaurt, bauturi calde si reci. Este folosita chiar si sandwich-uri , face minuni In copturi si decorarea lor cu o aroma de caramel ( in special prajiturele cu mirodenii scortisoara, nucsoara si ghimbir), inlocuind zaharul cu un sfert de cantitate de melasa. Englezii o folosesc cu predilectie pe clatitele lor, in

9

prajituri si in iaurturi. In lapte sau ceai, cu fulgi de cereale, musli sau alte alimente, melasa neagra are un gust inconfundabil.Alte utilizari culinare sunt sosuri pentru salate, marinate pentru carne si peste, sau chiar ca un sirop turnat peste deserturi cu fructe proaspete. Contraste delicioase apar odata combinata cu fructe de padure rosii, fructe citrice sau chiar legume: peste conopida, dovleac sau cartofi dulci, inainte de coacerea la cuptor.Este folosita deasemenea pentru productia de alcool ( rom industrial ) si poate contribui alaturi de drojdie de bere sau bacterii in procesul de fermentare.Mai recent a inceput sa fie folosita in scopuri energetice( in  Brazilia este utilizata pentru producerea de agroéthanol sau alte tipuri de biocombustibil). 

BeneficiiBeneficiile sunt datorate continutului sau ridicat minerale , melasa fiind recomandata ca adjuvant in prevenirea :- acidozei ( demineralizare acida ) ,- anemiei ,- constipatiei ,- crampelor musculare,- stresului si nervozitatii.

LapteleO importanţă deosebită în acest context, este accentul pus de curând pe

capacitatealaptelui şi a produselor lactate pentru a furniza componente biologic active (în special vitamine şi oligoelemente) care sunt fundamentale pentru promovarea sănătăţii umane (Baldi,2005). Acesta este motivul pentru care laptele va fi analizat din punct de vedere al calităţii materiei prime şi din punct de vedere nutritiv.

Laptele

10

Principalele culturi folositePrincipalele culturi folosite sunt:

• Cultura Hansen Yo®Flex.Advance 2.0 formată din următoarele culturi:o Lactobacillus Lactis subsp.Cremoriso Lactobacillus delbrueueckii subsp.Bulgaricuso Streptococcus Thermophiluso Lactobacillus Mesenteroides subsp.• Cultura ABT-10,Hansen,probioticeo Lactobacillus Acidophiluso Bifidobacteriumo Streptococcus Thermophilus

IaurtulS-a obţinut iaurtul în faza de laborator în funcţie de schema tehnologică

propusă deobţinere a iaurtului și în funcţie de calităţile materiei prime,respectiv lapte de oaie,vacă şi oaie. S-a analizat materia prima şi s-a stabilit ca atât din punct de vedere tehnologic,al impactului asupra consumatorului este preferat laptele de vacă cu un conţinut de grăsimestabilit de 1.5 % grăsime.

Iaurtul

Laptele pasteurizat se răceşte până la temperatura de 40°C .După care în recipient special pregătite în laborator se face însămânţarea cu cultura termofilă şi probiotică stabilită. Inocularea culturilor în lapte s-a făcut în proporţie de 20 g cultură la 1litru de lapte.

AmidonulCea de-a doua polizaharida , după celuloza, răspândita universal în regnul

vegetal este amidonul. Ca și celuloza, amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele își constituie în fructe, semințe și tubercule, rezerve de amidon, insolubil

11

în apa, dar putând fi ușor transformat în glucoza sau în derivați ai acesteia, prin reacții enzimatice.

AromeS-au folosit bucati intregi de fructe, plăcute la gust şi acceptate de consumatori.Proporția de adaos a fost testată şi recomandată de furnizorul de arome naturale.Inocularea culturilor în lapte s-a făcut în proporţie de 20 g cultură la 1litru de lapte.Laptele a fost standardizat la un conţinut de grăsime de 1.5 % .

INLOCUIREA ASPARTAMULUI DIN IAURTUL LIGHT JOGOBELLA FOLOSIND MELASA BIO

12

Procesul de inlocuire aspartamului cu melasa bio

Fabricarea produsului se va face dupa aceeasi schema tehnologica a iaurtului cu fructe, care diferă prin operatia de inlocuire a aspartamului cu melasa bio.

. . .

Inlocuirea aspartamului cu melasa bio din trestia de zahăr

Lansarea unui produs nou pe baza de sirop de melasă bio si bucăți de măr desidratate

Mărul

13

Melasa din trestia de zahăr

Adaugare ingrediente

Omogenizare

Marul este un aliment cu exceptionale calitati. Aportul energetic, de aproximativ 80 kcal, la un mar de marime medie, provine din fructoza (un zahar simplu, mai dulce decat zarul rafinat) si din glucidele asimilate lent de catre organism, ceea ce ajuta la mentinerea glicemiei sub control. Marul actioneaza benefic asupra organismului, putand fi consumat inaintea unui efort fizic, deoarece confera energie, in timpul efortului, incarcand organismul cu minerale si vitamine, si dupa efort, deoarece rehidrateaza si ajuta la eliminarea toxinelor.Coaja si partea dinspre exterior a pulpei concentreaza cantitati semnificative de vitamina C (10mg/100 g mar), de cinci ori mai multe decat miezul fructului, aceasta vitamina fiind un puternic antioxidant, care contribuie la intarirea sistemului imunitar. Un studiu publicat in revista “Nature”, in anul 2000, arata ca potentialul antioxidant din 100 de grame de mere echivaleaza cu 1500 mg de Vitamina C (pastile). Ca o consecinta, diversii compusi antioxidanti sintetizati prin consumul merelor reduc, spun specialistii, riscul pentru cel putin doua tipuri de cancer – al ficatului si al colonului. Celelalte vitamine continute – B1,B2, B5, B6, B9, PP, vitamina A si Vitamina E fac din mar, in egala masura, o sursa de sanatate. Vitaminele din complexul B sustin o buna functionare a sistemului nervos si a celui muscular, amelioreaza calitatea tesuturilor, a pielii, a parului, sunt indispensabile metabolismului aminoacizilor si al proteinelor. Vitamina E este unul dintre cei mai activi agenti anti-imbatranire.

Fabricarea noului produs se va face dupa aceeasi schema tehnologica,care difera de cea precedenta prin operatia de introducere a

14

fructelor desidratate, in cadrul operatiei de inoculare. În cazul nostru vom adauga ca fruct bucăți de măr desidratat.

În cadrul acestei operații de adaugare a bucatilor de mere desidratate se urmaresc următoarele criterii:

Marimea bucățelelor de măr Timpul de desidratare Modul de introducere a bucătilor de măr

Procesul de adăugare a siropului de melasă bio este acelasi ca cel anterior , unde am inlocuit aspartamul cu melasa, în cazul acestea vom inlocui melasa cu siropul de melasă bio.

15

. .

Adăugarea siropului de melasă bio în procesul de obtinere a iaurtului

Melasa neagră bio – înlocuitor delicios al zahărului

Melasa este un sirop foarte gros si vascos obtinut in urma rafinarii trestiei de zahar. Denumirea provine de la grecescul "Melan," care inseamna negru sau dupa alte surse de la de la melaço cuvant portughez, el insusi derivat din cuvantul latin Mel sau miere. Este bogata in potasiu si in acid fosforic, fiind un aliment excelent pentru creier si tesuturile nervoase, foarte popular în cercul adeptilor produselor alimentare sanatoase.

Melasa este cunoscuta pentru continutul sau bogat in minerale dar si pentru continutul mai sarac in calorii. Astfel 100 g de sirop de melasă bio contin: Proteine 1,9 gCarbohidrati 74,7 gGrasimi 0,2 gCalorii: 280 kcal (zaharul 375 kcal)

Melasa neagra bio din trestie de zahar contine pe langa urme de folic acid si vitamina B6, 0,3 mg la 100 de grame. Melasa neagra bio din trestie de zahar prin urmare, nu este un "aliment miracol" ci mai degraba un aliment valoros care contin elemente minerale si oligoelemente din natura vie.

Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezintă ca un lichid vâscos, având o culoare brună-neagră, cu miros plăcut de cafea

16

SIROP DE MELASĂ BIO

ADAUGARE INGREDIENTE

OMOGENIZARE

proaspăt prăjită şi un gust dulce-amărui. Reacţia melasei este, de regulă, uşor alcalină.

Siropul de melasă bio contine:

Magneziu Avem nevoie de 310 - 420 mg de magneziu in fiecare zi. 1/4 cana de melasa iti ofera 200 mg, ceea ce e chiar mult. Magneziu iti sustine sanatatea sistemului imunitar si joaca un rol in buna functionare a sistemului nervos, muschilor si oaselor tale. Consumand melasa in loc de zahar iti mentii ridicat nivelul magneziului. Mangan Corpul foloseste intre 1.8 si 2.3 mg de mangan zilnic. 1/4 cana de melasa contine 1.3 mg din acest micronutrient, adica mai mult de 50% din DZR. Manganul sustine functionarea enzimelor si a reactiilor antioxidante.    Cupru Cu 0.9 mg de cupru pe 1/4 cana, melasa iti ofera aproape 50% din DZR a acestui micronutrient. Cupru este implicat in metabolizarea fierului si este un component important al sistemului nervos.  Fier 1/4 cana de melasa contine 4 mg de fier, intre 25% si 50% din necesarul zilnic, in functie de varsta si sex. Fierul este o componenta a hemoglobinei, o molecula din sange, ce transporta oxigen la celule. Consumul regulat de melasa scade riscul anemiei.  Potasiu Melasa e bogata in potasiu, 1/4 cana oferind mai mult de 1.200 mg, sau 25% din necesarul zilnic. Potasiu are multe functii in corp, inclusiv transmiterea semnalelor nervoase, contractia musculara, reglarea presiunii arteriale, sustinerea sistemului cardio-vascular.

Obtinerea siropului natural de melasă bio

Siropul de melasă bio este extras in procesul de prelucrare a zaharului din trestie.

In cursul rafinarii trestiei de zahar, lichidul stors din acestă plantă este fiert pana se obtine o mixtură siropoasă, din care se extrage zaharul cristalizat. Lichidul

17

rezidual, de culoare maroniu-negru, foarte gros, si putin amar este melasa. Melasa neagra contine cca. 50 % zahar, provine din a treia fierbere si este ceea inseamna reziduuri in butoi dar este foarte nutritiva.

Desidratarea merelorMerele se spală, se indepartează semințele si codița apoi sunt tăiate în cubulețe

suficient de subţiri şi spaţiate la soare. Pe durata procesului de uscare naturală, fructele trebuie să stea în soare mai multe ore pe zi, iar dacă vremea se schimbă şi sunt mai mult de 3 zile înnorate consecutiv, nu avem ce face şi trebuie să le băgăm la cuptor, pentru că altfel riscă să mucegăiască. În timpul deshidratării organice (la soare), fructele pot fi lăsate afară peste noapte, dacă ştim sigur că nu va ploua, iar pentru a fi protejate contra insectelor ele vor fi acoperite cu o pânză subţire sau tifon în două straturi, care să nu favorizeze acumularea de umezeală.

Ele devin mult mai concentrate in zaharuri si contin de sase ori mai multe calorii decat cele proaspete, pierzand insa vitamina C.

Mere deshidratate cubulete

Cuprins

18

Aditivii sunt substante chimice adaugate in alimente in cursul procesului de procesare si productie, cu scopul de a le spori aroma, gustul, pentru a le imbunatati aspectul si pentru a le prelungi termenul de valabilitate. Exista mai multe categorii de aditivi alimentari ce servesc diferitelor scopuri: indulcitori artificiali (edulcoranti), coloranti, corectori de aciditate (acestia fie cresc, fie scad aciditatea produsului), corectori de gust si miros, conservanti (intarzie alterarea alimentelor), antioxidanti (reduc oxidarea alimentelor la contactul cu aerul) si multi altii.

Multi dintre procesatori folosesc indulcitori, la fabricarea iaurturilor. Acestia sunt, de regula, fructoza, sucruloza si aspartamul, caracterizati de un continut scazut de calorii.

Aspartamul sau E 951 este un indulcitor artificial folosit ca inlocuitor al zaharului in peste 6000 de produse. Initial a fost comercializat sub denumirea de NutraSweet, iar din 2009 este comercializat sub denumirea de AminoSweet.

Aspartamul se gaseste in peste 6000 de produse alimentare cum ar fi: bauturi dietetice, bomboane mentolate fara zahar, guma de mestecat fara zahar, gelatina, suplimente vitaminice masticabile, iaurt dietetic, ceaiuri instant, cafea instant, gem, marmelada, dulceata, ciocolata calda, medicamente. De asemenea, suplimentele alimentare si tabletele de multivitamine contin aspartam

Melasa este un sirop foarte gros si vascos obtinut in urma rafinarii trestiei de zahar. Denumirea provine de la grecescul "Melan," care inseamna negru sau dupa alte surse de la de la melaço cuvant portughez, el insusi derivat din cuvantul latin Mel sau miere. Este bogata in potasiu si in acid fosforic, fiind un aliment excelent pentru creier si tesuturile nervoase, foarte popular în cercul adeptilor produselor alimentare sanatoase.

S-au folosit bucati intregi de fructe, plăcute la gust şi acceptate de consumatori. Proporția de adaos a fost testată şi recomandată de furnizorul de arome naturale. Inocularea culturilor în lapte s-a făcut în proporţie de 20 g cultură la 1litru de lapte.

Bibliografie

19

Rotaru G., Borda D. – “Asigurarea inocuitatii produselor lactate acide” Editura Academica Galati, 2000

Banu C., Moraru C. – “Biochimia produselor alimentare”, Editura Tehnica, Bucuresti 1972

Banu, C., Buţu, N. şi alţii – Aditivi şi ingrediente pentru industria

alimentară, Editura

Tehnică, Bucureşti, 2000;

Banu, C., Georgescu, Gh şi alţii – Cartea producătorului şi procesatorului

de lapte, vol.4 cunoaşterea şi procesarea laptelui, Editura Ceres, Bucureşti,

2005;

Toma Carol, Meleghi Ecaterina – “Tehnologia laptelui si a produselor lactate” Editura Tehnica Bucuresti 1987

Chintescu Gh., Grigore St.- “Indrumoator pentru tehnologia produselor lactate” Editura Tehnica, Bucuresti 1982

Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh. – “Tehnologia laptelui si a produselor lactate” Editura Tehnica, Bucuresti 1981

20