asigurarea Şi controlul calitĂŢii În unitatea de restaurant

5.ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA DE RESTAURANT

Consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei

lor şi de aceea a devenit absolut abligatoriu ca toţi producării de alimente să respecte atât

exigenţele tehnologice, cât si pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete

echilibrate nutritiv dar mai ales de inocuitatea absolută şi indiscutabilă.

Abtitudine nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor de risc biologic

sau microbiologic pentru organismul uman. Cei mai des întâlniţi factori de risc sunt :

Proasta igienă a personalului şisistemului managerial ;

Lipsa monitorizării efective şi a controlului de temperatură pe circuitul logistic ;

Dotări inadecvate de igienizare a personalului ;

Contaminarea în manipulare şi circulaţie ;

Prioritate redusă acordată igienei si managementului ;

Identificarea punctelor critice, a agenţilor de risc şi a condiţiilor de prevenire a

contaminărilor constitue cheiea creării unor produse de catering salubre .

Normele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005 prevăd ca

prepararea , prelucarea, fabricarea,ambalarea , depozitarea, transportul, manipularea,

comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art.4

că producătorii trebuie să garanteze că procedurile corespunzătoare pentru siguranţa alimentară

sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul

Analiza pericolelor. Punctele critice de control –HACCP.

Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor

preliminare.Programele preliminare se referă la :

Practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor ;

Conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor ;

Programe de instruire a personalului ;

Proceduri de curăţire şi igienizare ;

Proiectarea igienică a facilitaţilor ;

Programme de mentenanţa a echipamentelor ;

Selectarea furnizorilor ;

Programme specifice.

Schema de amplasare a unităţii de producţie trebuie să asigure separarea spaţiilor de

producţie de cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată .

Principalele programe de măsuri peliminare,a căror aplicare devine indispensabilă pentru

asigurarea inocuităţii produselor alimentare sunt :

1.Proiectarea unităţilor de prccesare/prelucrare a alimentelor

Amplasarea şi priectarea clădirilor :

Locaţia.Clădirile trebuie să fie amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau stăine,

fum, parf sau alţi contaminanţi şi să nu fie în pericol de inundaţii.

Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele

utilizate din jurul clădirii trebuie să fie pavate corespunzător pentru traficul auto.

Clădirile şi anexele.Acestea vor fi proiectate astfel încât să se ofere separarea prin

împărţirea , amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care

pot determina contaminarea încrucişată.Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită

să fie işor igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea

stării de igienă.Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi rozătoarelor.

Zonele de prelucrare :

Pardoseala şi pereţii trebuie să fie acoperite cu materiale şi substanţe impermeabile, uşor

de curăţat şi igienizat, neabsorbante care să nu permită intrarea insectelor,iar pereţii şi

plafoanele să nu permită dezvoltarea mucegaiurilor .

Aprovizionarea cu apă.Este obligatorie aprovizionarea apă potabilă iar apa nepotabilă şi

apa reziduală să aibă treseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.

Vestiarele şi toaletele. Acestea trebuie amplasate adecvat.Toaletele vor fi proiectate astfel

încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor.Zonele trebuie bine

iluminate,ventilate şi daca e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de

prelucrare.Deasemenea ,trebuie prevăzute lângă toalete facilităţi pentru spălarea mâinilor

cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare a mâinilor ,iar lucrătorii trebuie să treacă pe

lângă acele zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru.

Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare.Trebuie prevăzute facilităţi

pentu spălarea cu apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat în

proces.

Iluminatul şi ventilarea. Iluminatul nu trebuie să influenţeze culorile şi intensitatea , care

nu trebuie să fie mai slabă de 540 lucşi la toate punctele de inspecţie, 220 lucşi la

camerele de lucru,110 lucşi în alte zone.Pentru a preveni încălzirea excesivă,condensarea

şi praful dar şi pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie.

Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile.Este necesar să se prevadă spaţii

separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea

să fie îndepărtate din clădire.

Echipamente şi ustensile.Acestea trebuie să fie obţinute din materiale care nu transmit

substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune şi

capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii.

Clădirea , echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile, inclusiv scurgerile trebuie menţinute

în condiţii bune.

2.Practici bune de lucru

Elementele practicilor bune de lucru sunt :

Utilizarea materiilor prime de înaltă calitate,cu o încărcătură microbiană redusă ;

Selectarea unor echipamente uşor de igienizat şi lipsite de contaminanţi ;

Igienizarea regulată a echipamentelor pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor ;

Utilizarea tehnicilor microbiologice pentru a verifica eficienţa procedurilor de igienizare;

Filtrarea aerului din spaţiile de producţie pentru reducerea numărului de contaminanţi;

Instruirea personalului în practici bune de manipulare ;

Controlul operaţiilor.

1.Igiena alimentelor

Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută este necesară implementarea

unui sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat

ca cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering.

Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente

îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de

stomac şi diaree, uneori voma, tulburări care apar după 1 -36 de ore de la ingerarea alimentului

contaminat.

Conform regulamentului de igiena a alimentelor produsele care necesită o

atenţie sporită sunt urmatoarele:

Carne - manipularea manuală a carnii va fi redusă la minim. Aparatete de tocare, tăiere în

felii, dezosare sau rolare vor avea suprafeţele active, care vin în contact direct cu carnea,

menţinute în perfectă stare de curăţenie, bine igienizate si corect utilizate;

Peşte •- respectarea standardelor de igienă la spălarea, gătirea şi conservarea peştelui şi

produselor din peşte;

Ouă - evitarea consumului de ouă crude sau produse obtinuţe din ouă crude: maioneză,

creme;

Lapte şi produse lactate - utilizarea imediată după scoaterea din frigider (obţinere creme,

puding-uri, smântană);

Conopida şi salatele verzi - spălare riguroasă cu apă potabilă, deoarece consumul

acestora se realizează în stare crudă;

Creme sintetice - evitarea păstrarii la cald pe perioade lungi, evitarea contaminării prin

manipulări sau din aer, în special la utilizarea în sosuri sau supe;

Alimente reîncălzite - dacă există dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum.

Depozitarea în condiţii igienice a alimentelor va ţine cont de următoarele reguli:

păstrarea afimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariţia unui risc de

insalubritate;

păstrarea produselor sistemului cook-chill la t < 8°C şi a produselor sistemului cook-

freeze la t < -18°C, sub un control strict automatizat;

prelungirea perioadei de păstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la

temperatura de gatire (63°C) si servire;

păstrarea unui maxim de 2 ore pentru pregătirea rece a alimentelor la temperaturi care să

depăşească 8°C;

păstrarea mai mult de 2 ore a produsului în stare caldă (63°C)înainte de

servire;

produsele care se vor servi reci, la 5 sau 8°C, pot fi menţinute la temperaturi înalte nu mai

mult de 4 ore.

2.Igiena personalului personalului vizează urmatoarele aspecte:

- igiena personală: personalul care manevrează alimente trebuie să păstreze un nivel ridicat de

igienă personală, fiind obligatorie spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun antiseptic la părăsirea

grupului sanitar; nu va purta bijuterii, va avea maini ingrijite, unghii scurte, fără ojă, lac de

unghii sau unghii false; părul trebuie să fie curat şi acoperit, deasemenea personalul nu va avea

voie să fumeze, să mănânce sau să bea în locurile de producţie; starea de igienă a personalului se

evaluează periodic;

- starea generală de sănătate: personalul trebuie sa fie sănătos, fără semen de boală(febră,

diaree, vomă, stări febrile etc), fără leziuni vizibile ale pielii; deasemeni personalul trebuie să ştie

că nu are voie să strănute sau să tuşească în apropierea alimentelor;

- echipamentul de lucru: acesta trebuie să fie curat, complet şi adecvat activităţii desfăşurate;

echipamentul de protecţie se va igieniza în unităţi specializate pe bază de contract;

3.Programe de combatere a dăunătorilor

Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi de depizitare

Mijloacele de protecţie împotriva insectelor au rolul de a preveni infestarea spaţiilor de

producţie şi depozitare şi constau în :

-împiedicarea pătrunderii insectelor în spaţiile de prelucrare/preparare şi depozitare prin

montarea plaselor de protecţie la ferestre şi uşi sau închiderea permanentă a acestora.

-curăţarea permanantă a spaţiilor de prelucrare/preparare, a depozitelor şi anexelor socilar-

sanitare

Deratizarea constă în combaterea rozătoarelor , care constituie surse de contaminare cu

agenţi ai bolilor infecţioase , atât pentru om cât şi pentru animale.Rozătoarele sunt vectori

mecanici ai infecţiilor,întrucât circulă prin locuri insalubre.

După finalizarea lucrărilor de dezinsecţie şi deratizare effectuate, toate suprafeţele de

lucru care vin în contact cu produsele alimentare trebuie să fie spălate şi clătite cu apă,până la

eliminarea totală a substanţelor chimice.După spălarea suprafeţelor de lucru se verifică dacă

acestea au fost spălate corespunzător şi numai după aceea se dispune reluarea activităţii.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede

aplicarea în toate unităţile implicate în prodicţia, trasportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a

principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice bazate pe evaluarea şi prevenirea

riscurilor, deci a unui sistem HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia”Hazard Analysis.Critical Control

Points”,care este o metoda sistematică de identificarea, evaluare şi control a riscurilor associate

produselor alimentare.

Utilizarea metodei HACCP este extreme de utilă şi eficientă, deoarece întreprinderile

producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de

100%.

Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiză

HACCP.Riscurile associate produsului şi procesului sunt analizate, indicându-se apoi punctele

din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuităţii produsului.Lipsa controlului

în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care să pună în

pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

În practică HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:

CP- care asigură eliminarea riscului;

CCP - care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub

control. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se

va atribui un nivel de preocupare.

Metoda Analiza Riscurilor.punctele Critice de Control constituie abordarea sistematică a

realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte

principii de bază:

Principiul 1.Evaluarea riscurilor associate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi

ingredientelor , prelucrarea , manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi

consumul produselor alimentare;

Principiul 2.Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile

identificate;

Principiul 3.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de

control;

Principiul 4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5.Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma

monitorizării punctelor critice de control , este detectată o deviaţie de la limitele critice;

Principiul 6.Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie

documentaţia planului HACCP;

Principiul 7.Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP

funcţionează corect.

Aplicarea celor şapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea următoarelor

etape:

Etapa 1. Definirea termenilor de referinţă-aceasta presupune specificarea liniei

tehnologice şi a produsului,precum şi categoriilor de risc:fizice,chimice,microbiologice;

Etapa 2. Selectarea echipei HACCP-membri echipei trebuie să fie specialişti din diverse

domenii;

Etapa 3. Descrierea produsului-identificarea caracteristicilor produsului,precum şi

modalităţile de utilizare şi manipulare ;

Etapa 4. Utilizarea de date şi a categoriei de consumatori ai produsului- completează

informaţiile din etapă precedentă şi conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilităţii la

utilizare a produsului finit, instrucţiunilor de utilizare;

Etapa 5. Construirea diagramei de flux a procesului-se vor elabora:schema tehnologică

bloc,schema de flux şi planul de amplasare a secţiei de fabricaţie.

Etapa 6. Verificarea diagramei de flux-se verifică concordanţa ei cu situaţia existentă în

practică;

Etapa 7. Identificarea riscurilor –identificarea acestor pericole înainte de începerea

fabricaţiei produsului respectiv,urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau

eliminare a pericolelor identificate;

Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control-se bazează pe studierea pe rând a

fiecărei etape a procesului tehnologic;

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control-valorile limită pentru

parametrii din punctele critice de control nu au în vedere considerentele tehnologice, ci doar pe

cele legate de inocuitatea produsului finit;

Etapa 10. Monitorizarea punctelor critice de control-aceasta trebuie să fie capabilă să

detecteze orice deviere de la specificaţii şi să furnizeze informaţii în timp util;

Etapa 11. Măsuri corective ce se aplică la depăşirea limitelor critice-trebuie să se bazeze

pe evaluarea riscului, a probabilităţii de apariţie a acestuia şi utilizarea finală a produsului.

Etapa 12. Verificarea programului HACCP-aceasta se face periodic şi vizează modul de

funcţionare şi eficienţa întregului program HACCP;

Etapa 13. Implementarea programului HACCP-programl HACCP va constitui o parte

integrantă a programului de asigurarae a calităţii produselor, vizând latura igienico-sanitară a

calităţii;

Etapa 14. Instruirea HACCP-esenţiale sunt instruirea personalului şi conştientizarea

consumatorilor privind principiile şi aplicaţiile HACCP.

Pentru identificarea puctelor critice de control se folosesc arbori decizionali.Unul din ele

este urmaătorul:Arbore decizional utilizat pentru a stabili dacă materiile prime sunt puncte critice

de control.

I.Se cunoaşte un anumit risc asociat ci această materie?

DA NU

II.Garantează prelucrarea materiei prime şi utilizarea corespunzătoare de către

consumator a produsului finit reducerea riscului până la un nivel nepericulor?

NU DA

Se trece la umătoarea materie primă

Calitatea materiei prime constituie un punct critic de control pentru acest risc

III.Reprezintă riscul identificat un pericol(greu de controlat) de contaminare a utilajelor,

secţiei de prelucrare sau a altor produse alimentare?

DA NU

În continuare sunt prezentate câteva scheme de control a punctelor critice din fluxul

tehnologic al unor preparate culinare.

Schema tehnologică de obţinere a ciorbei cu carne de pui:

Calitatea materiei prime constiuie un punct critic de control pentru acest risc

Se trece la următoarea materie primă

Adăugare materii

auxiliare

APĂ CARNE LEGUME(morcovi,

ceapă, ţelină)

SARE ALTE C CONDIMENTE:

verdeţuri condimentare, ,bucuioc

Spălare

Dozare

Porţionare

Amestecare

Recepţie cantitativă/calitativă

Depozitare

Alegere


Recepţie cantitativă/calitativă Dozare

Depozitare

Curăţare

Spălare

Fierbere

Servire

CIORBĂ DE PUI

Tăiere cuburi

Fiebere 15 min


Dozare

CCP

Materii

prime

Operaţii

Riscuri identificate Metode de

control

Grad de

control

Procedee de

monitorizare

Legume

(ceapă,

morcovi,

ţelină)

*Risc fizic :

-Prezenţa învelişurilor,

frunzelor, corpurilor străine

*Risc microbiologic:

-prezenţa bacteriilor

sporulate: Bacillus cereus,

Escherichia coli;

*Risc chimic:

prezenţa pesticidelor, a

substanţelor fitosanitare,

îngrăşaminte.

-selectarea

furnizorilor;

-Depozitare şi

transport în

condiţii

corespunzătoa

re.

CCP -certificate de

calitate;

-analize fizico-

chimice periodice;

-audit la furnizor;

Carne de

pui

* Risc fizic :

-existenţa impurităţilor

metalice, nemetalice.

*Risc microbilogic:

-contaminare cu

microorganisme :

Salmonella,Listeria

monocytogenes,

Clostridium, contaminare

din mediu, de la personal,

de la utilaje.

Risc chimic:

-prezenţa pesticidelor,

antibioticelor, hormonilor.

-selectarea

furnizorilor;

-recepţionarea

produselor la

temperatura

de refrigerare

de la furnizor,

practici

corecte de

abatorizare ;

-aplicarea

GMP la

furnizori;

CP -certificate de

calitate

-analize fizico-

chimice periodice;

-audit la furnizor;

- măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii

mijloacelor de

transport;

Sare şi alte *Risc fizic: -selectarea CP -certificate de

condimen-

te

-prezenţa impurităţilor

metalize şi nemetaloce;

*Risc microbilogic:

prezenţa bacteriilor

holotolerante;

*Risc chimic:

prezenţa metalelor grele, a

substanţelor toxice

furnizorilor;

-aplicarea

GMP la

furnizori;

calitate

-analize fizico-

chimice periodice;

Apă

*Risc microbiologic :

-contaminarea cu

microorganisme :

Giardia, Escherichia Coli ;

Risc chimic:

prezenţa de pe conducte a

metaleleor grele,fenoli,

cinauri, cloruri ;

- utilizarea

apei potabile

şi a traseelor

corespunzătoa

re de apă;

- certificarea

sursei de apă ;

CP

-inspectarea

surselor de apă;

-verificarea

integrităţii

conductelor.

Recepţia

calitativă şi

cantitativă

a materiilor

prime

*Risc microbilogic:

-contaminare cu

microorganisme :

Salmonella,Listeria

monocytogenes,

Clostridium, Risc chimic:

prezenţa metalelor grele,

micotoxine, alte substanţe

toxice;

*Risc fizic :

prezenţa corpurilor străine,

impurităţi metalice,

nemetalice;

-selectarea

furnizorilor;

-certificarea

furnizorului ;

-recepţie

corespunzătoa

re

CCP

-certificate de

calitate;

-observarea vizuală

a defectelor ;

-analize fizico-

chimice periodice;

-audit de calitate la

furnizor ;

*Risc chimic :

-prezenţa pesticidelor,

antibioticelor, hormonilor.

Spălare/

Curăţare

legume

*Risc fizic:

prezenţa ambalajului în

produs şi a corpurilor

străine mecanice de la

utilajele folosite;

*Risc microbilogic :

contaminare cu

microorganisme de la

ustensile, personal, apă

dacă nu au fost igienizate

corect;

*Risc chimic:

-prezenţa substanţelor de

igienizare a vaselor,

ustensilelor de lucru;

- respectarea

GMP pentru

operaţii de

prelucrare

preliminară.

-igienizarea

corectă a

ustensilelor,

suprafeţelor

de lucru;

-clătirea

corespunzătoa

re a

ingredientelor

;

folosirea apei

potabile de la

circuite

corespunzătoa

re de apa;

CP


a practicilor de

lucru.

-grafice de

igienizare pentru

determinarea ph-

ului apei;


a circuitelor de apă;

de lucru.

Alegere/

Spălare

carne


-contaminarea de la

personal, suprafeţe,

ustensile.

-aplicarea

GHP si GMP;

CP -observarea vizuală

a practicilor de

lucru;

* Riscuri microbiologice :

-contaminarea de la

-aplicarea

GHP si GMP;

CP -observarea vizuală

a dozării.

Tăiere

legume


ustensile.

* Riscuri fizice:

-corpuri străine de la

personal

-igienizarea

corecta a

ustensilelor;


a practicilor de

lucru;

Porţionare

carne

*Risc microbilogic:

-contaminarea de la

personal prin intermediul

ustensilelor sau din mediu

cu microorganisme

patogene

*Risc fizic:

-corpuri străine de la

personal, ustensile de

tăiere.

*Riscuri chimice:

-contaminarea cu

detergenţi, soluţii de

igienizare;

-igienizarea

corecta a

ustensilelor;

-aplicarea

GHP si GMP;

-clătirea

corespunz. a

vaselor si

ustensilelor;

CP

-grafice de

igienizare pentru

ustensile, suprafeţe

de lucru;


a practicilor de

lucru ale

personalului.

Amestecare


-contaminarea de la


ustensile;

* Risc chimic:

-contaminarea cu

detergenţi, soluţii de

igienizare;

-dozarea

corespunzătoa

re a

ingredientelor

;

-aplicarea

GMP

pentru

CP


a operaţiei de

dozare;

-grafice de

igienizare;


*Risc fizic:

corpuri străine, provenite

de la echipamentul

personal, din mediu.

amestecare;

-clătirea

corespunzătoa

re a

suprafeţelor

igienizate;

a practicilor de

lucru.

Fierbere

*Risc microbiologic

-supravieţuirea

organismelor patogene.

-respectarea

regimului de

fierbere.

CCP -măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii de

fierbere.

Servire


-multiplicarea sporilor ce

au supravieţuit

tratamentului termic

-respectarea

temperaturii şi

duratei de

menţinere la

cald ;

-amestecarea

periodică în

produs.

CCP -măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii şi

duratei de păstrare

la cald;


a practicilor de

lucru;


a amestecării în

timpul păstrării la

cald a preparatului.

FRIPTURĂ DE

VITĂ LA TAVĂ

Şalău LEGUME(morcovi,

ceapă, roşii,cartofi

)

Condimente

Servire

Condimentare

Montare pe tavă

Tratament termic, 30 min., 180-

250̊

Dozare


Depozitare

Spălare

Filetare


Depozitare

Spalare

Curăţare

Tăiere cuburi


Schema tehnologică de obţinere a fripturii de vită la tavă

Materii primeOperaţii

Riscuri identificate Metode de control Grad de control

Procedee de monitorizare

Legume (ceapă, morcovi,ţelină)

*Risc fizic :

-Prezenţa învelişurilor,

frunzelor, corpurilor

străine


-prezenţa bacteriilor

sporulate: Bacillus

cereus, Escherichia coli;

*Risc chimic:

prezenţa pesticidelor, a

substanţelor fitosanitare,

îngrăşaminte.

-selectarea furnizorilor;

-Depozitare şi transport în condiţii corespunzătoare.

CP -certificate de calitate;

-analize fizico-chimice periodice;

-audit la furnizor;

File de şalău*Risc microbilogic:-Vibrioparahaemolyticus, Clostridium, Salmonella, Escherichia coli O157:H7

Morganella morgani, Gambierdicus toxicus., contaminare din mediu, de la personal, de la utilaje.

*Risc chimic:-petrol, cianuri, lubrifianţi, metale grele.


-recepţionarea produselor la temperatura de refrigerare de la furnizor;

-aplicarea GMP la

furnizori;

- transport în condiţii corespunzătoare de temperatură şi igienă.

CP -certificate de calitate


-audit la furnizor;

- măsurarea şi

înregistrarea

temperaturii

mijloacelor de

transport;

CCP

Condimente *Risc fizic:-prezenţa impurităţilor metalize şi nemetaloce;*Risc microbilogic:prezenţa bacteriilor holotolerante;*Risc chimic:prezenţa metalelor grele, a substanţelor toxice


-aplicarea GMP la

furnizori;

CP -certificate de calitate


Recepţia calitativă şi cantitativăa materiilor prime

*Risc microbilogic:-contaminare cu microorganisme patogene, micotoxine, alte substanţe toxice; *Risc fizic : prezenţa corpurilor străine, impurităţi metalice, nemetalice;*Risc chimic : - prezenţa metalelor grele, a substanţelor toxice


-certificarea furnizorului ;-recepţie corespunzătoare

CCP

-certificate de calitate;

-observarea vizuală a defectelor ;-analize fizico-chimice periodice;

-audit de calitate la furnizor ;

Spălare/Curăţare legume

*Risc fizic:prezenţa corpurilor străine mecanice de la utilajele folosite;

*Risc microbilogic : contaminare cu microorganisme de la ustensile, personal, apă dacă nu au fost igienizate corect;

*Risc chimic:-prezenţa substanţelor de igienizare a vaselor, ustensilelor de lucru;

- respectarea GMP pentru operaţii de prelucrare preliminară.

-igienizarea corectă a ustensilelor, suprafeţelor de lucru;

-clătirea corespunzătoare a ingredientelor;folosirea apei potabile de la circuite corespunzătoare de apa;

CP

-observarea vizuală a practicilor de lucru.

-grafice de igienizare pentru determinarea ph-ului apei;

-observarea vizuală a circuitelor de apă;de lucru.

Filetare

*Risc fizic:prezenţa corpurilor străine mecanice de la utilajele folosite;


-contaminarea de la


ustensile.

-aplicarea GHP si

GMP;

- respectarea GMP pentru operaţia de filetare ;

CP -observarea vizuală a practicilor de lucru;

-certificate de sîănătate a personalului ;

Tăiere legume

* Riscuri microbiologice :-contaminarea de la personal, suprafeţe, ustensile.* Riscuri fizice: -corpuri străine de la personal

-aplicarea GHP si

GMP;

-igienizarea corecta

a ustensilelor;

CP -observarea vizuală a dozării.

-observarea vizuală a practicilor de lucru;

Condimentare file

*Risc microbilogic:-contaminarea de la personal , de la condimente,ustensile sau din mediu cu microorganisme patogene

-igienizarea corecta

a ustensilelor;

-selectarea

furnizorului

-dozarea

corespunzătoare a

fileului

CP

-grafice de igienizare pentru ustensile, suprafeţe de lucru;

-observarea vizuală a practicilor de lucru ale personalului.

Montare în tavă

*Risc microbilogic : -contaminarea de la personal, suprafeţe, ustensile;

* Risc chimic: -contaminarea cu detergenţi, soluţii de igienizare;

*Risc fizic:corpuri străine, provenite de la echipament., personal, din mediu.

-dozarea corespunzătoare a ingredientelor ;

-aplicarea GMP pentru amestecare;

-clătirea corespunzătoare a suprafeţelor igienizate;

CP

-observarea vizuală a operaţiei de dozare;

-grafice de igienizare;

-observarea vizuală a practicilor de lucru.

Tratament termic

*Risc microbiologic-supravieţuirea organismelor patogene.

-respectarea regimului termic 180-250 ̊

CCP -măsurarea şi înregistrarea temperaturii pe parcursul tratamentului termic;

Servire

*Risc microbilogic : -multiplicarea sporilor ce au supravieţuit tratamentului termic

-respectarea temperaturii şi duratei de menţinere la cald ;

CCP -măsurarea şi înregistrarea temperaturii şi duratei de păstrare la cald;

-observarea vizuală a practicilor de lucru;

asigurarea Şi controlul calitĂŢii În unitatea de restaurant

Documents