MOTO: "A mnca diferit este ntotdeauna ceea ce cutm cnd mpingem ua unui restaurant

CAPITOLUL I.

PREZENTAREA RESTAURANTULUI1.1 Amplasament Aezat n inima localitii plina de istorie, Hotel Mario&Ema, deschis n decembrie 2005, este dotat cu toate facilitile petrecerii unui sejur de neuitat. Pentru cei interesai hotelul dispune de 54 locuri de cazare n 27 camere, 16 duble i 11 single. Tot aici pot lua masa simultan serii de pn la 120 persoane, fiind locul perfect pentru ntilniri de afaceri, recepii de nunt, petreceri aniversare sau pentru orice ocazie special. Restaurantul poate satisface att gusturile amatorilor de reete tradiionale bucovinene, ct i oricare alt solicitare venit din partea dumneavoastr. Barul restaurantului cuprinde o gama variata de buturi i rcoritoare. Fiind o construcie recent, cu dotri si servicii ridicndu-se la cele mai nalte standarde europene de servicii hoteliere i alimentaie public, acesta sper s transforme sejurul tuturor persoanelor care aleg acest hotel n una din cele mai frumoase amintiri de vacan. 1.2 Tipul de unitate Succesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sum de factori. Unii consider c cel mai important lucru este mncarea, specificul acesteia i modul ei de pregtire. Alii spun c atunci cnd mergem la restaurant, o facem pentru experiena n sine, nu doar pentru a mnca. Simul estetic este esenial atunci cnd vine vorba de prezentarea produselor pentru c, indiferent ct efort s-a depus n realizarea preparatelor, dac acestea nu sunt expuse sau prezentate n aa fel ncat s l atrag pe cumparator, truda a fost n zadar. Restaurantul hotelului Mario&Ema face parte din gama serviciilor de alimentaie public care se ocup de prepararea i comercializarea unei game variate de produse culinare de o calitate superioar . Restaurantul poate sa organizeze mese festive pentru diferite ocazii. Unitatea de fa este un serviciu care adaug valoare unor bunuri tangibile, un serviciu din categoria celor turistice, este un serviciu de alimentaie public.

1

Pornind de la definiia restaurantului, o unitate de alimentaie public, ntilnit n toate localitaile, n care se ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regul n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimaterice. Construcia i instalaiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofer acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblem i firm luminoas; de asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent. Astfel, putem spune c restaurantul hotelulului Mario&Ema intr n categoria celor clasice, restaurant care servete cele trei mese principale ale zilei, cu pauze ntre servirea lor. Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, dup caracteristicile i cerinele determinate pentru fiecare categorie de local n parte. Normele de clasificare utilizeaz un numr de criterii destul de mic. Gradele de departajare merg de la o stea care ofer condiii i servicii de baz, pn la patru stele, oferind servicii de lux. Restaurantul hotelului Mario&Ema este clasificat la 3 stele deoarece aici se includ acele restaurante cu reputaie pentru preparate culinare foarte bune. Acest restaurant ntrunete toate caracteristicile de construcie i instalaie ale unui restaurant clasic dintre care amintim: construcia este realizat din materiale rezistente; este amenajat acces pentru autoturisme; are emblem i firma luminoas; exist un hol la intrare cu garderob i grupuri sanitare proprii, unul pentru femei i unul brbai; pentru mrfuri i personal exist intrare separat; exist un circuit corespunztor ntre spaiile de servire, de producie i de depozitare; are buctarie proprie i spaii de depozitare; dispune de instalaie de ventilaie; are nclzire central i instalaii de apa calda i rece; perdele din esturi fine iar draperiile au un colorit adecvat ambientului; decoraia interioar este adecvat caracterului salonului; piesele de mobilier sunt corespunztoare ca numr, form i dimensiuni, vesela folosit este din porelan fin; se utilizeaz platouri din porelan; 2

se folosesc tacmuri din inox; mese acoperite cu fee de mas, naproane i erveele din estur, schimbate dup fiecare client; exist list pentru meniu ( n limba roman, englez, francez i german.) personalul de buctrie i de sala este numeros i are calificare profesional recunoscut. 1.3 Amenajarea spaiului de servire i cel tehnologic Amenajarea trebuie s fie astfel conceput nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia clienilor, a personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie i servire. Spaiile se mpart n dou categorii: a. spaii pentru primirea i servirea consumatorilor; b. spaii de producie sau anexe. Spaiile de primire i servire creeaz clientului prima impresie asupra unitii. Intrarea n restaurant se face din holul hotelului, unde se afl i recepia, dotat cu mobilier, unde oaspeii se pot odihni sau atepta. Toaletele sunt oglinda instituiei noastre, astfel nct ele ndeplinesc urmtoarele cerine: dimensiuni corespunztoare, materiale rezistente cu aspect plcut, compartimente cu cabine separate pentru brbai/femei, iluminat n nuane reci la cabinele pentru brbai i ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire i ventilaie suficiente. Garderoba are spaii amenajate corespunztor, cu cuiere aplicate i mobile aezate direct n holul hotelului. Salonul d nota caracteristic ambianei corespunztoare servirii preparatelor i buturilor din sortimentele unitii respective. Distribuirea spaiului este fcut n aa manier nct asigur intimitatea, las fiecrui client impresia c ocup cea mai bun mas, c serviciul executat n salon nu-l incomodeaz, ci dimpotriv. Impresionante sunt ferestrele foarte mari, acoperite de superbele perdele din organza n culori pastelate, ce ofer posibilitatea de a admira peisajul nconjurtor. n raport cu ncperile anexe (oficii, secii), poziia salonului este stabilit n aa fel nct s fie ferit de zgomote, mirosuri i alte influene. Directorul general insistat asupra asigurrii confortului consumatorilor, scop n care dotrile sunt impecabil de curate iar aranjarea meselor dup debarasare se face n acelai timp. Spaiile pentru producie i anexe cuprind buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-administrative. n buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine inventarul. n buctrie exist cteva activitii distincte: 3

pregtirile preliminare, buctria cald, buctria rece, spltorul de vase, alte ustensile de lucru. Secia bar serviciu asigur executarea comenzilor fcute de chelneri cu toate sortimentele nscrise n lista de buturi. Exist condiii speciale de depozitare a mrfurilor i ambalajelor precum i de rcire a buturilor la temperaturile specifice fiecreia n parte. Dotarea este realizat cu dulapuri frigorifice, main de fabricat cuburi de ghea, tejghea de bar, rafturi de prezentare, etc. Vestiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru brbai i femei au dulapuri de haine individuale i se afle n apropierea grupurilor sanitare i a duurilor. Restaurant Amenajarea tehnologic a restaurantelor trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activitii normale, eficiente i prin care s se promoveze metodele moderne n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi. Restaurantul, cu o suprafa de 300 m2 are un numr de 12 mese rotunde aezate ntr-un cadru extraordinar, distana dintre dou mese fiind de aproximativ 1,2 m, fiecare masa avnd cate 10 locuri. Mesele sunt din lemn, blatul avnd un diametru de 175 cm, conform standardului. Scaunele sunt din acelai material ca i mesele, cu un sptar lung, ntr-o culoare deschis, cu o tapiserie de bej - armiu, care este n ton cu gresia de pe jos (i naproanele de pe mas care sunt de aceeai culoare ).Acestea sunt un model conceput cu cerina expres de a fi comode. Pe mas este aezat o faa de mas de culoare bej, bineneles, acoperit la rndul ei cu o faa de mas mai mic de culoare armie. La diferite ocazii, aceste fee de mas din urm sunt nlocuite cu fee de mas de culoare viinie, crend un decor de excepie. Pe fiecare mas se gsete cte un aranjament de flori care da mesei un aer elegant, i o lumnare cu suport, un aspect care este unul impecabil i datorit tacmurilor folosite. Farfuriile sunt de o calitate superioar , fr defecte de fabricaie sau ciobite. Sunt folosite pahare de calitate superioar, semicristal cu sau fr ndeplinind urmtoarele condiii: transparena pentru a nu denatura culoarea buturii; rezistena i posibilitatea de ntreinere uoar; stabilitatea foarte bun; 4 picior, aceasta

acestea nu sunt colorate ci au un decor foarte fin. Principalele tipuri de pahare folosite n restaurant sunt: pahare pentru vin 100-125 ml; pahare pentru buturi rcoritoare 250-400 ml; pahare pentru ampanie 150-175 ml; pentru bere pahare de 250-400 ml i sunt folosite i ap i halbe 175-500 ml; Mai exist n dotare i cni din porelan pentru servirea buturilor calde nealcoolice pentru ciocolata cald, capucino, ceaiuri i ceti tot din inox pentru servirea cafelei pe acestea fiind imprimate emblema unitii. Totul n restaurant este asortat, culorile predominant este portocaliul, bejul i maroul : gresia, perdele de organza, feele de mas , naproanele precum i mobilierul. Contrastul de culori transmite senzaia de atenie i de primire cu cldur a clienilor. Barul este amplasat n aa fel nct s fie folositor pentru gestionarea buturilor servite n restaurant i bar. Aici se pot gsi cele mai rafinate vinuri, racoritoare, digestive i altele. Impresioneaz prin aparatura modern cu care este utilat, cum ar fi espressoare cu 2 sau 3 grupuri care au n dotarea lor dozator automat de cafea, dedurizator de ap i rsni de cafea, aparate pentru frappe. Buctria Buctria nu se rezum doar la gust, ci nseamn art i creatie deopotriv. Un bun buctar trebuie s lucreze n acelai timp cu minile, cu mintea i cu sufletul. Calitatea atrage clienii. De la clieni se ctig bani. Dac nu ai grij de ei, personalul risc sa nu li se mai plteasc salariile, de aceea, pe termen lung, trebuie s fii bun. Trebuie s fii competitiv pe pia, pentru a avea clieni. Trebuie s fii mereu n pas cu tendinele buctriei internaionale. Trebuie s fii atent la ceea ce serveti. Oamenii au nvat s mnnce, nu mai poi s i pcleti. Clienii stiu ce vor s mnnce. Consumatorii apreciaz talentul buctarului atunci cnd vd cum arat farfuria aranjat i revin la acel restaurant. Aa ii faci un renume i ii ctigi clienii. Buctaria, cu o suprafa de 100 m2 este situat foarte aproape de restaurant, asigur transmiterea rapid a comenzilor care condiioneaz ritmul de fabricare precum i servirea mncrurilor calde la temperatura dorit. Cerine ntocmite: Pardoseala este realizat din gresie antiderapant, care se ntreine uor, fiind n pant; Pereii au o zugrveal hidrofug, iar racordarea pereilor cu solul se face prin unghiuri rotunjite; 5

Tavanul are, de asemenea, o zugrveal hidrofug; Suprafa este mare, proprie scopurilor de lucru. Ariile de circulaie sunt suficiente pentru facilitarea deplasrilor; Lumina este bine difuzat, n special spre locurile de munc; Post farmaceutic: numai prim ajutor. Principalele spaii de producie n cadrul unei buctarii: Buctria cald reprezint spaiul principal de producie i cere ca toate operaiile s se fac n acelai spaiu. Buctria rece: aici preparatele reci se prelucreaz departe de aparatura de tratare termic. Acestea se execut pe mese cu fee de inox i au in apropiere chiuvet i frigider. Oficiul reprezint legtura ntre buctrie i sala de consumaie. Prin form i lungime, prin amplasarea fluxului de distribuie, constituie un spaiu de analiz atent. Acesta este prevzut cu ui rabatabile placate n jumtate de jos cu tabl. Spaiile de pregtire preliminar: cuprinde activiti organizate pe secii distincte: pregtirea preliminar a legumelor; pregtirea preliminar a crnii i petelui;

Curtea interioar: este locul unde ncepe fluxul tehnologic (intrarea mrfii); Depozitul: este prevzut cu rafturi pentru produse coloniale i cu lzi frigorifice pentru produsele perisabile de origine animal. Buctria restaurantului este, conform standardelor, una de capacitate mic, o formul supl pentru degajarea circuitelor, cu bateria pentru operaiunile de pregtire i fierbere propriu-zis instalat n centru i cu hot amplasat deasupra ansamblului central, prevzut cu un sistem de ventilaie mecanic, iar separat sunt concepute alte zone pentru splat i preparare.

6

Fig. 1 Schema de aranjare a spaiului de producie

Magazie cu rafturi suspendate pentru diferite produseFrigider

Chiuvet personal

Chiuvet ou Chiuvet legume

Frigider Chiuvet carne

Mas rece

Chiuveta buctarului

Mas de lucru

Mas carne Hot Chiuvet pete

+

Plit Mas cald

dulapuri

Chiuvet vase

Mas

1.4 Gradul de dotare cu aparate tehnologice Buctria este dotat cu echipamente moderne, productive pentru obinerea unor preparate corespunzatoare calitativ i n cantiti suficiente pentru acoperirea cererii. Dotarea cu utilaje a spaiilor pentru servire se face innd cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea operaiunilor legate de prezentarea i servirea propriu-zis a preparatelor i buturilor 7

Aceste instalaii ajut i la pregatirea pentru vnzare a unor preparate culinare care trebuie inute la rece, la rcirea buturilor, la fabricarea cuburilor de ghea, la expunerea unor preparate perisabile n vitrine frigorifice, la producerea i pstrarea ngheatei i a specialitilor de ngheat. Buctria restaurantului dispune de o linie profesional care cuprinde urmtoarele: mas neutr din inox, dulap cu dou bazine i picurtor, frigider inox cu doua ui, feliator profesional, main profesional de gtit cu 8 focuri, plit, cuptor, 2 friteuse, grtar, mas cald, cntar electronic, cas de marcat electronic, main de fabricat cuburi de ghea, nclzitor de vesel, feliatoare, main de tocat carne, main de spalat vase; dulapuri frigorifice i dulapuri congelare; mese de lucru din inox; spaltoare din inox; hot. De asemena exist i spaii pentru ntreinerea obiectelor de inventar i anume: spltor vesel, spltor tacmuri, spaii de depozitare, ntreinerea i depozitarea obiectelor de inventar pentru servire i producie. Dotarea cu inventar de servire i pentru lucru n aceast categorie se au n vedere toate articolele necesare efecturii corespunztoare a serviciilor: vesela, sticlria, tacmurile, articolele de menaj i accesoriile de serviciu, lenjeria. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan, faian, metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup intr platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele .a. Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i servirea preparatelor cu sos puin sau fr sos. Pe tvi se transport buturile porionate la pahar ca i inventarul mrunt: ceti, farfurioare, tacmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor i de aceea tipologia lor este variat; exist astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm), adnci (24 cm), ntinse mari (2428 cm), desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm), suport mic (1112 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase. Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz, pentru una, doua i patru porii. Ravierele (avnd forma alungit ca o brcu) sunt destinate n schimb montrii diverselor gustri porionate pentru o singur persoan. Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd n consecin diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai (225250 ml), de consomm (250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de ceac i are farfurioara suport. Cnile i ceainicele sunt confecionate din porelan i folosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Supierele servesc acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri. n afara acestora mai 8

ntlnim vesela specializat: cocotiere/ pahare pentru oua, mutariere, doze pentru mujdei, scrumiere. Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semi-cristal i cristal destinate servirii i consumrii de buturi, adic pahare, cni i carafe. Sticlria trebuie s ndeplineasc anumite caracteristici: transparen, pentru a nu denatura culoarea buturii servite; stabilitate bun; rezisten i ntreinerea uoar. Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive, sub form de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75100 ml), pahare pentru vin alb (100125 ml), pahare pentru vin rou (125150ml), pahare de ap (150175 ml), cupe i flute pentru ampanie (150175 ml), pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepind 150 ml), pahare sau cni de bere, pahare de buturi rcoritoare (250-400 ml), cni/carafe pentru ap i vin (125, 250, 500 i 1000 ml). Tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienic a alimentelor. Corespunztor tipurilor multiple de farfurii ntlnite ntr-un restaurant, exist mai multe tipuri de tacmuri: Tacmul mare format din: lingur, furculi i cuit mare, folosite fie n servire diverselor preparate fie n tranarea alimentelor la gheridon; Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar ca dimensiune, ntre tacmul mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la mesele pentru copii; Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit; similar cu cel anterior, poate fi folosit i la mesele pentru copii; Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale; Tacmul pentru fructe, format din: cuit i furculi mai mari dect tacmul de desert; Tacmuri diverse: cuitul pentru unt, pentru caviar, furculia pentru lmie, pentru stridii, pentru sardele, furculia de servire la fondue, furculia pentru raci; (fondue, preparat specific buctriei elveiene, este pregtit din una sau mai multe brnzeturi cu past coapt, topite la foc mic mpreun cu vin i diverse aromatizate); Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat (cuit i furculia cu doi furchei), tacm pentru salat (lingur i furculi), cuit pentru brnzeturi, cuit pentru pepene, clete sau lopic pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic, tacm pentru sparanghel, clete pentru zahr, clete sau lingur pentru ghea. Pentru o mai bun gospodrire a tacmurilor se impune respectarea urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau sertare separate, legate cte 12 9

buci, sau n couri n magazie. La sfritul programului toate tacmurile se ordoneaz la locul lor, numrarea lor operativ i evidenierea ntr-o fi de stoc afiat n oficiu diminund pierderile la aceste obiecte cu pondere important n inventar. Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de uleioet (oliviera), presrtorile (de sare, piper, boia), rniele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reourile/spirtierele, cupele pentru ngheat, frapierele pentru vin i ampanie, fructierele, gletuele de ghea, storctorul de lmie, filtrul de cafea, suporturile de lumnri etc. n dotarea restaurantelor se mai ntlnesc i alte accesorii innd n special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfec pentru struguri, clete de porionat ngheata etc. Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de ctre lucrtorii unitii: fee de mas, naproane, ervete, crpe, perdele, draperii etc. La alegerea lenjeriei este bine s se opteze pentru materiale care dau o nota de elegan, sobrietate i bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. n stocuri se gsesc urmtoarele tipuri de lenjerie: Feele de mas, confecionate din damasc, in sau esturi n amestec, au de regula dimensiunea mai mare cu 60 cm dect blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantitile necesare sunt n medie de 56 pentru fiecare mas sau chiar mai mare, innd cont ca feele de mas se schimb dup fiecare client. Naproanele sunt confecionate din acelai material ca i feele de mas i pot fi fie mai mari doar cu 10 cm dect blatul mesei fie de dimensiuni reduse, urmnd a se aeza n faa fiecrei persoane. ervetele de mas au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari); se recomand 812 buci pentru fiecare loc la mas. ervetele pentru mic dejun i ceai au dimensiuni mai reduse dect anterioarele i se recomand n numr de 4-5 buci pentru fiecare loc la mas. La gestionarea lenjeriei se acord o atenie deosebita aranjrii ei n dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun ntotdeauna dedesubtul stivei, asigurndu-se rularea tuturor materialelor. 1.5 Structura sortimental a. Semipreparate culinare: reprezint preparate neterminate, pri din produs care nu prezint valoare culinar n forma n care s-au obinut, dar care intr n componena preparatelor finite alturi de alte alimente i produse.

10

Clasificare: dup tehnologiile de preparare i materiile prime componente, semipreparatele se clasific n: fonduri sau supe (fond de vit, fond de pasre, fond de pete) esene sau glac-uri (esen de carne, esen de pasre, esen de pete) aspicuri (aspic cu sau fr gelatin) sosuri (reci: emulsionate stabil maionez, emulsionate instabil sos la greque, vscoase Matre dhotel, calde: emulsionate stabil sos olandez i bernez, vscoase sos Bechamel, sos tomate, sos brun spaniol). umpluturi; semipreparate diverse;

b. Gustri: preparate culinare prezentate n forme variate, cu apect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei, n cantiti mici de pn la 50 g, avnd rolul de a deschide apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care l au, ct i prin modul variat de prezentare. Clasificare: dup temperatura de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, gustrile pot fi: reci: sandviuri i tartine, legume i ou umplute; calde: crochete, chiftelue, cltite cu diferite umpluturi, tarte, aluat foietaj cu diferite umpluturi, sandviuri i tartine calde; c. Antreuri: preparate culinare care se servesc dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine loc petelui, n cantiti mai mari, de pn la 100 150 gr, avnd rolul de a face trecerea la preparatul de baz i de acoperi o parte din necesitile nutritive ale organismului. Clasificare: dup temperatura de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, antreurile pot fi: reci: salate de legume, antreuri pe baz de aspic, pe baz de carne de pasre sau vnat, pe baz de ficat; calde: sufleuri, budinci pe baz de paste finoase, tip pizza.

d. Preparate lichide: sunt acele preparate care au un coninut mare de lichid, care se servesc dup gustri, n gramaje de 200 400 gr i care au rolul de a favoriza digestia. Clasificare: - supe: - limpezi (sup cu glute, sup cu tiei de cas) consomme-uri (consomme cu pui parmezan) ngroate (sup de fasole, sup de varz)

11

-

creme: obinute prin presarea legumelor tratate termic (crem de legume, crem de ciuperci, crem de pasre, crem de conompid).

- ciorbe i boruri: care se deosebesc de supe prin faptul c se acresc: - ciorbe rneti; - ciorbe ardeleneti; - ciorbe de burt; - ciorbe de legume; - ciorbe de fasole; Liezonul este adaosul de baz alctuit din glbenu de ou, fin i smntn, care se adaug la unele ciorbe i are rolul de a mri consistena preparatului i de a mbogi valoarea nutritiv i caloric a acestuia. d. Preparate de baz: sunt denumite mncruri sau felul II, fiind incluse de regul n meniul pentru dejun. Acestea sunt consistente, avnd n structura lor legume, carne, sosuri. Clasificare: dup structur, se clasific n urmtoarele tipuri de preparate (n greutate de 300 350 gr): din legume (mncare de fasole, mmlig cu cartofi) din legume i carne (de vit, de porc, de ovine, de pasre) din carne de pasre (ciulama de pui, ostropel de pui, escalop de pui) din carne de vnat (tocan de mistre) din carne tocat ( chiftelue, ardei umplui) din pete (pstrv, cod)

e. Fripturi: preparate culinare cu structur complex, avnd n componena lor carne, sos i legume sub form de garnituri i salate; fac parte din meniurile de dejun i cin, n unele cazuri nlocuind preparatul de baz. Clasificare: dup tratamentul termic aplicat la obinere, pot fi: la frigare (pui la frigare, file de porc) la grtar (muchi de vit, muchi de porc, cotlet, ceaf de porc, etc) la cuptor ( pui la tav, pulp de porc la tav, muchi de vit la tav) la tigaie ( niele: pane, parizian)

f. Garnituri: preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea preparatului s se prezinte ct mai estetic, pentru a simula consumul. Clasificare: dup materia prim de baz, ele se clasific n: garnituri din legume, obinute prin: 12

prjire (cartofi, varz) fierbere (cartofi) sotare (amestecuri de legume) garnituri din crupe (mmligu, pilaf)

g. Salat: preparate culinare care intr n componena meniurilor, avnd rolul de a le mri valoarea nutritiv, gustativ i estetic a preparatelor, i care se caracterizeaz prin valoare caloric sczut, coninut ridicat de vitamine i sruri minerale, digestibilitate uoar, aspect i colorit viu; Clasificare: n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi: din legume coapte (salate de ardei copi) din legume crude (salat de roii, salat de castravei, salat asortat) din legume murate ( salat de castraveciori murai, salat de murturi asortate) h. Dulciuri: preparate culinare care se pot servi n diferite momente ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun i cin sau la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfritul mesei, ofer senzaia de saietate. Clasificare: n funcie de materiile prime de baz, dulciurile de buctrie se clasific n: dulciuri pe baz de compoziii ( cltite, papanai, tocinei) dulciuri pe baz de fructe ( salat de fructe, compoturi) dulciuri pe baz de ou i lapte (crem de zahr caramel ).

1.6. Implementarea Programului H.A.C.C.P HA.CCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis. Critical Control Points (n traducere: Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), o metod sistematic de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate preparatelor culinare. Aplicarea sistemului HA.CCP este compatibil cu punerea n practic a sistemelor internaionale de gestiune a calitii produsului, aa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse n ISO 9000. Programul H.A.C.C.P aplicat in unitatea de alimentaie n cauz va constitui o parte integrant a programului de asigurare a calitii preparatelor, viznd latura igienico-sanitar a calitii. Implementarea sistemului H.A.C.C.P n restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema, presupune: o bun cunoatere a metodei H.A.C.C.P 13

-

angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea; o bun planificare; resurse financiare, materiale i umane; capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P

Orice sistem de prelucrare a alimentelor, orict de simplist ca structur i funcionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate i monitorizate. Conceperea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune urmtorii pai: nominalizarea sistemului de studiu; identificarea i nominalizarea riscurilor sistemului; identificarea i nominalizarea punctelor critice de control; identificarea msurilor de eliminare complet a hazardului; monitorizarea sistemului dup aplicarea msurilor de eliminare a hazardului; raportarea rezultatelor. Personalul activ i de specialitate al unitii va fi inclus ntr-un program H.A.C.C.P., va primi responsabiliti clare i directe n derularea i aplicarea corect a planului de eliminare complet a hazardului de contaminare i obinere a calitii igienice optime n condiiile date. Controlul igienic n punctele critice se va concretiza n stabilirea indicatorilor de salubritate, a cror valoare trebuie adus la valoarea optim impus la conceperea planului H.A.C.C.P. Controlul igienic n punctele critice se va concretiza n stabilirea indicatorilor de salubritate, a cror valoare trebuie adus la valoarea optim impus la conceperea planului H.A.C.C.P. 1.7. Meniul n limba francez, substantivul menu are dou accepiuni extrem de distincte: desemneaz ansamblul de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint totodat programul acesteia. Dicionarul limbii romane definete meniul drept totalitatea felurilor de mncare servite la o mas; lista pe care sunt scrise mncrurile servite la restaurant. n afara listelor cu caracter general, la alctuirea unui meniu trebuie considerate cteva reguli care pot influena definitoriu succesul unei mese oferite. Acestea sunt: ocazia, prilejul cu care se organizeaz masa respectiv, importana mesei respective pentru cel ce o ofer i posibilitile de pregtire i servire a meniului. Numrul serviciilor este determinat de durata mesei i scopul invitaiei iar un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat.

14

Ele sunt unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaia care i aduce pe clieni ntr-un restaurant, acetia sunt dornici s gseasc n liste exact motivele pentru care sunt prezeni n locurile respective. Cei care alctuiesc meniurile nu trebuie ns s fie rupi de realitate, ei trebuie s neleag c reuita meselor respective este condiionat nu numai de meniul oferit, ci i de modul n care acesta este pregtit, prezentat i servit. Meniul restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema a fost conceput de directorul general al acestei instituii, acesta fiind i proprietarul ntregului complex, persoan cu o vast experien n domeniul alimentaiei publice. (vezi Anexa ) Doamna Nicoleta Danciu, proprietarul hotelului Mario&Ema, dup un studiu efectuat n decursul timpului, a concluzionat c tendinele i clientul schimb meniul. Marile restaurante schimb meniul de patru ori pe an, adic pe sezon. Numai c n Romnia exist o problem: iarna nu exist fructe i legume ca lumea. Este foarte greu s schimbi meniul n cele patru sezoane. De aceea, dnsa a hotrat ca acesta s fie schimbat n fiecare an, sau doar mcar mbuntait. Clientul este cel care poate duce la schimbarea meniului, prin dorinele i ateptrile pe care are, dar nu n ultimul rnd prin cerinele cteodat extravagante pe care le expune. 1.8 Peronalul restaurantului din cadrul Hotelului Mario &Ema Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei strategii a fiecrei uniti comerciale, prin care s se defineasc politicile de personal, formarea i gestiunea resurselor umane. Servirea clienilor presupune multiple exigene crora cei ce vor lucra n acest sector trebui s le fac fa. Aceasta pentru c, aa cum am evideniat, consumatorii de servicii se ateapt s gseasc n restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfera de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului. n sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corect a numrului de personal, a structurii acestuia, precum i prin cunoaterea sarcinilor ce la are de ndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activitii de servire. Pentru servirea clienilor este pus la dispoziie un numr de 8 chelneri i 2 barmani, toi cu pregtire profesional, lucreaz n ture de 3 zile (cate 4 osptari i un barman), acetia reunindu-se doar la diferite ocazii: petreceri, srbtori, reuniuni. Pentru a asigura calitatea preparatelor culinare, astfel nct ele s pstreze gustul original al fiecrui sortiment n parte, buctarii au pregtire profesional nalt (cursuri de specializare n arta 15

culinar), i experien bogat, doi ajutor de buctar, dou persoane care se ocup de debarasarea veselei i splarea acesteia. n al doilea rnd, se achiziioneaz materii prime i materiale de cea mai bun calitate. Toate gunoaiele i resturile reziduale se adun n saci menajeri, se adun n nite tomberoane care sunt ridicate de angajatii unei frime specializate. Personalul restaurantului este foarte amabil, inuta acestora este impecabil de curat, chelnerii avnd costum n dou piese: pantalon i vest, iar chelneriele: fust i cma alb. O inut vestimentar sobr, serioas, o inut care impune respect, o inut care demonstreaz seriozitatea localului respectiv . Se acord o atenie deosebit activitilor igienice i de pstrare a cureniei. n acest sens, au fost angajate 4 persoane numai pentru curenie. Astfel, intrnd la restaurant, oaspeii gsesc o ambian plcut, nobil. Restaurantul are un sistem de premiere pentru salariai, pentru a-i ncuraja s ridice calitatea serviciilor oferite. 1.9 Clienii restaurantului Clientela restaurantului poate fi departajat dup criterii cum ar fi: local sau de tranzit; din hotel sau din exterior; individual sau de grup; pentru servicii la carte sau mese comandate; pentru banchete, seminarii, congrese; clientel cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc. Interesul acestei locaii este ca oaspeii s se simt bine i s revin, de aceea s-au luat msuri de fidelizare a clienilor care, n mare msura, constau n reduceri de pre la camere sau la meniu. Clienilor fideli le oferim card cu ajutorul cruia au un discount de 10% la nota final. Noi urmrim sa aducem nu numai oameni cu venituri mari, de aceea ne adresam n aceeai masur tuturor celor care vor s vin la Hotel Mario&Ema, pentru c serviciile sunt deosebite adaug directorul general, Nicoleta Danciu. Consumatorii apreciaz talentul buctarului atunci cnd vd cum arat farfuria aranjat i revin la acel restaurant. Aa ii faci un renume i ii ctigi clienii. Nu poti s faci o mncare gustoas i s nu arate bine. Imaginea i gustul preparatelor conteaz foarte mult. Trebuie s mnnci un meniu din ochi, a apreciat unul din buctarii restaurantului. Ambientul, mncarea, servirea conteaz foarte mult. Serviciul de calitate se vede i este apreciat. Dac serviciul nu este bun, oamenii nu se mai intorc acolo. 16

Restaurantul se adreseaz att clienilor indivituali, acetia reprezentnd turitii de tranzit, precum i celor ce fac parte din uniti activnd n domeniul turistic (hotelier, agenii de turism, sindicate, asociaii patronale etc.), mass-media, federaii i asociaii sportive, baze sportive i de agrement, automobiliti, ct i clienilor de grup orientai pentru serviciile hotelului fiind dat de conducerea sau administraia societilor, instituiilor sau asociaiilor din care fac parte. 1.10 Program de funcionare Restaurantul funcioneaz zilnic ntre orele 8.00 24.00, uneori programul putndu-se prelungi, n funcie de ocazie. Acesta este disponibil att clienilor cazai n hotel ct i oricrui alt tip de consumator care dorete s serveasc o mas tradiional bun i nu numai. 1.11 Obiective manageriale ale Restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema La restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema se disting urmtoarele obiective manageriale ale managementului, legate de tipurile de producie: a. Atragerea consumatorului, prin furnizarea unor preparate speciale i conforme cu ateptrile sale. Cnd un consumator intr ntr-un restaurant, el aduce cu sine anumite cerine legate de tipul de unitate, de standardul preparatelor li de calitatea serviciilor. b. Controlul costurilor ce se refer la costul cldirii, al materiilor prime, a forei de munc, care trebuie meninute la un nivel minim, pentru obinerea unui profit optim. c. Organizarea produciei implic ergonomia ariilor de producie i a echipamentului n buctrie, restaurant, bar. d. Manipularea materiilor prime este realizat n linie dreapt. Timpul petrecut de lucrtori n manipularea materialelor se reduce la ceea ce se poate traduce n micorarea costurilor. e. Utilizarea forei de munc. Aici sunt realizate descrieri ale posturilor, orare de munc, planificarea unei producii culinare eficiente i a unui serviciu eficient. f. Supervizare i conducere: Este alocat timp i condiii adecvate pentru ntlniri ntre conducere i personal, demonstraii, supervizarea muncii i a preparatelor. g. Respectarea standardelor de igien i securitate. Aici sunt indicate condiii de curenie i ntreinere uoar a spaiilor. ntreinerea curent a echipamentelor este foarte important pentru scderea costurilor si evitarea accidentelor.

17

CAPITOLUL II.

DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE TEHNOLOGICTehnologia culinar transform materiile prime n produse finite sau semifinite, printr-o succesiune de operaii mecanice, fizice, biochimice sau combinate. Ansamblul operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unor preparate poart denumirea de proces tehnologic. Succesiunea normal a tuturor operaiilor pornind de la materia prim i pn la realizarea preparatului n strns legtur cu operaia de recepie i depozitare se numete flux tehnologic. Aici putem distinge: 1. Recepia culinar; 2. Recepia calitativ; 3. Dozarea materiilor prime; 4. Prelucrrile preliminare; 5. Tratamentele termice; 6. Formarea preparatului; 7. Finisarea; 8. Montarea i decorarea; 9. Pstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare; 10. Porionarea preparatelor culinare; 11. Servirea prepararea culinare; Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a mbunti modul de prezentare a preparatelor culinare i de stimulare a apetitului. n acest sens trebuie acordat o atenie deosebit montrii preparatelor culinare, decorului i culorii. Acestea trebuie prezentate cat mai estetic, ntr-o varietate de forme i culori, cu fantezie i cu gust, inndu-se cont de armonia culorilor i de asocierea elementelor de decor cu materia prim de baz i cu adaosurile folosite. Cel mai modest preparat culinar, frumos ornat i prezentat cu grij, devine atractiv. Operaia se execut diferit, i anume: 18

-

pe platou; pe farfurie; n legumier; n boluri, supiere;

Decorul, dei este un element foarte important, nu trebuie s fie n cantitate mare: el trebuie s reprezinte maximum 15-20% din masa preparatului. Trebuie subliniat faptul c n producia culinar se utilizeaz numai decor comestibil. n cele ce urmeaz, voi prezenta cteva preparate cu decorurile aferente:

Cartofii prjii se decoreaz cu cacaval pane, parmezan ras sau rulouri swaitzer; Cartofii natur se decoreaz cu verdea tocat, felii de lmie, felii de roii, rondele de ardei gras de diferite culori sau frunze de ptrunjel; Orezul se decoreaz cu verdea tocat, felii de roii, ciuperci ntregi sau salat verde; Mmliga (numita i mmligua vesel) se decoreaz astfel: ochii din msline, nsuc din ardei, gura din roie i pr din ptrunjel cre; Friptura se poate decora prin - brcue din sfecl roie aezat pe o felie de salat verde cu stegule, crendu-se un frumos contrast de culori, - jumtate de cartof prjit i scobit, cruia i se face un mner din folie de aluminiu, se umple cu mazre verde i cu cubulee de gogoar rou; - spirale de morcov, inute n prealabil n ap rece pentru a se ntri, se neap cu scobitoarea ntr-o rozet de elin. Gordon-ul Bleau i Kievskaia se decoreaz cu cacaval ras sau felii de lmie; La platourile reci, decorul se poate realiza din - nuferi: roiile se cresteaz de la jumtate i se pun pe frunze de salat; - palmier din ceap verde: vrful frunzulielor verzi ale cepei sun fcute cu cuitul i inute n ap rece, astfel cptnd forma unui palmier; Gustarea cald se decoreaz cu - flori din castravei murai. Castravetele ntreg se feliaz, dar nu n totalitate, astfel nct el cade n forme de floare sau evantai. - trandafir: fii groase de gogoar murat cu ptrunjel i stegulee; Petele, se decoreaz cu - nuferi din lmie: o lmie ntreag, se taie n

jumtate mergnd cu cuitul n zig-zag. 19

- lmie nnodat: o lmie tiat n jumtate, din acea jumtate tindu-se pe margine o bucic subire care se va nnoda i frunze de salat;

La majoritatea preparatelor, n special cele din carne care nu sunt nsoite de

garnitur, decorul se realizeaz pe toat margine farfuriei din ptrunjel tocat mrunt, cubulee de morcov, presrate de jur-mprejur, ca un mozaic;

La dulciuri, decorul se realizeaz din fluturai din fric, iar marginea

farfuriilor pudrate cu cacao i zahr pudr sau prin ciocolat cuvertur: ciocolat alb i neagr rase prin rztoarea fin;

Cltitele cu brnz dulce i stafide, se decoreaz printr-un strugura din Profiterolul, se decoreaz cu gogoi de profiterol, picoturi, longue du chat,

stafide, iar n loc de codi cu o frunzuli de ment.

nuc de cocos de diferite culori, spirale de ciocolat alb sau neagr, ornament de diferite culori din bombonele i topping de diferite gusturi, felii de mr, portocal, asezonate cu gelatin de cofetrie agar agar, precum i fric.

20

BIBLIOGRAFIE

Conf.univ.dr. Puiu NISTOREANU, Managementul n turism servicii,

ASE, 2006 Conf.univ.dr. Nicolae LUPU, Gestiune hotelier i de restaurant Sinteze,

teste-gril i cazuri practice, ASE, 2006

Stnciulescu Gabriela, Managementul operaiunilor de turism, Editura

All Beck, 2003, Bucureti. Plohotniuc D., Furnea M., Nica L., Belous A., Cojocariu S., Lscu R.

Manualul conductorului de ntreprindere, Editura THR-CG, 2004

www.google.ro

21

ANEXE

HOTEL MARIO&EMA

R

22

RESTAURANT

23

BAR

24

25

BUCTRIA

26

27

28

29

MENIUL RESTAURANTULUI

CIORBE SUPE SOUR SOUPS SOUPS POTAGES SOUPES SAURE SUPPEN SUPPEN

CIORBA RADAUTEANA Sour Soup(Romanian dish) Potage RADAUTEANA Typisch rumnische Gericht CIORBA DE BURTA Tripe Soup Soup de trippes Kut telfleisch Suppe CIORBA DE LEGUME Vegetable sour soup Potage de legumes Saure Gemsesuppe CIORBA TARANEASCA DE VACUTA Pesants Beef sour soup Potage de boeuf a la paysanne Buerliche saure Rindersuppe CIORBA DE SFECLA ROSIE Beet sour soup Potage de betterrave Sauere Supp emit rotten Rben CIORBA DE FASOLE Beans sour soup Potage de hariocotes Sauere Bohnensuppe30

300 g

6,50

300 g

6,50

300 g

4,00

300 g

6,00

300 g

4,50

300 g

4,00

ANTREURI HORS DEUVRE

PLATOU MARYO&EMA Maryo & EmaPlatter Maryo & EmaPlateau Maryo & EmaPlatte CASCAVAL Pressed Chesse Gruyre Hartkse BRANZA DE VACI Cottage Cheese Fromage blanc Huttenkse TELEMEA Bucovina Cheeze Fromage Bucovina Bukovina Kze MUSCHI FILE Pork Filet Filet de Pork Schweinfleisch PASTRAMA Pastrami Boeuf Fum Gerauchten Rindfleisc COSTITA AFUMATA \Smoked Pork Ribs Le Porc fume Taquine Gerauchte Schweinefleischrippen

300 g

10,00

100 g

3,00

100g

2,00

100 g

3,00

100 g

3,00

100 g

3,00

100 g31

3,00

CARNAT DE CASA Sausage Saucission Wurst SALAM DE VARA Dried Salami Salami sech Getrocknete Salami SLANINA Bacon Lard Speck SUNCA YORK York ham Jambon York York Schinken LAPTE BATUT Bucovina Yoghurt LAPTE DULCE Milk Lait Milch CACAO CU LAPTE Cocoa Milk Kakaomilch

100 g

3,00

100 g

2,00

100 g

2,00

100 g

3,00

300 g 250 g

2,50 1,00

250 g

1,50

GEM PORTIONAT Jelly Gele Gelee

50 g

0,70

32

SMANTANA Sour cream Crme aigre Sauerrahm UNT PORTIONAT Butter Beurre Butter MASLINE Olives Oliven MAMALIGA Plain maize bread Polenta Einfache Polenta

100 g

2,20

25 g

0,70

100 g

2,50

200g

2,00

33

MINUTURI

OMLETA SIMPLA Plain Omelette Omelette simple Einfache Omelette OMLETA CU CASCAVAL Pressed Chesse Omelette Omlette au Gruyre Omelette mit hartkse OMLETA CU SUNCA Omelette with ham Omelette au jambon Omelette mit schinken OMLETA CU CIUPERCI Mushroom omelette Omelette aux Champignons Omelette mit Pilzen OMLETA MIXTA Mixed Omelette Omelette mlannge Gemischtes Omelette OUA FIERTE Boiled Eggs Oeufs Bouillis Weiche Gekochte Eier

120 g

2,50

160 g

4,00

170 g

5,50

170 g

4,50

200 g

6,00

2/p

2,00

34

OCHIURI SIMPLE Plain Fried eggs Oeufs sur le plat Einfache Spiegeleier OCHIURI CU CASCAVAL LA TIGAIE Fried eggs with pressed cheese en chochotte Oeufs pols au gruyere Spigeleier mit Zerlassenem von der Pfanne OMLETA CU COSTITA LA TIGAIE Fried eggs with bacon en cocotte Oeufs pols au bacon Spiegeleier mit Speck von der Pfanne OCHIURI CU SUNCA LA CAPAC Fried eggs with ham en cocotte Oeufs pols au jambon Spiegeleier mit Schinken von der Pfanne MAMALIGA CU BRANZA SI SMANTANA Cottage Chese and sour Cream on Polenta Fromage Blanc a la Crme Aigre avec Polenta Httenkse und Sauerrahm auf Polenta

2/p

2,50

2/100 g

3,50

2/40 g

4,00

2/80 g

4,00

250/100/100

5,50

35

GUSTARI CALDE HOT HORS DEUVRE HORS DEOUVRE CHAUDS WARME VORSPEISEN

CASCAVAL PANE Breaded pressed cheese Gruyre pane Panierter Hartkse CROCHETE DE CASCAVAL Pressed cheese croquettes Croquettes de gruyre Hartksekroketten CREIER PANE Breaded brains Ervelle pane Paniertes Hirn

100 g

6,50

100 g

4,80

140 g 200 g

8,00 8,00

PLACINTA CU PIEPT DE PUI SI CASCAVAL Pie with cheese and chicken Talmouse avec poulet et gruyre Topfenkuchen mit hne und kze

36

PREPARATE DIN PUI CHICHEN POULET HUHNCHEN

PIEPT DE PUI LA GRATAR Grilled Chicken Poulet grille Gegrillten huhn SNITEL DE PASARE Chichen Schnitzel Escalope de poulet Hnchen im kesselchen ESCALOP DE PASARE Chicken Escalope Escalope de poulet Hnchen Snitzel

220 g

13,00

200 g

12,00

250 g

14,00

PIEPT DE PUI CU SOS DE CASCAVAL 250 g Chicken cooked in white cheese souce Poulet a la sauce Bchamel et gruyere Hnchen mit Weisser Kze sauce FRIGARUI DE PUI Fried Chichen Chops Ctelettes de poulet frites Gebratenen hnchen hackt SNITEL DE PUI CU SUSAN Chicken Schnitel with sesame Escalope de poulet au sesame Hnchen Schnizel mit Sesam 300 g

13,75

13,40

200 g

12,55

37

KIEVSCAYA DE PUI Chicken kievscaya Poulete kievskaya Hnhen kievskaya PULPE DE PUI DEZOSATE PULPE DE PUI LA CEAUN Chicken Thighsin the kettle Poulet en casserole Hnchen im Kesselchen

250 g

14,00

100 g 100 g

4,00 4,00

FICATEI DE PASARE LA GRATAR 220 g Grilled chicken liver Foie de volaille grill Hhnerleber vom grill FICATEI DE PASARE LA TIGAIE 220 g

8,10

8,50

PREPARATE DIN PORC PORK SCHWEINE

COTLET DE PORC LA GRATAR Pork Cutlet Ctelette de porc Schweinefleischsteak CEAFA DE PORC Pork Steak Bifteck de porc Schweinefleischsteak COTLET BUCOVINA Bucovina cutlet Bucovina ctelette Bucovina Kotelett

200 g

13,00

200 g

13,00

250 g

13,50

38

COTLET DE PORC UMPLUT COTLET DE PORC IMPANAT

250 g 200 g

13,50 12,00 14,80

TOCHITURA 250 g Romanian dish(Smoked Pork and Sausage with Eggs,Cheese and Polenta) plat typiquement roumain- tochitura typisch rumnisches - tochitura MICI Grilled Meat Rolls Mititei(plat typiquement roumain) Gegrillte Hackfleischrllchen(typisch rumnisches gericht) 0,45 g

1,20

39

PREPARATE DIN CARNE DE VITA BEEF BOEUF RIND

MUSCHI DE VITA LA GRATAR Grilled beef Boeuf grile Rindfleisch vom Grill MUSCHI DE VITA LA TAVA

200 g

13,00

200 g

13,30

40

PESTE FISH FISCH POISSON

GUJON DE COD FILE DE COD PRAJIT Fried Fillet of Cod Frite Filet de Cod Gebratene Seechechfilet FILE DE COD PANE Breaded Fillet of Cod Filet de Cod pane Panierter Seechechfilet FILE DE COD IN SARAMURA **PASTRAV** Fried Trout Truite frite Gebratene forelle

200 g 200 g

10,00 11,00

200 g

11,00

200 g 100 g

12,00 5, 00

41

MANCARURI GATITE

TOCANITA DE PURCEL Pork stew Ragut de porc Schweinefleischeintopf SOTE DE CREIER

230 g

11,00

250 g

11,00 8,00

SARMALE CU MAMALIGUTA 300 g Stuffed Cabbage Rolls on polenta Feuilles de choucroute farcis au hachis viande avec polenta Kohl-Fleisch-Rouladen auf polenta CIULAMA DE PUI 250 g Chicken and mushrooms cooked in white sauce Poulet la sauce Bchamel Hnchen mit Weisser sauce CIUPERCI CU SMANTANA Mushrooms in Sour cream Champignons avec Crme Aigre Pilzen mit Sauerrahm SOTE DE CIUPERCI Sauted mushrooms Champignons sauts Pilzesaut 250 g

12,00

10,00

250 g

5,50

OSTROPEL DE PUIPoulet la sauce da il tomate Huhnfleisch mit knoblauch und tomaten

250 g

11,50

42

GARNITURI GARNISHES GARNITURES BEILAGEN

CARTOFI TARANESTI Peasants potatoes Pommes de terre la paysanne Buerliche Kartoffeln CARTOFI NATUR Boiled potatoes Pommes de terre vapeur Salzkartoffeln CARTOFI PRAJITI Frieded potatoes Pommes de terre frites Bratkartoffeln PIURE DE CARTOFI Mashed Potatoes Pomme de terre pure Kartoffelpree

250 g

3,50

200 g

2,50

200 g

2,50

200 g

3,00

CARTOFI GRATINATI 250 g Boiled potatos with cheese Pommes de terre vapeur avec fromage Salzkartoffeln mit kse LEGUME MEXICANE Mexican vegetables Mexican legumes Mexicanische gemsensaut PILAF DE OREZ Rice Pilaf Pilaff 250 g

3,00

4,00

200 g

2,50

43

SOSURI

MUJDEI Garlic Ail Knoblauch SOS HREAN Horseradish Sauce Sauce de raifort Meerrettichsosse MUSTAR Mustard Moutarde Senf KETCHUP MAIONEZA Mayonnaise dressing Mayonnayse

0,50 g

1,00

100 g

------

100 g

1,00

100 g 100 g

1,00 2,00

44

SALATE

SALATA CASEI Maryo&EmaSalad Maryo&EmaSalade Maryo&EmaSalad

300 g

6,00

SALATA ASORTATA DE MURATURI 200 g Mixed pickles salad Salade mlange de conserves ai vinaigre Gemischt legt Salat ein

2,50

SALATA ASORTATA Mixed salad Salade mlange Gemischt Salat SALATA DE VARZA Kraut salad Salade dechoucroute Krautsalad SALATA DE TON

200 g

2,50

300 g

2,50

300 g

6,00

Ton salad Salade au ton

45

DESERT

CLATITE CU GEM Pancakes with jam Crpes au jam Pfannkuchen mit Marmelade CLATITE CU FINETTI Pancakes with chocholate Crpes au chocholat Pfannkuchen mit schocholade

200 g

3,50

200 g

3,50

CLATITE CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE 200 g Pancakes with cheese Crpes au fromage Pfannkuchen mit Quark PAPANASI Cheeze dumplings Beignets au fromage blanc Ksekndeln 200 g

3,50

6,00

PLACINTA CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE Cheese pie Talmouse aui fromage Topfenkuchen TOCINEI

---------------------

200/50 g 200 g

5,00 7,00

PROFITEROLMixed icecream Glace panache46

Gemischten Speis SALATA DE FRUCTE 200 g 5, 00

BAUTURIWisky Chivas regal Jack Daniels Cognac Metaxa *** Metaxa ***** Jidvei Zaraza Alexandrion Vodca Finlandia Absolut Dakk Stalinskaia Voronskaia Vorona Lichioruri Afinata saber Visinata bucovina Florio Angelli Fragola Angelii Sheri Gin47

100 100 100 100 100

ml ml ml ml ml

10,00 12,00 15,00 10,00 6,00

100 100 100 100 100 100 100 ml 100 100 100 100

ml ml ml ml ml ml

13,00 13,00 6,00 6,00 3,50 3,00 4,00

ml ml ml ml

6,00 2,50 3,00 3,00

Wembley 5,00

100 ml

Aperitive Garrone Martini

100 ml 100 ml

3,00 6,00

VINURI CotnariGrasa Tamaioasa Blanc Francusa Vin spumant Angeli st. st. st. st. st. 15,00 15,00 15,00 15,00 17,00

MurfatlarPinot noir Pinot gris Cabernet Busuioaca de bohotin Lacrima lui Ovidiu Sec de Murfatlar Muscat Otonel st. st. st. st. st. st. st. 15,00 15,00 15,00 15,00 24,00 18,00 15,00

JidveiDry Muscat Traminer roz Feteasca regala Chardonnay st. st. st. st.48

18,00 15,00 15,00 18,00

SUCURIFanta,Cola,Cappy tempo,kinlei Pepsi,Sprite,Mirinda Apa minerala Apa plata Cappy nectar Prigat nectar 0.25 ml 0.25 ml 0.5 l 0.5 l 0.25 ml 0.5 l 2,00 2,50 2,00 2,00 3,00 3,00

CAFEA,CEAICafea expresso mare Cafea expresso mica Capuccino Ciocolata calda Ceai 3,00 2,50 1,00 1,00 1,00

BERECarlsberg Carlsberg Tuborg Tuborg Ursus verde Ursus rosu Timisoreana 0.5 0.3 0.5 0.3 l l l l 3,50 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 2,50

49

Stela Skol Holsten Becks Tuborg halba Bere fara alcool Stela na

4,00 2,50 3,00 3,00 2,50 3,00 4,00

CUPRINSCAP I. PREZENTAREA RESTAURANTULUI.........11.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 Amplasament......1 Tipul de unitate......1 Amenajarea spaiului de servire i cel tehnologic...3 Gradul de dotare cu aparate tehnologice.....7 Structura sortimental....10 Implementarea programului H.A.C.C.P...13 Meniul restaurantului.....14 Personalul restaurantului...15 Clienii restaurantului.....16 Program de funcionare..17 Obiectivele manageriale..17

CAP II. DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE TEHNOLOGIC..18BIBLIOGRAFIE..21 ANEXE..22 CUPRINS..50

50

51