aprecierea calitatii salamului de vara

7/28/2019 Aprecierea Calitatii Salamului de Vara

1/13

Universitatea Tehnic din Cluj-NapocaFacultatea de MecanicMasterat n IBMAIACONTROLUL CALITII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Aprecierea calitatii salamului de vara

Coordonator:

Prof. Dr. Ing. Ghere Marius

Student:

Grindean Paul Sorin

2012 2013

1


2/13

Cuprins

Cuprins.............................................................................................................................................21.Pregatirea materiei prime inainte de fabricarea bradtului si compozitiei.....................................2

Surse de aprovizionare (materii prime si auxiliare, derivate proteice, aditivi.)..........................2Materii prime si auxiliare, derivate proteice si aditivi folositi in tehnologia salamului de vara.3

Bradtul.....................................................................................................................................3Srotul.......................................................................................................................................4Materii auxiliare.......................................................................................................................5

2.Procesul tehnologic de fabricare a salamului de vara...................................................................7Schema tehnologica de fabricatie a salamului de vara................................................................7Detalierea operatiilor...................................................................................................................8

3.Calitatea produsului....................................................................................................................10Proprietati organoleptice............................................................................................................10Proprietati fizico chimice........................................................................................................10Eticheta batoanelor de salam.....................................................................................................13

4.BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................13

1.Pregatirea materiei prime inainte de fabricarea

bradtului si compozitiei

Surse de aprovizionare (materii prime si auxiliare,

derivate proteice, aditivi.)

Salamul de vara face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate si

afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vita calitatea I necesara fabricarii bradtului,

carnea de porc lucru pentru srot si slanina tare.

2


3/13

Carnea de vita pentru bradt se conserva prin sararea uscata si apoi se toaca la volf prin

sita cu ochiuri de 3 mm, dupa care se prelucreaza la cuter, unde se adauga polifosfat ( 0,25% ) si

apa racita sau gheata fulgi.

Bradtul tare obtinut se matureaza 24h la 24 0C. Carnea de porc pentru srot este aleasa de

grasime, tendoane si tesut conjuctiv grosier, dupa care se sareaza in bucati de 100g, cu amestec

de sarare rapid ( 2,4% ) la temperatura de 24 0C timp de max. 48h.

Slanina tare (respectiv gusa de porc) se marunteste la volf in bucati de 25g si se sareaza

cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) timp de max. 48h, la temperatura de 24 0C. In continuare,

bradtul maturat se cuterizeaza impreuna cu srotul si slanina pana la dimensiuni ale acestuia din

urma de 34 mm.

Compozitia se umple la sprit in mate cusute, in rotocoale de vita sau in membrane

artificiale cu 4070 mm. Legarea batoanelor se face la capatul deschis si apoi batoanele sestufuiesc.

Tratamentul termic consta in zvantare la 4575 0C timp de 2535 min, afumare la cald la

7595 0C timp de 3545 min si fierbere 11 1/2 h la temperatura de 7275 0C pana ce batoanele

ating in centrul termic 6970 0C. Dupa fierbere, batosnele se afuma la rece (2540 0C ) timp de

68 h. Depozitarea are loc la 12 0C si la 75%= pentru maximum de 7 zile, depozitul fiind

conditionat. Incarcarea specifica este 150 kg/m2 suprafata utila. Batoanele de salam trebuie sa fie

atarnate, fara sa se atinga unele de altele si sa aiba intre ele un spatiu suficient pentru circulatiaaerului.

Materii prime si auxiliare, derivate proteice si aditivi

folositi in tehnologia salamului de vara

Bradtul

Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca

parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura

o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea

mecanica fina a carnii, in special carne de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere,

masini cu cutite si site, mori elicoidale), dupa o prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri

3


4/13

de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se

aduga apa racita, iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se aduga si polifosfati.

In urma prelucrarii mecanice, pasta de legatura prezinta o anumita structura care include:

particule de carne cu dimensiuni 80 ; fragmente de tesut gras ( care sunt mai reduse atunci

cand se utilizeaza carne de bovina slaba ) cu dimensiuni 160 ; fragmente de tesut conjuctiv,

vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase; particule de grasimi ovale; bule de aer al caror

numar depinde de utilajul folosit. O parte din aceste particule alcatuiesc faza dispersata a unei

solutii electrolitice gelice, in care sunt solubilizate substante proteice, substante extractive,

azotate si neazotate. In pasta finita se realizeaza legaturi intre particulele dispersate in solutia

electrolitica gelica precum si intre aceste particule si substante proteice solubilizabile.

Particularitatile specifice bradtului ( vascozitatea si adezivitatea ) vor fi influentate de:

compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea bradtului, natura si concentratia substantelor

solubilizate in solutia gelica, capacitatea carnii de a lega apa.

Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda, carne refrigerata maturata in carcasa,

carne refrigerata maturata la srot, carne refrigerata maturata cu saramura, carne congelata in

blocuri.

In cazul carnii congelate, pentru a evita operatia de decongelare a blocurilor de carne,

care necesita timp, se foloseste pentru maruntire o masina speciala.

Srotul

Srotul de vita sau porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati mai mari

sau mai mici, in functie de modul de sarare.

In cazul sararii uscate, bucatile de carne in greutate de 100200 g se malaxeaza impreuna

cu amestecul de sarare rapid, timp de 1015 min, dupa care se depoziteaza in tavi sau in

recipiente pe roti, timp de 23 zile, la +4 0C ( amestecul de sarare contine 0,5 kg azolit + 100kg

sare, din care se folosesc 2,42,6 kg/100 kg carne.

In cazul sararii cu saramura, continand si azoliti si polifosfati, carnea se marunteste la

volf prin sita cu ochiuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se malaxeaza cu cantitatea de

saramura corespunzatoare timp de 1530 min, la +10 0C. Depozitarea se face in recipiente de

inox, timp de 48 h, in care caz se inregistreaza pierderi de umiditate de 0,51 %.

4


5/13

Materii auxiliare

S-a aratat ca materiile auxiliare intrebuintate in industria preparatelor de carne sunt:

- sarea;

- azotatul;

- azotatul de sodiu sau potasiu;

- zaharul ;

Cea mai importanta materie auxiliara in fabricarea preparatelor de carne o formeaza

membranele.

Toate salamurile si multe dintre celelalte preparate de carne sunt fabricate prin

introducerea compozitiei intr-o membrana, care are rolul de a mentine compozitia in forma

respectiva si de a proteja produsul impotriva patrunderii murdariilor, a bacteriilor si in mare parte

a umiditatii.Membranele pot fi naturale sau artificiale.

Membranele naturale sunt:

- mate de bovina;

- mate de porcine;

- mate de ovine;

- mate de cabaline;

- esofage;

- vezici;

- pleura;

Matele se aduc la fabrica de preparate din carne dupa ce au fost prelucrate la abator si

conservate prin sarare sau prin uscare. Atat matele uscate cat si cele sarate, dupa cum sortate in

abator pot fi: mate originale si mate calibrate.

In fabricarea preparatelor de carne se prefera matele calibrate. Matele naturale se compun

din urmatoarele sorturi:

- mate subtiri;

- rotocoale;

- funduri;

- bumbare;

5


6/13

La acestea se adauga dupa cum s-a aratat anterior si beregusurile ( esofag ), basicile

( vezica urinara ) si uneori burtile de porcine.

Condimentele sunt produse auxiliare foarte importante in fabricarea preparatelor de

carne. Acestea sunt produse naturale aromate, care imprima aroma lor preparatelor respective.

Dintre condimente se mentioneaza:

- usturoiul si ceapa care trebuie sa fie uscate, fara mucegai, cu miros si gust specific;

- boia si ardeiul care trebuie sa fie fabricata numai din ardei si n u trebuie sa contina

corpuri straine. Boia de ardei este de 2 feluri: boia dulce si boia iute. Ambele feluride

boia se intrebuinteaza la fabricarea preparatelor de carne;

- foile de dafin, piperul ( alb sau negru ), coriandru, ghimbirul, cuisoarele, nucsoara,cardamonul, anasonul, mustarul, chimionul, enibaharul, magheranul, boabe de

ienupar aceste condimente trebuie sa aiba miros specific, puternic, sa nu fie

mucegaite, sa nu fie atacate de daunatori iar umiditatea sa nu depaseasca cea naturala

adica 14% pentru foi de dafin si piper, 13% pentru chimion, 12% pentru coriandru,

ghimbir, nucsoara, cardamon, anason si enibahar; 10% pentru mustar si 8% pentru

cuisoare.

Condimentele se pastreaza in magazii uscate, bine aerisite si fara daunatori. Inainte de

intrebuintare condimentele se macina la o moara de macinat condimente. Aceasta macinare se

face doar pentru cantitatile necesare unei singure zile de lucru.

Pastrarea condimentelor macinate un timp mai mare duce la pierderea aromei lor

specifice.

Gheata este un alt auxiliar in fabricarea preparatelor de carne, ea trebuie sa corespunde

standardului pentru apa potabila.

6


7/13

2.Procesul tehnologic de fabricare a salamului de

vara

Schema tehnologica de fabricatie a salamului de vara

Carnea de vita, porc, slanina

Cantarirea componentelor

Tocarea prin sita necesara 35 mm

Cuterizarea:

7


8/13

-bradt

-gheata + apa

Malaxarea se adauga

condimente

Umplere

Clipsare

Asezare pe bat

Tratament termic

Racire

Depozitare

Etichetare

Livrare

Detalierea operatiilor

Umplerea cu pasta a membranelor

Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus, formandu-se bucati de circa

3040 cm lungime.

In cazul cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie data toata atentia acestei

operatiuni pentru a se evita formarea golurilor de aer in interiorul salamului sau sub membrana.

Legarea membranelor si stufuirea

Dupa umplere, batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara si se stufuiesc, pentru

eliminarea aerului.

Maturarea batoanelor

Dupa ce batoanele de salam au fost legate si stufuite, se agata pe bete si se depoziteaza in

frigidere, pentru maturare, circa 24 h , la o temperatura de +2+4 0C.

8


9/13

Afumarea calda

Dupa maturare, batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in

afumatorie.

In afumatoria calda se face mai intai o uscare a membranelor, la o temperatura de 45750C , timp de 2535 min, apoi se trece la afumarea calda propriu-zisa, la o temperatura de 75950C , timp de 3545 min, pana cand membranele capata o culoare caramizie roscata.

Fierberea batoanelor

Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc la fierbere, operatie ce se poate

executa in cazane cu apa sau in celule cu abur.

Cand fierberea se face in cazane, salamul, aranjat pe bete se acopera cu un gratar de

lemn pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa.

Fierberea se realizeaza la temperatura de 7275 0C, timp de 111/2h.Afumarea rece

Dupa fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatura de 1540 0C, timp de

24h. In afumatorie, batoanele de salam se aranjeaza pe bete, pastrandu-se distanta de 58 cm

intre ele, pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform.

Depozitarea produsului

Dupa afumarea rece, batoanele de salam, aramjate pe bete, se aseaza in depozite

racoroase, uscate si bine ventilate. Aici salamul se usuca pana se ajunge la o umiditate prevazuta

in caracteristicile fizico chimice. La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 56 cm, intre

batoane, pentru a se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

9


10/13

3.Calitatea produsului

Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice:

Proprietati organoleptice

- forma batoane de 3040 cm lungime, legate la capat;

- aspect exterior invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa ( determinata de

prezenta mucegaiului );

- aspect pe sectiune compozitie compacta, brun rosiatica, lucioasa, mozaicata, cu

bucati de slanina uniform raspandite;

- consistenta tare;

- miros si gust placut, de afumat si de condimente, gust potrivit de sarat, fara gust sau

miros strain ( de statut, incins, de mucegai, acru, amar, ranced );

Proprietati fizico chimice

- apa max. 35% ;

- grasime - 3045%;

- clorura de sodiu max. 4%;

- azotiti max. 12 mg/100g ;

10


11/13

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ

patogene.

Carnea-utilizata in special carnea de porc, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:-sa fie salubra;

-sa aiba un grad de contaminare redus;

-sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsita de fermitate si ar avea un continut

prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare;

-sa nu provina de la animale prea grase;

-sa reprezinte un anumit raport apa/proteina si grasime/proteina, astfel incat sa se asigure in

produsul finit valoarea 2,41 pentru ultimul raport ceea ce inseamna minim 19,5% proteine si max

47% grasime in produsul finit;

-sa fie bogata in pigmenti, sa aiba culoare roscata;

-sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv;

-azotul amoniacal al carnii utilizate sa fie ;

-sa aiba o capacitate de tamponare si de retinere a apei optime;

In conditiile in care capacitatea de tamponare a carnii este redusa, se va produce o

acidifiere intensa si rapida a compozitiei, ceea ce va duce la defecte de culoare, chiar la adaos

normal de azotati si azotiti.Daca capacitatea de tamponare este prea mare, acidifierea compozitiei

nu are loc intr-un timp optim, existand pericolul alterarii.

In Romania carnea de porc trebuie sa provina de la porcine cu greutate minim 130kg, de

rasele Mangalia, Pietrin, Marele Alb(york), Barna, Duroc si metisii acestora.

Slanina-are o mare importanta in definirea calitatii produselor finite.

Daca compozitia salamurilor crude ar contine numai carne aleasa, produsul; finit ar

deveni dur, fara gust si culoare inchisa, iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.Gustul

de sarat ar fi de asemenea foarte pronuntat.Aceste fenomene sunt atenuate prin prezenta slaniniicare indeplineste urmatoarele functii:

-datorita hidrolizei partiale suferite de grasime sub influenta NO, acizii grasi liberi impregneaza

carnea slaba, facand-o mai moale.Culoarea carnii devine mai deschisa;

-franeaza uscarea rapida, diminueaza pierderile de masa;

-este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor.

11


12/13

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general 3 conditii de baza:

-nu trebuie sa contina tesut conjunctiv;

-sa nu fie "uleioasa", deci sa aiba un punct de topire cat mai ridicat(28-310C), deci un procent cat

mai amre de acizi grasi;

-sa aiba un grad de prospetime ridicat.

Pastrarea grasimi pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se faca la -120C pentru a se

reduce la minim activitatea NO care pot produce lipoizi.

Materii auxiliare

In industria produselor de carne se folosesc ca materii auxiliare: sarea comestibila,zahar,

condimente, apa, membrane, sfoara,materiale de ambalaj, la carne se adauga materiale deafumare.

Stabilizatorii de culoare- substante folosite in mod curent pentru mentinerea culorii

naturale a carnii, si se folosesc azotatii sau/si azotitii de sodiu care in produsele de carne se

disociaza pana la oxid de azot care se combina cu pigmentii carnii (mioglobina si hemoglobina).

Azotatul constituie o sursa de azotit, reducerea bacteriilor demitrificatoare care secreta

nitrat-reductoza.

La salamurile crude, de durata se recomanda folosirea azotatilor in propotie de 0,3-0,6%

fata de carne.

Zaharurile-adaugata in pasta salamurilor crude au rolul de a constitui o sursa de energie

pentru microflora si de substanta pentru producerea de acid lactic.Se poate utiliza zaharoza,

glucoza, maltoza in proportie de 0,2-1% in functie de produs.

Membrabe si alte materiale

-membrane utilizate sunt naturin si cutizin la diametrele cerute de sortimentul respectiv;

Membranele utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

-sa adere bine pasta fara a se desprinde;

-sa se muleze in cursul uscarii salamului in mod normal pe toata suprafata produsului;

-sa se desprinda usor de salam dupa taierea acestuia in felii;

-sa fie rezistenta pentru a suporta umplerea;

12


13/13

Eticheta batoanelor de salam

Inainte de livrare, batoanele de salam de vara se eticheteaza, conform STAS. Controlul

calitatii preparatelor de carne semiafumate urmareste aprecierea integritatii produselor ( stabilind

daca produsul este conform standardelor sau normelor interne de fabricatie ). Controlulprodusului finit, salam de vara, urmareste caracterele organoleptice si fizico chimice ale

batoanelor de salam.

4.BIBLIOGRAFIE

1. Marius Ioan Ghere, Ingineria calitatii in agricultura si industria

alimentara, Editura Risoprint, Cluj-Napoca 2007

2. http://search?

hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=procesul+tehnologic+de+fabricare+a+

salamului&meta=&aq=f&oq=

3. http://search/?

hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=schema+salamului+de+vara&meta=&

aq=f&oq=

4. http://www.google.ro/search?

hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=related:facultate.regielive.ro/proiecte/i

ndustria_alimentara/tehnologia_si_controlul_calitatii_salamului_de_vara-

74048.html%3Fin%3Dproiecte%26s

%3Dagres+obtinerea+salamului+de+vara+proces+tehnologic&sa=X&ei=_q

9cS5KsHNKe_Aa-pI2hBQ&ved=0CAsQHzAB

13
http://search/?hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=schema+salamului+de+vara&meta=&aq=f&oqhttp://search/?hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=schema+salamului+de+vara&meta=&aq=f&oqhttp://search/?hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=schema+salamului+de+vara&meta=&aq=f&oqhttp://search/?hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=schema+salamului+de+vara&meta=&aq=f&oqhttp://search/?hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=schema+salamului+de+vara&meta=&aq=f&oqhttp://search/?hl=ro&rlz=1R2ADSA_enRO336&q=schema+salamului+de+vara&meta=&aq=f&oq

aprecierea calitatii salamului de vara

Documents