ANALIZE SENZORIALE

CAP.1 APRECIEREA CALITĂŢII Şl SALUBRITĂŢII CĂRNII

Examenul de laborator se face pe carnea ca atare şi pe extractul apos de carne.

1.1 RECOLTAREA PROBELOR

Din carnea în carcase şi/sau semicarcase se recoltează câte doua cuburi de came şi grăsime cu latura de minimum 8 - 10 cm, una de la suprafaţă iar alta din profunzimea maselor musculare, din vecinătatea oaselor. Obligatoriu se vor recolta şi porţiuni cu eventuale modificări şi un os lung.

Când controlul se referă la loturi de carcase (semicarcase), se vor face recoltări asemănătoare din 1% din numărul acestora, dar din minimum două şi maximum cinci carcase (semicarcase). Un lot este format din 20.000 kg semicarcase de acelaşi tip, stare termică, destinate a fi livrate aceluiaşi beneficiar.

Din lotul de organe supus controlului se vor recolta organe întregi sau porţiuni de organe de minimum 200 g, minimum două şi maximum cinci probe.

În cazul cărnii preambalate, carcase păsări, specialităţi pasăre se recoltează 1% din pachetele care formează lotul controlat, însă nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci pachete. Când lotul controlat e format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recoltează părţi din acestea, de 250 - 500 g în aceeaşi proporţie.

Pentru carne de lucru (de la întreprinderi prelucrătoare) se recoltează o probă de 500 - 1.000 g din fiecare lot, când acestea sunt uniforme în privinţa caracterelor organoleptice sau câte o probă de 500 - 1.000 g din cele trei subloturi obţinute prin trierea în sublot cu caractere organoleptice aparent normale, sublot cu uşoare modificări organoleptice, sublot cu caractere organoleptice evident modificate.

În cazul semipreparatelor de carne neporţionate (carne tocată, amestec pentru mititei, chiftele şi altele asemănătoare) se recoltează 200 - 300 g din fiecare recipient sau ambalaj în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci ambalaje,

1

1.2 EXAMENUL ORGANOLEPTICConform STAS-ului 7586-1975, prin examen organoleptic se urmăreşte: aspectul

exterior, culoarea, consistenţa, mirosul, aspectul grăsimii, aspectul măduvei osoase, aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare, aspectul bulionului obţinut prin fierbere.

În funcţie de starea termică, carnea poate fi caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.În funcţie de starea de prospeţime, carnea poate fi: proaspătă, relativ proaspătă şi

alterată.Caracterele organoleptice ale cărnii proaspete, în funcţie de starea termică, sunt

prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1.Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete de bovine, ovine si caprine

FACTORI DE APRECIERE

STAREA TERMICĂZVÂNTATĂ ŞI REFRIGERATĂ

CONGELATĂ DECONGELATĂ

ASPECT EXTERIOR

la suprafaţă - peliculă uscată;pe secţiune - uşorumedă; |tendoane lucioase, elastice şi tari;suprafeţele articulare - lucioase, lichid sino-vial limpede;ţesutul conjunctiv -alb sidefiu şi elastic; la carnea refrigerată,la atingere cu degetul -senzaţie de rece, fără ase lipi.

bloc compact, acope-rit uneori cu cristale fine.

suprafaţa cărnii umedă,

uscată;suprafaţa de secţiune ne-tedă, umedă la apăsare cu degetul, exprimă relativ uşor suc opalescent;ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micşorată.

CULOARE

pojghiţă uscată de culoare roz până la roşie;pe suprafaţa de secţiune culoarea este caracteristică speciei.

la suprafaţă, culoarea este normală cu nuanţă mai vie;la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul apare o pată de culoare roşie vie.

la suprafaţă, roz până la roşu închis;ţesutul conjunctiv de

culoare roşieticâ,sucul de carne opalescent.

CONSISTENŢĂ

fermă şi elastică, atât la suprafaţă cât şi pe suprafaţa de secţiune;depresiunile formate la apăsarea cu degetul revin repede şi complet;sucul de carne se obţine greu şi este limpede.

tare, prin lovire cu un obiect tare dă un sunet clar.

elasticitate micşorată;urmele formate prin apăsarea cu degetul revin greu şi incomplet

2

MIROSplăcut caracteristic cărnii fiecărei specii.

fără miros. miros caracteristic fiecărei specii.

ASPECTUL GRĂSIMII

la bovine, alb-gălbuie, la bivol albă, consistenţă tare, prin frecare se sfărâmă;la porcine, alb-roz, moale, senzaţia de unsuros la frecare;la ovine şi caprine, albă, sfărâmicioasă.

consistenţă tare; culoare caracteristică speciei.

consistenţă uşor micşorată;culoare grăsimii intrafasciculară uşor decolorată

ASPECTUL MĂDUVEI

umple în întregime canalul medular;culoarea variabilă cu vârsta animalelor de la roz la galben cenuşiu;elastică, pe secţiune aspect lucios.

-

uşor dezlipită de pe pereţii canalului medular;consistenţă micşorată;culoare cu nuanţă roşietică.

ASPECTUL BULIONULUI

limpede, aromat, la suprafaţă apar insule de grăsime, cu miros şi gust plăcut.

-

uşor tulbure, aroma mai puţin exprimaţă decât la carnea zvântată sau refrigerată.

Caracterele organoleptice ale cărnii relativ proaspete şi alterate sunt prezentate în tabelul 2

Tabelul 2Aprecierea caracterelor organoleptice după starea de prospeţime

3

4

CAP.2 APRECIEREA CALITĂŢII PREPARATELOR DIN CARNE ÎN MEMBRANE

Controlul calităţii preparatelor din came în membrană (prospături, semiafumate, afumate, crude) urmăreşte aprecierea integrităţii produselor (stabilind dacă produsul este obţinut conform standardelor sau normelor interne de fabricaţie) şi salubrităţii acestora (calităţii igienice).

Preparatele din came în membrane pot fi clasificate în:1. Prospături:crude - cârnaţi proaspeţi;fierte şi răcite - caltaboş, lebăr, tobe;afumate la cald, fierte şi răcite - parizer, polonez, crenvurşti, cârnăciori extra.2. Semiafumate,Afumate la cald, fierte şi afumate la rece. Această categorie cuprinde numeroase

sortimente de salamuri şi cârnaţi care, după % de apă conţinut pot fi de:tipul I - cu umiditatea mai mică de 40% - salam de vară, caraiman;tipul II - cu umiditatea între 40,1 şi 55% - salam rusesc, italian;tipul III - cu umiditatea mai mare de 55% - salam poiana, torpedo etc.3. De lungă durată.Crude, afumate la rece şi uscate - salamuri de tip Sibiu, babicul şi ghiudemul.

2.1 RECOLTAREA PROBELORSe recoltează din locuri diferite, maximum 2% din numărul batoanelor sau

calupurilor, dar nu mai puţin de două bucăţi şi nu mai mult de şase.Batoanele sau calupurile recoltate se secţionează longitudinal, la faţa locului,

realizând totodată şi examenul organoleptic. Cele două jumătăţi realizate constituie proba şi contraproba. Dintr-una din jumătăţile rezultate se recoltează de la mijloc şi de la capete câteva porţiuni având greutatea totală de 300 - 800 g care se trimit la laborator pentru examen fizico-chimie şi bacteriologic.

2.2 EXAMENUL ORGANOLEPTICPrin examen organoleptic se apreciază forma, aspectul exterior şi pe secţiune,

consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul. Caracterele organoleptice variază în funcţie de grupa din care face parte preparatul. Conform STAS-urilor în vigoare cerinţele organoleptice sunt următoarele:

Forma: corespunzătoare membranelor naturale sau artificiale folosite, specifică sortimentului.

Aspectul exterior: produse întregi, cu suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de mucegai (excepţie fac preparatele de durată, la care suprafaţa trebuie să fie acoperită cu un strat uniform de mucegai alb cenuşiu); cu membrana netedă, continuă fără încreţituri, rupturi aderente la compoziţie, rezistentă la tracţiune; fără goluri de aer, grăsime topită, lichide, larve sau galerii de insecte sub membrană.

5

Aspectul pe secţiune: compoziţia trebuie să fie compactă, bine legată, cu bucăţi de slănină de mărime uniformă, repartizate uniform în toată masa produsului (aspect mozaicat), fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, lichide sau precipitat albuminic.

Consistenţa: uniformă, fără zone de înmuiere, la tăiere trebuie să se păstreze integritatea feliei; bucăţile de slănină trebuie să fie bine circumscrise, fără înmuiere sau desprindere de compoziţie. Consistenţa de ansamblu trebuie să fie specifică sortimentului: la tobe, compoziţia este moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei; la prospături, compoziţia este suculentă, dar nu exprimă lichid la presare moderată; la semiafumate, compoziţia este compactă, bine legată, fermă şi elastică; la preparatele de durată, compoziţia este relativ tare, fermă şi uniformă.

Culoarea: la exterior este specifică sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare) şi în funcţie de natura membranei (naturală sau artificială, transparentă sau mată); pe secţiune culoarea trebuie să fie uniformă, specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată. Bucăţile de slănină trebuie să fie de culoare albă, roz, caracteristică, fără nuanţă cenuşie, verzuie sau galbenă de oxidare. Preparatele semiafumate şi de durată, pe secţiune, trebuie să aibă culoare roşietică sau rubinie, uniformă.

Mirosul şi gustul: trebuie să fie specific sortimentului, plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, fără miros şi gust modificat sau străin.

La preparatele relativ proaspete membrana este umedă, lipicioasă, uşor de-taşabilă, nu se rupe. Sub membrană compoziţia are culoare cenuşie. Pe suprafaţa de secţiune culoarea este neuniformă. În unele zone slănina are culoarea uşor gălbuie. Consistenţa compoziţiei la periferie este mai puţin fermă. Mirosul are uşoară nuanţă de mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specifică produsului.

La preparatele alterate (ex. mezeluri fierte) membrana este acoperită cu mucus sau ciuperci şi se rupe uşor. Compoziţia imediat sub membrană are cu-iuaie cenuşie sau verzuie, Pe suprafaţa de secţiune, atât la peniene cât şi în profuzime se constată pete cenuşii-verzui. Slănina are culoare verzui murdară. Consistenţa este afanată, flască. Membrana are miros încins, tocătura miros putred, iar slănina miros rânced. Slănina are gust înţepător, rânced.

Prezenţa abaterilor de la caracterele organoleptice normale impune executarea examenului fizico-chimic şi bacteriologic.

În funcţie de rezultatul examenului de laborator, preparatele de carne pot fi date în consum fără restricţii, condiţionat însă de limitarea timpului de vânzare sau alte măsuri în scopul prevenirii îmbolnăvirii consumatorului.

Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospeţimii (putrefacţie, fermentaţie, mucegăire în profunzime, râncezire) se exclud de la consum.

În cazul în care modificările organoleptice sunt limitate la nivelul membranei sau suprafeţei (mâzguire, insule de mucegai pe suprafaţă însoţite de miros de vechi sau încins, cu micşorarea rezistenţei la tracţiune a membranei), examenul fizico-chimic şi bacteriologic este corespunzător, se poate admite recondiţionarea produselor.

6

CAP.3. APRECIEREA CALITĂŢII CONSERVELOR DIN CARNE

Conservele sunt produse alimentare, ambalate în cutii rezistente şi impermeabile, ermetic închise şi sterilizate (la temperaturi de 117-120°C), în scopul distrugerii microorganismelor patogene şi a celor de alterare, cât şi a inactivării totale a enzimelor, fară a afecta semnificativ calitatea produsului.

Controlul calităţii conservelor constă în examinarea curiei pline, a conţinutului şi a cutiei goale.

3.1. RECOLTAREA PROBELORÎn unităţile de producţie, de depozitare şi de desfacere, recoltarea probelor se face

în funcţie de mărimea lotului (tabelul nr.3).Tabelul 3

Numărul de recipiente recoltate în funcţie de mărimea lotului

Din reţeaua de desfacere se recoltează, de obicei, 2% din recipientele existente.

3.3.2. Examenul organoleptic

Aspectul conţinutului trebuie să fie specific sortimentului: conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderenţă de tablă, fără spumă sau goluri de aer. După încălzire moderată bucăţile de carne sau de legume cu structură şi consistenţă normală, îşi păstrează forma la scoaterea atentă din cutie. Lichidul de acoperire (suc, sos, ulei) are aspect curat, fără sfărâmituri abundente de carne sau de legume, fără impurităţi.

Consistenţa conţinutului trebuie să fie normală, specifică sortimentului. Conservele cu conţinut sub formă de pastă (tip Corned beef, Lunclieon meat, pateuri, haşeuri etc.) trebuie să aibă consistenţă uniformă, fără goluri, fără separare de suc sau de grăsime topită.

Culoarea trebuie să fie normală, caracteristică legumelor sau cărnii fierte. La conservele cu nitriţi, culoarea este roz - roşiatică specifică.

Mirosul si gustul sunt caracteristice, plăcute, specifice fiecărui sortiment.

7

CAP.4 APRECIEREA CALITĂŢII GRĂSIMILOR

Grăsimile de origine animală sunt produse obţinute din prelucrarea ţesutului gras compact, în care acestea se găsesc depozitate. Dintre grăsimile animale, mai frecvent, în alimentaţia omului, se foloseşte untura de porc şi, mai puţin, seul topit alimentar şi untura topită de pasăre. În acest sens, vom prezenta aspectele calitative ale unturii de porc.

Controlul calităţii se referă, atât la materia primă, cât şi la produsul finit.Materia prima trebuie:- să provină de la animale sănătoase, sacrificate în unităţi autorizate şi admisă la

examenul sanitar - veterinar după tăiere;- să fie introdusă imediat în fabricaţie (în maximum 3-5 ore de la sacrificarea

animalului). Dacă prelucrarea imediată nu este posibilă, materia primă se supune obligatoriu refrigerării energice;

- să corespundă calităţii de grăsime ce urmează a se realiza. De exemplu: pentru untura de porc de calitate superioară şi calitatea I, se va folosi numai slănina şi osânza; pentru cea de calitatea a Il-a, se poate folosi şi grăsimea de pe epiplon şi mezenter, dar într-o proporţie care să nu confere miros particular produsului finit.

La produsul finit se va aprecia integritatea şi prospeţimea.

4.1. RECOLTAREA PROBELORDin fiecare tot (untura de aceeaşi calitate, obţinută în aceeaşi zi), se iau, la

întâmplare, 5% din numărul ambalajelor şi, după ce se verifică ambalarea şi marcarea, se deschid. Din fiecare ambalaj, se recoltează, cu ajutorul unei sonde, probe din toate straturile. La loturile formate din pachele de până la 1 kg, se iau 1% din număru] pachetelor, dar nu mai puţin de cinci, recottându-se câte o probă din fiecare pachet. Din probele astfel recoltate, se tace o probă medie din care se trimit, pentru examenul de laborator, cca. 500 g.

Când lotul este format din ambalaje de până la 500 g, se trimit la laborator 1% din ambalajele originale, luate la întâmplare, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci.

Până la executarea analizei, proba se păstrează la loc uscat, întunecos şi la temperatura de plus 8°C.

4.2. APRECIEREA INTEGRITĂŢII GRĂSIMILOR

Aprecierea integrităţii urmăreşte: stabilirea originii materiei grase, corectitudinea procesului tehnologic, încadrarea în anumite calităţi şi posibilităţile de conservabilitate. Pentru aprecierea integrităţii, grăsimile se examinează organoleptic şi fizico - chimic (STAS 986/1983).

4.2.1. Examenul organoleptic

8

Se apreciază aspectul, culoarea, mirosul şi gustul la 20°C şi în stare topită.Aspectul: La 20°C, untura de porc, indiferent de calitate, trebuie să aibă aspectul de

masă alifioasă, omogenă sau fin granulată. Aspectul granular, defect ce scade valoarea comercială, indică defecţiuni tehnologice de răcire şi omogenizare.

În stare topită, untura de calitate superioară şi calitatea I trebuie să aibă aspect transparent, fără impurităţi; la cea de calitatea a II-a, se admite o uşoară opalescenţă. Aspectul opalescent este un defect care denotă un conţinut mare de apă sau prezenţa substanţelor insolubile în eter, peste limitele admise.

Culoarea: Untura de calitate superioară şi de calitatea I trebuie să aibă o culoare albă imaculată; pentru cea de calitatea a Il-a, se admite culoarea gălbuie.

Culoarea pronunţat gălbuie sau întunecată este un defect care indică folosirea unei materii prime insuficient curăţită de ţesut muscular sau murdărită de sânge. Defectul moderat micşorează valoarea comercială a unturii, încadrând-o la calitatea a II-a, iar defectul foarte pronunţat exclude untura de la consum.

Culoarea se apreciază în condiţii bune de iluminat, în strat uniform şi compact (de preferat, în eprubete incolore şi uniform calibrate), comparativ cu o scară etalon.

Mirosul: Se apreciază întinzând pe o lamă de sticlă un strat subţire de grăsime sau frecând între degete o porţiune din probă. O apreciere mai bună se poate face prin încălzirea, în capsule de porţelan, a probei, la 180°C, când se percep fracţionat mirosurile degajate.

Indiferent de calitate, mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristic de untură proaspătă, iară miros sau gust particular.

La untura de calitatea I, se admite slab miros şi gust de prăjii, iar la cea de I calitatea a II-a. se admite miros şi gust de prăjit.

Gustul: Se apreciază prin degustare; admiţându-se doar gustul caracteristic I de untură topită, fără gust străin (amar, metalic, săpunos).

9

CAP.5 APRECIEREA CALITĂŢII PEŞTELUI Şl ICRELOR5.1. APRECIEREA CALITĂŢII PEŞTELUI

Prin controlul calitativ al peştelui se urmăreşte: provenienţa, condiţiile de prelucrare, transport, depozitare, valorificare şi salubritatea produsului. La fiecare lot se verifică: ambalarea, marcarea, proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-chimice, proprietăţile bacteriologice şi parazitologice, temperatura, lungimea sau greutatea.

În comerţ peştele se prezintă neprelucrat (viu, refrigerat, congelat) şi prelucrat (afumat, sărat)

5.1.1. Recoltarea probelor

La peştele refrigerat, gradul de prospeţime se apreciază la fiecare unitate de ambalaj.

Pentru peştele congelat se examinează organoleptic 10% din ambalajele lotului. Dacă există suspiciuni se vor examina organoleptic toate ambalajele din lotul respectiv.

În cazul în care examenul organoleptic nu este concludent se vor executa şi examenul fîzico-chimic, respectiv bacteriologic.

În cazul peştelui neprelucrat, pentru examen de laborator se recoltează din 5% din ambalajele lotului (un lot = maximum 1.000 kg peşte de aceeaşi specie şi mărime) astfel:

- câte două exemplare din fiecare ambalaj, unul de la suprafaţă, celălalt din profunzime, când greutatea individuală a peştelui nu depăşeşte 2 kg;

- câte o bucată de cea. 1kg dintr-un peşte de la suprafaţă şi din profunzime ambalajului, când greutatea individuală a peştelui depăşeşte 2 kg.

Când peştele este în vrac se recoltează câte o probă, de 1kg, pentru fiecare 1.000 kg, însă nu mai puţin de trei exemplare şi nu mai mult de 10.

Exemplarele (probele) se recoltează atât de la suprafaţă, cât şi din profunzime.În cazul peştelui sărat, pentru examen organoleptic, se recoltează 10% din

ambalajele lotului (un lot = 5.000 kg peşte de aceeaşi specie, greutate, mod de prelucrare) câte un peşte sau o bucată de peşte, din diferite straturi ale ambalajelor.

Pentru examenul fizico-chimic se iau din ambalajele deschise (pentru apreciere organoleptică) cel puţin câte doi peşti sau două bucăţi de peşte de la mijlocul şi de la fundul ambalajului.

În cazul peştelui afumat, pentru examen organoleptic, se recoltează din 10% din ambalajele lotului (un lot = maximum 500 kg peşte de aceeaşi specie, mod de prelucrare) aproximativ 2 kg peşte, din straturi diferite.

Pentru examenul fîzico-chimic, dintr-unul din ambalajele deschise (pentru apreciere organoleptică) se recoltează cel puţin doi peşti din stratul de mijloc şi de la fundul ambalajului.

10

5.1.3. Examenul organolepticÎn cazul peştelui neprelucrat, examenul organoleptic conform STAS-ului

5386/1986 se referă la: aprecierea rigidităţii musculare, aspectul gurii, ochilor, branhiilor, pielii, solzilor, anusului, musculaturii şi viscerelor.

În funcţie de examenul organoleptic, ca stare de prospeţime, peştele poate fi proaspăt, relativ proaspăt şi alterat.

Caracterele organoleptice ale peştelui neprelucrat în funcţie de starea de prospeţime sunt prezentate în tabelul nr.4.

Peştele congelat se examinează după aceleaşi criterii ca şi peştele refrigerat. Examinarea se face după decongelare.

Tabelul 4Caracterele organoleptice ale peştelui oeprelucrat în funcţie de starea de

prospeţime

11

Peştele congelat trebuie să prezinte gura închisă, ochii exoftalmici, solzii strălucitori şi pielea lucioasă. Peştele bine congelat dă la percuţie un sunet clar, ceea ce indică îngheţarea uniformă, în toată masa.

Dacă în momentul congelării, peştii nu sunt de primă prospeţime se constată la peştii congelaţi că au gura întredeschisă, ochii înfundaţi în orbite, solzii şi pielea întunecate.

În căzul peştelui prelucrat, examenul organoleptic se referă la: aspectul exterior şi pe secţiune, culoare, consistenţă, miros şi gust (tabelul nr. 5).

Tabelul 5Caracterele organoleptice ale peştelui prelucrai, admis în consum

12

5.2. APRECIEREA CALITĂŢII ICRELORUrmăreşte aprecierea calităţii materiei prime, a condiţiilor tehnologice şi igienico-

sanitare de prelucrare şi depozitare.După tehnologia de conservare şi prelucrare, ca şi după modul de valorificare

icrele se pot prezenta în stare congelată sau sărată.Icrele congelate provin, de obicei, de la peştii oceanici (hering, cod, macrou etc.) şi

se prezintă sub formă de brichete, ambalate în cutii de carton.Sărarea reprezintă principala formă de prelucrare şi de valorificare a icrelor. Icrele

de somoni, de sturioni şi de ştiucă se prelucrează şi se valorifică pe specii. Icrele de la ceilalţi peşti (icre cu bobul mărunt) se pot prelucra şi valorifica fie pe specii (crap, ştiucă), fie în amestec sub denumirea de icre "tarama".

Icrele negre (de monin, niselru etc.) se prezintă ambalate în cutii speciale metalice (de 50 - 1.000 g) sau borcane de sticlă cu capac metalic.

Pentru examen de laborator din 10% din ambalajele unui lot se recoltează câte o probă (de la suprafaţă şi din profunzime) de cea. 250 g, din minimum două şi maximum cinci ambalaje deschise.

13

5.2.1. Examenul organolepticUrmăreşte aprecierea aspectului exterior al bobului, individualitatea acestora,

luciul, aspectul masei de legătură, mirosul şi gustul.Icrele congelate: Brichetele trebuie să aibă aspect uniform, cu suprafeţele şi

muchiile netede, acoperite cu o glazură subţire şi continuă de gheaţă, fără zone de deshidratare, "arsuri de congelare" sau zone de oxidare.

După decongelare ovarele vor fi întregi, curate, de consistenţă fermă şi elastică, fără resturi de alte viscere sau impurităţi. După îndepărtarea capsulei ovariene, icrele trebuie să aibă boabele întregi, elastice, cu aspect translucid strălucitor, de culoare alb-gălbui şi un miros normal, specific produsului proaspăt. Nu se admite prezenţa formaţiunilor de natură parazitară în masa boabelor de icre.

Icrele sărate (crap, ştiucă, hering, macrou, cod, icre "tarama") sunt icre cu bob mărunt (excepţie cele de ştiucă), cu aspect de masă uniformă granulată. Boabele trebuie să fie întregi, bine individualizate, de culoare gălbuie sau roşcată, fără fragmente de ţesut conjunctiv, cheaguri de sânge, solzi sau corpi străini, fără formaţiuni de natură parazitară. Mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, plăcute, fără miros şi gust particular de rânced, amar, mucegai, fermentaţie etc.

Icre de sturioni (icre negre sau caviar). Boabele de icre trebuie să fie întregi, bine individualizate, de mărime uniformă, cu aspect lucios, de culoare cenuşie-negricioasă (cele de morun), sau neagră strălucitoare şi cu diametrul mai mic (cele de nisetru), bine scurse de saramură, fără impurităţi, cu miros şi gust specific, plăcut. Icrele cu aspect mat, cu boabe moi, sfărâmate sau încreţite, cu substanţa de legătură hidrolizată, cu miros modificat (mucegai, fermentat, rânced, putred, amar, iute, acru), cele ce conţin resturi de ţesut conjunctiv sau diferite impurităţi sunt considerate necorespunzâtoare din punct de vedere organoleptic.

Icrele de Manciuria: Sunt icrele obţinute de la diferite specii de somon. Au bobul mare (asemănător cu bobul de mazăre) şi culoare roşie – portocalie. Boabele trebuie să fie în majoritate întregi, individualizate, de mărime uniformă, cu aspect translucid, fără resturi de ţesut conjunctiv ovarian, cheaguri de sânge sau impurităţi. Se admite o cantitate mică de lichid vâscos ("ligă"), uşor cleios, rezultat din spargerea unui număr redus de boabe. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, cu nuanţă specifică de maturare şi aromă fină, fără gust particular (iute, amar, de fermentaţie, putrefacţie, rânced sau de mucegai).

14

CAP. 6 APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUIControlul calităţii laptelui se face la locul de producţie, în unităţile de colectare, de

prelucrare industrială şi în unităţile de desfacere.

6.1. RECOLTAREA PROBELOR Controlul laptelui la locul de producţie se face în caz de litigiu, privind

integritatea şi/sau calitatea igienică a acestuia.În acest sens, se recoltează probe în următoarele condiţii:

• cel mai târziu, la trei zile de la semnalarea litigiului, de la aceeaşi vacă sau acelaşi lot de vaci, de la aceeaşi mulsoare sau de la acelaşi număr de mulsori, ca şi proba în litigiu;

• se va controla dacă alimentaţia animalelor nu s-a schimbat între timp;• mulgerea va fi efectuată complet şi în aceleaşi condiţii, ca şi cea de la care s-a

obţinut laptele în litigiu;• pentru depistarea unor germeni din lapte, se recoltează probe individual şi, în

cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumătate) în parte, direct în recipientul de recoltare (steril), după ce s-a asigurat, în prealabil, dezinfectarea ugerului şi a mâinilor mulgătorului. De regulă, probele de lapte se vor recolta de la începutul mulsorii, după ce s-au îndepărtat 3-4 jeturi. În cazul controlului pentru depistarea germenilor din genul Brucelta şi Mycobacterium, probele vor fi recoltate de la sfârşitul mulsului. Este bine ca probele, în caz de litigiu, să fie recoltate în prezenţa unui martor.

Controlul laptelui, în unităţile de colectare, are în vedere recoltarea probelor prin sondaj de la diferiţi furnizori.

În unităţile de prelucrare industrială, se recoltează probe în vederea aprecierii integrităţii şi calităţii igienice la recepţie, pe etapele fluxului tehnologic şi din produsele finite.

În unităţile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot înlelegându-se cantitatea maximă de 15.000 l de lapte de aceeaşi categorie, de acelaşi tip şi conţinut de grăsime, livrat în acelaşi tip de ambalaj. Recoltarea probelor se face astfel:

• din cisterne, bazine sau tancuri, cu ajutorul unor sonde speciale, se recoltează minimum 500 ml din fiecare, după o prealabilă omogenizare;

• din bidoane, se formează o probă medie din 10% din bidoanele ce constituie lotul, iar din proba medie, bine omogenizata, se recoltează 500 mi;

- din butelii de sticlă, pungi din material plastic, se recoltează 2-3 unităţi de ambalaj, din fiecare lot.

Probele recoltate trebuie să ajungă la laborator în maximum patru ore de la recoltare, transportul lor efectuându-se în condiţii de refrigerare.

Examenul de laborator al laptelui se referă la aprecierea integrităţii şi a calităţii lui igienice. în acest sens, se va executa examenul organoleptic, fizico-cbimic şi bacteriologic.

6.2. EXAMENUL ORGANOLEPTICConform normelor legale în vigoare, proprietăţile organoleptice ale laptelui se

examinează în următoarea ordine: aspect, consistenţă, culoare, miros şi gust.

15

Examinarea se execută într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri, cu temperatura de 16 - 20°C, de preferat la lumina naturală, iar când se execută la lumină artificială, aceasta trebuie să aibă minimum 800 lucşi/m2.

Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud integral, pe specii, sunt prezentate în tabelul 6.

Culoarea se apreciază după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă incolor.Omogenitatea şi consistenţa se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un cilindru în

altul, urmărindu-se modul de curgere.Tabelul 6

Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud integral pe specii

16

CAP. 7 APRECIEREA CALITĂŢII SMÂNTÂNII

Smântână se obţine din lapte, prin procesul de degresare sau smântânire.După modul de preparare, principalele sortimente de smântână sunt: smântână

dulce, tip 14 (cu un conţinut de 14% grăsime) şi tip 32 (cu 32% grăsime) şi smântână fermentată (cu bacterii lactice selecţionate), care poate fi tip 25 (cu 25% grăsime), tip 30 (cu 30% grăsime), tip 40 (cu 40% grăsime).

Smântână poate fi prezentată în ambalaje din material plastic, carton cerat, hârtie metalizată sau alte ambalaje cu greutăţi de 100, 200, 500 sau 1000 g sau în bidoane de aluminiu sigilat.

7.1. RECOLTAREA PROBELORProbele se recoltează pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de maximum 500

kg (în cazul ambalajelor de desfacere) sau maximum 3.000 kg (în cazul ambalajelor de transport).

Pentru examenul de laborator, în cazul smântânii ambalate în bidoane, se deschid 5% din numărul acestora şi se recoltează o probă medie de 250 g. Dacă smântână este ambalată în unităţi mai mici de 0,5 kg, se recoltează 1% din unităţile de ambalaj, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

Aprecierea calităţii smântânii se face prin examen organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic.

7.2. EXAMENUL ORGANOLEPTICSe fac aprecieri asupra aspectului, consistenţei, culorii, mirosului şi gustului.Examenul organoleptic se face pe produsul cu o temperatură de 8 - 12°C.Cerinţele organoleptice de admisibilitate în consum la smântână dulce (de frişca) şi

la cea fermentată sunt prezentate în tabelul nr. 7.Ta belul 7

Caracterele organoleptice ale smântânii

Nu se admite, pentru consum, smântână cu consistenţă filantă sau mucila-ginoasă, cu bule de gaz sau mirosuri şi gusturi străine.

17

CAP.8 APRECIEREA CALITĂŢII PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide se obţin prin fermentaţia dirijată a laptelui (a lactozei din lapte), cu ajutorul unor culturi de microorganisme selecţionate, în special, bacterii acidolactice ("maiele") sau cu ajutorul unor specii de drojdii, care realizează o dublă fermentaţie (lactică şi alcoolică).

Produsele rezultate prin fermentaţie lactică sunt: iaurtul, laptele bătut şi laptele acidofil, iar prin fermentaţie dublă, chefirul.

8.1. PREZENTAREA COMERCIALĂ Şl RECOLTAREA PROBELORÎn fiincţie de sortiment, produsele lactate acide sunt valorificate în ambalaje

variabile ca mărime, de la 200 ml, până la l.000ml. Pentru consum colectiv, iaurtul şi laptele bătut se livrează şi în bidoane de aluminiu, de 25 litri.

Pentru examen de laborator, recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 1.000 kg. La chefir, lotul reprezintă şarja de fabricaţie, care este de maximum 800 litri.

În cazul ambalajelor mici, se recoltează 1% din ambalaje, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci.

În cazul ambalajelor mari, se recoltează din 10% din ambalaje, o probă de cca. 500ml.

8.2. APRECIEREA CALITĂŢII IAURTULUI 8.2.1.Examenul organoleptic

Se referă la aspect, consistenţă, culoare, miros şi gust. Caracterele organoleptice ale iaurtului din lapte de vacă, în funcţie de tipul de produs, sunt prezentate în tabelul nr. 8.

Ta belul 8Caracterele organoleptice ale iaurtului

18

8.3. APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI BĂTUT 8.3.1 Examenul organoleptic

Laptele bătut prezintă un coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă, asemănătoare smântânii proaspete. Se admit particule vizibile de coagul. Culoarea este albă. Gustul şi mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gusturi şi mirosuri străine.

8.4. APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI ACIDOFILLaptele acidofil se obţine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat şi însămânţat cu

culturi pure de Lactobacillus acidophilus.8.4.1. Examenul organoleptic

Laptele acidofil prezintă un coagul compact, fără bule de gaz, fără zer exprimat sau cu maximum 5%. După agitare, consistenţa este asemănătoare smântânii, mai mult sau mai puţin fluidă, cu miros şi gust plăcut, acrişor, caracteristic.

19

CAP.9 APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI PRAFÎn reţeaua comercială, se găseşte lapte integral praf şi lapte smântânit praf, obţinut

din fapte integral normalizat sau smântânit.Laptele praf se livrează ambalat în cutii (de carton, duplex sau tablă cositorită) de

250, 500 sau 1.000 g şi în saci de hârtie, acoperită cu polietilenă.9.1. RECOLTAREA PROBELOR

Se face pe loturi; prin lot, se înţelege cantitatea de maximum 3.500 kg lapte praf de acelaşi tip, în acelaşi fel de ambalaj şi din aceeaşi dată de fabricaţie.

În cazul ambalajelor mici, se recoltează din 10% din numărul ambalajelor care formează lotul, o probă medie de 250 g.

Recoltarea se face cu sonda, îndepărtând stratul superficial pe o adâncime de 5-10 cm.

Până la examinare, se păstrează la temperatura de maximum 15°C.9.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se apreciază aspectul, culoarea, mirosul şi gustul.Aspectul se apreciază prin întinderea laptelui, în strat subţire, pe o coală de hârtie.

Se urmăreşte omogenitatea, dacă prezintă aglomerări stabile sau dacă conţine particule arse sau corpi străini. Particulele arse, uneori numeroase, dau aspect neplăcut produsului. Acestea provin din arderea laptelui uscat, de pe suprafaţa valţului incomplet curăţat. Corpii străini provin din filtrarea incompletă a laptelui.

Laptele praf trebuie să aibă aspectul unei pulberi fine, omogene, fără aglomerări, fără particule arse sau corpi străini, de culoare albă-gălbuie, uniformă în toată masa, fără miros sau gust străin.

Culoarea se apreciază pe laptele praf şi pe laptele reconstituit. În cazul folosirii unui lapte (materie primă) cu aciditate crescută, culoarea va fi pronunţat cafenie.

Mirosul şi gustul se apreciază numai pe laptele reconstituit - încălzit la 50 -60°C şi răcit, la temperatura camerei.

După solubilizare, trebuie să aibă mirosul şi gustul de lapte pasteurizat, fără mirosuri şi gusturi străine. Se respinge, din consum, laptele praf cu miros de rânced, de mucegai, alterat sau orice alte mirosuri şi gusturi anormale.

20

CAP.10 APRECIEREA CALITĂŢII UNTULUIUntul se obţine prin prelucrarea smântânii pasteurizate şi însămânţate cu maia de

unt (cultură mixtă de Streptococcus lactis, Str. diacetylactis şi Str. cremoris)

10.1. PREZENTAREA COMERCIALA Şl RECOLTAREA PROBELORÎn reţeaua comercială, conform STAS-ului 278/1986, untul se prezintă sub

următoarele categorii: unt extra, unt superior, unt de masă tip A şi unt de masă tipB.Untul extra, superior şi de masă tip A se livrează sub formă de pachete de 25, 50,

100, 200 sau 500 g, învelite în hârtie metalizată, iar untul de masă de tip B, în hârtie pergaminată.

Untul superior mai poate fi livrat şi în tuburi metalice, cu un conţinut de 100 g sau, în hârtie pergaminată şi folie de aluminiu, pentru pachetele mici de 25 g.

Untul de masă, tipurile A şi B, poate fi livrat şi sub formă de blocuri cu greutatea de 25 kg, în lăzi de răşinoase, uscate, căptuşite cu hârtie pergaminată.

Data preambalării este înscrisă, prin perforarea hârtiei de ambalaj, astfel: ziua, în cifre, şi luna, în litere -1, F, Mr, Ap, Mi, In, II, Au, S, O, N, D, sau prin numărul de ordine al zilei din an (de la I la 365; ex: 150 corespunde datei de 30 V).

Controlul calităţii untului se face pe loturi, prin lot, înţelegându-se cantitatea de maximum 5.000kg unt, de acelaşi tip şi calitate, prezentat în acelaşi fel de ambalaj.

În cazul untului ambalat în lăzi, sub formă de blocuri, se recoltează, din 10% din ambalajele lotului (dar nu mai puţin de 3), câte 200 g. Recoltarea se face cu sonde speciale, atât de la suprafaţă, cât şi din profunzime. Din proba medie, astfel recoltată, după omogenizare, se iau, pentru analiză, 250 g.

În cazul untului ambalat în pachete de până la 200g, se recoltează pachete întregi, în proporţie de 2%o, din numărul ambalajelor care formează lotul, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci.

Aprecierea calităţii untului se face prin examen organoleptic, fîzico-chimic şi bacteriologic.

10.2. EXAMENUL ORGANOLEPTICSe fac aprecieri asupra culorii, aspectului, consistenţei, la temperatura de 10-12°C,

miros şi gust.Cerinţele organoleptice de admisibilitate în consum sunt prezentate în tabelul nr. 9.

21

Tabelul 9Caracterele organoleptice ale untului

22

CAP. 11 APRECIEREA CALITĂŢII ÎNGHEŢATEIÎngheţata este un produs alimentar compus din lapte, smântână, diferite ingrediente

şi arome (vanilie, cacao, fructe, esenţe), zahăr, coloranţi, substanţe emulgatoare şi stabilizatoare, obţinut prin procedee speciale de congelare.

După compoziţie, sortimentele de îngheţată se clasifică în:- îngheţată cu lapte;- îngheţată cu lapte şi fructe;- îngheţată cu fructe.După modul de prezentare, îngheţata cu lapte se poate clasifica în:- grupa A - îngheţată cu lapte fără glazură;- grupa B - îngheţată cu lapte cu glazură;- grupa C - sortimente de îngheţată moale.Îngheţata se comercializează în ambalaje de desfacere din hârtie cerată, lăcuită sau

pergaminată, hârtie acoperită cu folie metalică sau material plastic, alte ambalaje. Pentru transport se folosesc bidoane sau recipiente din material plastic.

11.1. RECOLTAREA PROBELORProbele se recoltează pe loturi, prin lot înţelegându-se o şarjă de fabricaţie din

acelaşi sortiment.Pentru examen se deschid 10% din ambalajele ce reprezintă lotul, dar nu mai puţin

de trei; recoltându-se o probă medie de 250 g.

11.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac aprecieri asupra: structurii şi consistenţei, la -10°C; culorii, mirosului şi gustului la -5°C.

Caracterele organoleptice ale îngheţatei sunt prezentate în tabelul nr. 10.Ta belul 10

Caracterele organoleptice ale îngheţatei

Îngheţata cu structură neomogenă, granulată, neuniform colorată, dezgheţată, reîngheţată, cu pete de mucegai, cu miros şi guşi de rânced sau de mucegai, amară, cu gust şi miros nespecifîc şi neplăcut, nu este admisă peutru consum uman.

23

CAP.12 APRECIEREA CALITĂŢII BRÂNZETURILORBrânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea enzimatică sau acidă a laptelui

urmată de prelucrarea tehnologică a coagulului prin procedee fizice, chimice şi microbiologice.

Brânzeturile pot fi ambalate în putini de lemn sau cutii din material plastic (brânza telemea, brânza frământată), sub forma unor roţi de diferite dimensiuni (brânzeturi cu pasta semitare, tare, caşcavalurile) sau sub alte forme (batoane, cuburi etc. - brânzeturile topite).

Controlul calităţii brânzeturilor se face pe loturi de acelaşi sortiment şi calitate.

12.1. RECOLTAREA PROBELORÎn cazul brânzei proaspete de vaci se deschid 10% din ambalajele care formează

lotul (maximum 500 kg în cazul ambalajelor de desfacere şi maximum 1.000 kg în cazul ambalajelor de transport). În cazul ambalajelor mari (bidoane, tăvi), se iau probe de la suprafaţă şi din profunzime din care se formează o probă medie. Din proba medie se recoltează 200 - 300g care se trimit la laborator. Dacă lotul este formal din ambalaje mici (pachete până la 300 g), se recoltează 2% din numărul unităţilor de ambalaj, dar nu mai puţin de două şi nu mai mull de cinci.

În cazul celorlalte sortimente de brânzeturi, se deschid 5% din unităţile de ambalaj care formează lotul, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci. Din fiecare ambalaj deschis, se recoltează pentru laborator câte 200 - 300 g. Probele se recoltează în felii sau, după caz, cu ajutorul unor sonde speciale, în aşa fel încât să cuprindă atât suprafaţa, cât şi profunzimea. Dacă brânzeturile sunt ambalate în pachete mici de până la 250 g, se recoltează pachete originale, în proporţie de 1%, dar numai puţin de trei şi numai mult de 10.

În cazul brânzei telemea ambalată în butoaie, se recoltează o felie dintr-o bucată de la suprafaţă şi una dintr-o bucată din profunzime, cât şi 200 - 300 ml saramură.

Aprecierea calităţii brânzeturilor se face prin examen organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic.

12.2. EXAMENUL ORGANOLEPTICDeşi numărul sortimentelor este foarte mare (peste l .000), pentru examenul

organoleptic, brânzeturile se grupează în două categorii: brânzeturi cu pastă moale şi brânzeturi cu pastă tare.

La brânzeturile cu pasta moale, se apreciază:Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, dacă au sau nu, scurgeri libere de zer,

existenţa mucegaiurilor şi impurităţilor;Consistenţa: se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment (moale,

untoasă, nesfărâmicioasă);Culoarea: se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea acesteia, atât la suprafaţă,

cât şi în profunzime;

24

Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice sortimentului, depistându-se eventualele nuanţe nespecifice sau străine (acru, amar, de drojdie, de mucegai etc).

La brânzeturile cu pastă tare, se apreciază:Aspectul exterior: se observă dacă forma bucăţilor este cea caracteristică

sortimentului sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor. În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea stratului de parafină;

Aspectul pe secţiune. Într-o secţiune proaspăt făcută, se urmăreşte dacă miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb; prezenţa sau absenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare;

Culoarea miezului: se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei;Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei stabilindu-se dacă este

omogenă, corespunzătoare tipului de brânză din care face parte, cauciucoasă, sfarmicioasă sau nisipoasă;

Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv sau prezintă defecte; dacă aroma este suficient de expresivă, intensă sau slabă.

25

CAP. 13 APRECIEREA CALITĂŢII OUĂLOR Şl A PRODUSELOR DIN OUĂ

13.1. APRECIEREA CALITĂŢII OUĂLOROuăle de găină destinate consumului alimentar sunt ambalate în lăzi de lemn sau

de carton pentru 360 de ouă (în cofraje), sau în lăzi de lemn sau carton pentru 480 de ouă.Ouăle foarte proaspete se preambalează în cutii de carton, tip cofraj, capsate,

introduse apoi în ambalajele de transport.Ouăle destinate consumului, au marcate pe coajă data ouatului (ziua şi luna), prin

cifre arabe, iar cele conservate sunt marcate cu C.F. (când sunt conservate cu ajutorul frigului) sau cu C (când sunt conservate prin alte mijloace).

Lăzile cu ouă vor fi etichetate, la capete, cu următoarele specificaţii:- denumirea unităţii furnizoare;- denumirea produsului, categoria şi clasa de calitate;- data ouatului (la ouă foarte proaspete);- data sortării şi ambalării (la ouăle proaspete);- data scoaterii de la conservare (la ouăle conservate) (STAS 142/1980).După prospeţime, ouăle din reţeaua comercială se împart în:- ouă foarte proaspete sau dietetice, cele care au o vechime de

maximum cinci zile, de la data ouatului;- ouă proaspete:

- cu vechime de 10 zile, în perioada 31.03.-15.09.;- cu vechime de 20 zile, în perioada 15.09.-31.03.;

- ouă conservate.După greutate, ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică în:- ouă mari, de peste 50 g;- ouă mici, de 40-50 g.Ouăle cu greutate sub 40 g se livrează la kg, numai unităţilor industriale, la cele de

alimentaţie publică şi pentru consuni colectiv.13.1.1. Recoltarea probelor

Probele se recoltează pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de aceeaşi categorie şi clasă, care se livrează deodată aceluiaşi beneficiar, în ambalaje de acelaşi fel.

Pentru examen de laborator, din 10% din ambalajele lotului, din locuri diferite, se iau:

- câte 12 ouă, din ambalajele de 360 de ouă;- câte 16 ouă, din ambalajele de 480 de ouă.Numărul total de ouă recoltate dintr-un lot nu va fi mai mare de 100. Controlul

calităţii se face prin examinarea oului ca atare şi prin metode care necesită spargerea oului.13.1.2. Metode de examinare pe oul ca atare13.1.2.1. Examenul exterior

Se apreciază aspectul şi culoarea cojii, prezenţa unor eventuale crăpături sau

26

deformări ale cojii.La ouăle proaspete, coaja are aspect rugos, cu porii vizibili.La ouăle vechi, coaja este lucioasă, uneori cu pete, porii nefîind vizibili.Culoarea cojii ouălor de găină poate fi: albă, galbenă-deschis, galbenă-închis sau

chiar cafenie.Ouăle la care coaja prezintă anomalii sau crăpături se sortează la categoria "ouă cu

defecte".Pentru comercializare, se admit maximum 1,5% ouă uşor pătate şi maximum 0,5%

ouă ciocnite sau cu albuşul parţial scurs.Nu se admite spălarea ouălor proaspete, indiferent de destinaţia lor; curăţirea cojii

este admisă numai cu ajutorul unor maşinii speciale.

13.1.3.1. Examenul organolepticOul se deschide în dreptul camerei de aer, apreciindu-se înălţimea acesteia.

Conţinutul se pune într-o cutie Petri şi se apreciază mirosul, culoarea, aspectul şi consistenţa fiecărui component.

Ouăle proaspete au miros caracteristic; albuşul de culoare albă, cu nuanţă uşor albăstruie, consistenţă gelatinoasă; gălbenuşul are culoare galbenă, cu diferite nuanţe şi formă specifică.

Ouăle vechi au miros de stătut, de mucegai sau de rânced, de hidrogen sulfurat sau putrid când sunt prezente procesele de alterare; albuşul are consistenţă lichidă şi culoare cenuşie verzuie; gălbenuşul îşi pierde forma sferică şi consistenţa (amestecându-se cu albuşul), iar culoarea devine măslinie, până la cenuşiu-verziu.

13.1.3.2. Aprecierea vâscozităţii albuşului

Principiul metodeiSe bazează pe faptul că, prin învechire, albuşul devine din ce în ce mai fluid.La oul proaspăt, există două straturi perivitelinice de albuş dens şi, exterior

acestora, unul fluid, existând între acestea un raport cantitativ de 2/1.Pe măsură ce oul se învecheşte, albuşul se lichefiază, iar acest raport se inversează

devenind 1/2 sau chiar mai mic, cantitatea de albuş fluid crescând în detrimentul albuşului dens.

Metoda de lucruConstă în trecerea albuşului prin nişte site şi cântărirea cantităţilor filtrate şi a celor

reţinute de site, stabilindu-se raportul dintre cele două volume.Interpretare- la oul proaspăt, raportul dintre partea vâscoasă (albuşul rămas pe sită) şi cea

fluidă (albuşul trecut prin sită) este de 2/1;- la oul vechi, acest raport se inversează (devine 1/2 sau chiar mai mic).

13.1.3.3. Determinarea indicelui vitelinicIndicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului pus

27

pe o suprafaţă plană.Metoda de lucruSe separă albuşul de gălbenuş; gălbenuşul se pune pe o suprafaţă plană (tare) şi se

măsoară diametrul şi înălţimea cu ajutorul unui şubler.Calculul rezultatelorSe face după formula:

indice vitelinic

în care:h = înălţimea gălbenuşului;d = diametrul gălbenuşului.Interpretare- la oul proaspăt, indicele vitelinic este de 1/2;- la oul vechi, indicele vitelinic este de 1/3 sau 1/4. Această aplatizare se produce

datorită relaxării membranei perivitelinice, consecutiv procesului de hidroliză.

13.2. APRECIEREA CALITĂŢII PRODUSELOR DIN OUĂ13.2.1. Aprecierea calităţi melanjului de ouăMelanjul de ouă este un amestec omogenizat de albuş şi gălbenuş, pasteurizat şi

congelat, destinat unor produse care suferă un tratament de coacere sau fierbere. Este interzisă folosirea melanjului la prepararea produselor care se consumă în stare crudă (creme, îngheţată etc). Este fabricat din ouă de găină foarte proaspete şi proaspete, controlate calitativ. Melanjul se pasteurizează la temperatura de 64,5°C, timp de 2 minute, apoi se ambalează în bidoane de tablă cu capacitatea de până la 12,5kg şi se congelează la -25 - -30°C. Se păstrează la temperatura de -18°C, cca. un an, tară a-şi modifica caracterele.

Pe lângă melanjul de ouă (oul integral lichid) se mai cunosc două sortimente lichide de ou conservate prin congelare: gălbenuşul lichid congelat şi albuşul lichid congelat.

13.2.1.1. Recoltarea probelorDe la fiecare şarjă, înainte de congelare, se recoltează direct din bazin cea. 200 g

melanj în borcane sterile.Recoltarea probelor din produsul congelat se face pe loturi, la întâmplare şi date

diferite de fabricaţie, dintr-un număr de 1% din ambalaje, dar nu mai puţin de 3. Pentru recoltare se folosesc sonde sterile.

La scoaterea capacelor de pe ambalaje, mai întâi se examinează suprafaţa produsului, care trebuie să prezinte o ridicătură în centru, dovada unei congelări bune. O suprafaţă netedă denotă că produsul a suferit decongelări repetate, în urma cărora suprafaţa s-a nivelat.

13.2.1.2. Examenul organolepticSe apreciază aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul. Decongelarea se

face în apă la temperatura de 15°C. După decongelare se omogenizează cu atenţie pentru a nu spuma.

28

Aspectul melanjului decongelat se apreciază prin trecerea lui dintr-un vas în altul, observându-se dacă este omogen şi dacă prezintă corpuri străine.

Culoarea se apreciază într-un cilindru de sticlă incolor (în care s-a pus o parte din melanj), la lumina naturală. Produsul congelat are o culoare galbenă-portocalie. După decongelare, melanjul trebuie să fie omogen, de culoare ce variază de la galben-deschis la galben-potocaliu

Consistenţa se apreciază la trecerea melanjului dintr-un vas în altul; lichidul trebuie să se scurgă uşor într-un fir subţire şi continuu.

Mirosul şi gustul se apreciază atât la produsul neîncălzit, cât şi la omletă; trebuie să fie caracteristic ouălor proaspete, firă miros sau gust străin.

Pentru a se evita alterarea, melanjul decongelat trebuie folosit integral în cel mult trei ore de la decongelarea completă.

13.2.2. Aprecierea calităţii prafului de ouăSe obţine din ouă de găină şi poate fi: praf de ou integral, praf de gălbenuş sau praf

de albuş.Deshidratarea se face prin uscare în instalaţii speciale la temperatura de 80°C,

pentru oul întreg, de 77°C pentru albuş şi de 81 °C pentru gălbenuş.Praful de ouă se ambalează în saci de polietilenă sau saci de hârtie căptuşiţi cu

polietilenă, de 25 kg, în cutii de tablă, pungi de polietilenă introduse în cutii de carton, cu un conţinut minim de 50 g.

13.2.2.1. Examenul organolepticPraful de ouă se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără

particule arse sau corpi străini. Culoarea este galbenă la melanj, galben piuiiunpi la gălbenuş şi alO-curai la albuş. Mirosul şi gustul sunt caracteristice, plăcute, de ouă pasteurizate, fără miros şi gust străin.

29

CAP. 14 APRECIEREA CALITĂŢII MIERII DE ALBINEMierea este produsul obţinut de albina meliferă în exclusivitate din materiile prime

de origine vegetală (nectarul florilor) sau de origine animală (mană), pe care o recoltează numai de pe plantele verzi, o prelucrează şi o depozitează în celulele fagurilor. Pentru consum uman mierea de albine este produsul natural extras din faguri numai după ce procesul de prelucrare de către albine a fost încheiat.

După provenienţă, mierea se clasifică în:a) miere de origine vegetală (miere de nectar sau flori), care, la rândul ei, poate fi:

- miere monofloră - când provine în cea mai mare parte din nectarul unei singure specii de plante - miere de tei, de salcâm, de floarea soarelui etc;

- miere polifloră - când provine din nectarul mai multor specii de plante fără ca vreuna să deţină ponderea;b) miere de origine animală (de mană sau de pădure). Mierea de mană provine

din sucurile dulci (ce se găsesc, de obicei, pe frunze şi tulpini), care nu sunt altceva decât excrementele unor insecte parazite ale vegetaţiei lemnoase sau ierboase.

Controlul calităţii mierii se face la locul de producere, de colectare, de depozitare şi la locul de desfacere.

Conform normelor oficiale din ţara noastră, în funcţie de caracteristici, mierea se valorifică pe trei clase de calitate: superioară, I şi a II-a.

La calitatea superioară, se încadrează numai mierea monofloră de salcâm şi cea de mană. Celelalte sortimente de miere se încadrează la calitatea I, iar când prezintă unele defecte neeliminatorii, la calitatea a Il-a.

14.1. RECOLTAREA PROBELORProbele se recoltează pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de 1.000 kg miere,

de aceeaşi calitate şi în acelaşi fel de ambalaj.Pentru recoltare, se deschid 10% din numărul ambalajelor ce compun lotul, dar nu

mai puţin de 3 şi nu mai mult de 7.După omogenizare, din fiecare ambalaj deschis, cu o sondă specială, se recoltează

cea. 250 g miere, rezultând o probă medie, dm care, pentru examenul de laborator (după o nouă omogenizare), se recoltează 250 g.

Aprecierea calităţii mierii se face prin examen organoleptic, fizico-cbimic şi microscopic.

14.2. EXAMEN ORGANOLEPTICSe fac aprecieri asupra culorii, mirosului, gustului, consistenţei şi aspectului.Culoarea se examinează prin aprecierea vizuală, la lumina zilei, pe un fond alb, a

unei probe de miere, introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră, cu diametrul interior de 10 mm

Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi degustarea probei. În cazul mierii monoflore, se indică flora predominantă. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcut, aromat, dulce, caracteristic mierii de albine, indicându-se eventualele particularităţi gustative (acrişor, amărui, astringent, alcoolic).

30

Consistenţa se apreciază după modul de curgere al mierii, de pe o lopăţică de lemn. Aceasta poate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizată, se indică şi caracterul cristalelor (fine, onctuoase, nisipoase, grosolane).

Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă o probă de miere, introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră şi examinată la lumina directă a zilei.

Caracterele organoleptice ale mierii de albine (de diferite sortimente) sunt prezentate în tabelul nr. 11.

Tabelul 11 Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine

31