muschi tiganesc
Post on 23-Dec-2015
121 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MUŞCHIULUI ŢIGĂNESC
Unitate şcolară: GRUP ŞCOLAR FILIPEŞTII DE PĂDURE
Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL
Elev:PANĂ RUXANDRA IOANAProf. Coordonator de practică NICOLAE NICOLETATutore : Şuşnescu Camelia
CUPRINSPrezentarea agentului economic si a locului de instruireDescrierea unor activităţi practice
Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă
Reţeta de fabricaţie Materii prime, materii auxiliare şi materiale
folosite la obţinerea MUŞCHIULUI ŢIGANESC Descrierea operaţiilor specifice Produse obţinute Utilaje folosite
ConcluziiBibliografie
SC FILIP PROD CARN SRL
Compania noastra ,a fost fondata in anul 1994, in judetul Calarasi , de catre familia Anghel, din dorinta de a aduce un plus de calitate in industria preparatelor din carne.
In prezent , grupul de firme este structurat dupa cum urmeaza: doua fabrici de procesare a carnii ( situate in Frumusani, judetul Calarasi si in Filipestii de Padure , judetul Prahova), doua companii al caror obiect de activitate il constituie comertul si totalizeaza un numar de 110 magazine si restaurantul “Casa Anghel”.
PRODUSELE NOASTREBrandul ”Marisan” se identifica cu un numar de peste 60 de produse care pastreaza gustul romanesc .Calitatea produselor noatsre a determinat cresterea numarului de clienti si a condus la “imbogatirea”gamei sortimentale
Sloganul nostru 'Mezeluri adevărate' este garanţia calităţii.
INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM PENTRU PRELUCRAREA CĂRNIIActivitatea în industria cărnii şi a produselor din carne este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate , amenajate , si dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele şi bolile profesionale.•Lucrările din industria cărnii şi a produselor din carne se face în hale şi ăncăperi amenajate , dotate cu utilaje , instalaţii şi dispozitive adecvate•Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzte cu marcaje şi indicatoare standardizate •Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare , urmărindu-se în permanenţă funcţionarea lor la parametrii proiectaţi•Conducerea societăţii va asigura afişarea instrucţiunilor tehnice şi de exploatare atât a utilajelor şi instalaţiilor , cât şi a instrucţiunilor proprii de securitate şi sănătate în muncă•Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate , legate la pământ , dotate cu dispozitive de protecţie în bună stare•Sunt interzise improvizaţiile de orice natură , precum şi menţinerea în funcţiune a utilajelor , maşinilor , instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării securităţii muncii.•Pârghiile , manetele de comandă , butoanele de pornire şi oprire vor fi astfel amplasate , încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă , fără deplasarea muncitorilor de la locul de muncă•Înainte de terminarea lucrului se va face ordine , curăţenie, spălarea şi degresarea maşinilor , utilajelor, igienizarea locului de muncă•Conducătorul locului de muncă va asigura îndrumarea , controlul şi disciplina în timpul lucrului.
MUŞCHIUL ŢIGĂNESC face parte din grupa preparatelor din
carne numite «SPECIALITĂŢI» Din această grupă fac parte : Piept fiert şi afumat , Şunca fiartă
şi presată , Muşchiul file , Muşchi Azuga , Muşchi Montana , Cotlet haiducesc , Pastramă ( de oaie , uscată , afumată ) , Ruladă Cibin , Pastramă de porc, etc.
Sunt produse obţinute din anumite părţi anatomice ( pulpe, spete, cotlet, antricot, ceafă) fasonate, injectate cu saramură , maturate şi supuse tratamentului termic – afumare sau fierbere- afumare.
Complexitatea procesului de maturare constă in modificarea principalelor componente chimice ( glucide, proteine, grasimi ), sub acţiunea factorilor fizico-chimici, biochimici si microbiologici. Se formează gustul şi aroma prin contribuţia produşilor de fermentaţie ai glucidelor, de hidroliză ai proteinelor, sau de hidroliză si oxidare ai lipidelor, la care se asociază sarea, compuşii de fum şi condimentele utilizate
Sunt produse cu comestibilitate si caracteristici gustative superioare. Ideale pentru mesle festive , picnicuri, sadwich-uri
REŢETA DE FABRICAŢIE
Materii prime Ceafă de porc
dezosată.........................................100 kg Saramură 14 °
Bome...............................................20 kg Materii auxiliare Sânge................................................5 kg Sfoara
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
Materia primă pentru acest sortiment este formata din ceafa de porc ( musculatura zonei cervicale ) , care se detaşează de coloana vertebrală odată cu muşchiul file.Grăsimea de la suprafaţa cefei se îndepărtează , astfel încât stratul de grăsime să nu depăşească 3 mm.Ceafa trebuie să fie bine prelucrată ( fără franjuri ) şi răcită. Saramura de 14° bome se prepară din: 100 l apă, 16,8 kg sare, 0,6- 0,7 kg azotit, 0,125 kg zahăr Inrt-un vas se introduce apa, se calculeaza necesarul de sare pentru concentratia dorita, se adauga in apa prin presărare si se amestecă până la completa dizolvare a acesteia. apoi se adauga zahărul numai dupa ce au fost dizolvat in apa separat. . Se omogenizeaza timp de 5 min . Apoi se adaugă azotitul dizolvat separat în apă fierbinte. În final se determina concentratia şi se corectează . Daca aceasta este mai slaba atunci adaugam sare. Dacă este mai tare se adaugă apă. Saramura se decantează şi se filtrează .
Sarea ( NaCl) este cea mai importantă substanţă folosită la fabricarea preparatelor din carne, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. Azotitul de sodiu , se foloseşte pentru a menţine culoarea roşie a cărnii. Nu trebuie să să depăşească anumite limite admise de S T A S deoarece este vătămător pentru organism. Zaharul - se foloseste la prepararea saramurii , avand proprietatea de a imbunatati gustul preparatelor din carne, atenand gustul de sarat si produce o usoara fragezire Apa potabilă trebuie să corespundă condiţiilor igienico- sanitare: să fie curată , transparentă, fără gust şi miros străin, fără bacterii patogene. Sfoara. Se foloseşte pentru legarea membranelor umplute cu compoziţie sau a semifabricatelor destinate specialităţilor şi afumăturilor, în scopul de a da sau amenţine o anumită formă a batoanelor , de a le mări rezistenţa, de a lega batoanele atârnate pe beţe Sunt două tipuri : 2C şi 3F. Trebuie să fie bine lustruită, să nu se desfacă firele şi cu o umiditate de max. 14% Se păstrează în încăperi uscate.
OPERAŢII TEHNOLOGICE
PREGĂTIREA SEMIFABRICATULUI Ceafa se injectează cu saramură de concentraţie 14 ° Be în
proporţie de 20% faţă de greutatea materiei prime . Se va căuta să se ajungă cât mai aproape de acest procent de injectare , deoarece în funcţie de materia primă de la care provine şi de cantitatea de grăsime de marmorare , ceafa preia o cantitate de saramură.
După injectare , ceafa se aşază în bazine , se acoperă cu saramură de aceeaşi concentraţie şi se păstrează în camere frigorifice la temperatura de +2....+4° C, timp de 3....5zile , până când toată masa musculară a fost pătrunsă de substanţele de conservare şi s a produs maturarea cărnii.
PRELUCRAREA SEMIFABRICATULUI După maturare ceafa se fasonează din nou de franjuri. După fasonare
se suprapun câte două bucăţi de ceafă , formîndu- se bucăţi de 20...40 cm lungime.
Bucăţile de ceafă , suprapuse exact, se leagă cu sfoară mai întîi longitudinal , formând la un capăt un ochi pentru agăţat pe beţe şi apoi transversal , în spirală , astfel ca distanţa între spirale să fie între 1........3 cm.
Se va căuta ca muşchii formaţi să aibă aprox. aceeaşi grosime pentru ca procesul termic să acţioneze cât mai uniform asupra tuturor batoanelor.
Ceafa se poate introduce şi în forme cu striaţiuni transversale şi secţiune circulară , după ce suprafaţa inferioară a acestora a fost căptuşită cu folie de polietilenă,
TRATAMENTUL TERMIC
Fierberea ( Pasteurizare ) Bucăţile agăţate pe beţe sau formele umplute , se introduc în celule de fierbere
– afumare sau în cazane cu apă.Pasteurizarea în abur sau în apă sw face la temperatura de 75...80° C timp de
2,5...3,5 ore , în funcţie de grosimea bucăţilor. .Afumare caldă (Hiţuire )După fierbere , produsul din forme se leagă la un capăt pentru agăţare pe beţe.
Produsul ca atare sau trecut printr- o baie de sânge se aşează pe rame şi se introduce în afumătoria caldă pentru hiţuire.
Hiţuirea se face timp de cca. o oră la temperatura de 75..95°C, până când produsul capătă o culoare galben – brună , iar la produsul muiat în sânge , sângele se coagulează sub formă de pojghiţă de culoare neagră brun roşcată.
RăcireDupă hiţuire produsul se răceşte în camere frigorifice la temperatura de
+2...+5°C, timp de cca. 12 ore.DepozitareProdusul se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate la temp.
De 2...5°C şi umiditatea relativă a aerului de 75...80% , aşezat pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane pentru a permite circulaţia aerului ,
UTILAJE ŞI INSTALAŢII
INSTALAŢII PENTRU INJECTARE Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de
instalatii . Toate se bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.
Mijlocul de realizare a acestei presiuni difera de la tip la tip Exista: - instalatii de injectare cu pompa - instalatii de injectare cu aer comprimat - instalatii de injectare cu presiune de CO2 In general instalatiile de injectare se compun din: - rezervor de saramura - sistem de producere a presiunii - un ac sau mai multe prevazute cu orificii laterale - piston penrtu injectare legat printrun furtun de rezervorul
de saramura - masa prevazuta cu cantar
Aceste utilaje sunt folosite pentru a injecta saramura preparată după reţeta dorită în bucăţile de carne cu os şi fără os. Datorită dimensiunilor nu prea mari, maşinile de injectat tip AN sunt destinate pentru întreprinderile mici şi mijlocii. Sunt disponibile în următoarele variante:cu 25 ace
injectabile cu 50 ace injectabile cu 100 ace injectabile
cu 31 ace injectabile cu 62 ace injectabile cu 124 ace injectabile
•
INSTALAŢII DE AFUMARE
INSTALAŢIILE DE AFUMARE sunt diferite in functie de metoda de obtinere a fumului in :
Afumatori cu producerea fumului in interiorul camerei de afumare
Afumatori cu producerea fumului in exterior cu generator de fum
Un alt tip de instalatie este Tunelul de afumare ( cu deplasarea produselor pe orizontală) pentru care fumul este produs intrun generator si introdus in tunel prin trei ventilatoare .Tunelul este impartit in trei compartimente , fiecare fiind prevazut cu dispozitiv de reglare a densitatii si vitezei de circulatie a fumului.
Turnul de afumare ( cu deplasarea produselor pe verticală) se utilizează în special pentru afumarea rece.
La afumarea produselor se recomandă folosirea fumului produs prin arderea lemnelor sau a rumeguşului provenit de la lemn de esnţă tare ( fag, stejar, carpen)
Temperatura prea ridicată şi folosirea lemnelor de esenţă moale contribuie la apariţia substanţelor cancerigene
CARACTERISTICI DE CALITATE
Caracteristici organoleptice Aspect exterior - bucăţi de muşchi dreptunghiulare de 40 –
60 cm. lungime şi 6- 10 cm lăţime de culoare roşcată. Aspect interior ( în secţiune) – masă musculară compactă de
culoare roz. Gust şi miros –plăcute, caracteristice tipului de produs cu
aromă de fum Consistenţă – semitareCaracteristici fizico – chimice - sare ( NaCl ) max. 3, 5 % - nitriţi mg.∕ 100 g produs max. 7 Condiţii microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau
facultativ patogeneCondiţii de garanţie 3 zile la +2 .........+5°C şi U.R. 75- 80 %.
CONCLUZIIParcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentară,
presupune achiziţii anterioare de calificare, suplinite prin dobândirea unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, precum şi înţelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor să continue pregătirea la un nivel mai avansat, unii dintre aceştia putând să se angajeze sau să-şi deschidă propria afacere.
Absolvenţii vor putea desfăşura sarcini complexe, care implică planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul şi înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentară, care implică colaborarea în echipă.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobândi doar o serie de abilităţi, competenţe şi cunoştinţe profesionale, ci şi încredere în sine, o mai bună înţelegere a pieţei muncii şi o atitudine pozitivă în ceea ce priveşte profesia.
S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajează, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe periodă nedeterminată, fie doar pe perioada verii, în funcţie de ceea ce doreşte angajatul.
BIBLIOGRAFIE
•Tehnologia Fabricării Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996•Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori: M.I.A Centrala industrializarii cărnii,Bucuresti 1987•Tehnologia preparatelor din carne – Manual pentru scoli profesionale Autori : ing. I. Cherciu Ing. V. Grigoriu Bucureşti , 1971 •Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu Bucuresti , 2009
top related