curs 12

PACHET DE IGIENĂ GARANŢIA UNOR ALIMENTE SIGURE

►Incepând cu ianuarie 2005 la nivelul Uniunii Europene există noi fundamente pentru întreaga legislaţie alimentară.

►Acestea sunt reflectate si în legislaţia din România:

● Legea nr. 150/2004 (legea generala a

alimentelor), revizuită şi cu modificări ulterioare, delimitează principiile generale şi obligaţiile la care operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să adere.

● Pornind de la această bază a fost constituit un pachet de reglementări numit „Noul Pachet de Igienă”, aplicabil la toate nivelele lanţului alimentar, care a intrat în vigoare in UE începând cu 1 ianuarie 2006 şi începând cu 1 Octombrie 2006 în România.

Reglementări privind “PACHET DE IGIENA” Reglementarea CE nr. 852/2004 (igiena

alimentelor) transpusă prin HG nr. 924/2005 Reglementarea CE nr. 853/2004 (igiena

alimentelor de origine animală) transpusă prin HG nr. 954/2005

Reglementarea CE nr. 854/2004 (controlul oficial al alimentelor de origine animală) transpusă prin HG nr. 955/2005

Reglementarea CE nr. 882/2004 (controlul oficial al alimentelor şi furajelor) transpusă prin HG nr. 925/2005.

Principiile Legii Generale a Alimentelor (1)

● Siguranţă

● Corectitudine

● Responsabilitate

● Transparenţă

● Trasabilitate

● Retragere

● Colaborare

Principiile Legii Generale a Alimentelor (2)

● Siguranţă

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să garanteze că alimentele satisfac cerinţele tuturor legilor în domeniul alimentar şi să implementeze permanent aceste cerinţe, pentru a pune pe piaţă numai alimente sigure.

● Corectitudine

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie să mediatizeze, prezinte sau eticheteze alimentele într-un mod care poate induce în eroare consumatorii.

● Responsabilitate

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt responsabili de siguranţa alimentelor pe care le produc, transportă, depozitează sau le vând.

Principiile Legii Generale a Alimentelor (3)

Transparenţă Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să

informeze imediat Autoritatea Competentă (Autoritatea Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor – ANSVSA) în cazul în care au motive să considere că alimentele puse pe piaţă prezintă un risc pentru sănătatea publică.

● Trasabilitate

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să păstreze înregistrările materiilor prime, materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intră în companie şi a produselor pe care le furnizează (exceptând consumatorul final), în scopul de a asigura trasabilitate şi de a fi în stare să pună la dispoziţie rapid aceste informaţii Autorităţii competente.

● Retragere

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să iniţieze retragerea alimentelor nesigure şi să informeze consumatorii despre motivele retragerii, dacă este cazul. Operatorii trebuie să informeze ANSVSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de retrageri.

● Colaborare

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar vor colabora cu ANSVSA şi alţi operatori, în scopul de a reduce sau de a înlătura riscurile privind sănătatea publică.

Principiile Legii Generale a Alimentelor (4)

HG nr. 924/2005 care transpune Regulamentul nr. 852/2004 al CE (1)

Stabileşte cerinţele de igienă, după cum urmează:

Cerinţe generale de igienă

Cerinţe de structură

Cerinţe de transport

Cerinţe de echipament

Deşeuri alimentare

Alimentare cu apă

Igiena personalului

HG nr. 924/2005 care transpune Regulamentul nr. 852/2004 al CE (2)

Prevenirea contaminării încrucişate

Controlul dăunătorilor

Controlul materiei prime

Ambalarea şi împachetarea produselor alimentare

Cerinţe privind controlul temperaturii

Sistemul de management al Siguranţei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP

Identificarea şi controlul punctelor critice în producţie

Instruire

Anexa HG descrie cerinţele ce trebuie îndeplinite.

HG nr. 954/2005 care transpune Regulamentul nr. 853/2004 al CE (1)

Stabileşte cerinţe suplimentare după cum urmează:

Carnea proaspătă (inclusiv vânat sălbatic)

Carnea tocată, preparate din carne etc.

Produse din carne

Livrarea de grăsimi animale şi jumări

Lapte crud şi produse din lapte

Ouă şi produse din ouă

Moluşte bivalve vii

Picioruşe de broască şi melci

Produse din peşte

Colagen

Gelatină

HG nr. 954/2005 care transpune Regulamentul nr. 853/2004 al CE (2)

Cerinţe privind controlul temperaturii

Sistemul de management al Siguranţei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP

Identificarea şi controlul punctelor critice în producţie

Instruire

Controlul dăunătorilor

Controlul materiei prime

Ambalarea şi împachetarea produselor alimentare.

Puncte cheie ale acestor două acte normative

Structură şi clasificare

Regulamentele transpuse specifică o gamă de cerinţe privind structura şi desfăşurarea activităţilor din domeniul alimentar.

Ce este o activitate în domeniul alimentar ?

Activitatea în domeniul alimentar este înţeleasă ca o activitate ce se desfăşoară în orice întreprindere, fie că este pentru profit sau nu, fie că este particulară sau de stat, care include orice etapă a producţiei, procesării, depozitării şi a distribuţiei de alimente (HG nr. 924/2005 şi HG nr. 954/2005).

In activitatea din domeniul alimentar sunt inclusi producătorii primari, importatorii, angrosiştii, transportatorii, comercianţii cu amănuntul, proprietarii de restaurante, furnizorii, chioşcurile, furgonete mobile şi toţi cei care efectuează operaţiuni de import, export, manipulare, depozitare, transportare, preparare şi vânzare a alimentelor.

“Operator cu activitate în domeniul alimentar este orice persoană fizică sau juridică ce răspunde de îndeplinirea cerinţelor legislaţiei în domeniul alimentelor în unitatea cu profil alimentar aflată sub controlul acesteia” -Legea nr. 412/2004.

Înregistrare şi Aprobare

Toţi operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să fie înregistraţi de către ANSVSA, înainte ca producţia de alimente să înceapă.

Operatorii care se ocupă de manipularea alimentelor de origine animală, cu câteva excepţii, trebuie aprobaţi de către inspectorii oficiali. Aceasta presupune deplasări pe teren şi evaluări.

Autorizarea

Pentru a fi autorizaţi operatorii trebuie să îndeplinescă cerinţele generale şi specifice de igienă precizate în Hotărârile de Guvern. Acestea vor varia în funcţie de tipul produselor procesate.

Identificare şi Mărci de Sănătate

Toate produsele de origine animală trebuie să poarte marca de sănătate, în conformitate cu cerinţele specifice.

Sistemul de management pentru siguranţa alimentelor

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să demonstreze că deţin un sistem funcţional de management pentru siguranţa alimentelor, bazat pe principiile HACCP. Acesta va include următoarele elemente:

Identificarea riscurilor pentru siguranţa alimentelor care

pot fi prezente sau pot surveni în timpul activităţii Să aibă implementate proceduri de control care să

reducă la nivel acceptabil sau să elimine aceste riscuri Să deţină proceduri clare, care trebuie respectate de

întreg personalul Înregistrările sau documentele să fie în conformitate cu

activitatea desfăşurată zilnic în unităţile de producţie Să păstreze înregistrările procedurilor şi a verificărilor

efectuate Personalul responsabil de sistemul de management

pentru siguranţa alimentelor va trebui să fie instruit corespunzător.

CONDIŢII ŞI PROGRAME PRELIMINARE (1)

● Clădiri, utilităţi şi echipamente

● Echipamentul de producţie

● Igienizare

● Controlul dăunătorilor

● Igiena personalului

● Recepţia şi controlul materiilor prime

● Controlul producţiei

● Depozitarea, transportul şi distribuţia alimentelor

● Instruire

● Etichetarea

● Trasabilitate şi retragerea de produs

● Investigarea reclamaţiilor

CONDIŢII ŞI PROGRAME PRELIMINARE (2)

● Clădiri, utilităţi şi echipamente

Planul fabricii trebuie întocmit astfel încât fluxul de producţie să curgă într-o singură direcţie.

Interiorul clădirilor, amplasarea şi designul echipamentelor, ventilaţia şi iluminatul trebuie luate în considerare din punct de vedere al funcţionării, curăţării, igienizării şi intreţinerii.

Trebuie luată în considerare alocarea de spaţiu suficient pentru activităţile de producţie, echipamente şi activităţile de igienizare a acestora, în faza de proiectare sau când se renovează fabrica.

CONDIŢII ŞI PROGRAME PRELIMINARE (3)

● Echipamentul de producţie

Echipamentele utilizate trebuie să fie proiectate astfel încât să prevină: – contaminarea alimentelor;

– acumularea de reziduuri alimentare care facilitează dezvoltarea de microorganisme în timpul producţiei;

– să fie uşor accesibile şi uşor de igienizat.

● Igienizare

Trebuie să existe proceduri scrise, aplicate regulat pentru igienizarea tuturor echipamentelor de producţie, a suprafeţelor în contact cu alimentele, ariilor de producţie, traseelor tehnologice, instalaţiilor etc.

CONDIŢII ŞI PROGRAME PRELIMINARE (4)

● Controlul dăunătorilor

Este necesar să existe un program eficient, monitorizat regulat, de prevenire a pătrunderii dăunătorilor în fabrică care să includă utilizarea mijloacelor de protecţie precum site, perdele de aer, uşi etc.

● Igiena personalului

Pot fi dezvoltate pentru toţi lucrătorii din fabrică ghiduri scrise de igienă a personalului, care vor conţine informaţii referitoare la echipamentul de protecţie, spălatul mâinilor, comportament şi aspecte legate de sănătatea personalului.

CONDIŢII ŞI PROGRAME PRELIMINARE (5)

● Recepţia şi controlul materiilor prime

În momentul recepţiei toate materiile prime şi alte materiale trebuie inspectate înainte de a fi acceptate şi depozitate.

Inspectarea mijloacelor de transport este, de asemenea, necesară.

● Controlul producţiei

Controlul procesului de producţie debutează cu identificarea şi analiza riscurilor specifice liniei de producţie în cauză.

Controlul circulaţiei personalului, al echipamentului şi controlul fluxului tehnologic este necesar pentru reducerea contaminării semifabricatelor şi produselor finite.

CONDIŢII ŞI PROGRAME PRELIMINARE (6)

● Depozitarea, transportul şi distribuţia alimentelor

Materiile prime, semifabricatele trebuie depozitate la temperaturi şi umiditate relativă adecvate, conform specificaţiilor tehnice de produs, separat de produsele finite.

Vehiculele trebuie să fie menţinute curate şi în bună stare de întreţinere şi funcţionare pentru ca alimentele să fie protejate împotriva contaminării şi să fie concepute şi construite pentru a se permite igienizarea.

CONDIŢII ŞI PROGRAME PRELIMINARE (8)

● Instruire

Toţi angajaţii trebuie instruiţi cu privire va include informaţii despre Bunele Practici de Producţie (Good Manufacturing Practices GMP) şi Bunele Practici de igienă (Good Hygiene Practices GHP), igiena personalului, practicile angajaţilor, incluzând programul HACCP, la un nivel adecvat activităţilor desfăşurate.

● Etichetarea

Este esenţial ca fiecare ambalaj să fie etichetat corect.

CONDIŢII ŞI PROGRAME PRELIMINARE (9)

● Trasabilitate şi retragerea de produs

Orice companie trebuie să aibă capacitatea de a identifica şi urmări traseul intern şi extern pentru toate materiile prime, materialele auxiliare, ambalaje etc. recepţionate, precum şi pentru produsele finite, pentru a putea retrage produsele care prezintă un risc pentru sănătatea publică.

● Investigarea reclamaţiilor

Reclamaţiile consumatorilor trebuie trecute în revistă cu atenţie. Feed-back-ul de la consumator poate identifica arii cu probleme care trebuie să fie corectate, ducând la îmbunătăţirea eficacităţii programelor preliminare respective.

Sistemul HACCP - Cerinţe legislative

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.

HG nr. 924/2005, Anexă - Reguli generale pentru igiena produselor alimentare, capitolul I, Prevederi generale, articolul 5, punctul 1

„Sistemul HACCP este un instrument care ajută operatorii din industria alimentară să realizeze un standard mai înalt de siguranţă a alimentelor. Sistemul HACCP nu trebuie privit ca o modalitate de auto-reglementare şi nu va înlocui controlul oficial”

R nr.852/2004, preambul

Beneficiile pentru procesatori privind aplicarea sistemului HACCP

1. Abordarea “pas cu pas” asigura controlul tuturor factorilor de care este dependentă siguranţa alimentelor şi a acţiunilor corective necesare în cazul unor incidente

2. Abordarea care presupune planificarea activităţilor permite ca problemele posibile să fie anticipate şi evitate sau, în cazul în care survin, rezolvate rapid şi cu costuri minime

3. Se iau în considerare cei mai importanţi paşi din cadrul procesului de producţie pentru a se realiza siguranţa alimentelor eficient, economic şi cu optimizarea utilizării resurselor de personal

4. Înregistrările corecte şi complete sunt o dovadă a unui management eficient al siguranţei alimentelor

5. Personalul de producţie este motivat de recunoaşterea eforturilor de a menţine siguranţa alimentelor

6. HACCP este un sistem de management al siguranţei alimentelor recunoscut internaţional si de aceea clienţii companiei trebuie sa solicite implementarea acestuia.