contolul p flux la dulceata
Post on 03-Apr-2018
303 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
1/80
1
Capitolul I
PREZENTAREA PRODUSULUI
1.1 Definirea produsului
Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de
zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i
pasteurizate.
Dulceaa se fabric din urmtoarele fructe :nuci verzi, afine, agrie, cise, cise verzi
,cpuni, ciree, ciree amare, coazaze, fragi, gutui, mure, pere ,prune, mere, stuguri, viine,
zmeur, struguri, petale de trandafir, dari din gogonele i morcovi .
La fabricarea dulceii se folosesc c materie prima o singur specie de fructe care poart
denumirea fructului din care provine i materii auxiliare c : apa, substane ndulcitoare(zahr,
glucoz) i acizi alimentari (acid citric).
Imagine nr.1
Datorit gustului plcut i calitilor senzoriale , sunt mult solicitate pentru consumul nstare proaspt.Prin prelucrarea lor se fabric compot, dulcea , sirop , etc.
Dulceurile au urmtoarele caracteristici:
Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea 45...55%;
Substane solubile, grade refractometrice minim 72%;
Aciditate exprimat n acid malic minim 0,7 %.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
2/80
2
1.2Valoarea nutritiva si terapeutica a nucilorImportana pomicol rezid n valoarea alimentara a fr uctelor, nuca/nucileconstituind
un aliment complet si concentrat. Ele conin substane grase, substane proteice, substane
minerale, vitamine, hidrai de carbon, etc.
Imagine nr.2
Nucile au fost considerate inca de pe vremea lui Hipocrate (considerat drept parintele
medicinei) un aliment benefic sanatatii, fiind folosite chiar si pentru tratarea unor afectiuni.
Acestea contin minerale precum fier, potasiu, fosfor, magneziu, iod, vitamine ca A, E, B, P si C,
mai mult de 20 de aminoacizi, grasimi nesaturate si proteine. Datorita tuturor acestor nutrienti,
nucile au nenumarate efecte pozitive pentru organism.
Se spune ca nucile verzi sunt simbolul vietii si al fecunditatii, iar coaja verde are proprietati
astringente, datorita continutului mare de tanin si iod.
Includerea nucilor in alimentatie reduce considerabil riscul cardiac, dar si pe cel al catorva
tipuri de cancer, la fel si pe cel de diabet de tip 2, a aratat prezenta cercetare.
In cadrul studiului, au fost puse sub lupa atat nucile, cat si migdalele si arahidele, observandu-se
nu numai ca nucile au mai multi antioxidanti, ci si mai puternici. In ceea ce priveste continutul
de Vitamina E, renumita pentru proprietatile sale antioxidante, nucile sunt de 15 ori mai bogate
decat arahidele si migdalele.
Nucaeste un fruct foarte hrnitor, bogat n vitamine, substane minerale i uleiuri. Se
poate mnca fie crud, fie gtit (in special in industria de patiserie si cofetarie), fie conservata
(nucile verzi, materie prima pentru dulceturi sau muraturi).
http://www.interferente.ro/Reteta-dulceata-de-afine.htmlhttp://www.interferente.ro/Retete-gogosari-murati.htmlhttp://www.interferente.ro/Retete-gogosari-murati.htmlhttp://www.interferente.ro/Reteta-dulceata-de-afine.html -
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
3/80
3
Coaja verde a nucilor(mezocarpul) conine foarte mult vitamin C (1050-3040 mg la
100 g), nucitanin 15-20% i alte substane tanoide, alcaloidul iuglon (C6H12O3), acizi organici
(malic, citric), fosfai i oxalai de calciu, naftochinon, etc. Are efecte asemntoare cu ale
frunzelor de nuc.
Frunzele de Nuc conin tanin complex, ulei volatil, acid galic, inozitol, alfa i beta
hidroinglon, inglon, vitamina C, flavone (vitamina P), substane minerale, etc.
Beneficiile nucilor verzi pentru sntate
Nucul, infloreste in luna mai, frunzele proaspete se aduna in luna iunie, iar fructele
coapte in septembrie. Apreciate mai ales in alimentatie, trebuie sa stiti ca nucile contin o
multitudine de substante nutritive precum: calciu, fier, zinc, potasiu si nelipsitele vitamine A, B,
E, si F. Atat sistemul osos, cat si inima dumneavoastra au nevoie de acesti nutrienti foarte
importanti. Antioxidantii din miezul fructelor regleaza nivelul colesterolului in sange si totodatasi tensiunea arteriala. De aceea, va recomandam sa consumati periodic nuci proaspete, deoarece
intaresc vasele de sange, mai ales persoanelor in varsta. Potrivit specialistilor in nutritie, vitamina
E reduce foarte mult posibilitatea de a face un atac de cord.
In aceasta perioada, oamenii decojesc nucile verzi si arunca coaja, fara a sti ce rol
important are aceasta pentru sanatatea lor. Coaja nucilor este indicata pentru combaterea
afectiunilor la nivelul stomacului, precum infectiile intestinale acute. Astfel, noi va propunem un
remediu pentru a scapa de aceste "deranjari" ale stomacului, cu totul neplacute. In 300 de ml de
apa se adauga aproximativ cinci lingurite de coji de nuci verzi maruntite, care se lasa la macerat
aproximativ 10 ore. Se strecoara, iar amestecul ramas se fierbe cu 300 ml de apa timp de cinci
minute. Cele doua preparate se combina si se recomanda consumul unui litru din acest amestec.
Coaja de nuca verde mai poate fi folosita si pentru a indeparta negii. Timp de o
saptamana, zonele in care sunt prezenti negii trebuie sa fie frecate, timp de trei ori pe zi, cu coaja
verde in care sunt invelitele nucile. Specialistii spun ca aceasta coaja contine substante care au un
efect antiinfectios, precum taninurile si iodul.
Nuca este recomandata si persoanelor care sufera de infectii urinare sau care au probleme
cu tusa. Miezul de nuca prajit combate infectiile urinare, dar in acelasi timp pot fi folosite si de
persoanele anemice sau pentru a scapa de tuse. Daca aveti probleme cu varicele, coaja de nuca
verde pusa la macerat poate fi un bun remediu pentru aceste vene inestetice.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
4/80
4
Pentru a scapa de durerile de cap si de stres, puteti prepara o pasta din miezurile a zece
nuci verzi macinate si o lingura de miere. Ingredientele se amesteca foarte bine, pana devine o
pasta, la care se adauga un pahar cu suc natural de fructe. Acest preparat are un efect energizant
si combate stresul. Pentru ca efectul sa fie vizibil, trebuie sa urmati acest tratament timp de patru
saptamani.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
5/80
5
Capitolul 2
TEHNOLOGII DE FABRICATIE A DULCETII DE NUCI VERZI
2.1 MATERIILE PRIME
2.1.1.Surse de aprovizionare cu materie prim
Nucul, Juglans regia L., este un arbore din familia Jugladaceae i, aa cum spune
denumirea latin, fructele sale au fost hran zeilor (aJovis glans nseamn fructele lui Jupiter).
Romnii i spuneau aNux Gallica, iar n nordul Europei (Germania, Anglia) a fost importat din
Italia i Galia.
Nucul este rspndit n zon temperata i mediteranean, att c flor spontan, ct i n
culturi. Nucul i are originea n zon geografic ntins din Balcani spre est, pn n Himalaya isud-vestul Chinei. Cele mai mari pduri se afl n Kargazstan, unde copacii se dezvolt extens iv,
n pduri aproape exclusiv de nuc, la altitudini de 1.000-2.000 m (Hemery 1998), mai ales la
Arslanbob, n provincia Jalal-Abad.
Imagine nr.3
Nucul a fost introdus n vestul i nordul Europei din vremea romnilor sau mai devreme,
iar n cele dou Americi n secolul 17. Zonele importante ale culturii nucului cuprind Frnt,
Serbia, Grecia, Bulgaria i Romnia (n Europa), China (n Asia), California (n America de
Nord) i Chile n America de Sud. Mai recent, cultur nucului s-a rspndit pe scar larg i n
alte regiuni: Noua Zeeland i sud-estul Australiei.
n Romnia, nucul se cultiv n toate zonele de la mare pn n zon dealurilor nalte, se
utilizeaz tipuri valoroase din specia Juglas regia, fiind omologai portaltoi seculari.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
6/80
6
Descrierenuc
Nucul este un arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri nlime. Are trunchiul gros
i scoar neted, argintiu-cenuie. Are crengi puternice, coroan foarte larg i bogat. Frunzele
sunt mari, compuse din 5-9 foliole eliptice, cu margini ntregi.Florile brbteti sunt grupate n ameni masculi solitari sau cte doi, cilindrici, multiflori.
Florile femel sunt grupate cte 2 pn la4, uneori solitare, sesile, purpurii. nflorete n luna
mai.
Fructul este drup sferic, avnd o singur smna, cu dou cotiledoane mari, zbrcite,
bogate n untdelemn i numit nuc.
Imagine nr.4
Se nmulete aproape numai prin smna, dar cu destul greutate. Spontan, crete
sporadic n pduri de amestec, mai ales la deal, n Romnia, n special n Banat i Oltenia.
Cultivat, crete n toate regiunile rii. Sunt cunoscute 21 de specii, unele intens cultivate, altele
slbatice. Dar celebre i intens utilizate de om sunt varietile din zon de clima temperat-
continental.
Cea mai rspndit specie de nuc este aJuglans regia cu varietile de Nuc Persian, Nuc
Carpatin i Nuc comun. Ele cuprind copaci ce pot atinge 10-40 m nlime, au frunze mari,
lucioase, cu marginile nezimtate i fructe cu miezul consistent i coaj subire.
Aceast varietate este rspndit din Balcani pn n Himalaya. n America de Nord se
cultiv nucul negru (Juglans nigra). Nucul regal i nucul negru dau pe plan mondial cea mai
mare producie de lemn i fructe, dar toate varietile se cultiv pentru utilizarea n domenii
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
7/80
7
extrem de diverse, de la decorarea grdinilori parcurilor la industria farmaceutic sau a maselor
plastice.
2.1.2.Cultura nuculuin ara nucului n ara noastr i perspectivele de
dezvoltare
Nucul se cultiv pe teritoriul rii noastre din cele mai vechi timpuri .Cercetrile fcute de
Sziladi Zoltan n regiunea Orova Mehadia (284)au dovedit prezena nucului incs din era
teriar.
Se tia c geto-dacii,c i agatiarsii foloseau uleiul de nuc ,iar pe vremea schimbului n
natur comerului cu nuci a avut cu siguran rolul sau.
nc cu 2 000 de ani n urm,Ovidiu ,exilat n Tomis,scria despre nuc:,,Puin pretentious,elcrete chiar pe marginea drumurilori nu se teme de nimic ,nici de vnturi ,nici de tunete .nici de
ploaie,nici de arsita(156).
Imagine nr.5
Aprecierea de care s-a bucurat i rspndirea larg pe care a avut-o n trecut s-a rsfrnt i
n toponimie ,numeroase localiti fiind denumite astfel :Nucet ,Nuci,Nucoar Diosd (maghiar
dio=nuc),Ortie (de la cuvntul slav,,oreh)etc.Se tie de asemenea c iniial numele Coziei era
acela de Nucet ,Cozia nefiind dect traducerea lui turceasc .
Un document din anul 1385 ,octombrie 3,de la Dan I.,amintete de ,,nucii de la Dabacesti
pe rul Jalesului ,druii Tismanei Aceiai nuci ,,i cu livezile sunt pomenii i n actul lui Mircea
cel Btrn din 1387 ,iunie 27.
Gh.N.Nicoleanu si V.S.Brezeanu amintesc ca in anul 1889,cu ocazia unei expozitii
internationale ,a fost prezentat la Paris un triunchi de nuc enorm provenit dintr-o padure din
Gorj.Pna in anul 1900 in fostele judete Gorj ,Valcea,Arges, Muscel, Dambovita
,Prahova,Bacau,Neamt,Iasi,si Suceava nucul era raspandit ,formand chiar paduri si plantatii
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
8/80
8
intinse.
Concensionarea lemnului de nuc unor societati straine a dus la defrisarea si taierea masiva
a nucilor din paduri si livezi .Numai in anii 1883-1885 doua societatii straine au cumparat mii de
radacini si triunchiuri de nuc din fostul judet Gorj .
Cu toate acestea ,pn la primul rzboi mondial nucul ocup la noi al treilea loc,dup prun
i mr ,n ceea ce privete numrul pomilor n cultur ,producia obinut i important n
economie rii.n anul 1905,de exemplu ,existau n ara 1 009 046 nuci dintre care:
362 500 buci n esurile iretului i Prutului (cel mai mare se gsea n fostele judee
Rmnicu-Srat-60 200 de pomi-i Iai -55 000 de pomi);
109 600 buci n zona subcarpatic a Moldovei (cel mai mult in judeul Bacu -55 900 de
pomi);
109 600 buci n zona subcarpatic a Moldovei (cel mai mult in judeul Bacu -55 900
de pomi)
455 046 buci n zona subcarpatic a Munteniei (n judeul Prahova -113 000 de pomi
apoi n Vlcea-76 100 de pomi); 76 000 buci in sesul Dunrii(23 000 de pomi erau
numai n judeul Ilfov);15 200 buci n Dobrogea.
Dei Romnia era considerat drept mare productoare de nuci ,comerul cu aceste fructe a
oscilat mult n decursul anilor.Se export n Germania,Danemarca,Polonia,Cehoslovacia,Austria
i de multe ori chiari n Frana.
C urmare a exploatrii neraionale ,a unor ierni cu geruri excessive,cum au fost cele
din anii 1928/29,1940/42,1941/42,1962/63,cu numrul nucilor ,c i producie obinut de la ei a
continuat s scad tabloul nr.2.)
Tabelul nr 1- Situatia nucilor din Romania
Anul Nuci existenti Productia de fructe
obtinute(tone)
1927 3 625 000 64 021
1938 2 716 000 128 500
1959 2 241 000 48 000
1963 1 724 000 22 800
Caracteristic este ns faptul c peste 90% din urmtorul total al nucilor din ara noastr
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
9/80
9
sunt izolai prin vii,livezi,aliniamentele drumurilor ,incint satelor etc,fapt care ngreuneaz
ntreinerea pomilor i realizarea unor producii mari de fructe .Numrul i suprafaa livezilor
ncheiate de nuc sunt relative mici .Asemenea livezi se pot ci la G.A.S.lipnita (regiunea
Dobrogei )pe o suprafaa de 45 h;Cooperativ agricol de producie Dor Mrunt .
Exist se asemenea numeroase alte centre n care nucul ocup suprafee mai mari sau mai
mici .Aa sunt:masivele naturale de nuc de la Pestisani ,Runcu ,Lelesti,Stanesti ,Suseni i
Sambotia din raionul Gorj ,toate aezate pe solurile uoare ,pietroase ,formate n prima parte a
conului de depunere a rurilor Bistria ,apoi plantaiile mari de nuc din localitile Turnu-Ruieni
,Borlova,Valea Bistriei etc.
n regiunea Iai ,care posed 216 200 de nuci ,ocupnd al doilea loc pe ara din acest punct
de vedere ,se pot cta nucetele din comun Tansa(1 400pomi),de la G.A.S.Todiresti ,raionul
Negresti ,din comun Helesteni ,raionul Pacani .n regiunea Hunedoara se gsesc centre masive
de nuci ,crescute spontan , cum sunt cele de la Roscani (raionul
Ilia);Clopotiva,Ohab,Nucoar,Sibisel;Romosel,Bobalna(raionul Ortie)i altele .
Toate aceste plantaii nc sunt formate din pomi nealtoii ,provenii direct din semine ,ceea ce
nseamn o mare diversitate de tipuri ,care nu pot asigur o producie omogen i de calitate.
Trebuie de menionat ca,n legtur cu dezvoltarea culturii nucului n ara noastr ,au fost
preocupri destul de ntinse nc din perioad formrii statului modern romn .
Astfel P.S.Aurelian ,intr-un articol intitulat Cultura nucului,publicat in jurnalul de
agricultura ,,Agronomiadin anul 1861,rezuma cunostintele din vremea aceea cu privire la
inmultirea nucului ,masurile de ingrijire in pepiniera si livada,inclusive altoirea ,soiurilor cele
mai bune,culesul si intrebuintarea nucului.Acelasi autor,intr-un Manual de agricultura destinat
scolilor primare si publicat in anul 1869 ,recomanda largirea arealului de cultura a nucului:,,sa se
umple dealurile sterpe numai cu nuci ,caci acest copac este folositor atat pentru roadele sale ,cat
si pentru lemnul sau,care este unul dintre cele mai scumpe pentru tamplarie.
Ministerul Agriculturii a intervenit inca din anul 1937 prin masuri oficiale prin care se
reglementau taierea nucilor ,plantatilor si alte probleme legate de cultura nucului.
Hotararea Consilului de Ministri nr.305 din 30 mai1964 prezinta o deosebita insemnatate
,deoarece deschide perspective largi culturii intensive a nucului .Astfel ,se prevede plantarea a 8
milioane de nuci pana in anul 1980 ,se traseaza sarcini cu privire la identificarea terenurilor
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
10/80
10
corespunzatoare culturii nucului si la masurile necesare pentru plantarea pee tape a numarului de
pomi prevazute pentru fiecare regiune ,pe suprafete cat mai mari cu putinta ,care sa constituie
masive de nuc.
Plantrile de nuc in masiv urmeaz a fi extinse ,n primul rnd,in bazinele i centrele cu
tradiie n aceast cultur ,cum sunt :Sibisel ,Oratie ,Geogiu din regiunea Hunedoara Vrancea
din regiunea Galati (circa550 000 pomi );Tg Jiu ,Tismana,Turnu-Severin din regiunea Oltenita
(circa 900 000 pomi) ;Iasi ,Husi,Codaesti ,Negresti,regiunea Iasi(circa 800 000 pomi);in regiunea
Arges(circa 800 000 pomi) et. Se vor planta astfel in masiv circa 4 500 000 pomi.
Hotrrea prevede ca din cele 8 milioane de nuci ,3 milioane sa fie plantate in sectorul
Silvic ,adica la distante mici(5x5 m) in zona padurilor ,pentru a se obtine tulpini inalte,bune de
prelucrat ca furnizor.
De asemenea ,plantarile de nuc se vor efectua si pe alinamentele drumurilor ,in incintasatelor ,in zona verzi afectate diverselor institurii etc.
Pentru o astfel de actiune sunt prevazute masuri in vederea organizarii producerii materialului
saditor de cea mai buna calitate.Astfel ,o serie de pepinere,cum sunt cele de la Oradea regiunea
Crisana ,Minis,regiunea Banat,Simnic,Nadejdea si Strehaia din regiunea Oltenita,Fundulea i
Poroschia,regiunea Bucureti ,Valul lui Traian ,Isaccea i Ostrov,regiunea Dobrogei
(462),aezate n zonele cele mai favorabile creterii nucilor,au fost profilate special pentru
producerea puieilor.
n aceste localiti urmeaz a se organiza totodat producerea nucilor altoii .Staiunile
experimentale hortiviticole i-au intensificat aciunea de selecie i de marcare a celor mai
valoroase tipuri de nuc ,din zona lor de activitate ,cu deosebire a tipurilor valoroase ,care au
rezistat gerurilor din iarna 1962/1963).Aceste tipuri vor servi ca surse de altoire si vor constitui
baza viitorului sortiment de nuc.
Toate aceste msuri vor contribui la ridicarea pe o treapt superioar a culturii nucului in
ara noastr ,valorificndu-se din plin condiiile naturale favorabile i tradiia existent n
majoritatea regiunilor noastre.
2.1.3.Caracterele morfologice ale nucului
Nucii din genul Juglans ,indiferent de specia din care provin,au o serie de caractere
commune,att n ceea ce privete organele vegetative,ct i cele de fructificare.
Astfel ,toate speciile genului Juglans se prezint c pomi a cror scoar se fisureaz i
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
11/80
11
crap ape msur mbtrnirii .Ramurile ,groase sau destul de groase ,prezint o mduva
constituit din mici lamele transversale ,Mugurii sunt glabri cteodat acoperii cu doi solzi
valcari.Frunzele caducei,dispuse n spiral de-a lungul lstarilor,sunt compuse dintr-un numr
variabil de foliole ,dup specie dar totodat impare,Frunzele eman o arom caracteristic ,mai
ales dac sunt strivite ,Peiolul lipsit de stipele este foarte umflat la baz,lsnd dup cdere ,o
cicatrice mare.
Inflorescenelesunt formate fie numai din flori brbteti ,fie numai flori femeieti ,ambele
tipuri aflndu-se pe acelai pom.Florile brbteti sunt constituite n inflorescene
(ameni)caducei ,dispuse pe ramurile de pe an ,deasupra cicatricilor peiolare .
Florile femeieti apr la extremitatea lstarilor noi rezultate din mugurii terminali sau din
muguri subterminali ai ramurilor purttoare de ameni .Aceste flori ,uneori solitare ,mai adesea
destul de numeroase (3-15),grupate ntr-un spic scurt ,se prezint sub aspectul unor mici amorfe
verzi ,sesile ,prevzute n vrf cu dou stigmate mari ,divergentei rsfrnte.
Fructuleste o grup al crui nveli verde ,crnos ,relative subire se detaeaz de
,,samburela nucul comun i este puternic aderent la ,,samburela celelalte specii de nuc
.,,samburele,care constituie nuc propriu-zis ,se compune din dou jumti simetrice ,valve
,lipsite de-al lungul unei linii de sudura mai mult sau mai puin proeminent,nchiznd n interior
smna destul de voluminoase-miezul .
Imagine nr.6
Dintre toate speciile genului Junglas ,cea mai mare importan pentru ara noastr o
prezint nucul comun ,denumit i nuc grecesc ,care din punct de vedere al organografiei prezint
urmtoarele caracteristici:
Rdcin ,smna de nucare germinaie hipogee,adic ea nu se ridica la suprafaa solului
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
12/80
12
nainte de dezvoltarea radiculei .n decursul primului an ,plant i dezvolt cu precdere
rdcin ,care se prezint c un pivot puternic de form conic-alungit,cu diametrul de 3-4 cm
,atingnd 50-80 cm adncime i fr sau cu foarte slabe rdcinii laterale.Pe cernoziomurile
obinuite ,neirigate ,rdcinile pivotante ale puieilor de nuc de un an ajung pn la 190 cm,n
timp ce tulpin numai pn la 35-40cm n sensul c rdcinile laterale i ptrunde n adncime
pn la 250 cm diametrul la cotlet .Pivotul i dezvolt ramificaii laterale i ptrunde n
adncime pn la 250 cm,dar pstreaz aceeai form ,n sensul c rdcinile laterale sunt slab
dezvoltate ,Abia n al treilea an ,3-5 rdcini secundare ncep s se dezvolte mai mult ,ele putnd
s ajung la grosimea de 8-10 mm i lungimea de peste 1.5 m.n acelai timp,tulpin atinge 1.5-
2.5 m nlime i numai ntmpltor formeaz cteva ramuri laterale slabe ,care se dezvolt abia
n anul al patrulea.
Dupa 10-12 ani ,creterea rdcinii pivotante nceteaz ntructeva ,iar la 30-35 de
ani,cnd poate ajunge la 6,5-7m adncime,creterea ei se oprete cu totul.
La vrst de 60-80 de ani ,nucii provenitii din semine au de obicei sistemul radicular
puternic dezvoltat la adncime superficial (10-60cm).Lungimea rdcinii pivotante n acest caz
ajunge la 3-5m ,iar diametrul ei la adncimea de 1.5m nu depete 3m .n straturile mai adnci
ale solului ,ea are aspectul unui nur subire i slab ramificat .La aceast vrst raz sistemului
radicular este de peste dou ori mai mare dect raz coroanei ,respective de 12-14 m fa de 5-
6m.
n mod obinuit ,la 80-100 de ani raz raspndire a sistemului radicular atinge 20m
,depind cu mult raz coroanei.
Prin urmare ,pe msur ce se reduce creterea n adncime a rdcinii pivotante,se
intensific creterea rdcinilor laterale superficiale ,care au rolul de a asigur pomul cu sruri
minerale i apa.Observaiile au artat de asemenea c ntre dezvoltarea i arhitectonic
sistemului radiculari a celui aerian exist o strns corelaie ;astfel ,dac n primii ani ramurile
laterale cresc iniial sub un unghi de 45 grade ,la vrst de 30-40 de ani ele se pleac ,lund o
poziie apropiat de orizontal .Este o simetrie i un sincronism tipic ntre dezvoltarea prii
aeriene i a celei subterane;nrdcinarea devine din ce n ce mai trasant,n timp ce ramurile
tind s se ncline spre sol.
Cu timpul se atenueaz dezechilibrul dintre rdcini i partea aerian,remarcat la plantele
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
13/80
13
tinere.Astfel ,dup observaiile lui L.Garavel,raportul dintre greutatea tulpinii i a rdcinii este o
cincime n primul an de cretere,dou cincimii n anul al doilea iar la pomii mture ,n plin rod,de
o doime.
Cercetrile recente au dovedit c nucul c i alunul ,cpuni,nu au peri radiculare pe rdcinile
sale active ,ci poart formaiuni speciale ,micorize,care ndeplinesc rolul perilor absorbani.
Tulpin.Nucul face parte din grup pomilor mari ,cu tulpin masiv,care poate atinge
peste 25minaltime i 1-2 m n diametru la colet.
Creterea n grosime a triunghiului depinde n mare msur se condiiile pedoclimatice ale
regiunii de cultur.Astfel n condiii favorabile ,un nuc de 70 se ani la Sibisel are diametrul de
100cm,iar un nuc de aceeiasi vrst de la Bilcesti ,la 800m altitudine ,pe un sol puternic
podzolit,numai 63 cm n diametru.
n tineree ,triunchiul nucului are o form cilindric,regulate i frumoas,cu scoar
neted,lucioas,cenuie-verziuie .La btrnee ,triunchiul de nuc prezint o parte central ,de
culoare cenuie-albicioasa ,numit alburin,iar la exterior scoar.ntre alburn i scoar se afl
combiumul.Duramenul la nuc este foarte mare reprezentnd circa 70% din volumul triunchiul.
Aceast explic n partea calitatea superioar a lemnului de nuc ,ntruct datorit
nfundrii vaselori traheelor cu substane tanante sau substane minerale duramenul devine mai
greu,puin premeabil pentru apa i aer i dobndete astfel nsuiri mecanice i fizice mai
valoroase dect la alte specii.
Inelele anuale de cretere sunt late,vizibile chiar cu ochiul liber .De asemenea ,vasele sunt
mari ,vizibile ,sub form de orificii sau sub forma de linii de culoare mai nchis .Ele reprezint
circa12% din volumul lemnului ,fa de 43,5% la salcie si 5,8% la eucalipt.Scoara tulpinei de
nuc este format ca i celelalte specii din 3 straturi:stratul intern,cel mai apropiat de
cambium,numit liber sau floem;stratul mijlociu ,numit feloderm,format din celulele
parenchimatoase;stratul exterior ,care formeaz suprafaa extern a tulpinii si este format din
esut suberos.Pe triunchiul unor nuci formeaz ,n anumite condiii,nite excrescente ,ale cror
dimensiuni pot ajunge pn la 1.5-2m .Datorit desenelor extreme de frumoase pe care le dau
prin prelucrare ,acestea excrescente sunt foarte apreciate pentru furnizor.Formarea
excrescenelor la nuc este la n legtur cu dezvoltarea mugurilor dorminzi, care se afl n
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
14/80
14
numr mare la baza lor .Concomitent cu creterea lemnului din jurul excrescenelor se formeaz
i se dezvolt noi muguri dorminzi.
Coroana-Nucul are o coroan foarte mare comparativ cu celelalte specii pomicole fiind
formate din numeroase ramuri de schelet de diferite ordine .Nucii tineri au o coroana asimetric
.Aceasta cu timpul se transform ntr-o coroana regulat,dezvoltat proporional,de forma
globuroas ,semisferic ,conic-rsturnat ,n funcie de soi i tip ,dar i de sistemul de cultur.
Ramurile de schelet.Aezate sub unghiuri de ramificaie variabile dup soi sau tip ,dar
pornind adesea dintr-o zon foarte limitat,ramurile de schelet sunt viguroase.
Ramurile.La vrst de 2-3 ani i mai mult ,ramurile au coaj cenuie deschis ,mai rar
plumburie i neted.Sistemul de ramificare este oarecum dicotomic ,regulat. n general
,ramificaia ,la nuc este srac ,cu deosebire n interiorul coroanei,care apare gol.Totui
ramificaiile mici,roditoare sau vegetative ,predomina fa de cele de schelet i sunt rspndite
mai ales la periferia coroanei .Soiurile cu fructe mari au mai pu ine ramificaii fructifere dect
acelea cu fructe mici,existnd deosebiri destul de eseniale de la un soi sau de la un tip la altul.
Lstarii -Nucul are lstarii groi,de 6-10 mm,cilindri ,glabri ,drepi sau uor
neregulai,verzui-mslinii,bruni-lucioi n faz ierbacee i bruni-cenuii,cu lenticele rare,alungite
,albicioase n faz de maturare.Deosebirile dintre biotipuri sunt mici ,dar uneori caracteristici.
Mugur ii vegetativi. n afar celor de la vrf ,mugurii de la nodurile ramurilor sunt relativ
slab dezvoltai i nu asigur formarea ramurilor de garnisire n anul urmtor i nici chiar mai
trziu .De cele mai multe ori pornete numai mugurele terminal i uneori nc 2-3 muguri
imediat inferiori ,iar ceilali se usuc i cad.De aici rezult aspectul dichotomic de ramificare.
La nuc este characteristic sistemul de muguri seriali ,care const n aceea c la baz
mugurelui normal dezvoltat de pe ramuri se afl un mugure mai mic ,iar la baz acestuia un alt
mugure dormind.
Culoarea mugur il oreste brun-verzuie sau verde-negricioas.Ei sunt acoperii cu 2-3 solzi
,fin tomentosi sau glabri .Mugurii terminali.La nuc ,mugurii ,terminali sunt ovoid-globuloi ,cu vrful
obtuz,de culoare nergricioas ,fr luciu sau slab lucioi ,acoperii cu 2-4 solzi foarte
fin,tomentoi.n funcie de vigoarea lstarului si de poziia sa in coroan ,mugurele terminal
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
15/80
15
respectiv poate fi vegetativ,adic in primvara urmtoare va da un lstar de prelungire sau poate
fi mixt,adic purttor de flori femeieti .
Muguriifloriferi brbtesti .Asezai serial catre mijlocul sau baza ramurilor de rod
,mugurii floriferi brbteti au form unor conuri mici.Numrul lor depinde de vrsta pomului detip,vigoare si de alti factori.La pomii cu cretere slab,cu lstarii scuri,de obicei la subsuoara
frumzelor se formeaz numai muguri floriferi ,pe cand la lstarii cu crestere viguroas ,la
subsuoara frunzelor se dezvolt un mugur vegetativ rotund si unul florifer conic ascuit. La nucul
obinuit ,mugurii floriferi brbtesti sunt repartizai uniform si rar pe ramurile fructifere,in timp
ce la nucul negru si la cel manuciurian sunt asezai spre vrf .In mod obinuit,mugurii floriferi
sunt concentrai pe lstarii din pariile bine luminate si cu deosebire in prile bine luminate si
cu deosebire in prile periferice ale coroanei.
Frunzele.Nucul comnun are frunze mari,imparipenat-compuse ,cu 5-9 foliole,dintre care
cele laterale sunt egale,iar cea terminal ceva mai mare.Lungimea foliolelor variaza de la 5 la 20
cm,iar laimea de la 5 la10 cm.Formarea foliolelor poate fi oval,rotund ,alungit-ascuit
,lanceolat cu vrful rotunjit sau conic ,ascuit la ambele capete si cu marginile intregi mai mult
sau mai puin dinate.Dup unele observaii ,intre mrimea frunzei mici au fructele mici,pe cnd
cele cu frunze mari au si fructele mari.
Teaca frunzei este crnoas ,ingrosat iar la locul de inserie pe ramur,se lete mult
,imbrind mugurele(sau mugurii seriali) florile.
Nucul este o plant unisexuatmonoic.Organele brbtesti sunt grupate intr-o
inflorecen sub form de spic ,numit ament,care la inceput se prezint indesat si
rigid,conic,scurt.Primvara ,o data cu desvrsirea procesului de microsporenoz ,rahisul se
alungeste mult,florile se distaneaz una de alta,iar amentul din erect devine pendul.Un ament
cuprinde 70-150 de flori ,iar fiecare floare brbteasc are civa saci polinici,asezati pe niste
filamente staminale scurte.Numarul de stamine dintr-o floare variaz de la 6 la 30 .In florile
inferioare ale aceluiasi ament,numarul de stamine poate fi 2-3 ori mai mare,dect in celesuperioare.Uneori ,printre stamine se intlnesc pistile atrofiate ,ceea ce denot un caracter de
unisexualitate secundar a florilor de nuc.Forile femeiesti apar izolate sau grupate in numar mic
(2-4,in mod excepional mai multe),la extremitatea tinerilor lstari ,dup ce acestia au format 3-4
frunze.
Floarea femeiasc este alctuit dintr-un inveli tomentos ,care acoper o bractee si
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
16/80
16
dou bracteole,un periton tetralobat si un ovar uniloculat ,din doua carpele,deasupra crora se
ridic stigmatul mare,dezvoltat lateral si despicat in dou bifit,cu suprafaa foarte neregulat si cu
multe papile.Ovulul este ortotrop si cu un singur tegument .Dezvoltarea florilor este aacropetal.
2.2.Principalele caracteristici ale materiei prime
2.2.1.Recoltarea i transportul nucilor verzi
n ceea ce privete momentul de recoltare a nucilor, acesta este la maturitatea deplin,
ntruct maturarea nceteaz dup desprinderea de pe plant.
Recoltareaeste cu preponderen manual; recoltarea mecanizat fiind posibil n plantaii
cu nuci altoii, cu ajutorul unui scuturator hidraulic montat pe tractor, urmat de dispozitive destrans si adunat nucile (Beceanu D, 2000). Recoltarea manuala se face esalonat, prin scuturare.
Astfel se organizeaza echipe de 3 muncitori, un scuturator si doi culegatori. Culegatorii aduna
nucile si le pun in ambalajele de transport, efectuand concomitent si presortarea pe trei categorii:
sanatoase cu coaja, sanatoase fara coaja si cu defecte. Separat se organizeaza echipe pentru
transportul ambalajelor si echipe pentru recoltarea nucilor din varful coroanei. Pentru o scuturare
cat mai usoara si uniformizarea maturarii cu 2-4 saptamani inainte de recoltare, se pot face
tratamente cu Ethrel in doze de 500-600 ppm.
Adunarea nucilor de pe sol trebuie efectuata in aceeasi zi cu scuturarea, pentru a se evita
contaminarea acestora cu mucegaiuri (Charlot C., 1996). Din plantatii, nucile sunt transportate
intr-un timp cat mai scurt la statiile de conditionare, unde sunt pregatite in vederea pastrarii.
Intarzierea efectuarii conditionarii duce la cresterea procentului de nuci innegrite sau patate. Prin
contactul prelungit cu cojile verzi, crapate.
Transportul se efectueaza in ambalaje paletizate sau in lazi-paleta, cu ajutorul autocamioanelor.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
17/80
17
2.2.2.Clasificarea soiurilor si tipurilor de nuc
Cu toate ncercrile facute de diferii autori pn n prezent nu exist un sistem unic de
clasificare pomologica a soiurilor i tipurilor de nuci.Cele existente au la baz diferite nsuiri
fiziologice sau caractere morfologice ale pomilor, fructelor, frunzelor sau a altor organe i difer
de la autor la autor.
Astfel, dupa habitusul pomilorse deosebesc urmatoarele grupe:
-tipuri viguroase, cu trunchiul nalt si foarte gros, si care dezvolt o coroan de dimensiuni
uriae;
-tipuri cu trunchiul mai scund i coroana rsfirat sub form de ciuperc sau umbrel;
-tipuri cu coroana sferic, relativ mic si deas, pe un trunchi destul de nalt dar
subtire(J.regia L.var.tenera hort.,J.regia L. Var. membranaceae hort.);
-tipuri cu coroana mic, dar cu ramuri groase i rare(J.regia L.var.maxima hort.);
-tipuri fara trunchi,care se ramific de la suprafaa solului, dezvoltnd o coroan scund de
forma unui arbust(J.regia L.var.praeparturiens hort);
-tipuri cu o crestere deosebit ,ale caror ramuri lungi i puternice sunt ndepartate n
jos,formnd o coroan pendul(J.regia L. Var.pendula Petz et Kirchn).
Lund n considerare forma i mrimea fructelor, grosimea i aspectul exterior al cojii,
precum i alte caractere ale fructelor, D o c h n a h l a ntocmit nca din 1856 urmtorul sistem de
clasificare pentru speciaJ.regia L:-var.maxima hort.- nucul cu fructul cel mai mare, care atinge lungimea de 6 cm i limea
de 5 cm.Forma este cilindric-alungit,coaja de grosime mijlocie i relativ neted. n caz de
uscare,miezul se zbrceste mult(,,nuca turceasca, Mamuth etc.);
-var.quadrangularis hort. Cu fructul asemntor cu al var.maxima, de care se deosebeste
prin aceea ca forma este neregulata,suprafata cojii prezinta scobituri si proeminente foarte
evidente,care spre baza se transform n noduri,ntregul fruct lund o form
paralelipipedic(Bijoux, Cubic de Apold etc.);
-var temera hort. fructul este alungit sau ovoidal-cilindric, cu marginile liniei de sudur
nguste;coaja este neted, relativ subire dar tare, se poate sparge uor cu mna; miezul,dulce,
umple bine coaja(tipurile de Buzu -3,-7,-16);
-var.membranaceae hort.- coaja fructului este subire i moale, aproape membranoas,nct
se poate desface chiar cu unghia; uneori miezul se vede prin coaj( Papiernusse, Nuca
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
18/80
18
pitigoiului, ICAB-1);
-var.rotunda hort.- est eforma obisnuit a nucului comun,tipul su de baz; fructul de
marime mijlocie regulat, rotund, cu suprafaa neted,coaja de grosime mijlocie,aspr,cu
sudur slab proeminent; miezul umple bine coaja, dar se scoate relativ greu(nuci comune);
-var.minor hort.-este asemntoare cu var.rotunda,dar e mai mic, mia sferic,cu miezul
plin.Pomul viguros,puternic,rezistent si rodutor(nuca-alun);
-var.duracina hort.-coaja este foarte groas i tare,se desface greu, are pereii despritori
groi i lemnoi;miezul est eplin,bogat n grasimi;pomul se dezvolt repede,crete mare si este
foarte rustic;puieii obinui din aceast varietate snt foarte buni ca portaltoi;
-var.connata hort.-fruct mic sau foarte mic;uneori coaja este mai groas i mai tare dect la
duracina, ns vrful este conic,iar pereii desparitori snt complet lemnoi i crescui
mpreun;pomul este viguros,rezistent,productiv,foarte bun portaltoi,avnd afinitate perfect, cuo concretere bun a celor doi parteneri,ns d puiei relativ neuniformi;
-var.oblonga hort.-fructul este de mrime mijlocie,alungit,ovoid,adesea conic la
capete;coaja neted, cu sudura ngust,subire,se poate sparge uor(Sibiel-32, Flticeni-61);
-varcilindrica hort.-fruct mai mare ca la var.oblanga,la capete aproape rotunjit, de form
cilindric;coaja este neted,subire, se sparge usor,linia de sudur relativ ngust i
superficial;aici snt incluse unele din cele mai valoroase soiuri(Sibiel-39, Marculeti-1 etc.);
-var .acuta hort.-fructele de marime mijlocie,sferice sau ovoidale,cu baza larg i vrful
conic,scurt-uguiat; coaja este neted, de grosime mijlocie i nu prea aspr,cu linia de sudur slab
proeminent; miezul este plin i gustos; pomul nalt, rezistent, productiv(Sibiel-45);
-var carinata hort.-fructul este mare,sferic sau ovoid,cu varful mai ascuit,suprafaa cojii
ncreit,linia de sudur a valvelor larg i nalt; coaja este destul de groas,dar nu prea
tare:miezul este mare i gustos(Muchiate);
-var rostrata hort.-fructele de marime mijlocie,mult alungite,ovoide,cu baza conic,iar
vrful conic ascuit,adesea de forma unui cioc;coaja este neted,subire,se sparge uor,cu bordura
tears; miezul plin(uguiete).
E.Schneider propune urmtoarea clasificare pentru specia Juglana regia L.:
A.Dup habitatus
-J.regia L.-pomi cu tulpini nalte i cretere puternic;
-J.regia L.var.fertilis Petz et Kirchn.-pomi cu cretere mai slab,aproape arbustoizi(nuca
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
19/80
19
ciorchine);
-J.regia L.var.preparturiens hort.-pomi de talie scund,cu tulpin mic i crengi
rasfirate(Cu coaja de hrtie);
-J.regia L.var.pendula Kirchn.-pomi cu cretere mijlocie sau slab,cu ramuri atrnnde.
B.Dup forma i culoarea frunzei
-J.regia L..-frunze cu 5-9 foliole,n majoritatea cazurilor cu 7 foliole(nuci comune);
-J.regia L.var.monophylla D.C.-cu frunze indivizibile sau greu divizibile,simple;
-J.regia L.var.laciniata Loud.-cu frunze adnc sectate;
-J.regia L. Var.acuminata Smol.-frunzele snt mult ascuite;
-J.regia L.var.asplenifolia-frunzele snt genul ferigii;
-J.regia L.heterophylla K. Koch-frunze de form variabil.
C.Dup numrul fructelor pe penduncul
-J.regia L.-1-5 fructe;
-J.regia L.var.fructicosa hort.-fructele cte 5-9 pe un ax comun,usor prelungit;
-J.regia L. Var.racemosa hort.-fructe cte 9-24 n ciorchine.
D.Dup forma fructului i tria cojii
-J.regia L. Var.-racemosa hort. Si J. Regia L.var.ferilis hort.-nuci rotunde sau ptratice(n
seciune transversal la mijlocul fructului);
-J.regia L var.quadrangularishort. i J. regia L.var.maxima hort.-fructele mari,ptratice
sau paralelipipedice,cu coaja mai mult sau mai puin ncreit;
-J.regia L. Var.fragilis hort.-nuca cu coaja subire;
-J.regia L.var. durissima hort.si J.regia.L.var.carinata hort.-nuca cu coaja tare i
desprituri interne puternice;
-J.regia L.var.sulcata hort.-nuca foarte alungit;
E.Nuci deosebite,rar ntlnite
-J.regia L.var.purpurea hort.-cu frunza roie;
-J.regia L.var.rubra hort.-nuca cu tegumentul miezului rou;
-J.regia L.var.striata hort.-nuca cu dungi galbene i albe pe mezocarpul verde;
-J.regia L.var.adspersa hort.-prezint buline alb-galbui pe nvelisul verde.
F.Nuci ntlnite n rare cazuri
-J.regia L.var.membranacea hort.-nuc cu lipsuri n coaj sau cu coaja care se sparge
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
20/80
20
foarte uor;
-J.regia L.var.univolis,trivolis,quadrivalis hort.-nuca cu 1,3 sau 4 muchii(coaste).
n ara noastr,ca urmare a nmulirii ndelungate a nucului prin semine,se ntlnesc
aproape toate formele menionate n clasificrile de mai sus,nu numai pe ar n ansamblu,dar
aproape i n fiecare zon de rspndire a acestei specii.Deoarece procesul de alegere a celor mai
valoroase tipuri continu i n prezent,nu se poate da nc o clasificare definitic a soiurilor i
tipurilor de la noi din cultur.
2.2.3. NUCI VERZI (STAS 1288-85)
1.1. Obiect si domeniu de aplicare
1.1.1. Prezentul standard se refer la nucile verzi,din specia
Juglans regia L., destinate consumului alimentar.
1.2. Clasificare
Nucile verzi se clasific n dou clase de calitate:
calitate I;
calitatea II.
1.3. Terminologie
Conform STAS 7322-84
2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE2.1.Condiii organoleptice
Calitatea I Calitatea II
Nucile verzi trebuie s fie: sntoase , fr urme de atac al paraziilor animali sau
vegetali, intacte, curate, fr urme de corpuri strine. Coaja nu trebuie s prezinte pete de
la cojire
Miezul trebuie s fie: sntos, cu gust normal (fr s fie uleios sau rnced), fr miros i
/ sau gust strin, fr mucegai sau putregai , fr urme de atac de insecte sau parazii, fara
insecte sau paraziti vii sau morti, normal dezvoltat (fara a fi zbrcit).
Nucile verzi pot fi spalate sau albite, cu conditia ca tratamentul aplicat sa nu influenteze
calitatea miezului
Nucile verzi trebuie s prezinte
caracteristicile soiului sau eventual al
Nucile verzi din soiuri si tipuri diferite (in
amestec), dar care indeplinesc
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
21/80
21
amestecului definit de soiuri, indicat prin
marcare;
-nu se admit nuci al caror soi nu poate fi
garantat sau nuci din amestecuri de soiuri
ce nu sunt definite si marcate ca atare pe
ambalajele respective;
Nucile verzi trebuie sa provina din recolta
cea mai recenta.
caracteristicile de mai sus;
2.2 UmiditateNucile verzi pot sa aiba un continut de umiditate de max. 20%.
2.3 Coninut de pesticideContinutul de pesticide trebuie sa corespunda reglementarilor legale in vigoare.
2.2.4.Stadiile de maturitate ale fructelor
Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor:
Stadiul de cretere, n care se acumuleaz acizi, amidon i protopectin, iar fructele au
culoarea verde cu rol de biosintez. Din punct de vedere biochimic reaciile de baz sunt cele de
polimerizare, iar fizic i chimic este perioada formrii celulelor, iar n cadrul lor vom avea ocretere de volum a vacuolelor cu suc celular.
Stadiul de prematuritate, este atunci cnd procesele biochimice de polimerizare se reduc
n intensitate n favoarea fenomenului de hidroliz, n special hidroliza amidonului care se
acumuleaz sub form de substan de rezerv n tuberculi, iar la unele produse amidonul se
descompune total (struguri) sau parial (mere). ncepe s scad coninutul n acizi i substane
tanante, se pierde din astringen i ctig n arome. Culoarea verde se modific n culori
specifice soiurilor. Protopectina insolubil devine pectin solubil.Stadiul de maturitate propriu-zis e caracterizat de un echilibru al proprietilor
organoleptice formndu-se gustul i aroma specific. Se ngroa stratul cerifer, fructul capt
culoarea specific i se desprinde uor de plant. Seminele se brunific i se pot procrea. Are loc
o oxidare a acizilor i substanelor tanante i o degradare a substanelor pectice.
Fructele i pierd astringena, iar pulpa acestora se nmoaie.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
22/80
22
Acest stadiu este scurt (cteva zile pentru specii timpurii- cpuni, caise, ciree,
viine) i mai lung la cele trzii de toamn.
Stadiul de postmaturitate n care se produce degradarea fructelor cu diminuarea
coninutului de zaharuri, modificarea texturii, pierderea aromei, gustului i culorii. Respiraia
devine anaerob formndu-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehid i alte substane toxice
pentru plant.
Stadiile de maturitate au un rol deosebit n practica recoltrii i valorificrii fructelor.
Recoltarea lor ntr-un anumit stadiu trebuie s in seama de condiiile cerute de tehnologie:
materia prim s fie sntoas, s aib un maxim de valoare alimentar, s aib proprieti
organoleptice caracteristice soiului respectiv.
2.2.5.Compoziia chimic a nucilor
nsuirile chimice ale principalelor tipuri de nuc cultivate n ara noastr
Studiul compoziiei chimice a soiurilor i tipurilor de nuci din ara noastr a scos n
eviden variaia mare a nsuirilor lor chimice , variaia determinat de specificul de soi sau de
tip , de condiiile pedoclimatice i de agrotehnic.
Limitele de variaie ale principalelor componente chimice i ale indicilor hotrtori n
determinarea calitii fructelor sunt foarte largi i corespund potenialului de acumulare al
soiurilor i tipurilor existente n cultur , n condiiile din ar noastr.
Tabel nr 3limite de variaie a componentelor principale ale nucilor
Limitele de variaie ale componentelor chimice a tipurilor de nuci din Romnia
Greutatea medie a fructului 4,88-27,00 g
Coninutul n miez 25,83-60,30g%
Ap 2,51-5,00 g%
Substanele grase(lipide) 56,38-76,52 g%
Substanele proteice (proteidele) 12,15-24,48 g%
Hidrai de carbon(glucidele) 7,00-16,00 g%
Substantele minerale 1,50-2,45 g%
Indicele de substane grase 16,48-41,42
Indicele de substane proteice 4,55-12,60
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
23/80
23
Din datele din tabel rezult c nucile se caracterizeaz printr-un grad nalt de concentrare
a componentelor chimice , cu rol important n nutriie i printr-un coninut foarte sczut n ap.
Coninutul n miez.Una din nsuirile de baz care determin , n mare msur ,
valoarea comercial a nucilor o constituie coninutul n miez al fructelor.
Pe baza aprecierii comparative a nucilor din ara noastr s-a precizat c pentru a fi
considerate ca valoroase soiurile i tipurile trebuie s conin minimum 45% miez , extragerea
miezului din coaj s se fac cu uurin , iar tegumentul care acoper miezul trebuie s fie de
culoare deschis i subire i s nu aib un gust neplcut ,care s denatureze gustul nucii.
Un tegument gros i de culoare inchis, bogat in tanin, influeneaza in sens negativ gustul
miezului, acesta devenind amrui, usturtor. Majoritatea tipurilor de nuci din ara noastr se
caracterizeaza printr-o pigmentaie slab a tegumentului, fiind deci valoroase din acest punct de
vedere.
Coninutul in miez al tipurilor de nuci din Romnia variaz intre limite foarte largi(25,83-
60,30%).
Cele mai numeroase tipuri, valoroase prin coninutul lor ridicat in miez, s-au identificat n
urmtoarele centre si localiti: Bitria, Flticeni, Veza, Sibiel, Mrculeti, Polovragi, Mini,
Pestiani.
Coninutul n ap. Limitele de variaie ale coninutului procentual n ap sunt
foarte restrnse, i anume 2,51-5,00%. Coninutul sczut n ap al nucilor corespunde unui
coninut foarte ridicat n substane nutritive, care determin valoarea lor alimentar ridicat.(B1,
P, E, C i provitamina A).
nsuirea de conservabilitate a nucilor se datoreten mare msur coninutului sczut n
ap, la care se adaug, desigur,i posibilitatea de pstrare in coaj, care constituie cel mai perfect
ambalaj natural, mai ales n cazul cnd sudura carpelar si orificiul peduncular asigur o etanare
ct mai perfect a valvelor.
Coninutul de substane grase (Lipidele).Uleiul de nuc se aseamn cu uleiul
de migdale i cu cel de alune n ceea ce privete natura diferiilor acizi organici care intr in
compoziia lui, deosebirile constnd mai mult n raporturile lor cantitative, difereniate n funcie
de specie.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
24/80
24
Coninutul n substane graseal nucilor din ara noastr prezint variaii mari,
ns att limita inferioar, destul de ridicat, ct i valorile ridicate, corespunztoareunui numr
mare de tipuri identificate n majoritatea regiunilor din ara noastr, conduc la concluzia c
aceast insuire pozitiv trebuie considerat ca un caracter specific al nucilor din Romnia.
Intr-adevr, nucile romneti depesc considerabil, sub raportul nivelului de acumulare al
substanelor grase, multe din nucile deosebit de apreciate pe piaa mondial, cum ar fi: soiurile
franceze- Mayette, Franquette si Parisienne, care alctuiesc grupa nucilor "De Grenoble" i care
conin 52-63% substane grase.
In cadrul limitelor de variaie ale acestui component (56,38-76,52%), la limita inferioar se
situeaz tipul Dumitra 10 din centrul pomicol Bistria. In general, tipurile de nuci cu coninut n
substane grase inferior valorii de 60% sunt foarte puin numeroase.
S-a apreciat c tipurile valoroase de nuci trebuie s conin minimum 65% substane grase.
Sub raportul coninutului n substane grase, tipurile de nuci din centrul pomicol Buzu se
caracterizeaz printr-un coninut mediu superoir celorlalte regiuni, majoritatea tipurilor(80%)
avnd un coninut care depete valoarea de 65%.
In centrele pomicole Buzu, Geoagiu, Bistria, Sibiel i Voineti s -au identificat cele
numeroase tipuri valoroase prin coninutul lor n substane grase, i anume 69,3-83,3% din
totalul tipurilor studiate n centrele respective.
Coninutul n substane proteice (Protidele). Proteinele din nucifere fac parte
din grupa globulinelor i se difereniaz ntre ele. Limitele de variaie ale coninutulu i n
substane proteice ale tipurilor de nuci analizate sunt foarte largi (12,15-24,00%).
Coninutul ridicat n proteine constituie o nsuire frecvent la tipurile de nuci din toate
regiunile rii. La limita superioar a coninutului proteic se situeza tipul de nuci Elipsoidale de
Cciulai(24,48%).
Tipuri de nuci cu coninut n substane proteice superior valorii de 20% au fost identificate
n urmtoarele localiti: Buzu, Sibiel, Sibiu-Slite, Voineti, Bistria, Geoagiu, Crciunel,
Veza, Banat, Mini i Cciulai.
Dintre centrele n care s-au fcut cercetri mai ample, centrele Cciulai,Buzu i Bistria
se claseaz primele din ar, att din punctul de vedere al coninutului mediu i maxim ct i al
frecvenei tipurilor valoroase prin coninutul lor in substane proteice.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
25/80
25
Intre coninutul lor n substane proteice i cel n substane grase s -a constatat, la
majoritatea tipurilor de analizate un raport invers proporional.
Coninutul n substane minerale. Coninutul procentual ridicat n substane
minerale totale i mai ales duversitatea i importana elementelor constituente contribuie de
asemenea la sporirea valorii alimentare a nucilor. O importan deosebit, din acest punct de
vedere, prezint fosforul i potasiul, care se gsesc n cantiti mari, i anume circa 500 mg%,
respectiv 600 mg%, de asemenea sulful, magneziul i calciul, existente n cantiti apreciabile,
precum i fierul, zincul, cuprul i iodul, care se gsesc n cantitate mai mic. Amplitudinea de
variaie pentru substanele minerale este mic(1,50-2,45%). La limita inferioar se situeaz tipul
Geoagiu 1(1,50%), iar la cea superioar tipul Doaici 2(2,45%) i dou tipuri de Bistria, i anume
tipul Brgu 3(2,45%) i tipul Dumitra 14(2,35%).
Frecvena tipurilor este maxim n domeniul valorilor medii.
Tipuri de nuci cu coninut ridicat n substane minerale au fost identificate n toate centrele
de cultur din ara.
Indicele de substane grase i indicele de substane proteice. Aprecierea valorii economico-
alimentare a unui tip de nuci nu se poate face n mod judicios, lund n considerare numai
coninutul ridicat n miez, substane grase sau substane proteice considerate separat, ci innd
seama de legtura care exist ntre aceste componente importante ale fructului.
n scopul unei caracterizri mai juste a tipurilor de nuci s-au introdus doi indici, , i anume
indicele de substane grase i indicele de susbtane proteice, care permit o apreciere comparativ
mult mai exact a valorii tipurilor studiate.
Indicele de substane grasei cel de substane proteice se obin prin nmulirea coninutului
procentual n miez cu coninutul procentual al miezului n grsime, respectiv n proteine i
mprirea la 100. In acest mod a rezultat valoarea corespunztoare coninutului n grasimi i
proteine a fructului ntreg.
Valorile ridicate ale acestor indici constitutie criterii importante n aprecierea i seleciacelor mai valoroase tipuri de nuci.
Limitele de variaie pentru indicele de substane grase sunt foarte largi(16,48 41,42). La
limita inferioar se situeaz tipul de Slite Sibiu (16,48), urmat de tipul Buzu 157(18,86),
acestea fiind de altfel singurele tipuri din ar cu valori att de sczute.
Valoarea maxim (41,42%) corespunde tipului Buzau 133, al crui coninut n miez este de
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
26/80
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
27/80
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
28/80
28
2.2 Proprieti fizice i chimice Tabelul nr 5
2.3.Dac nu se convine altfel ntre pri , zahrul cristal destinat depozitrii ndelungate se
livreaz cu urmtoarele caracteristici:
-umiditate,%,max. = 0,05;
-culoare, grade Stammer , max=. 0,8;
-mrimea cristalelor, mm= 0,72,0.
Pentu celelalte caracteristici se menin prevederile din tabelele 1 si 2.
OBSERVAIE: -se admite ca zahrul cristal livrat pentru depozitare ndelungat s
conin 10% cristale cu mrimea n afara limitelor de mai sus , ns fr cristale cu dimensiuni
sub 0,3 mm.
3.Reguli pentru verificarea calitii
3.1 Verificarea calitii zahrului se face prin verificri de lot i verificri periodice.
3.2 Verificri de lot
Caracteristici Zahrcristal(tos)
Zahar
bucati
Zahar
pudrMetode de
verificare
Zaharoza raportata la substantauscata,%,min.
99,80 99,80 99,80
Substante reducatoare,%,max. 0,03 0,03 0,03
Umiditatea,%,max. 0,10 0,15 0,10 STAS 110-78Cenusa(conductivimetrica),%,max.
0,03 0,02 0,03
Culoare raportata la substantauscata,grade Stammer,max.
1,10 0,7 0,8
Culoare,unitati ICUMSA,max. 110 70 80Impuritati metalice,mg/kg,max. 3 Lipsa LipsaDimensiunea impuritatilormetalice,mm,max.
0,3 Lipsa Lipsa
Sfaramaturi(zahar bucati,cu masa maimica de 5 g fiecare),%,max. - 2,5 -Plumb,mg/kg,max. 1Arsen,mg/kg,max. 1Cupru,mg/kg,max. 2
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
29/80
29
3.2.1 Prin lot se nelege cantitatea de max. 50 tone zahr de acelai tip, fabricat de aceeai
unitate productoare, ambalat n aceeai zi i n acelai fel de ambalaj i prezentat deodat la
verificare.
3.2.2 Pentru verificarea masei,ambalarii si marcarii se iau din lot un numar de ambalaje,conform
tabelului 6.
Tabelul nr. 6
Numrul de
ambalaje care
constituie lotul 725 26100 101500 5011000
Numrul de
ambalaje care
se iau din lot
8 13 32 50
Verificarea masei, ambalrii i marcrii se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Toate
ambalajele verificate trebuie s corespund condiiilor de la pct.4, pentru caracteristicile
respective.Dac chiar un singur ambalaj este necorespunzator, se verifica un numr dublu de
probe.Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj necorespunztor, lotul se respinge i
poate fi prezentat la o nou verificare, dup remediere.
3.2.3 Pentru verificareagranulaiei, dimensiunilor, proprietilor organoleptice, fizice i chimice
se iau jumtate din numrul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalrii i marcrii.
Proprietile organoleptice se verific la fiecare ambalaj care constituie proba.
Pentru analizele fizice i chimice, din ambalajele deschise pentru verificarea proprietilor
organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, n cazul zahrului cristal
(tos) sau cu ajutorul unei scafe, n cazul zahrului buci sau pudr , n aa fel nct proba total
s fie de 1500 g..
Pe etichetse nscriu urmtoarele specificaii:
-denumirea ntreprinderii productoare;
-denumirea produsului;
-mrimea i numrul lotului;
-data i lotul lurii probelor;
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
30/80
30
-numele i semntura persoanelor care au luat probele.
3.3 Verificri periodice.
3.3.1Verificrile periodice constau din:
-verificarea coninutului de metale i arsen;
-verificarea coninutului de pesticide.
Verificarea coninutului de metale i arsen se face trimestrial , iar a coinutului de pesticide se
face semestrial.
4. Zahr cristal (tos)
4.1.Ca ambalaj de desfacere pentru zahrul cristal se folosesc:
-pungi de hrtie cu strat dublu;stratul interior din hrtie pergaminat cu masa de max. 40 g/m,iar
sratul exterior din hrtie de ambalaj sulfat nlbit , cu masa de max. 60 g/m (STAS 9863-80);
-pungi simple de hrtie de ambalaj sulfat nalbit (STAS 9863-80);-plicuri din hrtie caserat cu polietilen.
Masa net a unei pungi este de 500 g i de 1000 g , iar a unui plic este de 8 g.
4.2. Ca ambalaje de transport pentru zaharul cristal se folosesc saci din fibre liberiene conform
STAS 6023-81,care pot fi dublati cu saci din polietilena (STAS 10971-77).
4.3. Zahrul buci
4.3.1Ca ambalaje de desfacere pentru zahrul bucai se folosesc:
-pungi simple din hrtie de ambalaj sulfat nalbit(STAS 9863-80);
-cutii de carton duplex(STAS 2025-80);
-hrtie pergaminat , coninnd 2 buci de zahr prevzute cu banderola de hrtie velin.
Masa net a unei pungi este de 500 g sau 1000 g, a unei cutii de carton este de 2 kg , iar a unui
pachet cu 2 buci este de 11g
4.3.2Ca ambalaje de transport pentru zahrul buci se folosesc:
-saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81;
-lzi din lemn de foioase.
4.4Zahar pudr.
4.4.1 Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul pudr se foloseste punga din hrtie de ambalaj
sulfat nlbit (STAS 9863-80), iar ca ambalaj de transport se folosesc saci din hrtie velin ,
formai din 4 straturi (STAS 87-81).
4.4.2. Zahrul ambalat n plicuri sau n pachete cu cte 2 buci se marcheaz cu specificaiile:
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
31/80
31
-marca de fabric a ntreprinderii productoare;
-denumirea i tipul produsului;
-masa net.
4.4.3. Ambalajele de transport se marcheaz cu urmtoarele specificaii:
-marca de fabric a ntreprinderii productoare;
-denumirea i tipul produsului;
-data ambalrii (anul , pentru zahrul cristal i buci respectiv luna i anul pentru zahrul pudr);
-masa net nominal;
-masa brut;
5.Depozitare.
5.1 Zahrul se depoziteaza n ncaperi uscate, curate, dezinfectate bine aerisite, fr mirosuri
strine, deratizate, cu o umiditate relativ de 75% i fr variaii brute detemperatur.Temperatura n depozit nu trebuie s oscileze cu mai mult de 5C fa de
temperatura medie a zilei.
5.2. Depozitarea ambalajelor cu zah r se face pe rafturi sau pe gratare.
5.3.Transportul zahrului se face cu vehicule curate, aerisite i acoperite.
n timpul transportului, vehiculele trebuie s fie astfel acoperite nct s nu permit ptrunderea
umezelii.
6. Termene de garanie
Tabel nr.7
Aceste termene se refer la produsul ambalat , depozitat i transportat n condiiile prevzute n
prezentul standard i n normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare i decurg de la
data livrrii.
Pentru depozitare ndelungat termenelede garanie se stabilesc prin nelegere ntre pri.
Tipul de zahar Termenele de garantie,luni
Zahar cristal (tos) si zahar bucati 12
Zahar pudra 3
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
32/80
32
2.3.2. Acidul citric
Acidul citric se prezint ca substan anhidr (C6H8O7), cu masa molecular 192,12 sau ca
monohidrat (C6H8O7H2O), cu mas molecular 210,14. Se gsete foarte mult rspndit n
natur n esuturile i sucurile vegetale i n special n citrice.Industrial se obine pe dou cai :
prin fermentaie micologic, n culturi de suprafa sau submerse, utilizndu se ca
materie prim melasa ;
din sucuri de fructe, n special din lmi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine,
substane proteice printr o fermentaie controlat, dup care se filtreaz i se concentreaz pn
la densitatea de 1,24. Sucul este n continuare neutralizat i tratat n proporie de 90 % cu un
lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) i n proporie de 10 % cu carbonat de calciu.
Citratul de calciu obinut se filtreaz i se spal la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric
concentrat. Soluia liber de sulfat de calciu se concentreaz pn la 37 - 38 B i este purificat
cu crbune, fericianur de calciu, dup care se cristalizeaz la temperaturi inferioare de 36,6 C.
Acidul citric anhidru se prezint sub form de cristale prismatice n sistemul monoclinic,
atunci cnd cristalizeaz din ap cald, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18 C
i cu indicele de refracie nD20 = 1,498 i punctul de topire la 153C.
Acidul citric monohidrat cristalizeaz din apa rece sub form de cristale ortorombice
translucide. Acidul citric monohidrat se nmoaie uor la 70 - 75 C, atunci cnd este nclzit lent,
dup care se topete la 135.152 C. Este uor higroscopic n aer umed i eflorescent n aer
uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 i indicele de refracie nD 20 =1,498.
Este solubil n ap (133 g/100 ml ap rece) i n alcool etilic (116 g/100 ml).
Acidul citric are numeroase ntrebuinri n industria alimentar :
- ca adaos n sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum i n buturile rcoritoare
carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de protejare a culorii i aromei,
avnd n acelai timp i capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificri de culoare iarom. Se consider c stabilizarea culorii se realizeaz datorit: inhibrii atacului oxidative
asupra culorii existente; inhibrii dezvoltrii oxidrii culorii; prevenirii formrii de complexe
metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric i a citrailor se datorete existenei
gruprii hidroxil i gruprilor carboxilice.
Acidul citric stabilizeaz aroma produsului prin faptul c inhib atacul oxidativ asupra
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
33/80
33
componentelor de arom i n acelai timp inhibformarea produselor cu miros neplcut.
n cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) aciditii,
previne formarea de precipitate i casare feric, datorit faptului c se complexeaz fierul sub
form de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu
formare de acid lactic i acetic, n cazul n care vinul nu este protejat biologic. Se recomand ca
acidul citric s se adauge n faza finala a condiionrii vinului. Tratamentul cu ac id citric, n
functie de coninutul de fier, tanin, pH, potenial redox, poate suplini n multe cazuri tratamentul
cu ferocianur de potasiu, care este mai scump i mai dificil ;
- la congelarea fructelor prin congelare, n care caz acidul citric, prin chelarea metalelor,
face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate s fie meninut i s mpiedice la rndul su
modificrile oxidative n fructe, ceea ce conserv culoarea i aroma; fructele i legumele
depielate se trateaz, de asemenea cu soluie de acid citric pentru prevenirea mbrunriienzimatice ;
- ca sinergetic, alturi de antioxidanii BHA, BHT, galatul de propil, pentru mpiedicarea
rncezirii grsimilor i uleiurilor. Se consider c efectul sinergetic se datorete restului citrat i
nu acidului ca atare, ceea ce nseamn c se poate folosi ca sinergetic i citratul de sodiu, acolo
unde nu se cer condiii de acidulare ;
- pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, n clarificarea enzimatic a sucurilor, ca
agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, n sinteza grsimilor rearanjate necesare
obinerii de shorteninguri, n dressingurile pentru salate ;
- la obinerea de ape minerale artificiale.
Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri, buturi
alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaie, biscuii,
napolitane, grsimi alimentare, buturi nealcoolice, ngheat.
FAO / OMS estimeaz doza zilnic admisibil la om, fr rezerv, ntre 0 60 mk/kilocorp
i cu rezerv pn la 120 mg/kilocorp.
La om, acidul citric joac un rol important n ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care
reprezint circuitul de oxidare aerob a acidului piruvic n organism.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
34/80
34
2.3.3.Acid tartric
Acidul tartric (acidul 2,3-dihidroxibutandioc) este un acid
organic, diprotic, cu formula HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Acesta
este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate fi
gsit n numeroase plante, i n numeroase fructe, precum strugurii
i bananele. Acidul tartric este unul din acizii importani ce se
gsesc n vin (n forma L(+)). Este un reductor destul de puternic.
Acidul tartric a fost izolat prima dat de chimistul suedez Carl Wilhelm Scheele n 1769.
Chiralitatea acidului tartric a fost descoperit n 1832 de Jean Baptiste Biot, care a descoperit c
acesta putea roti planul luminii polarizate. Louis Pasteura continuat cercetrile asupra chiralitii
acidului tartric, cercetnd n 1847 forma cristalelor tartratului de sodiu i amoniu. Pasteur a
produs primul acid levotartric pur.
Utilizri:
este folosit precum aditiv alimentar (E334), antioxidant, regulator de pH .
este utilizat pentru a preveni ionii de cupru (II) s reac ioneze cu ionii de hidroxid
(HO-), prezeni n prepararea soluiei de oxid de cupru (I).
n gravimetrie este folosit o soluie de acid tartric pentru a precipita ionii de
calciu, potasiu, magneziu, stroniu i scandiu .
2.3.4.Apa potabilSTAS 1342-84
1. Obiect i domeniu de aplicarePrezentul standard se refer la apa potabil , furnizat de
instalaiile centrale sau sursele locale de alimentare cu apa,rezervoarele de nmagazinare transportabile, precum i la cea
folosit pentru apa cald menajer ( baie i buctrie ).
Prezentul standard nu se refer la apele minerale.
http://ro.wikipedia.org/wiki/Carl_Wilhelm_Scheelehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Jean_Baptiste_Biot&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Jean_Baptiste_Biot&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Tartaric-acid-3D-balls.pnghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteurhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Jean_Baptiste_Biot&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Carl_Wilhelm_Scheele -
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
35/80
35
2. Condiii de calitate
2.1.Proprieti organoleptice
Tabelul 8
2.2 Proprieti fizice
Tabelul 9
Caracteristici Valori admise Valori admise
excepional
Metode de
analiz
Concentraia ionilor de
hidrogen (pH)
6,57,4 6,68,5 STAS 6325-75
Conductivitate electric,
S/cm, maxim
1000 3000 STAS 7722-84
Culoare, grade,maxim 15 30 STAS 6322-61
Temperatura, oC, maxim 22 Temperatura
naturala a sursei
STAS 6324-61
Turbiditate, grade, maxim 5 10 STAS 6323-76
2.3.Proprieti chimice Tabelul nr. 10
Caracteristici
Concentraie
admisa
Concentraie
admis
excepional
Metode de
analiz
Azotati (NO3-)mg/dm ,max 45 45 STAS 3048/1-77
Azotiti (NO2-)mg/dm ,max 0 0,3 ) STAS 3048/2-77
Calciu(Ca +) mg/dm ,max 100 180 STAS 3662-62
Caracteristici Valori admise Valori admise
excepional
Metode de
Analiz
Miros, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61
Gust, grade, maxim 2 2 STAS 6324-61
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
36/80
36
Cianuri libere(CN-) mg/dm ,max 0,01 0,01 STAS 10847-77
Cloruri (CL-) mg/dm ,max 250 400 STAS 3049-52
Pesticide, mg/dm ,max :
- organoclorurate,greu degradabile
DDT,HCH si similare
0,0001 0,0001 )
-organofosforice si similare,usor
degradabile
0 0 )
-triazine 0 0 )
Plumb (Pb +), mg/dm ,max 0,05 0,05 STAS 6362-61
Reziduu fix, mg/dm 100800 301200 STAS 3638-76
Seleniu (Se +), mg/dm ,max 0,01 0,01 )
Sulfati (SO -4), mg/dm ,max 200 400 STAS 3069-68
Substante organice oxidabile cu
permanganat de potasiu si/sau cu
bicromat de potasiu, exprimate in:
-oxigen (O2), mg/dm3,max
2.5 3
STAS 3002-61
-permanganat de potasiu(KMnO4),
mg/dm3,max
10 12 )
Sulfuri si hidrogen sulfurat (HS-
),mg/dm3,max
0 0,1 ) STAS 7510-66
Zinc (Zn +), mg/dm ,max 5 7 STAS 6327-81
*)valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adancimi mai mari de 60 metri
cu conditia ca apa sa fie corespunzatoare din punct de vedere bacteriologic**)clorul rezidual liber trebuie sa reprezinte minim 80% din clorul rezidual total***)la capetele terminale ale conductelor retelelor de distributie se admit valori mai mici de 0,1
dar nu sub 0,05 mg/dm3****)n cazul cnd concentraia sulfailor ( SO4
2-) depete 250 mg/dm3, concentraia maxim
admis pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3*****) pentru sursele de ap cu adncimea de peste 60 metri , se admite o depire a
concentraiei maxime admise excepional pentru substantele oxidabile naturale cu avizul
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
37/80
37
centrelor sanitare antiepidemice judeene.******)metodele de analiza sunt conform instructiunilor Ministerului Sanatatii
2.4.Proprieti bacteriologice Tabelul nr. 10
*) Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm3.**) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100/dm3
OBSERVATIE indicatorii bacteriologici prevazuti in tabelul 6 nu sunt limitativi, acestia
putand fi completati si cu alti indicatori bacteriologici care apar la un moment dat pe un anumit
teritoriu, cu conditia ca acestia sa fie aprobati de catre Ministerul Sanatatii.
Felul apei potabile
Nr.total
de bacterii
care sedezvolta
la37oC/cm3
Nr.probabil
de bacterii
coliformetotale/dm3
Nr.probabil
de bacterii
coliformefecale/dm3
Metode
deanaliza
Apa furnizata de instalatiicentrale ale orasuluiBucuresti:-punct de intrare in retea
Sub 20 Sub 3 Sub 3
-punct din reteaua dedistributie
Sub 20 Sub 3 ) Sub 3
Apa furnizata de instalatiilecentrale urbane, rurale, cuapa dezinfectata:-punct de intrare in retea
Sub 100 Sub 10 Sub 10 STAS3001-83
-punct din reteaua dedistributie
Sub 100 Sub 10 ) Sub 10
Apa furnizata de instalatiilecentrale,urbane,rurale, cuapa nedezinfectata:-punct de intrare in retea
Sub 100 Sub 30 Sub 10
-punct din reteaua dedistributie
Sub 100 Sub 30 ) Sub 10
Apa furnizata din suselocale (fantani,izvoare,etc)
Sub 300 Sub 100 Sub 20
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
38/80
38
2.5. Proprieti biologice Tabelul 7Caracteristici
Concentratii
admise
Metode de
analiza
Volumul sestonului obtinut prin intrare pe fileul
planctonic,l cm3/m3, max:-in instalatii centrale
1
-in instalatii locale 10Organisme animale microscopice,numar/dm3,max
20
Organisme animale, vegetale si particule vizibilecu ochiul liber
lipsa
Organisme indicatoare de poluare(oua sau larvede paraziti sau alte organisme indicatoare deimpurificare)
lipsaSTAS6329-77
Organisme care prin inmultirea in masa,modificaproprietatile organoleptice sau fizice ale apei in100 dm3
Lipsa;se admitexemplare izolate (infunctie de specie)*)
Tripton ca indicator de impurificare (resturifecaloid menajere, resturi industriale, par deanimale)
lipsa
Tripon format din resturi vegetale si animale ,care in masa, modifica proprietatile fiziceale apei, cm3/m3,max.
1
2.3.5. Materiale i Ambalaje
n scopul desfurrii activitii de igienizare se folosesc o serie de materiale denumite
ageni de spalare i dezinfecie.
Curirea chimic se face cu substane detergente n concentratii eficiente, cele mai
utilizate n industria conservelor fiind : soda calcinat, clorura de var, aldehida formic.
soda calcinat cu formula molecular32
CONa se folosete ca principal surs de alcalinitate n
compoziia unor ageni chimici de splare. Se folosete sub form de soluie 5-10% pentrusplarea recipienilor metalici i a conductelor,iar sub form de soluie 1 -3% pentru splarea
ambalajelor de sticl;
clorura de var se folosete sub forma de soluie 0,3-0,4% pentru dezinfecia vaselor,
recipientelor de depozitare i transport, cu excepia celor din aluminiu i pentru dezinfectarea
pardoselii i a ncperilor de fabricaie;
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
39/80
39
aldehida formica se folosete sub form de soluii diluate de concentraie 0,5% pentru
dezinfectarea furtunelor de cauciuc, a vaselor a ncperilor, iar sub form de soluie 2% pentru
dezinfectarea conductelor metalice.
Pentru a putea fi acceptat,n industria alimentar o substan dezinfectant trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii : s nu fie tonic n dozele folosite sau n cantiti care ar
putea s ajung n alimente i s le confere acestora un gust sau miros strin, s nu fie
periculoas la manipulare, s nu aib aciune asupra materialelor din care sunt confecionate
ambalajele,sau suprafeele cu care vin n contact ; s aib o bun solubilitate n ap, pentru a
putea fi eliminate n totalitate prin cltire,s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate,s
aib o bun ptrundere i putere de nmuiere, s aib o aciune de distrugere asupra unui numr
ct mai mare de microorganisme.
Splarea i dezinfecia utilajelor, conductelor i ncperilor trebuie facut dup unprogam stabilit n prealabil.
n alegerea unui tip de ambalj nu este suficient criteriul tehnic. Acesta trebuie s
corespund condiiilor de manipulare, stocare, transport i aspect comercial.
Pentru conservele din fructe se folosete o gam variat de ambalaje, din punct de vedere
al formei i al materialelor utilizate.
n procesul de valorificare complex a cpunilor, de-a lungul fazelor tehnologice, se
folosesc materiale din lemn, sticl, materiale celulozice i plastice, materile metalice,materiale
textile i materiale auxiliare de ambalare .
Dulceaa se ambaleaz n borcane de sticl pentru conserve sterilizate i n cutii de tabl
cositorit STAS 1687-63 .Tipul i mrimea borcanelor se stabilesc la nelegerea ntre pri .
Borcanele i cutiile se ambaleaz n lzi de lemn , STAS 2281 -62 , de maxim 24 kg , legate cu
srm sau benzi de oel sau n cutii de carton , STAS 7017 64 , de maximum 25 kg , nchise
prin lipire sau legate cu benzi de oel . Pentru transport n interiorul aceleiai localiti , lzile vor
fi cptuite dar nebalotate .
Recipiente din sticl
Dulceaa trebuie racit pentru a se preveni plutirea fructelor n sirop,
dup care se realizeaz dozarea dulceii mecanic sau manual, n ambalaje
din sticl ..
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
40/80
40
Ambalajele din sticl folosite la ambalarea dulceii sunt borcanele.
Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve tip Omnia STAS 5261-82
Pentru nchiderea borcanelor se utilizeaz capace tip
Omnia, confecionate din tabl de aluminiu, prin nchiderea
elastic permind evacuarea aerului din recipient n timpul
pasteirizrii asigurnd ermeticitatea de nchidere.
Prezentul standard se refer la capacele de aluminiu tip
Omnia, destinate nchiderii borcanelor de sticl pentru conserve
care au forma i dimensiunile gurii borcanului conform STAS
7726-75, denumite n continuare capace.
Condiii tehnice de calitate
Capacele trebuie s corespund formelor 1 si 2.
Condiiile tehnice de calitate pentru lacurile de protecie i masa de etanare se stabilesc de
ctre productor , cu avizul organelor sanitare autorizate.Ele trebuie s corespund documentaiei
tehnice normative elaborate de furnizor.
Aspect i execuie
Capacele trebuie s aib bordure rolat uniform , fr discontinuiti sau deformri
mecanice.
Pelicula de lac de pe ambele fee ale capacului , inclusive n zona nervurilor ,trebuie s
fie aderent , neted , cu strlucirea i nuana de culoare caracteristic lacului respective, elastic
, continu , fr fisuri , zgrieturi sau exfolieri , bule de aer i rezisten la aciunea produsului
consevat.
Rezistena la sterilizare i pasteurizare
Dup ncercrile prevzute anterior capacele trebuie s corespund urmtoarelor condiii:
-capacele trebuie s prezinte concavitate spre interiorul borcanului , conform valorii de
vacuum admise.
-se admit dup sterilizare , respectiv pasteurizare ncreituri i deformri ale capacului n
msura n care acestea nu determin fisuri i deteriorri ale tablei , peliculei de lac , de protecie
sau ale masei de etanare , care s influeneze n final capacitatea de ermetizare i care se
datoreaz altor cauze dect parametrilor constructivi i de execuie a capacului.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
41/80
41
Profilurile si dimensiunile gurii tip Omnia a borcanelor din sticla destinate ambalarii
produselor conservate prin sterilizare (STAS 7726-85) sunt prezentate in tabelul :
Tabelul nr. 8
Dimensiuni, mm Varianta 1 Varianta II
48 52 56 68 83 103
D 47,7510,25 52,0 0,3 56,15 0,3 67,35 0,35 82,2 0,6 102,2 0,6
D1 44,3 48,8 52,7 64 79 99
D 36 40 44 55 69 88
H 7,5 0,25 8,2 0,25
A 0,85 1 l 1,5
Caracteristicile si domeniul de utilizare ale capacelor Omnia
Tabelul nr. 9
Forma
profilului
Produse ambalate Conditii de sterilizare
Neted Gem, marmelada,
compot, miere
Maximum 95eC
Neted Muraturi, peste marinat,
produse cu continut mare de otet
Nu se sterilizeaza
Neted conserve de sfecla rosie Maximum 95C
Doua ineie de
intarire
Conserve de legume,
carne, peste, crme
Maximum 120 C
Capacele sunt lacuite pe ambele parti. Inelul de cauciuc are grosimea de 1 0,1 mm si se
obtine prin turnarea emulsiei de cauciuc urmata de uscare (in trei zone de temperaturi: 60, 65 si
70C, cand se realizeaza si vulcanizarea sa).
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
42/80
42
CAPITOLUL 3TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A DULCETII DE NUCI VERZI
3.1. Varianta 1Materiiauxiliare
Nuci verzi
Recepie calitativ icantitativ
Splare
Sortare I
Fierbereconcentrare (75oBx)
Sortare II
Calibrare
Rcire
Umplere-dozare
Pasteurizare85oC
Depozitare
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
43/80
43
3.2. SCHEMA TEHNOLOGICA ADOPTATA A DULCETII DE
NUCI VERZI
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
44/80
44
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
45/80
45
3.3. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii,
inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul
varietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicatepentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare
insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au
plinatatea lor de gust si aroma.
Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile
de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere
fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor
comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de
maturitate.
Conditionarea nucilor consta in: indepartarea cojii verzi, spalare, uscare,
inalbire, sortare si ambalare. Indepartarea cojii verzi se poate face prin umectare timp de 12-24
de ore. Aceasta se poate face prin scufundarea nucilor in bazine cu apa rece sau prin stropirea cu
apa calduta din 2 in 2 ore a fructelor asezate pe un strat .In vederea unei decojiri mai usoare,
nucile pot fi tratate inainte de umectare, cu etilena 0,1% la temperatura de 240 C.
Dupa decojire, se face obligatoriu spalarea nucilor, operatie care se executa in timp cat
mai scurt.
Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se evita
ptarea lor i a leda un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz mecanic 2-3 minute, n
curent de ap, cu perii de diferite tipuri (srm de oel, nailon). Splatul nucilor la pompa de apa
a fost abandonat treptat, in favoarea splatului cu ajutorul unei instalaii manuale din lemn.
Dup splare se ntind n strat subire,pentru a se usca.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
46/80
46
Maina de splat cu ventilator1 -baie de splare; 2 -band metalic; 3 - conduct de barbotare aer;
4 - instalaie de duuri; 5 - ventilator; 6 - grup de acionare; 7 - preaplin;8 -cadru metalic; 9 - racord de golire baie; 10 -plnie de evacuare produs;
11 - tambur de acionare; 12 - dispozitiv de ntindere band;
Caracteristici tehnice:- capacitatea de prelucrare:
- capacitatea cuvei:
- consumul de ap:- limea benzii:
-viteza benzii:
- electromotor acionare band:
- electromotor acionare ventilator:
-consumul de aer
-dimensiunile de gabarit:
- masa:
3000-5000kg/h1 m3
1.5m3/h690 mm
0.18 m/s1.1 kW; 940rot/min0.25 kW
425 m3/h3775 * 1173 * 1635 mm
500 kg.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
47/80
47
Uscarea nucilor decojite i splateeste necesar, deoarece ele conin 30-40%
ap, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativ, n momentul introducerii la pstrare,
coninutul n ap nu trebuie s depeasc 20%.
Uscarea natural direct n aer, se practic pentru nucile destinate consumului
intern, pe termen scurt sau mediu, prin aezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului,
sau pe trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta.Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm i
se vor amesteca de cteva ori pe zicu o grebl. Uscarea dureaz 2-3 sptmni, pn cnd au
pierdut 30% dingreutatea iniial, nucile se pot sparge uor, iar pereii despritori din interior
nuse mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, semn c au atins umiditatea de echilibru(12%).
Nu este deloc indicat uscarea direct la soare, deoarece determincrparea (desfacerea
pe linia de sudur).
Uscarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la 32-35C,timp de
circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la splat, n zona unde temperatura este cea
mai ridicat urmat de transferul lor n zonele cu temperatur moderat.
Uscarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este mai eficient,
permind obinerea unui produs de calitate. Durata deshidratrii naceste instalaii este de 2-5
zile, la temperaturi moderate de 40-45C, care asiguraerului cald necesar, o umiditate relativ
de 40%. Ca surs de nclzire se poatefolosi un arztor de gaz, o rezisten electric s au un
schimbtor de cldur cuelemeni. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoac pierderi
de ulei irncezirea ulterioar a miezului.
nlbirea nucilorare rolul de a le face mai atrgtoare, ele cptnd o culoare
galben-aurie. Operaia se aplic mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi nlbite fructele cu
coaja prea ptat, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezint coaja foarte groas
(pietroase). De asemenea nu vor fi nlbite nucile la care sutura carpelar i locul de inserie a
pedunculului nu sunt bine nchise.
nlbirea se face ntr-un cilindru n rotaie, n care nucile sunt transportate cu ajutorul
unei spirale fr sfrit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat n momentul
utilizrii, din ap i acid tartric,pstrate n bazine separate:
Cantitatea optim de soluie, care asigur o bun nlbire a fructelor este aceea care
permite nucilor s nceap s pluteasc, durata contactului cu soluia fiind de 3-4 minute.De
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
48/80
48
menionat c la unele fluxuri tehnologice, nlbirea nucilor este intercalat ntre splare i uscare,
ns realizarea ei dup uscare este mult mai eficient.
Sortarea nucilordup nlbire se face semimecanic la band, sau manual pe o
mas de control, ndeprtnd nucile ptate, mucegite, bolnave, crpate, cu fisuri etc. Au fost
realizate n sisteme moderne de sortare mecanic sau electronic, menite s mreasc
randamentul de lucru.
Band de sortare
1postament;
2tambur de acionare;
3tambur de ntindere;
4band;
5electromotor.
Calibrarea nucilorsortate se efectueaz mecanic cu ajutorul unor calibroare tip
sit vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-
RODA) care realizeaz concomitent calibrarea electronic, eliminnd nucile sparte, bolnave i
separat nucile seci, iar n final face separarea pe culori i livreaz numai categoriile programate
de calitate,difereniate prin greutate- calibru- volum i culoare.
-
7/28/2019 Contolul p Flux La Dulceata
49/80
49
Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28mm, calitatea I i
24-26 mm calitatea a II-a.
Operaia de fierbere concentrare
Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulceii, ntructde modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai fmare msur calitatea
produsului finit. In principiu, fierberea dulceii este un proces pomplex de difuziune i osmoz
ntre fructe i siropul de zahr.
Factorii care influeneaz procesul de difuzie a zahrului:
a) Natura substanei care difuzeaz. Aceasta intervine prin mrimea moleculelor care
difuzeaz i prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct moleculele substanei ce difuzeaz vor fi
mai mari, cu att viteza de difuzie va fi mai mic. Astfel dac se iau n discuie cteva substane
cu greuti moleculare din ce n ce mai mici vom observa evoluia invers a vscozitii.
b) Concentratia siropului
Creterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct
concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre concentraia siropului i
cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid.
Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil i este supus
permanent unei diferene de presiune osmotic. n cazul n care soluia de zahr este foarte
concentrat aceast presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la sute de atmosfere i
poate conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i care se manifest
printr-o zbrcire a fructelor. De aceea, concentraia siropurilor de zahr la fabricarea dulceii, se
alege n funcie de
top related