ALUATUL FRAGED

Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens, de faina, grasime semisolubila, zahar, oua si putin lichid apa asu lapte – amestec ce dupa coacere devine fraged si sfaramicios.

Faina folosita trebuie sa aiba gradul de extractie mare si gluten slab si se incorporeaza in amestecul format din celelalte ingrediente prin brezare – amestecare lenta si scurta; cantitatea de lichid este mica, ceea ce asigura aluatului/produselor realizate din acest aluat conservabilitate ridicata.

Afanarea se datoreaza omogenizarii componentelor si a grasimilor care se interpun intre particulele de faina, zahar si alte componente pe care le leaga dar le si separa.

TARTA CU FRUCTE

ALUAT: ~faina alba de grau – 1,900 gr~Unt amestec – 0,750 gr~Sare – 0,010 gr~Zahar farin – 0,750 gr~Bicarbonat – 10 gr~Otet – 10 ml~Oua – 10

CREMA: ~Zahar – 0,900 gr~ Lapte – 3 l~Frisca batuta – 600 gr~Amidon – 500 gr~Sare – 50 gr~Vanilina – 1,25

Dozarea materiilor prime sau auxiliare consta in cantarirea sau masurarea acestora conform retetei de fabricatie. Masurarea se face cu ajutorul canii gradate si cantarirea cu ajutorul cantarului electronic.

Prepararea aluatului se face manual sau mecanizat cu ajutorul malaxorului. Grasimea se bate cu zaharul pana se topeste complet, se adauga aromele, afanatorii si ouale. Se omogenizeaza, apoi se incorporeaza treptat faina cernuta, prin brezare- amestecare lenta si scurta cu malaxorul sau cu mana. Aluatul obtinut se omogenizeaza si capata consistenta tare.

Racirea consta in repauzarea aluatului timp de 30 min la temperature de 4-6*C

INTRODUCERE

ISTORIA TARTELOR TATIN

Potrivit cercetătorilor, istoria prăjiturii începe pe la 1850 şi este legată oarecum de numele lui Napoleon al III-lea. Se spune că împăratul a cumpărat în regiunea Lamotte-Beuvron din Sologne un domeniu foarte întins. Simţind că e rost de făcut afaceri, un localnic pe nume Jean Tatin şi-a transformat propria casă în hotel, pentru a putea primi oaspeţi de tot soiul. Cele două fiice ale acestuia, Caroline şi Stephanie, au preluat hotelul după moartea tatălui lor. Cea mai mare dintre ele, Stephanie avea în grijă bucătăria, în timp ce Caroline se ocupa de primirea oaspeţilor.

Însă, într-o bună zi, bucătăreasa Stephanie s-a luat cu vorba şi a uitat să pregătească tarta cu mere care făcea mândria hotelului. Oaspeţii aşteptau desertul, în timp ce merele şi aluatul aşteptau, la rândul lor, pe masa din bucătărie. Cum s-a descurcat fata?

A uns rapid tava cu un strat gros de unt, a tăiat merele şi le-a pus la cuptor. După ce acestea s-au copt şi-a dat seama că a uitat să pună aluatul aşa că a scos tava din cuptor şi în loc să aşeze aluatul dedesubt l-a pus deasupra. Când aluatul s-a rumenit a scos tava şi a răsturnat-o cu susul în jos, asfel că merele au ajuns tot deasupra. Aşa s-a născut tarta Tatin, care a sporit renumele bucătăresei şi al hotelului ei. Se mai spune că restaurantul Maxim’s din Paris a preluat imediat reţeta şi a făcut din tarta Tatin un desert renumit în toată Franţa.

Dar cum se prepară un astfel de deliciu culinar… În principiu, aluatul se obţine din făină, unt şi sare, la care se adaugă zahăr şi apă. La rândul ei, umplutura se compune din mere dulci, unt, zahăr, vanilie şi scorţişoară. Merele se taie în jumătăţi, se înlătură cotorul şi seminţele şi se coc în cuptor într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu zahăr vanilat; în interiorul merelor se pot pune stafide sau fructe confiate. Poftă bună!

Tartele „Lierse vlaaikes” din Belgia

Tartele „Lierse vlaaikes” sunt mici, rotunde cu o inaltime de aproximativ 3 cm, un diametru de 5-6 cm si o greutate de aproximativ 45 de grame. Tarta este formata dintr-o foaie si o umplutura. Foaia subtire, de 3-4 mm, destul de inalta, are la baza un aluat fraged neindulcit. Foaia este umpluta cu o pasta indulcita si condimentata, inchisa la culoare. Foaia este umpluta pana la margine, iar in timpul coacerii umplutura ia o forma usor convexa, textura sa ramane cremoasa si culoarea devine maro foarte închis. Gustul sau este dominat de condimente si de siropul de zahar candel.

Textura foii este crocanta; umplutura este cremoasa; culoarea foii este pala; umplutura are culoare maro-inchis; gustul foii este uscata si neindulcita iar a umpluturii este dulce de zahar candel si de condimente (scortisoara, cuisoare, nucsoara si coriandru).

Foaia este preparata din faina de grau neutra (calitate 11,5/680), apa si unt. Umplutura este compusa din pesmet grosier, sirop de zahar candel deschis la culoare, lapte integral si faina de grau neutra (calitate 11,5/680). Aceasta umplutura este condimentata folosindu-se un amestec de patru condimente in proportie egala: scortisoara, cuisoare, nucsoara si coriandru.

Aria geografica este formata din orasul Lier, inclusiv localitatea Koningshooikt din provincia Antwerpen.„Vlaaien” si variantele lor fac parte din patrimoniul de patiserie flamand. Acestea sunt, in general, tarte simple preparate atat de publicul larg, cat si de specialisti si au fost imortalizate pana si in operele unor maestrii flamanzi, precum Breughel. Patiserii din Lier au pastrat pana in zilele noastre traditia tartei „Liers vlaaike”. Reteta si metodele de productie aferente sunt atat de legate de Lier, incat produsul nu a fost niciodata preparat in afara acestui oras. Indicatia geografica protejata „Liers vlaaike”are la baza reputatia de care se bucura acest produs, fabricat de mai mult de 300 de ani in orasul Lier. Conform traditiei, originea „Liers vlaaike” se situeaza in anul 1722. Lodewijk Jozef van Kessel, canonicul catedralei Sfantul Bavo din Gent, mentioneaza urmatoarea reteta in memoriile sale: „Luati o litra de lapte crud, trei biscuiti, trei cuisoare zdrobite. Fierbeti totul si adaugati sirop pentru a indulci. Varsati amestecul intr-o foaie de tarta si coaceti totul.” Reteta umpluturii nu s-a schimbat aproape deloc, exceptand faptul ca biscuitii au fost inlocuiti cu pesmet si ca nu se mai utilizeaza doar cuisoare, ci un amestec de condimente.

Tarta „Liers vlaaike” este produsa pe tot parcursul anului, fiind un desert pe care locuitorii din Lier il ofera cu placere atunci cand sunt invitati in afara orasului lor. De asemenea, in multe restaurante locale se obisnuieste sa se serveasca la desert o tarta „Liers vlaaike”, impreuna cu cafeaua.

VALOAREA NUTRITIVA A TARTELOR

Reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritivă echilibrată, datorită semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din această grupă, pe lângă valoarea energetică, are şi valoare biologică furnizată de proteinele prezente în lapte şi ouă (din cremă). Fructele proaspete sau din compot şi jeleul completează necesarul de vitamine, săruri minerale şi acizi graşi, imprimând preparatului un gust plăcut, uşor răcoritor;- aluatul fraged se rupe în bucăţi mici şi se modelează în interiorul formelor speciale pentru tarte;- după coacere şi răcire, cojile se umplu cu cremă de vanilie , ocupând 3/4 din coajă;- deasupra cremei se montează, cât mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoperă cu un strat subţire de jeleu.

Defectele aluatului fraged crud şi copt, cauzele şi posibilităţile de remediere:

Nr. Crt.

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

1 Separarea grăsimii de restulcomponentelor

- Grăsimea semisolidă conţine multăapă- Cantitatea de ouă sau lichidul folosit este prea mare

- Se încălzeşte uşor compoziţia şi seomogenizează intens

2 Aluatul crud areconsistenţa prea tare sauprea moale

- Nu s-a respectat reţeta- Grăsimea a fost prea rece şi a condus la obţinerea unui aluat tare- Grăsimea a fost prea mult incălzită in procesul de omogenizare, modificand consistenţaaluatului (moale)

- Se lasă o perioadă mai mare detimp la rece, inainte de prelucrare

3 După coacere, aluatulprezintă la suprafaţă:- puncte albe;- goluri mici

- S-a folosit zahărul tos in procesul tehnologic şi nu a fost complet dizolvat inainte de combinarea cu faină, iar coacerea s-a făcut lafoc slab- Zhărul incomplet dizolvat şi coacerea la focputernic, peste 200 °C

- Se poate masca acoperind aluatulcu diferite glazuri: cacao, zahărfarin

4 Consistenţă tare, aspră - Nu s-a respectat reţeta- Făina a fost adăugată prin frămantare şi nu prinbrezare- Coacerea la foc slab

Se pot numai preveni

5 Lasă urme de grăsimeaccentuate

- Nu s-a respectat proporţia faină-grăsime- Coacerea s-a făcut la foc slab

- Se pot preveni

6 Aluatul prea sfăramiciosNu-şi păstrează forma printăiere

- Nu s-a respectat raportul făină-grăsime- Nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică in raport cu celelalte alimente şi forma preparatului

- Se pot preveni

7 Culoare roşcată, gust şimiros neplăcute

- Grăsimea a fost rancedă- Afanătorii nu au fost amestecaţi cu un acid, inainte de folosire

- Se pot preveni

8 Insuficient copt lamijloc

- Aluatul a fost prea gros- Cuptorul prea incălzit in prima fază a coacerii- Insuficient afanat (prea dens)

- Se introduce o tavă goală sub tavacu aluat, iar suprafaţa acesteia seacoperă cu o hartie şi se continuăcoacerea

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

TARTELE

Student: IULIANA-STEFANIA BORDEIProfesor: NELA DRAGOMIRGrupa: 4303

CUPRINS:

INTRODUCERE (ISTORIA TARTELOR TATIN)

ALUATUL FRAGED

SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI FRAGED

PRELUCRAREA PRIMARA A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

DEFECTELE ALUATULUI FRAGED CRUD SI COPT

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME (MARGARINA)

TARTA CU FRUCTE

TARTELE

VALOAREA NUTRITIVA A TARTELOR

DESCRIEREA MATERIEI PRIME

MARGARINA

 Margarina a apărut ca un înlocuitor al untului, fiind inventată în 1869 de către H. Mege Mouries, într-un laborator de chimie. Primele margarine au fost obţinute prinhidrogenarea lipidelor animale, în special a grăsimii de vită, substituind untul, care era prea costisitor şi rar.  Astăzi margarina se obţine din uleiuri vegetale sau, mai rar, din amestecuri de uleiuri vegetale şi seuri, constituindu-se într-un aliment în sine, nu într-un substituent.  Margarina, atât prin tehnologia de obţinere, cât şi prin compoziţie, este un aliment artificial (sintetic).

COMPOZITIA MARGARINEI Compoziţia globală a margarinei este foarte asemănătoare cu cea a untului. Ea conţine: apă (16-17%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Diferenţe mult mai mari între margarină şi unt apar în ceea ce priveşte acizii graşi din constituţia trigliceridelor. Astfel, pe parcursul hidrogenării acizii graşi mononesaturaţi şi cei polinesaturaţi iniţiali (naturali) se modifică, multe legături duble dispărând, la nivelul lor adiţionând atomi de hidrogen. Pe lângă procesele de saturare, au loc şi alte fenomene, care conduc la formarea de noi legături duble, complet nenaturale, precum şi la generarea de acizi graşi TRANS. Se apreciază că margarinele conţin în medie 16% acizi graşi TRANS artificiali (cu excepţia CLA, acizii graşi TRANS sunt dăunători sănătăţii).  Pe lângă aceste substanţe primare, adesea în margarină se întroduc diverşi alţi compuşi ca:  - proteine din lapte,  - coloranţi (β caroten),  - aromatizanţi (sare de bucătărie, diacetil, acid butiric, etc.),  - emulgatori (monoacilglicerol, diacilglicerol, lecitină ).

TIPURI DE MARGARINA, CARACTERISTICI SI VALOARE ENERGETICA

  Există numeroase tipuri de margarină, dintre care, redăm în tabelul de mai jos câteva sortimente.

TIP DE MARGARINAVALOARE ENERGETICĂ [kcal/100g]

GRĂSIMI DIN COMPOZIŢIE [%]

  Margarine hidrogenate din materii prime vegetale (ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de porumb, etc.) cu 70-85% grăsime

  640-725

  - total: 70-85  - saturate 50-60  - nesaturate 20-25  - acizi TRANS 11-13

  Margarine parţial hidrogenate din materii prime exclusiv vegetale [grăsimi de consistenţă semisolidă sau solidă: ulei de bumbac, ulei de arahide, ulei de palmier, ulei de cocos + grăsimi lichide: ulei de florea soarelui, ulei de soia, ulei de porumb, ulei de rapiţă, etc.].

  720

  - total: 80  - saturate 65  - nesaturate 25  - acizi TRANS 6

  Margarine "light" (hidrogenate sau parţial hidrogenate, cu un conţinut ridicat de apă şi fără sare)

  160-400

  - total: 17-44  - saturate 9-30  - nesaturate 8-14  - acizi TRANS 2-5

  Margarina cu grăsimi interesterificate (shortening) [margarine parţial hidrogenate cu adaos de apă, având ca materie primă grăsimi vegetale de consitenţă solidă: ulei de bumbac, ulei de arahide, ulei de palmier, ulei de cocos].

  640

  - total: 70  - saturate 60  - nesaturate 10  - acizi TRANS 3

SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI FRAGED

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea

Odihnă

Frământarea sau brezarea

Prelucrarea

Coacerea