aluatul acid si utilizarile sale in panificatie
TRANSCRIPT
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
1/13
Aluatul acid si utilizarile sale in
panificatie
Prof.Dr. Indrumator:
Paucean Adriana
Masterand:
Marina Andra-Roxana
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
2/13
Cuprins
1. Definitie
2. Aluatul acid uscat
3. Bacterii lactice izolate din aluatul acid
4. Modalitati de obtinere a aluatului acid
5. Sortimente de aluaturi acide
6. Avantajele folosirii aluatului acid in panificatie
7. Utilizari ale aluatului acid8. BIBLIOGRAFIE
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
3/13
1.DefinitieAluatul-semifabricat vascos, cu anumita consistenta impusa de
procesul tehnologic si asupra caruia doar cu greu se mai
poate actiona din exterior.
Aluatul acid=amestec de faina si apa, fermentat cu bacteriilactice si drojdii
Microflora=LAB + drojdii Bacteriile lactice-> acidifierea aluatului
->108-109 ufc/g
Drojdiile->formarea compusilor de aroma
-> 106-107 ufc/g
Ph
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
4/13
2.Aluatul acid uscat
=semifabricat fermentat, uscat, congelat dupa caz,maruntit -> pulbere omogena
->utilizat in tehnologia directa de preparare aaluatului in locul maielei
SCOP:
simplificarea procesului tehnologic reducerea duratei acestuia
nu afecteaza si nu diminueaza calitatea painii
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
5/13
3.Bacterii lactice izolate din aluatul acid
In ultimii 5 ani, au fost izolate urmatoarele speciide bacterii lactice din aluatul acid
Lb. mindensis(din aluatul acid de secara)
LB.spicheri(din aluatul acid de grau si orez)
Lb. Rossiae( dn aluatul acid de grau, Italia)
Lb. zymae(din aluatul acid de grau, Belgia si Grecia) e
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
6/13
4.Modalitati de obtinere a aluatului
acid
a) Prin fermentatia microflorei lactice spontane dinfaina, in anumite conditii de temperatura si timp
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
7/13
b). Prin adaugarea in aluat a unei cantitati de
aluat acid obtinut intr-un proces de fermentare
anterior (aluat acid matur);
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
8/13
c).Prin adaugarea in amestecul de faina si apa a
unei culturi starter obtinute din tulpini de
bacterii lactice (LAB).
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
9/13
In Europa, firma dr. Suwelack Nachf. GmbH din Germania. Aluaturile acide difera dupa faina folosita si dupa aroma
specifica imprimata fiecarui sortiment
Sugrano W542, Sugrano Prebiotic W734->obtinut din fainaintegrala de grau si inulina
Sugrano Rustic-> dat. culorii maronii->painie secara
Sugrano Buttermilk->faina integrala si unt->imprimaproduselor aroma specifica de unt.
5. Sortimente de aluaturi acide
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
10/13
6.Avantajele folosirii aluatului acid
dospirea painii cu putina drojdie;
imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului (prinacumularea de metaboliti, respectiv de aminoacizi)
obtinerea unor produse de aroma (prin producerea, de exemplu, aornitinei ca precursor de aroma) si textura (ca urmare a formarii de
exopolizaharide) mai bune comparativ cu produsele fermentatedoar cu drojdie;
imbunatatirea valorii nutritive a painii, prin crestereabiodisponibilitatii mineralelor si scaderea indexului glicemic etc.
cresterea duratei de pastrare datorita efectului inhibitor asupra
mucegaiurlor pe care il au acizii organic formati in timpulfermentarii.
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
11/13
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
12/13
Beneficii ale consumului de produse
alimentare fermentate
Influenta asupra hipertensiunii arteriale
Prevenirea cancerului
Prevenirea bolilor cardiovasculare
Efect hipocolesterolemiant
Beneficiile aduse de consumul de alimentefermentate apar ca urmare fie a actiunii directe amicroorgansmelor (bacteria sau drojdii ) ingerate,fie datorita metabolitilor biosintetizati in timpulfermentatiei (effect biogen).
-
7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie
13/13
IULIANA Banu, Bacteriile lactice-Aplicatii inpanficatie
Constanta Virginia Modoran, TehnologiaMoraritului si panificatiei
Mihai Ognean, Procese biotehnologice inpanificatie
Despina Bordei, Stiinta si tehnologia panificatiei