ADITIVI SI ADITIVI SI INGREDIENTEINGREDIENTE

suport de curssuport de curs

DEFINIŢIA ADITIVILORDEFINIŢIA ADITIVILOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură „aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură

microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment şi nu este folosită ca ingredient alimentar, aliment şi nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind

adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau

păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert. păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert.

Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi impropriu aditivi accidentali, şi nici substanţele adăugate impropriu aditivi accidentali, şi nici substanţele adăugate

pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.

Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri:următoarele scopuri:

conservarea valorii nutritive a unui aliment;conservarea valorii nutritive a unui aliment; asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate

a alimentelor;a alimentelor; îmbunătăţirea procesului de fabricaţie;îmbunătăţirea procesului de fabricaţie; asigurarea ambalării, depozitării şi transportului asigurarea ambalării, depozitării şi transportului

produselor alimentare;produselor alimentare; îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor

alimentare.alimentare.

Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri:Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri: doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor; diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor

alimentare;alimentare; maschează unele defecte de fabricaţie;maschează unele defecte de fabricaţie; se induc în eroare consumatorii.se induc în eroare consumatorii.

DEFINIŢIA INGREDIENTELOR ŞI DEFINIŢIA INGREDIENTELOR ŞI AUXILIARILOR TEHNOLOGICIAUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Ingrediente sunt considerate substanţe sau produse care se Ingrediente sunt considerate substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi mai mari, în diferite scopuri. De ex.: folosesc în cantităţi mai mari, în diferite scopuri. De ex.: aromatizanţi de tipul condimentelor şi plantelor condimentare, aromatizanţi de tipul condimentelor şi plantelor condimentare, îndulcitori, alţii decât edulcoranţii, derivate proteice din diverse îndulcitori, alţii decât edulcoranţii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grăsimi alimentare surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grăsimi alimentare speciale. speciale.

Ingredientele contribuie, cu unele excepţii, la valoarea Ingredientele contribuie, cu unele excepţii, la valoarea energetică şi nutritivă a produselor alimentare, conferind şi energetică şi nutritivă a produselor alimentare, conferind şi proprietăţi funcţional-tehnologice (textură, onctuozitate etc.).proprietăţi funcţional-tehnologice (textură, onctuozitate etc.).

Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care, ca şi aditivii, se Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care, ca şi aditivii, se adaugă produselor alimentare în scop tehnologic precis. Spre adaugă produselor alimentare în scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus într-o deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus etapă intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înainte de realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari înainte de realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: agenţi de limpezire, răşini schimbătoare de ioni, tehnologici: agenţi de limpezire, răşini schimbătoare de ioni, solvenţi de extracţie.solvenţi de extracţie.

ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARIUTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI

Aditivii alimentari sunt supuşi următoarelor evaluări Aditivii alimentari sunt supuşi următoarelor evaluări toxicologice:toxicologice:

studii de toxicitate acută (se realizează pe cel puţin trei specii de animale, studii de toxicitate acută (se realizează pe cel puţin trei specii de animale, timp de 2 – 4 săptămâni);timp de 2 – 4 săptămâni);

studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puţin 2 specii de studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puţin 2 specii de animale, dintre care una trebuie să fie rozătoare);animale, dintre care una trebuie să fie rozătoare);

studii de toxicitate pe termen lung (desfăşurate timp de 18 luni pe şoareci studii de toxicitate pe termen lung (desfăşurate timp de 18 luni pe şoareci şi 2 ani pe şobolani);şi 2 ani pe şobolani);

studii privind reproducerea (care urmăresc evoluţia mamei şi a studii privind reproducerea (care urmăresc evoluţia mamei şi a descendenţilor);descendenţilor);

studii privind carcinogenitatea şi mutagenitatea (se desfăşoară pe două studii privind carcinogenitatea şi mutagenitatea (se desfăşoară pe două generaţii ale aceleiaşi specii);generaţii ale aceleiaşi specii);

studii biochimice (testează modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea studii biochimice (testează modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de stocată în organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare din organism a aditivului).eliminare din organism a aditivului).

Doze zilnice admisibile la omDoze zilnice admisibile la om În funcţie de evaluările toxicologice, se stabileşte doza de În funcţie de evaluările toxicologice, se stabileşte doza de

aditiv admisă, ce poate fi ingerată zilnic, pe toată durata aditiv admisă, ce poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără riscuri.vieţii, fără riscuri.

În ceea ce priveşte admisibilitatea aditivilor, doza zilnică se În ceea ce priveşte admisibilitatea aditivilor, doza zilnică se referă la:referă la:

doza zilnică admisibilă necondiţionat: se aplică numai doza zilnică admisibilă necondiţionat: se aplică numai aditivilor pentru care studiile biochimice şi de toxicitate aditivilor pentru care studiile biochimice şi de toxicitate sunt satisfăcătoare;sunt satisfăcătoare;

doza zilnică admisă temporar: evaluările toxicologice doza zilnică admisă temporar: evaluările toxicologice garantează siguranţa întrebuinţării aditivului pe o periodă garantează siguranţa întrebuinţării aditivului pe o periodă limitată de timp.limitată de timp.

Dozele zilnice admisibile se exprimă în mg/kcorp individ Dozele zilnice admisibile se exprimă în mg/kcorp individ standard.standard.

CLASIFICAREA ADITIVILORCLASIFICAREA ADITIVILOR

Utilizarea aditivilor este reglementată, în Utilizarea aditivilor este reglementată, în Uniunea Europeană, de directive ale Uniunea Europeană, de directive ale Parlamentului European şi ale Consiliului Parlamentului European şi ale Consiliului Director.Director.

89/107/EEC 89/107/EEC & 94/34/EC - legislatie& 94/34/EC - legislatie pentru indulcitori: 94/35/EC şi 96/83/ECpentru indulcitori: 94/35/EC şi 96/83/EC pentru coloranţi: 94/36/ECpentru coloranţi: 94/36/EC alţi aditivi: 95/2/EC şi 96/85/ECalţi aditivi: 95/2/EC şi 96/85/EC

CLASIFICAREA ADITIVILORCLASIFICAREA ADITIVILOR coloranţi: restabilesc sau conferă culoare unui alimentcoloranţi: restabilesc sau conferă culoare unui aliment conservanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment conservanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment

protejând faţă de acţiunea microorganismelorprotejând faţă de acţiunea microorganismelor antioxidanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment antioxidanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment

protejând faţă de oxidareprotejând faţă de oxidare edulcoranţi: conferă gust dulce edulcoranţi: conferă gust dulce suporturi (purtători): sunt fie solide (pulberi), fie lichide suporturi (purtători): sunt fie solide (pulberi), fie lichide

(solvenţi) şi ajută la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv (solvenţi) şi ajută la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv fară a-i modifica funcţia tehnologică. Ele singure nu au fară a-i modifica funcţia tehnologică. Ele singure nu au efecte tehnologice.efecte tehnologice.

acidulanţi: substanţe ce măresc aciditatea unui produs acidulanţi: substanţe ce măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau conferă gust alimenteloralimentar şi/sau conferă gust alimentelor

regulatori de pH: modifică sau controlează regulatori de pH: modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentaraciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar

CLASIFICAREA ADITIVILORCLASIFICAREA ADITIVILOR agenţi antiaglomerare: reduc tendinţa de aglomerare a agenţi antiaglomerare: reduc tendinţa de aglomerare a

particulelor unui produs pulbereparticulelor unui produs pulbere agenţi antispumă: previn sau reduc spumareaagenţi antispumă: previn sau reduc spumarea agenţi de masă: contribuie la volumul unui produs agenţi de masă: contribuie la volumul unui produs

alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii lui alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza)energetice (ex. polidextroza)

emulgatori: formează şi/sau menţin emulsii de tip A/U sau emulgatori: formează şi/sau menţin emulsii de tip A/U sau U/AU/A

săruri de emulsionare: sunt substanţe care transformă săruri de emulsionare: sunt substanţe care transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată, asigurând o proteinele din brânză într-o formă dispersată, asigurând o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente ale distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente ale produsuluiprodusului

agenţi de întărire: interacţionează cu agenţii de gelificare agenţi de întărire: interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu)pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu)

potenţiatori de aromă: intensifică gustul şi/sau mirosul potenţiatori de aromă: intensifică gustul şi/sau mirosul existent (de ex. glutamatul monosodic)existent (de ex. glutamatul monosodic)

CLASIFICAREA ADITIVILORCLASIFICAREA ADITIVILOR agenţi de spumare: formează dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în agenţi de spumare: formează dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în

solidsolid agenţi de gelificare: formează gel, conferind texturăagenţi de gelificare: formează gel, conferind textură agenţi de glazurare: se aplică pe suprafaţa unui produs alimentar pentru agenţi de glazurare: se aplică pe suprafaţa unui produs alimentar pentru

a-i conferi un aspect plăcut sau pentru a proteja o suprafaţă decorată cu a-i conferi un aspect plăcut sau pentru a proteja o suprafaţă decorată cu fructe, drajeuri etc.fructe, drajeuri etc.

umectanţi: previn deshidratarea produselor sau facilitează umectanţi: previn deshidratarea produselor sau facilitează dizolvarea/dispersarea unei pulberi în mediu aposdizolvarea/dispersarea unei pulberi în mediu apos

agenţi de afânare: eliberează un gaz care măreşte volumul unui produsagenţi de afânare: eliberează un gaz care măreşte volumul unui produs sechestranţi: formează complecşi cu ionii metalicisechestranţi: formează complecşi cu ionii metalici stabilizatori: stabilizează starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, stabilizatori: stabilizează starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie,

culoarea etc.culoarea etc. substanţe de îngroşare: măresc vâscozitateasubstanţe de îngroşare: măresc vâscozitatea gaze de ambalare, altele decât aerul: se introduc în ambalaj inainte, în gaze de ambalare, altele decât aerul: se introduc în ambalaj inainte, în

timpul sau după dozarea alimentuluitimpul sau după dozarea alimentului agenţi de tratare a făinii, alţii decât emulgatorii: îmunătăţesc însuşirile de agenţi de tratare a făinii, alţii decât emulgatorii: îmunătăţesc însuşirile de

panificaţiepanificaţie

E-uri....E-uri....

Aditivii sunt codificaţi prin litera E urmată de un număr Aditivii sunt codificaţi prin litera E urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100 – E1520).format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100 – E1520).

Unii aditivi îndeplinesc o singură funcţie tehnologică (de Unii aditivi îndeplinesc o singură funcţie tehnologică (de ex. benzoatul de potasiu este conservant), în timp ce alţi ex. benzoatul de potasiu este conservant), în timp ce alţi aditivi au mai multe funcţii tehnologice (de ex. agarul, care aditivi au mai multe funcţii tehnologice (de ex. agarul, care poate fi substanţă de îngroşare, stabilizator şi agent de poate fi substanţă de îngroşare, stabilizator şi agent de gelificare). Acest fapt face ca recunoşterea unui aditiv gelificare). Acest fapt face ca recunoşterea unui aditiv după codul E să nu fie întotdeauna simplă, deşi gruparea după codul E să nu fie întotdeauna simplă, deşi gruparea

aditivilor ţine cont de funcţia lor tehnologică principală.aditivilor ţine cont de funcţia lor tehnologică principală.