Facultatea de Stiinte Agricole, Industrie Alimentara Si Protectia Mediului SibiuSpecializarea Ingineria Produselor Alimentare

Aditivi şi ingrediente existente în supe concentrate

la plic (instant)

Nume: Coman Alexandra

Grupa: Cepa 1

Anul: IICapitolul I

1. Introducere

In viata de zi cu zi, alimentele toxice au devenit atit de "firesti", incit aproape nimeni nu mai sesizeaza pericolul pe care ele il reprezinta in mod real.

Potrivit rapoartelor organizatiilor internationale, mortalitatea in rindul populatiei globului, cauzata de consumul alimentelor imbogatite cu substante artificiale, se afla pe locul al III-lea, dupa consumul de droguri si medicamente si dupa accidentele de circulatie.

In cadrul procesului de fabricatie al supelor la plic se urmareste ca acestea sa poata fi conservate pe perioade cât mai lungi, să aibă culori cât mai atractive, să fie cât mai bogate în vitamine chiar dacă sunt obţinute pe cale artificilală.

1.1 Definiţia aditivilor alimentari

. "Aditivii alimentari" sunt definiti drept orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avind sau nu o valoare nutritiva, care, adaugata intentionat in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.

1.2. Definiţia supelor concentrate la plic (dezhidratate şi instant)

Supele instant nu necesită fierbere, astfel timpul de pregătire este mult mai scurt decât al celor deshidratate, care, pentru preparare, este necesară fierberea o perioadă determinată de timp (aproximativ 10 minute).

1.3. Profilul consumatorului de supe la plic

În 20% din gospodăriile urbane se consumă supe la plic, (rezultă din studiul TGI Romania, efectuat de Mecury Research). În cele mai multe dintre acestea (58%), se consumă cel mai des supe deshidratate, care se prepară în câteva minute, prin fierbere, iar în 28% se recurge la varianta instant a acestora (acestea nu necesita fierbere). În consumul gospodăriilor formate din maximum trei persoane, aceste alimente se regăsesc într-o măsură mai mare. Supele instant, de exemplu, sunt preferate mai degrabă de persoanele care locuiesc singure (36%).

1.4. Motivul alegerii acestei teme

Am realizat această lucrare, pentru a pune în evidenţă aspectele negative a consumului de supe concentrate (fie instant, fie deshidratate) la plic, deoarece majoritatea oamenilor nu îşi dau seama ce impact au asupra sanatatii lor.

[2]

Capitolul II

1. Clasificarea şi codificarea aditivilor prezenţi în supele instant

1.1 Supă de pui cu tăiţei de la Knorr

Ingrediente: paste făinoase (făina de grâu) 63,5%, sare, amidon de porumb, potenţiatori de aromă (monosodiu glutamat, inozinat şi guanilat de sodiu), legume deshidratate 3,6% (morcov, rădăcină de ţelină, praz, usturoi, pătrunjel frunze), grăsime de pui 1,7%, zahăr, extract de drojdie, grăsimi

şi uleiuri vegetale, arome (conţin; zer, urme de ou), condiment 0,4% (rădăcină de leuştean, curcumă, piper, extract de condimente), carne de pui deshidratată 0,35%, acidifiant (acid cirtic), glucoză, maltodextrină din porumb.

Analizând acest amestec de ingrediente, avem următorii aditivi (E- uri):

a.) Monosodiu glutamat sau glutamate monosodic –> E 621: potenţiator artificial sau natural de aromă, obţinut din surse vegetale sau animale. Sarea de sodium a acidului glutamic. Este utilizat într-o gamă vastă de alimente de origine animal, vegetală sau mixtă. Stimulează puternic apetitul, produce adictivitate. Are efecte neurotoxice, poate provoca persoanelor sensibile migrene şi crampe, greaţă, respiraţie dificilă, modificări de ritm cardiac etc. este unul dintre cei mai nocivi aditivi, care poate produce cancer şi boala Alzheimer, Parkinson etc. Este interzis consumul de către femeile insărcinate, copii, sugari, hipoglicemici, cardiac, bătrâni. Consumul frecvent nu este recomandat.

b) Inozinat de sodiu -> E 631: potenţiator de gust şi aromă artificial, vegetal. Face parte din E-urile cancerigene, poate fi produs din carne sau sardine, poate provoca gută (o formă de artrită=inflamaţia articulaţiilor), nu este permis în alimentaţia sugarilor şi a copiilor mici.

c) Guanilat de sodiu -> E 627: potenţiator de gust şi aromă artificial, vegetal. Face parte din E-urile cancerigene, izolat din sardine sau extract de drojdie, poate provoca gută, nu este permis în alimentaţia sugarilor şi a copiilor mici.

d) Acid citric sau sare de lămâie -> E 330: acidifiant natural sau artificial, se poate obţine din fructe (citrice) sau prin biosinteză, poate cauza afecţiuni bucale (produce boli ale aparatului bucal), poate deveni cancerigen dacă este consumat în exces, face parte din E-urile toxice.

[3]

1.2 Supă cu găluşte de la Knorr

Ingrediente: găluşte 67,4% (făină, de grâu, grăsime vegetală, albuş şi gălbenuş de ou pudră, sare, potenţiator de aromă – monosodium glutamat, nucşoară), sare, potenţiatori de aromă (monosodiu glutamat, inozinat şi guanilat de sodium), legume deshidratate 4% (morcov, ceapă, pătrunjel, alte legume), grăsime vegetală, carne de pui deshidratată, arome, extract de drojdie, condiment 0,4% (usturoi, seminţe de ţelină, curcumă, rozmarin, boia de ardei, leuştean, piper alb), concentrate de măr, glucoză, sos de soia, maltodextrină din porumb sau grâu, colorant (caramel).

Analizând acest amestec de ingrediente, pe lângă cele menţionate mai sus (în afară de acidul citric E330), avem următorii aditivi:

a) Colorant (caramel) -> E 150: face parte din categoria E-urilor suspecte şi periculoase. Este un colorant obţinut din zaharoză.

1.3 Supă cu găluşte de la Maggi

Ingrediente: găluşte 71% (griş de grâu, grăsime vegetală, praf de ou, sare iodată (i+), zahăr, potenţiator de aromă (glutamat monosodic), agenţi de afânare (difosfat disodic, carbonat de acid de sodiu), nucşoară), sare iodată (i+) 12,7%, amidon de cartofi, grăsime vegetală, potenţiatori de aromă (glutamat monosodic, guanilat disodic, inozinat disodic), legume deshidratate în proporşie variabilă 1,58% (ceapă, pătrunjel, morcovi, ţelină), zahăr, arome, extract de drojdie, proteine vegetale hidrolizate, acidifiant (acid citric), colorant (caramel cu sulfit de amoniu). Produsul conţine gluten. Poate conţine urme de lapte şi soia.

Analizând acest amestec de ingrediente, avem următorii aditivi (E-uri):

a) Glutamat monosodic -> E 621: potenţiator de aromă

b) Difosfat disodic –> E 450(i): agent de afânare, emulgător, stabilizator, corector de aciditate, face parte din E-urile toxice, este un emulsificator, pate afecta tubul digestive, dozele mari pot tulbura echilibrul calciu/fosfat.

c.) Carbonat acid de sodiu -> E 500(ii): agent de afânare şi anti-întărire, antiaglomerant, corrector de aciditate, component al sărurilor din apă, nu se cunosc reacţii adverse la cantităţi mici, este considerat inofensiv.

d) Guanilat disodic -> E 627: potenţiator de aromă

e) Inozinat disodic -> E 631: potenţiator de aromă

f) Acid citric -> E 330: acidifiant

g) Caramel cu sulfit de amoniu -> E 150d: colorant

[4]

1.4. Supa crema de legume

Ingrediente: legume deshidratate, făină de grâu,grăsime vegetală hidrogenată, amidon de porumb, sare, potenţiatori de aromă (glutamat monosodic, inozinat, guanilat), proteine şi glucide din lapte, agent de îngroşare (gumă de guar), condimente. Analizând acest amestec de ingrediente, pe lângă cele menţionate mai sus (în afară de acidul citric E330), avem următorii aditivi:

a) Agent de ingrosare E400; E 496 au rolul de a mari vascozitatea.

2. Criterii de utilizare a aditivilor în industria alimentară Utilizarea aditivilor implică un anumit risc determinat de efectele negative, chiar toxice,

pe care le pot exercita. Problema care se pune este de a determina obiectiv raportul care există între beneficiu şi risc în folosirea aditivilor alimentari. Mulţi aditivi nu necesită o expertizare aprofundată, deoarece ei fac parte din compoziţia normală a unor alimente consummate de mii de ani de către oameni (spre exemplu acidul citric – E 330, cunoscut şi folosit ca “sare de lămâie” este principalul acid al fructelor citrice - lamâi, portocale, mandarine, grepfruit).

Folosirea aditivilor se justifică numai în cazul în care sunt folosite pentru urmatoarele scopuri:

- conservarea calităţii nutritive a unui produs alimentar;- îmbunătăţirea însuşirilor de conservabilitate sau stabilitate;- sporirea interesului consumatorilor pentru produsele alimentare;- mărirea aportului de componenţi nutritive în alimentele dietetice sau de regim.Alte aspecte importante cu privire la folosirea aditivilor sunt:- dozele de aditivi utilizate într-un process tehnologic nu trebuie să depăşească

concentraţii raţional necesare,- aditivii alimentari trebuie să răspundă unor norme de puritate acceptate,- toţi aditivii care sunt folosiţi, sau care vor fi folosiţi ulterior, trebuie supuse unui examen

toxicologic corespunzător- autorizarea folosirii aditivilor trebuie să se bazeze pe cunoaşterea acestora de către

consummator- supunerea asupra unor analize pe cel puţin două animale, iar dacă se dovedeşte a fi

cancerigenă pentru indifferent ce animal, acesta nu va fi admisa si se interzice utilizarea ei in domeniul alimentăţii (în alimentaţia umană)

3. Efectul aditivilor alimentari asupra sănătăţii În cantităţi mici, aditivii alimentari nu au efecte negative, nu sunt nocivi organismului

uman, afirmă oamenii de ştiinţă. Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România a

[5]

realizat un studiu amplu, prin care a încercat să demonstreze atât partea pozitivă, cât şi partea negativă a utilizării aditivilor (E-urilor) în industria alimentară.

Partea pozitivă este că produsele alimentare au un aspect mai plăcut, termenul de valabilitate este mai lung, anumite bacterii, mucegaiuri, viruşi sunt annihilaţi (reduc apariţia acestora), accentuează proprietăţile atât fizice cât şi cele chimice (aspect, miros, ajută la crearea unor reacţii chimice sau reducerea acestora).

Partea negativă apare însă la consumatori mai mult, deoarece pot cauza boli grave dacă sunt consummate în mod accentuat (adică des) şi în cantităţi mari.

Capitolul III

1. Concluzii

1.1Aspectele pozitive şi negative a consumului de supe instant

Ca aspecte pozitive aş putea spune că: se prepară foarte uşor, necesită timp foarte scurt de pregătire, are gust şi aspect plăcut şi are un preţ convenabil, accesibil de către toată lumea.

Problema majoră însă este faptul că, odată cu modernizarea liniilor tehnologice în toate domeniile (industrie, alimentaţie etc), lumea a început să prefere să consume preparate, semipreparate deoarece astfel economisesc timp. Acest fapt este de înţeles, deoarece timpul este ceva preţios şi trebuie folosit ca atare, dar, din păcate, omul ş-ia pierdut raţiunea, deoarece nu se gândeşte la aspectele si impactele negative pe care le are stilul acesta de viaţă asupra lui. Mă refer la consumul preparatelor si semipreparatelor. În loc să mănânce sănătos, el preferă să economisească timp şi energie.

Supa reprezintă un aliment valoros din punct de vedere nutriţional, datorită conţinutului de legume proaspete, dar care nu trebuie să fie fierte excesiv. Acesta ne oferă o nutriţie echilibrată şi bogată în comparaţie cu cele concentrate şi cele instant. În plus, supa ajută la digestie, are un rol foarte important din acest punct de vedere.

Supele instant reprezintă un pericol pentru sănătate, în primul rând din cauza conţinutului mare de sare pe care îl au. „Atunci când sunt consumate un timp îndelungat, supele instant grăbesc apariţia hipertensiunii arteriale şi afectează sistemul imunitar şi stomacul. Când sistemul imunitar este slăbit, bacteriile nu întârzie să apară. Astfel, şi Helicobacter Pylori - bacteria răspunzătoare de apariţia ulcerului, cancerului de stomac şi a gastritei – îşi va face apariţia, infectând mucoasa stomacului”, atenţionează prof. univ. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare Bucureşti.

Supele concentrate conţin în exces glutamat de sodiu (E 621) considerat de specialişti una dintre cele mai cancerigene substanţe. Supele acestea se obţin prin deshidratarea supelor şi ciorbelor, preparate normal, în cantităti industriale, până rezultă un praf, care este ulterior amestecat cu chimicale (coloranţi, aromatizanţi, conservanţi şi glutamat de sodiu), după care se ambalează în vid sau sub formă de cubuleţe. Motivul pentru care aceste produse sunt foarte apreciate este datorită monoglutamatului de sodiu (cantitate existentă cca. 90% într-un plic), substanţa care supraexcită papilele gustative, intensificând gustul supei şi a legumelor existente într-o poporţie variată, însă foarte mică.

[6]

Din păcate aceste produse nu pot fi retrase de pe piaţă şi nu se poate interzice fabricarea lor, deoarece ar cauza o problemă gravă din cauza numărului mare de consumatori, adică a cererii de pe piaţă.

Cumva, oamenii ar trebui să fie îndrumaţi înapoi către “vechile obiceiuri”, adică cel în care mâncarea gătită acasă este cea mai bună si cea mai sănătoasă şi să-şi aducă aminte că sănătatea este cel mai de preţ lucru, fără aceasta timpul si energia nu mai contează, îşi pierd valorile.

!.2 Clasificarea aditivilor

În listele internaţionale (ca şi în cea naţională), aditivii sunt clasificaţi în 25 de categorii şi sunt numerotaţi specific:

Tipul aditivului Codificarea Observaţii1. Coloranţi E 100 – E 182 Majoritatea încep cu 12. Conservanţi E 200 – E 297 Majoritatea încep cu 23. Antioxidanţi E 300 – E 390 Majoritatea încep cu 34. Emulgatori E 400 – E 496 / E 1000 – E

1001Emulsificatorişi stabilizatori

5. Săruri de topire E 400 – E 4966. Agenţi de îngrăşare E 400 – E 4967. Agenţi de gelifiere E 400 – E 4968. Stabilizatori E 400 – E 4969. Agenţi de gust E 600 – E 640  10. Acidifianţi E 300 – E 390  11. Corectori de aciditate şi PH

E 300 – E 390  

12. Agenţi antiaglomeranţi E 200 – E 580  13. Amidon modificat E 1400 – E 1450  14. Îndulcitori E 900 – E 999  15. Substanţe de afânare E 400 – E 496  16. Antispumanţi E 500 – E 580  17. Agenţi de suprafaţă şi albire

E 900 – E 999 / E 1500 – E 1520

 

18. Agenţi de tratare a făinii E 500 – E 580 / E 900 – E 999  19. Întăritori E 500 – E 580  20. ******* E 1200 – E 1202 / E 1400 – E

1450 / E 1500 – E 1520 

21. Sechestranţi E 400 – E 496  22. Enzime E 1100 – E 1105  23. Agenţi de umplutură -  24. Gaze propulsoare E 900 – E 999  25. Alte categorii -  

 

[7]

1.3.Clasificarea si efectul aditivilor neorganici

COD ALTE NUME POPULAR FUNCTIE

ORIGINE OBSERVATII

E 120

Carmin Carmin Colarant Din corpul paduchelui Coccus cacti

Culoare rosie

E 322

Lecitina EmulgatorAntioxidantTratare a fainii Stabilizator

Naturala, izolata din grasimile alimentare

Originea vegetala este specificata

E 442

Fosfatida de amoni

Sare de amoniu a acidului fosfatidic

EmulgatorStabilizator

Din grasimi alimentare esterificate cu un ridicat continut in digliceride

Emulgator pentru ciocolate

E 470(a, b)

Saruri ale acizilor grasi alimentari

EmulgatorSpumant

Din grasimi alimentare

Originea vegetala este specificata

E 471

Monogliceride, mono- si diglicerideMDG

Mono si digliceride MDG

EmulgatorTratare a fainii Spumant

Din grasimi alimentare

Originea vegetala este specificata

E 472(a-f)

Mono si digliceride esterificate

Mono si digliceride esterificate cu acid acetic, lactic, citric, tartric

EmulgatorTratare a fainii Spumant

Compusi ai E 471

Originea vegetala este specificata

E 473E

Esteri ai acizilor grasi cu un zahar

EmulgatorTratare a

Prelucrarea grasimilor alimentare

Originea vegetala este

[8]

474 fainii specificata

E 475

Triglycerin monostearat

Poligliceride (trigliceride)

Emulgator

Prelucrarea grasimilor alimentare

Emulgator pentru panificatie

E 477

Mono-PG-mono-Stearat

Emulgator

Prelucrarea grasimilor alimentare

Emulgator pentru panificatie

E 479

EmulgatorSpumant

Prelucrarea grasimilor alimentare

Emulgator pentru panificatie

E 482

Acidul stearic Tratare a fainii

Prelucrarea grasimilor alimentare

Emulgator pentru panificatie

E 483

EmulgatorTratare a fainii

Prelucrarea grasimilor alimentare

Emulgator pentru panificatie

E 491E 492

Emulgator

Prelucrarea grasimilor alimentare

Esteri ai sorbitolului cu acidul stearic

E 570

Acizi grasi alimentari

Acizi grasi alimentari

EmulgatorSpumant

Din grasimi alimentare

Originea vegetala e specificata

E 626E 629

Guanilat Acid guanilic si guanilati

Intaritor de gust

Din carne sau drojdie

Industrial din extract de carne

E 630E 633

Inozinat Acid inozinic si inozinati

Intaritor de gust

Din carne sau drojdie

Industrial din extract de carne

E 634E 635

Ca si din aribonucleotide

Intaritor de gust

Din carne sau drojdie

Industrial din extract de carne

E 904

SpumantMaterial de acoperire

Extract din paduchii Kerrialacca

Glazuri, ciocolate, masa elastica a gumelor de

[9]

mestecat (cu ceara)

--- Astaxantin astaxantin Colarant Cochilia unor scoici, raci, penele unor pasari

Cuprins

[10]

Capitolul I

1. Introducere

1.1 Definiţia aditivilor alimentari

1.2 Definiţia supelor concentrate la plic (deshidratate şi instant)

1.3 Profilul consumatorului de supe la plic

1.4 Motivul alegerii acestei teme

Capitolul II

1. Clasificarea şi codificarea aditivilor prezenţi în supele instant

1.1 Supă de pui cu tăiţei de la Knorr

1.2 Supă cu găluşte de la Knorr

1.3 Supă cu găluşte de la Maggi

1.4 Supa crema de legume de la Knorr

2. Criterii de utilizare a aditivilor în industria alimentară

3. Efectul aditivilor alimentari asupra sănătăţii

Capitolul III

1. Concluzii

1.1 Aspectele pozitive şi negative a consumului de supe instant

1.2 Clasificarea aditiviilor

1.3 Clasificarea si efectul aditivilor neorganici

Bibliografie

[11]

Bibliografie:

1. "Biblia Alimentara", autor: Gheorghe Mencinicopschi, anul apariţiei: 2007, editura: Litera, ISBN: 978-973-675-400-5

2. http://www.wall-street.ro/articol/Companii/5565/Supele-la-plic-isi-aloca-o-portie-mai-mare-de-consumatori.html

3. http://kosmin.net/nou/e-urile-produse-periculoase.html

4. http://ecosapiens.ro/forum/topic/de-ce-e-urile-periculoase-sunt-admise-pe-piata

[12]