CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

DEFECTE DE FABRICATIE

- nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă (datorită dozării necorespunzătoare);

- zbârcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului, dulceaţă cu fructe tari se

datoresc procesului de osmoză incomplet;

- prezenţa spumei (obligatorie înainte de dozare);

- mucegăirea (datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile).

Aroma slaba: cauza; -utilizarea materiei prime necorespunzatoare, pierderile de substanta

volatila in timpul procesului de fabricatie.

Caramelizarea: cauza; siropurile produse in cazane duplicate sau in cazul cand concentratul nu

a fost racit la 70-80 grade C.

Depunerea de zahar si cristalizarea: apare datorita neinvertirii zaharozei, se previne prin ados

cel putin 10 minute inainte de terminarea sarjei.

ACCIDENTE DE FABRICATIE

Fermentarea: - Este un accident care se produce daca continutul in zahar al siropului est

mai mic de 60 % , in special in situatiile in care din neglijenta si produc contaminari ale

matriilor prime cu drojdii osmofile , care se pot dezvolta atunci cand in mediu avem

concentratii ridicate de zahar.Sursele de infectare pot fi amabalajele murdare sau utilajele

neigenizate

Zaharisirea: - Siropul din dulceata are substanta uscata formata in cea mai mare parte din

zahar,a carui solubilitate in apa este diferita in functie de nivelul temperature siropului.De

exemplu la temperaturi de 100°C solutiile se satureaza cu zahar pana la 32,97% iar la 0°C

solutiile se satureaza la 64,18% deci odata cu scaderea temperaturi scade si solubilitatea

zaharului.Din aceasta cauza la temperaturi de depozitare foarte scazute poate cristaliza

instalandus-se fenomenul de zaharisire care este favorizat de prezenta unor centre de

cristalizare existente , atunci cand zaharul adaugat nu a fost in intregime dizolvat.

Fenomenul poate fi evitat prin pastrarea produselor finite la temperaturi

mediului ambiant .Vazcozitatea ridicata a produsului dublata de existenta unei stari de

agitare favorizeaza viteza de difuzie a zaharului catre centre de cristalizare ce pot aparea si

mareste astfel pericolul aparitiei zaharisirii.Fenomenul este accelerat de prezenta in sirop a

unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei,in defavoarea glucozei.Din acest motiv

prevenirea zaharisirii produselor negelificate are in vedere solubilitatea diferita a

hidratilor de carboni.Astfel experientele arata ca zaharul inveritit are o solubilitate mai

mare in solutie decat zaharoza si din aceasta cauza pentru prevenirea zaharisirii se

recomanda o invertire partiala a zaharului ,pentru a se crea un raport corespunzator intre

zaharoza/zahar invertit 1:1.

Gust de mucegai: Defectul este provocat de utilizarea in fabricatie a unei materi prime mucegaite.

2.5. Accidente de fabricatie la dulceata

a. Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul în zahăr al siropului este mai mic de 60%, în special în situaţiile în care din neglijenţă se produc contaminări ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci când în mediu avem concentraţii ridicate de zahăr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.

b. Zaharisirea . Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din zahăr, a cărui solubilitate în apă este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de 100°C, soluţiile se saturează cu zahăr până la ,,82,97%, iar la 0°C soluţiile se saturează la 64,18%, deci odată cu scăderea temperaturii scade şi solubilitatea zahărului, Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte scăzute zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare existente, atunci când zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant.

Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare, favorizează viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul apariţiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, în defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de carboni. Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză pentru prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului, pentru a se crea un raport corespunzător între zaharoza, glucoza şi ftuctoză. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1.

c. Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime mucegăite.

d. Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat, atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime conservate cu SO2.

e. Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:

-Diminuarea gradului refractometric-Caramelizarea produsului-Prezenta spumei-Deformarea capacelor-Modificarea culorii naturale-Recipiente fara vid sau vid insuficient

Defecte de fabricatiea) Alterarea microbiologica

Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj.

Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.

Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:

utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic

Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.

Prevenirea accidentului se realizeaza prin:

 - folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire;

oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi;

 dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

c) Bombaj fizic

Acest defect afecteaza aspectul produsului, fara ca acesta sa devina necomestibil.

Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului si inchiderea imediata, care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloana Hg.

d) Concentratia produsului sub limita

Deficienta se evita prin:

 - verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului, calculata in functie de substanta uscata solubila a fructelor;

 respectarea proportiei de fructe in recipiente.

e) Continut de fructe sub limita

Defectiunea se evita prin:

 - controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente;

 -  la unele fructe cu continut mare de aer in tesuturi (capsuni, mere etc.) se recomanda oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid.

f) Fructe destramate sau terciuite

Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin:

  - evitarea folosirii fructelor supramaturate;

  - respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea     suficienta conform cerintelor.

g) Gust fad

Defectiunea poate fi evitata prin :

 - utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, in   stadiul de maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata;                 - corectarea aciditatii in cazurile cand se impune.

h) Culoarea modificata

Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:

-        oxidarea enzimatica a fructelor;

-        depasirea regimului termic.

Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin:

-        evitarea stagnarii fructelor curatate si divizat respectarea regimului de oparire si pasteurizare;

BIBLIOGRAFIE1.       Brad Segal, Elena Ionescu, Rodica Ionescu,„UTILAJUL SI TEHNOLOGIA

PRELUCRARII LEGUMELOR SI FRUCTELOR”,    Editura didactica si pedagogica R. A. Bucuresti 1993

2.       Milcu V., s. a. , Pregatire de baza in industria alimentara – scoala profesionala – pregatire teoretica, Editura Oscar Print, 2000.

3.       Teleoaca R., s. a., Procese si aparate in industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1992.

4.       Petculescu E., s. a., Instalatii electromecanice din industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1985.

5.       Stefan Pece, s. a., Protectia muncii pentru invatamantul preuniversitar, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995.