Sistemul HACCP in biotehnologie si industria alimentara

TEMA: IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII

Implementarea planului HACCP

HACCP (‘’Hazard Analysis-Critical Control Point’’, in traducere ‘’Analiza riscurilor punctelor critice de control’’) vizeaza:

1

-Identificarea pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologica pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului

-Identificarea si analiza pericolelor asociate dieritelor stadii ale procesului de productie ale produsului alimentar

-Definirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole

-Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente

Sistemul HACCP a fost implementat datorita tendintei sistemului de garantie a sigurantei alimentatiei de a deveni mai exigent.

HACCP si Uniunea Europeana

Comunitatea europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislatia sa. In Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC;93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din viata alimentului. Scopul acestor directive este de a incuraja producatorii si comerciantii de alimente in aplicarea HACCP in cadrul propriilor companii.

Principiile HACCP si etape in aplicarea lor

Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:

1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:

-identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate satdiile de fabricatie

-evaluarea posibilitatilor de aparitie a acestor pericole

-identificarea masurilor preventive necesare pentru tinerea sub control a acestor pericole

2. determinarea puntelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate

3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmarite pentru a tine sub control fiecare punct critic identificat

4. stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor

5. stabilirea de actiuni corective care terbuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite

6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul ca sistemul HACCP functioneaza corespunzator

2

7. stabilirea unui sistem documentar (procedure si inregistrari operationale) adecvate acestor principii si aplicarii lor

In vederea aplicarii acestor 7 principii se urmeaza o serie de pasi, dupa cum urmeaza:

a. construirea echipei

b. descrierea produsului

c. identificarea scopului produsului

d. analiza diagramei de flux tehnologic si a planului de amplasament

e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament cu situatia reala

f. determinarea pericolelor potenitale, realizarea analizelor pericolelor, discutarea masurilor de control

g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecarei etape a procesului de fabricatie

h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecrae CCP

j. stabilirea actiunilor corrective

k. stabilirea procedurilor de verificare

l. stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

m. verificarea modului de functionare a sistemului HACCP

Prezentarea procesului tehnologic de obtinere a painii

1. Materiile prime folosite la obtinerea painii sunt: faina, apa, sarea si drojdia. Inainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietati (receptive calitativa)

2. Receptia cantitativa a materiilor prime se face prin cantarire

3. In cadrul etapei de pregatire a materiilor prime au loc urmatoarele operatii: cernerea si amestecarea fainii, incalzirea apei, dizolvarea sari in apa si pregatirea suspensiei de drojdie. In cadrul aceleias etape are loc pregatirea materiilor prime auxiliare (afanatorii).

3

4. Materiile prime si auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avand scop multiplu:

- obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime

- respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs

Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului

5. Maiaua este un amestec de apa, faiana (in cantitate mica) si drojdie, folosita pentru a creste puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua este lasata la fermentat, dupa framantare, intre 1.5 si 3.5 ore.

6. Framantarea aluatului este operatia de amestecare a materiilor prime si auxiliare (inclusiv maiaua) insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, ce duc la obtinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice specifice.

7. Fermentarea aluatului este operatia tehnologica pe parcursul careia, in anumite conditii de temperatura si umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afanarea si maturarea aluatului inainte de prelucrare. In urma fermentarii se obtin produse afanate, cu digestibilitate ridicata si cu gust si aroma placate.

8. Divizarea aluatului se face in bucati de masa egala, prestabila.

9. Prin modelarea aluatului, bucatile de aluat capata forma specifica sortimentului dorit.

10. Dospirea finala constituie etapa finala de fermentatie a aluatului, cand se definitiveaza structura porozitatii produsului final.

11. La coacerea painii au loc procese importante, precum incalzirea aluatului, formarea culorii cojii, a gustului si a aromei. Temeperatura de coacere poate fi constanta (220-2600 C)sau poate varia , distingandu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaza intre 30 si 70 de minute.

12. Controlul operatiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietatile senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum si insusirile fizico-chimice corespunzatoare conform normelor de calitate.

13. Painea e considerate optima pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea painea trebie lasata sa se raceasca.

14. Painea se poate depozita in navete, rastele etc. Durata conditiilor de depozitare difera in functie de tipul painii.

4

Descrierea produsului

1. Denumirea produsului Franzela alba feliata2. Caracteristici importante ale

produsuluiUmiditate 35-40%Elasticitate 74%Porozitate 73-75%

3. Modelul de utilizare a produsului Gata pentru consum4. Ambalare Folie de plastic5. Durata de valabilitate 96 de ore la temperatura de 200 C si

umiditate a mediului de 75%6. Unde va fi vandut produsul Comert cu amanuntul7. Control pentru distributia speciala Transport in lazi

Matriile prime

Materii prime Materii auxiliare AmbalajeFaina alba de grau tip 550 Afanatori Folie plasticDrojdie comprimataApaSare

Analiza riscurilor

Nr. Crt.

Materia prima/Etapa tehnologica

Descriere pericole Masuri preventive Actiuni corrective/Corectii

1. Faina B: - Mucor Mucedo-Penicillium Aspergilius

C: -pesticide -reziduri

F:- impuritati metalice

-conditii de pastrare corespunzatoare-analiza chimica la etapa de receptive calitativa- instalare magneti

-asigurarea conditiilor de temperatura-in cazul depistarii mucegaiului produsul se arunca-returnare la furnizor

5

2. Apa B. germeni patogeni/nepatogeni (max 20 germeni/ml)C. cloruri (max 50mg/l) Nitrati (max 45 mg/l)

F. nisip Impuritati de alta natura conductibileradioactive

-analize microbiologice-tratarea apei cu solutii specifice-analiza chimica la etapa de receptive calitativaRespectarea GMP-control vizual-analize fizice-filtrare

-imposibilitatea folosirii apei in proc tehnologic

-refiltrare-in cazul determinarii unei conductibilitati si radioactivitati ridicate se face sesizarea furnizorului

3. Sare C:-cloruri Iodat de potasiuF: -nisip -Pietris -Impuritati metalice

-analiza chimica la etapa calitativa-respectarea GMP-cernere-tracere peste magneti

-in cazul depistarii unor cantitati mari de contaminanti chimic se returneaza furnizourului

4. Drojdie B: bacteria de putrefactie (0.1-0.2)

F: impuritati provenite din depozitarea sau din fabricatie

-analize microbiologice-conditii de pastrare corespunzatoare-control vizual-analize fizice-respectarea conditiilor de depozitare-filtrarea suspensiei

-returnarea la furnizor-schimbarea furnizorului

5. Receptia materiilor prime

B: contaminarea cu mucegaiuriC: pesticide, reziduriF: prezenta impuritatilor metalice

-analize fizice/chimice-instrucirea personalului-respectarea GMP

6. Cernere faina B: contaminarea cu microorganisme de pe siteF: trecerea impuritatilor prin orificiile sitelor

-igienizarea sitelor

-adecvarea orificiilor sitei la granulatia fainii

7. Dozarea C: Depasirea -instruire personal

6

matriilor prime si auxiliare

cantitatilor prevazute in reteta

-verificare continua

8. Framantare maia

B: contaminari microbiologice

-igiena mediului, aparatelor,apersonalului-desfasurarea operatiei intr-o temperature controlata

9. Fermentare maia

B: Contaminari microbiene

F: Contaminari fizice: praf, impuritati usoare

-mentinera temperaturilor corespunzatoare-lipsa curentilor de aer-igiena mediului, a aparatelor, a personalului

10. Framantare aluat

F: Contaminari fizice:praf, impuritati usoareC: Reziduri, detergentB: Contaminari microbiene

-igiena mediului, a aparatelor, a personalului

-instruire personal-desfasurarea operatiei intr-o temperatura controlata

11. Fermentare aluat

B: contaminari microbiene

F:Contaminari fizice: praf, impuritati usoare

-mentinerea conditiilor de umiditate si timp corespunzator-lipsa curentilor de aer-igiena mediului, a aparatelor, a personalului

12. Divizare aluat B: Contaminari microbiene

-igiena mediului, a aparatelor, a personalului

13. Premodelare B: Contaminari microbieneF: Modificarea proprietatilor reologice

-igiena mediului, a aparatelor, a personalului-manevrarea corecta a operatiei (manual/mecanic)

14 Predospire B: Contaminari microbiene (depasirea numarului admis de bacterii si drojdii)F: Modificarea proprietatilor reologice

- igiena mediului, a aparatelor, a personalului

-instruire personal-mentinerea conditiilor optime de temperature, umiditate

15. Modelare finala B: Contaminari -igiena mediului, a

7

microbieneF: Modificarea proprietatilor reologice

aparatelor, a personalului-manevrarea corecta a operatiei (manual/mecanic)

16. Dospire B: Contaminari microbieneF: Modificarea proprietatilor reogene

C: Cresterea aciditatii

- igiena mediului, a aparatelor, a personalului-mentinerea conditiilor optime de temperature, umiditate-controlul cantitativ al produsului de fermentatie

17. Coacere B: Abatere de la incarcatura microbiana

-omologarea lantului de coacere-mentinerea aparaturii in stare buna de functionare-mentinerea conditiilor optime de temperature,umiditate si timp

18. Racire B: Contaminari microbiene

-igiena mediului, a aparatelor, a personalului-mentinerea temperaturii sub 30 Cin miezul produsului

19. Ambalare B: Contaminari microbiene

F: Contaminari chimice

-igiena materialelor de ambalae-igiena mediului, a aparatelor, a personalului-eficacitatea inchiderii ambalajelor-utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privinta permeabilitatii substantelor spre produs

-eliminarea amnalajelor improprii-substituirea aparatelor uzate-omologarea ciclului de lucru

20. Depozitare B:Contaminari microbiene

-respectarea conditiilor de temperaturasi umiditate

Monitorizarea punctelor critice de control CCP

Scop

Prezenta procedura stabileste modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni potentialul de contaminare cu microorganisme a produsului, asigurand astfel calitatea si siguranta produsului.

8

Domeniu

Procedura se aplica in cadrul procesului de fabricatie a franzelei albe, care prezinta potentiale riscuri de consumare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP, mai concret contaminarea franzelei ce se poate realize la coacerea aluatului in conditii necorespunzatoare de temperatura sau umiditate.

Documente

-Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare

-Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimetar

-Standarde si norme interne aplicabile produselor alimntare

Tehnologie si abrevieri

-Limita critica-valoarea prescrisa a unui paramteru al produsului, intr-un CCP, a carei depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorilor

-Punct critic de control (CCP)- un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natura microbiologica, fizica sau chimica) pentru securitatea alimentelor

-Monitorizare-verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite

Responsabilitati

Coordonator echipa HACCP

1. Coordoneaza si asigura competenta si componenta echipei

2. Asigura identificarea pericolelor biologice, fizice si chimice de-a lungul procesului tehnologic

3. Asigura determinarea CCP-urilor din schema logica de aplicare a sistemului HACCP

Responsabil de monitorizare CCP (operator)

1. Monitorizeaza CCP-urile identificate din schema logica de aplicare a sistemului HACCP

2. Asigura inregistrarea valorilor parametrilor monitorizati in CCP

3. Informeaza seful de tura despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

9

Seful de tura

1. Analizeaza abaterile parametrilor de la valorile prestabilite si stabileste masurile corective ce se impugn

2. Verifica aplicarea masurilor corrective si eficacitatea acestora

Procedura

Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagram de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potentialului pericol ce poate contamina produsul astfel:

B-microbiologic

C-chimic

F-fizic

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe fisa CCP, care se afisaza la postul de lucru. Operatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza valorile masurate in fisa de monitorizare a CCP.

In urma unei evaluari statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea produsului. Operatorul informeaza seful de tura. Acesta din urma analizeaza abaterile. Conform analizei, aceasta abatere consta in scaderea temperaturii de coacere sub 220 C, fiind datorita dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere.

Seful de tura a stabilit in urma analizei urmatoarele actiuni corrective:

-inlocuirea termometrelor defecte

-reglarea temperaturii pana la temperature optima de coacere

-ajustarea timpilor de coacere

Aceste actiuni corective sunt inregistrate in Fisa de Monitorizare a CCP-urilor, Monitorizarea acestui CCP se face astfel:

-se realizeaza inregistrari

-se verfica aparatura folosita

-se face control la fiecare sarja

Programul de proiectare si implementare a sistemului HACCP

10

1. Audit diagnostic, care cuprinde doua faze:

-Evaluarea situatiei existente cu privire la starea de igiena si a calitatii in organizatie (punctul de acces in intreprindere, proiectarea operatiilor de productie, masini si utilaje, procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea si livrarea)

-Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice si biologice) prin analiza sistematica a produselor alimentare, a ingredientilor in scopul identificarii pericolelor (prezenta micoroorganismelor patogene, toxine, substante chimice sau corpuri straine) ce ar putea afecta sanatatea consumatorului, acest lucru finalizandu-se printr-un raport de audit.

Instruirea personalului implicat in proiectarea si implementarea sistemului HACCP

Obiective:

-Firnizarea informatiilor cu privire la reglemantarile UE referitoare la produsele alimentare

-Stabilirea programelor de igienizare in cadrul organizatiei

-Intelegerea importantei HACCP si GMP in probleme legate de siguranta alimentara

-Intelegerea dificultatilor concrete ce insotesc introducerea HACCP

Consultanta pentru echipa HACCP

-Constituita multidisciplinar (productie-proces, igiena asigurarea calitatii, intretinere instalatii) cu privire la contextul si legislatia referitoare la siguranta alimetelor, prezentarea detaliata a principiilor HACCP si aplicarea lor

-Elaborarea planului complementar GMP si HACCP etalon pentru un singur produs

-Etapele implementarii sistemului HACCP

Consultanta cu privire la propuneri de:

-Proceduri operationale cu privire la igiena in productie si diferite sectoare de activitate, instructiuni de lucru.

-Proceduri operationale de monitorizare a unui CCP

11

-Masuri preventive, proceduri de monitorizare, actiuni corective si alte metode de prezentare a problematicii

Efectuarea unui audit de evaluare a documentatiei sistemului HACCP

Efectuarea de audieri interne, evaluarea faptului ca sistemul opereaza conform planului HACCP pe parcursul implementarii in vederea validarii acestuia.

12