50

SĂRAREA BRÂNZETURILOR

După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile, se scot din forme şi se sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi conservabilitatea brânzeturilor. De asemenea, sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

Sărarea este însoţită de un proces de deshidratare a brânzei, care reprezintă şi o scădere în greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea iniţială. Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru. După sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. În cursul maturării, însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de brânză.

În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la terminarea procesului de sărare variază între 1…6%. Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare, au un conţinut de sare de 1,5…3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu mucegai în pastă conţin până la5% sare, iar cele maturate şi conservate în saramură între 3 – 6% sare.

2.1.6.1. PROCEDEE DE SĂRARE

Sărarea la brânzeturi se poate executa prin trei procedee:� sărare uscată;� sărare umedă (în saramură);� sărare în bob.Sărarea uscată - se face folosind sare granulară, care se aplică pe

suprafaţa brânzei. Procedeul are avantajul că brânzeturile pot fi tratate şi manipulate individual; dezavantaj: neuniformitatea sărării, deshidratarea puternică a brânzei şi este un procedeu greoi, când se aplică manual, deoarece necesită mult timp şi manoperă mare.

Prin acest procedeu de sărare se asigură la suprafaţa brânzei o cantitate ridicată de sare, care influenţează negativ dezvoltarea florei dăunătoare, favorizând însă dezvoltarea mucegaiului Penicillium, specific pentru fermentarea brânzeturilor tip Camembert şi tip Roquefort.

Pentru sărarea uscată se foloseşte numai sare de bună

51

calitate, de culoare albă, fără impurităţi. Sarea trebuie să aibă o anumită granulaţie (1,5 – 2 mm). Dacă se întrebuinţează sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa brânzei se formează rapid o coajă tare (crustă) care împiedică difuzia apei din interior.

Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare, după care se freacă fie cu mâna fie cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în sare; sarea care adera la suprafaţă se întinde apoi cu mâna, iar excesul se îndepărtează. Sarea absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, care pătrund în interior. În cazul când sărarea în faza iniţială este insuficientă, brânzeturile rămân moi şi marginile se bombează.

Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi, având ca avantaje: se obţine o coajă mai uniformă, se realizează economie de timp, manoperă şi sare.

Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză. Astfel, pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi semitari o concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%. Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.

Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură. Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după îndepărtarea lor, în zerul limpede se dizolvă sarea. Avantaju1 utilizării zerului pentru prepararea saramurii, îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai redusă iar conţinutul în sare se poate realiza la un nivel mai redus.

Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc. Brânzeturile de format mic au o durată de sărare redusă, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare poate ajunge până la o săptămână.

Concentraţia în sare la suprafaţa brânzei are, de asemenea, influenţă asupra desfăşurării procesului de sărare. Cu cât această concentraţie este mai mare, cu atât mai rapid pătrunde sarea în brânză. Astfel, cel mai repede pătrunde în brânză sarea sub formă de cristale, mai lent sarea sub formă de cristale umede (suprasaturate), iar cel mai încet pătrunde soluţia de sare (saramura).

În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare variază între 8...16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90 – 95%. Concentraţia, aciditatea şi calitatea saramurii trebuie controlate periodic.

Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile de brânză în ea. De exemplu, la brânza şvaiţer, într-o saramură cu concentraţia de 23 – 24%, roata pluteşte astfel că

52

rămâne numai o porţiune cu înălţimea de 2 – 3 cm care depăşeşte nivelul lichidului; în cazul când se aşează pe cant, din roata de şvaiţer rămâne deasupra nivelului saramurii circa 10 – 15

53

cm. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brânză se scufundăcomplet în saramură.

Pe măsura folosirii, saramura îşi modifică compoziţia: creşte aciditatea datorită zerului expulzat din brânză şi saramura se îmbogăţeşte în lactoză, săruri şi proteine. Aciditatea ridicată a saramurii (peste 30ºT) are influenţă negativă asupra formării cojii, de aceea, periodic trebuie redusă aciditatea prin adaos de carbonat, sau oxid de calciu (var).

Concentraţia în sare începe să scadă din momentul introducerii în saramură a brânzei crude, deoarece în timpul sărării, brânza se deshidratează eliminând zer. Astfel, în stratul superior saramura este mai diluată comparativ cu stratul inferior, de la fundul bazinului, unde, de obicei, se găseşte sare nedizolvată. Din această cauză, este necesar să se agite saramura, de obicei de2 ori pe zi. Procedeul cel mai indicat, pentru uniformizarea concentraţiei de sare, constă în recircularea saramurii cu ajutorul pompelor.

Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%. În masa de brânză se introduce sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de sare de 1,5 – 1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus 15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării.

La aplicarea acestui procedee de sărare, deseori sărarea trebuie completată prin saramurare. La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură concentrată preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă, de obicei, înainte de a scoate masa de coagul prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3...2/4 din zer.

De obicei, pentru sărarea cu saramură se foloseşte 300 g sare şi 100 l de lapte. Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,3 – 1,5 %).

O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică

la fel, dar în faza de caş fermentat, astfel:./ la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un

procent de sare de 3 – 4%, după care se introduce în ambalajelespecifice sortimentului respectiv;

54

./ la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi

opărirea caşului se face în apă cu un conţinut de 8 – 10% sare, latemperatura de 72 – 78°C, iar după prelucrarea pastei se mai adaugăsare granulară în proporţie de 1 – 1,5%.