8/6/2019 47177718-Bolile-painii

1/16

Alexandru D. Gatea

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

2/16

Ce este painea?

Pinea este alimentul de baz

produs prin coacerea aluatuluiobinut din (cereale mcinate)fin amestecat cu ap idrojdie, adugndu-se de la caz lacaz diferii ingredieni n funciede categoria pinii obinute.

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

3/16

Cerealele mcinate folosite mai frecvent la producereafinii pentru pine sunt grul i orzul. n perioada de srcie,foamete, s-a amestecat fina de cereale cu fin de mazre,fasole sau de cartofi, (mucegia pinea mai repede), ghind (dincauza taninului mprumuta un gust amar pinii).

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

4/16

Cum arat o pine ideal?

Prof. Eugen Irimia, expert n alimentaie public, spune cforma pinii trebuie s fie regulat, neturtit. Suprafaa cojiitrebuie s fie neted, cu aspect lucios, nears. Miezul trebuies fie bine crescut, cu pori fini i uniformi, fr cocoloae sau

urme de fin nefrmntat.

Consistena miezului trebuie s fie elastic, dup o uoarapsare cu degetul pinea revenind imediat la starea iniial.Pinea bun nu se frmieaz, nu e lipicioas i nici umed lapipit. Pinea contaminat cu diferite microorganisme esteinterzis consumului uman. Pinea cald nu se pstreaz npungi de plastic sau de pnz, doar pe suporturi speciale, dinmateriale emailate sau din lemn.

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

5/16

Bolile painiiBoala ntinderii pinii

Se mainfest prin ntindereamiezului, din cauza microorganismelor ceprovoac boala

La ruperea unei pini nvechitemiezul se intinde in fire mucilaginoase,foarte subtiri, sub forma de panza depaianjen, capata gust si miros neplacut.

Boala e raspandita de bacteriile dingrupa bacillus, subgrupa mesentericus,

larg raspandite in aer, sol, planteAu aspect de bastons cu dimensiunide 1,6-6 microni si grosime de aproximativ0,5 microni. Au forma ovoidala si suntfoarte rezistenti la modificarile detemperature.

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

6/16

Pentru a-i omori trebuie sa se actioneze asupra lor cuajutorul vaporilor de apa la 100 gradecelsius timp de 5-6 ore,

la 109 grade 45 minute sau 12 grade 10 minute.. la 130 grademor instantaneu.

Insa in cuptor miezul painii nu depaseste 100 grade,aceste microorganisme pastrandu-si vitalitatea.

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

7/16

Gradul de infestare se poate determina prin urmatoarele metode:

-proba ce coacere si de pastrare a painii in conditii optime

de dezvoltare a microorganismelor -dupa modificarea diferitilor indici ai proprietatiilor

hidrofile ale fainii si ale painii -dupa midificarea continutului de substanta solubile in apa

prin reactia biuretului si reactia decolorarii iodului

-analiza luminiscenta a painii

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

8/16

Metode pentru prevenirea imbolnavirii cu boala mesentericus:

racirea rapida a painii la max 20-25 grade Celsius

marirea aciditatii painii; la un pH

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

9/16

Mucegirea pinii

In cele mai multe cazuri mucegairea e provocata de una din

cipercile: picillinum glaucum

penicillinum glaucus

aspergillus glaucus

aspergillus fimigatus

mucor mucedo

mucor pusillus

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

10/16

Mucegairea painii e provocata de mucegaiurile care ajungdin afara in paine si incepe de obicei de la suprafara painii sipatrunde in interior prin crapaturi si fisuri ale cojii

Pt a evita mucegairea , magaziile in care se pastreazapainea trebuie sa fie uscate, bine ventilate si racoroase. Daca

painea se aseaza calda pe rafturi trebuie sa se lase intre painiintervale pentru a permite circulatia aerului.Pt pastrare indelungata in ambalaj ermetic se strilizeaza

prin incalzire in camre speciale pana cand centrul miezuluiajunge la 85-90 grade celsius

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

11/16

Painea rosie

Apare cand pe suprafata ei se multiplica sub forma decolonii sau pete izolate bacteria serratia marascens saubacterium prodiosum. Care apartine familieierterobacterieaceae. Aceasta bacterie produce un pigment rosuaprins, asemenea fucsinei, solubil in apa, numit prodigiosina

De regula apar pete la suprafata painii dar poate aparea siin straturile de sub coaja.Confera painii miros si gust neplacut, din cauza hidrolizei

amidonului si a proteinelor din gluten.... produce tulburarigastro intestinale

Exista si bacterii patogene care prin dezvoltarea lor pepaine dau colorari albastre, violet(speciile din genulcromobacterium)

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

12/16

Painea acra

Apare in urma unor procese tehnologicerau conduse saunecontrolate. Fermentarea prelungita a aluatului de catrebacteriile lactice si propionice produc acizi lactici si acizipropionici in cantitati prea mari. Painea nu este nociva dar erespinsa din cauza mirosului si gustulti neplacut.

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

13/16

Painea cretoasa

Apare mai ales la painea de secara. Efectul e produs dedezvoltarea pe suprafata painii a speciilor endomyces fibuligersau monilia variabilis. Se manifesta prin aparitia unor petealbe, pulverulente, cu aspect de faina, pe suprafata painii.

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

14/16

Mucegaiurile apar la o umiditate crescuta, aprox 80% sitemperatura de 25-35 grade celsius. Rezulta coaja e suficient

de umeda pentru ca sporii sa germineze sa e multiplice si saformeze hife. Care patrund in miezul painii. Procesul efavorizat si de ambalarea in pungi impermeabile.

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

15/16

Painea mucegaita pierde din greutate si isi modifica atataspectul interior cat si cel exterior, datorita coloniilor demucegai ce pot prezenta culori diferite:albicioase, verzui,

negricioase, galbui. Pe masura ce coloniile de mucegaiurimicotoxigene cresc creste si cantitatea de micotoxine dinpaine....

Painea mucegaita trebuie astfel exclusa atat din

alimentatia omului cat si din cea a animalelor.

8/6/2019 47177718-Bolile-painii

16/16

Multumesc !!!