2.2.1. Definiția refrigerării

Refrigerarea reprezintă conservarea de surtă durată prin frig a produselor

alimentare. Răcirea se realizeză până la temperaturi apropiate punctului de congelare

pentru a păstra pe o durată limitată de timp caracteristicile cărnii: valoare nutritivă,

frăgezime și gustul, dar are ca scop și stomparea activității microorganismelor (Dmitriev,

2012).

Refrigerarea carcaselor de porc are o mare importanță, deoarece se dorește o

contaminare microbiologică redusă și astfel, la începutul refrigerării încărcătura de

microorganisme trebuie sa fie scăzută. Răcirea are „rolul” de anulare sau de stompare a

activității microorganismelor. Refrigerarea este o etapă premergătoare în ceea ce privește

tehnologia congelării produselor alimentare.

2.2.2. Metode de refrigerare

În funcție de scopul urmărit, refrigerarea se realizează prin mai multe metode astfel:

a) prin zvântare prealabilă

b) refrigerare directă: - lentă

- rapidă : într-o singură fază și în două faze

Metoda de refrigerare prin zvântare prealabilă este o metodă abordată în

abatoarele nesistematizate sau în unitățile de tăiere cu o rată scăzută de producție. Este o

metodă veche ce constă într-o bună ventilare a spațiului și astfel, zvântarea se realizează

în anticamera frigoriferului la o temperatură de 6° C. În anticamera frigoriferului,

carcasele sunt suspendate distanțat pentru a permite o mai bună circulație a aerului și apoi

urmată de o refrigerare lentă. O versiune modernă a acestei metode constă în introducerea

unor canale de aer sub plafon pentru a permite pătrunderea aerului condiționat în

anticameră (Dmitriev, 2012).

Metoda de refrigerare directă se realizeză prin două metode lentă și rapidă.

a) Refrigerarea lentă se realizează printr-o mișcare verticală a aerului rece în camera de

depozitare a carcaselor de porci. Camera de depozitare este prevăzută cu monoșine ce

permit suspendarea carcaselor și a semicarcaselor. După aproximativ 16-18 ore, se ajunge

la jumătatea refrigerării și astfel, există un risc din punct de vedere microbiologic. În

pereții camerei sunt montate răcitoare de aer. Temperatura aerului oscilează în jurul a 0°

C și viteza de circulație a aerului este de 0,25 m / secundă. Durata acestei metode este de

30 de ore și astfel se asigură o bună maturare, dar este neavantajoasă din punct de vedere

economic (Dmitriev, 2012).

b) Refrigerarea rapidă este cea mai utilizată metodă de refrigerare în abatoarele

modernizate. Acest tip de refrigerare se realizează într-o singură fază sau în două faze.

Refrigerarea într-o singură fază se realizează în tunele de refrigerare prevăzute cu

răcitoare de aer în tavan de-a lungul monoșinelor și au o capacitate de 14 t de carne de

porc. Aceste tunele sunt izolate termic ce pot fi ușor adaptate pentru a deveni mai

progresiv și pentru a avea un consum redus. Adaptatrea se realizează prin adăugarea unei

noi uși opuse pentru a se putea introduce carcasele de porc calde. Și astfel, tunelul de

refrigerare are un sistem de funcționare printr-un regim semicontinuu. Comparativ cu

refrigerarea lentă, acestă metodă este mai eficientă deoarece pierderile în greutate prin

deshidratare parțială sunt mai mici. Viteaza de circulație a aerului la nivelul carcaselor de

porc poate atinge 2-3 m / secundă și temperatura aerului este de -1° C. Acestă

temperatură se menține constantă pe toată durata procesului de refrigerare. Procesul de

refrigerare a carcaselor de porc durează 15 ore (Dmitriev, 2012).

Refrigerarea în două faze se realizează în două moduri: în aceeși încăpere sau în

încăperi separate. În ce privește refrigerarea carcaselor de porc, cea mai utilizată este

refrigerarea în aceeași încăpere, deoarece această metodă reduce durata de răcire. La

începutul procesului se folosește o temperatură mai scăzută de -8 sau -10° C, ulterior

urmează o fază de ridicare a temperaturii la 0° C.

Procesul de refrigerare inițial durează 10 ore și încă 10 ore pentru egalizarea temepraturii

la os (7° C). Astfel, acest tip de refrigerare necesită o prerăcire a camerei frigorifice la -

10° C, iar pe parcursul încărcăturii o menținere a temperaturii la -5° C și apoi, o revenire

la temperatura de -10° C pentru o perioadă de 2-3 ore numită refrigerare de șoc. Metoda

de refrigerare în camere separate este utilizată doar în abatoare mari deoarece implică

costuri ridicate. Acestă metodă impune utilizarea unui tunel de refrigerare prin mișcarea

aerului pe verticală pentru prima etapă, iar pentru etapa a doua este necesară o cameră

frigorifică pentru o refrigerare lentă sau de o cameră de egalizare (Dmitriev, 2012).