1.5.3. Gastronomia şi turismul

Gastronomia este studiul relațiilor dintre cultura şi alimentaţia unei ţări, regiuni, zone,

popor etc. De multe ori se consideră greșit că termenul de gastronomie se referă numai la arta

de a găti, de a face mâncare, dar această activitate este doar o fracţiune din ştiinţa

gastronomică. Din punct de vedere etimologic, cuvântul de "gastronomie" se derivează din

greaca antică, γαστήρ (gastér) care semnifică "stomac" sau cuvântul νόμος (nómos) care

semnifică "cunoaștere" sau "lege" 1.

Gastronomia, este o ştiinţă a creării şi a prezentării alimentelor care sunt destinate

consumului în afara casei (gospodăriei) oamenilor şi reprezintă astfel una din laturile

primordiale ale deservirii turistice, încadrându-se obligatoriu în grupa serviciilor de bază.

Drept urmare activitatea de alimentaţie publică mai ales în unităţile de turism, care

este realizată ca o activitate de sine stătătoare sau care se coroborează cu serviciile turistice

are multiple implicaţii economice şi sociale, atrăgând şi răspunderi cu privire la satisfacerea

nevoilor de hrană, corelând astfel satisfacţia subiectivă a turistului cu necesarul fiziologic de

substanţe nutritive, dar mai ales asigurarea consumării tuturor alimentelor existente la

comercializare, chiar dacă sunt produse proprii în locaţia turistică sau preluate din alte

sectoare, zone sau tări.

În acest context sectorului gastronomic îi revine sarcina prin care asigură ansamblul

de condiţii necesare pentru ca turiştii să-şi poată procura necesarul de alimente utilizate ca şi

hrană zilnică necesară de-a lungul călătoriei dar şi a sejurului. Acest sector gastronomic are

sarcina de a organiza producţia proprie de preparate culinare şi în acelaşi timp să asigure

servirea turiştilor / consumatori, în condiţii din cele mai bune.

Încă din cele mai vechi timpuri între alimentaţie publică şi sectorul turistic există

interconectări importante şi deosebite, astfel sistemul de alimentaţie publică funcţionează mai

mult decât profitabil în toate punctele turistice existente, iar unele din reţete specifice (zonale,

regionale sau locale) se constituie intr-un factor foarte important în luarea unei decizii de

vizitare sau numai de tranzit a unor anumite zone turistice.

S-a ajuns astfel ca o unitate de alimentaţie să se tranforme ea însăşi într-un punct de

atracţie turistică, încurajând vizitarea acelei locaţii, zone turistice sau ţări, deci putând să

influenţeze fluxul turistic (restaurante faimoase, braserii, pensiuni etc).

Calitatea ca şi produsele specifice unei anumit punt turistic împreună cu serviciile care

sunt oferite de o adevărată reţea catering devin esenţiale în succesul multor afaceri de turism.

1 http://ro.wikipedia.org/wiki/Gastronomie

Calitatea mâncării ca produs culinar, oferit turiştilor, a crescut în acelaşi timp cu

modificările economico-sociale locale, interne şi internaţionale şi mai ales ţinându-se seama

de perfecţionările numeroase aduse tehnologiei de fabricaţie, dar şi a modalităţilor de

diversificare a ofertelor turistice şi gastronomice în acelaşi timp.

Oferta de produse alimentare mai ales în zonele turistice trebuie să corespundă

exigenţelor din ce în ce mai mari ale omului modern, deţinător de informaţii corecte şi vaste,

care este tentat din ce în ce mai mult de procurarea mâncărurilor gata preparate, în pofida

celor nepreparate care necesită timp, ustensile, utilaje şi mai ales pricepere în preparare.

Nevoia de hrană, care face parte din nevoile

fiziologice, aşa cu este prezentată în piramida lui

Maslow 2, trebuie să fie satisfăcută la un nivel din ce în

ce mai mare prin acoperirea cu produse variate, curate,

naturale (accentul punându-se din ce în ce mai mult pe

produsele BIO), produse apetisante ca aspect, prezentare

şi gust dar mai ales la costuri convenabile 3.

Consumatorul contemporan dar mai ales consumatorul de produs turistic este pus în

faţa unor oferte diversificate de produse gastronomice, având la bază cunoştinţe profunde

despre efectele hranei acestora asupra reacţiilor metabolice ale organismului uman, având

drept urmare modificarea cerinţelor privind proprietăţile produselor alimentare.

Consumatorul devenind tot mai exigent, alegând locaţiile care sunt coraborate cu produsele

culinare ce corespund în mai mare măsură cu aşteptările sale.

Într-o economie de piaţă în plină dezvoltare şi foarte agresivă şi neirtătoare, care

prezintă o ofertă bogată de produse, unele de primă necesitate (cum sunt cele culinare),

calitatea lor a devinit obiectivul oricărui producător, iar realizarea acesteia condiţionând

competitivitatea pe o piaţă vastă. Drept consecinţă, la produsele culinare, conceptul de

calitate prezintă unele aspecte specifice, fiind condiţionate de segmentele de consumatori

aflate în vizorul strategiei firmei, a determinat ca aşteptările acestora de la produsele solicitate

să deţină proprietăţile psiho-senzoriale dar şi fizico-chimice care determină reacţiile aşteptate.

Industria alimentară şi ai ales cea destinată turismului este forţată în realizarea de

produse culinare care să corespundă tuturor necesităţilor şi exigenţelor consumatorilor de

turism, în primul rând din punct de vedere cantitativ, dar mai ales din punct de vedere

2 Abraham Maslow (1908-1970) psiholog umanist american cunoscut pentru propunerea privind bazele teoriei ierarhiei nevoilor umane3 https://www.google.ro/piramida+maslow

calitativ, care să poată accesa circuitul economic internaţional în condiţiile de competitivităţii

acerbe existente.

O urmare importantă a celor prezentate mai sus este aceea că în ultimul timp,

circulaţia produselor alimentare, mai ales cele bio, dobândeşte o importanţă specială, în

sensul că toate acele exigenţe exprimate sau cerute de consumatorii de turism. Exigenţe care

trebuie să ajungă şi la producători, pentru ca fiecare din participanţii la circuitul economic să-

şi poată satisface pe deplin interesele urmărite şi anume profitul. Colaborarea din ce în ce mai

strânsă dintre pieţa biologică şi cea economică, a devenit în ultimul timp una dintre

coordonatele de bază a comerţului cu mărfuri alimentare şi a determinat o reconsiderare a

substanţelor nutriţionale existente în produsele alimentare.

În contextul liberalizării internaţionale a circulaţiei mărfurilor, a mondializării pieţelor

economice, dar mai ales prin multitudinea produselor alimentare existente, se dezvoltă

dificultatea consumatorilor în alegerea lor, dar mai ales atitudinea şi reorientarea

producătorilor de produse alimentare, în vederea obţinerii de produse care vor ţine seama de

noile probleme ridicate de cerinţele de nutriţie ale omului modern, deci să se axeze din ce în

ce mai mult pe proiecţiile nutriţionale ale produselor alimentare.

Pe plan internaţional s-a ajuns deja la etapa de conştientizare a faptului că toate

produsele alimentare, au calitatea de mărfuri, în principal datorită specificului lor, atât pe

piaţa economică, cât şi din punct de vedere metabolic a organismului uman. Astfel, valoarea

de întrebuinţare a mărfurilor alimentare se reflectă prin valoarea nutritivă, este concepută în

cele patru laturi: valoarea igienică, valoarea psihosenzorială, valoarea energetică şi mai ales

valoarea biologică.

În practica industriei alimentare apar din ce în ce mai des semnale generate de

impactul cerinţelor nutriţionale moderne (produse fără colesterol, fără zaharuri, bogate în

fibre etc), determinând reconsiderarea chimizării unor alimente şi în special progresul tehnic

şi ştiinţific. Toate acestea conducând la ideea de a se redefiniri, de a se reproiecta şi a se

recepta diferit cerinţele care intervin pe timpul producerii, procesării, distribuţiei dar şi

comercializării produselor alimentare.

Proiectarea nutriţională din ce în ce mai importantă în alimentaţia modernă, reprezintă

treapta cea mai nouă de evoluţie în domeniul preparării, conceperii de noi produse alimentare

care reconstruiesc relaţiile complexe care se dezvoltă între om şi alimentele îngurgitate prin

aducerea într-un plan apropiat a valorilor biologice a produselor alimentare. Aceasta se

bazează pe o nouă abordare care ţine seama de multitudinea criterială solicitată de

consumatori, a produselor tuturor alimentare fie ele vegetale sau animale, având scopul de a

se reduce orice risc potenţial care este reprezentat de consumul acelor produse alimentare

folosite pe scară largă în prezent, dar şi pe o serie de faze noi care îl diferenţiază de acestea.

Produsele de gastronomie reprezintă acele alimente care prin calitatea lor, prin

modul în care sunt prezentate dar şi prin condiţiile de folosire în consum, vor satisface

exigenţele de confort alimentar, care sunt impuse din ce în ce mai mult de către societatea

modernă. Satisfacţia provenită din consumul alimentelor, ce este conferită de utilitatea clasică

a alimentului şi care este pusă strict în valoare numai prin calitatea de prezentare sau

multiplele înlesniri de consum, reprezintă adevăratul centr de greutate al sistemului de

alimentaţie publică din turism.

Concepţia structurală şi mai ales funcţională atât în timp cât şi spaţiu al alambicatului

sistem de alimentaţie publică se subordonează adaptării rapide la necesităţi de consum

modern atât al alimentelor clasice locale, cât şi a celor noi (modificate genetic) sau existente

pe alte meridiane ale lumii, care au devinit accesibile dar mai ales mai atractive.

A crea un sistem coerent şi inteligent de alimentaţie a consumatorilor de turism

înseamnă a satisface cât mai simplu şi mai plăcut necesităţile culinare ale oricărui turism, în

orice moment, în orice locaţie de pe glob. Necesităţile de consum ale unei societăţii moderne,

active şi foarte dinamice oferă o multitudine de oportunităţi deosebite de producţie,

procesare, distribuţie sau ofertare pentru piaţa culinară turistică.

1.6. Turismul culinar

Într-un vechi proverb Socrate arată că “Mananci pentru a trai, nu traiesti pentru a

manca” 4.

Cu toate acestea, sunt multe situaţii şi locuri în care parcă numai placerea gustului da

un sens nou vietii şi aceasta merită trăită.

În consecinţă una dintre bucuriile pe care vizitarea altor ţări şi unul din principalele

privilegiile ale turiştilor care ajung să descopere si chiar să experimenteze mereu alte culturi,

ramâne sansa de a putea savura mancaruri autentice, unice şi specifice, preparate chiar de acei

care le-au descoperit.

Astfel mâncarea chinezeasca este autentica cu adevarat numai în China, la fel cum

tzatziki este în Grecia sau gulaşul în Ungaria şi nu în ultimul rând micii şi sarmalele din

România. Mâncarea din India are acele arome specifice pe care doar acolo le poţi descoperi

4 Socrate, citat despre opinie, http://www.rightwords.ro/citate/mananci-pentru-a-trai-nu-traiesti-pentru-a-manca--23350

cu adevarat si când ajungi in acea regiune se poate descoperi gustul, frumuseţea şi aromele

specifice zonei. La fel cum în Franta există secrete culinare străvechi care îmbina bucataria

tipic provensală cu cea din zona mediteraneana îmbunătăţită cu rafinamentul parizian, tot aşa

şi în Bucovina cea Românească, alături de spiritualitatea şi frumusetea zonei, se mananca

foarte bine, sănătos şi traditional, se poate bea afinata, cornata, zmeurata si alte bauturi

nealcoolice sau alcoolice deosebite şi specifice.

Chiar dacă un turist este sau nu un adevarat gurmand, sau le place numai să gatească

si sa gatească retete noi, cu siguranta acesta va aprecia placerea de a putea descoperi dar şi

savura mereu noi feluri de mancare sau bauturi specifice anumitor zone.

În urma statisticilor care se fac de către agenţiile de voiaj s-a observant existenţa unui

interes serios al multor turisti, de mancarea si bauturile specifice sau traditionale, existente

într-o anumită zonă unde aceştia calatoresc.

Astfel, dorinţa unui număr din ce în ce mai mare de turisti, care vor să înteleagă

cultura si specificul unor zone, ţări, sau puncte de stracţie, au dat naştere atât unor activitati şi

atractii turistice dar şi unui tip de turism deosebit şi nou, adică turismul culinar, sau altfel

spus turismul pentru delectarea gustului.

Atât mâncarurile cât şi bauturile traditionale autentice reprezinta fara indoială din

ce în ce mai mult adevarate atractii turistice, care sunt puse la dispozitia turiştilor pe tot

parcursul anului, făra o existenţă sezonieră şi fara a depinde de un anumit anotimp. Şi totuşi

sunt anumite fructe, plante sau legume care se pot fi utiliza numai intr-o anumita perioada a

anului, fiind transformate în mancaruri si bauturi proaspete, deşi odată cu dezvoltarea

tehnologiei toate acestea pot fi conservate sau pastrate mai mult timp pana la consumare.

Este destul de important de ţinut minte ca mancarea traditionala şi specific face parte

dint-o experienta autentica cautată de tot mai multi turisti in zilele noastre. Începând cu nu

mai puţin celebrele cine având un specific zonal, însoţit de un program artistic simplu şi

traditional, în special în ţările din Asia de Sud-est alături de bucuria de a găti alaturi de

angajaţii restaurantului sau chiar de a face cumpărături cu aceasta sau plăcerea de a allege şi

de a culege din gradina proprie cele necesare. Toate acestea ajutând la dezvoltarea

agroturismului în foarte multe ţări şi zone cu specific culinar deosebit, sau chiar şocant.

În concluzie se consideră că cel puţin un sfert din turişti participă, la activitati cu

specific culinar pe parcursul vacantelor. Mai mult decat atat, tour operatorii, sunt ferm

convinşi de existenţa unei nişe mari şi specifica de vizitatori sau turisti interesati mai

mult de mancarea dar şi bauturile traditionale dintr-o anumita locaţie, zonă sau ţară.

Ba chiar la unii turişti specificul culinar este motivul principal al calatoriei.

Se poate exemplifica astfel un mic orăşel din sud estul Frantei, pe nume Mougins,

care este considerat ca fiind un adevarat paradis gastronomic şi unde există mai mult de 50 de

restaurante excelente, majoritatea aflându-se in centrul localitatii.

Sau specialitatile italienesti, unde în afara de celebrelor paste si pizza, există un

adevărat defăţ gastronomic in Bologna si Palermo, sau o degustare de vinuri în Toscana.

Si nu trebuie uitate destinatiile turistice exotice, care se dovedesc a fi si adevărate

paradisuri gastronomice special: Singapore, Thailanda, Tunisia, India si Egypt.

Sau pentru un adevărat şi pasionat bautor de whiskey, cea mai potrivită zona atât

pentru degustari cât şi pentru călatorii este decat Highland-ul Scotiei, unde la Edinburghs

Whisky Heritage Centre, se poate descoperi cum se fabrica “apa tare”

Practic pe piaţa turistică se disting trei tipuri de turişti care prezintă interes culinar:

 Turiştii care sunt în mod conştient şi deliberat vizitatoriv gastronomici,

 Turiştii care se pot bucura ocazional de oportunităţile de a savura mancaruri si

bauturi traditionale care se găsesec în locurile vizitate, dar nu îşi aleg destinatiile

numai în functie de acestea,

 Turiştii care participa numai întâmplător la unele activităţi culinare pe parcursul

calatoriilor.

Concluzie

Sunt foarte mulţi turişti care sunt pregătiţi psihic sau chiar nerabdatori în a calatori

pentru a-si urma pasiunea gastronomic şi pentru a-şi delecta papilele gustative.

Pasiunea pentru feluri de mancare diferite, exotice atât ca aspect, ca mod de preparare,

de prezentare, de gust şi senzaţii gustative, pentru ciocolată, pentru diferite bouturi alcoolice

sau nu, poate deveni uşor un adevărat viciu care bazat în principal pe deliciu.

Şi totuşi aceste termene: culinar sau gastronomic, nu înseamnă acel segment de turisti

gurmanzi, vizitatori numai la restaurantele sofisticate, plin de fiţe si mai ales foarte scumpe.

Experienţele şi satisfacţiile obţinute de turistul gastronomic se pot lega numai de mancăruri

sau bauturi specifice, traditionale, indiferent de modul de obţinere al acestora: cumparate de

pe piata locala, de la pensiuni cu specific deosebit sau din restaurantele de top.

Subdomeniul TURISMULUI CULINAR este destul de nou în România, dar românii

fiind gurmanzi de felul lor au interese culinare consistente şi au o educaţie gastronomică

deosebită.

Nişa turiştilor având interese culinare va creaşte foarte mult în viitorii ani şi dacă se

iau în calcul si acei turişti care se pot bucura numai întâmplator de experiente culinare, reese

că practic orice turist, vizitator sau călător poate deveni un turist cu interese culinare.

În concluzie acest segment din piata turistica se poate considera o deosebită

oportunitate pentru toate agenţiile de turism din Romania.

Aici se poate adăuga şi afiniatea românilor pentru restaurantele cu All Inclusive, care

se pot bucura de mancarea si bautura dorită în călătorii şi vacanţe.

Turismul gastronomic reprezintă în principal cautarea de experiente culinare noi şi

unice dar şi delectarea papilelor gustative cu tot felul de mancaruri sau bauturi deosebite, în

calatoriile avute în vedere.