0_fisa_documentare_servirea_preparatelor.doc

MOD IV –SERVIREA PREPARATELORPROF.ING.JUVERDEANU GABRIELA

FISA DE DOCUMENTARESERVIREA PREPARATELOR CULINARE CA INTRARE IN

MENIU

1


Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive , fie in prima etapa a meniurilor in cadrul meselor principale sau servite ca atare intre mesele principale.Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se grupeaza in reci si calde.

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa intotdeauna locul I in meniu.Antreurile pot fi servite dupa supa sau peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.Antreurile sunt compuse din preparate calde sau reci cu sa fara sos. Ele se servesc in cantitati mai mari in meniu fata de gustari, multe sortimente se pot realize sub forma de piese de arta culinara dand o nota discreta meselor la care se prezinta si se servesc. Gustari reci:

sandvisuri cu branzeturi sandvisuri cu mezeluri rosii umplute cu pasta de branza ardei umpluti cu pasta de branza; de ficat oua umplute pasta de ficat tartine cu branzeturi; cu mezeluri; cu icre; cu pasta de peste;etc

Gustari calde:chiftelute din carne; din peste; din legumebuseuri sit arte cu diferite umpluturipreparate din oua: fierte, ochiuri, omletecascaval la capac;cascaval panesnitel pane

Antreuri recia) pe baza de aspic: oua à la rousse in aspic, creier à la rousse in aspic, medalion de peste in aspic;b) pe baza de ficat: pate de ficat de porc, pate de ficat de gasca;c) pe baza de carne de pasare: piftie de curcan, rulouri cu diferite umpluturi;d) pe baza de carne de vanat: terina de iepure.Antreuri calde

sufleuri de: cascaval, de spanac, vinete.budinci: de spanac, de conopida, clatite cu legume, clatite cu branza;spaghete: milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos tomat;tip, pizza: italiana, bologneza, napolitana.

Tehnica servirii 1. Mise-en-place-ul de intampinare

Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar: Farfurii suport Tacamuri ( cutite si furculite mari) Pahare pentru apa Servetele Servete Nr. mesei Vaza cu flori

La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuriile suport se aşează la mijlocul fiecărei laturi. In partea dreapta se aseaza cutitul , cu taisul lamei spre marginea farfuriei suport si manerul spare marginea blatului mesei; in partea stanga se aseaza furculita , cu furchetii in sus . Sub curbura furculitei se aseaza servetelul. In fata farfuriei suport se aseaza paharul pentru apa, cu gura in jos, in dreptul emblemei farfuriei. Servetul se impatureste si se aseaza pe farfuria suport. Vaza cu flori se aseaza in mijlocul blatului mesei.2. Primirea consumatorilor in restaurant Clienţii se primesc, de obicei, de către şeful de sală (maître d'hotel), iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverenţios, capul înclinându-se puţin în jos, cu faţa veselă şi primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se cu bună ziua” sau "bine aţi venit". În cazul în care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adăugat la salut.

2


Conducerea la masa se face mergându-se înaintea grupului, întors puţin spre dreapta şi arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul în care clienţii îşi aleg altă masă, se face loc ca aceştia să treacă înainte, însoţitorul mergând în urma lor. La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se aşeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi trage puţin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă, iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Se prezinta lista meniu.3. Primirea comenzilor de la consumatori

După ce clienţii au fost informaţi despre numărul, varietatea, conţinutul, procesul tehnologic şi alte aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite, chelnerul se pregăteşte să primească comanda. In acest scop, preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mîna dreaptă şi se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stând în picioare, în partea stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie să fie calm, politicos, să dea toate explicaţiile cerute, să ajute prin recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu notând cu atenţie fiecare comandă primită, cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. În cazul în care numărul clienţilor este mare şi preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau băutura comandatâ în aşa fel, încât atunci când se va servi, să se cunoască exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitând întrebarea "Cine a dorit un anumit preparat sau băutură”cum de.La primirea comenzii se vor staibili şi unele amănunte privind:- modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud, mai prăjit, fierbinte, puţin cald, etc.);-durata executării comenzii primate;- garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi, sufleturi, mazăre, etc.):- salata preferată (crudităţi, murături etc.);- băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc. După primirea comenzii chelnerul va repeta verbal ceea ce şi-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are următoa-rele avantaje:-stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat clientul:- creează o atmosferă de apropiere între clienţi şi personalul de servire. ln funcţie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. In cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în jos, în acest moment vor fi intoarse cu gura în sus. Exemplu VodkaChiftelute din peste Ciorbă ţărănească de văcuţă Piept de pui la gratar cu cartofi natur si salata asortata Clatite cu gemPâine Risling Italian – vin albApa minerala4. Transmiterea comenzilor la sectii

După ce a primit comanda direct de la clienţi, chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat.Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:*denumirea secţiei căreia îi este adresat;*cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate, exprimată în numărul de porţii, unitatea de *măsură la fiecare porţie sau integrală;*denumirea preparatului sau a băuturii;*valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură*totalul valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos;*semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj;data emiterii.

Bonul de marcaj se completeaxa în două exemplare. Exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor,

3


iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective, anunţând şeful acesteia prin formula "să meargă" enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj.

Bon de marcaj:Sectia bucatarie4 portii chiftelute din peste 4X5 RON=20 RON4 portii ciorba de vacuta 4x 6 RON=24RONSos de smantana 4x 1.5RON=6 RON4 fripturi „piept de pui la gratar”(200g/portie) cu cartofi natur si salata asortata 4X12 RON=48 RON4X3RON=12RON4X2.5RON=10RON4 portii clatite cu gem 4X7RON=28RONTOTAL= 20RON+24RON+6RON+48RON+12RON+10RON+28RON=148RONData Semnatura ospatar

Sectia bar1 st. Risling Italian 75 ml 1x9 RON=9 RON2 st. Apa minerala 50 ml 2x 3RON=6 RON200ml vodkca 4x5 RON=20 RONTOTAL9 RON+6 RON+20 RON=35 RON

Data Semnatura ospatar

5. Intocmirea mise-en-place-ului pentru meniul care urmeaza a fi servitSe completeaza masa cu urmatoarele obiecte de inventar necesare servirii dejunului:

- Tacamuri Pentru preparatul servit ca prim fel , cutite si furculite pentru gustare Pentru preparatul lichid, ligura, care se aseaza langa cutitul obisnuit, asezat pe masa de la mise-en-

place-ul de intampinare, cu causul in sus ,încadrându-se în linia aleasa pentru aşezarea mânerelor cuţitelor

Pentru desert, cutit si furculita de desert, se aseaza in fata farfuriei suport, cutitul cu taisul spre farfurie, cu manerul spre dreapta si furculita , langa cutit, cu manerul spre stanga, cu furchetii in sus.

Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manuirea lor făcându-se astfel fără zgomot.

- Pahare de vin alb Paharele se transportă de la oficiu in salon cu ajutorul tăvii, pe care a fost asezat in prealabil un servet. Se

aseaza pe masa , in dreapta paharului de apa.Vodka se adduce portionata , de la sectia bar. Se aduc produsele de panificatie. Produsele de panificaţie sunt transportate de la secţie la masa consumatorilor intr-un cos special, peste care a fost aşezat un şervet de pânză , cu ajutorul antebraţului şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit. Se aduc sosierele cu smantana, insotite de o lingurita, pe o tava acoperita cu servet. Ele sunt asezate pe farfurioare suport, pe care se aseaza si ardeiul iute. Se serveşte apa minerală din sticla aflată în frapieră, trecându-se în paharul pentru apă;Aranjarea meselor:La servirea si consumarea preparatelor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventor:

Platouri din alpaca sau portelan Farfurii mijlocii intinse ( pentru gustari) , farfurii mari intinse Cutite si furculite pentru gustari Pahare pentru apa Mustariere, solnite, presaratoare, oliviere Servetele sau servete

Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, in dreapta acesteia cutitul , iar in stanga furculita. De regula, cu gustarile se incepe servirea oricarei mese , din care cauza, la mise-en-place se vor folosi si obiecte de inventar necesare celorlalte preparate prevazute in meniu ca: tacam pentru preparatul de baza, de

4


peste si gustare. Tacamurile pentru gustare , in aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie.

Pentru consumarea antreurilor, se aseaza pe masa farfuria, in dreapta acesteia cutitul ( sau lingura , cand sunt “spaghete”) , iar in stanga furculita. De regula, cu antreurile nu incepe servirea oricarei mese, ele pot fi servite dupa supa sau peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui, din care cauza, la mise-en-place se vor folosi si obiecte de inventar necesare celorlalte preparate prevazute in meniu ca: tacam pentru preparatul de baza,pentru preparatul lichid, etc. Tacamurile se aseaza pe masa in ordinea inversa servirii preparatelor.

Servirea: Înainte de servirea gustărilor(antreurilor) se vor aduce la masa următoarele: paharele cu băutură aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (muştariere, solniţe sau presărătoare, oliviere etc.); coşuleţe sau farfurii mici întinse cu produse de panificaţie; farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmează să se servească gustări calde, care se aşează peste farfuria suport sau în locul acesteia. În funcţie de numărul consumatorilor, de varietatea şi volumul gustărilor, servirea se poate face în mai multe sisteme.Servirea cu ajutorul cleştelui Se practică în cazul când numărul clienţilor este mai redus şi sortimentul de gustări este mai simplu. Gustările sunt montate de la secţiile de producţie (bucătărie sau bufet) pe platou, se transportă pe antebraţul şi palma stângă peste care, în prealabil, a fost aşezat ancărul împăturit. Cleştele se aşează pe marginea dreaptă a platoului, furculiţa cu dinţii în jos, dedesubt, iar lingura cu căuşul în jos peste furculiţă, cu mânerele spre chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stângă a acestuia, şi ţinându-şi mâna dreaptă îndoită la spate, până la nivelul mijlocului, prezintă platoul în aşa fel încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi clienţi de la masă. După ce se obţine aprobarea gustărilor prezentate se trece la persoana care se serveşte prima, potrivit regulilor de protocol, şi cu piciorul stâng puţin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faţa clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleştele şi se încep operaţiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, luându-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre braţ. După ce s-a servit cantitatea echivalentă cu o porţie, se aşează cleştele pe platou, chelnerul se retrage şi prin spatele clientului servit trece la altă persoană pentru a o servi. Astfel se continuă operaţiile, până se servesc toţi clienţii sau toate preparatele de pe platou. La terminarea servirii preparatelor, se urează tuturor clienţilor „Poftă bună!"Servirea la farfurie Se practică în cazul meselor comandate (recepţii, revelioane, nunti, banchete etc.), când numărul clienţilor este mai mare. Gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii pe farfurii, cu circa 10-15 minute înainte de începerea operaţiilor de servire, în aşa fel ca acestea să nu-şi piardă din aspect. Farfuriile se aduc la masă astfel: pe braţul stâng un număr de trei farfurii, iar în mâna dreaptă o singură farfurie. Consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite. Servirea indirecta Se practică când numărul clienţilor este mai restrâns iar sortimentul de gustări mai diversificat. În acest caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor, cleştele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea să se servească singuri după preferinţa şi în cantităţile dorite. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta au mai rămas gustări, platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon. In cazul gustărilor calde, platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon au se duce la bucătărie pentru a se păstra la cald. După ce au fost consumate gustările servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienţilor pentru a se servi din nou. Când clienţii nu doresc să servească imediat, platoul se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă, urmând ca aceştia să se servească singuri.Servirea cu ajutorul căruciorului Se foloseşte în condiţiile în care numărul clienţilor este foarte mare şi sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările, de regulă, în stare rece se montează la secţiile de producţie pe farfurii, care sunt aşezate pe blaturile căruciorului, evitându-se suprapunerile. Căruciorul este împins cât mai aproape de masa clienţilor şi se ridică câte două farfurii, una eu mâna dreaptă şi alta cu mâna stângă. Se serveşte pe partea dreaptă a clientului, mai întâi farfuria din mâna dreapta apoi cea din mâna stângă, trecându-se aceasta în mâna

5


dreaptă. După ce au fost serviţi toţi consumatorii de la masă, se trece la altă masă, până se epuizează farfuriile de pe cărucior sau până când sunt servite toate persoanele.Servirea cu ajutorul tăvii Se practică la servirea gustărilor montate de regulă în cupe, ceşti sau pahare (salate de crudităţi, ouă la pahar etc.), aşezate pe o tavă de serviciu, acoperită cu un şervet. Lângă acestea se aşează un număr corespunzător de farfurioare-suport. Tava se transportă cu multă grijă, pe antebraţul şi palma stângă până la masă. Cu ajutorul mâinii drepte se ridică de pe tavă farfurioara cu paharul, ceaşca sau cupa, se serveşte pe partea dreapta a clientului, aşezându-se în faţa acestuia cu emblema de pe farfurioară spre mijlocul blatului mesei. Se retrage prin spatele clientului servit şi se repetă servirea, efectuându-se aceleaşi operaţii. În cazul când pentru consumarea gustării se foloseşte linguriţa sau furculiţa, acestea se aduc pe tavă odată cu celelalte obiecte de servire si se aşează pe farfuria suport cu căuşul sau dinţii în sus, în partea dreaptă a ceştii sau cupei sau se poate aşeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aşezată în prealabil în faţa clientului. În această situaţie linguriţa se aşează cu căuşul în jos şi furculiţa cu dinţii în sus sprijinite de marginea farfuriei iar mânerele pe faţa de masă.

Reguli de servire: * Preparatele porţionate în tranşe mai mari sau care se taie mai greu, înainte de a fi consumate (de exemplu: şunca presată, muşchi ţigănesc, mezeluri etc.) se aşează primele spre marginea farfuriei dinspre client; *celelalte preparate se aşează spre marginea dinspre emblemă începând din dreapta spre stânga; *să se păstreze, pe cat posibil, ordinea şi aspectul de pe platou; *când la tăierea preparatelor se foloseşte mai mult cuţitul, se vor ridica farfuriile suport, deoarece în caz contrar farfuria de pe care se consumă ar aluneca pe cealaltă farfurie, îngreunând operaţiile de tăiere şi s-ar produce zgomot *în timpul când clienţii servesc gustările, se va urmări să se aducă la masă, chiar dacă nu se solicită. apă minerală, care se toarnă în pahare de apă, iar servirea se va face din sticlă, pe partea dreaptă a clientului.Debarasarea mesei Debarasarea se face în mod diferit, în funcţie de numărul şi structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustărilor. Farfuria pentru gustări peste care aufost aşezate cuţitul şi furculiţa pentru gustări, cu mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului se ridică în mâna dreaptă prin partea dreaptă a clientului. Se trece in mâna stângă efectuându-se operaţiunile de debarasare la două sau trei farfurii, în funcţie de cantitatea de preparate consumate. Se verifica daca tacamurile folosite sunt asezate corect pe farfurie, adica cutitul si furculita paralele cu manerele spre partea dreapta. In cazul in care acestea au alta pozitie, chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie. Daca unul din tacamuri are manerul in partea stanga, chelnerul trece mai intai pe partea stanga a consumatorului si asaza tacamul respective corect pe farfurie. Apoi trece in partea dreapta a consumatorului si ridica farfuria cu tacamul respectiv si eventualele resturi din preparat neconsumate. In cazul acesta se face debarasarea la trei farfurii. Prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei, iar degetul mijlociu, inelar simic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. Tacamurile de pe a doua farfurie se asaza pe prima farfurie, ramanad pe aceasta numai eventualele resturi de mancare. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, sprijinandu-se de incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii. Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua , iar apoi se aseaza langa celelelte tacamuri pe prima farfurie. Cu a patra farfurie se procedeaza la fel. Paharele, ceştile sau cupele din care s-au consumat gustările se ridică de la masă cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, o dată cu farfurioarele suport şi linguriţa sau furculiţa folosite, aşezate pe marginea farfurioarei. Aceasta se aşează pe tava ce se află pe antebraţul şi palma stângă, începând dinspre antebraţ spre palmă. Farfurioarele se pot aşeza pe tavă, una peste alta în seturi spre antebraţul stâng, iar linguriţele şi furculiţele la un loc, spre marginea tăvii dinspre bustul chelnerului. Intocmirea si prezentarea notei de plataNota de plata se întocmeşte la cererea clienţilor .Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în acest scop. Se va ţine seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. Datele înscrise în

6


nota trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie exacte şi să fie scrise citeţ. Înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite, folosirea unor preţuri ireale, precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât administrativ cât şi penal. (vezi anexa 1) Se decupează originalul din carnet şi se aşează pe o farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub formă de plic, în aşa fel încât numai totalul general al notei de plată. Cu ajutorul farfuriei prinse între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie, chelnerul se prezintă la masa respectivă, lăsând-o pe blatul mesei lângă clientul care a condus masa si se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile, care nu au fost consumate şi se găsesc în sticlele din frapieră.Despartirea de consumatori După încasarea valorii meniului consumat, lucrătorii vor urmări momentul în care clienţii serviţi doresc să se ridice de la masă pentru a pleca. În acest moment personalul de servire se apropie cât mai repede de masă, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeaşi ordine protocolara aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei respective să se îndepărteze mai uşor de la masă. Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele „Sa va fie de bine", „Vă mai aşteptăm sa ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră”

Unitatea ...................Localitatea...............Judetul.....................NOTA DE PLATA Nr.30Masa nr. 3 Ospatar.Dumbrava RodicaDenumirea preparatelor UM Cantitate PU Valoare RONChiftelute din peste P 4 5 RON 2O RONCiorba de vacuta P 4 6 RON 24RONSmantana P 4 1.5RON 6 RONPiept de pui la gratar R 4 12RON 48RONCartofi natur P 4 3 RON 12RONSalata asortata P 4 2.5RON 10 RONClatite cu gem P 4 7 RON 28 RONRisling italian St 1 9 RON 9 RONApa minerala St 2 3 RON 6 RONPaine p 4 1.5RON 6 RONData Semnatura Total de plata 169 RON

Includerea gustarilor in meniu si asocierea cu bauturiVarianta nr.1Coniac Rosii umplute cu pasta de branzaSupa de fasole boabe si costitaPlachie de peste (crap)Pilaf oriental cu carne de porcSalata de varza albaOrez cu laptePaine albaVin alb Apa mineralaVarianta nr.2Tuica de pruneOmleta cu ficatei de pasareCrema din legumeVarza cu carne de porcBudinca cu branza de vaciPaine albaVin rosuApa mineralaCafeaRecomandarea bauturilor aperitiv:

7


Bauturile ,se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele principale obisnuite si organizate in cursul zilei, fie servite ca atare in cursul zilei, insotite de mici gustari.In acest sens, lucratorii din unitatile de servire trebuie sa fie bine informati profesional, in cunoasterea sortimentelor, tehnologia de obtinere , continutul acestora pentru a le recomanda, prezenta si servi in functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.

Pentru a pune in valoarea calitatea bauturii datorita ospatarul trebuie sa cunoasca si sa respecte anumite reguli si cerinte cum ar fi:

oferirea diferitelor sortimente de bauturi se va face potrivit momentului din zi in concordanta cu stuctura meniului, obiceiurile alimentare ale clientilor si cu posibilitatile lor financiare;paharele utilizate trebuie sa corespunda ca forma si capacitate sortimentelor oferite e,le trebuie sa fie de calitate, curate, neciobite, incolore si fara decor colorat.respectarea tehnologiei de servire specifica sortimentului, conditioneaza punerea in valoare a calitatii bauturilor, trebuie avut in vedere respectarea comenzii atatat cantitativ, cat si calitativ dupa caz, prezentarea bauturilor ,asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologiilor de lucru pentru transport, debusonare si servire.

1. Bauturi alcoolice naturale distilate Din aceast agrupa fac parte: rachiurile natural care sunt bauturi alcoolice provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultata de la vinificatie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea vinurilor. Component principal a rachiurilor natural este alcoolul etilic, obtinut in urma fermentatiei alcoolice a zaharurilor continute in materiile prime.Grupa rachiurilor natural cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor fermentate care contin zahar in mod natural.1.1 Tuica de prune si rachiurile

Tuica de prune – provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii. Concentratia de alcool a tuicii de prune obisnuita si selectionata, in functie de sortiment si tehnologie, este cuprinsa intre 22-24.

Tuica batrana este obtinuta din selectionarea tuicii de prune din diferite regiuni ale tarii , fiin invechita in vase de stajar. In aceasta tehnologie, tuica capata o culoare slab galbuie si un buchet characteristic , cu o concentratie cuprinsa intre 28-32.

Slibovita este un rachiu de prune, obtinut prin distilari successive sau prin redistilarea tuicii. Are o concentratie alcoolica de 38-45 si calitati deosebite ce se obtin printr-un process tehnologic special, prin invechire timp de mai multi ani , cu gust si aroma specific.

Rachiul de tescovina se obtine prin distilarea tescovinei ( boasca) rezultate de la vinificarea strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu gust si miros specific de alcool, fara gusturi si mirosuri straine, cu o concentratie de alcool pana la 30.

Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala, fabricate prin fermentarea si distilarea diferitel;or fructe: cirese, visine, caise , piersici, pere, etc. Produsul se obtine atat dintr-un singur fruct avand denumirea specifica fructului respective, precum si din amestecul a mai multor sortimente de fructe si poarta denumirea de rachiu de fructe. Trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede cu o concentratie alcolica de pana la 34 , cu o culoare galben deschis pana la galben brun , cu miros, gust si aroma specific fructului de provenienta.

Rachiurile naturale se recomanda si se servesc reci, ca bauturi aperitive in cantitati de 50-100 ml , simple sau in combinatie si cu alte bauturi alcoolice, in special cu vermut in proportie de 50%, amestec denumit “ AMALFI”, care ii confera bauturii o aroma si un gust placute.1.2. Coniacul

Se obtine prin diluarea distilatului de vin , maturizat , corectat si invechit in vase speciala de stejar . Denumirea de “coniac” provine de la distilatele din vinuri produse in regiunea “COGNAC” din Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire , de durata acesteia ( 3-6 ani ) , de vasele de invechire ( 400-500 l ) , de locul de conservare (pastrare) si de tratamante aplicate pe fluxuri tehnologice :

prepararea distilatului de vin;invechirea distilatului de vin;cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite , pentru obtinerea coniacului ca produs finit

Pentru a fi puse in consum la concentratia de 40-45 alcool, coniacurile se cupajaza ( omogenizeaza) cu distillate diluate. In functie de caracteristicile tehnologice ale coniacului , in tara noastra se industrializeaza urmatoarele sortimente: 3 stele, 5 stele ( ani de invechire), Murfatlar, Dunarea, Milcov, Tomis, etc, imbuteliate in sticle cu capacitate de 500ml, 750 ml si 1000 ml.

8


Fiecare sticla este prevazuta cu eticheta pe care prezinta: denumirea sortimentului, denumirea societatii producatoare, cantiatea imbuteliata ( in ml ), concentratia alcoolica , data imbutelierii. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta. Coniacuri de marca straina (import) – cele mai cunosctute si de ciliate superioara , care au o circulatie universala , sunt:

Couvoisier , Henessy , Martell , Ducasse , Napoleon din Franta;China brandy , Brandy fin din China;Metaxa din Grecia .

Coniacul se recomanda si se serveste ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca bautura special ce insoteste cafeaua . In funtie de aroma buchet si gust , se recomanda si ca bautura digestiva in strucura meniurilor. Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon cu capacitatea de 150-200 ml , pentru a-si pastra buchetul si aroma speciala gustului acestuia ; se serveste la temperatura obisnuita de 16-180C , simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine (coctailuri)1.3. Whisky-ul Este de origine veche iralndeza, el este foarte apreciat si consumat de anglo-saxoni. Producatorii cei mai important sunt irlana, scotia, anglia, SUA, olanda. In irlanda se prepara din : ovaz, orz, grau si secara. In scotia, aproape peste tot se foloseste malt de ovaz, in SUA se foloseste si porumb.Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 50-60 , iar unele tari realizeaza aceasta bautura cu o concentratie de 45-50. Cele mai recunoscute marci ale whisky-ului sunt:-Seatch Whisky, Jahnnie Walker in Scotia-Black White, White Harse, White Label, Rye Whisky in S.U.A1.4.Ginul Este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si alte cereale aromataizat cu fructe de ienupar (esenta de rasini, de brad) Producatorii de gin sunt: Franta, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria Fermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 20-220C . Dupa fermentatia cu mustul dens , se trece la operatia de distilare in instalatii speciale , operatie in care se introduc fructele de ienupar destinate aromatizarii produsului . Prin distilare se obtine un produs care contine in suspensie multe uleiuri ce se separa in cea mai mare parte . Se trece apoi la prepararea produsului de gin , in care se reduce concentratia alcoolica la 45-500 , prin diluare cu apa se adios de esente , in care se stabileste aroma buchetului si gustul produsului . Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin characteristic de ienupar. El se imbuteliaza in sticle speciale de 500 si 750 ml. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta, prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol, cu eticheta in prezentarea produsului. Datele de pe eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea sortimentului de gin, tara de productie , cantitatea imbuteliata, caracteristici de pastrare si de servire.Se recomanda in prima parte a meniului, insotind gustyarile reci si calde, in cantitati de 50-100ml, in pahare special , servit simplu sau in combinative cu alte bauturi fine. Se serveste rece.1.5. Maraschino si Cherry Brandy Maraschino este obtinut din cirese Marasche, care se cultiva din Croatia, in zona Zara.Ciresele sunt zdrobite, separandu-se de sambruii. Pulpa, pielitele si mustul se fermenteaza obtinund “vin de cirese Marasche” si se mai adauga si alte sucuri de fructe.Se prezinta ca un lichid limpede de culoare alba, cu miros si gust placate, specific de cirese. Se recomanda si se serveste in combinative cu bauturi fine , conferindu-le un gust placut. Cherry Brandy-se obtine pe aceleasi principii tehnologice folosindu-se soiuri de cirese diferite. Se recomanda ca bautura aperitiva sau desert si in combinatii cu alte abuturi cocteilurilor aperitive. Este de culoare visinie, cu gust si miros placate, caracteristice fructelor folosite.2. Bauturi alcoolice industriale Sunt rachiuri obtinute din alcool etilic ( spirt rafinat ), in combinative cu esente alimentare, coloranti alimentari, zahar si apa potabila.In functiil ede materiil eprime din care se obtin bauturile alcoolice industrial, se impart in trei subgrupe:

Simple Aromate-colorate Colorate-indulcite

9


2.1. Bauturi alcoolice industriale simple Sunt obtinute din alcoolul etilic , in concentratie cu apa potabila , printr-o tehnologie , conform retetelor si standardelor de specialitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca. 300C . La produsul Vodca macerarea se produce in 84 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca. 36-400 . Ambele produse se prezinta ca lichide limpezi , fara miros si gust straine, cu gust specific de alcool etilic. Vodka este un produs tipic rusesc. Se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive in meniuri2.2 Bauturi alcoolice industriale aromate - colorate Aceste bauturi alcoolice aromate , colorate si neindulcite se obtin printr-o tehnologie speciala , fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic in combinatie cu arome si coloranti alimentari , specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de cca. 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ 320 . In functie de aroma care se adauga in tehnologia acestor produse , se pot obtine urmatoarele sortimente: romul , rachiul de chimion , rachiul de izma , rachiul de anason , rachiul de portocale , rachiul de visine , rachiul de brad . Romul – se prepara din alcool rafinat , in combinative cu apa potabila, adios de esenta de rom si colorant alomentar ( caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Este de 2 feluri: rom simplu cu o concentratie de alcool 35-37 , culoare bruna deschisa si rom superior , cu o concentratie alcoolica de 40 , culoare maro spre bruna. Rachiul de brad se prepara din alcool rafinat in combinative cu apa potabila in care se introduce fructe de ienupar si se lasa la macerat. Concentratie alcoolica 40. Se prezinta ca un lichid limpede, incolor, cu aroma specifica rasinii de brad. Alcoolul rafinat se prezinta ca un lichid limpede , incolor, cu miros characteristic si gust arzator , se fabrica in doua sortimente: alcool rafinat cu o concentratie alcolica de 72 si alcoolul dublu rafinat cu o concentratie alcoolica de 95.2.3 Bauturi alcoolice industriale colorate - indulcite Din aceasta grupa de bauturi indulcite fac parte :

- Rachiurile industriale colorate aromate si indulcite ;- Lichiorurile aperitive , recomandate ca aperitive;- Lichiorurile desert , cu o concentratie mai mare de zahar , cu arome specifice , recomandate ca desert. Rachiurile indulcite au concentratia alcoolica 40 si se obtin din alcool rafinat si adios de arome,

coloranti alimentary specifici sortimentului, apa si zahar in proportie de 3-5%. Lichiorurile In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de continut in alcool si de procentul de zahar , acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert. Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati : de visine , cirese , mastica , amarui , aperitv; au o concentratie de alcool da 20-350 si procentul de zahar intre 10-35% . Se recomanda si se servesc ca bauturi aperitive , insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi , de culoare, aroma si gust specifice sortimentului. Lichiorurile de desert sunt de mai multe sortimente in functie de concentratia alcolica si de zahar:

extra- c.a. 40 si continut de zahar 35-38%superior- c.a. 35 si continut de zahar 35-405specialitati – c.a. 30-40 si continut de zahar 30-50%crème – c.a. 30 si continut de zahar 45-50%

se recomanda si se servesc in cantitati de 50ml, insotind cafeaua sau deserturil ede cofetarie-patiseri, in structura meniurilor la mesele principale sau intre mese. Se servesc la temperatura normala ( 14-16 C) 3.Bauturile alcoolice aperitive de import Sortimentul de bauturi alcoolice de import trebuie sa i se acorde o imortanta deosebita in procesul servirii . Personalul de servire din baruri si restaurante trebuie sa cunoasca sortimantul de bauturi de import , provenienta si calitatile acestora pentru a sti sa le recomanda in structura meniurilor . Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt : Angustura - are gust amar, se foloseste ca adios aromatizant la prepararea amestecurilor de bauturi aperitive Absinthe – lichior aromatizat. Se serveste simpla, ca aperitiv cu apa mineral sau se insoteste cu zahar cubic. Bitter tropfen – gust amar, se serveste rece sau cu cuburi de gheata , in pahare special de aperitiv, cu sifon Campari – gust amarui, se serveste rece sau cu cuburi de gheata Dubonet – bautura slab alcoolica, obtinuta dintr-un amestec de vinuri, se serveste cu apa mineral sau sifon

10


Vermut Italian – marci : Cinzano, Martini, Branca, Cora, etc Lichioruri de import – Curacao, Grand Marnier, Pino, etc. Includerea bauturilor aperitiv in meniu Alcătuirea meniurilor fie comandate sau „a la carte" presupune din partea lucrătorilor o bună pregătire profesională, care de regulă se dovedeşte în momentul primelor contacte cu clienţii, atunci când aceştia doresc să organizeze diferite tipuri de mese, să comande anumite preparate sau băuturi. În aceste situaţii, mai ales lucrătorul- chelner are obligaţia să intervină în ajutorul clientului, pe care trebuie să-1 ajute, cu amabilitate şi profesionalism desăvârşit în stabilirea meniului dorit. Fiecare meniu cuprinde pe lângă preparatele culinare sau produsele necesare completării meniului şi unele băuturi alcoolice sau în amestec, care pot fi servite ca băuturi aperitiv sau ca băuturi la desert, în afara vinurilor specifice din meniu. Ca băuturi aperitiv, pot fi incluse în meniuri unele băuturi indigene cum sunt: ţuica, rachiurile de vin, de tescovină, rachiuri cu diferite arome (de brad. de mentă), vermuturile simple sau în amestec cu ţuica sau alte rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre băuturile străine pot fi servite ca băuturi aperitiv: bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodcă rusească, poloneză, vietnameză. Unele dintre băuturile aperitiv sunt servite fie prerăcite, fie însoţite de cuburile de gheaţă şi felii de lămâie. O dată cu servirea băuturilor aperitiv este servită şi apa minerală, apa gazoasă sau alte băuturi răcoritoare solicitate de clienţi.EXEMPLU de Meniu Dejun Complet:

Coniac Metaxa /100mlRosii cu pasta de branza/150gFile de salau cu ciuperci/150gVin alb Tamaioasa/100mlMuschi de por impanat/250gVin rosu Grasa de Cotnari/100mlInghetata de fructe/100gApa Borsec/100mlPaine/150gCafea

Servirea bauturilor aperitiv: Transportul bauturilor se efectueaza diferentiat: cele portionate in pahare , pa tava acoperita cu servet, cele la sticla in mana sau frapiera. Pentru bauturile portionate se va controla daca paharele sunt curate, neciobite si daca forma si capacitatea lor corespund bauturii solicitate. Se verifica daca s-a respectat comanda ( sortiment si cantitate) se ridica cu mana dreapta paharele de pe tejgheaua barului si se aseaza pe tava acoperita cu servet, aflata in mana stanga avand grija sa le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. Se merge cu bauturile in salon unde se va executa servirea. Se apuca paharul de baza dau de picior, dupa caz, si cu mana dreapta se serveste (pe partea dreata), asezandu-se langa paharul de apa sau cel de vin. Pentru bauturile la sticle se verifica daca sticlele sunt sterse si daca corespund ca sortiment si pret cu marcajul.In mana , se duc, de regula , doua sticle : prima sticla se ia cu mana dreapta si se fixeaza in podul palmei stangi, prinzand-o cu degetele mic, inelar si mare; se ridica apoi cea de-a doua sticla fixate intre degetele inelar si mijlociu, prinzand-o cu degetele aratator si mijlociu dupa care se merge in salon unde se executa serviciul. Daca sticlele sunt decapsulate , margine ( gura) lor nu trebuie sa se atinga de mana lucratorului. Coniacul , bautura digestiva, poate fi servit in functie de dorinta consumatorilor, sambrat sau racit cu gheata. Paharele in care se ofera coniacul sunt de tip balon , fie pahare alungite, aproape drepte si destul de inalte , in care pe langa cantitatea respective de coniac se poate adauga un cub de gheata , dand astfel posibilitatea sa se dezguste sis a se aprecieze de cunoscatori , calitatile deosebite ale bauturii ( culoare, aroma, finite, buchet) In unele unitati, se obisnuieste ca sticla de coniac, sa se prezinte clientului pentru a aprecia “ marca “ , dupa care se ia balonul de coniac in mana stanga si se toarna , pe marginea interioara a paharului sau in masura, cantitatea prevazuta.In cazul in care coniacul este portionat la bar, paharele se aduc pe tava acoperita cu servet, se aseaza pe partea dreata, langa paharul de apa sau cel de vin. Lichiorurile se servesc tot ca bauturi digestive portionate, reci, sambrate sau racite cu gheata. Paharele utilizate sunt cupe de lichior sau baloane asemanatoare celor de coniac, dar de capacitate mai mica. Majoritatea bauturilor aperitiv se servesc simple ( reci) fiind insotite de un pahar de apa mineral , sifon, suc, bauturi tonice Schweppes, etc.

11


12

0_fisa_documentare_servirea_preparatelor.doc

Documents