Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai mare pondere n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie. De modul n care este condus aceast faz tehnologic, depind nsuirile i comportarea aluatului n procesul de prelucrare precum i calitatea produselor finite.Durata i locul unde are loc fermentarea depinde de tipul semifabricatului. Fermentarea prospturii i maieleli se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea semifabricatului urmtor, respectiv maiaua i aluatul.Fermentarea aluatului are loc n intervalul de timp de la frmntare, pn la trecerea la operaia de prelucrare, respectiv divizare.Fermentarea semifabricatelor se face n cuve, buncre, jgheaburi, coloane, benzi din materiale anticorozive sau protejate mpotriva coroziunii.Scopul fermentrii semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se nelege starea n care este adus acesta, n urma proceselor care-l fac n timpul fermentrii optim pentru divizare i coacere. Pentru maturizarea aluatului este caracteristic modificarea proprietilor reologice ale coloizilor acestuia i n principal a substanelor proteice.La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprieti:a) Capacitatea bun de reinere a gazelor proprietile reologice obinute la sfritul fermentrii trebuie s permit aluatului o reinere bun a gazelor de fermentare care continu s se formeze la fermentarea final i n prima parte a coacerii.Modificrile proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reinere a gazelor de fermentare se modifica continuu. Aluatul obinut imediat dup fermentare are elasticitate i rezisten la ntinderi mari i nu reine suficiente gaze, necesare obinerii unui produs afnat. Transformrile suferite de gluten n timpul fermentrii confer aluatului elasticitate mai redus i extensibilitate mai mare i, ca urmare, capacitatea de reinere a gazelor crete. Acesta este de fapt scopul tehnologic principal al fermentrii aluatului. Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezisten mare la ntindere i puin extensibil. Pinea obinut dintr-un astfel de aluat are volum mic.Aluatul superfermentat i pierde elasticitatea i se rupe la ntindere. Din cauza rezistenei sczute, o parte din gazele de fermentare se pierd n timpul coacerii prin crpturile ce se formeaz la suprafaa bucii de aluat i pinea se obine cu volum mic.Modificarea proprietilor reologice ale aluatului n timpul fermentrii este influenat de calitatea pinii i de regimul tehnologic adoptat. Aluaturile foarte consistente i foarte moi au capacitate mic de reinere a gazelor.b) capacitate mare de formare a gazelor aluatul matur trebuie s aib capacitate mare de formare a gazelor, astfel nct n perioada de fermentare final, aluatul s ajung la volumul su final.c) n timpul fermentrii se acumuleaz n aluat produse principale i secundare ale fermentaiilor alcoolice i acide, care condiioneaz gustul i aroma specifice pinii. Afnarea aluatului, n vederea obinerii unei pini crescute, cu miez poros, rmne n seama fermentrii finale i a primei perioade de coacere.Procese care au loc la fermentarea aluatuluin timpul fermentrii n aluat, i n general n semifabricatele supuse fermentrii se desfoar un complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, n urma crora aluatul se maturizeaz.Procesele din aluat se desfoar n condiii de mediu foarte complexe. Aluatul este format din filme glutenice care nconjoar franulele de amidon; o parte din apa folosit la frmntare este legat de proteine, amidon, pentozani n procesul de hidratare, i numai o parte este sub form liber, capabile s asigure o mobilitate sistemului i s faciliteze procesele. n aluat, alturi de enzime, activeaz drojdiile i bacteriile, ntre care exist relaii interactive.Procese biochimiceProcesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse n principal de fin), care acioneaz asupra componentelor finii.n aluat acioneaz enzime din clasa hidrolazelor i din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizeaz procesele de hidroliza componenilor macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii, i a altor componeni, cum sunt lipidele, compuii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenilor finii i sunt nsoite de formarea de produse mai simple.Oxido-reductazele catalizeaz procesele de oxidare/reducere a componentelorfinii cum sunt proteinele, pigmenii.Amiloliza. Este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea - i - amilazei, care are ca produi maltoza i dextrinele. Ea asigur necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale acestuia, dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii.Glucidele fermentescibile proprii ale finii sunt insuficiente pentru a susine nevoile energetice ale drojdiei n sistemul aluat. Pinea obinut dintr-un aluat n care au fermentat numai glucidele fermentescibile peexistente n fin este de calitate inferioar, are volum mic, porozitate insuficient dezvoltat, arom slab, coaj palid. n consecin, formarea glucidelor fermentescibile prin hidroliza amidonului este un factor limitant pentru fermentarea aluatului. Totui, glucidele fermentescibile preexistente n fin au un mare rol, i anume, declaneaz procesul de fermentaie n aluat.