ZaharulZaharoza, C12H22O11 ,este foarte raspândita in regnul vegetal. Se gaseste in tulpina

trestiei de zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc.Denumirea ei uzuala este zaharul.P r i nc ipa le le mate r i i p r ime d in ca re se ob ţ ine zahăru l î n i ndus t r i e es te sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.

Proprietati fizice: Substanta solida,cristalizata si incolora; Solubil in apa,greu solubil in alcool; Se topeste la 185 grade C.

Proprietati chimice: Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obtine un amestec de glucoza si de fructoza.

Amestecul rezultat se mai numeste zahar invertit, iar hidroliza care are loc se numeste invertirea zaharului.

Obtinerea zaharului din sfecla de zaharPentru obtinerea zaharului, sfecla de zahar se spala, se taie, iar prin operatia de

difuziune se extrage zaharoza, cu apa calda la 60-70 grade Celsius, in contracurent.Solutia de difuziune contine 15-18% substanta solubila, din care 13-15% zaharoza si 2-3% substante nezaharoase.Solutia de difuziune se trateaza cu apa de var, cu un continut de 1, 5-2, 5% hidroxid de calciu, la temperatura de 85-90 grade Celsius.Aceasta faza a procesului tehnologic poarta de numirea de defecare.In urma tratamentului cu apa de var, substantele nezaharoase precipita, iar proteinele se coaguleaza. Zaharoza, reactioneaza cu hidroxidul de calciu, formand zaharati de calciu si solubili.Pentru a se preveni invertirea zaharozei in glucoza si fructoza, concomitent cu tratamentul amintit se neutralizeaza substantele acide.Solutia rezultata in faza de defecare se filtreaza, pentru separarea substantelor precipitante. Urmeaza saturarea solutiei de bioxid de carbon care descompune zaharatul de calciu in zaharoza si carbonat de calciu.In scopul decolorarii siropului si pentru prevenirea proceselor de fermentare, urmeaza sulfitarea.In aceasta faza substantele coloidale precipita sub forma de sulfati.Prin evaporarea in vid, solutia rezultata, in urma procesului de sulfitare, dobandeste o concentratie de 60-65% zahar.Cristalizarea zaharului se obtine prin concentrarea in aparat de fierbere sub vid la temperaturi de 70-90 grade Celsius. Urmeaza centrifugarea, rezultand zaharul tos brut si melasa.Cristalele de zahar obtinute sunt de culoare galbena, cu gust marui si miros caracteristic, datorat substantelor solubile nezaharoase.Pentru indepartarea acestor substante, cristalele de zahar se spala cu apa calda, iar solutia obtinuta se introduce la concentrarea si recristalizare.Albirea cristalelor de zahar se realizeaza prin tratarea cu carbune activ si fierbere.Pentru obtinerea zaharului rafinat se aplica o noua centrifugare si uscare.

Obtinerea zaharului din trestia de zaharTulpinile de trestie cresc până la înălţimea de 4-6 m,diametrul tulpinii fiind de 4-5 cm. La recoltare partea de sus a tulpinii cu frunze se taie şi se foloseşte pentru răsădirea trestiei, iar restultulpinei se transporta la fabricile de zahăr. Zahăru l d in t res t i e de zahăr se ob ţ ine p r in metoda de p resa re . Tulpinile de trestie se zdrobesc în zdrobitoare cu valţuri, apoi se presează repetat şi se obţine sucul d e trestie din care   în  continuare se extrage zahărul.