www.referat.ro

Compotul de ciree

Cireele destinate fabricrii compotului trebuie s aib un diametru de minimum 18mm, smbure mic care se separ uor de miez i un coninut de minimum 0,6 % acid citric. Fructele trebuie s reziste la tratamentele termice fr s se nmoaie i s i pstreze culoarea n timpul proceselor de conservare. Pentru soiurile de ciree galbene trebuie s se evite varietile care au pete de culoare roie sau care prezint vtmri mecanice. n mod obinuit conservarea cireelor se face cu smburi deoarece, n timpul sterilizrii i apoi al depozitrii smburele contribuie la formarea de gust i arom specific. n ultimul timp se solicita ns din ce n ce mai mult compotul fr smburi. n acest caz se solicita o materie prima de calitate superioar, cu smburele mic iar n linia tehnologic se ntroduc dup main de scos codie, mainii speciale de scos smburi care distrug, ntr-o mic msur esutul, pierderile de suc sunt minime, iar procentul de smburi neeliminati este foarte mic.

Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp permite consumarea s c produs gata preparat.Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selectionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i inbunatatirea metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au scos n evidena , n special, important procesului de oprire i exhaustizare:

Oprirea - n acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea - reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.

Schema tehnologic de fabricare a compotului de ciree

Descrierea schemei tehnologice de fabricare a compotului de cirese

Recepia - se realizeaza o recepie calitativa i o recepie cantitativa a fructelor.

Durat de pastrare maxima pe rampa a cireelor este de 24 ore. Recepia fructelor urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou obiective principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate.

Splarea Sopul operaiei este ndeprtarea prafului, nisipului i a altor impuriti ce se gsesc pe suprafaa cireelor. Se realizeaz o nmuiere i splare prin barbotare de aer urmat de cltire prin dusare cu ap.

Mainile de splat se aleg n funcie de specia fructelor, textur i gradul de ncrcare cu impuriti.

Sortarea

Este operaia prin care urmrete ndeprtarea fructelor necorespunztoare din punct de vedere al gradului de maturitate, ct i eventualele corpurilor strine rmase dup splare i a fructelor vatamate.

Eliminare pri needibile

ndeprtarea prii needibile se face n scopul mbuntirii calitii produselor finite ct i a aspectelor acestora.

Meninerea prii needibile (codie de ciree ), poate provoc neajunsuri n timpul procesului tehnologic, deoarece din acestea se extrag o parte din substanele fenolice care pot conduce la denaturarea gustului i a culorii produsului finit.

Calibrarea

Aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas sau culoare. Cerinele de baz ale calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a produselor, n condiii de productivitate ridicat

Prepararea siropului

Prepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahrului n ap fierbinte (100 0C), limpede i lipsit de sruri de fier deoarece produc defecte de culoare.

Dup dizolvarea zahrului are loc o scurt fierbere a siropului pentru formarea spumei. Spum format se ndeprteaz n timpul fierberii.

Umplerea recipienilor

Dozarea produselor n recipieni prezint o importan mare att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit.

Recipientele vor fi umplute n proporie de 47-53% din capacitatea lor cu fructe. Umplerea cu fructe se poate realiz att mecanic ct i manual.

Inchiderea recipienilor

nchiderea recipienilor (borcanelor) se face n general cu capace metalice confecionat din tabl cositorita sau din tabl de aluminiu i lcuite.

Cel mai folosit sistem de nchidere a borcanelor este cel Omnia.

Pasteurizarea

Pasteurizarea reprezint faz cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a compoturilor.

Din punct de vedere bacteriologic pasteurizarea se definete c tratamentul termic la temperaturi da pn la 100 0C, aplicat produselor ambalate i nchise, pentru a mpiedic alterarea microbiologica, asigurndu-le conservarea pe timp ndelungat.

Rcirea

Rcirea ns nu trebuie exagerat i practic aceast trebuie s fie pn la circa 70 0C. n caz contrar vscozitatea crete, operaiunile de umplere fiind ngreunate.

Etichetarea

Borcanele de compot dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaii de rcire i apoi sunt etichetate corespunztor conform normelor STAS n vigoare, apoi sunt ambalate n boxpalete, care uureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere.

Depozitarea

Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20 0C i umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

Scara de punctaj pentru evaluarea calitatii compotului de cirese

Indicatori de calitateCoeficient de importanta5 puncte4 puncte3 puncte2 puncte1 punct

sirop

Limpiditate 2limpedeopalescenttulbureFoarte tulbureFoarte tulbure cu sediment

Culoare :

uniformitate2Foarte uniformauniformaNeuniformitate medieneuniformitateFoarte neuniforma

compot

Culoare:

ton3Foarte

apropriata

de

culoarea

fructelorApropriata de culoarea fructelor proaspetePrezenta unei nuante de cenusiu usor neuniformaPrezenta unei nuante maroniimaronie

Miros:

Intensitate

tipicitate2Foarte intensIntens Intensitate medieSlab perceptibilanepercetibila

2Foarte tipicTipic Tipicitate medienetipicComplet netipic

Consistenta

fruct3Uniforma,

moliciune medieUniforma, susor moale ssau duraUniformitate medie, moale sau duraFoarte moale sau foarte tareInmuiata sau foarte dura

Gust :

Intensitate

Tipicitate 2Foarte intensIntens Intensitate medieSlab perceptibilneperceptibil

4Foarte tipicTipic Tipicitate medieNetipic Foarte netipic

Total 20100%80%60%40%20%

Fisa individuala a rezultatelor

Data 20.05.09 Intreprinderea Produs analizat compot de cirese producatoare

Nume

Degus-tator

Numarul de puncte acordate (Pi)

LimpiditateUniformitateCuloare

tonMiros intensitatMiros

tipicitateConsistenta

fructGust

intensitateGust tipicitate

Anca 55555454

Anca 55455555

Pm554,5554,554,5

Pmp101013,5101013,51018

Pmt95

Fisa de centralizare a rezultatelor

Data 20.05.09 Intreprinderea Produs analizat compot de cirese producatoare

Nume

Degus-tator

Numarul de puncte acordate (Pi)

LimpiditateUniformitateCuloare

tonMiros intensitatMiros

tipicitateConsistenta

fructGust

intensitateGust tipicitate

Anca 55555454

Marian55455555

Irina 45555554

andreea55545555

Gabi 55555555

Pm4,854,84,854,854,6

Pmp9,61014,49,61014,41018,4

Pmt96,4

Powered by http://www.referat.ro/cel mai tare site cu referate

www.referat.ro

Cirese

Zahar

Apa

Receptie

Receptie

Receptie

Apa de spalare spalare

spalare

Cirese nesortate

Sortare

Fierbere

Eliminare parti needibile

Racire

Codite

Calibrare

Cirese necorespunzatoare

Filtrare

Sirop

Oparirea

Racire

700C

Dozare

fructe

Dozare sirop

85-95 0 C

Umplere in

recipienti

Etichetare

Pasteurizare

1000C

Inchidere

Etichetare

Depozitare

20 0C