universitatea de stiinte agronomice si medicina veterinara bucuresti 1.ppt

8/10/2019 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI 1.ppt

1/15

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT

DISCIPLINA:SIGURANTA ALIMENTARA SI

NUTRITIE UMANA

CADRU DIDACTIC:

Prep.univ.dr.MihaelaGeicu

STUDENT :

Grupa 6202

Bucureti

2011


2/15

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare aa fructelor i legumelor


3/15

Introducere

Toate merele care sunt zemoase i au un raport acizi-zahr armonic,adic cele care au un gust acrior agreabil, se potrivesc pentruprepararea de suc i vin. Dac unui soi i lipsete din zahr, altuia

ns din acizi, atunci acest lucru se poate compensa prinamestecarea celor dou. Donatori de aciditate sunt mai ales merelepduree. i fructele merilor decorativi gsite n grdini decorative i

n parcuri sunt destul de utilizabile n acest scop. Cel puin o partedin mere trebuie ns s conin i arom. n acest scop se potrivescfoarte bine soiurile bune de mere folosite ca desert de mas. Numai

merele coapte n totalitate sntoase, ofer un suc de mere bun.Acelai lucru este valabil.i pentru vinul de mere: merele dulci, oferele alcool.mult, butura are ns, ca urmare a lipsei de aciditate, ungust cam fad(fr nici un gust) i inexpresiv. Fructele foarte acre,ofer deseori o butur aspr, necompensat, care nici ea nu estemereu prielnic.

Fructele czute nu au voie s fie folosite dect dac sunt coapte isntoase. Fructele necoapte, czute timpuriu ca urmare a uneifurtuni sau scuturate cu fora. i confer sucului i vinului o aciditateneplcut, ascuit, care duneaz chiar sntii.

Merele trzii care nu sunt nc destul de coapte pentru a putea fisavurate, dar care sunt sntoase i n totalitate nestricate, pot fidepozitate ctva timp n grmezi mici, ferite de umiditate. Fructele

pierd n timpul depozitrii o parte a aciditii lor i substanelearomate sunt sintetizate mai integral.


4/15

SISTEMUL HACCP-ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Aplicarea principiilor H A C C P conform Codex Alimentarius intr-ounitate de producie presupune parcurgerea logic a etapei specificeunui plan de lucru H A C C P caracteristic pentru fiecare proces sauprodus analizat.

Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:

1.Politica siguranei alimentare(definirea scopului)

2.Constituirea i organizarea echipei HACCP 3.Descrierea produsului(specificaii despre produs) i

identificarea utilizrii intenionate.

4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea peteren.

5.Identificarea pericolelor poteniale.

6.Evaluarea riscurilor poteniale. 7.Determinarea punctelor critice de control (PCC).

8.Stabilirea limitelor critice.

9.Stabilirea sistemului de monitorizare.

10.Stabilirea aciunilor corrective.

11.Stabilirea procedurilor de verificare. 12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.


5/15

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI

Materii prime i materiale auxiliare Fructele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol

important n alimentaie fiind surse de: glucide, sruri minerale,vitamine. Datorit compoziiei lor chimice complexe i n special aunor componeni, fructele contribuie la buna funcionare aorganismului uman, avnd de multe ori efecte terapeutice.

Prezena acizilor organici (malic, citric, oxalic, benzoic) n unelefructe face ca acestea s aib aciune stimulatorie asupra secreieisucurilor digestive.

La schimbul normal de substane nutritive din organismul omenesc,un aport nsemnat l aduc fructele care conin sruri minerale pe

baz de calciu, fosfor, potasiu, fier. Datorit alcalinitii, fructele potneutraliza aciditatea format n organism n urma consumului abuzivde carne i alte produse. Coninutul n substane proteice i grsiminu este pre mare. Dei comparativ cu alimente, ca: lapte, carne,valoarea alimentar a legumelor i fructelor este mai redus; totuiele trebuie s fie consumate zilnic datorit complexitiicomponenilor chimici i n special coninutului bogat n vitamine i

sruri minerale. Legumele i fructele pot fi folosite n stareproaspt, preparate sau conservate


6/15

Materii auxiliare Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componenaproduselor intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale,adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat ndeterminarea nsuirilor i valorii nutritive.

Apaeste unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei

fabrici de buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursuldiverselor procese de fabricaie, apa se clasific n ap destinatscopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr

n compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor devapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor, splareadiferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igieneigenerale n fabrici.

Apa destinat scopurilor tehnologice Apa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii

(splare, oprire), sau aceea care constituie lichidul de umplere alunor conserve, trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice imicrobiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-61).Separat de aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii

suplimentare, variabile n funcie de faza tehnologic n careintervine sau de materia prim prelucrat.


7/15

Procesul tehnologic de obinere al produsului

Etapele procesului tehnologic

Obinerea sucului

Pentru obinerea sucului exist o mulime de posibiliti i procedeediferite, care necesit i utilaje diferite. Dup cum s-a explicat deja

n cazul descrierii fiecrei specii de fructe n parte, nu toate fructele

se pot stoarce n vederea obinerii sucului de calitate. Pregtirea fructelor Splarea

Pe fructe se afl ntotdeauna pmnt, praf i alte murdrii, care decele mai multe ori conin i substane neplcute ca miros i ca.gust.Fructele pot fi contaminate i prin poluarea mediului nconjurtor sau

prin reziduuri ale chimicalelor de protecie a plantelor. Sortarea i ruperea cozilor

Toate fructele nepotrivite pentru prepararea de suc. mai ales celeputrezite i mucegite, trebuie ndeprtate nainte sau dup splare.Ruperea cozilor este mai ales necesar n cazul n care fructeletrebuie pregtite n vederea unei obineri de suc prin apelarea lametoda cu abur.


8/15

Extragerea sucului. Extragerea de suc cu presa pentru fructe cu

spiral

Fructele cu pulpa moale, ca de exemplu zmeura i cpunile, pot fi

mrunite cu un tel, un mai de btut carnea sau utilaje

asemntoare din gospodrie, iar sucul poate fi lsat s se scurgprintr-o sit sau printr-un tifon, pentru a fi apoi stoarse prin presare.

Zdrobirea i presarea

Pentru extragerea de suc din cantiti mai mari de smnoase i

struguri de vin, nu se poate recomanda nici pn n ziua de astzi

dect procedeul strvechi, - "clasic" de zdrobire i apoi presare.Deoarece noua procurare a acestor utilaje este legat de costuri

mari, ar trebui s ne ntrebm nainte, dac nu ne putem asocia i

cu ali cunoscui n cumprarea i exploatarea acestor ustensile.


9/15


10/15

Etapa Pericol(e) Actiune preventive/ masuri de control

Tip G CR

1.RECEPTIE Biologic:

-microorganisme

patogene

mare 3 -selectarea furnizorilor

-certificat sanitar-veterinar

-GMP,GHP

-instruire personal

Chimic:

-micotoxine,

-antibiotice si hormoni

mare 3 -selectare furnizori

-cerificat sanitar-veterinar

-buletin de analiza

-instruire personal

Fizic:

-fire de par

-insecte

-corpuri straine

medie 2 -selectare furnizori

-GHP,GMP

-instruire personal

2.DEPOZITARE Biologic:-microorganisme

patogene

mare 3 -GMP,GHP-monitorizare parametrii de mediu

-instruire personal

Chimic:

-reziduuri detergenti

-agent de racire

medie 2 -GMP,GHP

-mentenanta echipament

-instruire personal

Fizic:

-insecte

medie 2 -control daunatori

-GMP,GHP

-instruire personal

3.SPALARE Biologic:

Microorganisme

patogene

mare 3 -monitorizare parametrii de mediu

-GHP,GMP

-instruire personal

Chimic:

-reziduuri detergent

medie 2 -GHP

-teste de pH

-instruire personal

Fizice:-fire de par

-obiecte straine

mica 1 -GHP-Instruire personal


11/15

4.CURATARE Biologic:

-microorganisme patogene

mare 3 -GMP,GHP

-instruire personal

Fizic:

-fire de par

-insecte

-obiecte personal

medie 2 -GMP,GHP

-control daunatori

-instruire personal

5.ALEGEREMERE

Biologic:-microorganisme patogene

mare 3 -monitorizare parametrii de mediu-GHP,GMP

-instruire personal

Fizic:

-insecte

-fire de par

-obiecte straine


-GHP,GMP

-instruire personal

6.TAIERE INBUCATI

Biologic:-microorganisme patogene

mare 3 -monitorizare parametrii de mediu-GHP,GMP

-instruire personal

Chimic:


medie 2 -GHP

-teste de pH

-instruire personal

Fizic:

-insecte

-obiecte personal

medie 2 -GHP,GMP

-instruire personal

-control daunatori

7.PASTEURIZARE Biologic:

-microorganisme patogene

mare 3 -monitorizare parametrii

proces(temperatura si timp)

-GHP,GMP

-instruire personal

Chimic:


Medie 2 -GHP

-teste de pH

-instruire personal


12/15

8.RACIRE Biologic:

-microorganisme

patogene

mare 3 -monitorizare parametrii proces

-GHP,GMP

-instruire personal

Chimic:


medie 2 -GHP

-teste de pH-instruire personal

9.DEPOZITARE

FRIG

Biologic:

-microorganisme

patogene

mare 3 -monitorizare parametrii de

mediu

-GHP,GMP

-instruire personal

Chimic:

-reziduuri detergenti

medie 2 -GHP

-instruire personal

Fizic:

-insecte, praf


-GHP, instruire personal

10.LIVRARE Biologic:

-microorganisme

patogene

mare 3 -monitorizare parametrii de

mediu

-GHP,GMP

-instruire personal

-igiena mijloace de transport

-control vizual


13/15

Identificare punctelor de control

-Suc de mere-

Etapa

Proces

Pericol

Important

Intrebari arbore de decizie PCC/

PC

CR Q1 Q2 Q3 Q4

1.Receptie B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC1

C: micotoxine,antibiotice si hormoni 3 DA DA - - PCC1

2.Depozitare B: microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC2

3.Spalare B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC2

4.Curatare B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC3

5.Alegere mere B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC5

6.Taiere bucati B: microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC6

7.Pasteurizare B: microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC3

8.Racire B: microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC4

9.Depozitare frig B: microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC5

10.Livrare B: microorganisme patogene 3 DA NU NU - PC


14/15

Etapa Pericol(e)important(

e)

Masuri decontrol PCC/P

C

(nr.

)

Limitecritice Proceduri de monitorizare Corectie/Actiuni

corective

Docume

nte/

Inregistr

ari

Respons

abil

Actiuni

corective

Respo

nsabil

Metoda Frecve

nta

Receptie Micotoxine,

antibiotice si

hormoni

-certificat

sanitar-

veterinar

-buletin deanaliza

PCC

1

-conform

OMS

975/1998 si

legislatiespecifica

Sef

comisie-

receptie

-control

docume

nte

La

fiecare

receptie

-respingere lot

-selectare

furnizori

-instruirepersonal

Registru

receptie

-director

productie

-sef

aprovizionare

Depozitare Microorganis

me patogene

-monitorizare

parametrii de

mediu

PCC

2

-temp.:2-4oC

-timp :12 h

-umid:

min.65-75%

Gestiona

r

-

inregistr

ari

calculato

r

Continua -transfer in alt

spatiu

-mentenanta

-instruire

personal

Fisa

depozitare

-director

productie

-mecanic

-gestionar

Pasteuriza

re

Microorganis

me patogene

-monitorizare

proces

PCC

4

Temp.:75-

80oC

Timp :2-3 h

Operator -

inregistr

ari

calculato

r

Continua -reluare proces

-reglare

echipament

-mentenanta

-instruire

personal

Diagrama

pasteurizar

e

-operator

-mecanic

-sef sectie

Racire Microorganis

me patogene

-monitorizare

parametrii

proces

PCC

5

Temp: 2-4oC Operator -

inregistr

ari

calculato

r

Continua -mentenanta

-instruire

personal

Fisa racire -operator

-mecanic

-director

productie

Depozitare

frig

Microorganis

me patogene

-monitorizare

parametrii de

mediu

PCC

6

Temp.: 2-

4oC

Timp:12 h

Umid.:min.65-75%

Gestiona

r

-

inregistr

ari

calculator

Continua -transfer in alt

spatiu

-instruire

personal-mentenanta

-livrare

Fisa

depozitare

-gestionar

-mecanic

-director

productie

Plan HACCP

Suc de mere


15/15

universitatea de stiinte agronomice si medicina veterinara bucuresti 1.ppt

Documents