transarea, dezosarea si alesul carnii

Curs Tehnologia Cărnii IV - Tranşarea şi Refrigerarea Cărnii

TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII

Tranşarea este operaţia prin care carcasele, jumătăţile sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă,

denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi.

Aceste operaţii se execută în încăperi special amenajate în care se realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC, j = 80%).

TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE VITĂ

a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită pentru industrie (destinată fabricilor de preparate din carne) se execută separat, pe sferturi.

Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.Sfertul posterior se tranşează în coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi

rasolul din spate.Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se

integral carnea de pe oase.Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care se poate sorta pe

următoarele categorii:- calitatea I – cu maxim 6 % ţesut conjunctiv;- calitatea a II-a – cu 6 – 20 % ţesut conjunctiv;- calitatea a III-a – cu peste 20 % ţesut conjunctiv.b. Prelucrarea cărnii de vită în carcase pentru export - se produc următoarele

sortimente:- carne mânzat în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 - 11);- carne vită în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 - 11);- carne vită şi mânzat sferturi posterioare prelucrate tip pistolet (sfertuire între

coastele 6 -7 sau 8 - 9.c. Tranşarea cărnurilor de vită şi mânzat în piese anatomice pentru export –

piesele sunt următoarele:- din tranşarea sferturilor posterioare: filet, vrăbioară, chiulotă, capac, fricandou,

nucă, fileu şi vrăbioară cu os;- din tranşarea sferturilor anterioare: macra spetei, puişorul, greabănul cu capul de

antricot pentru carnea de mânzat şi spata cu rasolul, pieptul cu capul de piept, gâtul cu greabănul şi antricotul pentru carnea de vită adultă.

Piesele obţinute se ambalează individual în pungi sau folii de polietilenă (piesele obţinute de la sferturile posterioare) sau în bloc, în saci de polietilenă (piesele de la sferturile anterioare), cu sau fără evacuarea aerului din ambalaj, după care se congelează.

d. Tranşarea cărnii de vită pentru alimentaţie publică sau/şi vânzare cu amănuntul se execută fie în abator, fie în măcelării.

În abator, piesele anatomice pot fi dezosate şi formate în porţiuni de 0,5 - 1 kg, fiind comercializate preambalate, în stare refrigerată sau congelată.

1


TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE PORC

a. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc pentru industrieCarnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune, la

fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.

Porţiunile anatomice obţinute la tranşare sunt: guşă, piept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege şi se sortează funcţie de destinaţie.

b. Tranşarea în piese anatomice pentru export – jumătăţile se tranşează în următoarele porţiuni:

- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado;

- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici dezosată; pulpă fără os degresată;

- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fără os degresată);- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat şi degresat;- ceafă (ceafă dezosată, degresată);- muşchiuleţ;- piept (piept de porc cu fleică degresat şi dezosat, piept de porc fără fleică

degresat şi dezosat; piept de porc cu şorici fără os).c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănuntul

se poate executa în abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea şi fasonarea bucăţilor care se preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau congelează).

CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG

Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee: refrigerarea şi congelarea. Refrigerarea cărnii până la temperatura de 0 – 4oC produce:

- încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne şi externe;- reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;- diminuarea unor procese fizice.Congelarea cărnii până la temperatura de -25…-18oC produce:- blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili

(criosterilizare);- oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carnea

postsacrificare.De remarcat că prin frig nu se pot controla reacţiile chimice care au loc ca urmare

a atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implică un lanţ de reacţii a căror energie de activare este mică, ele fiind mai puţin sensibile la acţiunea frigului).

PREZENŢA MICROORGANISMELOR: ORIGINE, LOCALIZARE

Carcasele provenite de la animale sacrificate în bune condiţii prezintă următoarele caracteristici microbiologice:

2


a. Ţesutul muscular în profunzime este foarte slab contaminat (10-1… 10-2

germeni/g ţesut).Aceşti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei

intestinale fiind vehiculaţi prin sânge până la muşchi; ganglionii joacă rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminaţi. După sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor din ganglioni în ţesutul muscular. Condiţiile în care are loc sacrificarea au mare importanţă privind eficacitatea barierei intestinale şi limitarea contaminării profunde.

Multiplicarea microorganismelor este influenţată de:- factori intrinseci: felul cărnii, structura şi compoziţia sa, pH-ul cărnii, imediat

după sacrificare (7 - 7.4) şi pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul şi activitatea apei (iniţial a w = 0,96);

- factori externi: umiditatea relativă a aerului şi temperatura de conservare.La j > 95 % se facilitează dezvoltarea microorganismelor, la j = 85 % se inhibă

dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaţa cărnii datorită deshidratării.Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorga-

nismelor e accelerată, la temperaturi scăzute cele termofile şi mezofile sunt inhibate în timp ce cele psihrofile se pot dezvolta normal.

Urmare a dezvoltării microorganismelor se produce alterarea care afectează sănătatea oamenilor (datorită puterii sale patogene şi intoxicaţiilor pe care le produce) şi determină pierderi economice.

În funcţie de origine se disting trei tipuri de putrefacţie: Putrefacţia profundă - are loc când carcasele sunt menţinute la temperaturi

ridicate (30-45oC); carnea capătă un miros putred, aspect dezagreabil, iar culoarea devine cenuşie-verde.

Într-un stadiu mai avansat intervin proteoliza bacteriană, dezaminări, decarboxilări, desulfurizări cu formare de produşi rău mirositori: H2S indol, scatol, cadaverină, putresceină, mercaptani etc. La examen microbiologic se pun în evidenţă: Cl.perfringens, Cl.cedematiens, Cl.bifermentos, Cl.hzstoliticum, Cl.sporogeres. Această putrefacţie este evidentă când numărul de germeni ajunge la 107-108/g carne.

Putrefacţia la os - se observă la carcasele grase şi este localizată în regiuni profunde ale trenului posterior (articulaţia coxo-femurală). Se detectează la dezosare regiunile atinse cu conţinut ridicat de acid acetic, propionic, butiric, numărul de germeni fiind de 10 clostridii/g şi 103 germeni aerobi 1g.

Putrefacţia superficială - la suprafaţa cărnii apare o mâzgă, numărul de germeni ajunge la 107-109C.

Germenii sunt aerobi dar în special psihrofili din genurile: Pseudomonas, Acinebacter, Flavobasterum, Maravella, Aeromanos.

La carne, cel mai periculos tip de alterare este cea profundă, provocată de clostridii şi în special de Cl.perfringens a cărui capacitate de multiplicare este dependentă de pH, rH şi temperatura cărnii.

În cazul cărnii trebuie să avem în vedere următoarele:- momentul în care se atinge jumătatea refrigerării (200C) deoarece acest moment

determină numărul teoretic de multiplicări;- metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se

ajunge la jumătatea refrigerării. Ea se caracterizează prin viteza aerului în contract ca

3


carnea şi temperatura aerului. Aceşti doi factori împreună cu factorii specifici (felul cărnii, masa acesteia, forma) determină viteza de răcire a cărnii, ce se traduce prin durata jumătăţii refrigerării (ore). Jumătatea refrigerării este durata de timp în care temperatura centrului termic al cărnii, în 0C, scade la jumătate faţă de valoarea iniţială (39-400C) deci la 200C.

Jumătatea refrigerării poate fi determinată pentru fiecare tip de carcasă sau semicarcasă, în diferite condiţii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.

- evoluţia pH-ului şi rH-ului.S-a dovedit experimental că refrigerarea lentă asigură securitatea din punct de

vedere microbiologic în condiţiile în care anaerobioza şi acidificarea cărnii decurg normal.

La refrigerare rapidă securitatea microbiologică este asigurată într-un grad foarte mare. La depozitare în stare refrigerată pot evolua numai germenii de la suprafaţa cărnii, în timp ce anaerobii din profunzime rămân practic blocaţi, chiar dacă există unele variaţii de temperatură.

Menţinerea cărnii la temperaturi apropiate de 00C trebuie să fie o regulă absolută, limitându-se astfel multiplicarea germenilor de alterare şi a celor patogeni.

Contaminarea iniţială a cărnii determină durata păstrării cărnii.În cursul depozitării, dacă suprafaţa cărnii rămâne uscată, creşterea bacteriilor este

limitată dezvoltându-se câteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporo-trichum).

Dacă suprafaţa cărnii este umedă, încărcătura microbiană poate provoca alterarea superficială, deoarece acţionează germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus, Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, lactobacillus, Serratia, Flavobacterium şi Staphzlococi etc.)

Condiţionarea cărnii sub peliculă şi subvid şi conservarea la 00C împiedică dezvoltarea aerobilor psihrofili aceştia fiind înlocuiţi de microorganisme ce se pot dezvolta şi în condiţii de anaerobioză (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).

Între temperatura depozitului şi umiditatea relativă a aerului trebuie să existe o corelaţie strânsă (tabel).

PIERDERI ÎN GREUTATE PRIN DESHIDRATAREA PARŢIALĂ A CĂRNII

În timpul răcirii cărnii are loc pe lângă transferul de căldură şi un transfer de masă, respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge după următorul mecanism:

- datorită diferenţei de temperatură dintre centrul termic al cărnii supuse răcirii şi suprafaţa acesteia spălată de curentul de apă rece, se declanşează un proces de termodifuzie interioară a umidităţii spre suprafaţă;

- la suprafaţa produsului are loc un proces de vaporizare a umidităţii datorită presiunii reduse a vaporilor de apă din aerul rece în contact cu carnea;

- umiditatea evaporată difuzează în curentul de aer.Pierderile în greutate prin deshidratarea cărnii în timpul refrigerării sunt

influenţate de:- temperatura aerului pentru răcire – scăderea temperaturii micşorează pierderile;

4


- umiditatea aerului – o umiditate relativă scăzută măreşte pierderile;- circulaţia aerului- mărirea vitezei curentului de aer duce la creşterea pierderilor;- durata răcirii – scurtarea ei determină reducerea pierderilor;- natura produsului – cu cât conţinutul de apă liberă este mai mare, pierderile prin

deshidratare sunt mai însemnate; cu cât suprafaţa specifică este mai mare, pierderile sunt mai ridicate;

- caracteristicile spaţiului frigorific;- gradul de încărcare al spaţiului frigorific cu produse – pierderile sunt cu atât mai

mici cu cât gradul de încărcare este mai mare;- condiţiile climatice şi anotimpul – pierderile sunt mai mari vara datorită fluxului

de căldură;- echipamentul frigorific al spaţiilor de răcire;- prezenţa şi natura ambalajului – pierderile sunt mult diminuate în cazul

ambalării produsului.

METODE DE REFRIGERARE A CĂRNII

Refrigerarea cărnii se face:- cu zvântare prealabilă;- directă: - lentă;

- rapidă: - într-o singură fază: prin radiaţie (cameră); prin convecţie (tuneluri).

- în două faze (prin convecţie): în aceeaşi încăpere; în încăperi diferite.

1. Refrigerare cu zvântare prealabilă.- metoda nu se mai practică deoarece necesită spaţii de zvântare.- varianta modernă condiţionează carnea la 15-200C timp de 12 ore înainte de

refrigerare în vederea evitării scurtării la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevăzute cu agregat de condiţionare montat în culoarul tehnic, introducerea aerului condiţionat făcându-se prin canale de aer montate sub plafon.

2. Refrigerarea directă lentă.- se realizează prin convecţie forţată în curent de aer rece, în camere de formă

obişnuită prevăzute cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu capacitate de maxim 40 t. debitul de aer = 80-100 volume ale camerei în timp de o oră.

- carnea se introduce în stare caldă (37-380C la os).- metoda nu prezintă securitate suficientă din punct de vedere microbiologic

pentru că jumătatea refrigerării se atinge după 16-18 ore.- răcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se montează pe pereţi în deschiderile

dintre stâlpi.- repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.

5


3. Refrigerarea rapidă într-o singură fază, prin radiaţie.- metoda utilizează efectul radiant al panourilor de răcire între care se

deplasează carcasele de porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.

- camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.- pierderile în greutate prin deshidratare parţială sunt mai mici.- refrigerarea carcaselor de porc durează 16 ore la o temperatură a aerului de ?

20C.4. Refrigerarea rapidă, într-o singură fază, prin convecţie forţată.Metoda se realizează în tuneluri cu circulaţie intensă a curentului de aer rece.

Tunelurile sunt izolate termic, au deschideri mici (6 m) şi lungimi mari (12, 15 şi 18 m).Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală. Viteza aerului

este de 1-3 m-s. Viteza aerului şi temperatura (00C) se menţin constante pe durata procesului. Datorită răcirii rapide a suprafeţei carcasei se ajunge ca după o anumită perioadă temperatura suprafeţei carcasei să fie apropiată de cea a mediului de răcire. În acest caz, transmiterea căldurii de la suprafaţa carcasei la aer este limitată (Δt e redusă) şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic către suprafaţa cărnii.

Răcitoarele se montează sub plafon, practicându-se un tavan fals sub care se montează linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor. Se pot folosi şi cărucioare cu stelaje pe care sunt aşezate carcasele de porc în cazul depozitării prin paletizare.

Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals.Tunelurile pot fi adaptate uşor la un regim de funcţionare semicontinuă practicând

o a doua uşă pe peretele frontal opus celei de introducere a cărnii calde, prin care se scot carcasele de carne răcită. Astfel, se poate menţine tunelul în stare încărcată şi un regim de răcire progresivă pe măsură ce produsele înaintează în tunel, cu consum redus de frig şi eliminarea timpilor neproductivi.

5. Refrigerarea rapidă, prin convecţie în două faze, permite scurtarea duratei de răcire prin folosirea unor temperaturi mai coborâte la începutul procesului de refrigerare.

Faza I – urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la suprafaţa carcasei, folosind aer mai rece:

t = -8...-100C pentru porc şi t = -4...-50C pentru vită.Faza a II-a – urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire, temperatura aerului se

ridică la 00C, iar viteza curentului de aer poate fi micşorată deoarece are doar rolul de a uniformiza câmpul termic.

a. Refrigerarea rapidă în două faze şi aceeaşi încăpere. Se folosesc camere mici, de tip tunel şi capacitate 5 t, fiecare fiind răcit independent de la centrala frigorifică.

b. Refrigerarea rapidă în două faze şi încăperi diferite. Metoda impune realizarea primei faze într-un tunel de refrigerare rapidă în convecţie forţată, iar a doua fază într-o cameră frigorifică de refrigerare lentă sau chiar în camera de depozitare. Prezintă avantaje economice, consumul de frig este mai raţional.

Avantajele refrigerării rapideStoparea rapidă a transformărilor de origine microbiană şi menţinerea

microorganismelor aproape de nivelul iniţial. Reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare.

Refrigerarea rapidă şi "cold shortening".

6


Prin refrigerarea rapidă a cărnii în faza prerigor are loc o contracţie foarte puternică a fibrelor musculare, instalându-se starea de "cold shartening", care micşorează foarte mult gradul de frăgezime al cărnii.

La răcirea cărnii de la 37-380C (în centrul termic) la 10-120C (în centrul termic), viteza reacţiilor biochimice este încetinită, respectiv se încetineşte viteza de degradare a glicogenului şi ATP. la scăderea temperaturii de la 10-120C la –10C (în centrul termic) se observă o decelare a reacţiilor menţionate, care conduc la instalarea "cold shortening".

Mecanism biologicFibrele roşii conţin o ATP-oză care nu este inhibată de frig, dar care este inhibată

de pH-ul scăzut, în timp ce fibrele albe conţin o ATP-oză lentă care este inhibată de frig.La temperaturi mai mici de +120C într-o carne care conţine ATP (carne caldă)

sunt create toate condiţiile pentru instalarea "cold shortening" şi anume, sub influenţa ATP-ozei rapide ATP-ul este hidrolizat cu o viteză de 300 ori mai mare decât în condiţii normale (peste 120C acţionează o ATP-oză lentă) furnizând energia necesară contracţiei fibrelor. Această contracţie este favorizată de prezenţa ionilor de Ca2+ la nivelul miofilamentelor deoarece sub 120C reticulum sarcoplasmatic nu mai este capabil să recaptureze ionii de Ca2+ aflaţi în vecinătatea miofibrilelor.

Evitarea fenomenului de "cold shortening" se poate realiza prin:- răcirea carcasei sub 120C numai după ce s-a instalat rigiditatea musculară;- stimularea electrică a carcaselor;- punerea sub tensiune a carcaselor;- injectarea de papaină animalului înainte de sacrificare.În mod practic, se realizează schimbarea tehnologiei de refrigerare, în sensul

depozitării carcaselor pe o durată de circa 8-15 (în medie 12) ore la temperaturi mai mari de 150C după care, carcasele sunt refrigerate în mod normal. Astfel se obţine o carne cu o frăgezime superioară.

Se pune problema dacă securitatea de ordin igienic şi pierderile mici în greutate, asigurate de refrigerarea rapidă, nu primează asupra frăgezimii cărnii realizată prin condiţionarea descrisă mai sus înainte de refrigerarea propriu-zisă.

Pentru dimensionarea spaţiilor de refrigerare se au în vedere următoarele:- refrigerarea trebuie să înceapă la maxim 4 ore de la sacrificare;- refrigerarea se consideră terminată atunci când temperatura carcaselor în centrul

termic ajunge la 2-50C;- aşezarea carcaselor pe linii aeriene se realizează astfel încât curentul de aer rece

să spele o suprafaţă cât mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direcţiei curenţilor de aer;

- distanţele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc şi 1,2 m la semicarcase de vită;

- pe orizontală, se consideră două semicarcase de vită pe 0,8 m şi 6 semicarcase de porc pe 1,1 m linie aeriană.

DEPOZITAREA CĂRNII REFRIGERATECarcasele şi semicarcasele de carne refrigerată se depozitează o durată relativ

scurtă, 1-3 săptămâni, la temperaturi în jur de 00C şi umidităţi relative în jur de 950C.

7


Menţinerea cărnii în stare refrigerată timp de 8-14 zile se justifică prin necesitatea maturării, prin acest proces carnea devenind mai fragedă, cu consistenţă mai fină, suculentă, asigurând astfel gustul şi aroma.

Depozitarea se face minim 2-3 zile ţinând cont că perioada de rigiditate la 00C durează între 3 şi 5 g. Un grad de contaminare iniţial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganismelor aerobe, favorizat de umiditatea relativă ridicată a aerului. În acest caz, carnea se acoperă cu un strat de mâzgă, îşi schimbă consistenţa, culoarea şi mirosul.

Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc în prealabil cu soluţii slabe şi se protejează cu tifon steril. Depozitarea se face în camere frigorifice izolate termic, echipate cu baterii de perete şi eventual răcitoare de tavan, cu o circulaţie slabă a aerului, prevăzute cu linii aeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie să corespundă producţiei pe 2-3 zile, iar circulaţia moderată a aerului, corespunzător unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe oră.

8

transarea, dezosarea si alesul carnii

Documents