aditivi alimentari in industria carnii

Aditivi Alimentari in Industria Carnii

SUBSTANE ADITIVE CU CARACTER POLUANT N INDUSTRIA MEZELURILOR1. Introducere

Aditivii alimentari sunt substane adugate intenionat alimentelor pentru a le oferi proprieti suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, ndulcire sau pentru conservare.

Conform Manualului procedural al Comisiei Cedex Alimentarius FAO/OMS, aditivul alimentar semnifica orice substan, chiar si de natura microbiologica, care nu este consumata n mod normal ca aliment, si care nu este folosita in mod normal ca ingredient atipic, al alimentului, chiar daca are sau nu valoare nutritiva, a carui adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si senzorial) in fabricarea, ambalarea sau pastrarea alimentare, cu efect cert sau de la care se asteapta efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestora. Termenul de aditiv nu include contaminanti sau substante adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea calitatii nutritive.

Aditivii alimentari sunt sunt cunoscui sub numele de "E-uri", n reviste se presupune c, pe plan mondial, sunt a treia cauz a mortalitii, dup cea cauzat de consumul de droguri i medicamente, i dup accidentele de circulaie, iar consumul lor duce la distrugerea sistemului imunitar i pricopsirea cu cele mai variate forme de tumori benigne i maligne. Aditivii alimentari reprezint cea mai nou provocare n materie de nutriie. Un subiect foarte la mod n zilele noastre, cnd problema necesarului caloric zilnic a devenit de suet, cnd febra aportului de vitamine i oligoelemente pare s fi trecut, iar sloganul "alimentul sntos este cel nepreparat, cu un coninut enzimatic intact" cedeaz locul ideii c naturala i sntoas este alimentaia fr aditivi.

Aditivii alimentari sunt folosii de secole. Conservarea alimentelor a nceput cnd omul a nvat s pstreze roadele din recolta pana n urmtorul an, carnea si pestele cu sare si fum. Egiptenii foloseau colorani i arome pentru a intensifica atractivitatea unor feluri de mncare, iar romanii foloseau condimente i colorani pentru conservarea alimentelor. Aceste metode de conservare sunt valabile i astzi.

In ultimii 50 de ani s-au descoperit multe substane noi care ndeplinesc numeroase funcii n alimente, numite aditivi alimentari: emulsificatori in margarina, ndulcitori in produsele care conin calorii puine si o gama larga de conservani si antioxidani.

Aditivii ndeplinesc numeroase funcii n alimente. Alimentele sunt supuse condiiilor de mediu, cum ar fi schimbrile de temperatura, oxidare si expunere la microbi, factori care pot schimba compoziia lor originara. Aditivii alimentari joaca un rol important n meninerea calitii si caracteristicilor alimentelor pe care consumatorii le cer. Aditivii alimentari sunt autorizai de Uniunea Europeana pentru toate statele membre, la fel ca si pentru Norvergia si Islanda.

Legislaia Uniunii Europene prevede ca pot fi folosii doar acei aditivi care sunt autorizai. Majoritatea aditivilor pot fi folosii n cantiti limitate n anumite produse alimentare. Daca nu sunt prevzute limite pentru folosirea unui aditiv, atunci acesta va fi utilizat conform procedurilor de fabricare, adic doar n cantitatea necesara pentru obinerea efectului tehnologic dorit.

Aditivii alimentari pot fi autorizai doar daca:

- sunt necesari din punct de vedere tehnologic pentru producie;

- nu neal consumatorul,

- nu reprezint un risc pentru sntatea consumatorului.

nainte de a fi autorizat un aditiv alimentar este evaluat de ctre Comitetul tiinific al Alimentelor, un grup de experi care avizeaz Comisia Europeana despre date legate de siguran administrrii. Utilizarea aditivilor alimentari trebuie sa fie ntotdeauna precizata pe ambalajul produselor, pe categorii (antioxidani, conservani, colorani, etc.). Se precizeaz fie numele aditivului fie denumirea E - numr. Bazat pe informaii primite de la Statele Membre, Comisia Europeana a elaborat un raport despre aditivii care pot fi folositi n Uniunea Europeana. Substanele aromatizante sunt acele substane folosite pentru a da gust sau miros alimentelor. Legislaia comunitii definete diferite tipuri de arome si anume: naturale, identice cu cele naturale si artificiale. Acestea sunt obinute din plante sau au origine animala, sau pot fi obinute prin nclzire sau afumare. Si utilizarea acestor substane este reglementata prin directive directe de la Comisia Europeana.

In anii 1970, civa cercettori au sugerat ca schimbrile n dieta au coincis cu o cretere a numrului de copii cu probleme comportamentale. Ideea ca aditivii alimentari si coloranii, in mod particular, ar putea fi cauza hiperactivitii, a generat numeroase interese si controverse. Studiile nsa au infirmat aceasta legtura.

Aditivii alimentari sunt folosii pentru conservarea si mbuntirea proprietilor organoleptice ale produselor nc din cele mai vechi timpuri. De exemplu conservarea alimentelor prin saramura, cu oet, sare pentru prezervarea crnii sau dioxid de sulf pentru prezervarea vinului. La sfritul secolului XX au fost introdui mai muli aditivi de origine naturala sau artificiala. Pentru a reglementa aceti aditivi, pentru a informa consumatorii, fiecrui aditiv i s-a administrat un anumit numr. Iniial acetia au fost E-numr utilizai n Europa pentru toi aditivii aprobai. Lista acestor numere a fost adoptata si se extinsa de ctre Comitetul Codex Alimentarius care identifica toi aditivii indiferent daca sunt aprobai sau nu.

Numerele E sunt toate cu prefixul E, dar tarile dinafara Europei utilizeaz doar numrul chiar daca n Europa este aprobat sau nu. De exemplu acidul acetic este aditivul 260, deci este prezent pe ambalajele alimentelor comercializate n Europa ca E260. Aditivul 103, alknet, nu este autorizat sa fie folosit n Europa deci nu are un numr E dei este aprobat n Australia si Noua Zeelanda.

Ce sunt de fapt aceti aditivi alimentari? Cea mai mare parte a lor sunt substane chimice de sinteza care nu se gsesc n mod natural nici n regnul vegetal nici n cel animal, deci nu ar trebui sa fac parte din alimentaia noastr. Organismul uman, vzut prin prisma biochimica, nu deine cai metabolice proprii acestor substane, iar pe de alta parte, aceste substane care sunt obinute n urma unor reacii chimice "n eprubeta", sunt lipsite de energiile vitale pe care n mod natural substanele produse de natura le conin. Din acest punct de vedere, putem spune ca aditivii alimentari sunt substane "moarte", ba mai mult, ei sunt, prin mprumutarea de cai metabolice necesare biotransformrii lor n vederea eliminrii din organism, consumatori de energie vitala din rezerva proprie a organismului.

2. Aditivii alimentari utilizai n Europa

Aditivi care mentin prospetimea si previn deteriorarea. Exista aditivi alimentari care ajuta la mentinerea prospetimii si a sigurantei alimentelor. Ajuta la protejarea alimentelor impotriva deteriorarii cauzate de oxidare si micro-organisme. Ei pot fi impartiti in doua categorii:

Antioxidanii

Previn oxidarea alimentelor. Sunt folositi in cereale, grasimi si uleiuri, sosuri pentru salate.

Conservanii

Limiteaz, ntrzie sau opresc dezvoltarea micro-organismelor (bacterii, mucegai) in alimente, prevenind deteriorarea sau toxicitatea lor. Sunt utilizati in brnza, vin, sucuri de fructe, margarina. Ajuta la prevenirea schimbarilor de culoare in fructe si legume uscate, mpiedic dezvoltarea bacteriilor in vin si alimente fermentate.

Aditivi care ajuta la amplificarea calitatilor senzoriale modificatori de gust si textura.

Emulsificatorii si stabilizatorii

Scopul acestor aditivi este sa mentina consistenta alimentelor si sa previna separarea ingredientelor in produse precum margarina, inghetata, sosuri pentru salata si maioneza.

Ageni care ngroa alimentele

Sunt adaugati unor alimente precum sosurile pentru salate. Substante ca gelatina sau pectina sunt adesea folosite ca agenti de ingrosare.

ndulcitorii

Sunt folositi in produsele sarace in calorii si produsele dietetice- cele pentru diabetici.

Coloranii alimentari

Toti colorantii permisi sunt reglati pentru siguranta alimentelor si sunt inscrisi pe etichetele lor. Colorantii nu afecteaza siguranta, valorarea nutritiva sau gustul alimentelor.

3. Legislaia n vigoare cu privire la aditivii alimentari

3.1. Standardele generale pentru aditivi alimentari

Standardele generale pentru aditivi alimentari stabilesc pe plan international regulile de utilizare a aditivilor alimentari. Aici se gaseste raspunsul clar la intrebarea: Poate fi folosit sau nu un aditiv in prelucrarea alimentelor? "Codex Alimentarius" este insa autoritatea de referinta in ceea ce priveste elaborarea standardelor de calitate, standardelor din domeniul sanatatii, securitatii, standardelor de nutritie, metodelor de standardizare uniforma. "Codex Alimentarius" a fost pentru prima data intocmit in 1962 ["UNs Food & Agriculture Organization" (FAO) si "World Health Organization" (WHO)].

Exista in prezent aproximativ 270 de Codexuri pentru standarde in diferite domenii. Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost adoptate in martie 1997, de catre guvernele membre ale Codexului in scopul utilizarii lor de catre producatorii de alimente, in conformitate cu "Good Manufacturing Practice".

In 1970 Uniunea Europeana a decis ca fiecare aditiv autorizat sa fie semnalat, pe etichete sau ambalaje, prin binecunoscutul cod E. Decizia a fost luata in ideea de a avea o legislatie si o reglementare foarte precise a aditivilor si pentru a facilita informarea consumatorilor. De asemeni un aditiv trebuie sa fie aprobat de comitetul mentionat mai sus. In legislatia Uniunii Europene, cerintele privind aditivii alimentari sunt specificate mai exact prin intermediul Directivelor:

pentru indulcitori: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/35/EC din 30 iunie 1994

pentru coloranti: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/36/EC din 30 iunie 1994

pentru alti aditivi: Directiva Parlamentului si Consiliului European 95/2/EC din 20 februarie 1995.

3.2. Legislatia romana in vigoare

Toti aditivii autorizati de Ministerul Sanatatii si Familiei prin Ordinul nr. 975/1998, sunt preluati din Codex Alimentarius. Acesta contine un numar de aproximativ 250 de aditivi alimentari ce pot fi folositi cu aprobarea MSF in functie de grupa alimentara in care e inclus acesta. De asemeni, FAO (Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura) si OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii)impreuna cu specialisti si experti ai Uniunii Europene organizeaza periodic studii analizand daca o substanta este permisa sau respinsa ca aditiv si in ce conditii se poate folosi. Acest comitet recomanda si cantitatile maxime.

In ultimii ani, specialistii din cadrul Ministerului Sanatatii si Familiei care lucreaza la proiectele de armonizare a legislatiei cu statele membre ale Uniunii Europene au facut eforturi sa convinga oficialii Comunitatii Europene de faptul ca se pot gasi in timp scurt solutii pentru existenta unui sistem riguros de control al aditivilor din alimente si in special al celor noi. Potrivit art. 2 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente: Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat in consum uman (din tara sau din import) trebuie sa respecte cerintele prezentelor norme.

Produsele alimentare care se obtin sau sunt fabricate dupa retete noi, dupa tehnologii noi sau care contin materii prime, aditivi alimentari sau adjuvanti tehnologici noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima data intr-un produs alimentar, vor fi supuse Ministerului Sanatatii spre avizare sanitara.

Deci pentru fiecare aditiv alimentar propus spre folosire este necesara obtinerea avizului sanitar. Aceasta implica o verificare a dozei utilizate si a compozitiei preparatului recomandat de producator. Conform unui raport trimis recent Ministerului Sanatatii de catre specialistii Institutului de Sanatate Publica Bucuresti, laboratoarele de profil din Romania nu au o dotare tehnica suficient de avansata pentru a determina cu exactitate daca aditivul folosit este sau nu inclus in lista celor aprobate.

In cazul amestecurilor de aditivi importati, care au diferite denumiri comerciale, acestea se vor aviza sanitar pentru a verifica daca atat compozitia, cat si doza de utilizare recomandata sunt corespunzatoare.

4. Aditivii alimentari din produsele de carne4.1 CARMINUL DE COENIL (E120)

RSPNDIRE

Carminul de coenil se gsete n corpul insectei (femel) Dactylopius Coccus Costa, care triete pe anumite specii de cactus. Acidul carminic reprezint colorantul de baz, fiind n concentraie de 10% raportat la corpul uscat al insectei.

OBINERE I CARACTERIZARE

Face parte din clasa antrachinonelor. Are ca sinonime: Rou natural 4. Denumirea chimic a aditivului este: acid 7--D-glucopiranozil-3,5,6,8-tetrahidroxi-l-metil-9,10-di-oxoantracen-2-carboxilic (acid carminic), iar carmina este chelatul hidrat de aluminiu al acestui acid. Acidul carminic are formula molecular: C22 H20 O13 i M = 492,32. Este un colorant rou, scump, neconvenabil pentru vegetarieni, fiind extras din pulberea obinut prin zdrobirea corpului insectei Dactylopius Coccus. Omorrea insectei se face prin imersarea sa n ap fierbinte i uscarea la lumin solar, sau prin tratarea cu abur i uscarea n cuptor. Din extractul apos (alcool-ap) sau alcoolic, este precipitat acidul carminic (coenila), care este legat de ionul de aluminiu, rezultnd un chelat hidratat al acestuia (conform structurii date). Acest compus complex este insolubil i se prezint sub forma unui lac denumit carmin. Varietatea de forme comerciale ale colorantului este cauzat de metodele diferite utilizate pentru obinerea sa. De asemenea, varietatea preparatelor comerciale este determinat i de ionii de asociaie .ai acestui colorant, ca, de exemplu, sodiu, potasiu, calciu, amoniu, precum i de prezena compuilor proteici provenii din corpul insectei. Se folosesc aproximativ 70000 de insecte pentru a obine un "pound" (354,6 g) de colorant. Se prezint sub form de solid, friabil, sau de pudr de culoare roie spre rou-nchis. Extractul de coenil este n general un lichid de culoare rou-nchis, dar care poate fi uscat, pentru obinerea unei pudre. Prin nclzire, acidul carminic se descompune la temperatura de 135C. Este solubil n ap, n alcool, n eter, n acid sulfuric concentrat i n soluii de hidroxizi alcalini, este ns insolubil n eter de petrol, n benzen i n cloroform. Carminul este colorantul caracterizat prin culoarea sa intens "rou strlucitor" i prin marca stabilitate pe care o prezint la oxidare, lumin sau la cldur. Culoarea i solubilitatea variaz cu pH-ul i cu prezena diverilor cationi de asociaie. La pH = 4,8 are culoare galben, iar la pH = 6,2 este violet. Asociat cu ionul NH4+, complexul acidului carminic-aluminiu este solubil n ap la ph = 3 i ph = 8,5. Complexul cu calciu este puin solubil n ap la pH = 3, dar este solubil la ph = 8,5. Aditivul alimentar trebuie s aib un coninut minim de 2% acid carminic n extractele care conin acid carminic i minim 50% acid carminic n chelai. Coninutul de metale grele (exprimate n Pb) este de maximum 40 mg/kg.

DOZELE ADMISE N PRODUSELE ALIMENTARE

Aditivul E 120 este utilizat singur sau n combinaie cu ali aditivi (conform legislaiei n vigoare. De asemenea, mai este folosit n doza de 200 mg/kg singur sau n combinaie cu ali colorani, pentru cerealele utilizate la micul dejun, n gemuri, jelcuri i marmelade, precum i n alte preparate similare din fructe, inclusiv produsele cu un numr sczut de calorii, n cantitate de 100 mg/kg, n cmai, pateuri i supe, J00 mg/kg, n carne tip burger cu un coninut minim dc 4% legume i/sau cereale, 100 mg/kg, n carnai chorizo, 200 mg/kg, n membran comestibil "qs", n Americano, 100 mg/l, n bitter-soda, bitter-vino, 100 mg/l.

NECESITATE

Colorantul este utilizat pentru restabilirea culorii iniiale a produselor alimentare, degradat n urma prelucrrilor termice, depozitrii i transportului (degradri produse sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici sau microbiologici). Colorantul se caracterizeaz prin culoarea "rou-strlucitor", pe care o transmite i produselor n care se ncorporeaz. Aa dup cum s-a artat la caracterizarea sa, culoarea este stabil la cldur (la prelucrarea termic), la lumin, oxidare etc, fapt pentru care colorantul E 120 este preferat altor colorani. De asemenea, aditivul este utilizat i pentru colorarea produselor alimentare far culoare, pentru o mai bun percepere a gustului acestor produse.

RISC

Aditivul E 120 este considerat inofensiv la doze foarte mici. Totui, dintre coloranii naturali, acesta este singurul pe care "Hyperactive Children's Support Group" l recomand s fie eliminat din dieta copiilor. De asemenea, au fost semnalate cazuri de alergii, astm, erupii cutanate i rinite la consumarea acestui aditiv. Este considerat periculos de ctre unii autori, care arat c acidul carminic poate distruge vitamina B12. Acetia recomand evitarea sa. Pn n prezent nu se poate face cu certitudine o evaluare toxicologic a aditivului. Totui, exist unele recomandri de a fi evitat de ctre suferinzii cu Parkinson i Alzhcimer.

4.2 ACID GLUTAMIC (E 620)


Are ca sinonim: glutacid. Denumirea chimic: Acid a-aminoglutaric. Acidul glutamic se gsete n natur n organisme vegetale i animale, ca de exemplu, n structura proteinelor. La om, aproximativ 20% din masa proteinelor este constituit din acidul glutamic. Sub form liber se gsete n snge, ficat, rinichi, creier, muchi. Este componentul glutationului, a acidului folic i a insulinei. Are formula molecularC5 H9 NO4 i M = 147,13.

Industrial se obine prin metode de semisinteza, sintez chimic i biosintez. In semisinteza, se folosete ca materie prim: glutenul din gru, porumb, soia, din proteinele algelor Laminaria japonica i din cazeina din lapte, care este supus hidrolizei acide, alcaline sau enzimatice. In hidroliza acid, se folosete fie H2 SO4 , fie HCl, dup care se face neutralizarea cu Ca(OH)2 sau NaOH. In metoda de sintez chimic, drept substan de plecare este utilizat acrilonitrilul sau produsul de adiie al acroleinei la esterul acetamidomalonic (Reacia de tip Michael). Se mai poate obine i prin condensarea esterului acetamidomalonic cu acrilonilrilul. Rezult acidul glutamic racemic (formele d,l), iar separarea izomerului L care este necesar n industria alimentar se face cu dificultate i metoda este foarte costisitoare. Procedeul actual de obinere a acidului glutamic este cel de biosintez. Sc lucreaz prin dou procedee: ntr-o singur faz sau n dou faze. Ca mediu de cultur se utilizeaz melasa, glucoza, zaharoza, hidrolizate proteice, ureea, sruri minerale, biotina, tiamina, microelemenle, iar microorganismul care produce fermentarea este Micrococcus glutamicus. Acidul glutamic este o substan solid cristalizat de culoare alb, cu un gust acru i fr miros. Este solubil n ap, dar insolubil n alcool, eter i cloroform. Se topete la 220C (cu descompunere). Aditivul alimentar trebuie s aib un coninut minim de acid glutamic de 98%.

Glutamat de sodiu (E 621)

Are ca sinonim: glutarom. Glutamatul de sodiu este rspndit n natur sub form liber sau legat, n organismul uman, 20% din masa proteinelor este format din glutamat. In stare liber este ntlnit in ficat, rinichi, creier, snge muchi, lapte, ou, carne, mazre, porumb, spanac, tomate etc. Se prezint sub dou forme: anhidra, cu formula molecular C5HsNNaO4, iar M = 169,12, i hidratat, cu formula molecular C5HsNNaO4, iar M = 187,13. Industrial se obine prin metodele artate la acidul glutamic (semisintez, sintez chimic i biosintez). In metodele de semisintez, acidul glulamic obinut n soluie apoas se trateaz cu hidroxid de sodiu, se filtreaz, se concentreaz n vid, se rcete, iar cristalele de glutamat de sodiu sunt purificate prin recristalizare. Procedeul de hidroliz alcalin utilizeaz ca materie prim melasa rezultat de la fabricarea zahrului. Glutamatul de sodiu este o substan solid, cristalizat, de culoare alb. Are gust de extract de carne i un miros slab de pepton. Prezint solubilitate n ap, dar este puin solubil n alcool i eter. Fiind o substan biologic activ, L-glutamatul n concentraie de 8% n soluie de HCI 1N, are [a]D2l)=+24,2....+25,5. Adititvul alimentar trebuie s aib un coninut minim de 98% glutamat de sodiu hidratat cu o molecul de ap. Pierderea de mas prin uscarea la 130C nu trebuie s fie mai mare de 10% din masa sa, iar coninutul de metale grele ca impuriti nu trebuie s depeasc 10 mg/kg.

Glutamat de potasiu (E 622)

Are formula molecular C5 H8 NKO4, iar M = 185,12. Este obinut prin tratarea acidului glutamic cu o sare monopotasic. Se prezint sub form de pulbere cristalin de culoare alb. Are gust de extract de carne i miros de pepton. Este solubil n ap, dar puin solubil n alcool sau eter. Aditivul alimentar trebuie s aib un coninui minim de 98% substan activ raportat la substana uscat.


Aditivii E 620, E 621, E 622 se adaug separat sau n combinaie n produse alimentare diverse. In cantitatea de 10 g/kg sunt utilizai n hidrolizatele naturale vegetale, n supe, n sosuri, bulionuri, n aromatizani, n supe deshidratate, n conserve de carne i pete. Dozele uzuale de glutamat de sodiu n conserve sunt de 0,1-0,12 % pentru conservele de carne, 0,2-0,4 % pentru conservele de ton n ulei, 0,15-0,25 % la cele de mazre i fasole i de 0,2-0,3% pentru conservele din carne de pasre.

NECESITATE

Utilizarea glutamailor este o necesitate datorit rolului lor de poteniatori de arom. Aditivii E 620 - E 622 reprezint substane poteniatoare de arom, adic compui chimici care sunt lipsii de gust i miros, dar care prezint sinergism cu unele componente aromatizante ale alimentelor, intensificnd astfel puterea lor de aromatizare. Pragul de percepie al acestor substane este de aproximativ 0,03%. Stimuleaz apetitul. Se folosesc n doze cuprinse ntre 0.5 i 1%.

RISC

Doza zilnic acceptat pentru om este de 0,15 g/kilocorp. In ultimul timp utilizarea glutamailor are un efect negativ prin supradozarea lui, fapt ce confer alimentelor un gust neplcut, uor de detectat. A fost semnalat caracterul su toxic (la doze ce depesc limitele admise), denumit prin efectele produse "migrena MSG" (MSG = glutamat de sodiu). Aceasta se manifest prin dureri de cap, grea, ameeal, palpitaii, simptome care dispar dup dou ore de la ingerarea alimentelor. Unii autori includ aceti aditivi chiar n categoria substanelor cu risc cancerigen. Nu sunt admii n produsele pentru copii i nu trebuie consumai de ctre femeile nsrcinate, copii, btrni sau de cei cu afeciuni cardiace. Acidul glutamic i srurile sale au utilizri medicale, n special tratamentul diferitelor afeciuni ale sistemului nervos. Aceti aditivi cresc capacitatea de funcionare a scoarei cerebrale i particip la detoxifierca excesului de amoniac. Acidul glutamic este recomandat n surmenaj psihic nevroz astenic, oligofrenie i n unele forme de epilepsie. Srurile acidului glutamic (glutamat de sodiu, de potasiu i de calciu) sub form de "Multiglutin" sunt folosite pentru detoxifiere, prin fixarea amoniacului n cazul de precom, com hepatic sau n encefalopatia portala.

4.3 TARTRAT DE SODIU(E 335 I,II)


Tartratul monosodic(E 335 I) are ca sinonim: sarea monosodic a acidului L(+) tartric. Denumirile sale chimice sunt: sarea monosodic a acidului L-2,3-dihi-droxibulandioic sau sarea monosodic monohidrat a acidului L(+) tartric. Arc formula molecular C4 H5 O6 Na.H2 O, iar M=194,05. Se obine prin tratarea acidului tartric cu sruri solubile de sodiu. Tartratul monosodic se prezint sub form de cristale incolore i transparente sau pulbere cristalin alb. Este solubil n ap (1g la 3ml ap), insolubil n alcool etilic. pH-ul soluiei de concentraie 10% este de 7-7,5. Aditivul trebuie s conin minimum 99% substan activ fa de coninutul total de substanta uscata. Pierderile la deshidratare nu trebuie s depeasc maximum 10% (prin uscare la 105C timp de 4 ore).

Tartratul disodic (E 335 II) are denumirea chimic: L-tartrat disodic, (+) tartrat disodic, acid (+)-2,3-dihidroxibutan-dioic disodic sau sarea disodic deshidratat a acidului L(+) tartric. Formula sa molecular este C4H4O0Na2 . 2H2 O, iar M=230,8. Industrial, se obine prin tratarea acidului tartric cu hidroxid sau carbonat de sodiu. Se prezint sub form de cristale transparente incolore. Se solubilizeaz n ap (1 g Ia 3 ml ap), dar este insolubil n etanol. Are d = 1,794. pH-ul soluiei 1% este 7-7,5. Se descompune la cldur. Aditivul trebuie s conin minimum 99% tartrat disodic raportat la substana anhidr. Pierderile prin deshidratare nu trebuie s depeasc maximum 17%.

Tartraii de sodiu, conform legislaiei actuale, sunt admii n gemuri, jeleuri, marmelade, paste i piureuri tartinabile. In produse similare pe baz de fructe sau n produse cu un coninut sczut de calorii. In fructe i legume n conserv, n biscuii i pesmei destinai pentru sugarii i copiii de vrst mic sntoi, 5 g/kg (ca reziduu). Se mai adaug n preparate din carne, haeuri, crnai i n brnzeturi topite.

NECESITATE

Utilizarea tartrailor de sodiu este o necesitate datorit rolului lor de reglatori de pH (mpreun cu acidul tartric), de sechestrare pentru ionii metalelor grele din produse din carne i brnzeturi topite, ca sinergetic al unor antioxidani etc.

RISC

Tartraii de sodiu utilizai n doze mai mari (10-20 g) au rol laxativ. In cazul unor indivizi testai, au fost observate ca efecte secundare apariia tusei, a crampelor abdominale sau a vrsturilor. Dozele folosite n acest caz sunt de 10-20 g. Doza zilnic admisibil pentru om este de maximum 6 mg/kilocorp.

4.4 ACID ALGINIC(E 400)


Este un glicuronoglican liniar, care se obine prin extracie din algele brune Laminaria digitata, Lantinaria hyperburca, Ascophyllum nodosum etc. Conine n principal acid D-manuronic legat -1,4 i L-guluronic legat 1-4 sub form de inel de piranoz. Formula sa brut este (C6H8O6)n iar M = 10 000-600 000. Se extrage din alge cu ajutorul soluiei diluate de alcalii, dup care substana este precipitat i uscat. Acidul alginic se prezint sub form de pudr, granule sau filamente. Are culoarea alb spre maro, cu nuane glbui. Este o substan cu gust i miros caracteristice, insolubil n ap i n solveni organici, dar uor solubil n soluii de ; carbonat dc sodiu, hidroxid de sodiu i n fosfat trisodic. pH-ul unei soluii apoase de concentraie 3% este cuprins ntre 2 i 3,5. Soluiile pe care le formeaz sunt vscoase. Spre deosebire de acidul alginic i de srurile sale de calciu care sunt insolubile, alginatul de sodiu este solubil, formnd un coloid electrolitic. Pentru identificarea acidului alginic, se trateaz produsul n care se gsete cu hidroxid, de sodiu 1M i clorur de calciu. Formarea unui precipitat voluminos, gelatinos, indic prezena acestui acid, reacie prin care se difereniaz de guma de acacia, caboximetil-celuloza de sodiu, carboxirneiil amidonul, caragenanul, gelatina, guma karaya, carruba metilceluloza i de guma tragacant. De asemenea, pentru identificarea acidului alginic se poate folosi ca reactiv i sulfatul de amoniu. Coninutul minim de acid alginic este de 91%, iar maxim, de 104,5%. Pierderile la uscarea aditivului sunt de maximum 15%, prin nclzirea acestuia la 105C timp de 4 ore, iar coninutul de cenu sulfatat trebuie s nu depeasc 8% raportat la substana anhidra.

DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTARE

Aditivul se adaug n gemuri, jeleuri. marmelade, n paste i piureuri tartinabile, n produse similare pe baz de fructe, n produsele cu coninut sczut de calorii, n doza de 10 g/kg, separat sau n combinaie cu E 401, E 402, E 403, E 404, E 406. E 407, E 410, E 415, E 418. n alimentele pentru sugari i copii sntoi de vrst mic, se adaug n deserturi i budinci n doza de 0,5g/kg, separat sau n combinaie cu E401, E402 si E404.

NECESITATE

Acidul alginic este necesar industriei alimentare pentru proprietile sale ca agent de ngroare, de stabilizator al emulsiilor alimentare, precum i datorit capacitii sale de a forma geluri n produsele artate anterior.

RISC

In dozele stabilite de actele normative actuale, acidul alginic nu prezint niciun risc asupra sntii consumatorului. Este considerat o substan inofensiv, care favorizeaz digestia. Dup unii autori, aditivul are ca efect negativ blocarea asimilrii unor substane minerale de ctre organismul uman. Doza zilnic admis este de 0-25mg/kg corp.

4.5. POLIFOSFAT DE CALCIU

Polifosfatul de calciu - E 452 are ca sinonime metafosfat de calciu i poli-metafosfat de calciu, iar denumirea chimic esle polifosfat de calciu. Are formula brut (CaP206)n, iar M = (198). Produsul comercial este de fapt un amestec eterogen de sruri de calciu ale acizilor polifosfati condensati. Initial se obtine prin incalzirea la temperaturi ridicate a ortofosfatului monocalcic. Se prezinta sub forma de cristale incolore sau de pudra de culoare alba. Este o substanta inodora. Este solubila in apa, iar solubilitatea sa creste in mediul acid.


Polifosfatul de calciu pot fi adugat separat sau mpreun cu E 339, E340, E341, E343, E 450 i E 451 n urmtoarele produse alimentare: n lapte i produse lactate, ca de exemplu n lapte sterilizat i preparat prin procedeul UHT, n doz de 1 g/l, n lapte parial deshidratat cu 28% s.u., 1 g/kg, iar n laptele deshidratat cu un coninut de peste 28% s.u., 1,5g/kg. Se mai adaug n frica, n smntn pasteurizat prin procedeul UHT. 5g/kg, n lapte praf i n lapte praf degresat, 2,5g/kg, n brnz topit, 20g/kg, n brnz proaspt exclusiv Mozzarella) 2g/kg. Aditivii mai sunt folositi n produse fine de panificaie, n doza le 20g/kg, n fin, 2,5g/kg, n fin cu ageni le afnare, 20g/kg. In cereale pentru micul lejun, 5g/kg, n tiei, l0g/kg i n aluaturi, 5g/kg. Se mai adaug n produse de cofetrie, in doza de 5g/kg, n zahr pentru glazuri. 10g/kg, n deserturi, 3g/kg, n amestecuri de prafuri pentru desert, 7g/kg, n glazuri pentru cltite i pentru ngheat, 3g/kg. n guma de mestecat, n buturi aromate nealcoolice. 100mg/l, n buturi energizante i ap de mas preparate, 0,5g/l, n buturi din proteine vegetale, 20g/l, iar n ghea alimentar, 1g/kg. Aditivul mai este folosit pentru ceai i infuzii in plante medicinale n doza de 2g/kg, n cidru si rachiu de pere, 2g/l, n buturi din ciocolat si mal, pe baz de produse lactate, 2g/l, n bauturi alcoolice, (exclusiv vin i bere) l g/l, n bauturi pe baz de cafea pentru maini automate, 2g/l. Se mai adaug n produse din carne, n doza de 5g/kg, n file de pete -prelucrat refrigerat i congelat, 5g/kg, n molute i crustacee neprelucrate sau prelucrate, refrigerate sau congelate, 5g/kg, n supe i ciorbe, 3g/kg, n sosuri, 5g/kg, n ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) l0g/kg, n snacks. Polifosfaii se mai utilizeaz n materii grase tartinabile exclusiv unt, n doza de 5g/kg. In unt preparat din smntn acid 2g/kg, n produse clin crustacee n conserv, l g/kg. De asemenea, aditivii se mai folosesc la preparate din fructe, fructe confiate, n doza de 800 mg/kg, la produse din cartofi prelucrai, 5g/kg, la membrane pentru produsele vegetale i din carne, 4g/kg, la emulsii pentru acoperirea formelor de patiserie 30g/kg, iar la suplimente dietetice.

NECESITATE

Utilizarea poli fosfailor n industria alimentar reprezint o necesitate deoarece, la preparatele i semiconservele din carne, mresc capacitatea de reinere a apei i deci de hidratare. La conservele de pete sau n grsimi comestibile i n sucurile de fructe au rol de stabiliznd, iar n cazul brnzeturilor topite au rol de sruri de topire i de corectare a pH-ului, fiind utilizai ca ageni de tamponare (pH - 5,6-5.9). De asemenea, au aciune de sechestrare a ionilor de calciu din cazeina laptelui, fapt ce conduce la stabilizarea emulsiei formate din cazein i grsimea laptelui (n lapte i produse lactate). Datorit aceluiai proces de complexare a ionilor de calciu, polifosfaii mai sunt utilizai alturi de ETDA ca anlicoagulanti ai sangelui.

RISC

In organism, polifosfaii sunt hidrolizai de ctre polifosfataze, rezultnd ortofosfaii care intr n circuitul gastrointestinal. Unii autori evideniaz faptul c ingestia polifosfailor n concentraii mari determin eliminarea prin fecale a calciului, fierului, cuprului magneziului, ca urmare a complexrii lor. De asemenea, aditivii pot reduce asimilarea acestor ioni metalici. In cazul testrii polifosfailor pe animale, pe termen scurt, s-a mai evideniat faptul c polifosfaii, n concentraii mari (peste 5%), au o aciune toxic ce se manifest prin uoar anemie, distrofierea oaselor i depunere de calciu, n rinichi, creterea n greutate a rinichilor, precum i o ncetinire a procesului de cretere a organismelor tinere. Se limiteaz utilizarea aditivilor la om la doza zilnic maxim admisibil de 30mg/kilocorp.

4.6. CITRAT DE SODIU (E 330)


Citrat monosodic (E 330 I) sau citrat de sodiu monobazic. Denumirea sa chimic este citrat monosodic sau sarea mono-sodic a acidului 2-hidroxi1,2,3 propan tri-carboxilic. Se prezint ca sare anhidr cu formula molecular C6 H7O7 Na i M=214,l1 i de monohidrat, cu formula molecular C6H7O7 Na.H2O i M=232,23. Industrial, se obine prin tratarea unei soluii de citrat de calciu cu o sare de sodiu a unui acid tare (sulfat acid de sodiu). Se prezint sub form de pudr cristalin alb sau dc cristale incolore. pH-ul unei soluii apoase de concentraie 1% este cuprins ntre 3,5 i 3,8. Prezint solubilitate n ap, dar este insolubil n etanol. Aditivul trebuie s conin minimum 99% substan activ, raportat la produsul uscat, iar pierderile la deshidratare sa nu depeasc 1% pentru citratul anhidru i 8,8% pentru citratul monohidrat (determinate prin uscare Ia 180C timp de 4 ore).

Citratul disodic (E331 II) are ca sinonime: citrat disodic, citrat de sodiu dibazic, iar denumirea sa chimic este citrat disodic, sarea disodic a acidului 2-hidroxi-l, 2, 3,- propantricarboxilic, sau sarea disodic a acidului citric cu 1,5 molecule de ap.

Citratul trisodic (E331 III) are ca sinonime citrat trisodic, citrat de sodiu tribazic, iar ca denumire chimic, citrat trisodic, sarea trisodic a acidului 2-hidroxi-l, 2, 3-propantricarboxilic sau sarea trisodic a acidului citric sub form anhidr, dihidrat sau pentahidrat. Citratul trisodic se prezint sub form de pulbere alb cristalin sau de cristale incolore. Are un gust srat i este inodor. Este o substan solubil n ap, astfel c un gram de citrat se solubilizeaz n 2 ml ap. pH-ul unei soluii apoase de citrat trisodic de concentraie 1% este cuprins ntre 7,5 i 9,0. Nu este solubil ns n alcool etilic. Aditivul alimentar trebuie s conin minimum 99% substan activ, raportat la substana anhidr. Pierderile prin deshidratare determinate prin uscare la 1800 C, timp de patru ore, trebuie s fie de maximum 1% pentru forma anhidr, maximum 13,5% pentru forma dihidrat i de maximum 30,3% pentru forma pentahidrat.


Aditivii sunt folosii la gem extra i jeleu extra, la gemuri, jeleuri, marmelade, paste i piureuri tartinabile similare pe baz de fructe, inclusiv n produsele cu un numr sczut de calorii, n lapte parial i total deshidratat, n compot de fructe, n pete i molute neprelucrate, inclusiv refrigerate i congelate, n uleiuri i grsimi neemulsionate de origine animal i vegetal (cu excepia uleiurilor virgine i de msline). In fructe i legume n conserve, n preparate din carne tocat proaspt, preambalat, n preparate pentru sugarii sntoi, 2g/l, n alimentele postnrcare pentru sugarii sntoi, 2g/l, precum i n alimentele pentru copiii sntoi dc vrst mic, n brnzeturi topite.

NECESITATE

Utilizarea citrailor de sodiu n industria alimentar reprezint o necesitate datorit rolului pe care acetia l au, ca emulgator i stabilizator la fabricarea brnzeturi lor topite. mpreun cu acidul citric sunt folosii la reglarea pH-ului, deci ca ageni de tamponare, n procesele de fabricare a jeleurilor, marmeladelor, gemurilor, erbeturilor etc. Mai sunt utilizai i ca sinergetici ai diverilor antioxidanti ca BHA, BHT, galatul de propil etc, la uleiuri i grsimi vegetale i animale neemulsionate, pentru a mpiedica procesele de rncezire ale acestora.

RISC

Aditivii E 331 I, II, III sunt considerai inofensivi asupra organismului uman. Folosirea cifrailor n industria alimentar se poate face nelimitat. Normele Ministerului Sntii fac totui unele recomandri exacte pentru cantitile de citrai ce pot fi adugate n unele produse alimentare, ca de exemplu n brnzeturi topite, carne i preparate din came etc. Doza zilnic admisibil pentru om este nelimitat.

4.7. CITRAT DE POTASIU(E 332)


Citratul monopotasic (E 332 I)

Are ca sinonime: citrat monopotasic sau citrat dc potasiu monobazic. Denumirea sa chimic este citrat monopotasic, sarea monopotasic a acidului 2-hidroxi-l, 2, 3-propantri-carboxilic sau sarea monopotasic anhidr a acidului citric. Formula sa molecular este C6 H7 O7K, iar M = 230,21. Industrial, se obine prin tratarea cifratului de calciu cu o sare de potasiu a acidului sulfuric. Sc prezint sub form de pulbere granulat sau cristale transparente sau albe. Este o substan solubil n ap, chiar higroscopic. pH-ul unei soluii apoase de concentraie 1% este cuprins ntre 3,5 i 3,8. Aditivul trebuie s conin minimum 99% citrat monopotasic raportai la subsanta uscata. Pierderile la deshidratare nu trebuie s depeasc 1% prin uscare la 180C timp de patru ore.

Citratul tripotasic (E 332 II)

Are ca sinonime: citrat tripotasic sau citrat de potasiu tribazic. Denumirea sa chimic este citrat tripotasic, sarea tripotasic a acidului 2-hidroxi-1, 2. 3-propantricarboxilic sau sarea tripotasic monohidrat a acidului citric. Are formula molec. C6 H7 O7K.3H 2O, iar M=324,42. Industrial, se obine prin tratarea citratului de calciu cu o sare de potasiu a acidului sulfuric.

Se prezint sub form de pudr granulat alb sau de cristale transparente. Este o substan inodor, cu un gust srat i este delicvescent. Citratul de potasiu prezint solubilitate n ap, astfel c 1g de substan se solubilizeaz ntr-un ml de ap. Este ns insolubil n alcool. pH-ul unei soluii apoase de concentraie 5% este cuprins ntre 7,5 i 9,0. Aditivul alimentar trebuie s conin minimum 99% substan activ, iar pierderile la deshidratare sunt de 6,0%, determinate prin uscare la 180C timp de patru ore.


Aditivul E 332 (I i II) esle adugat n lapte parial i total deshidratal, n amestec cu citraii de sodiu sau de calciu, se adaug n compoturi de fructe i n pete, crustacee, molute neprelucrate, inclusiv refrigerate i congelate. Impreun cu acidul citric, citrai de sodiu sau de calciu (sau singur), este folosit n uleiuri i grsimi neemulsionate de origine animal i vegetal (cu excepia uleiurilor virgine i de msline). In fructe i legume n conserv, n preparate din carne mrunit preambalate. De asemenea, aditivul mai este adugat n preparate pentru sugarii sntoi, 2 g/l (separat sau n combinaie cu citraii de sodiu), n conformitate cu legislaia n vigoare, i n smntn sterilizat, pasteurizat, tratat UHT etc.

NECESITATE

Utilizarea citrailor de potasiu n industria alimentar reprezint o necesitate deoarece acetia au o aciune sechestrant asupra metalelor grele, pe care le complexeaz i astfel mpiedic denaturarea culorii i aromei unor produse din fructe i legume. De asemenea. i un bun agent de tamponare, prin tinerea i meninerea constant a valorilor de pH pentru unele produse alimentare. Efectul de tamponare este mai evident n amestec cu acidul citric. Citraii de potasiu au un rol sinergetic pentru unii antioxidani, fapt pentru care se utilizeaz la conservarea uleiurilor vegetale i animale. In cazul produselor lactate se evideniaz rolul lor de sechestrani i de stabilizani.

RISC

Citraii de potasiu sunt considerai inofensivi asupra organismului uman. Citraii de potasiu se pot aduga n majoritatea produselor alimentare, n doze nelimitate. Pentru citraii de potasiu, doza zilnic admisibil pentru om este nelimitat.

4.8. NITRIT DE SODIU (E 250) si NITRIT DE POTASIU (E 249)

OBINERE l CARACTERIZARE

Nitrit de sodiu

Denumirea sa chimic este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula molecular NaNO2 iar M=69,00.

Industrial, se obine prin mai multe metode, ca de exemplu:

prin absorbia amestecului echimolecular de oxid de azot (NO) i dioxid de azot (N02) n soluie alcalin. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-40C i astfel se separ de azotat. Reacia de absorbie are loc n turnuri cu recircularea substanelor respective;

prin reducerea azotatului de sodiu n stare topit (la 400C), n prezena reductori lor slabi (Pb).

Se prezint sub form de cristale hexagonale de culoare alb sau sub form de fragmente glbui. Este o substan stabil la temperatura ordinar, dar se descompune la 500C. Se topete la temperatura de 284C, fr descompunere. Este o substan delicvescent. Prin absorbia umiditii din aer, se oxideaz la azotat. Fa de oxidanii puternici, ca apa oxigenat, hipoclorii, permanganatul de potasiu, bicromatul de potasiu, acizii oxigenai ai halogenilor, bioxidul de plumb etc, n mediu acid se comport ca un reductor, oxidndu-se la azotat de sodiu. Este o substan solubil n ap rece i cald (1 parte la 1,5 pri ap rece i 1 parte la 0 .6 pri ap cald), dar puin solubil n etanol. pH-ul soluiei sale apoase este 9, fiind deci uor alcalin. Densitatea sa este 2,168. Aditivul utilizat n industria alimentar trebuie s conin minimum 97% azotit de sodiu, raportat la substana anhidr. Pierderile la deshidratare, prin uscarea aditivului timp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maximum 0,25%.

Nitritul de potasiu

Denumirea sa chimic este: nitrit de potasiu. Are formula chimic KNO2, iar M=85,l1.

Industrial, se fabric din trioxid de azot (care, la rndul su. poate fi obinut din NO produs intermediar la fabricarea acidului azotic) i hidroxid de potasiu. O alt metod de obinere const din reducerea azotatului de potasiu n stare topit cu reductori slabi (plumbul).

Azotitul de potasiu se prezint sub form de cristale incolore sau slab-glbui, delicvescente i uor solubile n ap. Ca i azotitul de sodiu, se topete fr s se descompun. Temperatura sa de topire este dc 400C, iar de descompunere depete 500C. pU-ul unei soluii apoase de concentraie 5% este de minimum 6,0 i de maximum 9,0. Prezint aciune reductoare n mediu acid, n prezena oxidanilor puternici, iar fa de reductori sc comport ca un oxidant (oxideaz Fc2+ la Fc3+, iodurile la iod, S032" la S042 etc). Prin absorbia umiditii din aer se oxideaz la azotat. Aditivul trebuie s aib un coninut minim de 95% azotit de potasiu, raportat la substana anhidr. Pierderile prin deshidratare nu trebuie s depeasc maximum 3% dup uscare, timp de 4 ore peste gel dc siliciu.


Actul normativ elaborat pentru ara noastr specific utilizarea aditivilor E 250 i E 249 pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, n doza de 150 mg/kg (cantitatea de ncorporare) i 50 mg/kg cantitatea rezidual. In alte produse din carne afumat, produse din carne n conserv, "foie gras", "foie gras entier", bloc de "foie gras", doza indicat este tot de 150 mg/kg la ncorporare i de 100 mg/kg ca doz rezidual. In unca afumat este de 100 mg/kg, care reprezint cantitatea rezidual. Toate cantitile se exprim n NaNO2 .

NECESITATE

Aditivii E 249 i E 250 se adaug n produse din carne n aa-numiii "ageni de srare" mpreun cu: clorura de sodiu, cu E 251 (nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu), E 300 (acidul ascorbic), E 301 (ascorbatul dc sodiu), E 201 (sorbatul de sodiu) i cu E 575 (glucono-5-lactona). Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare, antiseptic (antibacterian), de aromatizare i de antioxidare. Se tie, culoarea roie a crnii este dat de doi pigmeni: mioglobina (Mb din muchi) i, respectiv, hemoglobina (Hb din snge), ale cror concentraii depind de: specia animalului, tipul de muchi, vrsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul post-sacrificare etc. Datorit factorilor de mediu (oxigen, dioxid dc carbon, pH, temperatur), dup sacrificarea animalului, culoarea crnii se schimb (fie prin intensificarea nuanei de rou-purpuriu, cu formarea oximioglobinci, deoximioglobinci. sau prin apariia nuanei brune). Culoarea brun se datoreaz faptului c mioglobina, care conine n structura sa Fe2+, se transform n metmioglobin (MMb) sau methemoglobin (MHb), prin oxidarea Fe2+ la Fe3+. Metmioglobin sc prezint sub forma unui compus de culoare brun. Azotiii, mpreun cu ceilali ageni de srare introdui n carne, acioneaz asupra metmioglobinei (sau MHb), pe care o transform ntr-un pigment rou-strlucitor - nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb), cu o frumoas culoare roie pentru carnea conservat. In urma tratamentelor termice, nitrozohemoglobina trece n nitrozohemocrom, cu o culoare roie caracteristic produselor de carne conservat, gtit. (Doar 5-15% din cantitatea lotal de azotii se transform n nitrozohemocromi, 20-30% se leag de proteine, 5-15 % reacioneaz cu gruprile SH, cu formare de nitrozotioli, 1-5% d reacii secundare, printre altele cu aminele primare, iar o alt fracie este sub form de nitril liber). Deci, necesitatea utilizrii acestor aditivi const n faptul c produsele din carne, prin culoarea pe care o capt, devin atractive pentru consumator i au aspectul crnii proaspete. Azotiii mai sunt utilizai i pentru efectul lor antibacterian (de conservani), inhibnd creterea i producerea de toxine de ctre bacteria Clos-tridium botulinum. Se pare c azotitul acioneaz asupra unor enzime necesare pentru creterea microorganismului. De asemenea, aditivii formeaz complexe cu unele substane din interiorul celulei bacteriene (feredoxina - compus cu fier), modificnd metabolismul energetic al microorganismului, fapt ce blocheaz dezvoltarea acestuia. In afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum, aditivul mai acioneaz i asupra altor microorganisme aerobe i anacrobe, ca de exemplu: histeria mono- cytogensis, Eschericliia coli, Salinonella ele. Adaosul de clorura de sodiu, precum i de ascorbai i izoascorbai (amestec de srare) are un efect sinergetic asupra azotiilor, mrind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. Azotiii au i un efect slab aromatizant asupra produselor din came, deoarece inhib procesul de oxidare a lipidelor. Astfel, unele substane rezultate din metabolizarea lipidelor, ca: aldehida valerianica, hexanalul (produi specifici rncezirii grsimilor) se formeaz n cantitate mic i deci, n prezena aditivilor mai sus-menionai, aroma crnii este mai plcut. Prin acest exemplu se evideniaz totodat i efectul de antioxidant blnd al azotitului, avnd drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanelor cu gust i miros neplcute, strine.

RISC

Azotiii sunt caracterizai prin aciunea lor toxic asupra organismului uman. Toxicitatea indus de acetia poate fi direct sau indirect. Toxicitatea direct este dat de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fc2 + din snge, astfel c pigmenii heminici trec n forma "met" (Fe3+). Methemoglobina nu mai are capacitatea dc a transporta oxigenul, fapt ce conduce la moarte prin asfixiere (methemoglobinemie). De asemenea, azotitul prezint un efect oxidant i asupra citocromilor, precum i asupra tuturor sistemelor oxidoreductoare ale organismului. Se mai constat o caren a vitaminelor E, A i B, datorat cu precdere aciunii nitriilor. Nitriii reduc rezervele de vitamin A din ficat i perturb funcia tiroidian. Nitriii, de asemenea, pot reaciona la nivelul legturilor - SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denatureaz.

Mai acioneaz i n sensul c rup legturile moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele Ig As pe suprafaa enterocitelor, inhibnd astfel proprietile funcionale ale acestora, ca de exemplu, posibilitatea de aprare a mucoasei din punct de vedere imunologic i nespecific, precum posibilitatea de a fixa i a reine histamina alimentar. Datorit acestui fapt, nitritul, ca i ali conservani alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic. Azotiii prezint i o toxicitate indirect, din cauza faptului c formeaz cu aminele exogene, dar se pare c i cu cele endogene, nitrozamine, compui extrem de cancerigeni, care n stomac se transform n nitrozoguanidin. Pentru azotii, doza zilnic admisibil este de 0,2 mg/kilocorp. Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 - 0,5 g.

5. Concluzii

Progresul continuu al societatii umane a dus la o omniprezenta a tehnologiei in toate domeniile. Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se inregistreaza duce la o supraproductie si o oferta variata din partea producatorilor alimentari. Astfel ...se face tot posibilul ca alimentele sa aiba succes, sa poata fi conservate pe perioade cat mai lungi, sa aiba culori cat mai atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe cale artificilala.

O lucrare ce aduce in prim-plan problema aditivilor alimentari nu poate fi decat binevenita in conditiile in care in prezent ...practic nu exista nici o reteta care sa nu contina conservanti, antioxidanti, coloranti, amelioratori, samd... In plus, chiar daca pentru fiecare aditiv alimentar este stabilita, prin legislatia in vigoare, doza admisa pe unitate de produs si alimentele la care poate fi folosit, complexitatea ingredientelor esentiale si facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor chiar cu pericolul necunoasterii efectului sinergetic al utilizarii aditivilor alimentari in asocieri multiple.

Mai mult decat atat, trebuie mentionat ca Romania nu detine suficiente laboratoare pentru analiza chimica. Astfel posibilitatea de detectare a practicilor incorecte ale unora dintre producatori, distribuitori si comercianti cu privire la adaosurile de aditivi alimentari interzisi prin lege sau nepermisi intr-un anumit aliment este destul de redusa. Raspunderea verificarii tipului si proportiei de aditivi alimentari introdusi intr-un aliment nu este atribuita clar unei institutii anume, aceasta osciland intre sferele de activitate ale Ministerului Sanatatii si Familiei, Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Oficiului pentru Protectia Consumatorului sau Directiei Sanitar-Veterinare.

Bibliografie:

1. M. Leonte, Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii, ed. Millenium, Piatra Neamt, 2003;

2. G. Rotaru, P. Moraru, Analiza carnii si a preparatelor din carne, Universitatea Galati, 2002;

3. E. Ornescu, Aditivii alimentari, necesitate i risc, ed. A.G.I.R., Bucuresi, 2008;

4. C. Banu , Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, ed. A.G.I.R., Bucuresti, 2002;

5. C. Banu, Aditivi alimentari utilizati in industria alimentara, ed. AGIR, Bucuresti, 2008;

6. *** - www.sfatulmedicului.ro

aditivi alimentari in industria carnii

Documents