tp-examen licenta panificatie

8/11/2019 TP-examen Licenta PANIFICATIE

1/531

1.Caract m.pproprietile de panificaie a finii de gru.Capac deformare a gazelor, factorii, ceinflueneaz asupra ei metodele de determinare.Principalele nsuiri de panificaie ale finurilor de gru sunt: a)capacitatea de a forma gaze; b)putereafinii;c)culoarea finii i proprietatea ei de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a

pinii; d) granulozitatea particulelor finii. Proprietile de panificaie ale finurilor prezint importan deosebitdin punct de vedere tehnologic, ntruct determin comportarea acestora n procesul de preparare i prelucrare aaluatului, precum i calitatea pinii. Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n : - finuri foarte bune

puternice ; - finuri bune medii ;- finuri slabe.Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a finurilor exprim capacitatea acestora de a forma i reine

gazele ntr-un aluat supus fermentrii.Aceast nsuire ale finurilor este legat de afnarea pe cale biochimic aaluatului, cnd prin fermentaia alcoolic, proces biochimic foarte complex, monozaharidele, sub aciunea enzimeinumit zimaza, sintetizat de celulele drojdiilor, sunt transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse

principale. Dup scindarea hidrolitic a zaharozei sub aciunea -zaharozei i -fructozidazei i malozei subaciunea maltazei, monozaharidele rezultate din scindare intr n procesul fermentaiei alcoolice. Capacitateafinurilor de a forma gaze se exprim prin mililitri de dioxid de carbon degajat dint-un aluatpreparat din 100gfin, 60 ml ap i 10g de drojdie, fermentat 5 ore la temperatura de 30-32C.C6H12O62C2H5OH+2CO2+24kjDeterminarea capacitii finii de a forma gaze. Metoda zimotahigrafic. Principiul meodeiMsurarea inregistrarea, n mod automat a cantitii de gaze formate la fermentarea aluatului n prezena unui exces dedrojdie.Se prepar un aluat din 100 g fin, 10 g drojdie presat i 60 ml ap nclzit astfel ca aluatul s se obin

cu temperatura de 30C. Se frmnt 6 minute, dup care aluatul se introduce n vasul de fermentare i se nchideetan. Dup 15 min de la nceperea frmntrii aluatului vasul de fermentare se pune n legtur prin tuburile degaze, vasul de fermentare, direct, cu manometrul nregistrator, scond din circuit vasul de absorbie, i ncepenregistrarea.Gazele formate prin fermentarea glucidelor din aluat trec prin supapa de distribuie n rezervorulmanometrului nregistrator. n funcie de cresiunea exercitat de dioxidul de carbon asupra apei din rezervorulmanometrului, flotorul se va ridica mai mult sau mai puin i odat cu el i cenia nregistratoare care va nscriecurbape hrtia nfurat pe tambur.Cantitatea de gaze formate este msurat periodic la intervale de 2'30".Dupfiecare msurare se ntrerupe legtura dintre vasul de fermentare i manometrul nregistrator i se racordeazconcomitent aparatul la aerul atmosferic, dup care penia nregistratorului revine la poziia iniial. Se determinvolumul de gaze formate timp de 5 ore.

ZimotahigramaPe hrtia nregistratoare se nscriu linii verticale paralele. nlimea lor indic volumul de gazeformate ce corespund unei msurri (ml/2,5 min).Alte metode-metoda Ostrovski, metoda cu folosirea aparatului

AG-1M


2/532

2.Puterea fainii,fact ce influent asupra ei.Met.de determin.si insemnatatea tehnol.Prin puterea fainii se subintelege capacitatea ei de a forma un aluat, care la rindu sau poseda dupa framintare si timpulfermentarii si dospirii,anumite proprietati reologice.Puterea fainii caracterizeaza capacitatea aluatului de a retinegazele de fermentare si de a-si mentine forma.Din acest punct de vedere fainurile pot fi:-puternice,-f.puternice,f.bunepentru panificatie,-satisfacatoare medii,-slabe, - f slabe.Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate buneprin amestecul lor folosind aditivi. Puterea finii se determin prin metodafarinografic.

Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania) cu ajutorul cruia se obin indicaii

despre:

capacitatea de hidratare a finii;

nregistreaz variaia structurii aluatului n timp

puterii finii, rezultatimportant pentru stabilirea amestecurilor de fin n vederea obinerii unor produse de buncalitate.

Principiul de funcionare a aparatului se bazeaz pe nregistrarea rezistenei opus de aluat n decursul frmntrii.Acest lucru este posibil prin faptul c motorul sincron al aparatului se deplaseaz fa de originea sa iniial n funciede rezistena opus de aluat. Aceste deplasri se transmit printr-un sistem de prghii la un dispozitiv de indicare inregistrare, care n orice clip trebuie s indice valoarea momentului, pn la maximum 1 kgm care corespunde la

ndicaia de 1000. Fiecare diviziune este egal cu 0,001 kgm i reprezint unitatea de consisten a aluatului.Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui.Cu ct timpul de fina e de calitate mai bun. Puterea finii este influenat de cantitatea de gluten umed ce seformeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, de coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de activatori aiproteolizei. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea mai bun i cu ct coninutul de enzimeproteolitice i de activatori ai proteolizei este mai mic, cu att fina are putere mai mare. Puterea finiiicapacitatea finii de a forma gaze caracterizeaz n cea mai mare parte calitatea pinii.Alte metode de determinare aputerii fainii- prin metoda latirii sfereide aluat(metoda Auerman).3.Culoarea fainii capacitatea ei de a se nchide la culoare.Met.de prevenire a proc. de brunificare.Culoareamiezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii.Dintr-o fin nchis la culoare se obine pine cu miez deculoare nchis, iar dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez de culoare deschis.Sunt cazuri nscnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez corespunztor mai nchis la culoare.Acest fapt sedatoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului tehnologic,si este conditionata de intensitatea proceselor dehidroliza a substantelor proteice, unde ara loc urmatorul proces:proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpulprocesului tehnologic este condiionat de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, caren urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina n prezena

oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cu formarea ca produi finali a melaninelor, produi de culoare nchis,care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei.n general, tirozinaza este prezent ncantitate suficient n fin, astfel c nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozina, deci deactivitatea enzimelor proteolitice.De aceea,finurile de calitate slab, n care proteoliza n aluat este accentuat, senchid la culoare n timpul procesului tehnologic.Inchiderea la culoare are loc cind faina contine o cantitate insemnata

de tirozina libera. Cantitatea mare de tirozina libera apare in fainurile ce nu au fost conservate in conditiicorespunzatoare, sau provenite din grine nematurizate fiziologic sau atacate de plosnita griului.Culoarea fainii sedetermina atit dupa proba umada, cit si dupa proba uscata, dupa met.lui Pekar sau cu ajutorul aparatelorspeciale.Capacit fainurilor de aforma zaharuri depide de:Tipul si activitatea enzimelor amilolitice;De continutulor;Atacabilitatea amidonului de catre enzime;Activitatea enzimelor proteolitice.Metode de prevenire a procesului de

brunificare:Pastrarea in conditii de mediu adecvate;Introducerea metabisulfitului de sodiu sau a acidului ascorbic,4.Proprieti de panificatie a fainii de secara-metod de determinare.Alte tipuri de faina.Fina de secar areproprieti de panificaie,dar prezint fa de finade gru particulariti eseniale.Calitatea pinii de secar sedetermin dup aceiai indici ca i la pinea de gru: culoarea i aspectulcojii,volumul, structura porozitii, culoareamiezului, gradul de lire a pinii coapte pe vatr, gustul, aroma.Pentru pinea de secar importan mare prezintnsuirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate i aspectul de umed sau de uscat al acestuia.Culoarea miezului

pentru pinea de secar, cu excepia celei obinute din finuri de extracii mici, este nchis, datorit nsuirii finii dea-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic.

Caracteristica lui principal este aciditatea mare, care este necesar frnrii activitii -amilazei la coacere iobinerii unei peptizri optime a proteinelor. Prin peptizarea unei pri a proteinelor proprietile reologice alealuatului se modific, acesta devenind capabil s rein gazele i s-i menin forma.Aceste deosebiri ale pinii de


3/533

secar se datoreaz compoziiei chimice i biochimice diferite i unor proprieti specifice ale complexelor glucide -amilaze i proteine -proteaze ale bobului i finii de secar.Proprietile de panificaie ale finii de secar suntnfluenate de cantitatea i calitatea substanelor care se umfl (proteine, pentozani),nsuirile de gelatinizare ale

amidonului i activitatea enzimatic.

Complexul glucide-ami laze se deosebete de cel din fina de gru prin urmtoarele:- fina de secar conine cantitimai mari de glucide simple fa de fina de gru; rezistena amidonului fainii de secar fa de enzimele amiloliticeeste ceva mai mic n comparaie cu amidonul fainii de gru; n bobul de secar normal, nencolit, i n finaprovenit din acesta se gsete pe lng P-amilaz, prezent n cantiti ceva mai mici dect n fina de gru, ocantitate important de a-amilaz activ. Pentozanii, dei sunt prezeni n cantiti (4-6%), din care 1,5% - pentozanisolubili, joac un rol important n formarea aluatului. nsuirea principal a acestora este capacitatea mare de aabsorbi apa, datorit creia i mresc considerabil volumul, formnd soluii coloidale cu viscozitate mare.

Complexul proteine-proteazeprezint particularitile:coninutul de proteine al finii de secar este asemntor cucel al finurilor din gru moale (8-12%).;gliadina i glutenin finii de secar nu difer semnificativ din punct devedere al structurii i masei moleculare fa de proteinele grului.;proteinele finii de secar sunt mai uor hidrolizatede proteaze fa de cele ale finii de gru.

La frmntarea aluatului, datorit particularitilor pe care le prezint fina de secar, cea maimare parte a apei esteabsorbit de pentozani i n msur mai mic de proteine i amidon. Se consider c n aceste condiii hidratareagliadinei i gluteninei nu decurge n condiii normale i c aceasta ar fi una din cauzele pentru care fina de secarnu

formeaz gluten. Alte tipuri de faina.Fina de cartofi; f.de soia degresata; f.de arahide; f. de susan; f. de carne; f. deovas; f. de orez;f.de peste.

5.Maturizarea si depozitarea fainii.Modificarea indicilor fiz-ch si organoleptici in timpul maturizarii. Etapelede pregatire a fainii pentru producere.Depozitarea fainii se face n dou scopuri:1)asigurarea unui depozit tampon,cantitatea de fin depozitat depinzndde condiiile locale,de distana de la care se aprovizioneaz i de modul de transport.2)asigurarea maturizriifinii,depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile de fabricaie.Procese care au loc n timpul depozitrii finiiIn fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex deprocese care-i schimb calitatea.n funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i de condiiile de pstrare,calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se nruteasc.Atunci cnd la depozitare proprietile tehnologice

ale finii se mbuntesc,procesul se numetematurizare.Procesul are loc atunci cnd fina este depozitat ncondiii normale, exprimate prin temperatura depozitului (18.. 20C), umiditatea relativ a aerului din depozit (cp 60C are locdesfacerea granulei de amidon, suprafaa crete, substratul devine labil. La aceast t -amilaza i reduce activitatea,ar -amilaza la t=60-70C are activitate maxim. Cantitatea de dextrine influeneaz calitatea miezului de pine.

Creterea acestei cantiti determin un aspect vscos a gelului de amidon, iar miezul pinii are un aspect uleios, n locs fie uscat. Activitatea enzimelor amilolitice depinde de aciditatea aluatului. Mrirea aciditii conduce la scderea toptime de activitate a -amilazei.T de inactivare a echipamentului enzimatic depinde de viteza de nclzire a buciide aluat n timpul coacerii. Cu ct nclzirea aluatului se produce mai rapid, cu att t de activare a enzimelor este maimare.ntensitateaproceselor microbiologice crete odat cu nclzirea bucii de aluat, supuse coacerii. La t


13/53

13

18.Prepararea aluatului prin diverse procedee:monofazic, bifazic i trifazic. Schema tehnologic (la alegere -bifazic sau trifazic).La prepararea aluatului din fina de gru se folosesc 2 metode:-direct (monofazic);- indirectbi- sau trifazic).Metoda directare o singur faz aluatul, i const n faptul c toate componentele din reet sentroduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz

prin consum mare de drojdii.Se aplic pentru produse fabricate din finuri de extracii mici.Se cunosc 2 procedee depreparare a aluatului prin metoda direct:- clasic(aluatul este frmntat cu malaxoare clasice timp de 10-15 min,fermentarea are loc 3-3,5 ore la t=30-32C, utiliznd pn la 3% drojdii fa de masa finii).- rapid(aluatul estefrmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului-rapide, intensive i ultraintensive; durata fermentrii este scurt

deoarece o mare parte se realizeaz n plnia divizorului). Reducerea timpului de fermentare nainte de divizare, faceca aluatul preparat s se prelucreze mecanic mai mult, ceea ce mrete calitatea pinii preparate.Metoda indirectdepreparare a aluatului prevede 2 variante:-bifazic (maia-aluat; prosptur-aluat);- trifazic (opreal-prosptur-aluat).Metoda indirect urmrete ca scop:- nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei n mediul aluat;- mrireaimpului de aciune a enzimelor pentru acumularea substanelor care determinmaturizarea aluatului, acizi i

substane de arom;- maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic a aluatului.Maia se prepar din fin,ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului, n maia se adaug o poriune de maiafermentat, numit ba. Proporia acesteia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5-20%.Dup consisten maiauase clasificn: dens i lichid.Maia densare W=41-44% i la prepararea ei se introduce 60-70% fin, tmaia=25-29C, i durata fermentrii estepn la 180 min.Reducerea cantitii de fin, t i timpului de fermentare a maielei, creterea consistenei limiteaz

proteoliza i umflarea nelimitat a proteinelor glutenice;iar creterea valorii acestor factori accelereaz proteoliza iumflarea nelimitat a proteinelor, ceea ce reduce elasticitatea i mrete extensibilitatea, i conduce la cretereacapacitii de reinere a gazelor n aluat.Maia lichidare W=63-75% i conine 30-44% din fina prelucrat. Cantitatea de ap reprezint 80-82% din apacalculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea 0,7-1,0% fa de totalul de fin. Maia lichid se clasific n:-maretoat cantitatea de ap se introduce n maia, n aluat apa nu se adaug);- mic ( se prepar dintr-o parte de ap din

cea calculat, iar restul se introduce n aluat);- srat (conine 50-100% sare din reet);- cu umiditate redus ( finase adaug


14/53

14

fi g.nr.Schema tehnologica de preparare a aluatulu i pe baza de MDM in agregatul U8-XAG-6

19. Pstrarea finii. Maturarea finii de gru. Procesele ce influeneaz maturarea. Alterarea finii. Pregtireamateriei prime pentru producie.Depozitarea finii trebuie s asigure condiii optime, care s asigure calitatea pna introducerea n procesul de fabricaie. Pentru stabilirea condiiilor de depozitare se impune cunoaterea umiditii

de echilibru n funcie de umiditatea relativ a aerului: =65%Wf=11,5%; =75%Wf=13,8%;=85%Wf=17,5%.Condiiile de depozitare:- depozitarea sacilor de fin se face obligatoriupe gratare de lemn;-ntre stivele de saci i perei sau ntre 2 stive trebuie s fie o distan de min 0,5 m;Depozitarea finii n vrac are

urmtoarele avantaje:- omogenizarea bun i permanent;- economie de ambalaj i timp la ambalare, livrare precumiviteza mare n toate operatiile de fabricaie.Depozitarea finii n vrac se face n silosuri prevzute cu celule (cte50-80t fiecare).Procesul de matur izareeste un proces biofizic complex ce se desfoar lent n fin dup macinareaboabelor de gru icare are ca urmare ameliorarea nsuirilor ei de panificaie. Fina proaspt macinat formeaz unaluat lipicios, neelastic, cu capacitate mic de absorbire a apei, iar pinea are volum redus, miez i coaj cu crpturi.

Influena aerrii.Maturiz rapid n silosuri este condiionat de aerarea care accelereaz oxidarea lipidelor i form decompleci. Aerarea finii prin pulverizare, la ncrcarea acesteia n siloz accelereaz maturizarea de 2 ori fa de altesisteme de ncrcare.Influena temperaturii ia timpului de pstrare. Fina se maturizeaz mai repede la t=25-45C, scdereaemperaturii ncetinete acest proces.Partidele de fin cu gluten slabpentru ameliorare trebuie pstrate n prima

perioad de maturizare la t=20-25C.Durata procesului de matur izare. depinde de nsuirile iniiale ale grului, de gradul de aerare i admisie a aerului, ide regimul termic de pstrare. Asupra duratei influeneaz i gradul de extracie a finii. Cu ct fina are grad deextracie mai mare, cu att este mai redus perioada necesar de maturizare.Alterarea finiise produce atunci cnd depozitarea se face n condiii necorespunztoare i poate rezulta fie caurmare a proceselor naturale (microbiologice i biochimice) care au loc n fin, ducnd la :Auto-ncingerea i

mucegireafinii reprezint cele mai frecvente manifestri de alterare, avnd loc n urma procesului de respiraie,care se produce dup urmtoarea schem :C6H12O6+ 6 O2= 6 CO2+ 6 H2O + 674 cal.Cu ct procesul de respiraie


15/53

15

este mai intens, se acumuleaz mai mult cldur i umiditate, care n condiii necorespunztoare de depozitareproduc auto-ncingerea finii, nsoit de formarea de cocoloae (fenomen numit mpietrire), precum i mucegirea,datorit dezvoltrii microflorei din fin, n faz incipient, auto-ncingerea confer finii miros de sttut.Degradareafinii datorit insectelorreprezint n primul rnd, impurificarea ei cu larve sau aduli, precum i formareacocoloaelor de fin datorit firelor vscoase pe care acestea le secret.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME.Pregtirea finii:1.Amestecarea:Scopul operaiei este obinerea unui lot defin cu proprieti tehnologice omogene,, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct rnai mult timp iobinerea pinii de calitate constant. 2.Cernerea. Urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n findup mcinare, n timpul transportului i depozitrii nu trebuie s ajung n produs.3.Separarea corpurilor metaliceferoase. Se realizeaz cu ajutorul magneilor, care rein impuritile metalice feroase ajunse n fin de Ia valurin timpul mcinrii.4.nclzirea finii-permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesarnclzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a proteinelor

glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale.Pregtirea apeipentru prepararea aluatului const naducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul)s aib temperatura optim. Pregtirea drojdiei:1.Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniforma celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene.2.F il tr area suspensiei dedrojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie3.Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice.Pregtirea srii.Dizolvarea. Sarea cusolubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform n masa aluatului, este dizolvat n ap. Filtrarea. Prin filtrare

se rein substanele insolubile din soluie. Se folosesc n acest scop esturi, nisip, pietri.20.Prepararea drojdiilor lichide.Ciclul de renovare si de producere.Microflora folosita.DL se prepar lantreprinderile de panificaie n flux continuu i sunt necesare n urmtoarele cazuri:- la prepararea aluatului din fin

de gru de calitatea II sau integral;- n regiunile sudice n timp de var, pentru a evita apariia bolii cartofuluintinderii);- cnd drojdiile comprimate se depoziteaz cu greu;- la prelucrarea finurilor cu nsuiri de panificaieoase;- cnd activitatea autolitic a finurilor este majorat;- cnd capacitatea de reinere a gazelor i meninerea

formei sunt reduse.DL prezint o suspensie de drojdie pur n mediul nutritiv.Esena de preparare a DL const nfolosirea bacteriilor acido-lactice Delbrck, care acumuleaz acid lactic n concentraie de 12-14A, care asigurdezvoltarea drojdiilor culturilor pure. n condiii de aciditate majorat alte microorganisme nu se pot dezvolta,deoarece obinem o suspensie de drojdii lichide pure.Prepararea DL se face n 2 cicluri: de cultivare i de

producere.Ciclul de cultivarese efectueaz n condiii de laborator i are scopul de a acumula n cantiti necesareculturi pure de bacterii acido-lactice termofile Delbrck i drojdii de panificaie. Ciclu l de producereconst nnmulirea consecvent a bacteriilor pure obinute n condiii de laborator pe mediu nutritiv format din fin i apopreal). Dup acumularea unei cantiti de acid lactic (A= 12-14), rcirea ulterioar pn la t=30-32C, are loc

cultivarea drojdiilor n acest mediu. DL n ciclul de producere pot fi prepar conform varinatelor:1) rcirea opreleimcerate n vase cu perei dubli cu manta;2) opreala zaharificat se dizolv cu ap rece.Pentru prepararea oprelei sefolosete fina de calitate. Adic pentru pinea din fin de gru de calitate superioar sau calitatea I, se foloseteamestec de fin de calitatea I si II n proporie 1:1. Pentru pinea de calitatea II se folosete fina integral i desecar. Pentru pinea din fina de gru cal.I consumul de DL este 20-25% din masa finei. Pentru pinea din fina degru cal.II consumul este 30-35%. Pentru pinea din fina integral 35-40%. n cazul cnd DL se folosete mpreuncu drojdia comprimat, consumul de DL pentru pregtirea pinii din fin de calitatea superioar i cal. I este 7-10%,

amestec din fin de secar i de gru 10-15%.


16/53

16

1- dozator de fin MD-100;2- main de preparare a oprelei X3M-300;3- cuve de mcerare;4- cuv de rcire aoprelei zaharificate i mcerate;5-pomp de angrenaj cu 2 roi dinate;6- cuv de cultivare a drojdiilor;7- vasntermediar.

21. Prepararea aluatului din fin de gru. Reeta. Frmntarea aluatului. Tipurile de frmntare. Rolulprelucrrii mecanice. Procesele de formare a structurii aluatului. Dirijarea frmntrii.La prepararea aluatuluidin fina de gru se folosesc 2 metode:-direct (monofazic);- indirect (bi- sau trifazic).Metoda directare osingur faz aluatul, i const n faptul c toate componentele din reet se introduc laprepararea acestuia.Este ceamai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdii.Se aplicpentru produse fabricate din finuri de extracii mici.Se cunosc 2 procedee de preparare a aluatului prin metodadirect:- clasic (aluatul este frmntat cu malaxoare clasice timp de 10-15 min, fermentarea are loc 3-3,5 ore la t=30-32C, utiliznd pn la 3% drojdii fa de masa finii- rapid (aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare abraului-rapide, intensive i ultraintensive; durata fermentrii este scurt deoarece o mare parte se realizeaz n plniadivizorului).Metoda indirectde preparare a aluatului prevede 2 variante:-bifazic (maia-aluat; prosptur-aluat);- trifazicopreal-prosptur-aluat).

Dup consisten maiaua se clasific n: dens i lichid.Maia densare W=41-44% i la prepararea ei se introduce 60-70% fin, tmaia=25-29C, i durata fermentrii estepn la 180 min.Maia lichidare W=63-75% i conine 30-44% din fina prelucrat.Metoda trifaziccuprindeopreal, prosptur i aluat.Opreala se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea ei,de ap i drojdiiProspturase prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdii.La prepararea aluatului prinmetoda trifazic se respect principiile expuse la metoda bifazic.Aluatul reprezint un sistem coloidal dispers, vscosi poros. El se obine prin amestecul ingredientelor conform unor reete i instruciuni tehnologice aprobate.Reeteleconin consumulde materii prime i auxiliare i proporiile dintre ele. n panificaie reeta unificat este calculatpentru 100 kg fin.Reeta unificat model:Fin 100 kg;Sare1,3-2,5 kg;Ap 60-70 kg;Zahr 0-40 kg;Grsimi0-20 kg.Reetele sunt prezentate n reetare i instruciuni tehnologice, STAS-uri.Frmntarea are rolul de a obine un aluat omogen, legat, nelipicios, elastic i extensibil. Aceste caracteristici depindde calitatea finii, cantitatea de ap adugat, aerul inclus i condiiile de frmntare. Conform teoriilor contemporanealuatul se formeaz n 3 etape:a)amestecarea componentelor (umectarea, dispersarea, formareaaglomeratelor);b)gonflarea proteinelor i formarea glutenului, gonflarea pentozanelor i a amidonului;c)plastificareaformarea unor noi legturi ntre substanele macromoleculare).Principalele procese ce au loc la frmntare sunt:-

gonflarea substanelor macromoleculare;- majorarea volumului aluatului;- oxidarea.Aluatul se frmnt cu o anumit a apei n funcie de sezon i de sortiment. Tal=25-29C la amestecarea componentelor, particulele finii venind n

contact cu apa o rein: 25% din ap se leag prin adsorbie, i restul (75%) prin osmoz. Rolul principal n formareaproprietilor aluatului le revine gliadineii glutelinei. Sub aciunea paletelor malaxorului, proteinele gonflate se

depliaz i se comprim.Exist mai multe tipuri de frmntare: obinuit, intensiv i ultraintensiv.Malaxareantensiv se caracterizeaz prin prezena malaxoarelor cu:- numr de turaii mai mari;- se mrete lungimea cuvei,respectiv durata fermentrii;- numrul de palete pe ax este mai mare.


17/53

17

22.Maturarea aluatului.Maturarea aluatului. Fermentaia alcoolic i lactic. Procesele fizice coloidale ibiochimice.Finisarea procesului de maturare a aluatului. Rolul ingredientelor.(repaos intermediar) are rol derelaxare si refacere a structurii aluatului.Durata repaosului intermediar este influenat de intensitateaaciuniimecanice n timpul premodelrii, de consistena aluatului i calitatea finii.Durata repausului intermediar estede la 30 sec. pina la 6-8 min.Aluaturile moi i cele provenite din finuri slabe, suport un timp de repausintermediarmai scurt dect aluaturile consistente i cele provenite din finuri bune si foarte bune. Fermentatia alcoolica si lacticaFermentarea alcoolica incepe cu framintarea maielei sau a aluatului si dureaza pina la t=45 C cind are loc inactivareadrojdiei pH =4-6.La fermentarea alcoolica se folosesc zaharuri simple glucaza, fructoza, zaharoza care se scindeazan glucoza si fructoza apoi maltoza.Cantitatea necesara de maltoza se obtine din amidon sub actiunea amilaza

pentru faina de griu, amilaza faina de secara. Paralel fermentatia alcoolica poate avea loc si fermentarea lactica, inrezultatul careia se formeaza sub actiunea BA acidul lactic.Aceasta fermentatie este caracteristica pentrusemifabricate din faina de secara sau faina de griu preparate pe baza prospaturii .Spre deosebire de drojdii BAasimileaza mono si dizaharidele cit si pentozele. Dupa produsele de metabolism, fermentarea acido- lactic poate fiprovacata de BA homofermentativa pina la 90 % acid lactic si heterofermentative care mai produc si acid acetic. Lafermentatia alcoolica din faina de griu cinetica de acumulare a CO2 pe toata perioada de fermentare nu esteuniforma,deoarece zaharurile proprii sunt suficiente doar pentru primele 2-3 ore de fermentare Fermentatia alcoolicadepinde de cantitatea de drojdie , temperatura mediului, umiditatea semifabricatelor, pH- ul mediului intensitateaframintarii, componentele retetei, activitatea drojdiilor.Finisarea procesului de maturare a aluatuluise determinaorganoleptic (dupa volum) formarea unei pojghite pe suprafata, in momentul inlaturarii ei se simte miros de alcool,dupa aciditatea finala a semifabricatelor. De asemenea la apasarea cu degetul putem observa finisarea

procesului.Rolul ingredientelorPrezenta grasimii si zaharului duce la majorarea consistentei de drojdii.Cantitatea dezahar mai mare de 5% duce la plasmoliza drojdiilor. Celulele de drojdii se acopera cu un strat de grasime cempiedica asimilarea substantelor nutritive. Grasimea inhiba activitatea drojdiei.Prezenta zaharului si a grasimii in

aluat contribuie la lichifierea lui.Prezenta sari mai mic de 2 % influienteaza pozitiv asupra proprietatilor reologice alealuatului intarind glutenul deoarece in prezenta sarii se micsoreaza solubilitatea proteinelor si a altor substante. Dacacontinutul de sare este mai mare de 2 % influienta este inversa adica rezistenta glutenului se va micsora.Sarea poate fifolosita pentru a reduce cresterea aciditatii a semifabricatelor.

23.Prepararea aluatului cu si fara maia.Tehnologia lor.Avantajele si dezavant.met.Exista doua metode principale de preparare a aluatului: fara maia (plamadeala) sau directa, respectiv cu maia saundirecta.Metoda fara maia sau prepararea directa a aluatului:Se compune dintr-o singura faza si presupune ca la

framantarea aluatului sa se introduca intreaga cantitate de faina, apa, sare si drojdie. La aceasta metoda se foloseste ocantitate de drojdie de 2 pana la 3 ori mai mare decat la prepararea indirecta. Pentru a creste valoarea nutritiva apainii se pot adauga la inceput: zahar, lipide sau alte adaosuri. Durata de dospire depinde de calitatea fainii, a drojdieisi de conditiile de dospire. Dezavantajele principale ale acestei metode sunt legate de slaba dezvoltare a gustului siaromei painii, a porozitatii miezului, precum si de consumul crescut de drojdie.Metoda cu maia sau prepararea indirecta a aluatului:Implica doua etape: prepararea maielei si preparareaaluatului.Pentru prepararea maielei se utilizeaza cca. jumatate din cantitatea de faina, pana la doua treimi dincantitatea de apa si toata cantitatea de drojdie prevazuta in reteta.Dupa framantare, consistenta maielei trebuie sa fiemai mica decat cea a aluatului.Durata de dospire a maielei variaza in functie de calitatea fainii si a drojdiei, de la oora jumatate pana la doua ore.Dupa ce maiaua a dospit se introduce restul de faina si cantitatea de sare dizolvata inrestul de apa. Tot in aceasta etapa se pot adauga si restul de ingrediente (zahar, lipide etc).Dupa framantare, aluatul seine la dospit cca. 35 de minute, pana cand isi mareste volumul de 23 ori, dupa care se ia din vas, se aseaza pe masa

presarata cu faina si se imparte in bucati, modelandu-se dupa doriinta.Aluatul dospit se mai lasa sa creasca 2025 deminute, dupa care se aseaza pe tava de aragaz, se unge pe deasupra cu o solutie de apa si faina si se coace.Avantajele maielei lichide:procesele biochimice i microbiologice decurg mai intens;- drojdiile se nmulesc mai activ;- pierderile la

fermentare sunt mai mici (1,7-2,0%);- vscozitatea mic permite transportarea maielei la distane mari - fermentareantens reduce timpul de fermentare a aluatului pna la 30-40 min.

Maia lichid srat se recomand n cazul preparrii pinii din fin de calitate joas, pentru fin cu activitateaautolitic majorat i fina cu gluten slab. Sarea mrete peptizarea proteinelor, adic contribuie la proteoliza mairapid, prin urmare se acumuleaz aminoacizi i peptide.

Dezavantajele maielei lichide:-prezena srii duce la majorarea timpului de dospire a semifabricatului cu 10%;-calitatea produsului este mai inferioar n comparaie cumaia dens (se nvechete repede i se micoreaz coninutulsubstanelor de arom).


18/53

18

24.Prepararea aluatului din fin de secar i metodele folosite . Tipurile de prosptur. Aciditatea n aluatulde fin de secar. Ciclul de preparare a culturii pure de drojdie. Microflora prospturii din fin de secar.Deoarece proprietile finii de secar se deosebesc de cele ale finii de gru se deosebeste si tehnologia lor. Aluatuldin fina de secara este format din proteine peptizate, granule de amidon partial gonflate i peptozane. Aluatul are oviscozitate mare, datorita pentozanelor gonflate. F de secara nu formeaza gluten, aluatul se formeaza rapid, de aceeanu se recomanda framintare intensa. Capacitatea aluatlui de a retine gaze si de a pastra forma modelata se datoreazaviscozitatatii inalte a aluatului si tensiunii interfazale. Proprietatile structural mecanice si structura aluatului secaracterizeaza prin rezistenta si elasticitate joase din cauza lipsei glutenului. Aluatul din f de secara se recomanda de

a fi preparat cu pH 4,2-4,5 sau aciditatea titrabila 10-11 gr. Aciditatea inalta a al.asigura: - peptizarea proteinelor sinactivarea enzimelor amilolitice- alfa amilaza. Aluatul se prepara pe baza prospaturilor cu folosirea BAL. Conformclasificarii Seliver bacteriile:1. BAL homofermentative, ceea ce produc ac.lactic (lactobacterium plantarium)2. BAL heterofermentative ce formeaza si ac. lactic, subst. volatile (ac acetic, CO2 alc etilic ) lactobacterium brevis,fermenti.3.Bacterii ce formeaza si ac.lactic, ac.acetic 4,8-10%, nu formeaz subst.volatile si gaze.Pt prepararea aluatului se folosesc bacterii din grupele 1 si 2care produc ac lactic in cantitate mare si gaze cecontribuie la afinarea aluatului. Inafara de BAL se folosesc si drojdii dar in cantitati mici care pot rezista la ac inaltasi anume drojdii tip Sacharomyces minor, care in compozitie cu bacteriile se gasesc in proportii 1:(60,80).Sacharomyces cerevisiae in proportii (1: 30,40). Aluatul se prepara pe baza prospat care sint dense si lichide.

Prospatura dense- traditionale si densa mare.Prospaturi lichide- sarata S-1, Ivanova I1, Mtiina M-1, Leningrad L-1. Ciclul de cultivare poate fi efectuatprin:Folosirea culturilor pure de drojdii si bacteriiFolosirea bacterinei uscate,Folosirea drojd si a bauluiLactobacterina se prepara prin uscarea culturilor BAL. Celulele de bacterii se acumuleaza n mediu nutritiv seambaleaza in epruvete se congeleaza in conditii de vid.1g lactobacterina= 1mlrd celule vii, se pastreaza 1 an la t 4-6C, se foloseste pt prepararea prospturilor.Ciclul de cultivare a culturii pure de dj.Prospatura din a 3 faza se introduce n capacitatea de producere si se acumuleaza aici n cantit.necesara de prosp. ptproducere. Se adauga mediu nutritiv preparat din faina si apa pina la w=48-50%. Proportia de mediu nutritiv siprospatura 40/60.


19/53

19

25.Intensificarea prepararii painii. Masurile si metodele preconizate pt aceastaAspecte tehnologice privind fabricaia pinii

Fazele tehnologice mai importante care intervin n fabricarea pinii sunt urmtoarele:

1) frmntarean prez aerului care conduce la obiunui aluat de o anumi consisten;

2) fermentarea principal(primar) urmat de divizare i modelare n buci;3) fermentarea secundar(dospire

Sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pinii permite:

Stabilirea numrului de utilaje din fluxul tehnologic

Ritmul de desfurare a procesului tehnologic

Respectarea programului de producieMetode de intensificare:1)util izarea Procedeul rapid, n care aluatul este frmntat cu malaxoare cu turaie mare a braului de frmntarerapide, intensive sau ultrarapide) urmat de o fermentare scurt, de 10-20 minute a aluatului. Acest tip de frmntarempune folosirea la prepararea aluatului a substanelor oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic50-75 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%.

Procedeul rapid are ca avantaje:a)reducerea pronunat a fermentrii nainte de divizare face ca aluaturile preparateprin procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect aluaturile obinute prin procedeul clasic.

b)scurtarea procesului tehnologic si calitatea superioar a pinii reprezint avantajele acestui procedeu.Dezavantajulprocedeului rapid const n faptul c reducerea timpului de fermentare a aluatului are ca influen negativ asupraaromei i duratei de meninere a prospeimii pinii. Cu toate acestea, n ultimul timp, procedeul a cptat o largutilizare.

2)Temperatur a semi fabricatelortrebuie sa aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului.Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de31-33 C.

3)Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea cese verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Seconsider aluat frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, deprinzndu-se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei n care s-a frmntat

26.Schema tehnologica si tehnica,periodica si in flux continuu,de preparare a aluatului pt.covrigi.Principalele produse de covrigrie sunt diferitele sorturi de covrigi simpli i cu adaos de materiale (ulei, zahr, ou),precum i sticksurile. Acestea urmnd n procesul tehnologic schema de fabricaie din figura 1, prezentat mai jos :


20/53

20

Fig. 1 : Schema tehnologic pentru fabricarea covrigilorO importan mare are fina folosit pentru producerea lor:coninutul glutenului trebuie s fie nu mai puin de 28%,rebuie s fie de o calitate bun i foarte bun. Conform reetei covrigii se impart n 2 grupe:- covrigi simpli; - covrigi

de cozonac.

Aluatul pentru produsele de covrigrie are o umiditate relative joas33-36%. De obicei, aluatul se prepar pe bazamaia tradiional, pritvor (maia dens selectat continuu), maia lichid, folosind metoda rapid pe baza prospturiiconcentrate acido-lactice (PCAL) sau pe baza fazei lichide dispersate (FLD). Pentru prepararea pritvorului deproducere 1-2 ori se pregtete maia, apoi n maia fermentat se introduce fina, apa, se las pentru fermentare.Pritvorul obinut se mparte pentru 3-5 porii, dintre care o porie se folosete pentru prepararea pritvorului de

producere.Aciditatea PCAllui este de 14-18 grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % fa de masa finei. Fazaichid dispersat se prapar din 15-20% de fin, ap sau zer, sare, materii auxiliare, drojdii i prin amestecare i

batere intens se obine o mas omogen cu umiditatea de 63-65%.Procesul tehnologicinclude urmtoarele operaiuni: prepararea pritvorului, maielei, PCAL-lui sau a fazei lichide

dispersate;frmntarea aluatuluicu un repaos; divizarea aluatului n buci are loc la maina de divizare-modelare iaminarea lui ; repaus timp de 30-60 min pentru o gonflare mai puternic a proteinelor; modelarea i formarea;

dospirea are loc n dulapul de dospire; aburirea ce dureaz 1-3 min are loc n agregatul de aburire sau oprire;coacereabucilor de aluat; ambalarea i depozitarea. Pentru a obine aluatul mai omogen dup preparare-frmntare,aluatul se trece prin mainele de laminat. Scopul procesului de laminare e de a:

nltura aerul din aluat;formarea proprietilor plastice majorate n defavoarea celor elactice.

Aburirea bucilor de aluatare loc ntr-o camer separat timp de 1-3 min, sau oprirea ntr-o capacitate specialimp de 45-90 s la temperatura de 92-95C. n rezultatul acestei tratri are loc gelificarea amidonului i denaturarea

Fin

Cerne

Drojdie

Emulsion

Ap

nclzi

Sare

Dizolvare Divizare

Dozare

Frmntare aluat

Fermentare

Divizare aluat

Modelare aluat

Dospire

Oprire

Presarare

Coacere

Ambalare

Depozitare Livrare


21/53

21

proteinelorpe suprafaa aluatului, i ca final, produsului finit i se confer o form fix i suprafa lucioas i neted.Procesul de uscare i coacerese va petrece simultan. Produsul finit este ambalat n cutii cofrate sau n pachete dinpolietilen a cte 0,2-0,5 kg. Componentele de arom (macul i chimionul) se adaug la aluat n dou feluri:chimionul sau macul se mparte pe mas ntr-un strat subire i uniform.n felul cellalt, suprafaa bucii turtite seud cu ap i este presat cu mac sau chimion.Depozitarea i pstrarea covrigilorse fac n ncperi uscate, curate, ferite de umezeal, de miros strin, la oemperatur a mediului de circa 180C. Pentru depozitare, covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea

celor deformai, ari, rupi, se nir pe sfoar ori se aeaz n couri sau ldieCovrigii mici se ambaleaz n pungi decelofan sau hrtie pergaminat. n aceste condiii produsele se pot pstra timp de cteva luni, 3-6 luni, fr degradarea

calitii.n componenta liniilor in flux continuu intra:buncarele de producere,dozatorul de faina si a cel al componentelorichide, malaxor, capacitate pentru fermentarea semifabricatului, masina de laminat, divizor-modelator, dulap de

dospire, aparat de oparire, cuptor,dulap pentru racire, masina de ambalat.

27.Prelucrarea aluatului.Divizarea aluatului,premodelarea, rotungirea, dospirea intermediara si finala. Regimautomat de divizare a aluatului.Calculul masei de aluatAluatul maturizat este supus succesiunii unor operatiuni ce au scopul de a diviza si de a pregati semifabricatul pentrucoacere. Operatiuni: 1.divizarea 2.rotungirea 3.dospirea intermediara 4.modelarea finala 5.dospirea finala. Divizareaare scopul de a optine semifabricatul cu o anumita masa 8-12% mai mare de cit masa produsului finit. Divizarea seefecueaza manual sau la divizoare cu actiune: 1.divizare dupa volum, 2.divizare dupa masa. Divizor de tp A2-XTMKuzbas pt faina de secara; Cooperator XDF-2M, XDF-M.Gradul de precizie a divizorului +-2,5%. Cantitateadivizarii se verifica prin cintarirea consecutiva a 10 bucati de aluat. Pentru divizarea fainii de secara se foloseste apacutitul se unge cu apa), pentru faina de griu se foloseste aer sau faina. La prelucrarea aluatului din faina de griu

consumul fainii 2-3% (pt a evita lipirea aluatului de suprafetele metalice a benzii transportoare si 0,15kg ulei vegetalsau margarina). Rotungireaeste un process de a atribui bucatilor de aluat forma specifica rotunda. Procesul arescopul de a : 1.Inchide porii bucatilor de aluat dupa divizare, 2.repartiza uniform gazelle in aluat, 3.formeaza un stratprotector.Rotungirea se efectueaza manual sau mechanic cu masina de rotungit ce pot fi cu suprafata purtatoare , cufete transportatoare plate sau masini de rotungit cilindrice. Aluatul din faina de secara nu se rotungeste, poate firotunda numai in cazul cind piinea e preparat din amestecuri de faina de griu si secara.Dospirea intermediaraestedestinata pentru produsele cu un continut mare de produse de cozonac si pt produsele cu forma deosebita(Franzele,

colaci, cornisoare). Durata repausului e de 10-15 min, iar pentru aluatul simplu 2-3min. Modelarea finala realizeazao structur uniforma a porozitatii aluatului prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentarii, modelareafinala facilizeaza coacerea uniforma si obtinerea unui produs cu aspect frumos. Prin modelarea se realizeazamodificarea compozitiei aluatului, prin deplasarea in diferite directii si prin eliminarea unei parti din fazagazoasa.Scopul final obtinerea produsului cu volum mare si porozitatea uniforma.Dospirea fnala se determinaorganoleptic (dupa starea suprafetei si palpare). La palpare daca suprafat se restabileste repede- dospire insuficienta;daca se restabileste normal- dospirea este terminata; cind suprafata nu se restabileste- dopier depasita. In primul cazvolumul piiniii va fi mic; miezul presat, forma suprafetei va fi concava, dar pe suprafata laterala vor aparea fisuri. Incazul trei suprafata va fi convexa, porozitate neuniforma si porii mari.

28.Transf de caldura.Coacerea.Procesele microbi,coloidale si biochim.Mecanismul procesului de coacere este

determinat de modul de patrundere a caldurii in bucatile de aluat: prin conductibilitate; termodifuzie si difuziaumiditatii. Ponderea de transmitere a caldurii asupra bucatilor de aluat depinde de particularitatile constructive alecuptorului si regimul de coacere.

Graficul schimbarii temperaturii aluatului piinii lacoacere.

1. Coaja2. straturi aderente cojii3. straturi centrale

In prima perioada de coacere apare gratientul de

temperature datorita diferentei de temp dintre

0

50

100

150

200

250

0 10 20 30

Y-Value 1

Y-Value 2Y-Value 3


22/53

22

straturile exterioare si cele interioare: de la temperatura mare spre temperatura mica.

Cel mai repede se incalzeste suprafata exterioara si peste 1-2min temperatura ajunge 100C. Straturile aderente cojiise incalzesc mai incet, datorita gradului de temperatura si de condensare a vaporilor de apa. Temp lor nu depaseste100C la sfirsitul procesului de coacere.

Procesele ce au loc in timpul coacerii:1.Coloidaleconditioneaza trecerea aluatului in miez de piine ce apare ca omasa uscata, elastic, nelipicioasa cu proprietati hidrofile modificate. La temp 60-70C substanta proteica de gluten

denatureaza eliberind apa absorbita la umflare.Coagularea proteinelor. Substanele proteice, la frmntarea aluatuluia temperatura de 30C, absorb apa i se umfl la maximum, formnd glutenul. La coacere, o dat cu cretereaemperaturii bucii de aluat, ele i reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizeaz i la 50...60C ncep s

coaguleze, eliminnd o cantitate nsemnat din apa absorbit la frmntare. Coagularea (denaturarea termic) ncepefoarte lent i continu apoi foarte rapid.Gelatinizarea amidonului-const n umflarea granulei i solubilizareacomponentelor sale.La frmntarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat.Lacoacere, datorit nclzirii i n prezena apei puse n libertate de proteinele care coa Datorit nclzirii aluatului,mobilitatea moleculelor de ap crete i acesteaptrund n granul, producnd umflarea ei.Modificareaproprietilor reologice ale aluatului n timpul coacerii-Deoarece nclzirea aluatului are loc treptat de laexterior la interior, nmuierea aluatului i transformarea lui n miez au loc de asemenea treptat, de la exterior lanterior, n straturi concentrice.ncepnd cu 60C, elasticitatea aluatului-pine crete i scade compresibilitatea lui.

Cum la aceasttemperatur sunt declanate procesele coloidale, rezult c ntre acestea i proprietile fiziceale miezului exist o strns legtur. 2.Biochimicese datoreaza activitatii enzimaticece si sint de naturafermentativa. La inceputul procesului de coacere enzimele si -amilaza hidrolizeaza amidonul pe care ildescompun cu formare de dextrin si maltoza. Formarea culorii cojii e determinate de melanine formate prinnteractiunea dintre zaharurile reducatoare si peptide simple, aminoacizi. Pentru ca produsul sa aiba o culoare

corespunzatoare trebuie ca procentul zaharurilor ramase sa fie 2-3%.Proteoliza. Decurge cu vitez maxim lacoacere, cnd are loc nclzirea aluatului. Intensificarea proteolizei se datoreaz activitii proteazelor,careating temperatura optim de activitate n timpul coacerii (top= 45C), i creterii atacabilitii proteinelor n urmacoagulrii lor 3.Microbiologicesunt legate de activitatea vitala a microflorei de fermentare, respectiv a cll dedrojdie si bacteriilor acidogene, ele se produc treptat pe masura incalzirii buc de aluat raspindindu-se de la straturilesuperficiale spre centru.

Fermentaia alcoolic. Pe msura nclzirii diferitelor straturi ale aluatuluipn la temperatura de 35C, temperatur optim pentru fermentaia alcoolic, drojdia devine mai activ i procesul de fermentaie se accelereazFermentaia lactic. Aceasta i modific i eantensitatea. La nceput, pe

msura nclzirii aluatului pn la temperatura optim de activitate a bacteriilor, de 35C pentru bacteriile netermofile i de 48...54C pentru bacteriile termofile, fermentaia este accelerat; apoi, dup depirea acestei temperatu ri, activitateabacteriilor scade, iar la 60C nceteaz complet

29.Aprecierea calitii pinii. Metodele de determinare.Pierderile la coacere, mijloacele de micorare.

Coacerea n diferite cuptoare i cu diferii ageniCalitatea pinii coapte se determinnu mai devreme de 4 ore inu mai trziu de 24 ore dup coacere. n acest caz se determin greutatea, volumul specific al pinii, capacitatea de apstra forma pentru produsele coapte pe vatr (raportul H/D), randamentul pinii raportat la 100g fin, gustul,mirosul, culoarea i aspectul cojii, umiditatea, aciditatea i porozitatea pinii.

Determinri fizico-chimice.1. Determ. maseipinii - fiecare prob de pine secntrete la cntar cu o exactitate de1g.2. Determ. volumului pinii (cm3) - se masoara cu ajutorul dispozitivului P3-BUO, care prezint un cilindruumplut cu boabe de gru. Cantitatea de boabe din acest vas, n cazul dat, va fi egal cu vol. cilindrului..3.Determ. vol.specific al pinii - vol. specific al pinii se determ. prin raportul mrimii vol.pinii la masa ei cm3/g. 4.Determ.randamentului volumetric al piniicu umiditatea dat din 100g fin


23/53

23

Randamentul pinii raportat la 100g fin cu umiditatea de 14,5% se calc. dup formula:f

pG

VR

100

V - vol.

pinii, cm3; Gf- masa finii cu umiditatea de 14,5% folosit la coacerea probei, g.5. Determ. capacit. de a pstraforma - capcacit. de a pstra forma a pinii coapte pe vatr se caracterizeaz prin raportul nlimii ei H la diametrulD.6. Determ. umiditii pinii- se determ. n dulapul de uscare -3..7. Determ. aciditii pinii- acidit. pinii sedeterm. de produsele de fermentare ale aluatului i se msoar n grade de acidit., care reprez. cantitatea de ml de sol.cu conc. 1N, necesar pentru a neutraliza acizii ce se conin n 100g miez,se face prin titrarea unei cantitati de 50 cm3

filtrat cu soluie de 0,1N NaOH n prezena fenolftaleinei.Aciditatea pinii se calc. dup formula:VKKp 2 K - coef. de corecie fa de titrul 0,1N a sol. de NaOH; V - volumul 0,1N de

NaOH.8.Determ. porozitii pinii-porozit. pinii exprim vol. porilor, care se gsesc n vol. miezului dat. Se calc.

dup formula:V

VVP

100)( 1 V - vol. ntreg al probei de miez cu pori; V1- vol. fr pori.9. Sczmintele

a coacere - se determin dup formula: %100

..

...

albuc

caldepalbuc

m

mmSc

Sczmintele la coacere prezint diferena dintre greutatea bucii de aluat (BAl) introdus n cuptor i greutatea depine n momentul scoaterii din cuptor, %.Sczmintele tehnologice variaz n funcie de sortiment: 15-20% -produse pn la 0,5 kg; 10-12% - produse cuprinse ntre 0,5-1 kg; 6-8% - produse cuprinse ntre 1-2 kg; 5% - maimult de 2 kg.Determinri organoleptice.1. Coaja:a) aspectul - se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi,ipituri, coaja groas, ars sau basicat, crapatura se masoar pe lungime i lime i se exprim n mm.b) culoarea -

se examin. culoarea la suprafa, se apreciaz daca e caracteristicsortiment. analizat.2. Miezul: a) aspectul - seexamineaza visual miezul n sectiune si se mentioneaza uniformitatea, forma si fineea porilor; b) culoarea - seexameneaza visual culoarea miezului; c) consistenta - se apreciaza consistenta prin apasarea cu degetul o data intr-un

oc asupra miez.3. Mirosul-se sectioneaza produsul se preseaza de cateva ori, se miroase imediat.4. Gustul - sedegusta o portiune din produs si se apreciaza gustul.

Cuptoarele pe vetrecu incalzire pe ulei sunt concepute pentru a coace la cele mai inalte standarde, paine pufoasa,cu caracter artizanal, cu maxime performante de coacere.Cuptoarele sunt utilizate in brutarii cu tehnologie moderna,de marime medie si mare. Avantajele painii si produselor de panificatie coapte in cuptoare pe vetre sunt cunoscutepublicului general, cum ar fi: aluatul este incarcat direct pe placile de ceramica calde, framantare perfecta pe vatra sicrearea unei atmosfere de coacere unica pentru dospirea la volumul corespunzator si dospirea aluatului foarte subtire.Cuptoarele cu incalzire pe ulei, la care coacerea se face prin radierea treptata a caldurii, sunt caracterizate de calitatedeala de coacere, buna stabilitate a temperaturii si o crusta coapta bine.Cuptoarele tunelse produc conform unui

principiu clasic , dar caruia ii se adauga un design personal caracteristic fiecarui cuptor prin cerintele specifice si din

aceasta cauza nici un cuptor tunel nu este la fel . Aceste cuptoare ofera o flexibilitate unica si care poate fi utilizatapentru toate tipurile de produse . Un cuptor consta intr-un numar de zone de incalzire diferite , fiecare avand oregulare separata caldurii superioare si a celei inferioare. Aceasta facilitate ofera setarea optima pentru curbura decaldura necesara fiecarui produs . Cuptoarele tunel sunt incalizite electric sau direct prin combustibil ars conformcerintelor clientului.

30.Coacerea piinii. Procesele ce au loc. Scazamintele la coacere.Coacereabucatilor de aluat in procesulehnologic de fabricare a produselor de panificatie reprezinta cea mai importanta faza, ca urmare a proceselor: fizico-

chimice, biochimice, coloidale si microbiologice. In urma procesului de coacere are loc are loc transformareaaluatului in produs finit. Mecanismul procesului de coacere e determinat de modul de patrundere a caldurii in bucatilede aluat prin: conductibilitate, termodifuzie si difuzia umiditatii, atit sub forma lichida cit si sub forma de vapori.

Bucatile de aluat dupa dospire avind temp 30C nimeresc in camera de coacere unde temperatura e mult mai ridicata,datorita diferentei de temperatura au loc modificari fizice: a umiditatii, incalzirea, formarea cojii si a volumului.


24/53

24

Absorbtia W de catre bucatile de aluat depinde de marimea lor si pot ajunge in primele 3-5min la 1,3% fata de masanitiala. O data cu atingerea t=100C la suprafata are loc evaporarea apei, dar o data cu majorarea temp spre straturile

aderente cojii se mareste zona de evaporare a apei si duce la deshidratarea lor si aparitia cojii.

Procesele ce au loc in timpul coacerii:

1. Coloidaleconditioneaza trecerea aluatului in miez de piine ce apare ca o masa uscata, elastic, nelipicioasa cuproprietati hidrofile modificate. La temp 60-70C substanta proteica de gluten denatureaza eliberind apa absorbitala umflare.2. Biochimicese datoreaza activitatii enzimatice ce si sint de natura fermentativa. La inceputul procesului de

coacere enzimele si -amilaza hidrolizeaza amidonul pe care il descompun cu formare de dextrin si maltoza.Formarea culorii cojii e determinate de melanine formate prin interactiunea dintre zaharurile reducatoare si peptidesimple, aminoacizi. Pentru ca produsul sa aiba o culoare corespunzatoare trebuie ca procentul zaharurilor ramase safie 2-3%.

Microbiologicesunt legate de activitatea vitala a microflorei de fermentare, respectiv a cll de drojdie si bacteriiloracidogene, ele se produc treptat pe masura incalzirii buc de aluat raspindindu-se de la straturile superficiale sprecentru.

Sczmintele tehnologice la coacerereprezint practic diferena dintre greutatea bucii de aluat introdus n cuptori greutatea bucii de pine, n momentul scoaterii din cuptor i se exprim procentual fa de greutatea aluatuluintrodus n cuptor.Sczmintele tehnologice, pierderilela coacere, variaz funcie de sortiment i sunt cuprinse ntre

imitele: -15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat; -10-12% pentru produsele pn la 0,5-1 kg/bucat; -6-8% pentru produsele pnla 1-2 kg/bucat; - 5% pentru pinea mai mare de 2 kg/bucat.Pierderile la coaceredetermin creterea consumului de combustibil deoarece o pierdere de 1% reprezint 1,16 kg/ton, combustibilconsumat n plus. Pierderile la coacere determin de asemenea o reducere a randamentului.Pe baza determinrilorfcute s-a stabilit c pierderile la coacere sunt formate din : 94,88% ap, 1,46% alcool, 3,27% bioxid de carbon,0,31% acizi volatili, 0,08% aldehide.Pierderile la coacere au loc datorit deshidratrii straturilor superficiale alealuatului care n timpul coacerii se transform n coaj. O parte din aceast umiditate se evapor i ajung n mediulcamerei de coacere, iar o alt parte se deplaseaz datorit conductibilitii termice, ctre straturile centrale.

31.Randamentul piinii.Scazamintele si pierderile tehnologice.Masurile si metode [reconizate pentrumicsorarea acestora.Randamentul piinii exprima cantitatea de piine obtinuta din 100kg faina. Se exprima in % sau

kg.Se determina pt fiecare sortiment prin metode practice. Calculul randamentului este diferit pt diferite sortimente sidepinde de reteta de producer, de tehnologia folosita, cuptoarele folosite, de sezonul anului. De obicei se verifica de 2ori pe an, iarna si vara. Randamentul in piine arata gradul de oraganizare a procesului tehnologic si gradul denzestrare tehnica: Rp=(Gp/Gf)x100%.Sint 2 tipuri de randamente: Rp planificat (se calculeaza pt Wf=14,5%)si Rp

real (efectiv) (se obtine la intreprindere reesind din datele reale de producere).)5,14(100

100

..fr

Plef

W

RR

)5,14(100

100

f

ef

PlW

RR Randamentul se determina sau prin proba de coacere sau prin calcule.Rp = Ral

unde P - pierderi tehnologice, %, S - scazaminte, %

Pierderile tehnologice. n procesul tehnologic de preparare a pinii apar o serie de pierderi, inevitabile: pierderile de finse datoreaz pierderilor prin pulverizare, deeurilor la cernere .a. Pierderile de fin pn lafrmntare pot atinge 0,2% i chiar mai mult Ele au influen mare asupra randamentului i, de aceea, trebuie diminuatespre valoarea zero; pierderile de aluatpot interveni la operaiile de divizare i modelare, precum i la fermentare, datoritfermentrii glucidelor cu formarea de dioxid de carbon, alcool i a unei serii de produse secundare volatile. O partedin dioxidul de carbon format se pierde alturi de cantiti mici de alcooli i acizi volatili.

pierderi la coacere apar datorit evaporrii apei din straturile superficiale de aluat care se transform n coaj,precum i volatilizrii unor substane rezultate n procesul de fermentare a glucidelor: dioxid de carbon, alcooli, acizivolatili.Pierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. La o pierdere de 9.5%, pierderilede umiditate reprezint 9,2%, iar cele de substan uscat 0,3%;


25/53

25

pierderi la rcire apar datorit pierderilor de umiditate sub form de vapori i a unei cantiti foarte mici desubstane volatile. Practic, se consider c la rcire au loc numai pierderi de umiditate. Pierderile la rcire au valori de13%. La o pierdere de 2,09%, pierderile de umiditate reprezint 2,07%, iar cele de substan uscat 0,02%; Scazamintele - prezinta pierderile exprimate prin evaporarea apei si a subst volatile (aldlehide, cetone).Scazamintele la coacere constituie 6-14% si difera pt produsele coapte in forme5-8%; pt produsele de franzelarie-7-9%; pt produsele de cozonac 12-14%. Scazamintele se determina dupa formula:

%100

..

...

albuc

caldepalbuc

m

mmSc

32.Ameliorarea calitii pinii. Dirijarea calitii produciei. Aditivi alimentari. Amelioratorii de reet,preparatele enzimatice. Surfactanii, oxidanii, reductoriiStructura i calitatea pinii se bazeaz pe scheletul glutenic, variaia coninutului de gluten care influeneaza evidentcalitatea pinii.O mare importan prezint raportul gliadin/glutenin din gluten, care influeneaz elasticitateaaluatului, extensibilitatea i capacitatea finii de a reine apa. n ceea ce privete amidonul, important este raportuldintre amiloz i amilopectin ce influeneaz mult capacitatea de hidratare a finii de gru. Aceste raporturi suntnfluenate de soiul de gru, condiiile de recoltare, atacul a diveri duntori i condiiile de depozitare.Amelioratorii

sunt substante care, folosite in cantitate mica, conduc la imbunatatirea calitatii painii si la prelungirea prospetimii ei.Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant,

component enzimatic, suport i afntor biochimic.Dirijarea calitii constituie aciunile, ntreprinse n procesulcrerii i exploatrii sau consumului produselor, n scopul de a se stabili, asigura i menine nivelul necesar de calitateal acestora.Esena oricrei dirijri rezid n elaborarea unor decizii administrative i realizarea ulterioar a msurilorprevzute n aceste decizii de aciune asupra unui anumit obiect de dirijare.Elaborarea deciziilor administrative seefectueaz n baza comparrii informaiei despre starea de facto a procesului de dirijare cu caracteristicile acestuiafixate n programul de dirijare.Aditi vii alimentarisau E-urile sunt substante care se folosesc la prepararea unorproduse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate deprelucrare. Aditivii alimentari se clasific n conservanti, antioxidani, acidifiani, stabilizatori, ndulcitori, colorani,ageni de afnare, enzime, poteniatori de arom, aromatizani etc.

Amelioratorii cuprind de obicei urmtoarele ingrediente de baz: 1. Enzime- au rolul de a mbunti producia de

gaze n aluat de ctre drojdie i ajut lacontrolul mai eficient al consistenei aluatului.Enzimele sunt proteinecomplexe care au capacitatea de a accelera reaciile biochimice. n general n panificaie se folosesc trei tipuri deenzime: amilaze care transform amidonul n zahr;proteaze care rup moleculele proteice;lipoxigenaza care albetefina i ntrete glutenul.2. Emulgatori (surfactani) - au rol de a ntri aluatul, mbuntesc tolerana aluatului lamalaxare i la manipulare, determin creterea volumului pinii, mbuntesc calitile de feliere a produsului finit ireduc efectul de nvechire a pinii.Emulgatori cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul dinfin contribuie la pstrareaprospeimii pinii mai mult timp. Lecitina, un emulgator obnut din soia mbuntetecapacitatea de reinere a gazelor, dar este mai puin eficient dect DATEM sau SSL. Dar are efectul unic de obinere aunei coji care-i pstreaz mai mult timp crocana.3.Ageni oxidani- sunt utilizati pentru imbunatatirea insusirilorreologice ale aluaturilor provenite din finuri cu gluten slab. Acetia cresc capacitatea de reinere a gazelor i permitmeninerea formei aluatului dup modelare, produsele rezultate avnd volum crescut, porozitate, structura si culoare a

miezului superioare.Oxidanii acioneaz asupra gruprilor sulfhidril -SH i formeaz legturi -S-S-, care au rolul de antri reeaua glutenic.Primii oxidani folosii au fostbromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarteeficieni, dar care se folosesc mai puin astzi deoarece se regsesc n pine n cantit.mici i sunt considerate potenialcancirogene. Mult mai folosii astzi sunt azodicarbonamida, i L-acidul ascorbic.4.Ageni reductoriau rolul de aajuta la dezvoltarea glutenului, reducndu-se astfel timpul de malaxare i diminundu-se consumul de energie pentrumalaxare.Agenii reductoriau efect invers fa de oxidani.Ei rup legturile bisulfitice (-S-S-) dintre moleculeleproteice, slbind structura acestora.Cel mai folosit agent reductor esteL-cisteina, care acioneaz rapid. Ali agenireductori sunt sulfiii, care ns pot da reacii alergice i glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate.

33.Defectele si maladiile piinii. Defectele legate de incalcarea regimului tehnologic si calitatea materiilorprime.Maladiile piiniide cartof si mucigairea ei. Masuri preconizate, combaterea acestor boli.Inbolnavirea

piinii se produce datorita folosirii de materii prime contaminate, in principal faina sau contaminarea prin intermediulaerului, a utilajelor, a personelor implicate in producerea si manipularea piinii. Defectele pot aparea din urmatoarelecauze:- folosirea fainurilor defecte si a materiilor auxiliare necorespunzatoare calitativ;conducerea gresita a


26/53

26

procesului tehnologic;depozitarea si manipularea necorespunzatoare a painii.Defecte de forma-forma bombata siforma aplatizata a painii,se obtine in toate cazurile in care au loc degajari mari de gaze la coacere.Defecte de volum-consta in volumul insuficient al painii. Acesta se obtine la prepararea painii din aluat cu capacitate redusa de retinerea gazelor si din aluat cu degajari mici de gaze in fazele de fermentare finala si prima parte a coacerii.Defectelecojii:Defecte de culoare:aceasta poate fi: palida, inchisa, neuniforma.Culoarea palida a se obtine din cauza cantitatiinsuficiente de glucide reducatoare i de aminoacizi in aluatul supus coacerii.Crapaturi in coaj-se formeaza din

cauza iesirii gazelor de fermentare din aluat. Defectele miezului:Crapaturi in miez-se formeaza din cauzancapacitatii miezului de a prelua tensiunile de intindere care apar in timpul coacerii sau racirii. Defectul de

porozitateSe considera defecte de porozitate:pori mari si neuniformi (porozitate grosiera);---goluri mari in miez;---

pori foarte mici, nedezvoltati, distribuiri neuniform .Miez cleios. Se considera miez cleios miezul care, desi areumiditate normala, este umed, neelastic si lipicios.Defecte de culoare. Defectul de inchidere a culorii miezului inimpul procesului tehnologic apare din cauza formarii melaninelor in urma actiunii enzimei tirozinaza asupra

aminoacidului tirozina.Defectele de gustpot fi provocate de folosirea materiilor prime.Gustul amar, Gustul fadGustul acru ,Gustul nesarat sau prea sarat se datoreaza dozarii greite a sarii.

Defectele legate de incalcarea regimului tehnologic si calitatea materiilor prime.(faina, apa , sare,drojdie) :Pastrarea la temperatura, umiditate necorespunzatoare ,Calitate scazuta a materiilor prime ,Nerespectareaimpului de framantare, Nerespectarea retetei, Depozitare necorespunzatoare dupa coacere . Defecte ale

formei Defecte ale gustului ,Defecte ale miezului ,Defectele cojiiBolile piinii Boala intinderii sau boala cartofului. Aceasta se manifests prin modificarea consistentei si culorii

miezului, a gustului si mirosului painii. Miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devineipicios si, la rupere, se intinde in fire mucilaginoase foarte subriri. Culoarea se inchide spre cenusiu sau galben-brun,mirosul si gustul devin neplacute: gust amarui-dulceag, miros de fructe alterate.Boala este provocata de bacteriisporulate din genul Bacillus, si anume: Bacillus subtilis.In aluat bacteriile si sporii lor ajung prin faina si prin aer.Sporii acestorbacterii sunt termorezistenp' si nu sunt distrusi in timpul coacerii. Dupa coacere inconditii optime deemperatura (37...44C), de umiditate si pH = 7, trece informa vegetativa, producand imbolnavirea painii.Aceasta areoc de obicei vara, cand temperatura in depozit si deci temperatura painii este relativ mare (26...30C).Modificareansusirilor painii sub actiunea acestor bacterii se datoreaza faptului ca ele secreta un complex de enzime amilolitice si

proteolitice, care hidrolizeaza amidonul si substantele proteice din paine. Masuri pentru evitarea bolii intinderii.Faina contaminate puternic nu se prelucreaza, ci numai in amestec cu faina necontaminata, pentru diluarea incarcariimicrobiene, astfel incat painea sa nu se Imbolnaveasca pana la 72 ore.,trebuie luate serie de masuri:----marirea

aciditatii produsului cu 1-2 grade, prin marirea proportiei de maia sau prospatura sau adaos de acid lactic 0,2%;folosirea de conservanti chimici: acetat sau propionat de potasiu (0,3%), acetat de calciu (0,2-0,4%);-----divizareaaluatului in bucati de masa mica (sub 1,5 kg) i prelungirea duratei de coacere; ---pastrarea painii in depozite aerisite,ventilate, cu temperatura sub 25C, ---respectarea riguroasa a igienei in fabrica, pentru a evita contaminareasecundara ,---controlul microbiologic al materiilor prime.Mucegairea painii. Mucegairea painii se produce in cazuldepozitarii painii in conditii de umiditate relativa a aerului mare (> 80%) i de temperaturi relativ indicate25...30C).Mucegairea este provocate de un numar mare de specii de mucegaiuri, cele mai frecvente apartinand

genurilor: Aspergillus Mucor), Penicillum . Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolta pe paine variaza de la alb, galben-auriu la verde-cenusiu, in functie de specie i de gradul de sporulare.Contaminarea cu spori de mucegai a painii seconsidera ca are loc la 10 min dupa scoaterea din cuptor.Painea mucegaita are miros si gust specifice si nu mai poatefi folosita. Unele mucegaiuri sunt capabile sa produca micotoxine ce pot provoca intoxicari foarte grave.Masuri de

prevenire a mucegairii piinii.-depozitarea in incaperi uscate, ventilate si rScoroase ;-respectarea riguroasa a igieneide producpe si a igienei oamenilor care vin in contact cu produsul;-condiponarea aerului din depozitul de paine sisterilizarea lui cu raze ultraviolete. De multe ori, pentru evitarea mucegairii produselor de panificape trebuie folositecombinat mai multe metode: pastrarea la rece si pastrarea condipilor de igiena, adaosul de conservanp, reducerea pH-ului.

34.Calitatea pinii. Indicii de calitate, metode de determinare, controlul tehnologic n industria panificaiei.Planul tehnologic de producieCalitatea pinii depinde, n mare msur de fina utilizat pentru panificaie; dengredientele folosite la prepararea aluatului; de tehnologia de fabricatie : bifazic, trifazic, cu maia, cu prosptur;

modern monofazic cu amelioratori de panificatie; de desfurarea procesului tehnologic; de controlul calitii lafiecare etap; etc. Pinea se analizeaz cel puin dup 3 ore, dar nu mai trziu de 12 48 ore dup coacere.Din indicii

organoleptici se determin aroma, aspectul exterior, afnarea miezului,gustul, etc.Aspectul exterior se determin prinaprecierea formei, suprafeei i culorii cojii, prezena pe coaja a defectelor. Exteriorul pinii trebuie s fie fr rupturi


27/53


28/53

28

Amidonul este un polizaharid de rezerv, specifi organismelor vegetale, care se gsete att n esuturilefotosintetice,ct i n majoritatea esuturilor de rezerv (semine, tubercule etc). Extragerea amidonului se face din:

semine: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secar, gru );- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;-ulpini: amidonul de saga;- fructe: amidonul de banane.

Proprietile fizice ale amidonului i componentelor saleGranulele native de amidon, dei sunt insolubile n ap rece, ele se umfl reversibil, devenind parial hidratate. Prinnclzire la temperaturi de peste 60C are loc distrugerea ireversibil a granulei de amidon, transformare care poart

numele de gelatinizare.n urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece trei stadii: granul umflat,granul gelatinizat i granul solubilizat. Prin nclzirea unei suspensii de amidon n ap, granulele se umfl fr a-

i modifica nfiarea pn n momentul n care este atins o temperatur critic numit i temperatur degelatinizare. Prin rcirea dispersiei de amidon (past sau clei) au loc reorganizri ale amilozei i amilopectinei ceconduc la formarea unui gel opac. Aceste reorganizri constau dintr-o separare de faz a amilozei de amilopectin,urmat de formarea unei reele tridimensionale stabile. Formarea cristalelor este nsoit de o cretere a rigiditii i oseparare a fazelor polimer/solvent (sinerez). Aceste transformri sunt cunoscutesub numele de retrogradareaamidonului..Principalele materii prime utilizate pentru obinerea A.N. sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, fina de gru i orezul.Tehnologia de extracie a amidonului de porumbPrincipalele operaii ale procesului tehnologic de extracie aamidonului de porumb: -Pregtirea materiei prime n vederea extraciei:precurirea porumbului nainte dedepozitare i curirea nainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile strine de natur vegetal sau mineral.nmuierea boabelor de porumb: este o operaie deosebit de important a procesului tehnologic. Ea presupune un

control riguros al parametrilor de procesare (temperatura 48...52C, durata 30...90h), a concentraiei SO2n apa denmuiere (0,1- 0,2%), precum i amicroflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei operaii. -Mcinarea umeda porumbului. Procesul de extracie i purificare a amidonului de porumb poart numele de mcinare umed.Principalele operaii sunt: mcinarea boabelor, degerminarea, separarea trelor (fibrelor), separarea glutenului,purificarea amidonului. - Deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon obinut dup etapa de purificarecu 40% s.u. este deshidratat-uscat pentru a i se asigura conservabilitate amidonului.Tehnologia de extracie a amidonului de gruExtragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol

economic,care se realizeaz la obinerea glutenului din fina de gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic,ca adaos n fina de gru de calitate inferioar, obinut din gru moale sau ca materie prim pentru obinerea unorhidrolizate proteice. Procedeele de extracie sunt urmtoare: -procedeul alcalin, care const n dispersarea idizolvarea proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui amidon

cu puritate ridicat; -procedeul splrii aluatului,care const n obinerea unui aluat elastic, care este ulteriorfrmiat mecanic sub adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapid i aproape total, de gluten care rmnesub forma unor aglomerri.Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii decartofiPentru extracia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de cartofi recoltai la maturitatea tehnologic, netratai cusubstane nsecto-fugicide i cu coninut de amidon de minim 17%. Procesul tehnologic const n succesiuneaurmtoarelor faze principale: - separarea impuritilor din masa de tuberculi; - splarea tuberculilor de cartofi indeprtarea pmntului aderent i a nisipului; - rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite rotative,

obinndu-se astfelterciul de cartofi; - separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon dinerciul de cartofi. Sucul celular sau apa de vegetaie se concentreaz sub vid i se valorific n industria antibioticelor

ca materie prim, deoarece conine proteinele din cartofi. Apa de vegetaie are o putere mare de spumare. UtilizareaamidonuluiPrincipalele funcii ale amidonului n produsele alimentare sunt de:- agent de ngroare (sosuri, supecrem etc); - stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru reinerea umiditii; - agent de gelifiererahat, produse gumate); - agent de legare (vafe); - agent de acoperire (produse zaharoase).

36.TEHNOLOGII DE OBINERE A AMIDONULUI MODIFICATPrincipala utilizare a amidonului n produsele alimentare este de agent de ngroare, sub form de paste, obinute nurma tratamentului de gelatinizare. Cerinele fa de amidonul modificat: - s nu confere gust propriu produsului; - Sprezinte caracteristici texturale optime (consisten, vscozitate); - S dea soluii sau paste transparente; - Pastele s

prezinte stabilitate (s pstreze aceleai proprieti i dup alte tratamente ulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea,congelarea, valorile sczute ale pH-ului sau tratamentele mecanice - pomparea, amesticarea etc). Tipurile demodificri care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate i constau n: - reticulare; - stabilizare (oxidare,


29/53


30/53

30

fosforul i potasiu. Fosforul intr n compoziia albuminelor protoplasmei i a nucleinelor, care reprezint parteacomponent a nucleului. Potasiului i se atribue o mare importan n compoziia albuminelor i hidrailor de carbon.Influena mediului.Pentru dezvoltarea i activitatea lor vital, drojdiile prefer un mediu acid.Rolul drojdiilor n fermentaia alcoolicFermentaia alcoolic, determinat de drojdie, se reduce sistematic ladescompunerea moleculei monozaharidei n dou molecule de alcool i dou molecule de CO2. n acelai timp, seelimen, ntr-o cantitate mic produse secundare: ulei eteric, glicerin, acizii acetici. Chimismul fermentrii alcoolicenu este aa de simplu, dup cum se pare formula de mai a descompunerii hexozei n alcool i CO2. Tot procesul defermentare alcoolic reprezint un lan de reacii ale polimerizrii, ce alterneaz, n mod consecutiv, cu reacii deoxido-reducere i cu recuperarea legturii ntre atomii de carbon.

Interrelaia ntre drojdii i bacterii lactice la fermentareaaluatuluin maia i aluat exist interaciuni ntrediferite genuri de bacterii, i ntre acestea i celulele de drojdii. n primele 24 de ore are loc o ctetere a cantitii deacid lactic. n continuare aciditatea scade n urma consumului acizilor organici de ctre drojdii i sunt iniiaterealaiile de metabioz. Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici i acetici poate fi considerat ca unul dintrefactorii care condiioneaz conveuirea lor n aluat cu bacteriile lactice. Relaiile de simbioz se pot stabili ntredrojdii i bacterii din specii ale genului Lactobacillus. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea acestor bacterii prin punereaa dispoziie a vitaminelor care reprezint factorii de cretere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de

ctre drojdii n procesul de respiraie sunt create condiii favorabilepentru bacteriile Bacteriile produc acizi caremenin n aluat un pH acid, care favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei alcoolice . Creterea temperaturiimaielelor de la 300 C la 32 0C i 340C stimuleaz dezvoltaea bacteriilor lactice, dar mpiedic activitatea drojdiei.

38.Produse de patiserie scurt (friabile). Produse de foitaj.Finaeste principalul component al produselor.Optim se consider fina cu coninut mediu de proteine (d proprietate de a se frmia). Grsimilecontribuie lafragezimea i friabilitatea produselor. Cele mai bune grsimi sunt cele solide i plastice.Apapoate fi nlocuit parialsau total cu laprele lichid. Sarea se folosete pentru gust.Zahrulajut la frgezirea aluatului i a produsului, laformarea culorii suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce.Afntorii chimici: praful de copt,carbonatul de amoniu. Prepararea aluatului const n:- amesticarea intim a finii cu grsimea, cnd, datoritadsorbiei, cel puin pariale a grsimii la suprafaa globulelor proteice i a granulelor de amidon, acestea sehidrofobiueaz, limitnd astfel hidratarea lor i formarea glutenului;- adugarea treptat a apei n amestecul fin-grsime, pn la obinerea aluatului de consisten dorit. De subliniat c nu se urmrete mpiedicarea complet aformrii glutenului, ci numai limitare acesteia.Modelarea i coacerea aluatului.Aluatul se modeleaz ntr-o formspecific produsului, iar coacerea se face la 190...210C i au loc: -afnarea pe seama descompunerii afnatorilor

chimici, formarea texturii i fixarea formei i volumului produselor n urma coagulrii proteinelor i gelatinizriiamidonului; - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafeei, n principal prin formarea de melanoidine.Rcirea i ambalarea.Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz.Produse de foitajSunt dou categorii: -produse fr drojdie; - produse cu drojdie. Produsele de foitaj fr drojdiePrepararea aluatuluipresupune urmtoarele operaii: - frmntarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihnarepaos).Frmntarea aluatului.La obinerea aluatului pentru foitaj se urmrete formarea ct mai complet a

glutenului. n acest scop, aluatul se prepar din fin i ap, n proporii care s conduc la obinerea unui aluat acrui consisten este apropiat de a aluatului de pine. n ap se adaug sarea, zahrul, aromatizanii. Aluatul sefrmnt 15-25 min, temperatura final va fi de 20...22C. Aluatul obinut estedivizat n buci de mas mare irotunjit.Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Ea dureaz 25-30 min la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate.Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice: - ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducereabucii de aluat de la forma sa rotund obinut anterior la forma unei foi de aluat; - nglobarea grsimii n aluat ; -mpturirea i laminarea aluatului cu grsime mpturirea reprezint ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de

aluat), urmat de laminarea ei,; - odihna (repaos) dureaz 20-30 min n frigider, dup care operaia de laminare impturire se repet, ndoind aluatul, de aceast dat astfel nct s se obin patru straturi de aluat. Se odihnete

aluatul i se repet de nc dou ori, grosimea final a foii fiind de 0,4-0,5 cm. Coacerea aluatului foitat se face nvi la temperatura de 170...205C. n timpul coacerii au loc o serie de procese:- afnarea i formarea texturii

produsului; - evaporarea apei; - formarea culorii produsului. Rcirea i ambalarea.Produsele coapte se rcesc liberpn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz n special n folie de polietilen. Produsele de foitaj cudrojdieSunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute. Prepararea aluatului cuprindeaceleai operaii ca la preprarea produselor fr drojdie: - frmntarea aluatului; - divizarea-rotungirea;- odihna

repaos).Prelucrarea aluatului const, ca i n cazul produselor fr drojdie, n: - ntinderea aluatului sub form defoaie; - nglobarea grsimii n aluat; - mpturirea i laminarea aluatului cu grsime; - odihna (repaos) dureaz 30min- 2 ore la 15-16C. Modelarea aluatului. Foaia de aluat obinut prin mpturire i laminare este tiat n


31/53

31

riunghiuri cu dimensiunea dorit i apoi acestea sunt nfurate, pornind de la baz, realizndu-se 3-4 rulri.Dospirea .Parametrii principali: temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire algrsimii utilizate, umiditatea relativ a aerului 75-85% pentru a preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3ore. n timpul dospirii aluatul crete de 2,5 ori fa de volumul iniial. Coacerea produselor croissant se face n tvia temperatura de 163...205C timp de 10-20 min. Ambalarea-n pungi de polietilen. Remprosptarea. Produsele

croissant pot fi remprosptate prin ntroducerea ntr-un cuptor nclzit la circa 185C.

39.DIFERITE FELURI DE PINI NAIONALEProcesul tehnologic i utilajul deproducere al sortimentuluifabricatelor de pini naionale i foarte specifice se deosebesc mult de cele ale sortimentului fabricatelor de pine din

centrul i Nordul CSI.Fabricatie de pini georgiene:- 1)pinea rotund georgianse prezint sub forma unei lipii- turte, de grosimeneuniform, mai subire la mijloc i mai groas pe margine. Cea mai groas margine este de 3-3,5 cm.; 2)pinea latdreptunghiular Cuthiani,de grosime neuniform, lungimea lipiei este de 35 cm, iat partea subire ntre 1,5-1,7 cm;partea din centru are o grosime de 1 cm.); 3)pinea ngust dreptunghiular Tratinuliare forma ncovoiat a lipieidreptunghiulare, cu o ngroare bine pronunat a uneia din laturile lungi. Lungimea e de 70-80 cm, limea deaproximativ 15 cm;4)oteste lipia ngust n form de semilun, cu ngroarea la marginea exterioar a semilunii.Lungimea pinii este de 1 m, limea medie a prii mai late de 20 cm, a celei groase, de 7,8 cm i a prii subire de1,5-2,0 cm. 5)Lavaul Georgian (Madauri) lipii nguste ovale alungite, cu un capt oval i altul ascuit. Captul ovalal lipiei este puin ngroat. Lungimea unei astfel de lipii este de 70-80 cm, limea de la mijlocde 35-40 cm,grosimea de 1-1,5 cm, iar partea mai groas de 2-2,5 cm. Aluatul este de consisten mai lichid dect a celorlalte

sorturi i se coace la o temperatur mai ridicat. Aciditatea aluatului atinge 11-12 grade. Formarea const n divizareacu mna a aluatului n buci de greutate 1,15 kg; bucile se intind, apoi li se d forma sferic; dospirea dureaz 30-40 min, apoi se modeleaz n lipii, mai subire la mijloc. Lipiile modelate se meap, se ung pe suprafa cu o soluiede sare i se lipesc pe pereii tornei. n timpul coacerii suprafaa lipiei se ud cu ap cald. Durata coacerii este decirca 20 min.Fabricate de pine din Tadjekistan i UsbekistanCele mai rspndite sunt urmtoarele feluri de lipii: - lipiilesimple (Non, Gidja, Tor-non, Fatr-non); - lipiile din Cagar; - lipiile de cozonac(Sacar-pairan,Srmoli .a.). Aluatulpentru non se prepar manual, ntr-o cuv, apoi este divizat n buci de cte 330 g, care se modeleaz sferic i se laspentru dospire 15 min. Apoi se modeleaz cu mna, n lipii rotunde, cu mijlocul mai subire i cu marginile maigroase. Lipiile modelate se neap i se coc ntr-un cuptor-tandr. Lipiile gata se scot cu ajutorul unor crlige saucngi mari, prevzute cu un mner lung. Durata coacerii dureaz 4-6 min.

Tehnologia lipiei din Cagarseamn cu cea de sus. Masa bucilor de aluat este de 450 g. Dup dospire sfera sestrpunge cu degetul mare n centru i prin rotaie n jurul acestui deget, i se d forma de lipie de Cagar.Lipiile de cozonac. ntre lipiile de cozonac sunt lipiile sacarpaivan (cu zahar) i lipiile srmoli, carese deosebesc princalitatea aluatului de cozonac.n aluatul pentru lipiile sacarpaivan se adaug 4-5% zahr i 3% grsime;uneori se adaug lapte. Lipiile srmoli se

prepar numai prin metoda cu maia, din chimion i mazre pisat. Formele i dimensiunele lipiilor din aceste sorturisunt aceleai. Lipiile de cozonac se prepar din fin de gru. Se coc pe pereii tandr-ilor orizontali. Aluatul pentruipiile srmoli se prepar prin metoda cu maia, cu drojdie lichid i cu adaosul de zeam, obinut din fierberea

chimionului i mazrii. Zeama este gata pentru ntrebuinare dup 10-12 ore la temperatura 80-90C. Preparareaipiilor naionale din Tadjekistan se face manual,primitiv, n condiii grele de munc.

Sorturile de fabricate de pine armeneascSorturile de fabricate de pine armeneasc sunt: - lavaul armenesc; -sangak-ul; - matnaca-ul.Lavaul armenesc.Are forma unei lipii subire, n lungime de 1 m, cu o lrgime de 0,4 m, cu o grosime, la mijloc, de1,5-2 mm, iar pe marginile groase, 3-4 mm. Masa lavaului este de 500 g. Suprafaa are beici, e rumenit pe acestebeici i palid pe rest. Aluatul pentru lavaul armenesc se prepar dup metoda fr maia; pentru provocareafermentrii se folosete maia din aluat vechi (maturizat). Dospirea dureaz 30-60 min la temperatura de 26-27C,aluatul preparat se frmnt din nou. Dup aceast frmntare, aluatul dospete 10-30 min.Sangak este o lipie subire, lung de circa 1,25 m, lat de 0,350-0,400 m i groas de 3-4 mm la mijloc i 5-7 mm lamargine. Masa sangak-ului este de 1 kg. Sangak-ul se coace pe vatra rotund a unui cuptor special.Temperaturaaluatului este de 25-26C, durata dospirii - 40-60min, n care timp aluatul se frmnt de 2-3 ori (circa 10 min).Temperatura aluatului la sfritul dospirii e de 30-32C, iar aciditatea de 5-6 grad.Matnacaulse deosebete mult

dup form, aspect i grosime de lavaurile descrise mai sus i este o pine-lipie alungit, turtit, din fin de gru,masa de 2 kg i lung de 40-65 cm, lat de 21-25 cm, iar grosimea e de 3-3,5 cm. Aluatul pentru matnaca se face cudrojdie lichid. Pe suprafaa matnacaului la o distan de 4 cm de la marginea foii, se fac cu degetele striuri adnci n


32/53

32

form de cerc, iar cu degetele ambelor mini se fac straturile paralele nuntrulacestor cercuri, cu o distan de 2-4cm ntre ele. Suprafaa lipiilor se unge cu un amestec de fin i ap, se pune pe scnduri presrate cu fin pentrudospire.40.Valoarea nutritiv a pinii i calitatea ei

Ca produse pentru consum, pinea i produsele de panif.au importan nsuirile fizico-chimice i organoleptice carestau la baza valorii lor alimentare.Unul dintre cele mai importante elemente ale calitii pinii i ale produs. de panif.este compoziia lor chimic, ntruct substanele cale intr n componena lor, servesc la obinerea energiei necesareorganismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitor procese ale organismului.Pentru un produsalimentar valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz organismului uman,constituiecriteriul hotrtor n aprecierea calitii.Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupuneevidenierea raportului dintre necesarul zilnic de substane nutritive i aportul n aceste substane furnizat de o unitatede produs,de obicei 100 g.Valoarea nutritiv a produselor alimentare este o asociere a urmtoarelor componentenseparabile:

valoarea psiho-senzorial (respectiv organoleptica i estetica);valoarea energetic (aportul de energie prin metabolizarea substanelor calorigene);val biologic (aminoacizi eseniali, acizi eseniali grai, vitamine, elemente minerale);valoarea igienic (raportul dintre substanele nutritive i substanele indiferente.

Pentru calcularea valorii energetice i a celei biologice sunt necesare urmtoarele date despre produsul vizat:- reetaprodusului;- compoziia chimic a fiecrui component din reet;- gradul mediu de asimilare a principalelor substanedin materia prim i din produsul finit;- coeficienii calorici pentru principalele substane energetice);- eventualelepierderi cantitative n cursul procesului tehnologic;- necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupeideconsumatori pentru care este destinat produsul.Valoarea alimentara pinii, i n principal, puterea sa de asimilare, pe lng factorii enumerai mai sus, mai depindn mare msur de calitatea pinii: afnarea ei, gustul, aroma i chiar gradul de atracie al aspectului exterior.

Valoarea caloric i de asimilare a pinii-cunoscnd cantitile deproteine, grsimi i hidrai de carbon, coninutede un produsalimentar, este uor de stabilit valoarea lui caloric.Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiiloralimentare p

tp-examen licenta panificatie

Documents