Din toate timpurile, pinea joac un rol important n viaa oamenilor i are o valoare simbolic.

Pinea este simbolul hranei i vieii, a binecuvntrii divine, a bunstrii sociale i individuale de la natere la moarte

Absena sau insuficiena ei este totdeauna sinonim foamei, srciei i mizeriei.Pinea i sarea sunt i astzi nc simbolul ospitalitii. Pinea cald a devenit sinonim cu sufletul bun.Pinea este mai veche dect piramidele din Egipt (are vrsta de 6000 ani).Pinea cretin, Isus adresndu-se ucenicilor si i-a asigurat ca El este "pinea vieii"

Fina din grau alba, obinut din gru pentru panificaie prin mcinare dup o prealabil curaire: este destinat fabricrii pinii, produselor de panificatie, biscuiilor, precum i comercializrii. Afntori biochimici i chimiciSarea comestibilApa tehnologic

Proprietati organoleptice

Conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba

Proprietati fizico-chimice

CaracteristiciFina albFina semialbFina neagrAciditate2,234Umiditate14,514,514,5Gluten umed262524

Metoda directa consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul.

Metoda indirecta consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura si maia) din care se obtine apoi aluatul final.

Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea consistenta tare sau fluidaProspatura: aluat de consistenta tare faina, apa, drojdie

Metoda directaMetoda indirectaNr. mic de operatii tehnologiceCalitatea gustativa superioara a painiiNr. mic de utilaje tehnologiceAluatul prezinta flexibilitate tehnologicaCiclul de fabricatie de scurta dutrataConsum mic de drojdie

Metoda directaMetoda indirectaGustul si aroma painii putin evidentiateNr. mare de operatii tehnologiceConsum mare de drojdieNr. mare de utilaje tehnologiceCiclu de fabricatie de durata

Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara.

Dozatoare de lichide

Dozarea fainiiDozarea drojdieiDozarea apeiDozarea sarii

Operatia tehnologica in urma careia se obtine o masa omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice

Insusiri reologice - elasticitate

- plasticitate - rezistenta - extensibilitate

BatiuBratCuva

Factorii

care influenteaza framantarea

Forma traiectoriei bratuluiForma si viteza cuveiForma si viteza bratului

Etape de formare a aluatului omogen

Amestecarea materiilor prime

Hidratarea particulelor de faina si umflarea proteinelor generatoare de gluten

Modificarea structurii proteinelor = formarea glutenului

Durata framantarii depinde de: - tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide - natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat - calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna

2. Temperatura semifabricatelor are in vedere scopul urmarit.- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30C- pentru intensificarea fermentatiei = 30 32 C

Scopul obtinerea aluatului bine afanat dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma specifica

Procese care au loc in aluat:- descompunerea glucidelor- amiloliza amidonului - proteoliza glutenului - fermentatia alcoolica

Temperatura - semifabricatelor: 26-30C (maia), 30-32 C (aluat)` - spatiului de fermentatie: 28-34CDurata fermentatiei depinde de : - natura semifabricatului; - sortimentul de faina; - calitatea fainii utilizate - consistenta aluatului.

Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al regimului Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.

Nutriionitii confirm: glucidele complexe, vitaminele i mineralele pe care le conine pinea reprezint o bun parte din raia noastr cotidian. Ea rmne suportul i complementul ideal pentru tot ceea ce mncm

Painea ramane mai mult timp proaspata daca se pastreaza intr-un vas smaltuit, de sticla sau de portelan, acoperit cu capac. Pe fundul vasului se va pune o bucatica de cartof crud sau putina sare. Aceasta ajuta ca painea sa nu mucegaiasca.Pentru prima data painea a fost atestata la egipteni pe peretii cavoului unui faraon care a domnit acum 3.000 de ani i.e.n. Era utilizata ca ofranda pentru zei. Mai tarziu painea s-a transformat in moneda de schimb. Astfel, un agricultor era platit cu trei paini pentru o zi de munca. Inca de pe vremea grecilor si romanilor antici se discuta daca painea neagra este mai sanatoasa decat cea alba.

"Paine? Nu, mersi, ca ingrasa." Nu asa spun toate femeile care se straduiesc sa-si mentina silueta? Incercand sa demonteze ideile preconcepute despre "painea noastra cea de toate zilele", nutritionistii afirma ca este indispensabila unei alimentatii echiliIngrasaFals. Asa crede toata lumea: ca painea este principalul responsabil de kilogramele in plus. De fapt, consumata in cantitati rezonabile, painea nu ingrasa. Ea devine un "pericol" doar daca o consumi in cantitati mari sau daca o asociezi sistematic cu unt, branza, dulceata, mezeluri sau feculente (cartofi, cereale, paste fainoase etc.) Altfel, painea poate fi chiar un aliat al siluetei tale.

O felie de paine alba are 75 de calorii, deci mai putin decat cerealele cu lapte sau biscuitii de la micul dejun, iar o felie de paine neagra, completa sau cu cereale, nu depaseste 60 - 65 de calorii.brate.Painea din faina integrala e mai sanatoasaAdevarat. Stim despre paine ca este un amestec de faina, apa, sare si drojdie. Ei bine, nu e chiar asa. Undeva acolo, nevazute, se ascund elemente importante pentru sanatatea ta: vitamine, fier si calciu. Este de inteles, asadar, de ce painea a reintrat in gratiile nutritionistilor.

Desi toate felurile de paine iti ofera ceva bun, nutritionistii te sfatuiesc sa alegi painea completa (cea produsa din faina integrala).De ce? Este mai bogata in fibre alimentare, vitamine (B si E), magneziu, fosfor si fibre. Cu doar 200 g de paine integrala acoperi 40% din necesarul zilnic de vitamine B1, B3, B6 si 40% din necesarul de fier.Pinea intermediar este cea mai sntoas. Pinea alb este uor de asimilat de organism, ns conine foarte puine vitamine. n pofida prerii generale, pinea neagr nu este foarte sntoas. Fiindc are mult celuloz, aceasta irit tubul digestiv. Bolnavii de gastrit simt cel mai bine acest lucru.

Pinea este un aliment esenial pentru dieta oamenilor, ns este considerat un inamic pentru cei care doresc s slbeasc. De cele mai multe ori, cei care in o diet consider c pinea ngra, iar glutenul folosit la produsele de panificaie nu are nici el o "reputaie" prea bun, scrie Daily.MITURI despre pine: Recomandarea experilor pentru cei care evit pinea pentru a slbiFemeile aleg s cread toate miturile existente privind consumul de pine, astfel c, potrivit unor studii, 43 la sut dintre cei care ncearc s slbeasc elimin pinea din alimentaie, 20 la sut se simt vinovai dac mnnc pine, n timp ce jumtate dintre femei se declar confuze n legtur cu noile produse bio de panificaie.

*

Un studiu comandat de o brutrie celebr din Australia - Bakers Delight - ncearc s demonteze aceste mituri.Potrivit acestui studiu, prinii ncearc s reduc pinea din alimentaia copiilor, convinse fiind c pine ngra."Multe femei nu tiu care sunt beneficiile consumului de fin integral sau a altor tipuri de pine sntoas, iar de multe o diet fr gluten poate fi mai mult duntoare. Rezultatele studiului reflect o scdere a cunotinelor oamenilor privind posibilitile existente n ceea ce privete consumul de pine. Dac se consum pinea corect aceasta poate contribui la sntatea tractului digestiv, la creterea energiei i la sntatea organismului, n general", a declarat Sharon Natoli, nutriionist i expert n sntate la Institutul de Nutriie din Australia.

Sharon Natoli susine c nu exist dovezi c pinea contribuie la creterea n greutate."Numeroase studii arat c n rile n care se consum multe produse din fin integral, cum ar fi pinea din fin integral, exist mari anse ca procentul persoanelor supraponderale s fie mai redus. Pinea integral conine fibre, vitaminele B, magneziu i fier", mai spune expertul n nutriie."Copiii pot beneficia de pe urma pinii integrale care conine i acizi grai Omega 3, n timp ce oamenii care sunt preocupai de sntatea inimii pot opta pentru pine cu coninut ridicat de semine", a mai spus Sharon Natoli.

Referitor la un alt mit, potrivit creia pinea baloneaz, expertul a precizat: "Unele persoane dau vina pe pine pentru fenomenul de balonare, ns este important s se fac investigaii suplimentare pentru a se gsi cauza balonrii, nainte de a elimina pinea din diet"

*