CUPRINS

1. Argument

2. Coninut propriu-zis

2.1. Descrierea biologic a legumei, tomata

2.2. Compoziia chimic a roiilor, tomatelor

2.3. Valoarea nutritiv a roiilor, tomatelor

2.4. Descriere flux tehnologic de obinere a pastei de tomate

2.5. Caracterizarea fizico-chimic i organoleptic a produsului

3. Metode de determinare a calitii produsului finit

4. Norme de protecia muncii

5. Bibliografie

1. Argument

Pasta de tomate este folosit n alimentaie pentru colorarea i mbuntirea gustului preparatelor alimentare. n afar de calitile gustative are i o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n: glucide uor asimilabile, vitamina C, caretenoizi si sruri minerale.

Valoare nutritiv a pastei de tomate depinde n mare msur de calitatea materiei prime folosite ct i de varietate, sau soi i de stadiul de maturare al produsului.

Modificrile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, n timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificrile survenite la transportul, depozitarea i distribuia lor pn n momentul consumului. n general, valoarea nutritiv a produselor industrializate scade n funcie de procesul tehnologic aplicat. Cel mai afectat este coninutul de vitamine si mai ales de acid ascorbic. Vitamina C se pierde parial la curarea, splarea i mrunirea legumelor. Cele mai putin afectate la industrializarea legumelor sunt srurile minerale.

Cu toate c valoarea nutritiva a legumelor industrializate poate suferi unele pierderi, aceste produse alimentare prezint urmtoarele avantaj :

permit consumul pe perioade mari de timp i n regiuni n care cultivarea i producia este

imposibil sau nerentabil;

neutralizeaz diferenele create de condiiile climaterice cu repercursiuni grave asupra

alimentaiei umane;

asigur omului din diferite regiuni, n cursul anului, un regim raional alimentar;

folosirea lor la obinerea preparatelor culinare, se realizeaz cu un minimde timp.

Datorit acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larg ntrebuintare n alimentaia public.

Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se foloseasc o materie prim proaspat, la maturitatea tehnologica care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

s aib un coninut ridicat de substan uscat 5-7%. S-a stabilit c prin reducerea coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, va duce la micorarea randamentul de fabricaie cu 15-20% i va duce la creterea costurile pentru ap, energie electric i pentru abur;

legumele trebuie s aib o culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte, cu zone verzi, deoarece produsul finit va primi o culoare nchis i un gust de iarb;

raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie ntre 0,1 si 0,2.

2. Coninut propriu-zis

2.1. Descrierea biologic a legumei, tomata

Roia (ptlgica roie sau mult mai rar tomata), numit tiinific Solanum lycopersicum, este o plant din familia Solanaceae, apropiat pe linie genetic de urmtoarele plante, de asemenea originare din "Lumea Nou", tutun, ardei, cartof, vnt i physalis alkekengi. Roia este o plant nativ a sudului Americii de Nord i nordului Americii de Sud, avnd un areal natural de extindere din centrul Mexicului pn n Peru.

Este o plant peren, crescut adesea n climate temperate ca o plant anual, atingnd frecvent ntre 1 i 3 m nlime, cu un trunchi mai mult ierbos, care crete de cele mai multe ori, ca orice alt plant crtoare, pe tulpinile altor plante, pe bee sau garduri. Este cultivat la aproape toate latitudinile, ocupnd o suprafa de aproximativ 3 milioane de hectare, adic o treime din terenul consacrat legumelor.

Termenul de tomat denumete, de asemenea, fructul crnos al plantei, care este una dintre legumele cele mai importante din alimentaia uman, consumat n stare proaspt sau preparat. Ocup locul doi, dup cartof, ntre legumele utilizate n buctrie.

Descriere plant:

frunzele plantei sunt lungi de 1025 cm, de form penat-compus, avnd 59 frunzulie, fiecare dintre acestea avnd pn la 8 cm lungime, cu margini serate.

trunchiul ct i crenguele, respectiv frunzele sunt acoperite cu excrescene asemntoare prului animalelor,

florile sunt mici, de circa 12 cm, galbene, avnd corola format din cinci sepale i cinci petale, fiind grupate n inflorescene de 3 pn la 12 flori.

roia are un pH acid de 5,5.

Cuvntul tomat, respectiv toate variantele sale din spaniol, englez i alte limbi, este un cuvnt derivat din limba populaiilor mezo-americane Nahua, tomatl. Numele tiinific al plantei, care provine din latin, lycopersicum, semnific "piersic-lup", conform lyco - lup i persicum piersic().

2.2. Compoziia chimic a roiilor, tomatelor

Compoziia chimic a tomatelor este:

90% apa,

cca 2% proteine,

3% hidrati de carbon,

6 mg% sodiu,

285 mg% potasiu,

13 mg% calciu,

25 mg% fosfor,

0,5 mg% fier,

130 mg%

vitamina A, 0,03-0,05 mg%

vitamina C i

mici cantiti de vitamina E si K

lipide (0,03%),

microelementele prezente sunt: magneziu, zinc, cupru, nichel, cobalt, brom si iod.

Culoarea roie a tomatelor este datorat prezenei carotenoidului licopina care este uor absorbit de organism, fiind un antioxidant eficient care apar corpul de radicalii liberi, n special in asociere cu vitaminele E si C.

Valoarea energetica este de 16 kcal la 100 g din care se resoarbe 89%.

2.3. Valoarea nutritiv a roiilor, tomatelor

Planta este originar din Peru, unde era cultivat n grdinile aztecilor, iar numele ei a ramas nealterat: "tomat". Sub denumirea de "mere peruviene", tomatele aduse de conchistadori n Europa au fost primite cu rezerve la nceput , fiind folosite iniial ca plante ornamentale, cu fructele lor roii i mici ct cireele, pentru ca abia spre sfritul sec. al XVIII-lea s fie supuse unor procese de ameliorare i selecie i apoi, introduse n rndul plantelor alimentare de mare importan cu toate c azi tomatele sunt recunoscute ca legume cu importan medicinal moderat.

Tomatele au multe recomandri terapeutice, i anume:

prin consumul de tomate se realizeaz o micorare a vscozitii sngelui ceea ce duce la o reducere a riscului de tromboz i de ateroscleroz, result fiind o ameliorare a afeciunilor vasculare;

sunt utile n hipoaciditate i n atonia stomacului, pentru c stimuleaz secreia de suc gastric i au acelai efect i asupra secreiei pancreatice;

sunt uor laxative i diuretice, cu eliminarea de urai, fiind utile n azotemie i litiaz uric;

sunt indicate n curele de slbire, iar coninutul ridicat n vitamine le face s fie indicate n deficit de vitamin;

reprezint un adjuvant util n tratarea acneei.

2.4. Descriere flux tehnologic de obinere a pastei de tomate

Pentru a putea fi introduse n fluxul tehnologic orice materie prim trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate tehnologic, condiii care i vor pune amprenta asupra produsului finit.

Prin calitate tehnologic se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.

Condiiile de calitate tehnologic se refer la:

soi;

condiiile pedoclimatice i agrotehnice aplicate n timpul creterii i dezvoltrii lor;

calitatea la momentul i modul recoltrii;

gradul de maturare exprimat prin mrime, culoare, trie, gust, aroma ct i raportul dintre coninutul de ap i substana uscat;

In mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturare, n funcie de utilizarea lor.

nsusirile fizice ale legumelor se refer la:

forma care este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de legume;

mrimea care este redat prin mas, dimensiuni sau volum; introducerea n procedeul

tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizat i obinerea unor produse finite de calitate bun i constant;

masa se exprim n grame, kilograme sau prin numrul de buci, care intr ntr-un kilogram;

volumul se exprim n centrimetri cubi i se msoara prin cantitatea de ap dislocuit

masa specific se exprim n grame/centrimetri cubi i depinde de gradul de coacere i condiioneaz direct rezistena mecanic la transport i prelucrare;

masa volumetric variaz n funcie de forma, mrimea i masa specific, prezint importan pentru stabilirea spaiului necesar depozitrii i se exprim n kilograme/metru cub;

cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau de frig, necesar pentru ridicarea sau coborrea temperaturii cu un grad celsius a unitii de mas de legum;

temperatura de nghe reprezint punctul de la care apa liber din legume trece n stare solid (variaz ntre -0,5 si -0,4 0C);

fermitatea structuro-texturala indic rezistena pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se msoara cu penetrometru sau cu maturometrele. Fermitatea legumelor se datoreaz caracteristicelor structurale, texturale, compoziiei chimce, precum i gradul de maturitate.

nsuirile senzoriale ale legumelor sunt proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i constituie factori importani n stabilirea calitii legumelor, n vederea valorificrii lor. Aceste proprieti pot suferi modificri sensibile n cursul transportului, depozitrii legumelor:

nsuirile senzoriale ale legumelor se refer la:

culoarea legumelor este foarte variat i se datoreaz n principal pigmenilor clorofilieni, antocianici si carotenoidicicare care dau culoarea verde, roie respectiv galben;

gustul este specific fiecrei specii subspecii i soi i este determinat de coninutul legumelor n unii componeni chimici ca: zaharurile, acizii orgaici, polifenolietc.;

aroma contribuie la definirea calitilor gustative i este o caracteristic complex, de gust si miros;

mirosul reprezint senzaiile produse de unele substane volatile asupra organului olfactiv.

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc roiile ca materie prim n fluxul tehnologic de obinere a pastei de tomate sunt:

1. Tomatele destinate fabricrii concentratelor trebuie s corespund condiiilor STAS 1421-81, la calitatea unic, adic tomate nesortate pe mrimi, care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate pentru calitatea 1 si 2, exclusiv indicatorul referitor la dimensiunea legumelor.

2. Substana uscat solubil ridicat la 4,5 grade refractometrice, care asigur un consum redus de materie prima i utiliti (abur, ap, energie electric) precum i un randament sporit al instalaiilor de concentrare.

3. Coninut redus de celuloz, cuprins ntre 0,3-0,7% prin care se realizeaza un procent redus de deeuri i randament ridicat la concentrare, evitndu-se formarea de crust pe suprafeele de nclzire.

4. Raportul ntre cantitatea de acizi i zahr trebuie s fie cuprinse ntre 0,1-0,2.

5. Culoarea tomatelor trebuie s fie roie intens, fr poriuni de culoare verde, pentru a se realiza produse finite corespunztoare ca aspect i gust.

6. Tomatele trebuie s fie sntoase, fr fisuri, cu suprafaa neted, fr semne de fermentare sau mucegire.

7. S fie rezistente la boli, transport, si la depozitare este o condiie obligatorie pentru tomatele destinate industrializrii.

Indicatorii calitativi impui tomatelor destinate fabricrii concentratelor, pot fi realizai numai n stadiu de maturitate tehnologic.

Factorii care au o influen negativ asupra calitii produsului finit, pasta de tomate, sunt:

tomatele necoapte n faza premergtoare maturitii industriale au un coninut ridicat de celuloz, se paseaz greu, rezultnd o cantitate mare de deeuri determinnd obinerea unui produs finit ce are o culoare brun, datorit degradrii clorofilei n timpul concentrrii, iar gustul este acru.

supramaturarea tomatelor determin apariia urmtoarelor modificri: se micoreaz rezistena acestora la transport i depozitare, provocnd vtmari, cu pierderi de suc; pot aprea dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor ; se determin o reducere substanial a coninutului de vitamine (vitamina C, provitamina A, acidul pantotenic).

ca urmare a degradrii zaharurilor i substanelor azotoase prin hidroliz se produce acumularea de zahr invertit i de aminoacizi, care reacioneaz n timpul concentrrii i imprim produsului finit o culoare nchis (reacia Maillard).

Coninutul ridicat n substan uscat, este o condiie esential a tomatelor pentru industrializare i aceasta este o caracteristic determinat de tipul de soi.

n cazul recoltrii mecanizate, la alegerea soiurilor pe lng cerinele tehnologice enumerate, se mai impun si urmtoarele condiii specifice pentru tomate:

1. s ajung simultan la maturitate n procent de minim 75%;

2. plantele s aib talia mijlocie de maxim 40 cm;

3. epicarpul s fie rezistent la lovituri;

4. fructele s se desprind uor de pe receptacul;

5. rezisten sporit la transport i depozitare;

6. productie mare de tomate la hectar.

Din experimentrile efectuate pentru recoltarea mecanizata sunt indicate urmatoarele soiuri: Kolocolcic, Fakel, Hainz1370, VF-65, Novinka.

Recoltarea tomatelor pentru industrie

Volumul mare de materie prim utilizat la fabricarea concentratelor de tomate impune stabilirea unor tehnologii adecvate pentru operaiile de recoltare, transportare i depozitare, n scopul meninerii calitii tomatelor.

Recoltarea manual a tomatelor este metoda utilizat pe scar larg penrtu tomatele destinate industrializrii. Tomatele recoltate se introduc n lzi, palete metalice sau bene speciale, montate pe platformele autocamioanelor, cu posibiliti de descrcare prin basculare.

Recoltarea mecanizat a tomatelor se realizeaz folosind maini de recoltat sau combine, care efectueaz tierea plantelor, separarea fructelor prin scuturare i eliminarea vrejilor. Sortarea tomatelor pe culori se face manual.

La fabricarea concentratelor de tomate se utilizeaz ca materiale auxiliare sarea i uneori conservani chimici (benzonat de sodiu) care trebuie s corespund condiiilor de calitate din normativele n vigoare. Aceste material auxiliare sunt:

sare STAS 1465-77 calitate fin;

benzonat de sodiu alimentar, STAS 5167-62.

Transportul si depozitarea materialelor auxiliare se face n ambalaje originale, protejate de umezeal. Sarea se ambaleaza n saci de hrtie dubl de circa 50 kg, iar benzonatul de sodiu n pungi de hrtie cptuite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate n lzi de lemn.

Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaz o gam larg de ambalaje de diferite tipuri astfel : pentru bulionul de tomate se folosesc butelii i borcane din sticl, cutii metalice, tuburi din aluminiu, butoaie din lemn i bidoane din material plastic.

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PASTEI DE TOMATE

Acest flux conine etapele:

1.Recepia

Recepia tomatelor se face pe loturi, verificnd cantitatea si calitatea.

Recepia calitativ poate fi efectuat i la furnizor urmrindu-se n acest caz, n principal, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitar, fermitatea, etc.

n fabric, verificarea calitii tomatelor se efectueaz n conformitate cu condiiile din STAS 1421-81 pentru calitatea unic, adic toate nesortate pe dimensiuni. Se va urmri n mod deosebit ndeplinirea urmtoarelor condiii:

stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fr poriuni de culoare verde;

consistena: tomate ntregi, cu textura ferm, nezdrobite;

condiii microbiologice: tomate sntoase, fr semne de mucegire sau fermentare;

substana uscat solubil: minim 4,5g refractometrice. Substana uscat, ca indicator principal la recepia tomatelor pentru concentrare, se va nscrie ntr-un registru special, pentru fiecare lot de materie prim recepionat.

2. Transportul tomatelor

Tomatele pentru industrie se transport n fabric n principal n bene sau lzi, palete metalice. Dup fiecare transport este obligatorie splarea benelor i lzilor cu jet de ap rece, iar o dat la 24 de ore, splarea se va face cu ap cald, iar dezinfecia cu soluie de cloramina de 0,5%. n acest scop se va amenaja n fabric un punct de splare, astfel nct dup descrcare s se efectueze splarea.

3. Stocarea tomatelor

Stocarea materiei prime pentru asigurarea funcionrii continue a instalaiilor se face n bazine cu ap sau n ambalajele de transport al tomatelor, recomandndu-se ca 70-80% din cantitatea de tomate s se pstreze n bazine cu ap cald, iar diferena de 20-30% din cantitatea pentru tomate respectiv volumul bazinelor si marimea platformei de depozitare a lazilor palete. Spaiul de stocare temporar pentru tomate respectiv volumul bazinelor i mrimea platformei de depozitare a lzilor palete se va stabili n funcie de capacitatea de prelucrare a instalaiilor i de asigurarea necesarului pentru maxim 24 de ore i pentru sarbatorile legale.

Lzile palete cu tomate se amplaseaz pe loturi pentru a se urmri introducerea la prelucrare n ordinea prospeimii, i a principiului first in/ first out.

Descrcarea tomatelor se recomand a se face n jgheaburi n care se gsete o cantitate mai mare de ap, de circa 40%. De aici prin intermediul transportoarelor hidraulice sau a transportoarelor cu raclei, tomatele se transfer n bazinele de stocaj. Prin acest sistem se nltura pericolul strivirii tomatelor prin propria greutate.

Dezinfecia apei din bazine i de la transportorul hidraulic se realizeaz prin adaos de 1-1,5mg clor activ pe litru ap.

Transportul tomatelor la mainile de splat se face hidraulic prin jgheaburi, prevzute cu ubere pentru alimentarea instalaiilor n funcie de capacitatea de splare a tomatelor si de prepararea sucului

4. Splarea

Splarea tomatelor se face n vederea ndeprtrii impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.) i a unei pri din microorganismele de pe suprafaa legumelor.

Operaia se realizeaz n maina de splat cu ventilator din linia Sucro 16 format din 3 compartimente: bazin de nmuiere, bazin de splare cu barbotare de aer i duuri de cltire, corespunztoare etapelor de splare. Bazinul de nmuiere este prevzut cu sit cu orificii de circa 2 cm prin care impuritile se separ la partea inferioar astfel se nltur circa. 70 % din impuritile aderente.

Tomatele sunt trecute n bazinul de splare cu ajutorul unui tambur, format din plci perforate dispuse transversal astfel nct alimentarea bazinelor de splare se face porionat i continuu. n interiorul bazinului de splare este montat un transportor cu role care transport tomatele pn la operaia de sortare.

Barbotatrea apei n cele dou bazine de nmuiere i splare se face cu aer comprimat la presiunea de 7 atm.

Cltirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub duuri cu ap la presiunea de 1-1,5 atm.

Splarea corespunztoare a tomatelor condiioneaza calitatea produsului finit, acordndu-se atentie la urmatoarele:

alimentarea cu ap a bazinelor se face pn la nivelul preaplinului, asigurnd eliminarea apei murdare;

ndeprtarea corpurilor strine de pe suprafaa apei din bazine;

respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare i pentru apa la duurile de cltire.

Controlul operaiei de splare se face de ctre laborator n felul urmator:

ntr-un vas de sticl se introduce circa 1 kg de tomate, peste care se adaug ap curat i se agit pentru a se spla. Apa rezultat se examineaz cu atenie. Dac se constat prezena nisipului se iau masuri pentru corectarea splrii, aplicnd masurile indicate mai sus.

5. Sortarea

Operaia de sortare const n eliminarea tomatelor necorespunztoare (mucegite, atacate de boli, sau verzi), a corpurilor strine i se efectueaz pe transportorul cu role, montat dupa bateria de duuri pentru cltire. Odat cu deplasarea tomatelor pe transportor se realizeaz i rotirea lor continu, ceea ce permite o sortare corespunztoare. Deeurile rezultate (tomatele necorespunztoare i corpurile strine) sunt colectate n jgheaburi speciale i eliminate n afara seciei prin transportorul cu band montat sub transportorul principal cu role. Deplasarea benzii colectoare de deeuri se face n sens opus.

Sortarea corespnzatoare a tomatelor se obine cnd sunt ndeplinite urmtoarele condiii:

ncrcarea uniform a transportului, pentru ca tomatele s se deplaseze ntr-un singur strat fcnd posibil controlul;

viteza de naintare a benzii s fie de maxim 0,15 m/sec;

iluminarea s fie suficient i uniform pe toat lungimea benzii.

6. Zdrobirea

Operaia se efectueaz ntr-o zdrobitoare cu dini sau valuri. De pe banda de sortare, tomatele sunt deversate direct n plnia de alimentare a zdrobitorului.

7. Prenclzirea

Prenclzirea pulpei de tomate zdrobit se realizeaz n prenclzitoare tubulare sau cu serpentin rotativ. Prin prenclzirea pulpei de tomate se realizeaz: inactivarea enzimelor pectolitice, trecerea protopectinei n pectin, distrugerea formelor vegetative a microflorei, solubilizarea pigmenilor de culoare roie (licopina) i creterea randamentului la pasare. Inactivarea enzimelor pectolitice permite pstrarea substanelor pectice n compoziia tomatelor zdrobite, ceea ce imprim produsului finit o consisten onctuoas

Prin trecerea protopectinei n pectin se reduc deeurile la pasare ca urmare a slbirii aderenei pieliei la pulp, obinndu-se un coninut ridicat de pectin n pulpa prenclzit astfel se va evita apariia defectului de separare a sucului n past.

Tomatele zdrobite se recirculeaz n prenclzitor pn la atingerea temperaturii indicate i apoi se dirijeaz spre pasare.

8. Separarea seminelor este o operaie facultativ

9. Strecurarea n trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);

Strecurarea se execut n scopul ndeprtrii pielielor, esuturilor celulozoice grosiere, precum i a seminelor realizndu-se concomitent i o mrunire ct mai fin

Dupa strecurare se obine un amestec omogen de suc i pulp de tomate fin mrunit.

Strecurarea se realizeaz n trei trepte: pasare, rafinare i superrafinare, folosind utilaje independente care formeaz un singur agregat.

Tomatele zdrobite i prenclzite sunt introduse n pasatrice unde sre loc separarea sucului i a pulpei de deeuri ( pielie, semine, particule fibroase) ca urmare a forei centrifuge imprimate produsului de paletele rotative. Sucul i pulpa trec n exteriorul sitei conice a pasatricei cu orificii de 1,2 mm i se colecteaz n partea inferioar, de unde trec n rafinatrice prevzut cu site avnd orificii de 0,7-0,8 mm unde se elimin resturile de deeuri, i apoi n superrafinatrice, avnd site cu orificii de 0,4-0,5 mm, unde are loc finisarea amestecului de suc si pulp.

Deeurile rezultate la pasare reprezint 5-7%.

Funcionarea corect a grupului de pasare se apreciaz dupa aspectul deeurilor, care nu trebuie s lase suc la stoarcere, adic acestea trebuie s fie relativ uscate, ceea ce nseamn c pierderile de substan uscat solubil este minim. Deeurile colectate de la pasare sunt evacuate continuu din secia de fabricare ntr-un spaiu special amenajat, de unde se livreaz ritmic la beneficiari pentru hrana animalelor.

Se recomand extragerea suplimentar a sucului remanet, prin presarea deeurilor rezultate de la pasare, iar sucul obinut se dirijeaz la bazinele de colectare ale sucului primar.

Pentru a se evita fermentarea sucului, se recomand splarea grupului de pasare i a celorlalte utilaje premergtoare obligatoriu odat la 24 de ore i de cte ori apar ntreruperi n procesul tehnologic. Sitele se spal cu perii, cu soluie de detergent i se cltesc cu jet de ap rece.

10. Colectare suc

Sucul pasat este colectat n bazine acoperite prevzute cu agitatoare. n aceast faz este necesar s se fac verificarea sucului pentru a se constata defeciunile materiei prime, la repararea sau schimbul sitelor de la rafinatrice i superrafinatrice i la reglarea unghiului de inclinare al paletelor.

11. Adugarea srii;

Pentru o mai bun omogenizare n produsul finit, sarea se adaug n suc nainte de faza concentrare. La pasta de tomate ambalat n butoaie i bidoane se adug 8-10% n scop de conservare.

n cazuri speciale cu acordul beneficiarului, cantitatea de sare poate fi variabil. Cantitatea de sare adaugat se calculeaz dupa urmatoarea formul:

Q= S1 x C x S2 : S

S1 substana activ solubil a sucului n grade refractometrice

S2 substana uscat solubil a pastei n grade refractometrice

S cantitatea de suc de tomate n litri

C concentraia de sare n %

12. Concentrarea

Concentrarea sucului de tomate const n evaporarea unei pri din apa exitent n componena sa i care va determina creterea cantitii de substan uscat. n practica industrial, evaporarea apei se realizeaz prin fierberea sucului n diferite tipuri de instalaii sub vid care are loc la temperaturi sub 100 C i prezint urmtoarele avantaje:

se reduce temperatura de fierbere, protejndu-se componentele termolabile (vitamine, arome, colorani);

se reduce durata procesului de concentrare a produsului, ceea ce conduce la economii de combustibil, astfel la presiunea de 200 mm Hg, durata procesului de concentrare se njumtete fa de fierberea la presiune atmosferic;

se evit procesele se caramelizare, produsele avnd culoarea roie intens i valoarea nutritiv ridicat;

pierderile de cldur sunt mai reduse datorit faptului c diferena de temperatur dintre interior i exterior este mai mic;

se realizeaz economii de cldur pentru atingerea punctului de fierbere al produsului.

13. Pasteurizarea pastei de tomate

n instalaiile moderne, concentrarea pastei de tomate se realizeaz la temperaturi joase (40-60 C) i de aceea stabilitatea microbiologic este redus, microorganismele neputnd fi inactivate n totalitate. Ca urmare se impune aplicarea unor tratamente termice n vederea asigurrii stabilitii produselor.

Pasteurizarea se relizeaz n schimbtoare de cldur tubulare sau tip Rototherm, la temperaturi cuprinse ntre 85-92C care se menin constante, iar dirijarea pastei de tomate spre dozatoare se face prin comanda ventilului automat numai la atingerea temperaturii stabilite.

Pentru asigurarea unui flux continuu, instalaiile de pasteurizare sunt prevzute cu rezervoare tampon pentru stocarea temporar, alimentate direct de la instalaiile de concentrare. Viteza de circulare a produsului prin tevile pasteurizatorului tubular este de 1,5-2 m/sec. In cazul pasteurizatorului tip Rototherm, produsul este agitat continuu prin micarea rotorului cu turaia de 340 rotatii-min ceea ce permite nclzirea uniform n ntreaga mas.

Pentru pasta ambalat n cutii metalice de 3-5 kg regimul de pasteurizare este obligatoriu de minim 92C n vederea realizrii autopasteurizrii ambalajelor.

Pentru celelalte tipuri de recipiente nchise ermetic, pasteurizarea se efectueaz la temperaturi cuprinse n intervalul 85-92C, deoarece acestea vor fi supuse la o nou pasteurizare dup nchidere.

14. Condiionarea ambalajelor

Pregtirea ambalajelor pentru past se face n felul urmator:

butoaiele se cur, se spal i se aburesc pn la nclzire. Aburirea butoaielor se face nainte de umplere cu maxim 30 de minute.

bidoanele din material plastic se spal cu ap cald.

cutiile metalice i borcanele se spal i se dezinfecteaz conform instruciunilor generale prezente la fabricarea conservelor.

15. Dozare i nchidere

Umplerea butoaielor i bidoanelor cu pasta de tomate se face dup o prealabil rcire pn la temperatura de 50-55C care se poate realiza prin trecerea produsului printr-un schimbtor de cldur (tubular sau rototherm) n care se introduce apa rece n locul agentul termic, rcirea pastei de tomate nainte de turnarea n butoaie i bidoane se impune pentru a preveni deprecierea culorii, ca urmare a aciunii prelungite a cldurii asupra produsului.

Pentru nlturarea pierderilor de produs, n timpul depozitrii se recomand cptuirea interioar a butoaielor cu saci din material plastic. nchiderea vranei butoaielor i legarea sacilor se face numai dupa formarea crustei la suprafa, pentru a preveni condensarea vaporilor rezultati din produs, deoarece picturile de ap formate din condens favorizeaz fermentarea prin diluarea local a pastei de tomate.

Dozarea pastei de tomate n recipiente metalice i din sticl se face la dozarea volumetrice pentru produsele vscoase, care funcioneaz sincronizat cu mainile de nchis. Se va urmri ca temperatura de dozare la recipientele metalice de 3-5 kg sa fie minim 92C, iar la celelalte tipuri de recipiente de minim 85C.

La dozarea cutiilor de 3-5 kg se va urmri realizarea umplerii totale, pentru a se evita deformarea cutiilor dup rcire, ca urmare a crerii vidului n interior.

16. Pasteurizarea recipientelor pline

La cutiile metalice de capacitate mare ( 3-5 kg ) se aplic metoda autopasteurizrii, ce se realizeaz prin dozarea produsului fierbinte la temperatura de 92-94C, urmat de nchiderea rapid a cutiei. Pentru a se evita aciunea prelungit a temperaturii ridicate asupra produsului se va aplica rcirea recipientelor. n acest scop, se recomand trecerea cutiilor printr-un pasteurizator tunel n care s funcioneze numai n sectorul de rcire cu duuri, aa nct la final produsul s ajung la temperatura de 45C.

Celelalte tipuri de recipiente nchise ermetic ca borcane, cutii i tuburi de aluminiu se pasteurizez n autoclave.

17. Depozitare

Aceast operaie se realizeaz n ncperi special amenajate la tempereaturi care s nu depeasc temperatura de 25C.

Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaz n fabric dotate cu linii cu funcionare continu, formate din trei grupuri de utilaje i instalaii, care sunt n funcie de operaiile pe care le execut i anume:

Linia de preparare a sucului de tomate;

Instalaii de concentrare;

Linia de pasteurizare, ambalare i nchidere.

2.5. Caracterizarea fizico-chimic i organoleptic a produsului

Caracteristicile organoleptice ale bulionului i pastei de tomate , ct i condiiile de admisibilitate pentru produsul final sunt prezentate n tabelul de mai jos.

Denumirea caracteristicii Condiii de admisibilitate

Aspectul recipientului general - curat, ermetic nchis, cu capacul nebombat

Aspectul recipientului la exterior neruginit, cu eticheta curat, vizibil imprimat cu toate elementele lipite de recipient;

la cutia metalic se admit uoare deformri la corp, dar nu la fal

butoaiele trebuie s fie curate, s nu prezinte scurgeri i miros strin

Aspectul recipientului la interior curate; capacul i cutia metalic fr pete negre sau de rugin, exfolieri sau zgrieturi, ale peliculei de lac; este admis o uoar marmorare datorit sulfurii de staniu

Aspectul coninutului masa omogen, dens la pasta de tomate, fin strecurat, fr corpuri strine: semine pielie, frunze; fr semne de alterare respectiv mucegai sau fermentare

Culoare - roie intens pn la roie crmizie uniform

n toat masa produsului.

Gust i miros - specifice concentratelor de tomate; fr gust i miros strin: de afumat, ars, fermentare, mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate cu sare, este admis gustul srat, funcie de

cantitatea de sare adaugat.

Indicii fizico-chimici care se verific la pasta de tomate sunt indicele de aciditate volatil i indicele Howard.

Indicele de aciditate volatil

Indicele de aciditate volatil nu trebuie s depeasc valoarea de 0,15. O aciditatea ridicat este provocat de materia prim folosit sau de greeli din procesul tehnologic.

Pentru a se preveni creterea aciditii pastei de tomate peste limita admisa se vor lua urmatoarele masuri:

materia prim i sucul supus concentrrii s nu prezinte semne de fermentare, ca urmare a depozitrilor prelungite i a stagnrilor n diferite faze de fabricaie;

la recipientele nchise ermetic se va respecta ntocmai temperatura indicat de dozare i anume 92 C la cutii de 3/1 i de 4/1 i de 85-90C la celelalte tipuri de recipieni, care se supun pasteurizrii.

Indicele Howard

Pentru pasta de tomate , indicele Howard constituie un mijloc de verificare a calitii materiei prime folosite (gradul de contaminare a acesteia), precum i condiiile n care s-a efectuat operaia de splare a materiei prime.

3. Metode de determinare a calitii produsului finit

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic se realizeaz conform STAS 1754-75

Verificarea aspectului exterior i interior al recipientelor , se face cu ochiul liber.

Determinarea substanei uscate solubile

Determinarea substanei uscate solubile se realizeaz conform STAS 5956-71, cu meniunea c la pasta de tomate cu adaus de sare, calculul coninutului de substan uscat solubil se face dup formula:

Substana uscat solubil = S1-1,2(C-1) % n care:

S1 - gradul refractometric citit la refractometru, cu corecia de temperatura pentru 20C;

C - coninutul total de clorur de sodiu, n procente;

1 coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul de tomate fr sare, n procente;

1,2 numrul de grade refractometrice corespunztoare la un procent de clorur de sodiu.

Determinarea continutul de clorura de sodiu

Determinarea coninutul de clorur de sodiu se realizeaz conform STAS 5953-73

Raportarea la substana uscat solubil a rezultatelor determinrilor, pentru aciditatea total, volatil i impuritile minerale se face cu formula:

Rsu=R ( 100:S ) ; n care:

Rsu rezultatul determinrilor la substana uscat solubil, n procente

R rezultatul determinrilor raportului la produsul ca atare, n procente;

S coninutul de substan uscat solubil ( exclusiv adaus de sare ), n procente

Determinarea acidului benzoic

Principiul metodei

Se extrage acidul benzoic cu eter etilic. Extractul eteric se purific prin oxidare cu bicromat de potasiu i se msoar densitatea optic a acestuia n domeniu ultraviolet, la lungimile de und de 157,5 nm si 276,5 nm.

Aparatura utilizat este:

Spectrofotometru cu anexa pentru radiaii ultraviolete i cuve cu cuar cu capac, cu grosimea stratului de 20 mm.

Omogenizator, cu acionare electric.

Reactivi:

Acid tarctic cristalizat,

acid sulfuric d=1,84 diluat 2+1,

bicromat de potasiu, soluie apoas ( 3334g/l )

bicarbonat de sodiu,

eter etilic distilat,

hidroxid de sodiu, soluie ,

soluie etanol de acid benzoic 100mg/l

Pregtirea probei etape:

Se omogenizez proba ntr-un omogenizator electric, sau ntr-un mojar.

Extracia acidului benzoic: Circa 10 g din pasta pregtit se cntresc cu precizie de 0,01 g i se trec cantitativ ntr-un balon cu dop rodat peste care se adaug 30-40 ml de apa.

Se adauga 30-40 mg bicarbonat de sodiu.

Se agit i se menine pe baia de ap la temperatura de 70-80C, timp de 15-30 minute.

Se filtreaz coninutul balonului printr-o plnie de separare de cte 500 ml care se las n repaus pn ajunge la temperatura camerei.

n plnia de separare se introduc 1 g acid tartric, cntrit cu precizie de 0,01 g si 60 ml eter etilic,

Se agit uor i se separ stratul eteric.

Faza apoas se spal de dou ori cu cte 60 ml i o dat cu 30 ml eter etilic.

Extractele eterice rezultate dup splare se reunesc n alt plnie de separare, se trateaz cu 10 ml de hidroxid de sodiu si 10 ml de ap,

Se agit i se colecteaz soluia alcalin n aceeai capsul.

Coninutul capsulei se evapor pn la jumatate, pe o baie de ap.

Purificarea acidului benzoic:

Dupa rcire se trece cantitativ coninutul capsulei ntr-o plnie de separare n care s-au introdus n prealabil 20 ml acid sulfuric si 20 ml soluie de bicromat de potasiu. Se inchide plnia i se las n repaus 90 minute.

Prepararea soluiei eterice:

Soluia obinut se trateaz de dou ori cu 2025 ml eter etilic i se agit. Soluiile eterice reunite n alt plnie de separare, se spal de dou ori cu ap. Dup separare se ndeprteaz faza apoas, iar faza eteric se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate mic ntr-un balon cotat de 50 ml. Se spal hrtia de filtru cu eter etilic, pn se aduce la semn balonul cotat. Se efectueaz n paralel dou extracii din aceai prob.

Colorimetrarea:

Din fiecare soluie eteric se introduce o poriune n cuva spectometrului i se msoar densitile optice la lungimile de und de 267,5 nm, 272 nm si 276,5 nm, fa de o cuva identic cu eter etilic.

Se calculeaza valoarea densitii optice Do.

Se citete pe curba de etalonare concentraia de acid benzoic corespunztoare valorii Do, obinut ca mai sus.

Determinarea coninutului de substan uscat solubil la pasta de tomate cu adaos de sare

Substana uscat solubil = S1 1,2(C-1), in care:

S1 = gradul refractmetric, citit la refractometru, cu corecia de temperatur la 200C

C = coninutul total de clorur de sodiu, n procente;

1 = coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul de tomate fr adaus de sare;

1,2 = numrul de grade refractometrice corespunztoare unui procent de clorur de sodiu.

4. Norme de protecia muncii

Normele specifice de protecia muncii pentru producerea conservelor de tomate, cuprind prevederi de protecia muncii pentru prevenirea accidentelor de munc si mbolnvirilor profesionale.

Este interzis funcionarea utilajelor, mainilor, instalaiilor, fr aparatele de msur i control cerute de procesul tehnologicsi de prevenire a pericolelor. Pe cadran va fi marcat cu culoare roie limita maxim admis de funcionare.

Este interzis utilizarea aparatelor de msur i control neverificate metrologic la termenul scadent sau a celor defecte.

In puncte de pericol, att aparatele indicatoare, ct i instalaiile de reglare sau de automatizare vor fi prevzute cu sisteme de alarma acustic, optic i mixt.

La conducta principal de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu un reductor de presiune reglat la presiunea de lucru maxim admis.

Distribuitorul de abur va fi prevzut cu un manometru pentru controlul presiunii.

Deservanii mainilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din instalaii s nu o depeasc pe cea admis.

Este interzis orice fel de reparaie sau intervenie la aparatele de msur i control de ctre persoane neautorizate.

Supapele de siguran vor fi reglate pentru presiunea maxim de regim admis, iar contragreutile vor fi fixate cu coliere vopsite n rou. Deplasarea contragreutilor din poziia iniial fixat sau adugarea de greuti suplimentare pe prghie este interzis.

Aparatele de msur si control vor fi nsoite de instruciuni de funcionare n vederea folosirii lor n conditi nepericuloase.

n seciile de producere a conservelor de legume i fructe i de producere a sucurilor, atunci cand se lucreaz cu instalaii, utilaje i maini acionate electric, se vor respecta regulile cuprinse in Norme specifice de protecia muncii pentru utilizara energiei electrice.

Se va asigura limea minim admis a cilor de acces n ncperile de lucru.

Mainile, utilajele i instalaiile vor fi deservite de salariai instruii n acest scop.

Operaiile de ntreinere, reparare si reglare se vor executa de mecanicii de serviciu.

La locurile de munc, unde este necesar, se va organiza lucrul stnd pe taburei i bnci, pentru a feri salariaii de mbolnvire de varice.

Conductorul locului de munc va controla personalul privind starea fizic i moral a salariailor.

nainte de punerea in funciune a mainilor folosite la prepararea pastei de tomate mecanicii care efectueaz operaiile de ntreinere vor fi avertizai s nceteze lucrrile de ungere, ntretinere sau reparaie i s se ndeprteze de prile n micare.

Comenzile de pornire se vor executa dup ce panourile de protecie ale tablourilor de comanda vor fi nchise.

Pornirea mainii se va face numai de operatorul specializat care deservete tabloul de comand i procesul tehnologic al liniei respective.

La banda de sortare a roiilor se vor nltura cu atentie corpurile strine, evitndu-se astfel deranjamentele mecanice i accidentarea personalului de deservire.

Interveniile la zdrobitor se vor face numai dup ce se va executa ntreruperea cu alimentare electric i dup fixarea plcii cu interdicia "NU CUPLATI SE LUCREAZA".

Grupul de separare a seminelor se va spla n stare de repaus; se va interzice intervenia n timpul funcionrii separatorului.

Platformele pe care sunt montate concentratoarele de suc sau de past se vor menine n stare de curenie i vor fi prevzute cu balustrade de protecie, cu scri cu trepte striate i mn curent.

Manlocurile pentru vizitarea camerelor de concentrare se vor desface numai dupa egalizarea presiunii interioare i exterioare.

La umplerea butoaielor, n cazul instalaiilor de past discontinue, gura de evacuare a vacuumurilor va fi prevzut cu aparatoare de protecie pentru ca pasta fierbinte s nu stropeasc salariaii care efectueaz aceast operaie.

n timpul splrii pardoselii se interzice stropirea cu ap a motoarelor electrice.

5. Bibliografie

1. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor B.Segal, E. Ionescu, R.Ionescu, 1985 Ed. Didactic, Bucureti

2. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie3. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ro%C8%99ie4. http://www.e-gradinarit.ro/legume/20-tomatele5. Manualul Inginerului de Industrie Alimentar C. BANU, 2002 volumul 2, Editura Tehnic, Bucureti;