LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale

nivel 3

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Coordonator: Prof.

Întocmit: Elev

Clasa a XIII a

TEMA PROIECTULUI

PROCESUL TEHNOLOGIC

DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE

SULTAN

2

CUPRINS

I. Argument ………………………………………………………………………. 4

II. Procesul tehnologic de fabricare a pastei de tomate ………………………… 5

II.1 Fabricarea concentratelor de legume şi fructe ………………………. 5

II.2 Schema tehnologică de obţinere a pastei de tomate …………………. 6

II.3 Descrierea materiei prime …………………………………………….. 6

II.4 Descrierea operaţiilor procesului tehnologic de fabricare a pastei de tomate …………………………………………………………………... 7

III. Determinări practice …………………………………………………………... 14

III.1 Examenul organoleptic al tomatelor …………………………………. 14

III.2 Examenul organoleptic al pastei de tomate ………………………….. 14

III.3 Determinarea acidităţii ………………………………………………... 15

IV. Norme de igienă şi securitatea muncii ……………………………………….. 16

V. Concluzii şi propuneri ………………………………………………………… 20

VI. Anexe …………………………………………………………………………… 21

VII. Bibliografie …………………………………………………………………… 26

3

I. Argument

Legumele sunt pline de principii active şi constituenţi structurali, fără de care dezvoltarea şi sănătatea noastră ca indivizi ar fi pusă în pericol, de aceea ele sunt de nelipsit din meniul zilnic.

Tomatele, aduse de conchistadorii spanioli din imperiul incaş în urmă cu 400 de ani s-au impus ca una dintre cele mai importante legume folosite în alimentaţia umană. Tomatele ocupă un loc important nu numai în alimentaţie şi în industria legumelor dar şi în agricultură, prin marile suprafeţe cultivate precum şi prin cantităţile de producţie agricolă obţinută. În plus, ele sunt şi foarte apreciate de consumatori, în ciuda caracterului lor sezonier mai sus de paralela 30.

Între legume, tomatele reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în importul de legume pe piaţa europeană. 70-90% dintre europeni consumă tomate, acesta fiind cea mai ridicată cotă a consumului, comparativ cu toate produsele agroalimentare.

În rândul formelor de conservare a tomatelor, un loc important îl ocupă pasta de tomate, deosebit de apreciat de consumatori, deoarece reprezintă, nu numai un instrument util pentru obţinerea unei alimentaţii corecte, dar şi un produs foarte apreciat în arta culinară.

În acest proiect vor fi prezentate principalele aspecte ale tehnologiei de obţinere a pastei de tomate şi complexitatea sa, din care derivă necesitatea existenţei unui personal calificat, bine pregătit şi instruit pentru coordonarea activităţilor de obţinere a produsului finit.

4

II. Procesul tehnologic de fabricare a pastei5 de tomate

II.1 Fabricarea concentratelor de legume şi fructe

Conservarea unor produse alimentare prin concentrare, se bazează pe principiul osmoanabiozei (concentrarea prin îndepărtarea unei cantităţi de apă).

Celulele microorganismelor necesită pentru desfăşurarea normală a fenomenelor vitale cantităţi apreciabile de apă, pentru ca, pe de o parte, să poată absorbi substanţele nutritive din mediul în care se găsesc, iar pe de alta, să-şi asigure presiunea osmotică corespunzătoare.

În medii puternic hipertonice, presiunea osmotică dezechilibrează celula, care din cauza fenomenului de plasmoliză poate fi chiar distrusă. De aceea, diferite grupe de microorganisme nu suportă acţiunea mediilor hipertonice (respectiv lipsa de apă), în special, formele vegetative fiind mult mai sensibile decât sporii, care sunt foarte rezistenţi.

Dintre microorganisme, bacteriile necesită pentru dezvoltarea lor medii cu mai multă apă decât drojdiile sau mucegaiurile.

Se consideră că pentru a se putea asigura inactivarea microorganismelor, este necesară realizarea unei umidităţi de maximum 10% pentru mucegaiuri, 25% pentru drojdii şi 30% pentru bacterii. Pentru aceasta este necesară micşorarea concentraţiei în apă a produselor, aceasta realizându-se odată cu eliminarea ei prin evaporare, metodă ce se completează prin adăugarea unor substanţe ce măresc concentraţia produsului, şi anume sarea sau zahărul.

Concentrarea se poate realiza industrial pe două căi: transformarea apei din produs în cristale de gheaţă, cu ajutorul frigului (prin aducerea acestei soluţii la temperaturi sub 0°C, astfel încât apa să formeze o masă de cristale fine amestecate cu o soluţie concentrată, ames-tecul rezultat fiind suspus centrifugării, separându-se lichidul concentrat de cristalele de gheaţă), sau prin transformarea apei din produs în vapori, cu ajutorul căldurii, care se bazează pe vaporizarea în masă a lichidului de concentrat, ca urmare a unui proces de fierbere şi poate fi realizată în două moduri:

- prin fierbere la presiune atmosferică (temperatura de fierbere depinde de vâscozitatea lichidului de concentrat)

Pe măsură ce procesul de concentrare înaintează, vâscozitatea produsului creşte şi, ca urmare, temperatura de fierbere se ridică ajungând la circa 107°C, aplicate timp îndelungat, ceea ce duce la pierderi de arome, degradarea gustului, mirosului, culorii. Acest procedeu de concentrare se practică prin fierbere în aparate deschise, încălzite, de obicei, cu ajutorul unor serpentine cu abur, realizându-se un consum mare de combustibil (circa 2,5 kg abur pentru a se evapora 1 kg de apă).

- prin fierbere sub vid, la temperaturi sub 100°C, în funcţie de instalaţie, căutându-se realizarea unor temperaturi cât mai scăzute.

Reducerea temperaturii este în funcţie de vidul ce se poate realiza, procedeul asigurând obţinerea unor produse de calitate superioară, cu păstrarea culorii, a gustului şi a valorii nutritive nealterate. În timpul evaporării sunt antrenate uleiuri eterice care constituie elementele de aromare a produsului. Tehnologia modernă prevede dispozitive de recuperare a

5

aromelor volatile pe parcursul operaţiei de concentrare a produsului, în final aceste arome fiind înglobate în masa produsului finit, redându-i-se astfel aroma caracteristică a materiei prime din care provine.

Pasta de tomate este produsul obţinut prin concentrarea sucului rezultat din strecurarea roşiilor. În funcţie de concentraţia produsului obţinut, se realizează următoarele categorii de pastă de tomate:

- tip 24, cu min. 24% substanţă uscată solubilă;

- tip 28, cu min. 28% substanţă uscată solubilă;

- tip 36, cu min. 36% substanţă uscată solubilă;

- tip 40, cu min. 40% substanţă uscată solubilă.

În acest proiect voi prezenta procesul tehnologic de obţinere a pastei de tomate de tip 24, cu minimum 24% substanţă uscată solubilă.

II.2 Schema tehnologică de obţinere a pastei de tomate

Schema tehnologică de obţinere a pastei de tomate este prezentată în figura 1.

II.3 Descrierea materiei prime

Pătlăgelele roşii tomatele sau roşiile (Solanum lycopersicum, fig. 2) sunt plante erbacee, anuale (în zonele cu climat temperat) sau perene (în zonele cu climat tropical) care fac parte din familia Solanaceae, originare din Lumea Nouă mai precis din sudul Americii de Nord şi nordul Americii de Sud, având un areal natural de extindere din centrul Mexicului până în Peru.

În Europa ele s-au cultivat prima oară în Spania şi Portugalia de unde s-au răspândit în foarte scurt timp în restul Lumii Vechi. În România au ajuns în secolul al XIX-lea.

Fructul este o bacă foarte cărnoasă, de diferite forme şi culori (roşii, galbene, roz), cu greutatea cuprinsă între 30-500 g, caracterizat de un pH acid de 5,5. Seminţele sunt oval rotunjite, lateral-turtite, acoperite cu perişori gri sau argintii.

Roşiile folosite în producţia pastei de tomate trebuie să prezinte un conţinut cât mai ridicat de substanţă uscată la recoltare şi culoarea roşu intens la nivelul cojii şi în toată masa pulpei, să conţină o cantitate cât mai ridicată de zaharuri, să prezinte o aciditate pronunţată (un pH cu valoare scăzută), să aibă o rezistenţă mare faţă de bolile criptogamice şi faţă de dezvoltarea microorganismelor, să prezinte o consistenţă suficientă a pulpei, o maturitate uniformă şi o producţie mare la recoltare.

Trebuie folosită o materie primă proaspătă, ajunsă la maturitate tehnologică, cu conţinut ridicat de substanţă uscată (5-7°/o) şi un raport corespunzător între aciditate şi zahăr. Pentru a se obţine deşeuri în cantitate mică se recomandă soiurile care produc fructe mari cu suprafaţa netedă, aceasta pretându-se şi la o spălare bună.

Culoarea roşie intens a roşiilor uniform coapte are o deosebită importanţă asupra aspectului pastei obţinute. Roşiile necoapte, cu pete verzi, conţin o cantitate apreciabilă de clorofilă, care în mediu slab acid şi la cald. se transformă uşor în feofitină, produs ce imprimă culoarea cafenie a pastei fabricate din fructe nematurizate.

Conţinutul ridicat de substanţă uscată a roşiilor, adică extractul solubil (refractometric), prezintă avantajul unui consum mai redus de materie primă, deci o mai bună exploatare a capacităţii instalaţiilor de concentrare şi un consum mai redus de apă, abur şi energie calorică la tona de produs finit.

6

Compoziţia chimică a tomatelor: apă 90 %, protide, 2 %, lipide, 0,3 %, glucide, 3 %, acizi organici (citric, malic, pectic etc.), sodiu, 6 mg %, potasiu, 285 mg %, calciu, 13 mg %, fosfor, 25 mg %, fier, 0,5 mg %, vitamine (la suta de grame de produs): A, 130 micrograme, B1, B2, B6, 0,03-0,05 mg, C, 25 mg, niacin, 0,5 mg, E şi K, urme şi microelemente (magneziu, zinc, cupru, nichel, cobalt, brom etc.).

II.4 Descrierea operaţiilor procesului tehnologic de fabricare a pastei de tomate

Complexul proces tehnologic de fabricare a pastei de tomate este alcătuit din mai multe etape, care vor fi prezentate în rândurile de mai jos, în ordinea desfăşurării lor.

A. Recepţia cantitativ-calitativă a tomatelor

Recepţionarea tomatelor este o operaţie de verificare cantitativă (pentru identificarea cantităţilor, masei produselor, folosindu-se metoda gravimetrică), în vederea stabilirii greutăţii produsului recepţionat, şi calitativă, care constă în verificarea calităţii: examinarea integrităţii produselor care se recepţionează, examinarea dimensiunilor caracteristice, analize fizico-chimice (stabilirea proprietăţilor organoleptice, determinarea umidităţii, determinarea substanţei uscate, stabilirea acidităţii totale, determinarea substanţelor pectice etc.) şi analiza bacteriologică (depistarea miceliilor de mucegai sau a gradului de infectare bacteriană, cu identificarea acestora).

B. Prepararea sucului de tomate

Fabricarea pastei de tomate se realizează cu instalaţii automate, care se împart în trei grupuri de prelucrare mai importante, şi anume: linia de preparare a sucului, linia de concentrare şi linia de pasteurizare şi ambalare.

Linia de preparare a sucului este dotată cu aparate şi utilaje care efectuează mai multe operaţii succesive, bine determinate.

a. Spălarea tomatelor

Operaţia de spălare a roşiilor are drept scop înlăturarea impurităţilor de natură minerală şi organică care se găsesc pe ele, ca urmare a aderării, pe suprafaţa lor, a prafului, pământului şi nisipului şi care, dacă nu sunt îndepărtate, ajung în produsul finit.

Executarea unei bune spălări este necesară şi pentru îndepărtarea mucegaiurilor care se găsesc frecvent pe suprafaţa roşiilor, mai cu seamă atunci când acestea au fost supuse unor operaţii de transport şi depozitare în urma cărora au suferit deteriorări, crăpări ale cojii, răniri, scurgeri de suc, care favorizează infectarea şi dezvoltarea mucegaiurilor.

Din aceste cauze, spălarea roşiilor trebuie făcută cu multă grijă, şi ea se execută cu ajutorul maşinilor de spălat (fig. 3).

Maşina de spălat este formată dintr-o cuvă metalică 1, cu două compartimente: primul este prespălătorul 2, iar al doilea, spălătorul propriu-zis 3.

Roşiile se aduc în lădiţe la maşina de spălat şi, sprijinindu-le pe masa de alimentare 4, se varsă în prespălător.

Trecerea roşiilor din prespălător în spălător se face cu ajutorul unui tambur cu palete 5, care, rotindu-se, asigură o alimentare ritmică constantă a maşinii. În felul acesta se evită încărcarea spălătorului cu o cantitate prea mare de roşii, care nu ar putea fi bine spălate.

În compartimentul de spălare propriu-zis, apa este barbotată puternic de un curent de aer obţinut de la compresorul 6, montat pe spălător. Prin aceasta, roşiile sunt ţinute într-o continuă mişcare, asigurându-li-se o bună spălare.

7

Apele de la spălare se scurg din maşină prin preaplinul 7.

Compartimentul de spălare este străbătut de banda transportoare cu role de aluminiu 8, care scoate roşiile spălate.

La ieşirea din maşină, deasupra transportorului se găseşte un sistem de clătire cu duşuri 9, care realizează o ultimă spălare a fructelor. Duşurile sunt acoperite cu un capac transparent 10, pentru evitarea stropirii apei în jurul maşinii.

Zilnic, maşina de spălat trebuie curăţită, evacuându-se prin gura 11 nămolul care provine din spălarea roşiilor.

b. Sortarea tomatelor

Această operaţie se face cu scopul de a elimina exemplarele care din punct de vedere calitativ nu corespund fabricării pastei de tomate (roşii necoapte, atacate de boli, mucegăite etc.). Alegerea acestor roşii se face manual de pe banda de sortare care scoate roşiile din maşina de spălat.

Rolele metalice care alcătuiesc banda execută, în afara mişcării de translaţie de-a lungul mesei, şi o mişcare de rotaţie în jurul axului propriu, rostogolind prin aceasta continuu fructele pe care le transportă şi expunându-le astfel unui control total, care uşurează sortarea.

De o parte şi de alta a transportorului sunt amenajate platforme metalice, pe care stă personalul ce sortează materia primă. Roşiile necorespunzătoare sunt alese de pe banda cu role şi puse pe benzi transportoare, care le elimină din circuit.

c. Zdrobirea tomatelor

După terminarea operaţiei de spălare şi sortare, roşiile ajung la zdrobire, operaţie care se execută cu patru maşini în linie: o maşină de strivit, un separator de seminţe, o centrifugă de seminţe şi un zdrobitor.

Mai întâi are loc o divizare a roşiilor în fragmente, în vederea uşurării operaţiilor care urmează, apoi, separarea seminţelor, care sunt eliminate din fluxul tehnologic, putând fi folosite la însămânţare sau pentru extracţia uleiului.

Odată cu seminţele sunt eliminate şi substanţele hemicelulozice, precum şi substanţele grase şi proteice din seminţe, care nu mai ajung astfel în produsul finit.

Agregatul de zdrobire a roşiilor şi separare a seminţelor (fig. 4) este montat la capătul benzii de sortare.

Roşiile cad în pâlnia de alimentare a agregatului, de unde trec într-un strivitor, alcătuit din două roţi cu palete, care în timpul rotaţiei strivesc roşiile. Pentru a evita deteriorarea maşinii prin pătrunderea unui corp tare în interior, axul unei roţi este fixat prin intermediul unui cui de siguranţă care se foarfecă atunci când solicitarea lui devine mai mare decât cea admisă pentru maşină.

Din strivitor, roşiile ajung prin cădere în separatorul de seminţe, alcătuit dintr-o sită tronconică cu perforaţii de 10 mm care are o mişcare de rotaţie de circa 60-70 ture pe minut. Seminţele care rezultă în urma strivirii se separă aici de pulpa fructului, trecând prin orificiile sitei.

Pulpa rezultată de la separatorul de seminţe este evacuată în zdrobitorul alcătuit dintr-o paletă dinţată rotativă şi o piesă dinţată fixă. La rotirea paletei, dinţii ei pătrund între dinţii piesei fixe, rupând pulpa tomatelor.

8

Seminţele separate cad în dispozitivul de strecurare montat sub separatorul de seminţe, dispozitiv care este format dintr-o sită cilindrică cu orificii de 0,8 mm, în interiorul căruia se roteşte cu viteză mare un ax cu palete.

d. Preîncălzirea tomatelor

Roşiile zdrobite se preîncălzesc cu scopul de a încălzi fragmentele de pulpă astfel încât la operaţia de strecurare coaja să poată fi uşor detaşată şi, de asemenea, pentru a înlesni extragerea culorii roşii din coajă.

Preîncălzirea se practică în două feluri:

- prin procedeul obişnuit denumit ,,cold-break”, încălzirea care se aplică după zdrobire se face la temperatura de 60-70°C.

- prin procedeul ,,hot-break”, încălzirea se face la temperatura de circa 95°C, la această temperatură procesele enzimatice fiind oprite prin inactivarea enzimelor care în mod normal acţionează asupra substanţelor pectice imediat după zdrobire. Prin acest procedeu, substanţele pectice sunt conservate ca atare, contribuind la realizarea unei consistenţe ridicate a pastei, factor important pentru aprecierea calităţii, precum şi pentru creşterea sensibilă a randamentului.

Deoarece după zdrobirea roşiilor, la temperatura mediului ambiant, pectina este rapid degradată de pectinesterază şi poligalacturonază, enzime eliberate din celulele roşiilor, aplicarea temperaturii de inactivare trebuie făcută imediat în vederea obţinerii consistenţei dorite a produsului.

În procedeul hot-break, aplicarea temperaturii trebuie să fie de scurtă durată, deoarece poate apărea pericolul distrugerii pigmenţilor fructului, licopenul şi carotenul influenţând asupra culorii finale a produsului.

S-a stabilit că, pe măsură ce reacţia produsului este mai acidă, adică are un pH mai scăzut, conţinutul total de pectină obţinută prin aplicarea tratamentului termic este mai ridicat, solubilitatea ei în apă mai redusă, iar vâscozitatea mai mare, adică se realizează obţinerea unei pectine de calitate mai bună.

În afară de rolul ce îl are în activitatea enzimelor şi conservarea substanţelor pectice, încălzirea mai realizează, totodată, şi o pasteurizare a produsului destinat concentrării.

Preîncălzirea se realizează cu ajutorul unui preîncălzitor (fig. 5), format dintr-un cilindru inoxidabil orizontal 1, îmbrăcat într-o carcasă de oţel exterioară cilindrică 2, între cei doi găsindu-se spaţiul de încălzire cu abur 3.

Prin centrul cilindrului interior trece un ax 4 prevăzut cu un şnec 5 din ţeava de oţel inoxidabil, prin care, de asemenea, trece abur de încălzire. La rotirea axului, spira amestecă materialul de la un capăt la celălalt al maşinii.

În partea ei superioară sunt prevăzute două guri de vizitare şi curăţire 6, aparatul fiind prevăzut şi cu o gură de descărcare 7 şi una pentru curăţire 8. Aparatul nu are un rol de transport, şnecul având numai funcţia de a asigura o bună încălzire a produsului, evacuarea efectuându-se prin preaplin.

e. Strecurarea tomatelor

Fragmentele de pulpă de roşii încălzite sunt trecute la operaţia de strecurare în vederea înlăturării cojilor. Operaţia este făcută cu ajutorul unui grup format din trei maşini de strecurat aşezate în serie, fiecare dintre ele fiind formată dintr-o sită cilindrică în interiorul căreia se roteşte un ax cu palete înclinate.

9

Sitele celor trei maşini au orificii diferite, şi anume:

- prima maşină, folosită la strecurat, are orificiile sitei de 1-1,2 mm,

- a doua maşină, folosită pentru o primă rafinare, are orificiile sitei de 0,7-0,8 mm,

- a treia maşină, folosită pentru o a doua rafinare, orificii de 0,4-0,5 mm.

Maşinile sunt montate pe un schelet metalic, sucul rezultat dintr-una să ajungă prin cădere liberă, în cealaltă.

Sucul de roşii brut este colectat apoi în vase de oţel inoxidabil, cu capacitatea de circa 1000-2000 l.

Toate utilajele descrise până acum în linia de preparare a sucului de tomate, sunt grupate într-o linie tehnologică continuă, funcţionarea lor fiind corelată cu ajutorul unor sisteme de automatizare şi comandă de la distanţă (tablou de comandă-control).

Dacă rezervoarele de suc s-au umplut, mai ales ca urmare a ne-absorbţiei acestuia în instalaţia de concentrare, atunci toate utilajele, începând cu maşina de spălat şi terminând cu grupul de strecurat se opresc.

De asemenea, preîncălzitorul de roşii zdrobite este prevăzut cu un sistem de automatizare care reglează încălzirea acestora până la temperatura dorită.

C. Concentrarea sucului de tomate

Linia de concentrare are rolul de a concentra sucul de tomate şi de a-l aduce la forma de pastă, prin evaporarea apei conţinute şi, ca urmare, creşterea conţinutului de substanţă uscată.

Dintre factorii care intervin în operaţia de concentrare se menţionează: natura produsului de concentrat, concentraţia, temperatura şi debitul produsului la intrarea în instalaţie, densitatea şi sensibilitatea termică a produsului, concentraţia finală a produsului.

Din punctul de vedere al modului de funcţionare, instalaţiile de concentrare sunt: cu funcţionare discontinuă la care evaporarea se face pe şarje şi instalaţii cu funcţionare continuă.

Din punctul de vedere al modului de circulare a aburului de încălzire şi a produsului de concentrat, în industrializarea tomatelor se practică sistemele următoare: evaporarea cu efect simplu, evaporarea cu efect multiplu, cu efect multiplu şi termo-compresie, cu încălzire prin serpentina rotativă.

- evaporarea cu simplu efect se bazează pe principiul încălzirii produsului de concentrat într-un spaţiu închis, sub vacuum, cu folosirea aburului de încălzire o singură dată (fig. 5). În modul acesta se pierde o mare cantitate din căldura adusă de aburul de încălzire, prin neutilizarea căldurii vaporilor secundari rezultaţi din fierberea produsului de concentrat.

- evaporarea cu efect multiplu este formată din două sau mai multe aparate de evaporare legate între ele astfel încât vaporii rezultaţi din fiecare aparat să treacă prin spaţiul de încălzire al aparatului următor. Prin acest sistem se realizează economie de abur, deoarece circa 1 kg abur primar introdus în primul aparat de concentrare produce prin încălzirea produsului de concentrat circa 1 kg vapori secundari; acesta, introdus în al doilea evaporator, produce şi aici aproximativ 1 kg de vapori şi aşa mal departe; în modul acesta, din 1 kg abur primar de încălzire, în n evaporatoare rezultă n kg vapori secundari; faţă de con-sumul de abur care la evaporarea cu simplu efect este de 1 kg abur la 1 kg apă

10

evaporată, la evaporarea cu efect multiplu, consumul se reduce până la 0,4 kg abur pentru evaporarea unui kilogram de apă.

- sistemul de termocompresie, numit şi pompă de căldură, constă în readucerea vaporilor rezultaţi din fierbere, la temperatura şi presiunea aburului proaspăt şi reutilizarea lor la încălzirea în continuare a produsului de evaporat din care au luat naştere. Compresia vaporilor se face cu ajutorul unei pompe de căldură care poate fi cu piston, turbină sau cu injector de abur, procedeu utilizat mai mult. Comprimarea vaporilor măreşte temperatura acestora cu câteva grade, aducând-o la valoarea necesară pentru realizarea diferenţei de temperatură dintre spaţiul de încălzire şi produsul de fierbere. Lucrul mecanic consumat pentru comprimare se transformă în căldură şi odată cu ridicarea temperaturii vaporilor creşte şi cantitatea de căldură acumulată. Faţă de sistemele de evaporare cu efect simplu şi efect multiplu, sistemul de evaporare cu termocompresie aduce economie de abur prin realizarea unui randament mărit în exploatarea aburului de încălzire.

În acest proiect este prezentat aparatul de concentrare sub vid cu funcţionare discontinuă şi efect simplu (fig. 6), care se compune dintr-un cazan cu fundul dublu 1, acoperit de o cupolă 3, terminată cu domul 4 la partea superioară, din care pleacă coloana de vid 26 către condensatorul barometric 38; instalaţia de condens se compune din coloana barometrică 49, cu înălţimea de 10,3 m. bazinul de apă 50, conducta de alimentare cu apă rece 40 şi conducta de vid 51 a pompei de vid 52.

Punerea în funcţiune se face prin umplerea bazinului cu apă şi pornirea pompei de vid 52; se deschide ventilul conductei de alimentare cu apă rece a condensatorului şi se urmăreşte pe vacuumetru creşterea vidului până la circa 680 mm Hg.

Prin deschiderea ventilului 22, sucul pătrunde în aparat prin conducta 23, până ce ajunge la nivelul vizorului 14; după deschiderea ventilului de abur 24 cu o presiune de 0,7 daN/cm2, începe fierberea produsului. Se acţionează motorul pentru punerea în mişcare a agitatorului cu palete, pentru a împiedica formarea crustei pe pereţii cazanului; vaporii rezultaţi din fierbere se colectează în cupola 6, fiind absorbiţi de pompa de vid.

Prin coloana 26 sunt introduşi în condensator şi repartizaţi în jurul cilindrului perforat 45 peste care curge apă rece din camera 44; amestecul de abur şi aer trecând prin orificiile cilindrului, deci prin stratul de apă rece, este condensat. Condensul cade în coloana barometrică 49, iar aerul trece prin flanşa 47 şi conducta 54 ajungând în pompa de vid.

Când produsul a atins concentraţia dorită, se închide ventilul de abur, se opreşte intrarea apei reci în condensator şi pompa de vid; se introduce aer în aparat şi se goleşte produsul pe la partea inferioară.

Produsul destinat concentrării este introdus în super-concentrator, unde este concentrat până la 10-16%. Cu această concentraţie este introdus, prin intermediul unei pompe, în unul din aparatele vacuum care este alimentat continuu până la atingerea concentraţiei finale, după care produsul finit este evacuat.

Super-concentratorul este alimentat continuu cu suc proaspăt, iar produsul semi-concentrat alimentează continuu aparatele celelalte din care rezultă pastă de concentraţie finală.

Aburul primar încălzeşte atât super-concentratorul cât şi aparatele vacuum, iar vaporii rezultaţi din fierbere sunt trimişi în condensator şi nu mai sunt utilizaţi.

11

Acest aparat este foarte fiabil, el putând fi folosit şi ca aparat simplu, şi ca parte a unei instalaţii multiplu efect dar şi în sistemul cu turbocompresie. Schimbările între cele trei sisteme de funcţionare se fac prin manevrarea ventilelor.

Maximum de economie a aburului se obţine prin funcţionarea cu dublu efect, dar producţia realizată este mai mică. La funcţionarea cu simplu efect se realizează consumul cel mai mare de abur, dar producţia este maximă. Aplicarea termocompresiei şi a efectului sim-plu dă rezultate intermediare între celelalte două procedee, din punctul de vedere al economiei de abur şi al cantităţii produse în unitatea de timp.

Instalaţiile de concentrare se dotează, de obicei, cu utilaje care au rolul de a presa deşeurile, coji, seminţe sau resturi de pulpă, obţinându-se astfel recuperarea sucului remanent, care este trecut la concentrare şi, totodată, realizându-se o reducere a volumului deşeurilor rezultate de la prelucrare.

D. Pasteurizarea şi ambalarea pastei de tomate

Deoarece tratamentele la care a fost supusă pasta sunt insuficiente pentru asigurarea unei sterilizări în contact cu apa, la o uşoară diluare putându-se repede reactiva anumite microorganisme care nu au ajuns să fie distruse, produsul rezultat din concentrare trebuie supus operaţiei de pasteurizare.

Instalaţia de pasteurizare prin care este trecută pasta înainte de umplerea recipientelor este formată dintr-un vas dublu de colectare a pastei 1 (fig. 7) recoltată de la concentrator, de unde produsul este trecut cu ajutorul pompei 2, prin schimbătorul de căldură fascicular 3. Pasta circulă în ţevi, iar agentul de încălzire (abur) în spaţiul dintre ţevi.

Încălzirea pastei este reglată automat cu ajutorul unui sistem de reglare-înregistrare 4, care comandă intrarea vaporilor prin ventilul de membrană 5 dar şi evacuarea pastei sterilizate prin conducta 6.

Atunci când pasta nu s-a încălzit suficient, ventilul 7 se închide, şi pasta este trimisă înapoi în rezervorul 1, prin conducta 8.

Temperatura aburului de încălzire este de circa 100°C, iar pasta se încălzeşte până la 80-85°C. Produsul sterilizat poate fi tratat mai departe în următoarele moduri:

- umplerea în recipiente de 5 kg din tablă cositorită, care se vor închide ermetic şi se vor răsturna, pentru a realiza auto-pasteurizarea (prin răsturnarea cu capacul în jos, pasta fierbinte produce pasteurizarea capacului şi aerului din interiorul cutiei).

- umplerea pastei cu ajutorul maşinii de dozat în recipiente mici (cutii metalice de 1/1, 1/2, 1/5 şi 1/10, borcane 1/1, 1/2 etc., tuburi de aluminiu), închiderea ermetică a acestora şi prelucrarea lor mai departe, conform tehnologiei conservelor sterilizate. Temperatura de sterilizare aplicată este de circa 100°C.

La umplerea în cutii, în cazul când se lucrează fără pasteurizator, cutiile confecţionate din tablă acido-rezistentă, în prealabil spălate, dezinfectate şi uscate sunt supuse unei sterilizări la 105°C timp de circa 1 oră.

La umplerea cu pastă trecută prin pasteurizator, cutiile închise se introduc cu capacul în jos pentru sterilizarea aerului din interior şi a capacului, prin însăşi temperatura produsului.

Tratamentele termice la care este supusă pasta, pe traseul procesului tehnologic, influenţează calitatea acesteia. Aceste tratamente au influenţă în special, asupra culorii şi a conţinutului în vitamina C.

12

Pe măsură ce pasteurizarea durează un timp mai îndelungat, culoarea se modifică de la roşu viu către roşu-cafeniu, acelaşi fenomen având loc atunci când răcirea recipientelor umplute se face pe cale naturală, sau când se lucrează cu recipiente de capacitate mare, la care răcirea durează un timp îndelungat. Modificările de culoare se datorează acumulării pro-duselor caramelizate şi a compuşilor din substanţe melanoide, fenomen care duce şi la modificări pronunţate ale gustului.

În ceea ce priveşte conservarea vitaminei C, aceasta este satisfăcătoare la pasteurizarea în instalaţii continue, supusă tratamentului termic un scurt timp, urmat de răcire imediată. Conţinutul în vitamina C scade la 45-55% din cantitatea iniţială, după o stocare îndelungată.

13

III. Determinări practice

Determinarea calităţii în acest proiect se va face pe două direcţii principale: calitatea materiei prime şi calitatea produsului finit.

Determinarea calităţii materiei prime se realizează prin analiza senzorială a tomatelor.

Determinarea calităţii produsului finit se realizează prin analiza senzorială şi analiza fizico-chimică a pastei de tomate.

III.1 Examenul organoleptic al tomatelor

Determinarea calităţii tomatelor recepţionate se efectuează cu ajutorul examenului organoleptic, folosind organele de simţ.

Aspectul tomatelor: tomatele trebuie să aibă un aspect normal, caracteristic, să fie întregi, sănătoase, curate, cu aspect proaspăt, fără paraziţi sau vătămări provocate de aceştia, fără umiditate exterioară, fără urme de produse fito-farmaceutice, să fie din acelaşi soi şi de aceeaşi dimensiune. Forma lor trebuie să fie rotunde sau uşor turtite. Se acceptă cu sau fără peduncul.

Culoarea tomatelor: tomatele trebuie să aibă o culoare caracteristică soiului din care provin (de la roşu viu până la roşu-portocaliu), să fie normală, să fie coapte bine; să nu prezinte pete de culoare, să nu fie alterate sau necoapte. Nu se acceptă guler verde în jurul pedunculului.

Mirosul şi gustul tomatelor: trebuie să fie plăcut, dulceag-acrişor, specific tomatelor şi soiului din care provin, să nu prezinte gust şi străin (de produse petroliere, detergenţi, agenţi de dezinsecţie, mucegai etc.).

III.2 Examenul organoleptic al pastei de tomate

Determinarea calităţii sucului de tomate se efectuează cu ajutorul examenului organoleptic, folosind simţurile vizual, olfactiv şi gustativ.

Pasta de tomate se prepară din tomate proaspete, sănătoase, întregi, ajunse la maturitate industrială, de culoare roşie intensă, fără semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli criptogamice.

Nu se admite adăugarea de coloranţi şi de substanţe conservante, cu excepţia pastei de tomate ambalate în tuburi de aluminiu, la care se permite un adaos de maximum 0,1% acid benzoic.

Aspectul produsului: masă omogenă, densă, fin strecurată, fără corpuri străine (seminţe, pieliţe, frunze, peduncule etc.), fără semne de alterare (mucegai, fermentaţie etc.).

Culoarea produsului: roşie intensă, până la roşie cărămizie, uniformă în toată masa; se admite o coloraţie mai închisă, faţă de limitele de culoare menţionate la suprafaţa pastei de tomate ambalată în recipiente ermetice sau neermetice.

Miros şi gust: naturale, specifice concentratelor de tomate, fără gust şi miros străin (de afumat, ars, fermentare, mucegai etc.); nu se admite gust amar sau acru.

14

III.3 Determinarea acidităţii

Pregătirea probei pentru analiză se va face ţinând cont de faptul că sucul de tomate este un produs consistent şi greu filtrabil, motiv pentru care el, mai întâi, se omogenizează.

Din produsul omogenizat se cântăresc aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g şi se trec într-un vas conic de 250 cm3 cu 50 cm3 apă distilată proaspăt fiartă şi se amestecă bine până se obţine un lichid omogen.

Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baie de apă la fierbere timp de 30 de minute.

Se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agitând din timp în timp după care se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3.

Se aduce la temperatura de 20°C şi apoi se completează la semn cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită.

Se omogenizează conţinutul balonului prin agitare şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă, într-un vas uscat.

Filtratul se va folosi în analiză.

Principiul metodei: se titrează proba de analizat cu hidroxid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi: hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n şi fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %.

Modul de lucru: din filtratul obţinut în urma pregătirii probei se iau 50 cm3 cu ajutorul unei pipete, se introduc într-un vas conic, se adaugă câteva picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la coloraţia roz care persistă circa 30 secunde.

Se fac două determinări paralele din aceeaşi probă de analiză şi se calculează media rezultatelor obţinute.

Aciditatea totală (exprimată în acid citric) raportată la substanţa uscată solubilă determinată a fost în jur de 9 %, faţă de maximum 10 %, cât prevedea standardul pentru pasta de tomate tip 24.

15

IV. Norme de igienă şi securitatea muncii

Normele de igienă

Igiena muncii se ocupă cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de producţie, care acţionând timp îndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare îmbolnăviri profesionale, cum şi cu studiul metodelor de prevenire şi înlăturare a acestora. Desfăşurarea muncii în condiţii normale se poate obţine nu numai printr-o amplasare judicioasă a clădirilor din cadrul întreprinderii şi a locurilor de muncă, ci şi prin dotarea cu instalaţii sanitare şi anexe sociale corespunzătoare.

Principalii factori nocivi care se găsesc aproape în fiecare profesiune sunt:

- condiţiile de microclimat (temperatura, umiditatea şi presiunea); valorile optime de microclimat (în care organismul uman îşi poate desfăşura munca) sunt: temperatura 18-22°C, umiditatea relativă a aerului 40-70% şi mişcarea aerului cu o viteză de 0,1-0,2 m/sec.

- praful industrial; efectele sale nocive se pot diminua sau elimina prin ventilaţie locală sau generală, instalaţii pentru separarea şi reţinerea prafului precum şi prin mijloace individuale de protecţie împotriva prafului.

- zgomotul şi trepidaţiile:

zgomotul poate proveni în secţiile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor cât şi prin turbulenţa fluidelor. Pentru diminuarea zgomotelor se pot lua următoarele măsuri: înlocuirea utilajelor producătoare de zgomot, reducerea surselor de zgomot, insonorizarea locului de muncă şi protecţie individuală a muncitorului.

pentru reducerea efectului vibraţiilor se folosesc materiale amortizante; astfel, utilajele se montează pe plăci amortizante, iar roţile cărucioarelor folosite pentru transport se prevăd cu bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului şi a trepidaţiilor.

- aburul şi gazele nocive, de care lucrătorul se poate proteja prin purtarea unui echipament adecvat (măşti, costume speciale etc.).

- poziţiile anormale ale corpului generate de lucrul în anumite condiţii: când lucrătorul este forţat să se întindă sau să se aplece în mod repetat, cu consecinţe asupra atitudinii corporale şi sistemului articular,.transportul unor greutăţi mari fără ajutorul unor dispozitive adecvate, cu implicaţii asupra coloanei vertebrale şi organelor interne abdominale etc.. Trebuie identificate locurile de muncă în care poziţiile lucrătorului sunt anormale şi adoptare celor mai eficiente măsuri pentru eliminarea acestor situaţii, chiar dacă pentru aceasta este necesară efectuarea anumitor investiţii.

Aceşti factori se combat prin:

- înlăturarea sau diminuarea condiţiilor de nocivitate,

- instalaţii de ventilaţie,

16

- ecrane protectoare contra radiaţiilor calorice,

- perdele de apă sau de aer,

- mecanizarea lucrărilor cu un volum mare de muncă,

- mecanizarea proceselor tehnologice executate cu substanţe nocive,

- reducerea duratei zilei de lucru,

- alimentaţie suplimentară,

- dispozitive individuale de protecţie; acestea pot fi foarte variate şi depind de natura riscului la care se supune lucrătorul,

- măsuri de igienă generală (de exemplu: curăţenie corporală, îmbrăcăminte co-respunzătoare de lucru, curăţenia locului de muncă, îndepărtarea deşeurilor, prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare şi săli de mese igienice, lavabouri, duşuri, etc.).

În afara factorilor despre care s-a vorbit mai sus mai pot fi enumeraţi:

- iluminatul trebuie în aşa fel efectuat încât să asigure o lumină optimă la locul de muncă. Distribuţia luminii să fie uniformă, fără oscilaţii şi să nu obosească prin reflex iar corpurile de iluminat să nu încălzească, iar instalaţia de iluminat să fie economică şi să prezinte siguranţă în exploatare.

- apa folosită în fabricile de conserve trebuie să fie potabilă şi controlată calitativ (chimic şi bacteriologic) trimestrial sau ori de câte ori este cazul, în scopul prevenirii impurificării apei, în jurul surselor şi instalaţiilor de apă se creează zone de protecţie sanitară cu o rază de 30 m.

Reziduurile care provin din procesul de fabricaţie şi din activitatea întreprinderii, trebuie evacuate pentru a nu prejudicia sănătatea muncitorilor, igiena procesului de producţie sau mediul din afara întreprinderii. Reziduurile solide de exemplu deşeurile care provin din curăţirea fructelor şi a legumelor se colectează în lăzi speciale şi se evacuează din secţie. Evacuarea poate fi făcută şi cu ajutorul benzilor transportoare special montate în apropierea maşinilor de curăţat şi sortat materia primă. După golirea de reziduurile alterabile, recipientele trebuie bine spălate cu apă şi dezinfectante.

Depozitele centrale de reziduuri solide vor fi împrejmuite cu gard şi în anotimpurile calde vor fi tratate zilnic cu substanţe dezinfectante şi cu insecticide. De asemenea, ori de câte ori este necesar se face deratizarea lor. Amplasarea depozitului central de reziduuri solide trebuie să se facă la minimum 50 m distanţă de clădirile de producţie şi depozitele de materii prime şi de produse finite. Reziduurile lichide ca apele folosite la spălare, sterilizare cit şi solu-ţiile uzate se elimină prin reţeaua de canalizare, care este prevăzută cu sifon cu gardă hidraulică, care se menţine în stare de asepsie şi se curăţă periodic.

Masurile de protecţia a muncii

Normele de protecţie a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă şi realizarea condiţiilor normale pentru desfăşurarea activităţii pe teritoriul unităţii industriale. Măsurile de protecţie a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice şi instruirea lucrătorilor. Reglementarea modului de aplicarea măsurilor pentru protecţia muncii este stabilită prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort.

Astfel pentru industriala conservelor de legume şi fructe, s-au elaborat şi editat norme de protecţie a muncii care cuprind prevederi generale pentru toate secţiile de activitate precum şi urmările specifice fiecărei secţii.

17

- personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă.

- instruirea periodică a personalului este obligatorie; ea se face lunar de către maistrul sau responsabilul cu protecţie a muncii fiecare lucrător trebuind să semneze fişa de instructaj prin care se dovedeşte că i s-au reînoit cunoştinţele prin care să se poată apăra de accidentare.

- muncitorii cărora li se acordă echipament de protecţie, au obligaţia să-l folosească numai în timpul îndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat.

- in zonele de muncă din săli, condiţiile de microclimat (temperatură, umiditate şi viteza aerului), trebuie astfel realizate, încât să asigure echilibrul termic al personalului.

- sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi prevăzute cu ventilaţie naturală sau mecanică, care să poată asigura desfăşurarea muncii în condiţii normale.

- pardoselile vor fi menţinute în stare de curăţenie şi vor fi reparate după fiecare deteriorare, pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alunecare.

- rigolele din sălile de fabricaţie se acoperă cu grătare metalice fixate în pardoseală.

- în faţa tablourilor sau dulapurilor electrice se montează covoare izolante de cauciuc.

- se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

În secţia de prelucrare a materiilor prime se va verifica periodic modul de funcţionare şi de montare a pieselor active ale utilajelor de curăţire, tăiere, mărunţire, spălare etc..

- se prevăd apărători din tablă sau plasă de sârmă la subansamblele în mişcare.

- se vor marca gurile de alimentare, accesul la piesele tăietoare etc., ca locuri periculoase.

Pentru secţiile de producţie: manipularea cazanelor duplicate se va executa numai cu ajutorul şnecurilor prevăzute cu roată de manevră, pentru a se evita bascularea bruscă a cazanelor, vărsarea conţinutului fierbinte şi opărirea muncitorului:

- mesele de lucru se prevăd cu scaune la înălţime convenabilă muncitorului.

- este interzisă introducerea mâinilor în maşinile de închis, pentru reparaţii sau reglări, înaintea deconectării sistemelor de acţionare.

- se prevăd apărători de protecţie la organele de transmitere a meselor de lucru şi a benzilor de transport.

- se verifică periodic funcţionarea instalaţiilor de concentrare sub vid, armăturile şi aparatura de control, precum şi pompele de vid şi instalaţia de condens.

- autoclavele cu funcţionare discontinuă vor fi verificate în ce priveşte modul de închidere a capacelor, flanşele, racordurile la conducte şi funcţionarea aparaturii de control.

- compresoarele de aer, macaralele şi recipientele sub presiune trebuie verificate periodic de către organele de metrologie.

- lucrătorii trebuie echipaţi obligatoriu cu cizme şi şorţuri de cauciuc.

- este interzisă deschiderea autoclavelor înaintea verificării presiunii interioare şi a temperaturii după operaţia de răcire.

18

Pentru instalaţiile de frig: camerele frigorifice pentru răcire sau congelare trebuie prevăzute cu instalaţii de semnalizare-alarmă, acustică şi optică, pentru a atrage atenţia în cazul în care cineva rămâne închis în spaţiul răcit. În acest scop, în interiorul camerelor răcite se prevăd butoane de alarmă cu inscripţia „Om uitat închis”, legate la tabloul central din sala maşinilor, pentru a atrage atenţia personalului de serviciu.

- controlul şi funcţionarea instalaţiei de răcire şi a sistemelor de alarmă se va face zilnic de către maistrul de tură, care va menţiona executarea controlului în registrul de exploatare.

- personalul care lucrează în spaţiile răcite va fi dotat cu echipamentul de protecţie prevăzut în normativele în vigoare.

- măsurile generale de siguranţă pentru prevenirea accidentelor trebuie prelucrate cu toţi lucrătorii şi cu personalul de întreţinere.

- se vor afişa instrucţiuni de utilizare şi funcţionare precum şi măsurile care trebuie luate în cazul apariţiei unor avarii la instalaţii (compresoare, conducte, izolaţii, etc.).

- este interzisă spălarea cu benzină a compresoarelor sau a recipientelor din instalaţie, pentru a se evita pericolul exploziei.

- robinetele se marchează cu indicaţia privind circuitul pe care îl servesc.

19

V. Concluzii şi propuneri

Tomatele şi pasta de tomate, sunt două produse foarte apreciate de consumatori, extrem de bogate în principii active, cu influenţă directă nu numai asupra stării de sănătate.

Ţinând cont de importanţa pastei de tomate în alimentaţia umană şi de faptul că este aproape omniprezentă în orice tip de preparat culinare, este de înţeles lupta care se duce pentru descoperirea de noi tehnologii de prelucrare a tomatelor, mai performante, care să contribuie la reducerea preţului de producţie şi acoperirea pieţei.

Dar procesul tehnologic, indiferent cât de simplu este el, are de respectat o mulţime de parametri care pot influenţa calitatea produsului finit, de aceea activitatea de supraveghere a utilajelor şi instalaţiilor, înseamnă, în primul rând, monitorizarea acestor parametri, sarcină de lucru esenţială în activitatea unui tehnician de industria alimentară.

Buna cunoaştere a materiei prime şi a procesului tehnologic este crucială în desfăşurarea activităţii şi conducerea procesului tehnologic şi are rolul de a-l ajuta punctual pe tehnician în rezolvarea problemelor tehnice, legate de buna desfăşurare a activităţii profesionale.

Controlul de calitate al tomatelor şi pastei de tomate a demonstrat că materia primă de calitate conduce invariabil, la un produs finit de calitate iar conducerea corectă a procesului tehnologic influenţează direct obţinerea produselor finite apte de a fi date în consum.

20

VI. Anexe

Fig. 1 Schema tehnologică generală de obţinere a pastei de tomate

TOMATE

SPĂLAREA TOMATELOR

SORTAREA TOMATELOR

ZDROBIREA TOMATELOR

PREÎNCĂLZIREA TOMATELOR

STRECURAREA TOMATELOR

CONCENTRAREA SUCULUI DE TOMATE

PASTEURIZAREA PASTEI DE TOMATE

DOZARE

UMPLEREA RECIPIENTELOR

ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR

RĂCIREA RECIPIENTELOR

PASTĂ DE TOMATE

DEPOZITARE ŞI LIVRARE

RECEPŢIONAREA TOMATELOR

21

Fig. 2 Tomate (Solanum lycopersicum)

Fig. 3 Maşina de spălat tomate

1 – cuvă metalică

2 – prespălător

3 – spălătorul propriu-zis

4 – masa de alimentare

5 – tambur cu palete

6 – compresor

7 – preaplin

8 – role de aluminiu

9 – duşuri

10 – capac transparent

11 – gura de evacuare a nămolului

22

Fig. 4 Agregatul pentru zdrobit şi separat seminţe

1 – pâlnie de alimentare

2 – piese de zdrobire

3 – cilindru de separare a pulpei

4 – zdrobitorul de pulpă

5 – separatorul de seminţe

6 – racord de evacuarea seminţelor

7 – racord de evacuare a sucului

8 – racord de evacuare a pulpei

23

Fig. 5 Preîncălzitor

1 – pâlnie de alimentare cilindru orizontal

2 – carcasă de oţel

3 – spaţiul de încălzire

4 – ax

5 – şnec

6 – guri de vizitare şi curăţire

7 – gură de descărcare

8 – gură de curăţire

24

Fig. 6 Aparat de concentrare cu simplu efect

Fig. 7 Instalaţie de pasteurizare

25

VII. Bibliografie

1. Guţulescu I., Dima E. - Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1977

2. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993

3. Răşenescu I., Oţel I.- Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I şi II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988

4. xxx - Standarde de stat şi norme tehnice de calitate – Conserve de legume şi fructe, Editura Tehnică, Bucureşti, 1975

26