1. Pentru ce este necesara conservarea produselor alimentare:Conservarea produselor alimentare este necesara in scopul prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale

2. Dati exemple de metode de conservare utilizate de stramosi:

uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne;

srarea i afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap.

3. Ce operatie se refera la eliminarea microorganismelor prin separare fizica:

Eliminarea microorganismelor prin separare fizic:

microfiltrare;

ult racentrifugare.

4. Care sunt metodele prin care se realizeaza distrugerea microorganismelor:

Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin:

aciunea cldurii:

fierbere clasic(100C);

sterilizare apert izare (110...140C);

UHT;

radiaii ionizant e (st erilizare la rece):

electroni accelerai;

raze i X;

radiaii ult raviolet e;

folosirea ant isept icelor lichide sau gazoase:

alcooli;

acizi;

conservani chimici. 5. Care dunt metodele de conservare cu efect de oprire a profilarii microorganismelor:

Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare):

utilizarea temperaturilor sczute:

refrigerarea prin scderea temperaturii la 0...3C i refrigerare n vid;

congelare;

supracongelare;

reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-70% din apa de constituie):

uscare i uscare-afumare;

deshidratare;

liofilizare;

protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:

srare uscat i umed;

conservare n saramur;

conservare cu zahr;

afumare;

conservare n oet (marinare);

fermentaie (produse lactate). 6. Procedee mixte :

refrigerare n atmosfer controlat;

tratament termic urmat de refrigerare;

tratament cu radiaii ionizante i refrigerare;

prin ferment are i past eurizare sau st erilizare;

prin aciunea asupra act ivitii apei (aw);

prin aciunea asupra pH-ului.

7. Ce tipuri de clasificari a metodelor de conservare cunoasteti:I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaz, i anume:

I. Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice fizioanabioza, i chimice chimioanabioza.

II. Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice (chim iocenoanabioza).

III. Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee:

fizice fizioabioza;

chimice antiseptabioza;

mecanice mecanoabioza.

8. Care este diferenta dintre congelare si refrigerare:

Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C

Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~ 18C)

9. Care este diferenta dintre pasteurizare si sterilizare:

Sterilizarea prezinta fierberea clasica la 100 C

Pasteurizarea este incalzirea produsului la 60 C

10. Care este principiul de conservare cu sare si zahar:

Conservarea prin srare se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cant itii de ap disponibil pentru microorganisme.

Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor .

11. Metode moderne de conservare: inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea legumelor i fructelor);

stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele;

scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza;

modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor;

gelificarea amidonului i proteinelor;

modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de trigliceride;

intensificarea aromei unor produse aliment are prin dezorganizarea unor organite celulare care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor cu formare de substane de gust ;

la nivelul membranelor celulare;

asupra ADN i modificarea sintezei ADN;

modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran.