tehnologia sacrificarii animalelor

7/24/2019 Tehnologia sacrificarii animalelor

1/16

Tehnologia de sacrificare a animalelor

TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A ANIMALELOR

Include urmatoarele operatii:

1. Pregatirea animalelor pentru sacrificare

2. Suprimarea vietii animalelor

3. Prelucrare initiala (jupuire, oparire, depilare, parlire)

4. Prelucrarea carcasei (eviscerare, despicare, toaletare) . !ontrolul carnii (control te"nic de calitate, control sanitar#veterinar, marcarea) si

cantarirea

$. %e"nologia de sacrificare a &ovinelor

'. %e"nologia de sacrificare a porcinelor1.1. Pregatirea animalelor pentru sacricare

!uprinde urmatoarele etape:

1.1.1. Receptia cantitativa si calitativa a animalelorReceptia cantitativaconsta in sta&ilirea greutatii vii a animalelor in scopul calcularii randamentu

la carne la sacrificare si aprecierii

economice a reultatelor taierii.

Receptia calitativaconsta in sta&ilirea si incadrarea animalelor in clase de greutate. Importanta operatiei: gestionarea materiei prime din a&atoare.

!riterii si metode de apreciere a calitatii animalelor in stare vie:

Specia

animalelorCriteriul Metoda folosita

ovine

a. stadiul de ingrasare

&. gradul de

devoltare a

tesutului muscular

a. palparea maniamentelor

# timpurii

# semitimpurii # tarii

&. e*amen viual

# calitatea I # calitatea a II#a

# calitatea a III#a

Porcine

a. stadiul de ingrasare

&. greutatea

a. masurarea grosimii stratului de slanina

# cu rigla

# cu dispoitiv electric # cu ultrasunete

&. o&servarea devoltarii corporale cantarire +

categorii de greutate: - + /g # productie de carne

- + 1-- /g # productie de carne

1-1 + 12- /g # productie de carne si grasime 121 + 13- /g # productie de carne si grasime

peste 13- /g # productie de carne si

grasime


2/16

Faze de lucru Subfaze de lucru

1. 0escarcarea mijloacelor de transport a animalelor

# supraveg"eaa descarcarea animalelor# verifica documentele de transport a

animalelor

2. eceptia cantitativa # supraveg"eaa cantarirea animalelor

# confrunta reultatele receptiei cantitative

documentele de transport# calculeaa caloul

# interpreteaa valorile caloului3. eceptia calitativa # supraveg"eaa palparea maniamentelor la

&ovine

# participa la e*amenul viual al animalelor# participa la utiliarea dispoitivelor pentru

masurarea grosimii stratului de slanina la

porcine

# contri&uie la sta&ilirea reultatelor recepti calitative

Echipamentelenecesare efectuarii receptiei animalelor cuprind:

ascula rutiera

ampa de descarcare auto

%arcuri de receptie + triere

0ispoitive pentru receptie calitativa (rigla, dispoitiv cu ultrasunete, dispoitiv electric).

Pe parcursul operatiilor de receptie a animalelor se impune respectarea unor norme de protectie a

muncii, dintre care mentionam:

# receptionerii de animale sunt o&ligati sa ai&a cunostinte teoretice si practice de comportaregenerala a speciilor de animale

# este interisa intrarea personalului intre animale, pe timpul cat stau pe cantar

# numararea porcilor se face stand lateral, pentru a evita rasturnarea sa de catre animale.

1.1.2. Examenul sanitar veterinar, are ca scop depistarea animalelor cu diferite &oli (antra*,

morva, rujet, pesta porcina, fe&ra aftoasa),a caror carne nu poate fi data in consum. nimalele sanatoase se vor prelucra normal, in salile de

taiere, iar cele &olnave se vor taia in sala sanitara.

1.1.. Re!imul alimentar "dieta#. Prin dieta se goleste tu&ul digestiv, ceea ce contri&uie la

usurarea procesului de prelucrare a matelor

reultate din taiere. Se opreste "rana animalelor cu 24 de ore inainte de sacrificare, iar adaparea scontinua pana cu 3 ore ore inaintea sacrificarii.

1.1.$. %dihna. In perioada de odi"na, animalele sunt tinute in grajduri, in conditii de curatenie.

1.1.&. Spalarea se face cu apa calduta la 2- -! vara si 2 -! iarna. In afara de scopul igienic,spalarea contri&uie si la activarea circulatiei

sangelui, ceea ce influenteaa poitiv sangerarea.1.2. Suprimarea !ietii animalelor

!uprinde urmatoarele etape:

1.2.1. 'somarea este operatia te"nologica prin care se scoate din functie sistemul nervos centracare dirijeaa senatia de durere

fiica (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative, care

dirijeaa organele interne (inima, plamanii).

Metode de asomare

a# Asomarea mecanica se &aeaa pe producerea unei comotii cere&rale si se poate e*ecuta cu

ajutorul unor dispoitive: pistol, tija perforanta,

animalul fiind lovit in regiunea frontala a capului. ceasta metoda se practica in principal la&ovine.


3/16

b# Asomarea electrica se &aeaa pe actiunea de scurta durata a curentului electric de o anumit

tensiune si intensitate, asupra sistemuluinervos central, care este paraliat prin soc electric. 0urata aplicarii curentului electric depinde de

specie, varsta, greutate si se*. etoda se

aplica in special la porcine.

c# Asomarea chimica se &aeaa pe actiunea !52asupra sistemului nervos si a aparatului

circulator. !52 se com&ina cu "emoglo&inadin sange, reultand car&o*i"emoglo&ina, care produce pierderea cunostintei animalului.

Importanta operatiei: # insensi&iliarea animalului

# evitarea senatiei de frica

# usurarea a&ordarii animalului pentru sacrificare# im&unatatirea sangerarii.

Metode de asomare Specia animalului (rincipiul asomarii

ecanica ovine !omotie cere&rala provocata prin soc mecan

6lectrica ovine si porcine 0epolariarea neuronilor din sistemul nervos

!"imica Porcinectiunea unor su&stante c"imice asupra siste

nervos si aparatului circulator

%ensiunea de lucru si durata asomarii electrice pentru &ovine:

)arsta animalului*ensiunea de lucru+ ) ,urata aso

secun- 1' - 1+& '

Pana la 1 an 12 + 1'- '- + - $ + '

Pana la 3 ani 1- + 1'- - + 1-- + 1

Peste 3 ani 1'- + 2-- 1-- + 12- 1- + 1

1.2.2. /u!ularea consta in sectionarea cu cutitul a venei jugulare si a arterei carotide la locul unacestea ies din cavitatea toracica,

iar la animalele mici, su& ma*ilar, in locul de unire a capului cu gatul.

1.2.. San!erarea consta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in scopul valorificarii7ugularea + sangerarea se pot e*ecuta pe animale in poitie oriontala sau atarnate, in poi

verticala. Sangerarea este foarte importantadeoarece de ea depinde in mare masura conservarea si aspectul comercial al carnii.

Importanta operatiei: eliminarea unei cantitati mari de sange din corpul animalului (sanger

cat mai completa), ceea ce conduce la:

# aspectul comercial al carnii

# conserva&ilitatea mai &una a carnii

!aracteristici de lucru

0tilae si unelte recomandate pentru realiarea sangerarii:

# instalatia pentru recoltarea sangelui

# cutitul pentru jugulare# linia aeriana pentru transportul si prelucrarea &ovinelor

# linia aeriana pentru transportul si prelucrarea porcinelor.1.3. Prelucrarea initiala a carcasei

!uprinde urmatoarele operatii te"nologice:

1..1. /upuirea

1..2. %parirea

1... ,epilarea

1..$. (arlirea

1..&. Razuirea de scrum si finisarea porcinelor1.3. Prelucrarea initiala a carcasei


4/16

1..1. /upuirea este operatia te"nologica care consta in indepartarea pielii de pe carcasa

animalului taiat, mentinand integritateastratului su&cutanat de acoperire a carnii si a pielii.

6ste precedata de detasarea capului si a picioarelor.

Metode de upuire

a# Jupuirea manuala se e*ecuta cu ajutorul unui cutit de forma cur&ata. 8a ovine, se insufla su

piele aer comprimat. 7upuirea manuala

incepe prin operatia de croire a pielii, continuandu#se inciia de la plaga de sangerare pe liniamediana a gatului si apoi pe a&domen.

Se sectioneaa pielea din regiunea picioarelor si se continua jupuirea de la linia mediana a cavita

toracice si a&domenului spre spate, pana

la detasarea completa a pielii de carcasa.

b# Jupuirea semimecanicase e*ecuta cu ajutorul unor cutite actionate electric. cestea s

formate din doua discuri care au pe

circumferinta dinti ascutiti pe muc"ii si neascutiti la varf.

c# Jupuirea mecanicase e*ecuta in regiunea flancurilor si a spinarii si se &aeaa pe ruper

legaturilor dintre derma si "ipoderma,

prin aplicarea unei forte de tragere mai mare decat limita de elasticitate a acestor legaturi.9itea de jupuire tre&uie aleasa in functie de aderenta pielii la carcasa. Pentru ca la jupuire,

locurile de aderenta mare, sa nu se

desprinda o data cu pielea si tesutul adipos si muscular, vitea de jupuire nu tre&uie sa depaseascmminut in celelalte locuri, se poate

atinge 1- +12 mminut.

7upuirea mecanica preinta urmatoarele avantaje: 5peratia se e*ecuta in flu* continuu

!alitatea pieilor este mai &una

!reste productivitatea muncii (se micsoreaa timpul de jupuire).

!alitatea operatiei influenteaa :

# aspectul merciologic al carcasei# randamentul in carne si grasime

# calitatea pielii ;actorii care influenteaa jupuirea:

# &iologici: # gradul de aderenta # grosimea pielii

# calitatea pielii

# mecanici: # ung"iul de tragere # vitea de jupuire

Procedee de jupuire:

(rocedeul de upuire (rincipiul de lucru ,otarea teh

anual

%aierea legaturilor dintre derma si

stratul su&cutanat

!utitul

Semimecanic

%aierea legaturilor dintre derma sistratul su&cutanat

!utitul discoidal

ecanic uperea legaturilor dintre derma sistratul su&cutanat

Instalatia de jupuire

0efecte frecvente ale jupuirii:

# upturi ale pielii pe laturi

# uperea piei in ona iiei

# upturi de carne si grasime

# %aieturi

-nstalatii si dispozitive de upuire

0otarea te"nica pentru jupuire cuprinde:


5/16

a. Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea taurinelor

b. Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea porcinelorc. Cutitul discoidal

1..2. %parirea are ca scop usurarea smulgerii parului. %emperatura de oparire tre&uie sa fie de

+ $ -!, iar timpul de 3 + minute. %emperaturi mai mari de $ -! conduc la craparea pielii, deci se infecta carcasa cu microorganismele din apa de oparire. 8a temperaturi mai mici de $3 -!, smulge

parului se face greu.

Metodele de oparirese impart dupa:

#poitia corpului animalului : # oparire verticala # oparire oriontala

#marimea suprafetei oparite: # oparire totala

# oparire partiala (cap, picioare, a&domen, partilaterale)

# procedeul aplicat: # oparire prin imersie in apa calda

# oparire prin dusare

# agentul termic: # oparire in apa calda # oparire prin a&urire

Defectele de calitatedeterminate de :

# temperatura si durata prea mare: # craparea pielii

# ruperea firelor de par, datorita pierderii elasticitatii# temperatura si durata prea mica: # ingreunarea operatiei

# ruperea firelor de par.

0tilae pentru oparirea porcinelor

Principalele utilaje pentru oparirea porcinelor sunt:a. Bazinul de oparire orizontal, prin imersie

b. Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie

c. Instalatia de oparire integrala verticala, prin dusare

Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie

Principaleleparti componenteale &ainului sunt:1) !aanul de oparire din ta&la de otel ino*ida&il

2) 8inie aeriana pentru deplasarea carcaselor3) !arlig4)


6/16

&) depilare mecanica

Conditii de calitateimpuse la e*ecutia operatiei:

# evitarea degradarii soriciului

# ramanerea in cat mai mica masura a parului nedepilat.

0tilae si unelta pentru depilare

In functie de metoda de depilare folosita, ec"ipamentul poate fi:

a. Conul (clopotul) de depilare

b. Depilatorul orizontal

c. Depilatorul verticalMetode de depilare

1. Depilarea manualase e*ecuta cu ajutorul cutitului.

2. Depilarea mecanicase e*ecuta cu ajutorul masinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor in poiverticala sau oriontala. Smulgerea parului se face cu ajutorul unor raclete din otel, montate la capatul li&

al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi tam&uri care se rotesc in sens invers.

1..$. (arlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare, avand

efect frageirea si steriliarea soriciului. %emperatura flacarii ajunge pana la 1--- o!, iar durata parlirii e

de 12 + 1 secunde.

Metode de parlire

a# arlirea manuala se e*ecuta cu aratorul cu lemne sau cu ga.b# arlirea mecanica se e*ecuta intr#un cuptor cu functionare discontinua, format din

cilindrii deplasa&ili, captusiti cu caramida refractara.

Metodele de parlire:

etodele difera atat dupa modul de realiare preala&ila a oparirii si depilarii, cat si dupa nivelul de

dotare a intreprinderii, astfel:

Criteriul Metodele de parlire

arimea suprafetei a) parlire totala&) parlire partiala

=radul dotarii te"nice a) parlire manuala

&) parlire mecanica

Poitia corpului animalului pe parcursul parlirii este verticala. Defectele de calitateprovocate de nerespectarea parametrilor de lucru :

# degradarea soriciului

# ramanerea resturilor de par nearse.

0tilae si dispozitive pentru parlirea porcinelor. In functie de metoda de parlire aplicata se pot folosi:

1. ratorul de mana

2. !uptorul de parlire

1..&. Razuirea de scrum si finisarea porcinelor

,escrierea operatiei tehnolo!ice

Definitia operatiei: operatie te"nologica de finaliare a prelucrarii e*terioare a corpului, prin

indepartarea de pe piele a resturilor ramase de la parlire.

Importanta operatiei: asigurarea aspectului e*terior al corpului.

Metodele de lucru: depind de modul de desfasurare a operatiilor anterioare, de prelucrare

e*terioara a corpului si de dotarea unitatii industriale, conform urmatoarelor criterii:

Criteriul Metodele de lucru

arimea suprafetei prelucrate a) prelucrare totala&) prelucrare partiala (pe suprafetele

oparite, depilate si parlite)

0otarea te"nica a) prelucrare manuala

&) prelucrare mecanica


7/16

Continutul operatiei tehnologice:

# rauirea scrumului ramas pe piele dupa arderea firelor de par

# spalarea pielii

Principalele defectele de calitate:

# prelucrare insuficienta

# prelucrare neuniforma, ceea ce conduce la aspectul necorespunator al suprafetei corpul1.4. Prelucrarea carcasei

!uprinde urmatoarele operatii te"nologice:

1.$.1. Eviscerarea este operatia te"nologica prin care se scot viscerele din cavitatea

a&dominala si organele interne din cavitatea toracica.%re&uie efectuata cel mai tariu la 3- + 4- de minute de la taiere pentru a nu deteriora interiorul

carcasei si calitatea intestinelor.

6viscerarea se e*ecuta pe carcasa suspendata (la verticala) si cuprinde urmatoarele etape:

3a bovine

0esc"iderea partiala a cavitatii a&dominale si sectionarea sternului si a oaselor &ainului

Scoaterea organelor genitale

8egarea veicii urinare si a roetei (parte terminala a &um&arului > rect) pentru a preveni

murdarirea carcasei 0esprinderea pancreasului

0esprinderea stomacelor impreuna cu intestinele

0esprinderea ficatului, avand grija sa nu se sparga veica &iliara

Sectionarea diafragmei si scoaterea inimii, plamanilor, esofagului. inic"ii raman la carcasa pa

la operatia de toaletare cand se scot impreuna cu seul aderent.

3a porcine

Sectionarea peretelui a&dominal de la pu&is la stern

0esprinderea intestinului gros de la rect

%ragerea afara din carcasa a intregului tract gastro#intestinal, impreuna cu lim&a, tra"eea,

plamanii, inima, ficatul.Conditiileimpuse la e*ecutarea operatiei si efectele nerespectarii lor, sunt:

# Pastrarea intacta a fiecarui organ

# pastrarea intacta a carcasei de carne, conduc la afectarea aspectului comercial si a calitatiimerceologice

# evitarea perforarii stomacului si intestinelor, conduce la contaminarea carcasei cu continutul lor

# evitarea intarierii eviscerarii (peste 3- + 4- minute de la taiere), conduce la daunarea calitatiiintestinelor, a carcasei de carne, precum si la scaderea activitatii unor glande

# evitarea sectionarii veicii &iliare, conduce la transmiterea gustului amar.

1.$.2. ,espicarea

1.$.2. ,espicarea este operatia te"nologica care are ca scop usurarea manipularii ulterioare a

carnii si gra&irea procesului de racire a acesteia . 5peratia incepe cu despicarea sternului, dupa care se fao inciie de#a lungul musc"iului spinal, astfel incat musc"iul sa fie desprins pe o parte de apofiele

spinoase ale coloanei verte&rale. Partea simetrica de musc"i ramane lipita de apofiele spinoase, (pe partstanga).

!oloana verte&rala se sectioneaa longitudinal, de sus in jos, pe linia corpurilor verte&relor.

Sectionarea se e*ecuta putin lateral pe marginea canalului medular, fara a deteriora maduva.In caul semicarcaselor de &ovina, pentru usurarea manipularilor, acestea se sfertuiesc prin

sectionare intre coastele 11 si 12. Pentru despicarea carcaselor de &ovine se utilieaa fierastraie mo&ile

lamelare, iar pentru cele de porcine, fierastraie mo&ile circulare.

Conditiide realiare a operatiei:

# realiarea unei taieturi drepte


8/16

# evitarea degradarii maduvei

# evitarea asc"ierii verte&relor.

Caracteristicile de calitateale carcasei despicate:

# linia de despicare sa fie pe marginea canalului medular

# aspectul verte&relor este lucios

# musc"iul este neted# linia de despicare este dreapta.

Fazele de lucrula e*ecutarea despicarii sunt:

1. taierea oaselor bazinului;2. incizia de-a lungul muschiului spinal;3. sectionarea coloanei vertebrale de sus in jos, pe marginea canalului medular;4. sfertuirea intre 11 si 12 (pentru bovine.

0tilae pentru despicare

Pentru despicarea carcaselor se pot folosi:

a. fierastraul mobil lamelarb. fierastraul mobil circular

c. platforma mobila pentru despicarea carcaselor de bovine.

1.$.. *oaletarea carcasei

1.$.. *oaletarea carcasei are ca scop im&unatatirea aspectului comercial. 5peratia se poate

realia in doua moduri: toaletare uscata si toaletare umeda.a# !oaletarea uscata consta in curatirea cu cutitul a c"egurilor de sange, a eventualelor murdari

a diferitelor aderente. 0upa toaletarea uscata se scot rinic"ii si seul aderent + la &ovine, respectiv rinic"ii

osana + la porcine.

b# !oaletarea umeda se face dupa cea uscata si consta in spalarea carcaselor cu un jet de apa la

temperatura de 3- +3-!, indreptat de sus in jos.

Importanta operatiei: # o&tinerea aspectului merceologic corespunator

# asigurarea reistentei mai mari la pastrare.

;aele si su&faele operatiei de toaletare:

Fazele operatiei Subfazele operatiei

%oaletare uscata a) curata de:# aderente

# c"eaguri de sange

# murdarii&) finiseaa carcasa prin:

# indepartarea sectiunilor

# taierea diafragmei

# scoaterea maduvei spinarii# scoaterea rinic"ilor

# scoaterea seului la &ovine, respectiv a oanei la porcine

# curatarea contuiilor

%oaletare umeda a) spala cu apa la 4- -! in jet descendent&) controleaa vantarea carcaselor de carne

,otarea tehnica pentru toaletarea carcaselor de carne

!uprinde:

!utite

0ispoitive de steriliare a cutitelor

%avi pentru portiunile separate in timpul operatiei

Instalatia pentru spalare (cu jet de apa sau cu dusuri).

4orme de protectie a muncii. Inainte de inceperea lucrului se controleaa cutitele, care tre&uie sa fie &in

fi*ate in coada.1.!. Controlul carnii


9/16

1.&.1. Controlul tehnic de calitate "C.*.C.# urmareste modul in care au fost e*ecutate operatii

te"nologice, respingand carcasele cu diverse defecte de prelucrare si trimitandu#le la remediere.!ontrolul te"nic de calitate este organiat pe fae de fa&ricatie, incepand de la receptia materiei

prime si pana la livrarea produsului finit.

Conditiile de calitatepe care tre&uie sa le indeplineasca fiecare produs sunt preciate in standardede firma, norme interne si caiete de sarcini. Pentru carne, conditiile de calitate se refera la:

# starea termica la livrare

# caracteristicile te"nice (aspect e*terior, mod de prelucrare)# conditiile de receptie, marcare, depoitare, transport

# e*amen organoleptic, fiico#c"imic si &acteriologic.

ctivitatea de control te"nic de calitate se inc"eie cu livrarea produselor finite, cand organul !.%

eli&ereaa certificatul de calitate, care atesta ca produsul respectiv a fost realiat respectand instructiunilte"nologice de prelucrare si standardele sau normele interne.

-mportanta operatiei

# asigurarea calitatii carnii si su&produselor de a&ator# gestionarea carnii si su&produselor de a&ator.

Echipamentul necesar e*ecutarii acestor operatii te"nologice cuprinde:

# aparatura de masura si control pentru masurarea unor parametrii de lucru (presiune, temperatura, durataintensitate si tensiune electrica)

# cantare pentru carcasele de carne (pe linia aeriana)

# cantare pentru su&produsele de a&ator.

Fazele si subfazele de lucru

!ontrolul senorial al carnii si aprecierea culorii:

,enumirea caracteristicii

controlateMod de lucru

!uloarea # o&serva culoarea la e*terior si in sectiune

# o&serva diferentele de nuante in functie de specie

!ontrolul senorial al carnii si aprecierea consistentei:



!onsistenta # apasa cu degetul pe suprafata carnii si o&serva urmele digitale# apreciaa elasticitatea tesutului

!ontrolul senorial al carnii si aprecierea mirosului:



iros

preciaa prin mirosire directa:

# la suprafata e*terioara

# la suprafata unei sectiuni proaspete# straturileprofunde din imediata apropiere a osului

Pentru analia senoriala a produsului finit (a semicarcaselor) se e*amineaa

urmatoarele caracteristici:

spect # la suprafata carnii# in sectiune

# grasime# maduva oaselor

# tendoane

# articulatii# tesut conjuctiv

# lic"id sinovial

!uloare # pelicula suprafetei

# in sectiune# tesut conjuctiv


10/16

# maduva

!onsistenta # tesut muscular

# grasime

# maduva# tendoane

iros

1.&.2. Controlul sanitar5veterinar "C.S.).# se e*ecuta in scopul sta&ilirii salu&ritatii carnii, infunctie de care se "otareste destinatia si utiliarea acesteia. !onsta in e*aminarea carcaselor, a organelor,

capatanilor si a masei gastrointestinale, viual, prin palpare, prin sectionare si prin e*amen de la&orator.!arnea de porc este supusa si e"amenului trichinoscopicpentru depistarea tric"inei.Controlul tehnic de calitate si controlul sanitar#veterinar sunt operatii $oarte importante% in

$unctie de rezultatele lor se stabileste destinatia carnii.

1.&.. Marcarea se face o&ligatoriu dupa controlul te"nic de calitate si controlul sanitar#veterinsi consta in aplicarea unei stampile pe diferite regiuni anatomice.

!arnea si organele admise pentru consum se marc"eaa cu o stampila rotunda cu diametrul de 3,

cm, pe care se inscrie denumirea a&atorului. plicarea stampilei se face in urmatoarele locuri: gat, spete,pulpe, regiunea lom&ara a spinarii, lim&a, inima, ficat, plamani.

!arnea de porc, dupa e*amenul tric"inoscopic, se marc"eaa cu o stampila dreptung"iulara de *

cm, care poarta inscriptia&'ara trichina.

8ocurile de marcare a carcaselor de carne:orcine laturile gatului

spetele

spinarea

a&domenul

suprafata e*terioara a pulpelor

pleura intre coasta 1- si 11

intre coasta $ si (in apropierea sternului)

pe fiecare lo& pulmonar

pe inima

pe ficat

Bovine laturile gatului pe partea posterioara a ante&ratului

pe spete

pe spinare in regiunea lom&ara

pe suprafata interna si e*terna a pulpelor

pe musc"iul masticator e*tern

pe lim&a

pe inima

pe ficat

pe lo&ul pulmonar

Stampilele se aleg in functie de reultatele controlului sanitar veterinar:

*ipul carnii Stampila

Carne con$iscata Stampila triung"iulara cu latura de cm.

Carne admisa conditionat la

consum

Stampila patrata cu latura de 4 cm.

Carne cu valoare nutritiva

redusa

Stampila patrata cu latura de cm, cu un cerc inscris, cu diametrul de

Carne buna de consum Stampila rotunda cu diametrul de 3, cm.

Carne admisa la e"port Stampila ovala cu diametrul mare de $, cm iar diametrul mic de 4, cm

purtand inscrptia ?oumanie Service 9eterinaire d@6tatA.

entru controlul trichinoscopic Stampila dreptung"ilara cu latura de *2 cm, purtand inscriptia ?;ara


11/16

tric"inaA.

Echipament de protectie:

Pentru efectuarea analielor tre&uie purtat ec"ipamentul sanitar de protectie

suplimentar:# manusi de cauciuc c"irurgicale

# masca de tifon pe fata.

6c"ipamentul de protectie tre&uie steriliat in etuve in sectia respectiva, apoi tre&uie trimis laspalatorie.

4orme de protectie a muncii: # operatorul care efectueaa marcarea nu tre&uie sa ai&a garieturi sau rani pe maini

# dupa terminarea lucrului sunt o&ligatorii spalarea si deinfectarea mainilor.Pentru marcarea jumatatilor de porc se parcurg urmatoarele etape

1.&.$. Cantarirea este operatia te"nologica care inc"eie procesul te"nologic de sacrificare a

animalelor si se e*cuta pe cantare montate pe liniile aeriene la iesirile din sala de taiere, in scopulsta&ilirii randamentului in carne la taiere.

in care:

=! > greutatea carnii o&tinute dupa taierea animalelor, B/gC

=9 > greutatea vie a animalelor, B/gC.1.". Te"nologia #e sacricare a $o!inelor

Schema tehnolo!ica de sacrificare a bovinelor "lipsa#1.6.1. *aierea pe orizontala a bovinelor

Se e*ecuta pe animalul aseat in poitie oriontala (dupa asomare), pe un gratar de pe pavimentusalii de taiere. Pe masura prelucrarii, carcasa animalului este ridicata cu ajutorul unei macarale cu carlige

actionata manual sau electric (cu electromotor). Procedeul este cunoscut su& denumirea de &taiere la

macarasi se utilieaa in a&atoarele mici sau nemecaniate.%oate operatiile te"nologice, incepand cu suprimarea vietii, sunt e*ecutate in acelasi loc de munc

si de catre acelasi muncitor. 0in acest motiv, procedeul se mai numeste si &taiere in sistem individual.

6*ista si posi&ilitatea ca incepand cu jupuirea mecanica, procesul te"nologic de taiere sa fie continuat laverticala, in flu* continuu.

1.6.2. *aierea pe verticala a bovinelor

Se e*ecuta pe animalul suspendat in poitie verticala de picioarele posterioare, agatat de

carligele unor transportoare care circula pe linia aeriana.Procedeul permite diviiunea muncii si specialiarea muncitorilor in e*ecutarea unui grup mai

restrans de operatii. stfel munca poate fi organiata in flu* continuu.

1.6.. (re!atirea pentru taiere a bovinelor

fost descrisa anterior.

1.6.$. 'somarea bovinelor

Se e*ecuta asomarea mecanica si electrica.

'somarea mecanica se face cu ajutorul pistolului, in felul urmator: se leaga animalul la &elciugdin podea se aseaa teava pistolului in mijlocul fruntii Prin e*ploia cartusului, tija metalica a pistolului

este impinsa in e*terior, perforand oasele cutiei craniene si intepand creierul pe o adancime de 2 + 3 cm8ocul unde se aseaa pistolul pentru asomare este la intersectia diagonalei care uneste cornul stang cu

or&ita dreapta, cu diagonala care uneste cornul drept cu or&ita stanga.

'somarea electrica se face cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 12 + 2-- 9 siintensitatea de 1 + 1, durata electrocutarii este de ' + 3- secunde. somarea electrica se e*ecuta in

&o*e de asomare, formate dintr#un perete glisant (1), un perete ra&ata&il (2) si dusumea (3).

1.6.&. /u!ularea bovinelor


12/16

Se e*ecuta in felul urmator: se face de#a lungul esofagului o inciie in piele de 2- + 3- cm. Pentru

evitarea scurgerii continutului stomcal prin esofag, acesta se leaga sau se &loc"eaa cu o clema speciala. sectioneaa vena jugulara si artera carotida.

1.6.6. San!erarea bovinelor

In caul taierii &ovinelor pe oriontala, sangele este colectat intr#o tava de colectare aseata su&plaga de sangerare. In caul taierii pe verticala, recoltarea sangelui se face deasupra jg"e&ului de

sangerare.

0urata sangerarii este de $ + minute.

1.6.7. /upuirea bovinelor

1.6.7. /upuirea bovinelor

6ste precedata de detasarea coarnelor, a capului si a picioarelor.

,etasarea coarnelor se realieaa prin taiere cu ajutorul fierastraului electric, de la locul de unir

&aei coarnelor cu oasele cutiei craniene.

,etasarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima verte&ra cervicala. !apul

este numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele, pentru identificare la e*pertia sanitar#veterina

,etasarea picioarelor se face dupa o preala&ila jupuire a piciorelor posterioare, pentru a premit

agatarea de tendonul lui "ile. poi se jupuiesc si piciorele anterioare.

/upuirea manuala

Se continua prin prelungirea inciiei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia

mediana a a&domenului, pana la plaga de sangerare. 7upuirea se e*cuta mai intai pe a&domen, apoi pe

piept, desprinandu#se poalele pielii, apoi flancurile si spinarea.5peratia de jupuire manuala se face cu ajutorul unui cutit o&isnuit sau cu un cutit discoidal action

electric.

/upuirea mecanica

!onsta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul instalatiei de jupuir

mecanica.Se e*ecuta in doua etape:

# Se jupoaie partea anterioara a carcasei, forta de tragere fiind aplicata perpendicular pe

carcasa suspendata

# Se jupoaie partea posterioara a carcasei, forta de tractiune fiind aplicata aproape paralel cupoitia animalului.

9itea de jupuire mecanica a &ovinelor este de + $ mminut. 5peratia este supraveg"eata de

muncitori care urmaresc desprinderea pielii, intervenind cu cutitul unde pielea adera puternic la carcasa,pentru a evita desprinderea seului de carne si rupturile de carne

1.6.8. Eviscerarea bovinelor

1.6.8. Eviscerarea bovinelor

6ste operatia te"nologica prin care sunt scoase din carcasa masa gastro#intestinala, organele interveica urinara si grasimile interne.

Se e*ecuta o inciie pe linia mediana dinspre &ain spre stern si se taie osul sternului folosindfierastraul electric sau toporul. Scoaterea masei gastro#intestinale si a organelor interne se face in

urmatoarea ordine:

# Se scot intestinele groase si su&tiri

# Se scot prestomacul si stomacul glandular

# Se scoate praporul# Se detaseaa splina si pancreasul

# Se detaseaa ficatul cu veica &iliara


13/16

# Se sectioneaa diafragma si se scot organele din cavitatea toracica: plamanii cu esofagul si

inima%acamul de mate se transporta la matarie pentru prelucrare, iar organele interne se agata in carlige

si se numeroteaa pentru identificare la e*pertia sanitar#veterinara.

inic"ii raman la carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea e*pertiei sanitar#veterinare.

1.6.9. ,espicarea bovinelor

In sistemul de taiere la macara, operatia de despicare se face cu toporul, iar in cel de taiere in flu*

continuu, se face cu fierastraul electric.

Se e*ecuta despicarea in doua jumatati a sirei spinarii, astfel incat verte&rele sa se desfaca in

jumatate, degolind canalul maduvei spinarii, fara a deteriora maduva. 0upa portionarea in jumatati acarcasei, se face sfertuirea acesteia, prin sectionarea transversala intre coastele 11 si 12.

1.6.1:. *oaletarea bovinelor

!onsta in eliminarea c"egurilor de sange, indepartarea impuritatilor de pe suprafata carcasei sifasonarea marginilor. %oaletarea se e*cuta atat prin metoda uscata cat si prin cea umeda.

1.6.11. Controlul carnii bovinelor

Se e*ecuta pe intregul flu* te"nologic, urmarind calitatea e*ecutarii operatiilor te"nologice aspectele specifice controlului sanitar#veterinar.

!ontrolul priveste atat produsul principal, cele 4 sferturi de carcasa, cat si su&produsele si organe

reultate din taiere.0upa controlul sanitar#veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare si apoi, cantarite.

!antarirea se e*ecuta pe cantare o&isnuite, pe cantare montate pe linia aeriana sau pe cantare cu inscriere

automata a datelor.

1.#. Te"nologia #e sacricare a porcinelor

1.#.1. $chema tehnologica de sacri%care a porcinelor 1.#.2. &aierea pe orizontala a porcinelor 1.#.3. &aierea pe verticala a porcinelor 1.#.4. 'somarea porcinelor 1.#.!. njunghierea porcinelor

1.#.". $angerarea porcinelor 1.#.#. )parirea porcinelor 1.#.*. +epilarea porcinelor 1.#.. arlirea porcinelor 1.#.1. /upuirea porcinelor 1.#.11. 0viscerarea porcinelor 1.#.12. +espicarea carcaselor porcinelor 1.#.13. +etasarea osanzei porcinelor 1.#.14. &oaletarea porcinelor 1.#.1!. ontrolul carnii porcinelor 1.#.1". 0amenul trichinoscopic 1.#.1#. arcarea carnii porcinelor 1.#.1*. +etasarea slaninii porcinelor 1.#.1. antarirea porcinelor

1.#. Te"nologia #e sacricare a porcinelor

1.7.1. Schema tehnolo!ica de sacrificare a porcinelor

In functie de dotarea te"nica a a&atorului, taierea porcinelor se e*ecuta in doua moduri: taierea pe

oriontala si taierea pe verticala. %aierea pe oriontala se aplica in a&atoarele mici, nemoderniate.

8a am&ele metode, porcinele se pot prelucra prin oparire partiala sau prin oparire totala (integrala

1.7.2. *aierea pe orizontala a porcinelor


14/16

Se e*ecuta pe o platforma la nivelul solului, iar prelucrarea se face in intregime manual.

1.7.. *aierea pe verticala a porcinelorPermite organiarea procesului de munca in flu* continuu, cu diviiunea muncii si e*ecutarea

mecanica a unor operatii te"nologice, asigurandu#se o igiena corespunatoare.

1.7.$. 'somarea porcinelor

Se e*ecuta asomarea electrica si c"imica.

'somarea electrica se face cu ajutorul unui cleste care are montati la capete electroi su& forma

de roete dintate, captusite la interior cu &urete. Pentru asigurarea unei &une conducti&ilitati electrice,&uretele se im&i&a cu o solutie de D sare. somarea electrica impune si unele masuri speciale de protec

a muncii, necesitand purtarea ec"ipamentului dielectric corespunator.

'somarea chimica se face cu !52, a carui concentratie depinde de greutate, varsta si se*.0upa asomare, porcii sunt ridicati pe o linie de taiere au ajutorul elevatorului montat in &o*a de

asomare.

1.7.&. -nun!hierea porcinelor

Se realieaa prin infigerea cutitului o&lic, in jos, in locul de unire intre gat si piept. stfel se

sectioneaa transversal vasele mari de sange: vena jugulara si artera carotida, printr#o miscare de rotire a

cutitului. Injung"ierea se face dintr#o singura miscare, fara a atinge inima.

1.7.6. San!erarea porcinelor

!onsta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in jg"ea&uri de sangerare, montate su& lin

aeriana pe o portiune de 4 + $ m. 0upa sangerare se e*ecuta o spalare prin dusare, in scopul indepartariiimpuritatilor de pe corpul animalului.

1.7.7. %parirea porcinelor

Se e*ecuta in scopul usurarii smulgerii parului.

%parirea totala se face in scopul o&tinerii carnii de porc cu slanina si soric. 5peratia se realieaprin introducerea carcaselor in caane cu apa incalita la o temperatura de $3+$ o!, durata oparirii fi

de 3 + $ minute.

!arcasele sunt co&orate de pe linia de taiere si introduse in caanele de oparire.5parirea totala se mai poate realia si in poitie verticala carcasele raman suspendate pe linia

transport aeriana fiind cufundate in caan.

5parirea integrala se poate realia si prin dusare intr#un dulap iolat termic. In dulapul de oparse gasesc montate conducte de alimentare cu apa si due. Instalatia este ec"ipata cu automat de reglar

temperaturii apei.

%parirea partiala se aplica inprocesul de prelucrare a porcinelor prin jupuire, in scopul o&tinecarnii de porc cu slanina, fara soric.

5peratia se e*ecuta prin scufundarea capului intr#un caan de forma alungita, cu apa

temperatura de $3 + $ o!.5parirea se mai poate realia in caanul de oparire, folosind o masa conve*a care perm

scufundarea capului si a picioarelor in apa.

5parirea se considera terminata atunci cand parul se smulge usor.

1.7.8. ,epilarea porcinelor

!onsta in indepartarea parului de pe suprafata carcasei oparite. Poate fi totala sau partiala si see*ecuta manual sau mecanic.

,epilarea totala se e*ecuta mecanic, cu ajutorul depilatorului, format din 2 +3 tam&uri, pe caresunt fi*ate placi de cauciuc. Pe placi sunt montate raatoare metalice, care realieaa depilarea prin freca

si rauire. In timpul rauirii, carcasele sunt dusate continuu cu apa calda.

0epilarea manuala se face cu cutitul, ca o completare la cea mecanica, pentru indepartarearesturilor de par.

,epilarea partiala cuprinde depilarea capului si a picioarelorsi se face cu ajutorul clopotului sau

depilatorului cu perii#tam&ur.

1.7.9. (arlirea porcinelor

Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare.


15/16

(arlirea totala se face manual, cu aratorul cu lemne sau cu ga sau mecanic in cuptoare de par

unde porcii sunt mentinuti su& flacara 2 + 1- secunde, la o temperatura de 1-- + 2--- o!.Prin parlire se realieaa steriliarea si frageirea soriciului.

(arlirea partiala se e*ecuta manual, la capul si picioarele detasate.

1.7.1:. /upuirea porcinelor

6ste operatia te"nologica prin care se detaseaa, manual sau mecanic, pielea de pe intreaga

suprafata a carcasei. 7upuirea se aplica in sistemul de prelucrare a porcilor prin oparire partiala.0aca pielea este jupuita numai in regiunea spinarii, operatia se numeste cruponare.

In sistemul de taiere pe verticala, jupuirea se realieaa in doua etape:

# jupuire initiala

# jupuire mecanica

/upuirea initiala "manuala# incepe prin jupuirea piciorelor posterioare la nivelul jaretului, apoi

detasarea lor. Se e*ecuta in continuare o inciie a pielii pe partea interioara a piciorelor posterioare si apo

o inciie pe linia mediana, incepand din regiunea peritoniala, pe a&domen, torace si gat. Se detaseaapicioarele anterioare si se sectioneaa pielea in partea interioara de la un genunc"i la calalalt genunc"i.

Eltima sectionare a pielii se face in jurul gatului, inapoia urec"ilor, dupa care operatie de croire a pielii e

terminata si incepe jupuirea propriu#isa. 0esprinderea pielii incepe prin jupuire manuala de pe a&domentorace, su&suori, ante&rat si gat.

/upuirea mecanica se realiea prin smulgerea pielii cu ajutorul instalatiei de jupuit, montata pe

linia de taiere. Prin pornirea motorului electric, ca&lul se infasoara pe tam&urul unui troliu, iar pielea estesmulsa de la gat spre spate si coada. 9itea de tragere a pielii este de 4 +$ mminut, iar ung"iul de jupuir

este de F 1- -. Pentru a preveni smulgerea unor portiuni de slanina sau de carne, operatia te"nologica es

supraveg"eata de un muncitor. Pielea jupuita se colecteaa intr#un recipient si se transporta la atelierul de

curatat piei.

1.7.11. Eviscerarea porcinelor

6ste operatia te"nologica prin care se realieaa scoaterea din interiorul carcasei a masei gastro#

intestinale, a organelor interne, a veicii urinare si a grasimilor interne.Se incepe cu o sectionare circulara in jurul anusului si desc"iderea cavitatii perineale si a&domin

pana la stern. Se scot organele genitale si tacamul de mate: &um&arul, veica urinara, intestinul gros,

intestinul su&tire si stomacul. Se desc"ide cavitatea toracica printr#o inciie longitudinala a sternului, sesectioneaa diafragma si se scot organele interne: ficat, imina, plamani, faringe, esofag si lim&a.

%acamul de organe este spalat cu un curent de apa si se agata in carlige sau cuiere, primind un

numar de ordine pentru identificare la e*amenul sanitar#veterinar.

inic"ii si splina raman la carcasa pana la terminarea controlului sanitar#veterinar.

1.7.12. ,espicarea carcaselor porcinelor

5peratia se realieaa prin sectionarea longitudinala, cu fierastraul electric, a coloanei verte&rale,

astfel incat se nu se deterioree maduva spinarii.

1.7.1. ,etasarea osanzei porcinelor

Se realieaa cu mana, prin tragere de jos in sus, iar daca e nevoie se foloseste si cutitul. 5sana

colecteaa in vase de ino*.

1.7.1$. *oaletarea porcinelor

%oaletarea se e*ecuta intai prin metoda uscata, cu ajutorul cutitului si are ca scop curatarearesturilor de osana, de piele, a plagii de sangerare, a c"egurilor de sange si a franjurilor de carne. poi s

face toaletarea umeda, cu un jet de apa indreptat de sus in jos.

1.7.1&. Controlul carnii porcinelor

Se e*ecuta pe intregul flu* te"nologic, urmarind calitatea e*ecutarii operatiilor te"nologice si

aspectele specifice controlului sanitar#veterinar.

Controlul tehnic de calitate "C.*.C.# consta in verifacarea modului in care s#au e*ecutat

operatiile, su& aspect merceologic.

Controlul sanitar5veterinar "C.S.).# se e*ecuta conform cu instructiunile sanitar#veterinare,prin inspectie viuala, palpare, sectionare si e*amen de la&orator. Se verifica

carcasa, organele, capatanile si tacamul gastrointestinal.


16/16

!arnea de porc este supusa o&ligatoriu si controlului tric"inoscopic.

1.7.16. Examenul trichinoscopic%&'&%(& E)amenul tric"inoscopic

Prin tric"inoscopie se intelege e*amenul microscopic al carnii de porc efectuat in a&atoare, in scop

identificarii si inlaturarii carnii infestate cu %ric"inella.6*aminarea se face cu ajutorul aparatului numit tric"inoscop.

%ric"inoscopul proiector cu ecran interior, este un aparat optic alcatuit dintr#o parte mecanica, unsistem optic si un ecran pe care se proiecteaa imaginea. 8ampa electrica este

inclusa in aparat, raele ce trec prin condensor sunt reflectate de oglinda asupra placilor compresorului,

intre care este etalat materialul de analiat. 5&iectivul mareste imaginea,care cu ajutorul unei oglini este proiectata pe un ecran. arimea realiata este de * 4- sau de * -.

6*amenul tric"inoscopic consta in : recoltarea pro&elor, pregatirea ( etalarea ) campurilor si e*aminarea

propriu#isa.

ecoltarea pro&elor se facev din musc"ii cu activitate intensa ai animalului, si in special din apropierealocurilor de insertie al musc"ilor pe os ( musc"ii diafragmei, cefei, lim&ii,

musc"ii intercostali ).

Pregatirea campurilor consta in etalarea carnii de analiat intre cele doua placi de sticla ale

compresorului ( lungimea 23 cm, latimea cm, grosimea -,-$ cm )

Placa inferioara este impartita in 2 de campuri aseate pe 2 randuri. 0imensiunea unui camp este 2, cm pe 1, cm. m&ele placi sunt prevaute cu 2 orificii prin care trec 2 suru&uri cu piulite, piese

metalice ce servesc la comprimarea propriu# isa a materialului. Sectiunile care se depun in mijlocul

campului tre&uie sa fie cat mai su&tiri, de marimea unui &o& de ova si realiate in lungul fi&rei muscula 0upa fiecare utiliare, compresoarele sunt spalate, deinfectate, uscate.

0e la un animal se fac 14 sectiuni care ocupa, deci, toate campurile unui rand. In celelalte

campuri( 1#2 ) din al doilea rand se repun sectiunile din carnea altui animal. !and, insa, lipsesc musc"din regiunea diafragmei, toate cele 2 de campuri se folosesc pentru un singur animal.

!and in carnea unui animal se depisteaa %ric"inella, se face o contrapro&a. In carnea infestata o&servam pe ecranul tric"inoscopului, in fi&rele musculare, c"isturi ( de forma

unei lamai ), care preinta in interior larva tric"inei rasucita in spirala.

precierea intensivitatii infestatiei, se face dupa numarul campurilor in care s#au depistat paraitiiSe considera infestatie sla&a cand s#au gasit larve in mai putin de campuri ale compresorului si infestat

masiva cand s#au gasit larve in mai mult de campuri.

!arnea e*aminata si neinfestata se marc"eaa: G ;ara %ric"inellaA. !arnea infestata este confiscata

=rasimea se poate da la consum numai dupa steriliare prin topire la 1--s!.

1.7.17. Marcarea carnii porcinelor

0upa controlul sanitar#veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare, pe diferite portiuni

anatomice: gat, spete, pulpe.

1.7.18. ,etasarea slaninii porcinelor

Se e*ecuta manual, cu cutitul, atunci cand se urmareste o&tinerea carnii de porc fara slanina.

1.7.19. Cantarirea porcinelor

!antarirea se e*ecuta pe cantare aeriene,montate pe linia aeriana, la iesirea din sectia de taiere, inscopul sta&ilirii randamentului in carne la taiere.

tehnologia sacrificarii animalelor

Documents