curs 6. tehnologia si pregatirea animalelor de taiere

7/28/2019 Curs 6. Tehnologia Si Pregatirea Animalelor de Taiere

1/28

IGIEN, CALITATE I TEHNOLOGIE ALIMENTAR

Curs 6. Tehnologia general de tiere a animalelor(continuare). Pregtrea animalelor pentru tiere.


2/28

Tehnologia tierii animalelor

Tehnologia tierii animalelor

1) Descrcarea , micarea i cazarea animalelor n vederea realizrii asomrii si /sau tierii

2) Asomarea

3) Sngerarea

4) Jupuirea5) ndeprtarea capului

6) Eviscerarea

7) Secionarea / despicarea carcasei

8) Toaletarea carcasei

9) Rcire zvntare, depozitare10) Livrarea carcasei i a organelor

11) Supravegherea sanitar - veterinar

12) Igien operaional


3/28

Jupuirea

Jupuirease realizeaz numai dup moartea animalului i const nsepararea pielii de pe corpul animaluluia.. s se menin integritateaacesteia (subprodus cu valoare economic), dar i a esutului conjunctivsubcutan care acoper carnea (n urmaprocesului de zvntarea carcasei,acest esut se va deshidrata i va forma o pelicul de protecie naturala a

carcasei).

Jupuirea se face obinuit la bovine, ovine i solipede, dar i la porc, maiales n cazul scroafelor i al vierilor.

Aceast operaiune , mpreun cu cele descrise anterior (asomarea isngerarea) se realizeaz n aa zisa zon murdar a abatorului caretrebuie s fie separat de zona curat abatorului, n care se facoperaiile ulterioare jupuirii.


4/28

Jupuirea

Operaiunile ulterioare asomrii se fac, n general dup ce animalul a fostridicatpe linia aerian.

Funcie de capacitate , abatoarele pot fi dotate cu diverse tipuri de linii deabatorizare, n componena acestora intrnd diverse utilaje:

Platforme mobile i fixe Linii pentru cap i organe

Instalaii de oprire i depilare (pt. porci) etc.

Jupuirease realizeaz in 2 etape:

Prejupuirea

Jupuirea propriu - zis


5/28

Pre- Jupuirea

Ansamblul de operaiuni care pregtesc animalul pentru ndeprtareapielii n ntregime, incluznd mai multe operaiuni :

Izolare i ligaturare de esofag

Prejupuire membre

Detaarea poriunii inferioare a membrelor Detaare urechi / coarne

ndeprtare uger

Ligaturare anus

Prejupure cap

Prejupuirease realizeaz manual, ntotdeauna utilizndu-se metoda celor 2cuite - cu un cuit se secioneaz pielea i cu altul se decoleaz /

ndeprteaz pielea de pe carcas.


6/28

Pre- Jupuirea

Izolarea i ligaturarea esofagului

Este o operaiune necesar pentru evitarea contaminrii cu coninutgastric.

Se realizeaz la rumegtoare i la ecvine

Prejupuirease realizeaz cu membrele posterioare, ncepnd cu evideniereatendonului lui Ahile (regiunea jaretului), acest lucru fiind necesar pentrutransferul pe crlige.

O atenie deosebit se acord urmtoarelor 2 operaiuni :

Ligaturarea anusului

ndeprtarea ugerului


7/28

Jupuirea propiu -zisa

Se realizeaz manual sau mecanic , varianta mecanica avnd avantaje:

mbuntirea condiiilor de igien

Eliminarea defectelor pieilor obinute

Pstrarea unei cantiti mai mari de esut conjunctiv subcutanat

Jupuirea mecanic se face prin mai multe metode:

Prin folosirea unor cuite discoidale

Prin smulgerea efectiv a pielii


8/28

Bune practici de igien i producie pentru jupuire

Trebuie prevenit i evitat contactul carcasei jupuite (expuse) cu parteaexterioar a pielii

Este necesar s nu se ating suprafaa carcasei cu mna cu care a fostinut pielea

Este necesar s se previn contaminarea carcasei cu impuriti de pecrlige, ustensile sau de pe hainele de lucru

Manoperele trebuie realizate cu atenie, pentru a se evita contactulcarcaselor cu plafoanele i astfel apariia riscurilor de contaminare

ncruciat

Este obligatorie utilizarea metodei celor 2 cuite, precum i sterilizareacuitelor i a celorlalte ustensile n ap la peste 82C

Este obligatorie splarea frecvent a minilor cu spun dezinfectant

Nu trebuie lsat nicio poriune cu par pe carcasa jupuit


9/28

ndeprtarea capului

Este operaiunea prin care capul se ndeprteaz de la carcase

Se realizeaz pentru rumegtoare i cabaline

La rumegtoare metoda ine cont d prevenirea riscurilor de contaminarecu materiale de risc specific ESB.

Se folosesc 2 cuite cu mnere diferite - unul pentru secionareamusculaturii cervicale i altul pentru secionarea mduvei

Capul este agat pe o alt linie sau pe un rastel special destinat i esteidentificat cu numrul de abatorizare al carcasei i supus controluluisanitar veterinar i recoltrii de proben vederea efecturii examenuluiESB.

La suine - capul este ndeprtat de pe linia de abatorizare n cazul scroafelor ivierilor.

Enucleerea globilor ocularii a urechii interne trebuiesc ndeprtatedeoarece prezint risc de contaminare cu impuriti.


10/28

Eviscerarea

Operaiunea tehnologic prin care se scot organele din cavitateaabdominal (masa gastro - intestinal, splina i ficatul)i apoi dincavitatea toracic (pulmonul i cordul).

Aceast operaiune trebuie executat n maxim 30 min de la asomare iurmrete evitarea ruperii organelor, evitarea secionrii / neprii vezicii

urinare sau a masei gastro - intestinale ntrzierea eviscerrii favorizeaz multiplicarea florei microbiene i chiar o

traversare a pereilor intestinali, flora prin migrare putnd contaminacarcasa

Sternul se despic cu un fierstru special cu lam scurt (pentru a nu lezaorganele)

Pentru extragerea masei gastro - intestinale se va seciona abdomenulprintr-o incizie pe linia alb cu un cuit bont sau ndreptat spre exteriorpentru a evita neparea accidental a stomacului i a intestinelor


11/28

Eviscerarea

Dup eviscerare, organele i masa gastro - intestinal vor fi identificate (ncorelaie cu numrul de abatorizare al carcasei) i supuse controluluisanitar veterinar, iar cele corespunztoare vor fi dirijate ctre prelucrare idepozitare, n incintele anexe (sala de prelucrare organe i depozit deorgane)

Intestinele vor pleca n zona special destinat pentru golire

Coninutul gastro - intestinal este considerat deeu de categoria a II-a

Eviscerarea la bovine i solipede

Se face funcie de designul liniei de abatorizare, organele i masa gastro -intestinal sunt transferate npuncte de control sanitar veterinari ulterior

n camerele de prelucrare (prelucrare organe, golire mate, prelucrareburi etc.)prin intermediul benzilor, jgheaburilor, conveierelor etc.


12/28

Eviscerarea

Vitezele trebuie sincronizate pentru ca organele i carcasa s ajung nacelai timp la punctul de control sanitar-veterinar.

Rinichii rmn n aderen natural mpreun cu maniamentul perirenal(esut adipos sublombar). Acetia se recolteaz n punctul de controlsanitar veterinar al carcasei.

Eviscerarea la suine

Asemntoare cu cea de la bovine

Se scoate masa gastro-intestinal . Se pune pe banda transportatoare, pejgheab sau pe talere.

Se scot restul organelor n pies comun (ficatul, pulmonul, cordul,esofagul, traheea, laringele i limba)

Intre cele 2 operaiuni - se recolteaz proba de pilier diafragmatic pentruTrichinella spiralis


13/28

Eviscerarea

Eviscerarea la ovine

Se eviscereaz dup tehnica folosit la suine.

Pachetul de organe conine : ficat, pulmon, cord, esofagul ul i traheea,laringele i limba rmn n aderen natural la nivelul capului.


14/28

Secionarea / despicarea carcasei

Aceast operaiune tehnologic se efectueaz imediat dup eviscerare

Este operaiunea de separare a carcasei n 2 jumti semicarcase cuajutorul unui fierstru special destinat.

Despicarea se face secionnd coloana vertebrala, pe linia median

Dup secionare se va face ndeprtarea n totalitate a mduvei spinrii

Secionarea carcaselor cu ajutorul bardelor / topoarelor este o metodadepit i total contraindicat , mai ales n cazul rumegtoarelor


15/28


La bovine

Pe lng secionarea pe linie median, ce implic deschiderea canaluluimedular, secionarea se poate realiza i la nivelul articulaiilor costo -vertebrale, lateral de canalul medular (pentru a nu expune mduvaspinrii, material cu risc pentru encefalopatiile spongiforme transmisibile),astfel nct acesta s nu fie deschis i mduva s nu fie lezionat.

Daca se deschide canalul medular, mduva spinrii se ndeprteazcomplet

Dup rcire, semicarcasele se mpart n jumti , transversal, rezultnd

sferturile de carcas , anterioarei posterioare.


16/28


La suine

Secionarea se face pe sagital (pe linia corpilor vertebrali) , cu deschidereacanalului vertebral, iar capul rmne n aderen natural

La fiecare semicarcas , rmne ataat o jumtate de cap

La rumegtoarele mici

La miei - carcasa nu se parceleaz n abator

La animalele adulte - aceasta se face pe linia median a corpilor vertebralipn la nivelul vertebrelor cervicale, obinndu-se doua semicarcase.


17/28

Toaletarea carcasei

Semicarcasele , nainte de controlul sanitar veterinar final, se curat decheaguri de snge sau poriuni cu contaminare vizibil (pr, impuriti,unsoare de pe crlige etc.)

Se fasoneaz (se ndeprteaz eventualele anfractuoziti care creeaznie ecologice sau mediu de dezvoltare prielnic pentru microorganisme iacre totodat dau un aspect neplcut carcasei, eventuale hematoame)

Se face o secionare a seciunilor pentru a conferi carcasei un aspectplcut

Semicarcasele de bovine, solipede i rumegtoare mici, dup ce se

fasoneaz uscat de impuriti si cheaguri se spla cu jet de ap cupresiune joas numai pe faa intern a carcasei.


18/28

Toaletarea carcasei

La suine

Este obligatorie ndeprtarea n totalitate a plgii de sngerare, deoareceaceasta ia contact cu apa din opritor i poate reine impuriti.

Semicarcasele de suine se dueaz in totalitate, n echipamente specialdestinate , ce genereaz fie o perdea de ap sub presiune, fie au un sistem

de duuri prin care sunt trecute carcasele.Toaletarea capului si organelorse face tot prin splare

Capul se spal cu jet de ap sub presiune - apa se introduce in cavitateabucal i nazal pentru ndeprtarea cheagurilor de snge i a secreiiloramestecate cu impuriti

Organele comestibile se aeaz pe supori cu scurgere si se spal cu undus.

Dup scurgere sunt curate i condiionate termic

Nu este permis splarea n bazine fr scurgerea continu a apei.


19/28

Rcire / zvntare i depozitare

Dup examenul sanitar-veterinar, semicarcasele sunt dirijate n spaii specialdestinate rcirii i zvntrii

- Pentru o zvntarea corespunztoare, ventilaia trebuie s fie intens,carcasele plasate la o distan corespunztoare pentru a permite circulaiaaerului, iar temperatura de max. 10 C

- - zvntarea este necesar pentru formarea la suprafaa carcasei, a uneipelicule cu rol de protecie

- Rcirea se face a.. dup 36 h de la sacrificare, temperatura carcasei la os(articulaia coxo-femural) s fie de maximum 7C.

- Ulterior depozitarea se face la temperaturi optime de 0-4C la os- La carcasele de rumegtoare mari, dup rcire se face sfertuirea

- Funcie de depozite carcasele se depoziteaz ntregi sau sfertuite;sfertuirea se poate face i nainte de livrare.


20/28

Rcire / zvntare i depozitare

Congelareaeste necesar tunel de congelare, congelarea fcndu-se pe linieaerian.

Carcasa supus congelrii poate fi ambalat n saci speciali destinai.

Depozitarea se face n box palei metalici, n care ulterior se si transport.

Temperatura carcasei trebuie s fie meninut la - 18C. Depozitarea organelor,n regim de refrigerare se face pe sortimente, n

navete , tvi special destinate i acoperite cu folie.

Organele nu se depoziteaz n aceleai depozite cu carcasa.

Temperatura organelor trebuie s fie de 0-3C.

Congelarea organelor , se face, de asemenea n tvi, navete specialdestinate, ns cptuite cu folie, pentru a rezulta blocuri congelate

nfoliate, care pot fi ambalate n cutii de carton i uneori paletizate sauchiar paletizate ca atare.


21/28

Livrarea carcasei i a organelor

Livrarea carcaselor se face ntr-o arie special destinat, direct pe liniaaerian, n camionul prevzut , de asemenea cu linii aeriene.

Transferul n camion se poate face cu ajutorul unor macarale, a unorprelungitoare pe linie sau manual.

Organele refrigerate se livreaz n navete special acoperite cu folie, iar celecongelate n cutii de carton sau palei.

Fiecare transport va fi nsoit de documente specifice (certificat sanitarveterinar pentru carne proaspt i organe, declaraie de conformitate)conform prevederilor legale n vigoare.

Cnd abatorul dispune i de o sal de tranare - carcasa este transferat pelinie, prin intermediul unui coridor, direct la tranare sau n aa numiteledepozite tampon, situate n vecintatea slii (aceste depozite tampon auprevzute o u cu deschidere direct n sala de tranare).


22/28

Supravegherea sanitar-veterinar

Se realizeaz pe tot fluxul de abatorizare, de ctre medicii veterinarioficiali.

Dac exist personal sanitar - veterinar auxiliar, sub responsabilitateamedicului veterinar oficial, acetia pot efectua anumite etape alesupravegherii sanitar - veterinare.

Pe fluxul tehnologic de sacrificare exist mai multe puncte de controlsanitar - veterinar:

Inspecia ante-mortem

Inspecia post-mortem a organelor i a carcaselor


23/28


Aceste puncte de control sanitar-veterinar sunt dispuse n funcie detehnologia, designul, proiectarea liniei tehnologice, respectiv a abatorului.

Indiferent de acestea, principiile generale care trebuiesc respectate sunturmtoarele:

Iluminatul trebuie s fie corespunztor

Poziionarea trebuie s fie realizat a.. s permit o bun inspecie Trebuie sa fie dotate cu faciliti pentru igienizarea minilor i

sterilizatoare de cuite

Trebuie s fie dotate cu mese/ supori / crlige, dup caz, pe care s sepoat face examinarea i , bineneles cu cuite n numr suficient i bine

ascuite pentru realizarea seciunilor. Trebuie s fie prevzute cu containere special destinate colectrii

deeurilor (pri de carcas i organe declarate improprii pentru consumuluman)


24/28


Trebuie s existe o corelaie clar, realizat prin identificarea fizic cu unnumr de abatorizare, a carcasei, a capetelor i a organelor supusecontrolului, pentru a putea reconstitui originea n caz de suspiciune saucnd sunt depistate anumite afeciuni i trebuiesc luate anumite decizii(confiscare, consum condiionat, teste suplimentare).

ntr-un abator exist puncte de control pentru cap, organe abdominal,organe toracice i carcas, iar pentru rumegtoare - un loc special pentrurecoltarea probelor n vederea efecturii testrii ESB.

La porc - exist puncte pentru controlul organelor abdominal, al organelortoracice, a carcase. n plus se recolteaz probe si se fac teste de depistare

pentru Trichinella spiralis.


25/28

Igiena operaional

Cerinele legislative se bazeaz pe Reg. (EC) 852/2004- Reguli generale pentruigiena produselor alimentare

Trebuie s existe un nr suficient de spltoare pentru igiena minilor.

Utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fie separate de celepentru splarea minilor.

Cuitele i ustensilele se sterilizeaz n apa la temperatura de 82C Animalele suspecte se taie separat, iar daca abatorul nu dispune de

asemenea spaii, facilitile utilizate se cur , spal i dezinfecteaz subsupraveghere oficial, nainte de tierea altor animale

n anumite puncte este necesar dotarea cu oruri, precum i cu

spltoare de cizme (de ex la trecerea dintre zona murdara i zona curat) Muncitorii au obligaia s-i spele frecvent minile, orurile i s

sterilizeze instrumentarul ntre diferite operaiuni, dup fiecare animal sauori de cte ori este nevoie.


26/28

Igiena operaional

Utilizarea apei trebuie s se fac cu precauie pentru a nu contamina cujetul din zona murdar (exterior) spre zona curat (interior)

Carcasele trebuie manipulate a.. s nu ating plafoanele i echipamentele

Deeurile si subprodusele rezultate (piele, coarne, copite, snge, uger

etc.) trebuie colectate i evacuate din sala de abatorizare ntr-o manierigienic , a.. s nu fie generate riscuri de contaminare.

Funcie de design, evacuarea se poate face prin jgheaburi/ tuburi de inoxdirect n camerele anexe de prelucrare primar i / sau depozitare sau potfi colectate n containere/ tomberoane special destinate i evacuateperiodic.

Indiferent de sistemul de colectare i evacuare, aceste deeuri isubproduse nu trebuie aruncate pe pardoseal i nu se va ncercevacuarea resturilor solide prin canale de scurgere.


27/28

Reguli de bun practic i igien pentru personal

Personalul trebuie s fie mprit pe zone i anume: zona padocurilor, zonamurdar, zona curat i merie fiind necesare vestiare separate pentrucele 3 zone

Este indicat folosirea echipamentului de lucru de culori diferite,codificate pe zone

Este interzis deplasarea personalului ntre zone fr acordul superiorilori fr a fi luate masuri de precauie (schimbarea echipamentului, splareacizmelor i a orurilor)

ncepnd de la sngerare pn la jupuire inclusiv, trebuie utilizat metodacelor 2 cuite: cu un cuit se secioneaz pielea i cu alt cuit se desface (sedecoleaz) pielea de pe carcasa; aceast metod este obligatoriu a fiaplicat pe tot parcursul operaiunilor de prejupuire i jupuire.


28/28

Reguli de bun practic i igien pentru personal

Cuitele trebuie nti splate dup fiecare utilizare, apoi se introduc nsterilizatoare (apa min 82C)

Cuitul murdar nu trebuie s fie ascuit pe mas, dect numai dup ce a fostsplat pentru ndeprtarea piliturii i apoi din nou sterilizate

Cuitul murdar nu trebuie ters pe blana animalului sau pe echipamentul de

lucru Dup ce s-a atins blana animalului, nainte de a atinge carcasa, trebuie splate

minile

Persoana responsabil de igiena operaional nu trebuie s manipulezecarcasele sau organele

Persoanele responsabile de ndeprtarea i / sau manipularea materialelor cu

risc specific ESB trebuie s foloseasc ustensile speciale pentru acesteoperaiuni

Trebuie meninut o distan corespunztoare ntre carcase, sa nu se atinguna de alta, s nu ating plafoane sau perei.

curs 6. tehnologia si pregatirea animalelor de taiere

Documents