COORDONATOR ELEV ERBAN ECATERINA ANDRU GEORGIANA VIRGINIA CLASA A-11A

20011

Industria panificaiei i a produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c biscuiii constituie un aliment care completeaz piramida nutrional.Produsele de panificaie, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea sa, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutriionale pe care le ncorporeaz produsele de panificaie reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea industrial a grului.Valoarea nutritiv a biscuiilor reprezint un element important pentru relaia zilnic i constituie obiectul unor largi cercetri n domeniul nutriiei raionale. Aceas valoare este conferit de aportul caloric bazat pe aportul componenilor ncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.

Biscuiii sunt produse finoase rezultate din fin, care, prin asocierea cu alte materii alimentare valoroase grsimi, zahr, unt i arome, se transform n aluat, iar acesta se modeleaz i apoi se coace.Valorile de ntreinere a biscuiilor constau n principal din urmtoarele:- gam sortimental foarte larg, care permite satisfacerea unei mari palete de nevoi ale consumatorilor;- sunt atractivi i apetisani, au valoare energetic i nutritiv ridicat, se consum ca atare, condiiile de pstrare se pot asigura uor, au termen de conservare mare. nsuirile gustative mpart biscuiii n:- biscuii aperitiv, care stimuleaz apetitul printr-o condimentare puternic (srare, piperare);- biscuii desert, sunt mai dulci i au arome plcute (fructe);- biscuii obinuii, care sunt comuni i satisfac o gam larg de nevoi de consum;- biscuii dietetici, care au coninut specializat n funcie de cerinele consumatorilor crora le sunt destinai.

Materii prime

Fina de gru reprezint principala materie utilizat n fabricarea biscuiilor. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct masa rezultat , un complex de componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru.

Oule. n panificaie, se folosesc oule n stare proaspt, congelate sau sub form uscat. Ele se adaug n aluat, iar oule proaspete se folosesc la ungerea suprafeei produselor nainte de introducerea n cuptor, pentru culoare i luciu plcut al cojii.

Sarea comestibil se utilizeaz pentru a da gust produselor i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic astfel nct produsele rezultate sunt de calitate superioar.Laptele i subprodusele din lapte influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiilor i calitatea biscuiilor.

Zahrul (zaharoza) este cel mai des utilizat la fabricarea produselor de cofetarie.De asemenea, se poate folosi i zahrul brun care conine unele cantiti de meleas ce contribuie la mbuntirea gustului produselor.Bicarbonatul de sodiu, datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul n timpul coacerii, se descompune, formnd CO2, care afneaz produsele i le finitizeaz structura interioar. La produsele de patiserie, acest afntar face aluatul spongios i i mrete volumul.Materii aromatizate se utilizeaz pentru toate semifabricatele. Ele influeneaz favorabil apetitul, stimuleaz excitaiile digestive, contribuie la creearea unei personaliti proprii pentru fiecare sentiment.Materiile colorante imprim sau modific culoarea biscuitelui, cremei sau glazurii, contribuind la realizarea aspectului produsului.

Pregatirea materiilor prime

Faza de pregtire a materiilor prime are drept scop aducerea acestora ntr-o stare corespunztoare pentru prepararea aluatului i desfurarea procesului tehnologic.Pregtirea finiinainte de a fi folosit n procesul tehnologic, fina este supus urmtoarelor operaii:- amestecarea loturilor de fin cu caliti diferite;- cernerea finii, n vederea ndeprtrii impuritilor i afnare prin aerisire;- nclzirea finii.Amestecarea finiiDeoarece finurile care vin n unitile de panificaie au caliti diferite, pentru obinerea produselor de calitate superioar i constant, acestea trebuie amestecate n vederea obinerii unui lot de fin cu proprieti tehnologice omogene pe o perioad mai mare de timp.Cernerea finii are drept scop ndeprtarea impuritilor grosiere care pot ajunge accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului sau depozitrii acesteia. Concomitent cu cernerea finii se realizeaz i afnarea ei, prin nglobarea unei cantiti de are ntre particulele acesteia.nclzirea finii aceast operaie se realizeaz n timpul iernii, avnd drept scop aducerea finii la temperatura de 15 20 C, pentru a obine aluatul cu temperatura optim a fafabricaiei.Pregtirea sriinainte de a fi introdus n fabricaie, sarea este dizolvat, pentru o distribuie ct mai uniform n masa de aluat. Soluia de sare se prepara ca o soluie concentrat sau ca o soluie saturat (concentraie de 10 g/ 100 ml, corespunznd unei densiti de 1,2 g/ cm cub), care apoi se filtreaz pentru ndeprtarea impuritilor..Pregtirea lapteluiPentru prepararea aluatului, laptele trebuie adus la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii, semifabricatele s aib temperatura corespunztoare de 30C..Pregtirea zahruluin aluat, zahrul se introduce sub form de soluie, care se prepar cu ap la temperatura de 30C. n cazul n care soluia are impuriti, se filtreaz.Pregtirea oulorOule proaspete, nainte de folosire n procesul tehnologic, se dezinfecteaz i se spal n vederea reducerii ncrcturii microbiene.

Reteta de fabricatie

Pentru 10 kg produs finit se folosete urmtoarea reet de baz:- fin alb de gru tip 600 7,2 kg- zahr tos 0,5 kg- biomal 0,3 kg- magiun 0,10 kg- amidon 0,6 kg- ou 7 buci- margarin 0,9 kg- sare de buctrie 0,0125 kg- bicarbonat de sodiu 0,0150 kg- bicarbonat de amoniu 0,0150 kg- ulei de lmie 0,0070 kg- zahr invertit 0,4 kg- etilvanilin 0,0050 kg- glucoz 0,11 kg- ap 0,3 l

Ambalarea biscuitilorAmbalarea ocup un loc tot mai important n producia alimentar. n cazul biscuiilor, ambalajele servesc la protejarea acestora mpotriva impurificrii i a ocurilor mecanice, ele asigur integritatea poriei i permit o prezentare mai atractiv a produselor la consumatori.- ambalarea vrac, direct n ambalaje de mare volum, reprezentate de lzi de lemn sau cutii de carton cu capacitate de 5 20 kg;- preambalarea biscuiilor n porii mici, cntrind 200 1000 g, n care caz se folosesc cutii de carton i prin ambalarea a 2 4 biscuii sau cantiti de cel mult 0,15 kg pentru care se utilizeaz diferite tehnici de ambalare.Tehnici de ambalare:- ambalarea prin nvelire n care caz un grup de biscuit de format constant pentru a realiza o form geometric regulate.- ambalarea n pungi tehnica cea mai rspndit n trecut, dar la care se renun treptat deoarece prezint dificulti la mecanizarea operaiilor;- ambalarea n cutii una din primele soluii de ambalare, a fost eliminat treptat de alte tehnici eficiente, datorit consumului mare de carton i a dificultilor ce le prezint pentru mecanizare;- ambalarea biscuiilor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport se face mai ales manual.

Indici de calitateAspectul exterior buci plate, de form regular, fr goluri sau bici. La biscuiii priai suprafaa este granuloas;Aspectul n seciune miez bine copt, cu porozitate fin, fr goluri sau incluziuni strine;Culoarea glbuie, iar pentru cei cu cacao au culoare brun;Gust plcut, dulce, fr gust strin i fr scrnet la mestecare prin prezena impuritilor. Biscuiii condimentai au gust dulceag, srat, caracteristic condimentelor ncorporate;Miros plcut, specific aromelor utilizate, ns fr miros de mucegai;Consisten fraged dar nesfrmicioas;Defecte care se admit numai n proporie de 5% dintr-o unitate de ambalaj sunt:- biscuii deformai; cu semne de arsuri; cu coluri rupte sau bici.Umiditatea de maxim 6%, iar grosimea de maximum 7 mm.

Norme de securitate i sntate n munc i P.S.I. (prevenirea i stingerea incendiilor)Msuri generale de protecie a muncii:n ateliere de coal, n laboratoare i seciile de producie se impugn urmtoarele reguli:- controlul strii utilajelor, instalaiilor i dispozitivelor nainte de pornire;- utilajele nu se pornesc dect cu aprtorile de protecie specifice, care nu se ndeprteaz n timpul funcionrii;- la orice defeciune sau oprire a utilajului se anun mecanicul de serviciu;- defeciunile electrice se vor remedia de ctre personalul specializat;- este interzis acionarea utilajului defect sau neetan;Norme de igien n industria alimentar- meninerea igienie corporale: mbierea zilnic, splarea minilor nainte de nceperea lucrului dup folosirea grupului sanitar sau dup orice alt activitate care a dus la murdrie;- taierea unghiilor scurt i splarea cu ap cald, spun i perie de unghii; prul capului se strnge sub bonet sau basma pentru a se evita cderea firelor de pr n produsele alimentare;- n timpul lucrului este interzis purtarea de brri sau lnioare uor detaabile..Prevenirea i stingerea incendiilor (P.S.I.)Eliminarea cauzelor directe sau indirecte ce provoac incendiile care se refer la soluii constructive i de amplasare a utilajelor i a instalaiilor, la condiiile n care urmeaz s se fac montarea, exploatarea i ntreinerea lor;Asigurarea condiiilor pentru limitarea extinderii incendiilor, prin amplasarea raional