Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra Procese şi Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere

TEHNOLOGIA CONCENTRATELOR ALIMENTARE

Ciclu de prelegeri

Chişinău

U.T.M.

2010

2

În prezenta lucrare sunt tratate unele probleme privind compoziţia chimică, valoarea nutritivă şi caracteristica merceologică a principalelor grupuri de produse alimentare. Sunt expuse unele noţiuni referitoare la conservarea şi păstrarea alimentelor.

Conţinutul lucrării este conceput pentru a acoperi în linii generale programa analitică a disciplinei „Tehnologia concentratelor alimentare” (titularul cursului dr., conf.univ. Olga BOEŞTEAN) pentru studenţii specializării Tehnologia panificaţiei. Materialele lucrării pot di utilizate şi de alte categorii: studenţi şi elevi de la specialităţile cu profil alimentar din colegii şi şcoli medii speciale, specialişti din domeniul industriei alimentare.

Elaborare: dr., conf.univ. Olga BOEŞTEAN prof.univ., dr.hab. Andrei LUPAŞCO dr., conf.univ. Aliona GHENDOV-MOŞANU dr., conf.int. Valentina BANTEA-ZAGAREANU

Redactor responsabil: prof.univ., dr.hab. Andrei LUPAŞCO

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bun de tipar 13.12.10. Formatul hârtiei 60x84 1/16.

Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex Coli de tipar 8.,75 Comanda nr.126 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168. Secţia Redactare şi Editare a U.T.M..

2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

© U.T.M., 2010

3

CUPRINS

Tema 1. Introducere. Clasificarea şi specificul concentratelor alimentare

4

Tema 2. Bazele teoretice ale uscării produselor alimentare 6

Tema 3. Procedee şi aparate de uscare a produselor alimentare

8

Tema 4. Compoziţia chimică a produselor alimentare 12 Tema 5. Particularităţile păstrării produselor alimentare 29 Tema 6. Cartoful. Concentrate alimentare din cartofi 35 Tema 7. Produse de morărit şi panificaţie 41 Tema 8. Legumele, fructele. 56 Tema 9. Carnea şi produsele din carne 70 Tema 10. Peştele şi produsele din peşte 77 Tema 11. Laptele şi produsele din lapte 79 Tema 12. Ouăle şi produsele din ouă 84 Tema 13. Grăsimele alimentare 87 Tema 14. Produse zaharoase 95 Tema 15. Produse din porumb 105 Tema 16. Produse deshidratate pentru alimentaţia copiilor 107 Tema 17. Produse dietetice 112 Tema 18. Produse dulci, concentrate din lapte 117 Tema 19. Produse instant 121 Tema 20. Fabricarea sticksurilor 127 Tema 21. Materialele de ambalare 138 Bibliografia 140

4

TEMA 1. INTRODUCERE. CLASIFICAREA ŞI SPECIFICUL CONCENTRATELOR ALIMENTARE

Concentratele alimentare (CA) reprezintă amestecuri mecanice a diverselor materii ce preventiv se prelucrează şi apoi se aleg conform reţetei elaborate. De exemplu, concentratele „felul I de prînz” servesc diverse supe, dar pot fi şi mai complicate. Prin procesul tratării mecanice, cînd interacţionează diferite tipuri de materii, îşi pierd proprietăţile individuale, de exemplu, pufuleţii sunt un întreg, din punct de vedere fizic, însă reprezintă amestec de crupe, unt, zahăr, sare şi alte componente. Concentratele alimentare pot fi constituite chiar dintr-un singur tip de materie, ce în decursul procesului de prelucrare posedă proprietăţi satisfăcătoare pentru a fi folosită în alimentaţie. De exemplu, făina dietetică din orez şi ovăz. În procesul preparării concentratelor alimentare materia preventiv se usucă şi apoi se amestecă în proporţie necesară sau se amestecă, ulterior se usucă. În unele cazuri, de exemplu, în cazul preparării produselor uscate pentru alimentaţia dietetică şi copii, ultima schemă e mai raţională. Tipuri de concentrate alimentare (felul I, II, deserturi ş.a.) sunt caracterizate ca conserve uscate, fiindcă după conţinut şi reţetă sunt identice conservelor obişnuite, însă sunt deshidratate, ceea ce măreşte durata de păstrare. Acest lucru imprimă un şir de avantaje faţă de conserve.

1.1. Clasificarea concentratelor alimentare Concentratele alimentare se împart în următoarele grupe mari: I grupă: concentratele alimentare a mîncărurilor de prînz; II grupă: produse deshidratate pentru alimentaţia dietetică şi copii; III grupă: produse dietetice din ovăz; IV grupă: dejunuri uscate; V grupa: produse de cafea; VI grupă: mirodenii.

5

Există o grupă - „semifabricatele produselor făinoase”, dar ea se include ca subgrupă în grupa I. „Produsele din cartofi” este o grupă aparte neatribuită clasificării date.

1.2. Specificul concentratelor alimentare Valoarea nutritivă a concentratelor alimentare e corect a fi comparată cu valoarea nutritivă a mîncărurilor obişnuite. Valoarea biologică a concentratelor alimentare, ca şi cea a tuturor produselor alimentare, se datorează conţinutului în ele a proteinelor, lipidelor, sărurilor minerale, vitaminelor şi alte substanţe fiziologice active, necesare organismului uman. E necesar a ţine cont şi de componenţa aminoacidă a substanţelor proteice şi conţinutul aminoacizilor esenţiali, la fel ca şi conţinutul acizilor graşi. Trebuie menţionat că la elaborarea reţetelor concentratelor alimentare valoarea lor biologică poate fi mărită datorită colectării raţionale de produse, la fel şi introducerea în reţetă a substanţelor proteice. Procesele termice de producere a concentratelor alimentare condiţionează activarea enzimelor în urma cărora schimbările enzimatice decurg foarte încet, iar în multe cazuri se stopează. Utilizarea ambalajului ermetic, ce duce la izolarea produsului de acţiunea luminii, oxigenului, aerului şi care asigură menţinerea umidităţii joase, reţine reacţia nefermentativă. Condiţiile indicate contribuie la o păstrare mai îndelungată a concentratelor alimentare, însă stoparea totalmente a reacţiilor enzimatice nu s-a reuşit pînă în prezent. În timpul păstrării îndelungate, reacţiile enzimatice duc la formarea substanţelor noi ce influenţează negativ asupra calităţii produsului. Aceste reacţii imprimă concentratelor alimentare miros specific, gust amar, culoare brună etc. Dar oricum termenul de păstrare al concentratelor alimentare este limitat. Una din proprietăţile deosebite a concentratelor alimentare este transportabilitatea. Datorită volumului lor mic, concentratele

6

alimentare, în comparaţie cu alte produse, sunt mai uşor de transportat. Tonajul lor la transportare este mai plin. Din toate tipurile de concentrate alimentare doar dejunurile nu sunt transportabile. De aceea, producerea lor se recomandă a fi dezvoltată în centre cu un număr mare de populaţie, cu condiţia a fi utilizate pe loc fără a fi transportabile la distanţe mari. O altă proprietate a concentratelor alimentare este prelucrarea simplă.

TEMA 2. BAZELE TEORETICE ALE USCĂRII PRODUSELOR ALIMENTARE

Materialele naturale sunt produse fabricate, ce conţin

proporţii variabile de umiditate, provenită din contactul cu apa sau cu vaporii de apă din aer.

Pentru necesităţi de prelucrare, depozitare sau conservare, procesele tehnologice prevăd frecvent operaţii pentru reducerea sau înlăturarea practic totală a apei. Pentru uscare, materia primă poate fi prezentată în cele mai diferite forme – soluţii, paste, granule, plăci, ş.a. – de obicei, cu conţinut mic de apă.

Caracteristic pentru uscare este faptul că, presiunea parţială a vaporilor de apă în faza gazoasă este mai mică decât presiunea sub care se face uscarea, sau faza gazoasă este un amestec de vapori de apă şi de aer.

Uscarea. Noţiuni generale. În industria alimentară înlăturarea umezelii din materialele solide sau pateform permite a atribui capacităţile necesare şi a reduce costul de transportare a produsului. Totodată, uscarea reduce riscul de coeziune a aparatelor şi a conductelor.

Umezeala din material poate fi înlăturată prin: - metode mecanice (stoarcere, centrifugare, presare), însă aceste metode nu asigură eliminarea definitivă a umezelii şi, de obicei, se aplică ca procedee intermediare.

7

- uscarea completă se atinge prin uscarea termică, adică umezeala se elimină în stare de abur, care se formează la încălzirea materialelor.

În industrie uscarea materialelor se face în uscător. După esenţa fizică, uscarea este un proces difuzional

complicat, viteza căruia se determină de către viteza de migrare a umezelii din interiorul produsului spre ambianţă.

Deci, procesul de uscare include transferul de căldură şi, totodată, transferul de substanţă. Ambele aceste procese se desfăşoară simultan.

Conform modului de transfer al căldurii spre material, se disting următoarele metode şi procese de uscare: 1. Metoda de uscare convectivă se caracterizează prin contact direct între produs şi agentul termic de uscare. În calitate de agent termic se foloseşte amestecul aerului încălzit sau gazului de focar cu aer proaspăt. 2. Metoda de uscare prin contact se caracterizează prin aceea că, căldura se transferă spre produs prin suprafaţa termică, care separă produsul de agentul de uscare. 3. Metoda de uscare radiativă. În cazul dat energia se transferă prin intermediul undelor infraroşii, caracteristice pentru uscarea fructelor, legumelor, pastelor făinoase, ş.a. . 4. Uscarea dielectrică se caracterizează prin încălzirea materialelor în câmpul de frecvenţă înaltă şi supraînaltă. 5. Uscarea prin sublimare se caracterizează prin uscarea materialului congelat în condiţii de vid profund. Se obţine un produs de calitate înaltă cu păstrarea culorii, gustului, aromei. Ultimele trei metode se folosesc rar, deoarece sunt foarte costisitoare.

Forme de legătură a apei cu materialul Conţinutul de apă în produsele alimentare constituie un

indice deosebit de însemnat şi influenţează mult calitatea produselor în timpul păstrării şi transportării acestora.

8

Proprietăţile produselor alimentare precum şi capacitatea lor de păstrare depind nu numai de conţinutul de apă, ci şi de starea apei în produse.

În funcţie de caracterul şi intensitatea forţelor, care se interpun la legarea apei, academicianul P.A. Rebinder a propus următoarele forme de legătură a apei cu materialul: chimică, fizico-chimică şi fizico-mecanică.

Legăturile chimice sunt cele mai puternice şi includ legăturile ionice şi moleculare (apa de cristalizare). Apa astfel legată poate fi înlăturată numai prin calcinare sau în rezultatul unor reacţii chimice. Legăturile chimice ale apei cu materialul sunt puţin caracteristice pentru produsele alimentare.

Legăturile fizico-chimice cuprind legăturile de adsorbţie (de către coloizii hidrofili şi pe suprafaţa corpurilor hidrofile), legăturile de solvatare şi cele osmotice. Acestea sunt legături de o intensitate medie şi permit înlăturarea apei prin încălzire până la temperatura de 100...105°C.

Legăturile fizico-mecanice sunt de o intensitate slabă, în acest caz cantitatea de apă reţinută poate varia în limite largi. Legăturile fizico-mecanice sunt prezentate de legăturile structurale (din geluri), legăturile din macro- şi microcapilare şi legăturile de umectare superficială. Apa legată cu forţe de aşa natură poate fi cedată uşor la presare, centrifugare, evaporare etc. .

TEMA 3. PROCEDEE ŞI APARATE DE USCARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Uscător cu cameră – este format dintr-o încăpere de la mărimea unui dulap până la mărimea unei camere. Ele sunt prevăzute cu uşi prin care se introduce şi se scoate materialul aşezat în stive, pe stilaje, în ţevi. Aerul de uscare circulă prin stivele de material sau printre poliţele stilajului. Materialele păstoase se aşază pe ţevi, iar cele granulare - pe ţevi cu fundul granulat. Aerul circulă pe fundul materialului sau străbate materialul.

9

Aceste uscătoare se folosesc pentru uscarea materialelor în cantităţi relativ mici.

Prin modul de încălzire şi de conducere a aerului prin uscător se deosebesc următoarele variante de uscătoare cu cameră:

A. Uscătoare cu circulaţie naturală a aerului Aerul se încălzeşte de un calorifer. Sunt aparate simple.

Dezavantajul lor – uscarea neuniformă. B. Uscătoare cu circulaţia forţată a aerului La aceste uscătoare aerul circulă pe un traseu mai bine definit

sub acţiunea unui sau mai multor ventilatoare. Aerul iese din uscător mai aproape de starea de saturaţie în comparaţie cu uscătoarele precedente.

C. Uscătoare cu încălzirea intermediară a aerului Aerul este reîncălzit de mai multe ori. D. Uscătoare cu recircularea parţială a aerului O parte din aer care a fost trecut peste material este scos din

uscător, cealaltă parte completată cu aer proaspăt este reîncălzită şi folosită din nou la uscare.

E. Uscătoare cu condensare Se realizează un circuit închis al întregii cantităţi de aer. Uscătoare tunel. Aceste uscătoare reprezintă o cameră lungă.

Materialul se aşază pe vagonete, parcurge cu viteză mică tot lungul tunelului. Vagoneta se introduce print-un capăt şi este scoasă prin altul.

Pentru circulaţia agentului de uscare (aer sau gaze de ardere) sunt aplicate cele mai diferite scheme:

- circulaţia în curent paralel; - contracurent; - curent încrucişat; - curent mixt. Dezavantajele acestei uscări este neuniformitatea. Progresul important al acestor uscătoare a fost introducerea

circulaţiei mixte, în care schemele precedente au fost combinate cu circulaţia transversală a agentului de uscare.

10

Uscătoare cu bandă. Aceste uscătoare se aseamănă, ca principiu de funcţionare, cu uscătoarele tunel. Materialul este purtat continuu în strat subţire în lungul tunelului de către una sau mai multe benzi sau clase transportatoare.

Se folosesc pentru uscarea pastelor şi materialelor granulare sau/şi fibroase.

Uscătoarele turbină sunt formate dintr-o încăpere de cărămidă, beton sau tablă izolată cilindrică, un arbore central care acţionează două sau mai multe rotoare cu palete şi mai multe poliţe inelare, care se rotesc lent.

Materialul intră în uscător prin pâlnia de alimentare, nimereşte pe prima poliţă, trece pe poliţa următoare şi aşa mai departe până la ultima poliţă de pe care cade pe banda transportatoare de evacuare. Aerul trece în curent paralel sau în contracurent cu viteză mică.

Se folosesc pentru uscarea materialelor granulare sau bucăţi de mărime mică.

Căderea materialului între poliţe ajută la uniformizarea uscării. Uscătoare rotative. Această categorie include uscătoare

formate dintr-un cilindru relativ lung aşezat orizontal sau înclinat, se roteşte în jurul lui, şi pe care materialul îl parcurge în lungul sau sub acţiunea combinată a rotaţiei sau înclinaţiei cilindrului. Materialul se usucă prin contact cu aerul sau cu gazele de ardere, care circulă în curent paralel, contracurent, mixt.

Eficienţa mare a uscătoarelor rotative rezultă din suprafaţa mare de contact şi mereu reînnoită a materialului cu agent de uscare.

Se folosesc în special pentru material granular, care curge liber şi nu produce mult praf.

Materialul care are tendinţa de lipire în stare umedă se pregăteşte prin amestecare cu materialul uscat.

Dezavantajul este mărunţirea materialului prin frecarea granulelor cu pereţii şi şicanele uscătorului. Folosirea acestora micşorează efectul de mărunţire.

La ieşirea din uscător se instalează un ciclon.

11

Uscătoare cu tambur. Se folosesc pentru uscarea soluţiilor, suspensiilor şi pastelor.

Lichidul pentru uscat se întinde în film subţire pe un tambur cilindric orizontal încălzit din interior cu abur, apă caldă sau ulei. Sub influenţa căldurii, transmise prin conducţie în filmul de lichid şi a aerului înconjurat, apa este vaporizată. Tamburul exercită aproximativ trei sferturi dintr-o turaţie. Reziduul solid uscat se desprinde de pe suprafaţa tamburului cu un cuţit sau cu perii.

Uscătoare cu agitare mecanică (continuă). Se folosesc pentru evitarea supraîncălzirii şi omogenizarea materialului. Cel mai simplu şi mai ieftin uscător este transportorul elicoidal cu posibilitate de încălzire.

Uscătoare pneumatice. Contactul ideal între material şi aer în timpul transportului pneumatic are ca efect secundar şi uscarea materialului. Se încălzeşte cu ajutorul aerului cald sau gazelor de ardere. Pastele şi materialele foarte umede se dispersează în curentul de aer uneori după amestecare cu materialul uscat.

Această uscare se recomandă pentru tratarea materialelor sensibile la temperaturi ridicate.

De multe ori uscarea pneumatică este asociată cu măcinarea fină. În aceste cazuri transportul pneumatic serveşte atât pentru uscare cât şi pentru mărirea productivităţii instalaţiei de măcinare. Dezavantajul – consumul mare de energie.

Uscătoare prin pulverizare. Se folosesc la uscarea rapidă a lichidelor. Rezultă din mărirea suprafeţei de contact cu agentul de uscare prin pulverizarea fină a lichidului.

Aplicaţiile principale ale uscării prin pulverizare se bazează pe cele două caracteristici: uscarea rapidă şi temperaturi scăzute.

Degradarea materialului termolabil este proporţională cu produsul dintre temperatură şi durata încălzirii. Temperatura nu depăşeşte 60°C, atunci când temperatura aerului de uscare este de 140°C, iar durata de încălzire este de fracţiuni de secundă. După eliminarea umidităţii, materialul uscat este mai puţin sensibil.

12

Prin pulverizare se usucă: sucuri, ouă, lapte, produse farmaceutice.

Dezavantajul – consumul mare de energie şi căldură. Uscarea în vid. Este uscarea fără contact cu aerul şi uscarea la

temperaturi mai joase decât cele ale presiunii atmosferice. Se usucă produsele farmaceutice, materialele termolabile şi

substanţele uşor oxidabile. Prezintă uscător, sursa de căldură, pompa de vid şi condensatorul pentru recuperarea dizolvantului.

Uscător prin curenţi de înaltă frecvenţă (U.H.F.) prezintă doi electrozi ai unui condensator alimentar la curent de înaltă frecvenţă (generator).

Avantajul – produsul se încălzeşte în toată masa sa. Dezavantajul – costul ridicat al operaţiei în comparaţie cu

uscarea obişnuită. Se recomandă uscarea dielectrică prin convecţie, infraroşie,

ghelio (cu ajutorul soarelui).

TEMA 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Compoziţia chimică a produselor alimentare este determinată de compoziţia chimică a materiei prime şi de schimbările care au loc pe parcursul procesului tehnologic de fabricare. Structura chimică a unui produs alimentar constă din substanţe ale materiei prime, care n-au suferit nici un fel de schimbări şi din substanţe, care s-au format în procesul tehnologic. Principalele substanţe chimice din alimente, după modul în care ele pătrund în produse, pot fi clasificate în trei grupe: native, încorporate şi accidentale. Substanţele native (endogene) sunt formate din substanţe anorganice (apă, săruri minerale, acizi anorganici) şi substanţe organice (glucide, lipide, substanţe azotoase, acizi organici, substanţe tanante, vitamine, pigmenţi ş. a.). După provenienţa lor, subsanţele native sunt de natură biogenică.

13

Substanţele încorporate (exogene) sunt, de regulă, substanţe de sinteză. Ele sunt administrate în produsele alimentare în proporţii strict reglementate de legislaţia în vigoare. Substanţele încorporate pot avea însuşiri tonifiante (hidrolizante, proteice, aminoacizi esenţiali, vitamine, săruri minerale), organoleptizante (coloranţi, decoloranţi, aromatizanţi, edulcoranţi) şi conservante (substanţe antiseptice, antibiotice, antioxidanţi etc.). Substanţele accidentale, fiind toxice, nu sunt admise sau sunt admise în cantităţi extrem de mici. Ele sunt reprezentate de pesticide (erbicide, insecticide, fungicide), subsanţele provenind de la utilaje şi ambalaje, produsele de descompunere microbiologică etc. Din punct de vedere calitativ, majoritatea produselor alimentare conţin aceleaşi substanţe chimice, dar cantitatea lor variază de la un produs la altul în limite foarte largi. Părţile componente ale produselor alimentare pot fi clasificate astfel: - substanţe anorganice (apă şi săruri minerale); - substanţe organice (glucide, lipide, proteine, vitamine, acizi organici, substanţe colorante şi tanante, fitoncide etc.) Apa reprezintă un component important al produselor alimentare. Conţinutul apei în alimente variază în limite largi, fiind de 12...15 % în cereale şi derivatele lor, 40...48% în pîine, 75...95% în legume şi fructe, 87% în lapte etc. Apa, împreună cu substanţele minerale, proteinele şi glucidele produselor constitue un mediu nutritiv excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, produsele alimentare bogate în apă în mod obişnuit se alterează uşor, iar cele cu conţinut redus de apă se păstrează mai bine. Sunt însă şi excepţii. Astfel, în legumele şi fructele proaspete, conţinutul de apă normal favorizează procesele fiziologice în condiţii optime, în timp ce micşorarea acestui conţinut provoacă slăbirea imunităţii, diminuarea turgescenţei, pierderea însuşirilor gustative, veştejirea şi chiar mucegăirea lor.

14

Conţinutul de apă în produsele alimentare constituie un indice deosebit de însemnat şi influenţează mult calitatea produselor în timpul păstrării şi transportării lor. Proprietăţile produselor alimentare, precum şi capacitatea lor de păstrare, depind nu numai de conţinutul de apă, ci şi de starea apei în produse. Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o formă în alta. Astfel, în aluat apa este legată prin legături relativ slabe, iar în pîine legăturile sunt mai puternice. Normativele în vigoare reglementează calitatea produselor alimentare - nivelul umidităţii din produs este strict limitat. Indirect, apa totală este caracterizată şi de nivelul de substanţă uscată. La rîndul ei, substanţa uscată reprezintă suma componentelor nevolatile de natură organică şi minerală. Conţinutul de apă în produsele alimentare este un indice variabil. În funcţie de particularităţile structurale, compoziţia chimică şi condiţiile mediului ambiant, conţinutul de apă din produse poate să crească ori să scadă. Prin urmare, masa produsului se schimbă şi ea. Produsele care acceptă şi cedează umiditatea sunt considerate higroscopice. Între umiditatea aerului şi cea a produsului intervine un anumit echilibru; este vorba de umiditatea de echilibru. Ea se stabileşte atunci cînd elasticitatea vaporilor de apă din aer este egală cu cea a vaporilor de apă de la suprafaţa produsului; în acest caz, practic, nu se produce nici umectarea, nici uscarea produsului. Pentru fiecare tip de produs alimentar există o anumită umiditate de echilibru la temperatura şi presiunea dată. Astfel, umiditatea de echilibru pentru zahăr este de 0,1...0,15%, cereale şi făină – 12...15% etc. Proprietăţile higroscopice ale zahărului, mierii şi ale altor produse depind de gradul de dispersare, felul şi calitatea ambalajului. Din cele expuse mai sus rezultă că diferite produse alimentare au umiditate higroscopică diferită şi că acest indice are o importanţă

15

primordială pentru determinarea condiţiilor optime de ambalare, transportare, păstrare şi desfacere a produselor. Substanţele minerale. Sărurile minerale joacă un rol important în nutriţie. Ele sunt necesare în dezvoltarea unor procese metabolice din organism. Indiferent de cantitatea existentă în organism, toate substanţele minerale sunt esenţiale, pentru că organismul nu le poate sintetiza, ori înlocui. De aceea, prezenţa lor în alimente este conform STAS-ului, ca indice numit cenuşă. În funcţie de cantitatea elementelor minerale prezente în organismul unui om şi, prin urmare, în produsele alimentare, substanţele minerale se împart în trei grupe: macro-, micro- şi ultraelemente. Conţinutul macroelementelor este de ordinul procentelor. Cele mai importante macroelemente sunt potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, fierul. Microelementele se află în cantităţi relativ mici (de ordinul miligramelor la 100 g de produs), cele mai frecvente sunt: iodul, manganul, cuprul, zincul, cobaltul, bariul, molibdenul. Ultramicroelementele permanente din substanţele minerale existente în produsele alimentare sunt constituite, în deosebi, din elemente cu radioactivitate naturală: uraniul, radiul, toriul etc. Ele constituie cantităţi de ordinul microgramelor la 100 g de produs şi variază între 10-6- 10-12. Macroelementele. Calciul (Ca) joacă, în primul rînd, un rol structural, menţinînd integritatea scheletului şi dinţilor, şi asigură creşterea acestora. Favorizează activitatea normală a sistemului neuro-muscular şi a inimii, ridică rezistenţa organismului faţă de bolile infecţioase. Calciul se găseşte în proporţie mare în lapte şi derivatele sale, ouă, leguminoase uscate, unele legume (varză, conopidă) şi fructe (nuci, lămîi portocale). Nevoia de calciu este apreciată la 0,65...1,00 g/zi. Fosforul (P) participă la formarea scheletului. Joacă un rol important în transferul şi rezerva de energie în cursul fosforilării

16

oxidative. Fosforul se găseşte în cantitate mai mare în gălbenuşul de ou, carne, peşte, lactate. Necesitatea de fosfor este de 1,7...1,8 g/zi. Magneziul (Mg) serveşte ca activator al unor sisteme enzimatice, intervine în determinarea excitabilităţii neuro-musculare şi în metabolismul Ca. Magneziul, fiind parte integrală a clorofilei, se află în majoritatea produselor de origine vegetală. Printre produsele de origine animală magneziul se găseşte în lapte, diferite viscere (ficat, creier, rinichi, splină). Cantitatea necesară de magneziu este de circa 0,3...0,5 g/zi. Fierul (Fe) intervine în normalizarea compoziţiei sîngelui. Fiind un component al hemoglobinei, participă activ în procesele de oxidare în organism. Surse de fier sunt în ficat, rinichi, ouă, crupe din ovăz, pîine din făină de secară, mere. Aportul necesar zilnic de fier este de circa 0,015 g. Potasiu (K) joacă un rol multiplu: ia parte la procesul de circulaţie a apei în diferite sectoare, intervine în contracţia musculară şi a inimii, participă la sinteza de proteine şi de glicogen, este diuretic (pentru un g de K se elimină 2g Na). Se găseşte în proporţie importantă în leguminoase uscate, fructe proaspete şi uscate, carne, ouă, peşte. Necesarul de potasiu este de 2...6 g/zi. Sodiul (Na) în primul rînd menţine echilibrul osmotic între compartimentele hidroosmolare. Acest rol este determinat de faptul că el reprezintă principalul component al scheletului osmotic al lichidului extracelular. În subsidiar, sodiul participă la echilibrul acido-bazic al organismului şi la excitabilitatea neurovasculară. Conţinutul de sodiu în produsele alimentare este relativ mic, din care cauză este adesea folosit ca adaos sub formă de sare de bucătăie (NaCl). O alimentaţie obişnuită necesită 4-6 g Na/zi (ori 10-15 NaCl). Clorul (Cl) participă la păstrarea echilibrului osmotic, însoţind Na în deplasările sale în scopul menţinerii electroneutralităţii. Necesarul de clor în organism este asigurat de consumul sării şi constituie 5...7 g/zi.

17

Sulful (S) este parte componentă a unor aminoacizi, vitaminei B1, hormonului insulină. Se găseşte în majoritatea alimentelor de origine animală şi în unele alimente de origine vegetală: leguminoase uscate, alune, conopidă, varză ş.a. Nevoia zilnică de sulf este de circa 1 g. Microelementele. Iodul (I) intră în componenţa hormonilor tiroidieni şi a tiroxinei care au un rol metabolic important. Cele mai bune surse de iod sunt alimentele marine şi legumele cultivate pe soluri bogate în iod. Un conţinut mare de iod au şi produsele de origine animală – carnea, laptele, ouăle. Necesarul optim de iod este de 0,1...0,14 mg/zi. Fluorul (F) este prezent preponderent în oase şi în dinţi. Cele mai bogate surse de fluor sunt produsele marine şi ceaiul. O alimentaţie normală (inclusiv apa consumată zilnic) furnizează o cantitate de 1,2...1,8 mg/zi. Zincul (Zn) este un component esenţial al mai multor enzime şi acest fapt este important pentru metabolismul proteinelor şi glucidelor. Cele mai bune surse de zinc sunt produsele animaliere: carnea de vită, carnea de porc, brînza, laptele. Cantităţi suficiente de zinc sunt şi în făina integrală de cereale. Necesarul zilnic al unui om adult este de 2,2 mg Zn. Cromul (Cr) are un rol important în metabolismul glucidelor. Cromul este prezent în cantităţi mai mari în produsele de origine animală şi ceva mai mici în cele de origine vegetală. Aportul zilnic poate varia între 5-100 mg. Cupru (Cu) este un component al tirozinazei şi al altor sisteme de oxido-reducere. Se pare că cuprul facilitează absorbţia fierului. Sursele cele mai bogate sunt ficatul, rinichii, nucile, strugurii şi legumele uscate. Se consideră că necesarul zilnic de cupru pentru un adult este de aproximativ de 2 mg. Cobaltul (Co) este un element esenţial pentru om, lipsa lui producînd anemii. Cobaltul este prezent în cantităţi relativ mari în

18

apă, în plante marine, în peşte. Necesarul zilnic de cabalt este de 0,015 mg. Vanadiul (V) are un rol important în metabolismul lipidelor. O alimentaţie deficitară în vanadiu condiţionează creşterea nivelului colesterolului şi trigliceridelor în sînge. Cantităţi mici de vanadiu se găsesc în mazăre, sfeclă, morcovi. În ficat, peşte, ridiche s-au găsit cantităţi mai mari. Nichelul (Ni) joacă un rol biologic, în general, asemănător cu cel al cobaltului, în special în ceea ce priveşte stimularea proceselor de hematopoeză. Ni este prezent în majoritatea produselor alimentare, mai bogate fiind cele de origine vegetală. Se consideră că necesarul zilnic este de 16-25 mg nichel pentru 1000 kcal integrate. Substanţele minerale din produsele alimentare se determină global sub formă de cenuşă (reziduul mineral rămas după arderea lor completă). Cenuşa conţine, însă, nu numai oxizi ai substanţelor minerale ale produsului alimentar respectiv, ci, în anumite cazuri, şi oxizi ai impurităţilor sau ingredientelor minerale incluse în produs întîmplător sau în mod necesar. De aceea, se deosebeşte cenuşa brută (totalitatea reziduului mineral după ardere) şi cenuşa pură sau netă. În mod obişnuit, impurităţile minerale provin din sol (nisip, pămît, pietricele), din instalaţia metalică de prelucrare şi din ingredientele minerale, incluse prin reţetă (clorură de sodiu, nitriţi, bicarbonat de sodiu). Particulele metalice fieroase se determină cantitativ prin extragerea lor din produsele pulverulente (făina, zahărul) cu ajutorul unui magnet portant. În produsele alimentare pot apărea în mod întîmplător săruri de cupru, staniu, provenite din utilajul tehnologic ori recipientele metalice ale conservelor. Deosebit de otrăvitoare sunt sărurile metalelor grele. Din această cauză ele nu sunt admise în produsele alimentare, conţinutul lor este foarte riguros reglementat. Cenuşa pură se determină prin dizolvarea cenuşei brute în soluţie HCl, urmată de o decantare cantitativă a impurităţilor pămîntoase, insolubile în această soluţie.

19

În funcţie de natura produselor, cel mai frecvent se determină clorura de sodiu, nitriţii, nitraţii, metalele grele (cuprul, plumbul, arseniul). Lipidele sunt substanţe organice, componente ale materiei vii. În funcţie de compoziţia lor chimică, acestea se clasifică în lipide simple şi complexe. Importanţa lipidelor în alimentaţie este determinată de valoarea lor energetică înaltă şi activitatea biologică. Lipidele se găsesc în fiecare celulă a organismului. Ele participă la formarea membranei celulare şi a ţesutului adipos. Lipidele se pot afla în stare solidă sau lichidă la temperatura obişnuită. Starea lor poate fi modificată. Lipidele simple sunt compuse din monogliceride, digliceride şi trigliceride. Gliceridele sunt eteri ai acizilor graşi, saturaţi şi nesaturaţi cu glicerină. Principalii acizi graşi care intră în compoziţia lipidelor sunt: acidul palmitic, stearic (saturaţi), oleic, linoleic, linolenic (nesaturaţi). Grăsimile constituie un amestec de gliceride. Dacă grăsimile au conţinut mare de stearine şi palmitine ele sunt solide la temperatura camerei. Grăsimile lichide la o temperatură sub 15°C se numesc uleiuri şi sunt formate, în principal, din gliceride ale acizilor graşi nesaturaţi. Conţinutul acizilor graşi şi procesele care au loc pe parcursul păstrării şi prelucrării grăsimilor sunt adesea caracterizate de indicii de aciditate, saponificare, de iod şi de petrol. Se numeşte indice de aciditate cantitatea de KOH (în mg), necesară pentru neutralizarea acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime. Acizii graşi liberi se formează în rezultatul proceselor de oxidare şi hidroliză a grăsimilor. Pe parcursul păstrării grăsimilor indicele de aciditate poate creşte de cîteva ori. Indicele de saponificare exprimă cantitatea de KOH (în mg), necesară pentru neutralizarea tuturor acizilor graşi (liberi şi esterificaţi) dintr-un gram de grăsime. Acest indice caracterizează în special natura grăsimii.

20

Indicele de iod (sau cifra Hübl) reprezintă cantitatea de iod în grame, adiţionat de 100 g grăsime (pînă la saturarea completă) şi indică gradul de nesaturare a grăsimii analizate. După cantitatea de iod ce poate fi adiţionată de o grăsime se pot face aprecieri asupra naturii grăsimilor, purităţii şi a eventualelor falsificări. Indicele de peroxid se exprimă prin numărul de cm3 soluţie de tiosulfat de sodiu 0,01 N consumată pentru titrarea iodului pus în libertate de peroxizii dintr-un gram de grăsime sau prin cantitatea de iod în grame raportată la 100 g de grăsimi. Proprietăţile fizice. În funcţie de compoziţia chimică şi natura acizilor graşi la temperatură obişnuită grăsimile pot avea consistenţă solidă ori lichidă. Grăsimile solide reprezintă un amestec compus de gliceride, de aceea ele nu au o temperatură de topire bine determinată, iar trecerea lor în stare lichidă are loc într-un anumit interval de temperaturi. Temperatura de topire este considerată temperatura la care are loc limpezirea deplină a grăsimii. Temperatura de solidificare a grăsimilor este mai joasă decît cea de topire cu cîteva grade. Temperatura de topire şi solidificare are o importanţă mare, deoarece grăsimile în stare lichidă se asimilează mult mai uşor decît cele solide. Proprietăţile chimice. Cele mai importante proprietăţi chimice sunt hidroliza, oxidarea şi hidrogenizarea grăsimilor. Hidroliza grăsimilor, adică descompunerea lor în glicerină şi acizi graşi, este favorizată de prezenţa apei, temperaturii înalte, bazelor şi fermenţilor. Procesul de hidroliză a grăsimilor este un proces bimolecular şi se desfăşoară în mai multe etape. Astfel, la etapa iniţială de hidroliză a trigliceridelor se formează digliceride şi o moleculă de acid gras. La etapele următoare se formează monogliceridă, glicerină şi acizi graşi. Încălzirea pînă la 200°C, prezenţa catalizatorilor (CaO, MgO, Zn), bazelor accelerează procesul de hidroliză.

21

Hidroliza enzimatică are loc exclusiv la suprafaţa de contact a grăsimii cu apa. De aceea acest proces este cu atît mai efectiv cu cît e mai mare gradul de dispersare (sub formă de emulsie) a grăsimii în mediul adipos. Degradarea oxidativă a grăsimilor cauzează defecte de gust foarte puternice (rîncezire). Modificările sunt mai frecvente la grăsimile ce conţin gliceride ale acizilor graşi nesaturaţi (linoleic şi linolenic). Fenomenul de rîncezire are loc în mai multe etape. Factorii care influenţează procesului de rîncezire sunt în special: compoziţia chimică a grăsimii, temperatura, oxigenul, metalele grele, radiaţiile, umiditatea, microorganismele etc. Sub acţiunea luminii are loc şi un alt fenomen—seuficarea grăsimilor, adică trecerea acizilor nesaturaţi în oxiacizi. Fenomenul acesta, observat la untul de vacă, margarină imprimă grăsimilor o culoare albă, un gust de seu. Totodată, are loc ridicarea temperaturii de topire.

Lipoidele. Grăsimele sunt însoţite de substanţe apropiate de ele (ca structură şi unele proprietăţi), cunoscute sub numele de lipoide, şi se găsesc în produsele alimentare în cantităţi relativ mici faţă de conţinutul de grăsime. Principalii reprezentanţi ai lipoidelor sunt fosfatidele şi steridele. Fosfatidele sunt complecşi conţinînd în molecula lor un alcool, acizi graşi şi acid fosforic. Cele mai multe conţin şi o bază azotată. Baze azotate pot fi colina şi colamina. Lipoidele se găsesc (denumirile lor sunt: lecitină, cefalină ş.a.) în ţesuturile animale (creier, muşchi, gălbenuş). Steridele sunt nişte lipide rezultate din esterificarea acizilor graşi cu steroli. Sterolii, la rîndul lor, sunt alcooli ciclici monovalenţi foarte răspîndiţi în organismele vegetale şi animale unde se găsesc în stare liberă sau sub formă de esteri ai acizilor graşi. După originea lor, sterolii se împart în zoosteroli (de origine animală) şi fitosteroli (de origine vegetală).

22

Glucidele. Glucidele sunt compuşi organici, care deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. Ele alcătuiesc circa 50-60 % din valoarea energetică a raţiei alimentare. Ca sursă de glucide, organismul foloseşte aproape exclusiv produsele de origine vegetală. În produsele de origine animală conţinutul de glucide e de circa 2% din totalul substanţelor organice, care constituie aceste produse. Glucidele se formează în frunzele verzi ale plantelor prin asimilaţie clorofiliană sub acţiunea energiei solare a gazului carbonic din aer şi a apei din sol, glucoza fiind printre primele substanţe care apar în acest proces:

6CO2+6H2O→C6H12O6+6O2 Din glucoză, printr-o serie de transformări, se formează diferite glucide şi în anumite condiţii grăsimi şi alte substanţe organice. În funcţie de complexitatea moleculei, glucidele se clasifică în monoglucide, oligoglucide şi poliglucide. Monoglucidele mai răspîndite sunt pentozele (riboza, xiloza şi arabinoza) şi hexazele (fructoza, glucoza şi galactoza). Oligoglucidele cuprind diglucidele, triglucidele şi tetraglucidele. Principalele poliglucide sunt amidonul, celuloza, glicogenul şi inulina.

Substanţele azotate. Aceste substanţe sînt împărţite convenţional în două grupe: substanţe azotate proteice (proteinele şi proteidele) şi substanţe azotate neproteice (aminoacizii, aminele, amidele, substanţele purinice, amoniacul, nitraţii şi nitraţii etc). Substanţele azotate, în special cele proteice, au o importanţă deo-sebită în aprecierea valorii nutritive, stabilirea calităţii, precum şi în păstrarea produselor alimentare. Acizii organici. Produsele alimentare conţin acizi în stare liberă sau sub formă de săruri acide. Cel mai frecvent alimentele conţin următorii acizi: formic, acetic, lactic, citric, malic, oxalic, tartric, benzoic, iar dintre cei minerali — acidul fosforic. Produsele cu conţinut lipidic au în compoziţia lor acizi graşi liberi, care provin

23

mai ales din hidroliza lipidelor. Prezenţa acizilor în alimente imprimă acestora un gust specific şi asigură stabilitatea lor în timpul păstrării. Acidul citric are un gust acru pur, fără nuanţe străine, acidul tartric este acru şi astringent, iar cel malic — acru cu o nuanţă fină şi fără gust astringent.

Pentru unele produse alimentare aciditatea este un indice variabil. Aciditatea creşte mult în urma murării legumelor şi fructelor, oţetirii vinului, rîncezirii grăsimilor. In unele produse alimentare se introduc anumiţi acizi, fie pentru ameliorarea gustului, fie pentru conservare.

Creşterea anormală a acidităţii este deseori un indice al lipsei de prospeţime şi al alterării produselor alimentare. De exemplu, aciditatea făinii se măreşte cînd nu este păstrată în condiţii favorabile.

Aciditatea produselor alimentare se determină sub formă de aciditate totală (titrabilă), aciditate activă (pH) şi aciditate volatilă.

A c i d i t a t e a t o t a l ă se determină prin titrare şi exprimă conţinutul total de acizi şi substanţe acide (săruri acide, proteine, arninoacizi).

A c i d i t a t e a a c t i v ă (pH-ul) reprezintă concentraţia ionilor de hidrogen şi depinde în mare măsură de gradul de disociere a acizilor. Aciditatea activă joacă un rol hotărîtor în aprecierea gustului de acru.

A c i d i t a t e a v o l a t i l ă exprimă conţinutul de acizi volatili şi caracterizează gradul de prospeţime al produselor în care se pot desfăşura procese de fermentaţie (vinuri, sucuri de fructe, preparate din carne etc).

Vitaminele sunt clasificate după condiţiile de solubilizare în două grupe: liposolubile (A, D, E, K) şi hidrosolubile (complexul B, C, P, PP).

24

V i t a m i n e l e l i p o s o l u b i l e s u n t : A , D , E ş i K

V i t a m i n a A (retinolul) este prezentă în untura de peşte, ficat, gălbenuş, unt (de vacă). Produsele de origine vegetală conţin pro-vitamina A (carotenul), din care organismul (sub acţiunea carotinazei) poate sintetiza vitamina A. Cele mai importante surse de caroten sînt morcovii, frunzele de pătrunjel, ceapa verde, tomatele. Vitamina A şi carotenoidele sînt relativ stabile. Ele se păstrează bine în produsele murate, congelate. Prin încălzirea produselor, pier-derile nu depăşesc 10—15%.

V i t a m i n a D este antirahitică. Principalele surse de vitamina D sînt ficatul peştilor, brînzeturile, drojdiile, ciupercile, untul. In cantităţi relativ mari se conţine sub formă de steroli (provitamine), care se localizează în organism sub piele şi se transformă ulterior în vitamină D sub acţiunea razelor ultraviolete.

V i t a m i n a E (tocoferolul) se găseşte în uleiurile vegetale, germenii de cereale, legume frunzoase, păstăi. In produsele animaliere (cu excepţia gălbenuşului şi ficatului) conţinutul de vitamină E este foarte redus. Carenţa de vitamină E în organism se soldează cu unele dereglări nervoase şi ale sistemului de procreare la animale (sterilitate). Vitamina E este rezistentă la acţiunea temperaturilor înalte, aciditate, dar labilă la acţiunea luminii şi mediului. V i t a m i n a K este considerată antihemoragică şi asigură o coagulare normală a sîngelui. Este prezentă în ficatul animalelor domestice, spanac, varză, urzică. Este stabilă la acţiunea temperaturii înalte, mediului acid, dar sensibilă la acţiunea luminii şi oxigenului. Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, H, P, PP V i t a m i n a B1 (retinolul) participă la metabolismul glucidelor. Un nivel redus de vitamina B1 are drept consecinţă

25

polinevrita (boala beri-beri) şi paralizia. Sînt bogate în tiamină drojdiile, carnea de porc, mazărea, făina integrală, crupele. In produsele de panificaţie afinate biologic pierderile nu depăşesc 10%, iar în cele afînate cu agenţi chimici ele ating 70—80%. Fierberea în apă, sterilizarea provoacă pierderi cuprinse între 10—40%.

V i t a m i n a B2 (riboflavina) se află în ficat, gălbenuş, lapte. Participă la metabolismul proteinelor, lipidelor şi glucidelor, joacă un rol important în mecanismul formării imaginii în retină, în activitatea normală a glandelor lacrimale, mucoasei gastrice. Este termostabilă în mediu acid. Se distruge prin dezvoltarea microflorei odată cu alterarea produselor.

V i t a m i n a B6 (piridoxina) este prezentă în ficat, carne, peşte, drojdii, mazăre, legume uscate. Are un rol important în metabolismul aminoacizilor, favorizează metabolismul glucidelor şi lipidelor. Este termostabilă, dar sensibilă la lumină. V i t a m i n a B12 (ciancobolamina) se găseşte în ficat, rinichi, produse lactate, dar lipseşte în produsele de origine vegetală. Participă activ la sinteza proteinelor, ceea ce explică acţiunea ei asupra creşterii. Este sensibilă la acţiunea acizilor şi cea a temperaturilor mari.

V i t a m i n a C (acidul ascorbic) se găseşte exclusiv în produse de origine vegetală şi în special — legume şi fructe proaspete. Vitamina C stimulează cicatrizarea rănilor, întăreşte pereţii vaselor sanguine, stimulează creşterea rezistenţei la stresuri.

V i t a m i n a H (biotina) este prezentă în multe produse de origine animală (ficat de vită, ouă). Deficienţa ei provoacă dermatită, alopecie.

V i t a m i n a P (citrina) are funcţie vitaminică asociată cu vitamina C şi se găseşte în cantităţi mari în lămîi, portocale, coacăze, struguri, măceş.

26

V i t a m i n a PP (nicotinamida) este cea care previne pelagra. Ea are o acţiune vasodilatatoare la nivelul pielii, al circulaţiei cerebrale şi celei coronare. In calitate de surse de vitamină PP servesc: drojdiile, ficatul, carnea, cerealele şi derivatele lor, cartoful. Este stabilă la tratamente termice, la oxidare şi la acţiunea luminii.

Enzimele sunt biocatalizatori, produşi de celulele vii ale micro- şi macroorganismelor. Ele pot acţiona şi în afara celulelor vii sau după moartea acestora.

Enzimele joacă un rol important în procesele de asimilare ale produselor alimentare şi cele de metabolism. Nu mai puţin important este rolul lor la prepararea alimentelor.

Acţiunea enzimelor este foarte specifică. Ele acţionează ca regulă asupra unei substanţe sau a unui grup de substanţe, iar în unele situaţii acţiunea enzimei poate cataliza numai reacţia unui singur izomer.

Intensitatea acţiunii enzimelor este enormă şi depinde de concentraţia substratului, temperatură, reacţia mediului, prezenţa inhibitorilor sau activatorilor. Maximum de activitate este înregistrat între 35...55°C pentru enzimele animale şi 50...60°C pentru enzimele vegetale.

La temperaturi joase enzimele îşi păstrează structura nativă, iar activitatea lor scade esenţial. Creşterea temperaturii peste cea optimă are ca efect reducerea reacţiei biochimice, iar atingerea unei valori critice (70...80°C) determină distrugerea enzimelor.

In produsele alimentare se întîlnesc numeroase enzime, activitatea lor manifestîndu-se în diferite grade de intensitate, într-o direcţie sau alta. În funcţie de tipurile de reacţii biochimice care sînt catalizate, enzimele se clasifică în şase grupe: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze şi ligaze.

Substanţele chimice străine. In mod obişnuit, compoziţia chimică a produselor alimentare este determinată de substanţele provenite din materiile prime şi substanţele auxiliare folosite. In

27

afară de aceste substanţe mai sunt şi altele, care diferă de compoziţia chimică normală a produselor alimentare şi care poartă denumirea de substanţe chimice străine. După provenienţă substanţele chimice străine se împart în:

— substanţe chimice încorporate (aditive sau adjuvanţi alimentari); — substanţe contaminante.

S u b s t a n ţ e l e a d i t i v e se adaugă la produsele alimentare în scopul măririi duratei de păstrare, pentru ameliorarea proprietăţilor organoleptice şi senzoriale (culoare, gust, miros, consistenţă) sau a calităţilor tehnologice. Nu se consideră adjuvanţi alimentari: zahărul, sarea, condimentele naturale, alcoolul etilic.

În funcţie de scopul urmărit substanţele aditive se clasifică în:

— conservanţi alimentari (acidul benzoic, acidul sorbic, săru-rile lor);

— coloranţi alimentari (naturali ori sintetici); — antioxidanţi alimentari (tocoferolii, esterul etilic); — aromatizanţi alimentari (naturali ori sintetici); — amelioranţi alimentari (de gust, textură şi consistenţă).

Toţi adjuvanţii alimentari trebuie să fie puri, să manifeste unele proprietăţi specifice pentru fiecare substanţă în parte şi un conţinut minim de metale grele şi metaloizi. S u b s t a n ţ e l e c o n t a m i n a n t e nimeresc în produsele alimentare pe căi accidentale. Acestea pot fi pesticidele provenite din tratarea legumelor şi fructelor, plastifianţii din ambalaje, unele metale grele şi metaloizi din utilajul tehnologic şi ambalajul metalic. Legislaţia sanitară stabileşte cantităţile maxime de substanţe contaminante, admise în produsele alimentare.

Valoarea nutritivă a alimentelor. Compoziţia chimică a unui produs alimentar include un complex de substanţe organice şi anorganice. O parte din ele sînt necesare organismului uman

28

(substanţe nutritive), altele sunt indiferente ori chiar dăunătoare (antinutriţionale).

Astfel, prin valoarea nutritivă se subînţelege capacitatea unui produs alimentar de a răspunde necesităţilor organismului.

După rolul pe care-1 au în metabolism, substanţele nutritive se împart în trei grupe: — substanţe nutritive cu rol plastic (regeneratoare de celule şi ţesuturi, substanţe proteice); — substanţe nutritive furnizoare de energie (glucide, lipide, sub-stanţe proteice); — substanţe nutritive cu rol catalitic (vitamine, elemente minerale).

Substanţele nutritive nu sunt asimilate complet în organism, ci într-o proporţie care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare, unele proprietăţi fizico-chimice. De obicei, gradul de asimilare al proteinelor variază între 80—95%, lipidelor — 90—95%, şi al glucidelor —85—99%.

Se consideră că valoarea nutritivă este o asociere a următoarelor componente inseparabile: —valoare psihosenzorială (organoleptică şi estetică); — valoare energetică; — valoare biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali,vitamine, elemente minerale); — valoare igienică (absenţa impurităţilor, substanţelor nocive, raportul substanţe nutritive — substanţe indiferente).

Valoarea psihosenzorială se determină prin metode speciale (metoda punctajului, metoda profilului, prin compararea produselor).

Valoarea energetică a produsului se apreciază prin calcul pe baza următoarelor date despre produsul vizat: — reţeta de fabricaţie şi randamentul pe unitate de produs (100 gr sau o porţie); — compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei; ― gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe nutritive din produs sau din materia primă;

29

— coeficientul caloric pentru fiecare substanţă energetică (4,1 kcal/gr glucide sau protide şi 9,3 kcal/gr lipide); ― eventuale pierderi în cursul procesului tehnologic. Rezultatele obţinute vor fi raportate la necesarul zilnic de energie pentru diferite grupe de consumatori.

Valoarea biologică se determină de asemenea prin calcul după aceeaşi schemă pentru fiecare component în parte.

Valoarea igienică constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru fiecare indice şi produs.

TEMA 5. PARTICULARITĂŢILE PĂSTRĂRII

PRODUSELOR ALIMENTARE În timpul circulaţiei, produsele alimentare sunt manipulate şi depozitate în spaţii mobile (mijloace de transport) sau în spaţii fixe (depozite, antrepozite, silozuri). În produsele depozitate neîntrerupt au loc diferite procese fizice, chimice şi biochimice. Ca urmare a acestor procese, calitatea mărfurilor se modifică continuu, într-o direcţie pozitivă sau negativă. Direcţia şi intensitatea desfăşurării proceselor fizice, chimice şi biochimice, precum şi modificările care survin în produse în urma acestora, depind de o serie de factori interni şi externi. Principalii factori externi sunt: • compozişia chimică a produsului; • structura anatomică şi gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologică) a produsului; • proprietăţile biologice: starea biologică, imunitatea, natura şi numărul microorganismelor existente în produs etc. ; • proprietăţile fizice ale produsului: starea de agregare (lichidă, solidă sau stări intermediare), densitate, masă specifică, viscozitate, consistenţă, proprietăţi termice etc. Principalii factori interni sunt: • compoziţia aerului înconjurător; • temperatura aerului din depozit;

30

• umiditatea aerului din depozit; • lumina şi alte radiaţii, la care sînt expuse produsele; • ambalajul de contact direct cu produsul; • microorganismele din mediul extern (din aer etc.); • regimul depozitării (vecinătatea produselor, starea sanitară şi de curăţenie a depozitului, prezenţa insectelor etc.). Prin păstrarea mărfurilor alimentare se înţelege menţinerea lor în depozite în condiţii care să asigure cît mai fidel calitatea iniţială sau chiar să o amelioreze. În practică, păstrarea normală a produselor alimentare este asigurată printr-un regim optim. Regimul optim de păstrare se exprimă prin limite determinate ale parametrilor factorilor externi şi celor interni. Dezechilibrul dintre aceşti factori, provocat de valorile corespunzătoare ale parametrilor factorilor externi, cauzează întotdeauna degradări calitative, chiar şi a unor produse care iniţial aveau o calitate normală. În timpul păstrării, ca urmare a diferitor procese, în produsele alimentare pot avea loc următoarele modificări: • fizice (îngheţarea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea etc.); • chimice (oxidarea, hidroliza, polimerizarea, condensarea, caramelizarea etc.); • biochimice (hidroliza, descompunerea) ca urmare a activităţii enzimelor proprii ale alimentelor şi ale celor produse de microorganisme, introduse în produse în mod necesar sau accidental; • microbiologice, care se manifestă sub acţiunea diferitor microorganisme în condiţii dirijate sau nedirijate. Procesele şi modificările fizice. Fluctuaţiile de temperatură în spaţiile de depozitare constituie o sursă principală de modificări fizice. Astfel, prin coborîrea temperaturii sub nivelul optim se produc cele mai variate stricăciuni: îngheţarea şi dilatarea produselor, precipitări, modificarea solubilităţii. Prin îngheţare, apa îşi măreşte volumul cu 9,1% dezvoltînd o presiune enormă, încît se sparg recipientele de metal, buteliile de

31

sticlă, cojile ouălor etc. Temperatura scăzută provoacă dezemulsionarea emulsiilor, influenţează negativ asupra stabilităţii soluţiilor: se separă tartratul din vin, coloranţii din băuturile alcoolice tari (rom, coniac), se zaharifică mierea. În uleiuri se depun fracţiuni cu punctul de solidificare peste 0˚C. La produsele conservate prin congelare intervin pierderi în greutte prin sublimare. Creşterea temperaturii duce de asemenea la modificări fizice importante, cum sunt: dilatarea produselor, creşterea presiunii vaporilor din recipiente, urmate de explozii. Alcoolul etilic are un coeficient de dilatare termică de 8,46 ori superior apei, deci cu cît conţinutul de alcool în băuturi este mai ridicat, cu atît pericolul de explozie este mai mare. Umectarea şi respectiv uscarea sunt modificări fizice frecvente la produsele alimentare sub acţiunea fluctuaţiilor de temperatură şi umiditate a aerului. Trebuie amintite în sfîrşit modificările suferite de produs prin impurificări mecanice sau modificări de consistenţă, viscozitate etc., ca urmare a modificărilor chimice, biochimice şi microbiologice. Procesele şi modificările chimice. Diversele modificări chimice sunt provocate de multiple reacţii de oxidare, hidroliză, condensare etc. Cele mai importante sunt procesele de oxidare a grăsimilor (contribuind la rîncezirea lor), oxidarea vitaminelor (care diminuează valoarea biologică a produselor), pigmenţilor (aceştia imprimă produselor o coloraţie nespecifică). Procesele de hidroliză cuprind hidroliza zaharurilor în mediu acid, hidroliza lipidelor şi proteinelor sub acţiunea acizilor şi temperaturilor ridicate. Modificările chimice sunt uneori destul de profunde şi se soldează cu formarea unor substanţe noi. Acestea sunt reacţiile de caramelizare a zaharurilor pe parcursul prăjirii şi uscării produselor alimentare, reacţiile Maillard (îmbrunare neenzimatică). În cazul unor produse (ouă praf, carne, legume şi fructe deshidratate, pastă de tomate, gemuri, sucuri, concentrate) îmbrunarea neenzimatică

32

este de nedorit prin efectele ei finale, deoarece condiţionează micşorarea valorii nutritive, modificări organoleptice (culoare întunecată, gust amărui), dar pentru alte produse (carne friptă, pîine, cafea etc.) reacţiile de îmbrunare favorizează îmbunătăţirea culorii şi aromei. Modificările chimice depind de temperatura mediului, prezenţa catalizatorilor ş. a. Procesele şi modificările biochimice. Procesele şi modificările biochimice au loc sub influenţa enzimelor conţinute în produse. Cele mai importante dintre ele sunt: respiraţia, încolţirea, maturaţia şi autoliza. Respiraţia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorită căreia unele substanţe (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ. Procesul respirator este specific în păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete etc. Prin respiraţie se degajă şi o anumită cantitate de căldură ce poate servi la desfăşurarea altor procese fiziologice ale organismului. Respiraţia este de două feluri: aerobă şi anaerobă. Pentru respiraţia aerobă este caracteristic faptul că la oxidarea substanţelor participă oxigenul din aer: C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 kcal/mol ·hexoză Respiraţia anaerobă se produce în absenţa sau în condiţiile unui deficit de oxigen atmosferic şi este analogică procesului de fermentaţie alcoolică: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal/mol · hexoză Agenţii proceselor respiratorii sunt enzimele de oxido-reducere. Respiraţia este intensificată de temperatură şi de umiditate. Micşorarea conţinutului de oxigen din aer influenţează de asemenea intensitatea respiraţiei în direcţia reducerii pînă la stagnare a respiraţiei aerobe şi începerea respiraţiei anaerobe. Neajunsul acesteia din urmă constă în acumularea alcoolului etilic şi a altor produse de oxidare incompletă, care au o acţiune nocivă asupra protoplasmei celulare. În felul acesta se degradează calitatea produsului.

33

Un indice preţios în cunoaşterea direcţiei şi intensităţii procesului de respiraţie îl constituie coeficientul de respiraţie, adică raportul dintre volumul ( în cm³) bioxidului de carbon degajat şi volumul (în cm³) de oxigen cheltuit (CO2:O2). Respiraţia este aerobă cînd CO2:O2=1. Respiraţia este anaerobă cînd acest coeficient este mai mare decît 1, deci are loc o oxidare intramoleculară. În timpul păstrării cerealelor, legumelor şi fructelor în stare proaspătă este necesar ca procesul respiraţiei să fie aerob şi să decurgă cu o intesitate minimă. În caz contrar produsele se alterează. Însă dacă procesul de respiraţie este intens, se consumă o mare parte din substanţele chimice nutritive. Încolţirea este un amplu proces fiziologic, care implică adînci transformări biochimice provocate de complexul enzimatic al seminţelor de cereale, leguminoase etc. Prin încolţire au loc transformări profunde ale componenţilor chimici. În prima etapă de încolţire predomină procesele hidrolitice. Maturaţia este un proces biochimic complex, care are loc în unele produse vegetale, după recoltare (cereale, unele legume, fructe). Astfel se ameliorează însuşirile organoleptice şi tehnologice ale produselor. Procesele de maturaţie variază în dependenţă de natura produsului în care se desfăşoară. Ele constau în reacţii de hidroliză şi mai puţin de polimerizare şi condensare care au drept rezultat modificarea proprietăţilor organoleptice, structurale şi tehnologice. Maturaţia este o variantă a autolizei. Autoliza este de asemenea un proces enzimatic complex, unde predomină dezagregarea substanţelor. Autoliza se manifestă la carne, peşte şi într-o oarecare măsură la brînzeturi. Procesele şi modificările microbiologice se desfăşoară sub acţiunea diferitor microorganisme. În aceste procese produsele alimentare servesc ca mediu nutritiv. Procesele microbiologice sunt: fermentaţia, putrefacţia şi mucegăirea. Fermentaţia este un proces de descompunere a glucidelor sub acţiunea complexului enzimatic elaborat de microorganisme

34

(bacterii, drojdii şi mucegaiuri). Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă: alcoolică, acetică, lactică etc. Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic şi este provocată în special de drojdiile din genul Saccharomyces: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 112,8 kj Procesul de fermentaţie alcoolică necesită o temperatură de 30...35˚C, mediu slab acidulat, prezenţa hexozei, a substanţelor azotoase şi minerale. Dacă conţinutul de zaharuri în mediu depăşeşte 65...70%, fermentaţia alcoolică nu se produce. Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în industria alimentară ( industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei). Fermentaţia acetică este provocată de regulă de bacteriile din genul Bactaceti şi constă în oxidarea alcoolului etilic. Temperatura optimă pentru fermentaţia acetică este de 25...30˚C. Acest tip de fermentare provoacă alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dacă se află în butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc numai în prezenţa oxigenului. Fermentaţia lactică consistă în transformarea glucozei în acid lactic sub acţiunea bacteriilor lactice. C6H12O6 → 2CH3 – CHOH - COOH Ea stă la baza obţinerii produselor lactate, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea unor produse alimentare astfel ca laptele proaspăt. Produsele lactate acide nu se pot păstra vreme îndelungată, deoarece mediul acid este favorabil pentru drojdii şi mucegaiuri, care consumă acidul lactic. Astfel, modificîndu-se reacţia mediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de putrefacţie. Fermentaţia butirică este anaerobă, deci se produce în alimente lipsite complet de aer atmosferic: C6H12O6 → CH3 – CH2 – CH2COOH + 2CO2 + 2H2↑ Fermentarea butirică se manifestă în varza murată, lapte, brînzeturi la păstrarea incorectă a lor. Prezenţa acidului butiric în

35

produse este contraindicată, deoarece le conferă acestora un miros neplăcut ( mlăştinos), iar gustul lor devine amar. Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţie (aerobe şi anaerobe). Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice pe care le hidrolizează enzimatic, treptat, pînă la acizi. Ulterior sunt supuşi transformărilor şi aminoacizii. Ca urmare a acestor transformări, în produse apar diferiţi acizi – alifatici, aromatici; amine, indol, scatol, fenoli, mercaptani; diverse gaze ( CO2, NH3, H2S, CH4, H2, N2). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice, într-o măsură mai mare sau mai mică. Mucegăirea este o formă de alterare a produselor alimentare, în special a celor de origine vegetală. Agenţii biologici sunt mucegaiurile, ale căror colonii colorează în mod specific suprafaţa infectată a produselor în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru. Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor pentru a-şi asigura nutriţia, precum şi diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.).

TEMA 6. CARTOFUL. CONCENTRATE ALIMENTARE DIN CARTOFI

Cartoful reprezintă componenţa de bază în alimentaţia umană, ocupînd cu cele circa 250 mln. tone pe an - locul 5 în resursele de provenienţă vegetală. Producţia mondială se realizează pe suprafaţa globală de peste 14 mln. hectare, mai mult de jumătate producţie fiind destinată uzului furajer. Prin conţinutul de 12...25% hidraţi de carbon (din care circa 95% amidon), 1...2% compuşi cu conţinut de azot (predominînd proteinele), circa 1% celuloză, circa 1% săruri minerale, 0,2...0,3% grăsimi, alături de 10...30 mg/100g vitamina C şi cantităţi mici de vitamina B, cartofii reprezintă sursa cea mai ieftină de calorii în majoritatea ţărilor cu climă mai puţin favorabilă cultivării cerealelor.

36

Datorită conţinutului ridicat de apă şi de substanţe fermentescibile cartofii sunt perisabili, pierzîndu-se pe plan mondial circa 10% din recoltă. Pierderile sunt datorate fenomenelor de respiraţie, putrefacţie, acţiunii dăunătorilor, bolilor criptogamice şi încolţirii. Prin măsuri adecvate de condiţionare se poate asigura o durată de conservare de 3...6 luni, cu pierderi mici. Menţinînd temperatura între valori de 3...5 °C şi umiditatea relativă la circa 90%, pierderile în decurs de 6 luni sunt de circa 10%. În urma păstrării de lungă durată, o parte de amidon este hidrolizată în hidraţi de carbon mai simpli, cartofii primind un gust dulceag. În continuare, dacă se trece la păstrarea cartofilor la temperaturi de 10...20 °C, reîncep procesele de respiraţie şi dispare acest gust. Atunci cînd cartofii au îngheţat la temperatura de -3°C, dar nu şi-au schimbat gustul, după decongelare, trebuie prelucraţi imediat, neputînd fi depozitaţi în continuare. Cartofii încolţiţi se caracterizează prin conţinutul ridicat de solanină. Pentru prevenirea germinării se folosesc tratamente cu esterul α-naftilacetic şi acidul naftilacetic, feniluretanul, 2,3,5,6-tetraclornitrobenzen, izopropil-N-fenilcarbimat, hidrazida acidului maleic ş.a. În ultimul timp s-au înregistrat succese însemnate în tehnica de condiţionare de lungă durată a cartofilor. Sistemul de păstrare în silozuri se restrânge în favoarea halelor cu podea sub formă de grătar şi cu ventilarea artificială de aer condiţionat. Cartofii se pot păstra timp de 11 luni, cu pierderi circa 7%. Condiţiile impuse de noul sistem sunt următoarele: - ventilarea intermitentă cu aer avînd umiditatea relativă de minimum 95%; - menţinerea unei temperaturi cît mai constante, de maximum 7 °C; - menţinerea unei atmosfere deasupra cartofilor cu conţinutul cît mai redus de dioxid de carbon; - păstrarea cartofilor în întuneric.

37

Halele moderne sunt prevăzute cu canale centrale de distribuire a aerului, de unde pornesc ramificaţii spre cele două extremităţi, canalele fiind prevăzute cu tuburi de aluminiu în formă de spirală, cu diametru descrescînd de patru ori. Acestea sunt prevăzute cu perforaţii laterale spre jos, astfel încît cartofii nu pot bloca funcţionarea lor. Distanţele dintre acestea sunt astfel, încît viteza aerului să fie destul de mare, distribuindu-se un flux uniform prin întreaga stivă de cartofi.

Umiditatea relativă a aerului rămîne aproximativ aceeaşi, aceasta preluând apa şi încălzindu-se concomitent. Înaintea fiecărui ventilator este dispus un agregat de umezire a aerului. Temperatura se reglează automat cu un agregat frigorific. Aerul se recirculă parţial, în funcţie de parametrii acestuia la ieşirea din instalaţie.

Valorificarea cartofilor prin industrializare cu scopuri alimentare se realizează în vederea ameliorării calităţii senzoriale, a măririi conservabilităţii şi simplificării operaţiunilor culinare. În funcţie de scopul urmărit, respectiv de tipul de produs ce urmează a fi obţinut, se pun cerinţe diferenţiate sub aspectul compoziţiei, al formelor şi dimensiunilor tuberculilor, cît şi al tehnicii de depozitare şi condiţionare. În toate cazurile se cer tuberculi cît mai uniformi, fără vătămări mecanice sau din cauza bolilor ori dăunătorilor. Principalele produse obţinute prin industrializarea cartofilor în scopuri alimentare sunt semipreparatele congelate, cartofii prăjiţi, fulgii, cipsurile şi pulberile. Semipreparatele congelate se obţin din soiuri de cartofi cu conţinut ridicat de amidon şi scăzut de zaharuri reducătoare. Acestea din urmă conferă produselor gătite o culoare închisă prin caramelizarea zaharurilor şi un gust astringent. Păstrarea cartofilor se recomandă a se realiza la temperaturi de 7...10°C în depozite ventilate. Uneori, se procedează o condiţionare timp de 3 zile la temperatura de 25°C, astfel reducîndu-se conţinutul de zahăruri reducătoare. Cartofii sunt supuşi spălării şi curăţirii, de preferinţă prin abraziune. Tuberculii astfel trataţi sunt tăiaţi sub formă de batoane

38

cu secţiunea pătrată, avînd dimensiuni de 8...10 mm şi grosimi în funcţie de dimensiunile medii iniţiale. Urmează o nouă spălare, pentru distrugerea enzimelor oxidative, care provoacă înnegrirea produsului cît şi pentru întărirea texturii. Conform unor variante ale procesului tehnologic se procedează la a doua opărire în ulei vegetal pentru reducerea duratei de prăjire la consumator şi în vederea îmbunătăţirii însuşirii senzoriale. Tot pentru reducerea duratei de prăjire, cît şi a deshidratării suprafeţei are loc o imersie într-o soluţie timp de cîteva minute. Operaţiunea finală reprezintă congelarea la temperaturi de circa -18°C şi ambalarea produsului în pungi din material plastic, de preferinţă polietilenă. Semipreparatul de cartofi congelaţi prezintă, în comparaţie cu produsul proaspăt, o ameliorare a gustului, texturii şi aspectului. Durata de prăjire se reduce faţă de tehnologia clasică cu 30% şi consumul nu a fost opărit în prealabil în ulei. Astfel, consumul de ulei scade cu minimum 20%. Cartofii semipreparate şi congelaţi au ponderea cea mai mare în consumul de produse industrializate, fiind folosiţi aproape în exclusivitate în unităţile de alimentaţie publică şi pentru colectivităţile ce consumă cartofi prăjiţi. Mai rar se livrează direct cartofi prăjiţi. Produsele astfel obţinute pot fi consumate după simpla încălzire. Ele se livrează, de preferinţă, ambalate în porţii mici. După prăjire, produsul poate fi păstrat prin congelare sau prin simpla refrigerare. În locul tăierii sub formă de batoane se poate proceda la răzuirea tuberculilor în diverse forme, precum: tăiaţi, melcişori, fulgi, ş.a. Fulgii de cartofi denumiţi şi pireu instant reprezintă fragmente mici, obţinute prin deshidratarea în anumite condiţii ale pireului. În comparaţie cu alte produse de cartofi deshidrataţi, prezintă avantajul rehidratării practic instantanee, în amestec cu volume egale de apă fierbinte. Pentru producerea de fulgi de cartofi se cere ca materia primă să aibă o masă specifică de minimum 1,080 şi un conţinut ridicat de substanţe uscate. Cartofii ce prezintă o masă specifică

39

redusă îngreunează procesul tehnologic, conduc la obţinerea de randamente slabe şi de fulgi de calitate inferioară. De asemenea, se cere ca pereţii celulelor de amidon să prezinte o rezistenţă mare, lipsind spărturile, care eliberează amidon solubil, ceea ce conduce la obţinerea unui pireu de consistenţă cleioasă. Proporţia de celule vătămate trebuie să fie sub 10%.Procesul tehnologic începe cu curăţirea uscată, urmată de periere, sortare manuală şi calibrarea cartofilor pe trei fracţiuni. Se folosesc numai tuberculi cu diametre de 25...80 mm. Aceştia sunt supuşi spălării, separării de pietre şi depozitării timp de cîteva zile pentru micşorarea conţinutului de zahăr reducător solubil, prin respiraţie. Cartofii sunt supuşi decojirii, de preferinţă pe cale chimică, prin imersie într-o soluţie de hidroxid de sodiu de 20% timp de 15-20 min la temperatura de 65°C. Urmează o nouă spălare, pentru eliminarea amidonului aderent, şi zdrobirea cu ajutorul unei prese. Totodată cartofii sunt supuşi unui tratament antioxidativ. Acesta se realizează de cele mai multe ori prin pulverizarea unei soluţii de sulfit şi bisulfit de sodiu. Se previne astfel colorarea, ca urmare a activităţii oxidazelor. Dozele sunt de cîte 0,5% faţă de masa de pireu cu un conţinut în substanţă uscată de circa 21,5%. Astfel tratat, produsul este opărit timp de 7 min. la o temperatură de 80...83°C şi răcit cu apă la temperatura de 14...15°C. În continuare, are loc fierberea prin injecţii de vapori de apă timp de circa 20 min. Prin acest tratament termic de prefierbere (opărire), răcire şi fierberea propriu-zisă se asigură o absorbţie de apă în prima fază, slăbirea legăturilor intracelulare ale amidonului, scăderea solubilităţii acestuia şi micşorarea fragilităţii pereţilor celulelor. După tratamentul termic, are loc transformarea în pireu prin intermediul unei prese, înglobarea de noi stabilizatori şi amelioranţi cu ajutorul unei pompe dozatoare, astfel îmbunătăţindu-se culoarea, gustul şi textura. Pireul este supus deshidratării cu ajutorul uscătoarelor cu valţuri, prin răzuirea stratului pelicular rezultănd fulgii, aceştia avînd o umiditate de circa 6%. Distanţa dintre

40

valţurile de alimentare şi de uscare trebuie menţinută între anumite limite pentru a nu se sparge granulele de amidon sau produce aglomerări ce îngreunează deshidratarea. Se practică viteze ale valţurilor de 1,8...2,3 rot./min, încălzirea cu abur de 5...10 bar. Fulgii de cartofi se ambalează în pungi impermeabile, de preferinţă din folii de polietilenă. Pulberea de cartofi se obţine din materii prime ce îndeplinesc aceleaşi condiţii ca şi mai înainte. Fazele preliminare ale procesului tehnologic sunt identice, constând în special din sortare, spălare, decojire, tăiere şi aburire la o uşoară suprapresiune. Urmează transformarea în terci prin presare într-un agregat asemănător cu extruderele folosite pentru paste făinoase. Terciul este amestecat cu o parte de produs finit şi răcit la temperatura camerei, astfel încît produsul să posede un conţinut în umiditate de circa 10%. Produsul rezultat este cernut, porţiunea grosieră fiind returnată pentru amestecare la prima deshidratare. Prin rehidratare cu apă se obţine un pireu făinos şi nu lipicios, asemănător cu cel rezultat la folosirea de cartofi proaspeţi. Durata de reconstituire cu apă sau cu lapte este de cîteva minute, iar capacitatea de legare pentru acestea este mai ridicată decît cea a altor produse destinate obţinerii de pireu. Cipsurile reprezintă felii de cartofi sub formă de discuri, avînd grosimea de circa 1 mm, fripte în ulei la temperatura 170...180°C, timp de 2...3 min. Umiditatea produselor finite este de 2...3%. Pentru prăjire se folosesc uleiuri dietetice, precum de porumb, bumbac sau arahide. Conţinutul în ulei este de minimum 40%; consistenţa scade la creşterea conţinutului de ulei, înrăutăţindu-se astfel şi însuşirile senzoriale ale produsului. De o largă popularitate se bucură producţia de cartofi prăjiţi sub formă de batoane, conservaţi prin congelare. Cartofii sunt supuşi unei operaţiuni preliminare de sortare mecanică, folosindu-se numai tuberculii cu diametrul minim de 55 mm. Cele de dimensiuni mai mici sunt trimişi pentru alte valorificări, în special pentru obţinerea de fulgi.

41

Procesul tehnologic începe cu spălarea în două trepte prin imersie şi pulverizare de apă, după trecerea printr-un prinzător de pietre. Cartofii spălaţi sunt supuşi decojirii chimice cu leşie. Urmează sortarea manuală pentru eliminarea rădăcinilor cu vătămări mecanice, puncte negre şi alte defecte. Cartofii apţi pentru prăjire sunt tăiaţi sub formă de batoane şi trecuţi într-un tambur de omogenizare a umidităţii. Urmează opărirea în două trepte cu apă la temperatura de 95°C. În treapta a doua de opărire se inactivează enzimele reziduale şi are loc gelificarea slabă a amidonului. În acelaşi timp, prin această operaţie se conferă o culoare uniformă şi se reduce durata de prăjire, precum şi consumul de ulei. Durata de opărire este de cîte 7 min. Feliile de cartofi opăriţi trec printr-o baie cu soluţie de zahăr şi apoi peste o sită oscilantă de deshidratare pentru eliminarea excesului de apă. Operaţiunea principală reprezintă prăjirea într-o instalaţie continuă cu bandă de plasă metalică ce trece printr-o baie de ulei timp de 2,5 min. Uleiul este încălzit cu serpentine de aburi. Înainte de prăjire cartofii conţin circa 20% substanţă uscată, iar după acest proces produsul are 28% substanţe uscate, 6% ulei şi 66% apă. Urmează răcirea în tunel de la temperatura de 85°C la temperatura de 7 °C, ambalarea şi comercializarea sau congelarea la temperatura -18°C. Cartofii prăjiţi pot fi păstraţi astfel timp de un an.

TEMA 7. PRODUSE DE MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE În alimentaţia publică produsele obţinute prin prelucrarea cerealelor asigură circa 45% din totalul proteinelor, 65% din totalul caloriilor necesare zilnic, un aport important de glucide, vitamine, mai ales din grupa B şi săruri minerale (P, K, Mg). Principalele cereale sunt considerate: grîul, orzul, ovăzul, porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc.

Noţiuni morfologice introductive. Bobul cerealier este alcătuit din trei parţi principale: invelişul, endospermul şi embrionul (fig. 7.1.).

42

Invelişul bobului este format din mai multe straturi, compuse din celule dense, bogate în celuloză, hemiceluloză, substanţe minerale care protejează embrionul şi endospermul de acţiunile externe mecanice şi chimice. Partea exterioară a invelişului este numită pericarp (inveliş al fructului), iar cea interioară – tegument seminal sau inveliş seminal.

Sub invelisul bobului se observa un sir de celule mari, care constituie asa-numitul strat aleuronic. Celulele acestui strat contin substante proteice, grasimi şi substante minerale. Stratul aleuronic constituie 6-12% din masa bobului şi este eliminat împreună cu invelişul bobului.

Endospermul (miezul făinos) constiuie principala masă a bobului şi se compune din celule mari cu pereţi groşi, umplute cu substanţe proteice şi granule de amidon. Structura endospermului diferă de la specie la specie. Principala substanţă din endosperm este amidonul (75-80%), urmată de proteine (12-15%), zaharuri (1,5-2% ), grăsimi (pîna la 1%), substanţe minerale (0,3- 0,45%), celuloză (0,1-0,15%).

Fig. 7.1. Structura anatomică a bobului de griu: 1- barbuţa; 2- inveliş cu mai multe straturi celulozice; 3- stratul aleuronic; 4-

endospermul; 5- embrionul (germenele ).

43

Embrionul este acea parte a bobului din care prin încolţire se

formează planta. El este bogat în lipide, substanţe instabile la păstrare, motiv pentru care acesta se separă din făină în procesul de măcinare şi fabricare a crupelor.

Raportul procentual al greutăţii diferitor formaţiuni anatomice din bob la diferite specii de cereale oscilează în limite largi.

Boabele de hriscă şi leguminoase au o structură morfologică specifică. Fructul de hriscă este o nucula cu trei muchii, acoperită cu pereţi groşi, pigmentaţi. Embrionul se află dispus în interiorul fructului , ca o panglică încovoiată în formă de litera “S” ( fig. 7.2 ).

Fig. 7.2. Nucula de hrişcă:

a - aspect exterior; b- secţiune transversală; 1 - endosperm; 2- embrion; 3- inveliş.

Seminţele boabelor de leguminoase sunt lipsite de endosperm.

Embrionul este plasat între două cotiledoane puternic dezvoltate. La exterior seminţa este învelită într-un tegument tare, lucios sau mat, incolor sau color (uniform sau pestrit).

Compoziţia chimică a boabelor de cereale şi de leguminoase. Variază de la specie la specie, de la varietate la varietate si de la soi la soi.

Substanţele chimice sunt disribuite în mod neuniform în diferitele formaţiuni anatomice, atit cantitativ cit şi calitativ.

44

Substanţele azotoase sunt reprezentate în mare măsură de proteine (circa 90% din azotul total). Majoritatea proteinelor sunt simple şi numai în embrion se semnalează o cantitate esenţială de proteine complexe - lipoproteine şi nucleoproteine. In cele mai multe cereale predomină prolaminele (solubile în alcool) şi glutelinele (solubile în soluţii alcaline slabe). Albuminele (solubile în apă) şi globulinele (solubile în soluţii de săruri) predomină în seminţe de secară şi de leguminoase.

Raportul diferitor fracţii de proteine determină în mare masură proprietăţile tehnologice ale făinii de grîu, secară, porumb cît şi a crupelor de ovăz, orz, hriscă şi orez. Astfel, proteinele grîului, în special glutenul, joacă un rol important în formarea aluatului, datorită capacităţii înalte de hidratare. Proteinele porumbului, ovăzului, orezului, hriscăi se hidratează mai slab şi prin urmare nu au capacitate de a forma aluat. Capacitate limitată de hidratare au şi proteinele leguminoaselor.

Pe parcursul păstrării îndelungate a boabelor se semnalează modificări esenţiale de structură a proteinelor şi o scădere a capacităţii de hidratare şi înmuiere a lor.

Pentru majoritatea boabelor de cereale şi leguminoase, raportul de aminoacizi esenţiali în proteine diferă de cel optimal. Proteinele leguminoaselor sunt bogate în lizină, însă sărace în metionină. Conţinutul de triptofan şi lizină este limitat de proteinele de porumb, metionină şi lizină – în cel de grîu. Dupa conţinutul de acizi esenţiali sunt preţioase proteinele boabelor de hriscă, ovaz, orez şi secară. Mai puţin preţioase sunt proteinele porumbului şi meiului.

Glucidele ocupă, din punct de vedere cantitativ,locul al doilea în rîndul substanţelor de natură organică din cereale şi seminţe.

Amidonul este localizat sub formă de granule în endospermul cerealelor, hrişcăi, în cotiledoanele boabelor de leguminoase (cu excepţia boabelor de soie). Granulele de amidon din diferite culturi se deosebesc dupa formă, conţinutul de amiloză şi amilopectină, temperatura şi viteza de gelificare. Conţinutul amidonului în boabe

45

şi proprietăţile lui joacă un rol important pentu calitatea produselor de panificaţie.

Amidonul boabelor de secară şi grîu au capacitate de hidratare mai mare decît cel al boabelor de orz, porumb şi leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate înaltă, işi păstrează bine structura amorfă şi nu este supus retrogradăii. Datorită acestor proprietăţi ale amidonului se reţine înăsprirea pîinii din făina de grîu şi secară şi, dimpotrivă, pîinea din făină de orz şi porumb se înăspreşte foarte repede.

Amidonul boabelor de mei, orez, hrişcăa are, de asemenea, o capacitate mare de hidratare, de aceea terciurile pregătite din crupele lor se caracterizează printr-o consistenţă fină.

Dextrinele se găsesc în cantităţi mici în boabe (cu excepţia boabelor de soie şi a unor varietaţi de orez si porumb). O cantitate relativ înaltă de dextrine, maltoză şi glucoză în boabe poate apărea în cazul activităţii mari a enzimelor amilolitice.

Zaharurile se află în cantităţi mici în boabele tuturor culturilor, în special, în embrioane. Ele sunt reprezentate prin zaharoză şi mai puţin prin zaharurile reducătoare. Cu cît este mai mare conţinutul de zahăruri în boabe, cu atît este mai redusă capacitatea lor de păstrare.

Celuloza şi hemiceluloza se gasesc preponderent în tegumentul boabelor. In cazul unui înalt conţinut de glucide neasimilabile, în special de celuloză, calitatea boabelor şi a produselor derivate scade.

Substanţele gumice sunt hidrosolubile şi formează soluţie cu o viscozitate destul de înaltă. Datorită substanţelor gumice aluatul din făina de secarăa şi terciul din ovăz au o structură viscoasă. Pîinea din secară îşi păstrează structura şi prospeţimea timp îndelungat.

Lipidele se găsesc sub formă de trigliceride în germeni şi tărîţă. Uleiul din germenul de cereale este bogat în tocoferoli.

Lipidele secarei, hrişcăi, orzului sunt mai rezistente datorită conţinutului înalt de antioxidanţi naturali - lecitină şi vitamina B.

Vitaminele joacă un rol important în formarea valorii nutritive a produselor cerealiere. Conţinutul de vitamine în boabele diferitor

46

culturi este duferit: B1- 2-13 mg/kg ; B2- 0,6-2,9 mg/kg; PP- 4-98 mg/kg; tocoferol- 6-10 mg/kg. Ele conţin acid folic, carotină, piridoxină, biotină, acid pantotenic. Un procentaj relativ înalt de vitamine se semnalează în boabele de hrişcă, grîu, secară, orz şi în leguminoase. Porumbul este relativ sărac în vitaminele B1, B2 şi PP. Vitaminele sunt localizate în special în embrion şi stratul aleuronic.

Sărurile minerale sunt bogat reprezentate în cereale, mai ales în păturile de înveliş şi în embrion şi anume: fosforul, potasiul, calciu, magneziu. Repartizarea neunuformă a sărurilor minerale în boabe cît şi conţinutul lor înalt în stratul aleuronic permite folosirea frecventă a acestui indice pentru aprecierea calităţii produselor de panificaţie.

Enzimele joacă un rol important în cursul depozitării produselor cerealiere. Mai importantă este α-amilaza, care atacă legăturile din interiorul macromoleculei de amidon şi β-amilaza, care distruge legăturile laterale. Aceasta duce la formarea dextrinelor, maltozei şi glucozei.

Alte enzime importante sunt proteazele, lipazele, oxidazele şi fosfatazele. Enzimele joacă un rol important în păstrarea cerealelor şi derivatelor lor.

Crupele sunt produse care rezultă dintr-o prelucrare specială a boabelor de cereale sau leguminoase. Scopul principal al acestei prelucrări este eliberarea endospermului de formaţiunile anatomice periferice ale bobului cerealier sau a seminţei de leguminoase. După modul de prelucrare, crupele se clasifică după următoarea schemă :

Sortimentul de crupe cuprinde tipurile: 1. Din porumb: malaiul; 2. Din grîu: grişul, grîul şlefuit; 3. Din orez: orezul şlefuit, orezul polisat; 4. Din orz: arpacaşul, brizura de orz; 5. Din ovaz: fulgi de ovăz, brizura din ovăz; 6. Din hrişcă: hrişcă decorticată, brizura de hrişcă; 7. Din mazăre: jumătăţile de bob.

47

Procesul de obţinere a crupelor cuprinde două etape: pregătirea boabelor pentru transformarea lor în crupe şi obţinerea propriu-zisă a crupei.

Pregătirea boabelor include operaţiile: separarea impurităţilor, trecerea peste magneţi, eventual opărirea şi uscarea, sortarea dupa dimensiuni. Boabele sortate şi curăţate sunt trecute prin maşini de decorticare, apoi boabele decorticate se separă de cele nedecorticate. Boabele decorticate sunt apoi şlefuite, polisate, fragmentate ori laminate. In functie de caracterul produsului finit se efectuează unele operaţii suplimentare ca, de exemplu, pentru fulgii de porumb- tratarea cu sirop şi prăjirea, pentru crupele expandate – expandarea.

Mălaiul este o crupă obţinută printr-o singură măcinare sau o măcinare repetată a bobului de porumb cu sau fară separarea germenului. In urma măcinarii se obţine o masă de granule de endosperm, cu dimensiunile între 200 şi 1000 µ. Dat fiind ca mălaiul conţine o cantitate înaltă de grăsimi, (4,5- 8,8%) el se alterează uşor. De aceea, măcinarea se face pe măsura livrării în consum.

Crupe din grîu. Grişul se obţine concomitent cu făina albă, avînd o structură granulară cu dimensiunile 1-1,5 mm. In dependenţă de calitatea boabelor de grîu, grişul este împarţit in trei tipuri: M – din soiuri de grîu fine şi sticloase ori semisticloase; T – din soiuri dure; MT – din amestec de soiuri fine şi dure.

Grîul şlefuit se fabrică din soiuri dure de grîu, uneori din soiuri fine sticloase. După dimensiunile particulelor se imparte în două tipuri: de Poltava şi Artek. Grupa de Poltava este alcatuită din boabe întregi ori brizură, bine şlefuită, de formă ovală. Crupa Artek este mai măruntă (0,5-1,5 mm). Grupa Poltava se foloseşte pentru prepararea supelor, iar Artek – pentru terciuri, budinci.

Crupele din orez se obtin din boabe întregi după indepărtarea consecutivă a învelişurilor floral şi seminal şi a embrionului. După modul de producere se deosebesc: crupa şlefuită, polisată şi brizura de orez.

48

Crupa din ovăz se fabrică din boabe mari de ovaz prin decorticare, şlefuire şi tratament hidrotermic pînă la înmuiere. Tratamentul hidrotermic facilitează înlăturarea învelişului, ameliorează calitaţile gustative şi înlătură gustul amar.

Din ovăz se fabrică crupă din boabe şlefiute întregi, fulgi şi brizură.

Crupa din orz are două variante: arpacaş şi brizură. Arpacaşul se obţine prin decorticarea, degerminarea şi şlefuirea boabelor de orz. Boabele de crupă de arpacaş au forma sferică sau ovală, culoarea albă sau cu nuanţă galbenă. Brizura de orz e constituită din particule cu dimensiuni de 0,5-2,5 mm.

Crupa din hrişcă se obţine prin decorticarea boabelor şi există sub formă de boabe întregi ori brizură. Boabele decorticate au o culoare verzuie şi o consistenţă făinoasă. Crupa de hrişcă poate fi supusă unui tratament hidrotermic şi uscării ulterioare. Din hrişcă se fabrică brizură măruntă, serveşte la prepararea supelor de lapte, clătitelor.

Crupe din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele de mazăre. Ele sunt de mai multe tipuri:

• mazăre întreagă; • mazăre despicată (cu cotiledoane desfăcute); • mazăre fragmentată (granule de dimensiuni diferite). Criterii de stabilire şi verificare a calităţii crupelor.

Proprietăţi organoleptice. Crupele trebuie să aibă culoarea produsului normal (de obicei, culoarea specifică a endospermului), un aspect exterior care să reflecte o finisare corectă. De altfel, calitatea finisării poate fi verificată şi prin diferite procedee de laborator. Pentru crupele fragmentate acest indice se poate aprecia dupa culoare, conţinut de cenusă, granulozitate. La crupele din orez gradul de îndepărtare a formaţiunilor anatomice exterioare a boabelor este apreciat dupa conţinutul grăsimilor în crupe.

Gustul crupelor trebuie să fie placut, fără urme de acru, amar sau alte gusturi străine, ce s-ar datora unei materii prime necorespunzătoare sau unei păstrări în condiţii improprii de mediu.

49

Mirosul trebuie să fie caracteristic; cel de crupă sănătoasă, adica, să nu aibă iz de mucegai sau alte mirosuri străine.

Proprietăţi fizico-chimice. In aceasta categorie sunt incluse: uniformitatea, conţinutul de crupă normală, granulozitatea, conţinutul de impurităţi, cenusă, umiditatea, aciditatea ş.a. Pentru toate tipurile de crupe este interzisă infestarea, fie chiar în proporţii infime. Uniformitatea, conţinutul de crupă normală şi granulozitatea, luate în ansamblu, determină gradul de omogenitate a particulelor de crupe. Conţinutul de impurităţi include structura impurităţilor, precum şi limitele maxime admisibile. Umiditatea şi aciditatea caracterizează stabilitatea la păstrare şi indirect valoarea nutritivă a crupelor.

Proprietăţi tehnologico-culinare. Cele mai importante dintre ele sint:

• durata fierberii în apă (în minute); • creşterea volumului şi masei crupelor prin fierbere; • stabilitatea crupelor la fierbere; • determinarea consistenţei pilafului. Cercetarea particularităţilor proprietăţilor tehnologico-

culinare ale fiecărui tip de crupă are un rol important în aprecierea calităţii crupelor pentru stabilirea regimului optim de prelucrare culinară a crupelor.

Faina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile (grîu şi secară) şi a boabelor altor cereale (orz, sorg). Fiecare fel de făină se clasifică în tipuri după destinaţie: pentru panificaţie, cofetărie, patiserie, paste făinoase.

Principalii factori, care determină tipul şi calitatea făinii sunt: calitatea boabelor de materie primă, particularităţile tehnologiei de producere, conţinutul de proteine, amidon, săruri minerale.

Procesul tehnologic de obţinere a făinii cuprinde două etape: - pregătirea boabelor pentru măcinare; - măcinarea propriu-zisă.

50

Pregătirea boabelor pentru măcinare constă în realizarea urmatoarelor operaţii:

- separarea impurităţilor mai mari sau mai mici decit boabele, operaţie realizată cu separatoare de diferite construcţii sau site vibrante;

- separarea prafului şi a impurităţilor uşoare prin vînturare sau aspirare;

- separarera impurităţilor cu dimensiuni similare bobului, dar diferite ca formă cu ajutorul trioarelor;

- separarea particulelor fieroase prin trecerea boabelor pe suprafaţa activă a unui aparat magnetic sau electromagnetic;

- condiţionarea (tratamentul hidrotermic) boabelor, urmată de un repaos pentru echilibrarea umidităţii în zona periferică a boabelor. Condiţionarea boabelor se face la rece ori la cald şi constă în umectarea lor dirijată, pînă cînd umiditatea în boabe ajunge la 15,5-16,0%, nivel necesar pentru o măcinare în condiţii optime.

Măcinişul boabelor poate fi efectuat prin două procedee de bază: măciniş inferior şi măciniş superior. În cazul măcinişului inferior făina este obţinută printr-o singură trecere a boabelor peste valţuri sau printre pietre. Se obţine circa 97,5-99,5 % făină din masa iniţială a boabelor, restul - pierderi mecanice şi corpuri străine. Măcinişul superior (dezvoltat) se aplică maselor de boabe purificate şi supuse procesului de condiţionare. Acest proces se realizează prin trecerea repetată a boabelor şi a grişurilor obţinute printre valţuri riflate. Astfel, se obţin particule mari (crupe), particule de dimensiuni intermediare (grişuri mari, mijlocii şi mici) şi particule mici (făina de granulozităţi diferite).

Grişul se sortează după dimensiuni prin cernere, se purifică şi se dirijează diferenţiat spre sistemele de remăcinare. În urma măcinişului superior se obţine făină de la fiecare sistem de zdrobire şi remăcinare, tărîţe grosiere şi fine.

Raportul procentual al fracţiunilor anatomice ale bobului de grîu este în medie urmatorul: invelişuri carpiene şi seminale (strat

51

aleuronic - 13-14 %); embrionul – 1,4-2,9 %; endospermul – 84,2-85 %.

Deci, din grîu am putea obţine făină integrală 100%, iar făină albă – 85 %.

Indici de calitate la făina de grîu. Aprecierea calităţii făinii de grîu constă în verificarea caracteristicelor organoleptice, fizico-chimice şi tehnologice.

Caracteristicele organoleptice permit stabilirea tipului de făina (prin culoare) şi a eventualelor modificări datorate materiei prime necorespunzătoare (gust, miros) sau păstrării acesteia în condiţii inadecvate.

Caracteristicele fizico-chimice determină: fineţea sau granulozitatea, umiditatea, cenuşa, aciditatea, cantitatea de gluten umed şi uscat, calitatea glutenului.

Proprietăţile tehnologice ne indică posibilitatea obţinerii unor produse bine dezvoltate, cu gust, culoare, miros corespunzătoare. Se apreciază capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma şi a reţine gaze în aluat, proprietăţile reologice ale aluatului obţinut (consistenţă, plasticitate). Indicii de calitate a făinii depind şi de gradul de maturare a ei. Dacă făina este prelucrată imediat după măcinare aluatul este lipicios; din acest aluat rezultă produse aplatizate.

Dacă făina este păstrată un timp determinat, se produce maturarea acesteia. Maturarea se datorează următoarelor modificări chimice: procese oxidative ale grăsimilor şi pigmenţilor, creşterea acidităţii, acumularea de acizi graşi liberi şi modificări ale activităţii enzimatice.

Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud, nefermentat, şi uscate ulterior pînă la o umiditate maximă de 12-13 %. În condiţiile unei uscări normale, pastele făinoase se pot păstra un timp îndelungat, nu se degradează, sunt puţin higroscopice, fierb uşor şi îşi menţin proprietăţile gustative şi nutritive. Pastele făinoase se fabrică din făina obţinută din soiuri superioare de grîu tare şi de

52

grîu comun, dar sticlos. Operaţiile tehnologice la fabricarea pastelor făinoase sunt:

1. pregătirea şi dozarea materiei prime; 2. prepararea aluatului; 3. compactizarea aluatului; 4. modelarea aluatului; 5. uscarea pastelor fainoase; 6. răcirea şi ambalarea. Modelarea aluatului se realizeaza cu ajutorul unor matriţe-

filiere speciale. Clasificarea pastelor fainoase. Pastele făinoase se clasifică

după particularităţile reţetei şi a modelarii. După criteriul reţetar pastele se împart în: paste făinoase simple; paste făinoase cu adaos: ou, pastă de tomate.

Din punct de vedere al modelării se împart în: • macaroane – produse tubulare cu suprafaţa exterioară netedă

sau gofrată; • fidea şi spagheti - produse filiforme; • tăieţei şi lazane – produse în formă de panglică; • figure avînd forma de litere, stelute, inele. Spaghetele se deosebesc de fidea prin aceea că ele sunt drepte

şi lungi, iar lazanele se deosebesc de tăieţei doar prin lăţimea lor mai mare.

Calitatea pastelor făinoase. Pastele făinoase de calitate normală au suprafaţa netedă, mată şi la lumină difuză sunt translucide. Mirosul şi gustul sunt specifice. În paste nu trebuie să fie încorporate impurităţi. Umiditatea pastelor este de maximum 13 % şi aciditatea - 3,5 grade. La pastele făinoase simple cenuşa nu depăşeşte 0,45 %.

La macaroane calitatea este influenţată de sarcina de rupere la încovoiere. Dintre proprietăţile tehnologice culinare se determină: durata fierberii şi comportatea pastelor la fierbere, creşterea lor în greutate şi volum.

53

Prin fierbere, pastele făinoase cedează mediului diferite substanţe hidrosolubile. Calitatea lor este cu atît mai bună cu cît cantitatea de substanţe cedate lichidului de fierbere este mai mică.

Produsele de panificaţie. În structura alimentaţiei omului modern consumul pîinii este de 400-450 g/d. În panificaţie se întrebuinţează ca materii prime de bază făina, drojdia, apa şi sarea, iar ca cele auxiliare - zahărul, grăsimile, ouăle, condimentele. Pentru fabricarea pîini şi altor produse de panificaţie se foloseşte făina de grîu în amestec cu cea de secară şi porumb, pasta de cartofi sau făina de cartofi. Pentru afînarea aluatului se folosesc drojdiile, bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu. În calitate de materii zaharoase se adaugă zahăr, miere de albine şi glucoză lichidă.

Pentru ameliorarea calităţii, reţetele pot cuprinde şi alte adaosuri: ulei vegetal, margarină sau unt, lapte, ouă. Procesul tehnologic cuprinde operartiile:

- pregătirea şi dozarea materiei prime; - prepararea aluatului; - prelucrarea aluatului; - divizarea aluatului; - coacerea şi răcirea articolelor coapte. Pregătirea făinii constă în amestecarea unei făini de calitate

mai bună cu alta de calitate mai inferioară, cernerea pentru îndepărtarea unor impurităţi, aerarea şi încălzirea pînă 15-25 ºC. Apa se încălzeşte pînă la 25-45ºC. Drojdiile se dizolvă în apă caldă (30-35ºC) şi se amestecă pînă la formarea unei suspensii omogene. Sarea se introduce numai sub formă de soluţie cu concentraţia de 25-30 %, fiind filtrată.

Prepararea aluatului se realizează prin două metode: metoda directă (monofazică) constă în amestecarea simultană a tuturor materiilor prime şi auxiliare. Această metodă necesită o cantitate de drojdie de 2-3 ori mai mare decit metoda indirectă.

Metoda indirecta constă în obţinerea unor aluaturi intermediare ca medii de înmultire a drojdiilor. Metoda dată poate fi bifazică (faza maia şi faza aluat) şi trifazică (prospătura, maia şi

54

aluat). Prospătura se pregăteşte cu 50 % din totalul făinii necesare pentru aluatul final, iar pentru prospătură şi maia împreună proporţia de făină faţă de necesarul final este de 30-60%. Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţia alcoolică) şi parţial sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţia lactică).

Divizarea se efetuează manual sau mecanic, după greutate sau volum. Coacerea bucăţilor are loc în cuptoare cu funcţionare periodică şi continuă. Temperatura de coacere este de 220-260ºC, iar durata variază în dependenţă de mărimea bucăţilor. Răcirea se caracterizează ca ultima etapă a fluxului tehnologic, cînd temperatura pîini scade pînă la temperatura aerului înconjurător.

Sortimentul produselor de panificaţie. Produsele de panificaţie cuprind cîteva sute de articole de diferite calitaţi şi tipuri. Ele se clasifică după mai multe criterii:

- natura făinii: articole din făina de grîu, de secară, din amestec de făină;

- metoda de coacere: pe vatră sau în forme; - forma: franzele, pîine împletită, chifle; - reţeta: simple şi cu adaos; - principiul de divizare: după greutate sau volum; - destinaţie: obisnuită şi dietetice. Indici de calitate ai produselor de panificaţie. Calitatea

produselor de panificaţie se apreciază după indicii organoleptici şi fizico-chimici. Produsele trebuie să aibă o formă regulată. Suprafaţa cojii - netedă, lucioasă, fără crăpături, rupturi şi arsuri.

Miezul trebuie să fie copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi. Gustul şi mirosul sunt specifice produsului. Nu se admite gust amar sau acru.Printre indicii fizico-chimici cei mai importanţi sunt umiditatea (31-51%), aciditatea pînă la 11 grade, porozitatea.

Principalele neajunsuri ale produselor de panificaţie: - difecte ale aspectului ( volum redus, coaja ruptă lateral); - defecte de miez (miez lipicios şi elastic, consistenţa

sfărâmicioasă);

55

- defecte de gust şi miros (gust acru, dulce, amar, miros străin).

Depozitarea şi păstrarea articolelor de panificaţie. Produsele se depozitează în rafturi sau în lădiţe, dispuse în stive. Transportul şi manipularea se efectueaza cu grijă spre a evita murdarirea, infectarea sau deformarea pîini. Temperatura optimă de păstrare este de 20-25 ºC la o umiditate relativă a aerului de 60-70%.

Viteza scăderii umidităţii şi cantitatea de apă cedată depind de temperatura aerului înconjurător, viteza circulaţiei aerului, volumul şi greutatea produselor.

Procesul de învechire se resimte pînă la 10-12 ore de la scoaterea din cuptor a pîinii.

Invechirea se manifestă prin următoarele: - coaja netedă, fragilă şi rigidă se transformă în coajă zbîrcită,

elastică şi moale; - miezul moale devine fărîmicios, puţin compresibil şi relativ

rigid; - pierderea treptată a gustului specific de pîine proaspătă şi

apariţia unui gust şi miros de pîine veche. Din punct de vedere fizico- chimic procesul de învechire e

legat de procesul de sinteză al gelului amidonos, caracterizat printr-o degajare de apă din gel şi prin restrîngerea miceliilor. Pîinea ce contine mai multe proteine se învecheşte mai lent. Se învechesc încet articolele care conţin malţ, lapte, grăsimi.

Bolile pîinii sunt provocate de dezvoltatea microorganismelor ai căror spori pătrund ulterior în pîine prin crăpăturule cojii.

Cele mai frecvente sunt următoarele: - boala întinderii provocată de bacterii de tipul Mesentericus

şi Subtilis; - mucegăirea pîinii provocată de diverse microorganisme de

diferite culori: Monilia candida (albă - crem), Mucor pusillus (cenuşiu- deschisă);

- boala sîngerie din cauza prezenţei unor colonii de bacterii Microccocus prodigiosus (roşu - purpuriu).

56

TEMA 8. LEGUMELE, FRUCTELE ŞI PRODUSELE DIN LEGUME ŞI FRUCTE

Legumele şi fructele joacă un rol important in alimentaţie.

Ele sunt bogate în glucide (mai ales cele cu molecula mică), vitamine şi substanţe minerale. Au un grad înalt de asimilare, calităţi gustative şi nutritive deosebite. Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi folosite în alimentaţie în stare proaspătă şi, după caz, în diferite preparate culinare sau conserve.

Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de varietatea lor, gradul de maturitate, durata şi conditiile de păstrare.

Conţinutul de apă variază între 70...96%. Apa legată constituie 18...20%, iar restul îi revine apei libere. Au un conţinut mare de apă castraveţii, tomatele, varza. Un conţinut relativ redus de apă este în cartofi, struguri.

Fructele şi legumele proaspete sunt bogate în substanţe minerale (0,2...2%), în special potasiu, sodiu, calciu, fosfor.

Glucidele prezente în compoziţia legumelor şi fructelor sunt reprezentate mai ales de glucoză, fructoză, amidon, celuloză şi hemiceluloză.

Monoglucidele şi diglucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităti mai reduse în legume (excepţie fac morcovul, sfecla, ceapa).

Amidonul este prezent în cantităti mai mari în legume (în cartofi 20-25%, mazăre verde -5-6%), iar în fructe conţinutul de amidon nu depăşeşte 1,5-2%.

Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi a învelişurilor, conţinutul ei fiind de circa 0,2-2,8%. Celuloza este insoţită de hemiceluloze şi substanţe pectice.

Substanţele azotate din legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele mai mari cantităţi de proteine conţin legumele pentru pastăi, capsule şi boabe (2,4-6,5%), legumele văr-zoase (1,8-4,8%), legumele frunzoase (1,5-3%).

57

Conţinutul grăsimilor în legume şi fructe este foarte redus (pina la 1 %).

Dintre acizii organici aceste produse conţin mai ales acid malic şi acid citric. Acidul oxalic se gaseşte în spanac şi măcriş.

Glucozide1e conferă unor legume un gust amărui. Ingerate în cantităţi mai mari, ele provoacă intoxicaţii grave. Cele mai importante glucozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina (miezul simburilor de caise, prune, vişine).

U1eiuri1e eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific chiar la concentraţii foarte mici. Principalele uleiuri eterice din produsele alimentare sunt cele din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolul, timolul) şi din grupa aldehidelor (aldehida cinamică, vanilina).

Fitoncide1e sunt substanţe de natură vegetală cu actiune antibiotică. Unele fitoncide au şi proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezintă o mare diversitate de structură: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice.

Fitoncidele cele mai raspindite sunt: alicina (ceapă, usturoi), sinalbina (muştar alb), sinigrina (muştar negru), tomatina (tomate) şi altele.

Substanţele tanante sunt larg raspîndite în regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului, culorii produselor şi exercită o acţiune conservantă. În majoritatea legumelor şi fructelor se gasesc în cantităţi neînsemnate (0,1-0,2%), iar în porumbrele, gutui, coarne, curmale conţinutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai raspîndite substanţe tanante din legume şi fructe sunt taninele şi catehinele.

Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale. Ei pot fi localizaţi în cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi din legume şi fructe sunt carotenul (pigmentul portocaliu din morcov, spanac, sfecla rosie, piersici); licopina (pigmentul roşu din tomate, ardei, măceşe); clorofila (pigmentul verde din legumele şi fructele de culoare

58

verde). Pigmenţii antocianici sunt de culoare roşie, violetă sau albastră şi se gasesc în struguri roşii, sfeclă, varză roşie, mure.

Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C. De asemenea, au provitamina A (caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină.

Legumele proaspete se impart în două categorii: legume vegetative si legume fructoase.

În cazul legumelor vegetative în alimentaţie se folosesc părţile vegetative ale acestora şi anume: frunzele, radăcinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii. Această categorie cuprinde următoarele grupe :

- legume tuberculifere; - legume rădăcinoase; - legume varzoase; - legume frunzoase; - legume bulbifere; - legume perene; - legume condimentare. Legumele fructoase se caracterizează prin faptul ca în

alimentaţie se folosesc fructele sau seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din urmatoarele grupe:

- legume bostănoase; - legume solano-fructoase; - legume păstăioase; - legume graminee. Legume tuberculifere. Sortimentul cuprinde cartoful,

batatul şi topinamburul. Cartoful. Tuberculii de cartofi sunt tulpini îngroşate care

conţin substanţe de rezervă, dintre care principala este amidonul. După însuşirile specifice şi epoca de vegetaţie cartofii sunt: timpu-rii, de vară şi de toamnă.

Cartofii de toamnă pot fi pastraţi timp de 6-8 luni dacă li se asigură condiţiile de pastrare necesare.

59

Pe suprafaţa tuberculilor se gasesc ochii, din care se formează colţii. Forma tuberculilor este foarfe diferită: rotundă, ovală etc. Coaja cartofilor poate fi subţire sau mai groasă, netedă sau rugoasă de culoare diferită (albă, galbenă, roz, violacee sau roşie).Compoziţia chimică a tuberculilor diferă după soi, grad de maturitate, conditii de clima etc. În medie conţin circa 75-80% apă, 18-25% amidon, 2% zaharuri, 1-2% substanţe azotate. Conţinutul de amidon este mai înalt la soiurile de toamnă, iar cel de zahăr - la soiurile de vară şi în tuberculii tineri. Cantitatea de zaharuri în tuberculi creşte pe parcursul păstrarii lor la temperaturi scazute ca urmare a transformării amidonului in zahăr. Acest fenomen nedorit este «procesul de îndulcire» al cartofului. Pastrarea ulterioară a cartofilor indulciţi la temperaturi ridicate reduce conţinutul de zahăr pînă la valorile iniţiale, din cauza transformării zaharurilor în amidon.

În cartof se gaseşte alcaloidul solanina, care este localizat de preferinţă în jurul ochilor (0,05%). O concentraţie înaltă de solamina este toxică pentru organism. Dintre vitamine, în cartof predomină vitamina C, care reprezintă pînă 1a 50 mg/100 gr cartofi.

Topinamburu1. Tuberculii sunt de forme foarte variate. Compoziţia chimică este urmatoarea: inulina -20%, zaharuri - 5%, substante azotate - 3%. Are o întrebuinţare relativ limitată: fabricarea inulinei şi spirtului; alimentaţia dietetică.

Fig. 8.3. Topinamburul

Batatul este numit adesea cartof dulce, deoarece conţine

60

pînă la 6% zaharuri. Conţinutul de amidon este de circa 20%, de substanţe azotate-2%. Se foloseşte pentru prepararea diferitor bucate, uneori chiar şi la fabricarea dulceţurilor.

Fig. 8.4. Batatul

Legume rădacinoase. Legume rădăcinoase sunt: morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ridichea, ţelina, sfecla. Partea comestibilă o formează rădăcina, alcătuită dintr-o coajă subţire, pulpa bogată în substanţe nutritive şi cilindrul central, a carui mărime depinde de gradul de maturitate a radăcinilor. Cilindrul central conţine mai puţine substanţe nutritive decît pulpa.

Legumele rădăcinoase sunt bogate în glucide (morcovul, sfecla), substanţe minerale, vitamine, uleiuri eterice (pătrunjelul, păstîrnacul, ţelina). Ridichea este relativ bogată în glucozide.

Legume vărzoase. Această grupă cuprinde varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles, gulia şi conopida. Legumele vărzoase sunt relativ bogate în zaharuri, substanţe azotate, acizi organici, vitamine.

După conţinutul de substante azotate varza de Bruxelles cedează numai boabelor leguminoase. Proteinele se deosebesc printr-un nivel ridicat de aminoacizi esentiali. Substanţele minerale sunt reprezentate de cantităţi mari de calciu şi fosfor. Legumele vărzoase sunt de asemenea bogate în vitamine: C, B1, B2, B3, PP, E, holină. Varza albă conţine şi vitamina U, care are un efect pozitiv vădit asupra tratamentului clinic al ulcerului.

61

Legume bulbifere. Sortimentul cuprinde următoarele legume: ceapă, usturoi, praz. Bulbii, ca parte comestibilă a lor, sunt formaţi din muguri florali, înveliti în frunze cărnoase în interior şi pergamentoase la exterior. Sunt bogate în glucide, vitamine (C si B), acid fosforic şi sărurile lui, uleiuri volatile şi substante fitoncide.

Legumele bulbifere se consumă atît în stare proaspătă cît şi sub formă preparată. Datorită funcţiilor bactericide se folosesc şi la conservarea unor alimente. De la legumele bulbifere se consumă şi frunzele tinere (tubulare la ceapă şi plate la usturoi şi praz), înainte de a se forma bulbul.

Legume frunzoase. Legumele frunzoase sunt: spanacul, salata, măcrişul, ştevia, loboda. Aceste legume, fiind în general rezistente la frig, apar devreme, într-o perioadă cînd lipsesc alte legume. Sunt cultivate pentru frunzele bogate în vitamine (C, P, K, caroten), săruri minerale (Fe, P, J, Ca) şi alte substanţe organice.

Salata se consumă exclusiv în stare proaspătă. Spanacul, măcrişul, ştevia, loboda se folosesc la prepararea ciorbelor, pireurilor etc.

Din cauza conţinutului mare de apă, legumele frunzoase nu sunt rezistente la pastrare şi transport.

Legume perene. Sortimentul cuprinde sparanghelul, reventul, anghinarea. Sunt apreciate în special pentru calităţile gu-stative excepţionale.

Partea comestibilă a sparanghelului o reprezintă lăstarii, care se folosesc la prepararea supelor sau sub diferite alte forme.

Reventul este o plantă de la care se consumă codiţa (peţiolul ingrosat), care are gust dulce-acrişor şi se foloseşte la obţinerea diferitor preparate dulci (compot, suc, dulceaţă). Partea principală care se consumă la anghinare este baza cărnoasă a florii. Se foloseşte în stare crudă sau preparată.

Legume condimentare. În această categorie sunt incluse o serie de plante, care sunt consumate în stare proaspata (verzi) sau uscată graţie conţinutului bogat de substanţe aromatice (uleiuri

62

eterice). Dintre ele amintim: mărarul, patrunjelul, telina, leuşteanul, cimbrul. Legumele condimentare sint apreciate şi pentru conţinutul înalt de vitamina C (pina la 150 mg), caroten, săruri minerale (K, Ca, Fe, P). Se folosesc ca atare şi la prepararea diferitor mîncăruri pentru a le îmbunătăţi gustul.

Legumele solano-fructoase. Sortimentul legumelor solano-fructoase cuprinde: tomatele, ardeiul (gras, lung, iute, gogoşar), vinetele.

Tomatele conţin în proporţii importante vitamine (C, Bl, B2, caroten) şi săruri minerale (Fe, K, Ca, P, C1), acizi organici. Conţi-nutul de zaharuri variază între 4...6%.

La majoritatea soiurilor, fructele coapte sunt de culoare roşie, există însă şi soiuri cu fructe de culoare galben-portocalie sau roză.

Se consumă crude în salate, în diverse preparate culinare, în conserve şi sucuri. În condiţii obişnuite tomatele au o durată scurtă de pastrare.

Vinete1e conţin 7-11 % substanţe uscate, inclusiv 2-3,5% zaharuri, 0,5-0,7% pectină, circa 1% substanţe azotate. Fructele sunt de diferite forme: ovale, sferice, alungit-piriforme. Au coaja netedă, catifelată si lucioasă.

Vinetele se folosesc în alimentaţie numai prelucrate termic. Ardeiul este o legumă cu gust picant, foarte bogat în vitamina

C (pina la 400 mg%), caroten (20-25mg%), fosfor. Conţinutul de substante uscate variază între 5...9 %.

Fructul este cărnos, de diferite forme şi mărimi în funcţie de soi; culoarea poate fi verde, galbenă, portocalie, rosie. Gustul iute este determinat de alcaloidul capsacină.

Se folosesc în stare crudă sau în diverse preparate şi conserve. Sub formă de pulbere (uscat) serveşte drept condiment.

Legume bostănoase. Legumele bostănoase cuprind castraveţii, bostanii, dovleceii, pepenii verzi, pepenii galbeni.

Castraveţii contin 2,6-3% zaharuri, 0,7% substanţe mine-rale, 0,5% substanţe azotate. Conţinutul de vitamina C este

63

scăzut din cauza prezenţei enzimei ascorbicoxidaza care o distruge în proporţii ridicate. Se consumă în stare proaspată sau muraţi.

Bostanii conţin circa 5% zaharuri, sunt bogaţi în caroten (pîna la 14 mg%), pectină, substanţe minerale (K, Ca, P, Fe). Se folosesc la prepararea terciurilor, supelor, umpluturilor pentru preparatele de patiserie.

Dovleceii au un rol deosebit în alimentaţia dietetică, întrucît conţin hemiceluloze cu structura fină, fiind uşor suportaţi în unele afectiuni ale tubului digestiv. Recoltarea se face înainte a ajunge la maturitate (dupa 10-15 zile de la înflorire). Valoarea lor nutritivă este redusă, însă au un continut înalt de săruri minerale.

Pepenii galbeni şi verzi se consumă cînd ajung la ma-turitate completă, fie în formă crudă ca desert, fie muraţi (pepeni verzi). Sunt bogaţi în zahăr (7-9%), vitamine (A, B, B2, C) şi să-ruri minerale (îndeosebi potasiu).

Legume păstăioase. Sortimentul de legume pentru păstăi şi boabe cuprinde mazărea, fasolea, bobul, bamele. Partea comestibilă a acestor legume sunt păstăile şi boabele verzi la fasole şi bob, boabele la mazare şi capsulele la bame. Ele constituie materia primă pentru industria de conserve.

Sunt relativ bogate în proteine (4-6%) şi amidon (1,6-6%), vitamine (caroten, tiamină), săruri minerale (calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu).

Bamele conţin în proporţie mare substanţe mucilaginoase. Legumele păstăioase servesc la prepararea supelor, garniturilor.

Legume graminee. Ştiuleţii de porumb sunt consumaţi in stadiul de coacere de ceară. Boabele de porumb la un asemenea grad de maturitate conţin 70...80% apă, 4...10% amidon, circa 3% proteine. În ce priveşte conţinutul de proteine, ele se apropie de legumele păstăioase şi boabe. Din boabele de porumb se fabrică conserve care servesc la prepararea unor salate, garnituri, supe-pireuri etc.

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă, de aceea pot trăi la întuneric. Corpul lor

64

este format din miceliu, picior şi pălărie; se înmulţesc prin spori, care se găsesc la partea inferioară a pălăriei.

Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă, conţinutul de proteine, grăsimi, glucoză, substanţele extractive neazotate, substanţe minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D). Unele specii de ciuperci au acizi organici (malic, tartric). Datorită valorii lor nutritive, ciupercile sunt numite carne vegetală. Deşi cantităţile de proteine sunt apreciabile, acestea au dezavantajul că se găsesc în celule vegetale, care conţin o membrană bogată în celuloză greu digerabilă.

Cele mai cunoscute ciuperci sunt: mînătărcile, bureţii, zbîrciogii, gălbiorii etc.

Se recomandă a fi recoltate de persoane competente, deoarece unele ciuperci sunt otrăvitoare şi pot provoca intoxicaţii grave, uneori chiar mortale. Se consumă în stare conservată, uscate şi în diferite preparate culinare.

Fructele proaspete. Din punct de vedere structural se deosebesc: - fructe samînţoase (bace false); - fructe sîmburoase (drupacee); - fruclele arbustilor fructiferi; - fructe nucifere; - fructe subtropicale si tropicale.

Fructe samînţoase. Sortimentul de specii din această grupă cuprinde: merele, perele, gutuile şi moşmonii. Fructele sunt cărnoase, cu seminţele închise în compartimente cu pereţi pergamentoşi.

Mere1e. Compoziţia chimică a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate, durata de păstrare etc. Valorile medii în % sunt următoarele: apă - 86,5%, zaharuri - 10,5, proteine -0,4, celuloză - 0,6; acizi organici - 0,7; substanţe minerale - 0,5; pectine - pînă la 1,5; substanţe tanante pînă la 0,3, vitamina C - 25 mg °/a .

Soiurile de mere se impart în trei categorii:

65

- mere de vară (iunie-august) ; - mere de toamnă (sfirşitul lui august-septembrie); - mere de iarnă (sfirşitul lui septembrie-octombrie).

Sunt supuse pastrării de regulă merele de iarnă. Imediat după recoltare ele au o consistenţă dură şi un conţinut ridicat de substanţe tanante şi amidon. Pe parcursul pastrării merele se coc, scade conţinutul de substanţe tanante, amidon, acizi organici, protopectină, iar conţinutul de zahăr creşte. Consistenţa, gustul şi aroma merelor se ameliorează.

Merele proaspete trebuie păstrate la temperaturi scăzute, care să nu atingă însa punctul de îngheţ.

Perele. Spre deosebire de mere, pulpa perelor este mai puţin omogenă, mai săracă în acizi organici (0,1-0,8%), vitamine. Soiurile de pere se împart de asemenea în trei categorii (de vară, toamnă, iarnă). Depozitarea perelor se face la temperatura între 0... + 3°C.

Gutuile. Au un conţinut relativ mic de glucide, însă sunt bo-gate în substanţe pectice (0,7-1%), substanţe tanante (0,6-0,7%), care le dau un gust astringent.

În stare proaspată gutuile se consumă rar, însa datorită conţi-nutului ridicat de substanţe pectice sunt folosite ca materie primă în industria de conserve pentru fabricarea dulceţurilor, compoturilor, marmeladei.

Fructe sîmburoase. Sortimentul de specii sîmburoase cuprinde: cireşele, vişinele, caisele, piersicile şi prunele. Fructele sîmburoase sunt caracterizate prin pulpa suculentă şi sîmbure tare care închide în interior seminţa. Fructele speciilor sîmburoase au o puternică acţiune de stimulare a creşterii, dezvoltării şi funcţionarii normale a organismului uman.

Datorită compoziţiei chimice specifice ele manifesta proprietăţi diuretice, alcalinizante, energetice, mineralizante, favo-rizează refacerea hemoglobinei din sînge.

Prunele. Se deosebesc soiuri de vară (Reine Claude) si de toamnă (Tuleul gras, D'Agen). Soiurile de vară au o culoare gălbuie, uneori roşie pînă la violetă. Soiurile de toamnă sunt de regulă de

66

culoare brun-violacee, roşie-negricioasă. Se consumă ca atare şi sub formă de compoturi, marmelade, gemuri.

Cireşele timpurii se maturizează în prima jumătate a lunii mai. Epoca de coacere durează pînă în prima decadă a lunii iulie şi depinde de soi. În fucţie de consistenţa pulpei, cireşele se împart în două grupe: Ghini - cu pulpa fină, dulce şi Bigareaux - cu con-sistenţă tare, folosite larg în industria de conserve.

Vişinele. Multiplele soiuri de visine se impart în două grupe: mareli - cu pulpa colorată în roşu-vişiniu închis şi amareli - cu pulpa colorată în roz. Vişinele se culeg în mod obligatoriu cu codiţă.

Caisele şi piersicile. Fac parte din aceeaşi familie mare a rozaceelor. Caisele se consumă în stare proaspătă si conservate. Caisele uscate, avînd un conţinut foarte bogat de potasiu, se recomandă în dieta potasică.

Piersicile, în general, nu au rezistenţă prea mare la păstrare şi transport, de aceea se consumă de preferinţă în stare proaspătă, dar se folosesc şi pentru prelucrarea industrială.

Fructele arbuştilor fructiferi. Aceste fructe au pulpa suculentă şi seminţe mici. După provenienţă se clasifică în două grupe - soiuri de cultură; specii din flora spontană.

Spre deosebire de fructele cu seminţe şi cu sîmburi, sunt mai bogate în acizi (în particular acidul citric), iar unele şi în vitamine (C, A).

Strugurii. Fructul vitei de vie, strugurele, este de fapt o asociaţie de fructe (boabe), prinse pe un ax principal. Se deosebesc mai multe forme de struguri şi anume: - cilindrică (Chasselas dore, Cabernet, Pinot gris); - conică (Tămîioasă, Aligote); - ramificată (Muscat de Hamburg).

Forma boabelor poate fi sferică, ovoidă, elipsoidală, rotundă, turtită. Culoarea boabelor de struguri variază de la verde, verde-gălbui, roz, roşu pînă la violaceu închis.

Consistenţa miezului poate fi crocantă sau suculentă. Soiurile cu boabe crocante rezistă bine la transport şi păstrare.

67

Rezistenţa la transport şi păstrare depinde mult şi de caracterul pieliţei: grosime, elasticitate, acoperire cu pruină.

Gustul strugurilor depinde în mare masură de raportul procentual dintre glucide, acizi si substantele tanoide.

La strugurii pentru vin contează în mod deosebit conţinutul de zahăr, aroma şi aciditatea, deoarece acestea determină calitatea vinurilor. Conţinutul zaharului în struguri la maturitatea deplină este cuprinsa între 150 si 250 gr zahar/1.

Aciditatea mustului este redată de totalitatea acizilor existenţi: tartric, malic, citric s. a.

Coacăzele. Fructele coacăzului se folosesc în alimentaţie atît în stare proaspătă, cît mai ales sub formă prelucrată. Valoarea lor este datorată îndeosebi conţinutului mare de vitamina C (de 10-30 ori mai mult decît în alte fructe).

Culoarea boabelor de coacăze poate fi albă, neagră ori roşie. Coacăzele albe sunt mai gustoase şi foarte aromate, pe cînd cele roşii şi negre au un gust şi aromă caracteristice şi sunt folosite de regulă la prelucrare.

Căpşunele. Fructele căpsunului sunt excelente ca aspect, structură, suculenţă şi gust, fiind consumate atît în stare proaspată, cît şi prelucrate. Căpşunele proaspete, precum şi infuzia din frunze, sunt folosite în medicină la tratarea diferitor afecţiuni (renale, hemoragii interne, inflamaţii ale ficatului, reumatism).

Există soiuri de căpşuni care înflorese o singură dată pe an (o perioada de cca 15-25 zile) şi soiuri a căror înflorire se eşalonea-za timp de 150-180 zile- din primavarăşi pînă toamna.

Transportul fructelor se face cu deosebită grijă, pentru a nu le produce vătămări. Zmeura. Se foloseşte în stare proaspată, congelată şi ca ma-terie primă pentru fabricarea gemurilor, dulceţei, compoturilor. Forma fructelor poate fi conică, alungită, ovală, culoarea - în funcţie de soi - albă, galbenă, roşie. Deşi fructele acestor specii sunt foarte apreciate de consumatori, cultura acestora nu s-a dezvoltat prea mult.

68

Agrişul. Fructele au forma sferică, ovoidă, piriformă, iar cu-loarea variază: alb, verde, galben, roz, roşu-inchis. Fructele agrişului pot fi lucioase sau acoperite în perişori aspri, unele soiuri au fructe acoperite cu un strat de brumă de ceară.

Fructe nucifere. Din sortimentul de specii din această grupă la noi se cultivă nucul, alunul, castanul şi migdalul. Pentru toate aceste specii este caracteristic faptul că fructul este format la exterior dintr-un înveliş sub care se afla un strat protector lemnos - coaja, care conţine miezul.

La maturitate învelişul verde crapă şi eliberează partea infe-rioară a fructului: nuca, aluna, castana, migdala. Partea comestibilă a acestor fructe este de fapt seminţa propriu-zisă, respectiv miezul.

Nucile. Cultura nucului prezintă importanţă pentru valoarea alimentară deosebită a fructelor. În medie nucile conţin 50-71% grasimi, 12,0-25,0% substante proteice, cantităţi apreciabile de substanţe minerale (Ca, P, Fe), vitaminele, A, B, E, P. Puterea calorică a nucilor e de cca 7 cal/gr.

Îndepartarea cojilor verzi se face prin diferite metode mecanice, avind grijă să se evite spargerea fructelor. In cazul cînd mai ramîn coji verzi, nucile sunt plasate în butoaie sau bazine cu apă la o ternperatură de 15...18°C. Dupa cel mult 24 ore coaja şi nervurile se desprind de endocarp.

Imediat după decojire nucile se spală rapid cu apă potabilă. Pentru a se evita pătarea şi a le da un aspect mai atragător (culoare galben-aurie) nucile pot fi tratate cu soluţii de agenţi de înălbire. Durata acestei operaţiuni nu trebuie să depăşească 3-4 minute. În calitate de agenţi de înălbire poate fi folosită o soluţie de NaCl03 şi H2SO4. Nucile tratate sunt clătite cu apă şi uscate la temperatura de 40...45°C pîna la un conţinut de cca 8-12% apă.

Migda1ele. În medie, miezul migdalelor conţine 32-70% grăsimi, cca 25% substanţe proteice, peste 11% glucide precum şi alte substanţe necesare organismului. Se folosesc atît pentru consum în stare proaspătă, cît şi la prepararea prăjiturilor, bomboanelor etc.

69

Din migdale amare se extrage un ulei valoros utilizat în industria farmaceutică, la prepararea unor esenţe de lichior etc.

Turtele dulci de migdale, care ramîn după extragerea uleiului, se pot utiliza la fabricarea halvalei.

Castanele. Pericarpul castanului estc subtire, de culoare brun-închisă. Miezul castanului proaspăt conţine în medie 2% proteine, 2% grasimi, 5% zahăruri, 24% amidon, 60°/° apă. Casta-nele recoltate se supun uscării în vederea reducerii conţinutului de apă pînă la 12%.

Fructele castanului servesc la prepararea unor bucate după prăjire ori fierbere. Făina lor poate fi folosită în industria de panifi-caţie.

Alunele. Sunt fructe deosebit de plăcute la gust, care conţin cca 60% grăsimi, alte grupe de substanţe nutritive. Fructul e o ghindă de formă oval-turtită sau ovoidal-cilindrică. Alunele pot fi consumate atît în stare proaspătă, cît şi prelucrate în produse de cofetărie.

Fructe subtropicale şi tropicale. Sortimentul cuprinde: portocalele, mandarinele, lămîile, grapefruitele, bananele, curmalele, smochinele şi altele.

Portocalele au însuşiri gustative deosebite. Fructele pot fi de mărime mijlocie, mare şi foarte mare. Aderenţa cojii la pulpă este slabă, permiţînd o desprindere uşoară, ceea ce reprezintă o caracteristică importantă.

Mandarinele sunt mai mici decît portocalele. Au o formă tipică de sferă turtită, coajă subţire, puţin aderentă la pulpă cu gust dulce-acrişor.

Lamîile au gust acru, o aromă plăcută a cojii; sunt de mărime mijlocie sau mică, de formă ovoidă. Coaja este netedă sau puţin ridicată. Sunt apreciate lămîile de marime mijlocie, cu coaja subţire, suculente şi cu puţine seminţe.

Grapefruitele sunt fructe foarte mari, de formă sferică ori sferică-turtită, cu coaja groasă de culoare galbenă, cu miez suculent, dulce-acidulat, însoţit de o anumită amăreală.

70

Portocalele, mandarinele, lamiile, grapefruitele sunt foarte sensibile la frig, nu suportă temperaturi sub 1°C şi sunt uşor atacate de mucegaiuri.

Bananele au forma cilindrică, usor încovoiată, coajă relativ groasă şi pulpa cărnoasă. Pulpa este de culoare galbenă, cu gust dulce, aroma fină şi consistenţa făinoasă. Se coc repede, îşi continuă coacerea chiar dacă sunt recoltate în stare verde. După coacere sunt foarte sensibile şi putin rezistente la manipulare, deoarere mucegaiesc usor.

Curmalele sunt fructe lunguieţe sau ovale, cu o pielită ne-tedă, galben-roscată, pulpa carnoasă, potrivit de suculentă.

TEMA 9. CARNEA ŞI PREPARATELE DIN CARNE Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului.

Prin compoziţia chimică echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine, digestibilitatea înaltă şi calităţi dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Carnea de uz alimentar reprezintă partea comestibilă din corpul unor animale mamifere şi păsări. În termeni merceologici prin carne se înţelege carcasa animalului sacrificat, fără cap, extremităţile picioarelor şi fără organele interne. Unele părţi comestibile din corpul animalului au luat denumirea de organe (creierul, ficatul, inima, limba, plămânii, rinichii, splina), iar celelalte de subproduse comestibile (burta, căpăţâna, picioarele, urechile etc.).

Se comercializează carne de porc (cu sau fără slănină), carne de bovine (viţel, mânzat, vită), de ovine şi caprine (oaie, berbec, miel, capră, ied) şi carne de pasăre (pui, găini, curcani, raţe, gâşte).

Carnea mamiferelor se poate livra sub formă de carcase, jumătăţi, sferturi sau sortimente de carne tranşată, carnea de pasăre sub formă de carcase eviscerate sau tranşate în pulpe, piepturi şi tacâmuri de gătit.

71

In funcţie de temperatura de livrare, carnea se clasifică în următoarele grupe: carne caldă, carne zvântată, carne congelată.

Structura morfologică şi compoziţia chimică a cărnii. Carnea este formată din mai multe ţesuturi: ţesut muscular; ţesut conjunctiv, ţesut gras (adipos), ţesut cartilaginos, vase şi nervi. Raportul cantitativ dintre aceste ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

Partea principală din structura cărnii, cea mai importantă şi valoroasă din punct de vedere calitativ este reprezentată prin ţesut muscular. Ţesutul muscula, după forma celulelor şi structura' lor, poate fi de trei tipuri: neted, striat şi cardiac.

Ţesutul conjunctiv este din punct de vedere nutritiv mai puţin valoros, fiind în esenţă ţesut de susţinere şi legătură între organele din corpul animalului. Ţesutul conjunctiv leagă muşchii de oase, formează membranele care învelesc muşchii. El este alcătuit dintr-o substanţă vâscoasă în care se găsesc celule, fibre conjunctive şi fibre elastice. Fiind bogat în colagen şi elastină, ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă a cărnii.

In funcţie de proporţia de ţesuturi, carnea comercializată poate fi:

-carne cu os, musculatura şi celelalte ţesuturi cu oasele din regiunea respectivă;

-carne macră, carne moale, curăţată de oase. Carnea păsărilor înotătoare (raţe, gâşte) are mai puţin ţesut,

conjunctiv, o cantitate mai mare de ţesut adipos, însă fibrele musculare sunt mai grosiere; grosimea şi tăria ţesutului conjunctiv ş. muscular creşte cu vârsta. Carnea de pasăre nu are ţesut marmorat, deoarece grăsimea este depusă între fascicule mai mari de muşchi, în ţesutul subcutanat, în cavitatea abdominală şi în jurul stomacului muscular. Totuşi, în timpul fierberii, grăsimea difuzează între fibrele musculare imprimând acestora frăgezime, suculenţă, gust şi aromă plăcută, specifică.

72

Conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specia şi starea de îngrăşare, variind de la 12 la 25 %, fiind mai ridicat la carnea de pasăre şi vânat faţă de carnea animalelor de măcelărie.

Proteinele sunt reprezentate de: -proteinele stromei (colagen, elastină, reticulină); -proteinele miofibrilare (miozină, actină, tropomiozină,

metamiozină); -proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina,

mioglobulina, globulina X); -proteinele granulelor din sarcopiasmă (albumine,

giobuline, lipoproteine, ribonucleoproteine); -proteinele nucleelor (nucleoproteine). Conţinutul de substanţe minerale variază în limitele 0,7-

1,5%. În componenţa sărurilor din carne se găseşte potasiu, fosfor, fier, sulf, sodiu, magneziu, mai puţin calciu etc.

Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţat de aceiaşi factori, care au fost menţionaţi la compoziţia chimică a cărnii. Mai mare este conţinutul vitaminelor din grupa В (Bi , B2, B6), vitamina PP, mai puţin vitaminele C, D, E. Vitaminele se găsesc în cantităţi mai mari în ficat şi alte organe.

Compoziţia chimică a cărnii de pasăre. Carnea de pasăre conţine toate substanţele nutritive pe care le

conţine carnea de măcelărie. Raportul dintre componente variază în limite largi în funcţie de specie, vârstă, regiune anatomică. Valoarea alimentară a cărnii de pasăre este mai ridicată decât a cărnii mamiferelor, datorită unui conţinut sporit de proteine şi vitamine, proporţiei mai reduse de ţesut conjunctiv şi unui coeficient de utilizare digestivă mai mare al proteinelor şi grăsimii.

Calitatea cărnii. Calitatea cărnii se apreciază prin examen organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

Decizia asupra consumabilităţii cărnii se stabileşte în general pe baza examenului senzorial.

Consistenţa se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii sau pe secţiunea proaspătă. În cazul cărnii

73

congelate, consistenţa se apreciază prin palpare sau lovire cu un obiect tare.

Mirosul se apreciază prin mirosirea suprafeţei cărnii şi a secţiunilor din straturile profunde, în imediata apropiere a oaselor. Această probă în general se face la temperaturi de 15.. .20 PC.

Umiditatea se apreciază vizual prin palpare şi cu ajutorul unei hârtii de filtru, care se aplică pe suprafaţa cărnii.

Aprecierea măduvei oaselor se face prin secţionarea transversală a osului şi după scoaterea osului din canalul medular.

Bulionul se examinează în urma efectuării probei fierberii, apreciind mirosul, transparenţa, culoarea, gustul, aspectul grăsimii separate pe suprafaţa lui.

Examenul fizico-chimic al cărnii. Alterarea cărnii este determinată în majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefacţie, care acţionează în principal asupra substanţei proteice.

In procesul de putrefacţie creşte aciditatea cărnii şi se pun în libertate o serie de produse de degradare, cum ar ti: amoniacul, hidrogenul sulfurat, aminoacizi în stare liberă, amine, indoli, scatoi, fenoli, crezoli etc. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice constituie criterii utile pentru aprecierea prospeţimii produselor.

Examenul fizico-chimic se efectuează asupra unei probe de carne bine omogenizate, tocate mărunt sau asupra unui extract de carne. Extractul se obţine din 10 g de carne şi 100 cm3 apă distilată, menţinute la temperatura camerei 10-15 minute timp în care se omogenizează cu bagheta. Filtratul obţinut este supus determinărilor fizico-chimice.

Produse din carne. Sub denumirea de produse din carne se înţeleg sortimentele de produse, obţinute din carne sau subproduse comestibile, ele putând fi obţinute exclusiv din carne sau combinate în proporţii diferite şi cu alte materii prime.

La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente preliminare (sărarea, maturarea cărnii), tratamente

74

termice (pasteurizare, blanşare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare), în urma cărora produsele devin comestibile.

Pentru obţinerea mezelurilor, carnea se toacă, se amestecă cu compoziţia de sărare, se malaxează şi se lasă pentru maturare. Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii influenţează capacitatea de legare a apei, măresc gradul de hidratare, înlesnesc procesul de sărare şi maturare şi au efecte pozitive asupra caracteristiceor organoleptice şi a randamentelor de prelucrare.

Sărarea este o operaţiune esenţială în fabricarea tuturor preparatelor din carne. Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de preparate. Carnea destinată pentru fabricarea specialităţilor şi a semiconservelor se sărează în bucăţi, iar carnea destinată pentru obţinerea bradtului şi şrotului se sărează.

Maturarea cărnii se realizează în depozite frigorifice la temperatura de +2.. .+4 °C şi poate dura între 2 şi 21 de zile.

Sortimentul şi clasificarea produselor din carne. Produsele din carne pot fi clasificate după mai multe criterii: procesul tehnologic, materia primă folosită, forma de prezentare, durata de păstrare, destinaţie etc. Aceste criterii nu permit încadrarea tuturor produselor într-un sistem de clasificare unic. În practică, se foloseşte o schemă somplexă de clasificare a produselor din carne în grupe de sortimente, bazate pe natura procesului tehnologic, durata de păstrare şi modul de prezentare.

Clasificarea merceologică, în funcţie de tratamentele aplicate şi forma de prezentare, grupează preparatele din carne în următoarele sortimente:

Mezeluri

- crude (cârnaţi cruzi); - pasteurizate (tobă, leber, caltaboş, sângerete); - afumate la cald şi pasteurizate (parizer, crenvurşti, salam Bucureşti, Bihor, Mioriţa, cârnaţi Trandafir, Harghita);

75

semiafumate - afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară, salam Prahova, Cabanos, Italian); - afumate la cald (cârnaţi de porc); - crude, uscate, afumate la rece şi maturate;

- crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri nobile (salam de Sibiu, Carpaţi);

- etuvate, afumate la rece, uscate şi maturate fără mucegaiuri (salam Dunărea, Danez, Bănăţean, Bacău şi cârnaţi Slănic, Agnita, Mediaş, Cindrel);

- crude, uscate şi maturate (salam Babic, Ghiudem). Mezelurile sunt preparate obţinute prin prelucrarea cărnii

tocate în amestec cu diferite condimente, amestecul fiind introdus în membrane naturale sau artificiale, care se supun unui tratament termic (pasteurizare, afumare, uscare, coacere), care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat.

Afumături. Sortimentul preparatelor din carne afumată este format din slănină afumată, costiţă afumată, picioare de porc, coaste afumate, ciolane afumate şi oase garf afumate.

Specialităţi. După particularităţile tehnologice, specialităţile

din carne se clasifică în: - pasteurizate sau prospături (şuncă presată, rulade); - afumate (piept condimentat, cotlet haiducesc, pastrama,

muşchiuleţ afumat); - pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc); - sărate, uscate şi maturate (pastrama de oaie. Specialităţile pasteurizate (şunca presată, rulada) se obţin

din pulpă sau spată de porc întregi sau bucăţi, sau din carne de mânzat, care se sărează, se maturează, se introduce în membrane şi se presează (şunca) sau se rulează (rulada), apoi se pasteurizează la temperatura de 75 °C şi se răcesc.

Preparatele afumate se obţin din piept, cotlet sau muşchi dezosate prin sărare, maturare şi hiţuire la temperatura de 70-110°C.

76

Muşchiul ţigănesc se obţine din ceafă sau muşchi de porc, care se sărează şi se maturează. Se suprapun câte două bucăţi de carne, se leagă cu sfoară, se pasteurizează timp de 30 de minute la 80-100°C, apoi se introduc într-o baie de sânge de porcine sau bovine, se condimentează cu piper şi se hiţuiesc.

Pastramaua de oaie se obţine din semicarcasele de oaie prin dezosare parţială, sărare uscată şi maturare. După 8-12 zile carnea se scoate din saramură, se spală sub jet de apă rece, se zvântă şi se usucă în aer liber.

Semiconservele din carne sunt produse alimentare din carne de calitate superioară, ambalate în recipienţi ermetic închişi şi supuse tratamentelor termice uşoare, în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. Din aceste motive, durata de păstrare a semiconservelor este sub 6 luni.

Materia primă folosită la fabricarea semiconservelor din carne provine de la porci din rase de carne sau de la bovine tinere, sacrificate la greutatea optimă.

Sortimentul cuprinde semiconserve: din carne de porc (pulpă, spată şi muşchi dorsal); din carne de

vită (pulpă); din carne tocată (Chopped Pork, Roll Pork); crenvurşti pasteurizaţi.

Tehnologia de obţinere a semiconservelor din carne cuprinde următoarele etape: tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii, sărarea, malaxarea şi maturarea cărnii, umplerea şi închiderea recipientelor, pasteurizarea, răcirea, etichetarea, depozitarea.

Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic în cutii şi sterilizate. La fabricarea conservelor se foloseşte carnea de porcine, ovine, pasăre, mai rar vânat, organe şi subproduse de abator, legume, leguminoase boabe, crupe, condimente, sare şi aditivi alimentari în funcţie de natura produsului fabricat. Sortimentul cuprinde conservele:

- în suc propriu (din carne de porc sau vită); - din ficat (pateuri, haşeuri, paste şi creme de ficat);

77

- conserve mixte (carne de porc cu fasole, gulaş de porc, de vită, papricaş din carne de porc, carne de porc cu orez);

- conserve din carne tocată (corned beef, luncheon meat); - conserve dietetice; -conserve pentru copii (conserve tip baby food, junior food). Procesul tehnologic de fabricare a conservelor cuprinde

următoarele operaţiuni: recepţionarea şi prelucrarea iniţială a materiilor prime; porţionarea şi umplerea recipientelor; închiderea ermetică; sterilizarea; răcirea; termostatarea, etichetarea, depozitarea. TEMA 10. PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE

Peştii sunt vertebrate inferioare acvatice cu forma corpului de regulă fusiformă, cu sînge rece, respiraţie prin bronhii. Scheletul este cartilaginos la formele primitive şi osificat la cele evaluate. Membrele sunt transformate în aripi înotătoare. Reproducerea sa face prin icre.

Clasificarea pestelui. Din punct de vedere biologic, după mediul în care trăiesc, peştii se clasifică în: marini, migratori şi de apă dulce.

După conţinutul de grăsime se clasifică în: peşti graşi cu peste 8% grăsime (scrumbia de Dunare, somonul, heringul); peşti semigraşi cu 4-8% grăsime (morunul, hamsia); peşti slabi cu conţinut de grăsime sub 4% (crapul, ştiuca, carasul).

Mai frecvent clasificarea peştilor se face după particularităţi zoologice: peştii din familia sturionilor (Acipenseridae) sunt nisetrul, morunul, cega; familia somonului (Salmonidae) cuprinde păstrăvul de munte; familia scrumbiei (Clupeidae) este reprezentată de scrumbria atlantică, pacifică şi de Dunăre; familia crapului (Cuprinidae) - crapul, plătica, linul; familia bibanului (Persidae) – biban, şalău; familia batogului (Gadidae) include mihalţul, batogul.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a peştelui

78

Compoziţia chimică depinde de peşte, ciclul de reproducere şi migraţie. Carnea de peşte conţine o mare cantitate de apă, proteine şi lipide.

Grăsimea peştelui este distribuită în special în ficat. Ea este mai bogată în acizi graşi polinesaturaţi decît grăsimea animalelor, se oxideaza uşor, contribuind la alterarea peştelui. Carnea peştelui conţine mai puţin ţesut conjunctiv decît cea a animalelor cu sînge cald. Conţinutul de vitamine este neînsemnat, cu excepţia anghilei, care conţine cantităţi apreciabile de vitamine A şi D.

Produse din peste. Peştele sărat. Sărarea previne alterarea peştelui şi permite obţinerea unor produse cu compoziţie chimică şi calitaţi gustative care se deosebesc de materiile prime. Sărarea peştelui este ansamblul de fenomene fizico-chimice, biochimice şi microbiologice.

Există trei metode de sărare: uscată, umedă şi mixtă. La sărarea uscată, peştele se sărează cu sare uscată,

saramura (tuzluc) formîndu-se numai din apa extrasă din produs. Peştele se trece prin sare întreg, se aşază rînduri în vasul de sărat şi se presează cu sare între rînduri. Sărarea uscată este aplicată la peştele slab. La peştele gras saramura ce se formează este insuficientă, rîndurile superioare nu sunt acoperite şi grăsimea acestor peşti se oxidează.

La sărarea umedă pestele e introdus într-o saramură cu concentraţie saturată. Metoda este răspîndită la prepararea peştelui puţin sărat şi a celui destinat uscării şi afumării. Sărarea mixtă combină cele două metode.

Pestele marinat. Marinarea se face în soluţii de sare cu adaos de oţet, zahăr şi condimente. Pentru obţinerea unor produse gustoase se adaugă sos de vin. Peştele marinat are gust acru, consistenţă fină, culoare deschisă.

Peştele afumat. Se obţine din peşte proaspăt congelat sau sărat prin afumare la rece sau la cald. Fumul produs prin arderea înăbuşită a rumeguşului de lemn împiedică alterarea peştelui.

79

Peştele proaspăt este sărat pînă la un conţinut de sare de 5-8% . La un conţinut de sare sub 5% apare pericolul degradării în timpul prelucrării. Sarea provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui.

Conserve şi semiconserve din peşte. Sortimentul conservelor din peşte cuprinde: conserve în suc propriu, în suc de roşii, în ulei, paste, conserve cu subproduse (lapţi).

Conservele din peşte în suc propriu se fabrică din ştiucă, crab, nisetru. Aceste conserve sunt recomandate în alimentaţia dietetică.

Conservele în sos de tomate se obţin din peşte de apă dulce şi oceanic, preparat prin aburire ori prăjire şi conservare în sos. Proporţia de peşte este de 65-70%.

Sortimentul de conserve din peşte în ulei cuprinde: scrumbrii în ulei, sardele şi fileu de ton în ulei. Sortimentul de ulei folosit cuprinde: ulei de floarea-soarelui, de germeni de porumb, de măsline, de arahide. Proporţia de peşte în conserve este de 70-90% din masa netă.

Icrele. Prezintă importanţă nutritivă datorită conţinutului mare de lecitină, iod şi o cantitate de vitamine A, D, E. După extragere, icrele se spală cu apă rece, se curăţă de membrane, se sărează cu sare sau saramură, se scurg de apă şi se ambalează.

Din punct de vedere alimentar se clasifică în icre negre şi roşii.

TEMA 11. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui Compoziţia chimică a laptelui provenit de la diferite specii diferă în ceea ce priveşte proporţia componentelor.

Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt: cazeina şi proteinele zerului. Cazeina reprezintă circa 80% din proteinele totale ale laptelui. Este o fosfoproteină ce conţine toţi aminoacizii esenţiali avînd o valoare biologică mare. In lapte cazeina se gaseste

80

sub două forme: coloidală, care reprezintă 90% şi o formă de monomeri sau mici agregate (cazeina solubilă) care constituie 10%.

Cazeina se precipită prin acidifiere la pH-4,6, formînd micelii mari. Precipitarea se produce şi pe cale enzimatică sub actiunea unor enzime coagulante (pepsina). Molecula de cazeină astfel trece în formă de paracazeină fără a pune în libertate calciul.

Proteinele zerului sunt fracţiuni complexe, care ramîn în soluţie după precipitarea cazeinei. Ele constituie circa 17% din proteinele totale ale laptelui. Proteinele din zer se clasifică după solubilitate în trei grupe: albumine (68%), globuline (13%) şi proteoze-peptone (19%). Fracţiunea proteoze-peptone se caracterizează prin prezenţa în molecula lor a glucidelor şi fosforului.

Lipidele laptelui sunt reprezentate de: a) trigliceride, care alcătuiesc 98% din lipide; b) fosfolipide se gasesc în cantitate redusă (0,05-0,075%) şi formează globulele de grăsime, facînd legătura între faza grasă şi cea apoasă a laptelui; c) steride, reprezentate de colesterol şi lecitină. Diverse feluri de lipide sunt grupate în lapte în trei faze: globule de grăsime, membrane, care înconjoară aceste globule şi plasma laptelui.

Dintre glucide lactoza este cea mai importantă. Cantitatea ei în laptele normal de vacă este cuprinsă între 4,4-5,2%. Se găseşte dizolvată în soluţie sub două forme: α- lactoza (hidratată) şi β- lactoza (anhidră).

Sub acţiunea diferitor microorganisme lactoza suferă fenomenul de fermentaţie, care stă la baza fabricării produselor lactate.

Substanţele minerale se gasesc în proporţii reduse (0,3-1%), însă ele au o importanţă considerabilă pentru nutriţie. Principalele săruri din lapte sunt clorurile, fosfaţii şi citraţii de potasiu, sodium, Ca şi Mg.

Cenuşa laptelui are reacţie alcalină. Gama vitaminelor este variată: laptele conţine atît vitamine

liposolubile (A,D,E), cît şi hidrosolubile (B1, B2, C, PP). Laptele

81

conţine o serie de pigmenţi: carotenul, lactoflavina. Laptele proaspăt crud conţine gaze, reprezentate de bioxid de carbon, oxigen şi azot.

In laptele normal sunt prezente circa 20 de enzime. Principalele din ele sunt: lipaza, lactaza, catalaza, peroxidaza, reductaza. După activitatea peroxidazei se apreciază gradul regimului de pasteurizare, iar activitatea catalazei permite evaluarea igienica a laptelui.

Proprietăţile laptelui. Proprietaţăle fizice sunt: densitatea, temperatura de fierbere, de îngheţare, vîscozitatea, caldura specifică.

Dintre proprietăţile chimice cele mai importante sunt aciditatea (titrabilă şi activă). Aciditatea titrabilă exprimă cantitatea de soluţie KOH cheltuită pentru neutralizarea acizilor din 100 ml lapte. Aciditatea este un indice al gradului de prospeţime a laptelui. Indicii de aciditate a laptelui proaspat sunt cuprinşi între 16-18ºT şi pH 6,3-6,7.

Proprietăţile bactericide se manifestă prin faptul că pe parcursul unei durate de timp numărul de microorganisme nu creşte, ci scade. Aceste proprietăţi fiind motivate de faptul că laptele conţine lactinină. Răcirea imediată a laptelui proaspăt implică extinderea fazei bactericide, fiind de două ore la 37ºC, 36 ore - la 5ºC şi 48 ore - la 0ºC . Prin pasteurizare prorietăţile bactericide vor disparea.

Sortimentul laptelui de consum După tratamentul termic, laptele se clasifică: lapte crud

integral, lapte pasteurizat şi lapte sterilizat. Laptele crud este supus filtrării şi răcirii pînă la 8ºC. El se

ambalează în recipiente mari şi înainte de consum va fi supus fierberii.

Laptele pasteurizat se obţine prin încălzire sub temperatura de fierbere şi răcire pînă la 6ºC. Pasteurizarea se efectuează la temperaturi între 63-95ºC timp de 1-30 min. Sortimentul de lapte pasteurizat cuprinde:

82

• lapte normalizat, în care conţinutul de grăsime 3,2%; • lapte reconstituit rezultat din combinarea laptelui praf cu apă, conţinutul de grăsime 1,5-3,5%; • lapte gras cu conţinut de grăsime 6%; • lapte copt obţinut din lapte gras cu 6% grăsime omogenizat şi pasteurizat la 95ºC timp de 3-4 ore; • lapte hiperproteic smîntînit şi concentrat pînă la 15% substanţă uscată; • lapte degresat din care s-a extras parţial grăsimea (0,05%); • lapte medicamentos cu adaos de iod, vitamine.

Laptele sterilizat este încălzit pînă la temperaturi superioare punctului de fierbere. Sterilizarea poate fi efectuată în recipiente, în flux şi combinat la temperaturi între 118-150ºC timp de 5-10 sec, 18-20 min. Laptele sterilizat are conţinut de grăsime 2,5-3,5%.

Smîntîna dulce (frişca) este obţinută prin separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge. Smîntîna proaspăt obţinută este dulce şi din ea se fabrică unt. Conţinutul de grăsime în smîntîna dulce este de 10-40%.

Produsele lactate acide sunt produse rezultate dintr-o fermentaţie lactică. Pentru fermentare se introduc maiele, care se obţin din culturi pure de bacterii lactice şi drojdii. Sub influenţa bacteriilor, lactoza este supusă fermentării în rezultatuzl căreia se formează acidul lactic. Acidul lactic impiedică dezvoltarea microorganismelor de putrefacţie în intestine. Are un conţinut major de vitamine din complexul B. Produsele lactate fermentate au o digestibilitate sporită şi sunt larg folosite în alimentaţia dietetică. Dintre produsele lactate fermentate pot fi menţionate: smîntîna fermentată, iaurtul, chefirul, cumîsul.

Brînza proaspătă de vacă se obţine din lapte de vacă degresat sau normalizat, crud sau pasteurizat. Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice (13-18%), grăsimi (0,6-18%) brînza de vacă are o valoare nutritivă sporită. Fabricarea brînzii poate fi realizată prin două procedee de bază: cu bacterii acidifiante şi cu amestec de bacterii acidifiante şi chiag.

83

Brînzeturile maturate se obţin din lapte de vacă, de oaie, de capră sau prin amestecul acestora prin prelucrarea chiagului obţinut. Brînzeturile maturate conţin 18-27% proteine, 10-60% grăsime, vitaminele A, D, E, B1, B2, C.

După presare urmează sărarea brînzeturilor pentru urmarea procesului de deshidratare. Sărarea va determina şi condiţiile ulterioare de maturare.

Procesul de maturare variază între 20-180 zile, în condiţii speciale de umiditate, temperatură, circulaţie a aerului.

Ambalarea se face cu o cutie pergamentată, pelicule de material plastic. Tratarea suprafeţei se face cu parafină. După procesul tehnologic brînzeturile maturate pot fi clasificate în: - brînzeturi cu pasta tare; - brînzeturi cu pasta moale; - brînzeturi maturate în saramură; - brînzeturi topite; - caşcaval.

Conservele din lapte includ produsele lactate obţinute prin concentrare.

Ele sunt fabricate prin concentrare din lapte integral ori degresat. Produsele lactate concentrate se clasifică după tehnologia şi reţeta de fabricare în: lapte concentrat sterilizat fără zahăr, lapte concentrat cu zahăr şi ingrediente (arome, cacao şi cafea), subproduse lactate concentrate (lapte smîntînit, zer, zară concentrate).

Operaţia principală în schema tehnologică de fabricare este concentrarea laptelui în vid la temperaturi scăzute (50…55°C) în instalaţii cu funcţionare continuă ori periodică.

Produsele din lapte deshidratat se obţin din lapte normalizat ori degresat. Procesul de fabricare prevede concentrarea prealabilă pînă la 45-48% S.U. şi uscare prin pulverizare (130…170°C) sau peliculară (135…150°C).

Produsele se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, fără particule arse sau corpuri străine, de coloare alb-gălbuie, cu

84

gust dulceag, cu o uşoară nuanţă de fiert şi miros caracteristic plăcut.

Untul este un produs lactat, preparat din grăsimea laptelui prin baterea sau centrifugarea smîntînii dulci prin fermentate. Este format în majoritate din grăsime (72-82,5%) şi o cantitate variabilă de apă şi substanţe negrase (proteine, lactoză, vitamine: A, D, E, B).

Smîntîna este în prealabil pasteurizată (80-90°C), răcită pînă la 1…6°C şi maturată. Pasteurizarea are ca obiectiv distrugerea bacteriilor patogene. În timpul răcirii şi maturării fizice o parte din grăsimea globulelor se cristalizează, iar volumul globulelor se micsorează uşor.

După maturare se efectuează baterea smîntînii, prin care se realizează o apropiere avansată a globulelor de grăsime cu distrugerea membranei lipoproteice a acestora şi unirea lor cu formarea bobului de unt. Urmează spălarea acestuia cu apă rece pentru îndepărtarea zarei, care reprezintă un mediu de cultură pentru microorganismele ce produc alterarea produsului. In final, se procedează la malaxare, în cursul careia se obţine unirea boabelor de unt într-o masă omogenă.

TEMA 12. OUĂLE ŞI PRODUSELE DIN OUĂ Ouăle reprezintă un aliment deosebit de valoros. Cel mai

frecvent se consumă ouăle de găină, avînd gustul cel mai bun şi fiind mai rezistente la păstrare şi transport. Cojile de ouă se valorifică în industria farmaceutică şi ca făină furajeră, bogate în săruri de calciu.

Structura oului. Oul complet format cuprinde: coaja, albuşul şi gălbenuşul.

Coaja reprezintă 11-12% din greutatea oului şi este formată din carbonat de calciu (94%), fosfaţi (4%), carbonat de magneziu (2%) şi urme de substanţe organice. Suprafaţa cojii este acoperită cu o cuticulă, provenită din uscarea substanţelor micoide din oviduct. Culoarea cojii variază după specie şi rasă.

85

Albuşul reprezintă cca 56-57% din componenţa oului. Albuşul este învelit într-o membrană fibrială, formată din două foiţe (parietală şi viscerală), între care, la fundul oului este un spaţiu liber - camera de aer. Albuşul are culoare alb-verzuie, cu o consistenţă vîscoasă pînă la gelatinoasă. Este constituit din trei straturi coloidale cu densitate diferită.

Gălbenuşul este situat în centrul oului. Este format din straturi alternative de galbenuş de culoare deschisă şi de vitelus nutritiv de culoare mai închis. La exterior gălbenuşul este acoperit cu o membrană vitelină, care îi menţine forma sferică. Pe suprafaţa gălbenuşului se găseşte embrionul sau pata germinativă (bănuţul).

Compoziţia chimică a oului. Compoziţia chimică a oului variază în funcţie de o serie de factori: specia păsării, componenţa hranei acesteia, timpul ouatului, marimea oului.

Din componentele organice, proteinele ocupă un loc important, mai ales în albuş. Proteinele din albuş sunt proteinele simple sau glicoproteine, aflate sub formă de soluţie coloidală, avînd rolul de a proteja embrionul de invazia bacteriană.

Proteinele albuşului sunt reprezentate de ovoalbumină (54%), conalbumină (13%), ovomucoid (11%), lizozom (3,5%), ovoglobulină (2%) etc.

Proteinele din galbenuş, aflate în cea mai mare parte sub formă de complexe cu lipidele, intervin mai ales în nutriţia embrionului.

Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezentînd aproximativ 70% din substanţa uscată a acestuia. Ele sunt formate din 62,3% gliceride, 32,6% fosfolipide şi 4,9% colesterol.

Glucidele au un rol important în reacţiile de îmbrunare a prafului de ou.

Substanţele minerale (P, S, K, Na, Ca, Mg s.a.) sunt concentrate mai ales în gălbenuş. Majoritatea vitaminelor sunt de asemenea concentrate în gălbenuş, ele fiind reprezentate de vitaminele liposolubile A, D, E şi cele hidrosolubile B1, B2, PP.

86

Culoarea galbenă a gălbenuşului este condiţionată de pigmenţii: caroten, luteină şi criptoxantină.

Sortimentul şi calitatea ouălor de consum. Sub denumirea de “ouă” se comercializează ouăle de găină. Ouăle de consum se clasifică în funcţie de prospeţime în două categorii: 1- ouă foarte proaspete (dietetice) – care au durata de păstrare pînă la 7 zile; 2- ouă de masă cu durata de păstrare peste 7 zile.

Ouăle de masă se împart în 3 grupe: - ouă proaspete, păstrate nu mai mult de 30 zile la -1…-2°C; - ouă conservate prin refrigerare cu durata de păstrare mai mare de 30 zile; - oua conservate în apa de var – Ca(OH)2.

Calitatea ouălor se apreciază prin mai multe metode: examinarea exterioară; examinarea la lumină cu ajutorul ovoscopului; proba în soluţie de sare s.a.

Produse din ouă. Produse congelate. Aceste produse sunt preparate prin conservarea numai conţinutului ouălor, adica prin congelarea separată a albuşurilor şi a gălbenuşurilor sau congelarea amestecului de albuş şi gălbenuş în proporţie naturală (melanjul de ouă). Pentru congelare se folosesc ouă de calitate bună, spălate şi dezinfectate. Conţinutul, separat de coajă, este pasteurizat (62…65%), răcit, introdus în cutii de tablă şi închis ermetic. Congelarea se face la -18°C…-20°C pînă la temperatura în profunzime de -6°C.

Decongelarea (lentă) a produselor se va face nemijlocit înainte de folosire. Produsele din ouă congelate pot fi păstrate pînă la 15 luni, în funcţie de temperatură.

Praful de ouă reprezintă ouă deshidratate. Pot fi supuse uscării atît ouăle integrale, cît şi numai unul din componenţi – albuşul sau gălbenuşul. Procesul tehnologic cuprinde următoarele operaţii: examenul ovoscopic şi sortarea, spargerea, baterea pentru omogenizarea masei; strecurarea, deshidratarea cu instalaţii de uscat

87

prin pulverizare, pe valţuri, în dulapuri de uscare sub vid sau prin liofilizare.

Praful de ouă, fabricat din ouă integrale, este un produs puţin stabil. Fiind un produs higroscopic, praful de ouă trebuie ambalat imediat în cutii de tablă, închise sub vid şi depozitate la 8…15°C. Produsul finit se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschisă cu umiditatea între 4% şi 12,1%. Se utilizează la fabricarea pastelor făinoase, a produselor de cofetărie şi la prepararea diferitor produse culinare.

TEMA 13. GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile, ca grupă de alimente, sînt produse eterogene,

alcătuite dintr-un amestec complex de gliceride (în cea mai mare proporţie), ceride, steroli, răşini, substanţe proteice, vitamine şi pigmenţi (clorofilă, caroten, xantofilă etc.). Sintetizate de organismele vegetale şi animale, grăsimile constituie pentru organismele respective un material nutritiv de rezervă.

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică, în particular, din raportul dintre acizii graşi saturaţi şi cei nesaturaţi. Astfel, alimentaţia abuzivă cu grăsimi, care au un conţinut mare de acizi saturaţi, face să crească concentraţia de colesterol din sînge, iar regimul în care predomină acizi graşi nesaturaţi are efect de reducere a colesterolului. Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic.

Clasificarea grăsimilor alimentare se poate face după diferite criterii, cel mai frecvent utilizată fiind gruparea după provenienţă. Astfel, grăsimile se pot clasifica în: animale, vegetale şi mixte. Fiecare categorie cuprinde tipuri lichide (uleiuri) sau solide la temperatura obişnuită.

Sortimentul de grăsimi animale cuprinde: grăsimi lichide--uleiul de peşte; grăsimi solide--seul de vită şi ovine, grăsimea de porc (slănina, untura), untul, grăsimea de pasăre.

88

Grăsimi vegetale lichide sînt uleiul de floarea-soarelui, de germeni de porumb, de măsline etc., iar solide-- untul de cacao şi de palmier. Grăsimi de origine mixtă sunt margarinele şi grăsimile culinare.

Grăsimi vegetale. Grăsimile vegetale sunt obţinute din seminţe oleaginoase (floarea-soarelui, muştar, soia, rapiţă), unele fructe (arahide, măsline, nucă de cocos), germeni (porumb).

Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale cuprinde trei etape principale: pregătirea materiei prime, obţinerea uleiului brut, rafinarea uleiului brut.

Pregătirea materiei prime prevede eliminarea impurităţilor, decojirea, măcinarea şi tratamentul hidrotermic al seminţelor. Tratamentul hidrotermic se realizează în două faze: umectarea măcinăturii (t=80...85°C) urmată de uscare: prăjire (t=115...120°C). Obiectivele tratamentului hidrotermic sunt: inactivarea enzimelor, înlăturarea umidităţii excedentare, denaturarea parţială a proteinelor, distrugerea structurii celulare, diminuarea plasticităţii măcinăturii etc.

Uleiul brut se obţine prin presare (la cald sau la rece), prin extracţie cu solvenţii organici ( de regulă, benzină) şi prin metoda combinată (presare-extracţie).

Uleiul astfel obţinut conţine, pe lîngă grăsime, o serie de alte substanţe ca: fosfolipide, steride, acizi graşi liberi, substanţe mucilaginoase, pigmenţi, care imprimă uleiului culoarea întunecată, gust specific. Îndepărtarea acestor impurităţi se realizează prin rafinare. Rafinarea cuprinde o serie de operaţii din care mai importante sînt: purificarea mecanică, dezmucilaginarea, neutralizarea, decolorarea, dezodorizarea şi deceruirea.

După gradul de curăţire grăsimile vegetale se clasifică în nerafinate, hidratate şi rafinate.

Grăsimile nerafinate sunt supuse doar purificării mecanice prin filtrare, centrifugare sau sedimentare. În asa mod se înlătură numai impurităţile mecanice, iar grăsimile obţinute au o coloraţie intensă, gust şi miros pronunţat.

89

Grăsimile hidratate se obţin prin purificarea mecanică a grăsimilor brute şi hidratarea ulterioară cu apă ori soluţie de sare (1%) încălzire pînă la 60...70°C. În aceste condiţii fosfotidele, proteinele, substanţele mucilaginoase şi parţial pigmenţii se hidratează, devin insolubile în ulei şi precipită. Flacoanele formate se separă ulterior prin centrifugare sau sedimentare.

Grăsimile rafinate se obţin prin tratarea cu soluţii alcaline sub agitare sau prin pulverizare în grăsimile hidratate. Săpunul format sub formă de precipitat (soapstok) se separă prin centrifugare. Apoi uleiul se spală, separarea ulterioară a apei se face prin centrifugare.

Grăsimile rafinate pot fi dezodorizate. Obiectivul dezodorizării este a îndepărta din ulei substanţele rău mirositoare. Dezodorizarea se face prin antrenare cu vapori de apă la 175...220 °C sub vid avansat (1...3 mm Hg).

Uleiul de floarea-soarelui este fabricat în principiu prin presare sau extracţie. Are culoare galbenă pînă la galben-roşcată, gust plăcut caracteristic seminţelor.

Uleiul de rapiţă are culoare galben-verzuie, gust şi miros slab.

Uleiul de soia se produce de obicei prin extracţie, procesul de presare fiind nerentabil. Are gust şi miros caracteristic, culoare galben-roşcată. Păstrat la căldură, capătă un miros neplăcut de peşte.

Uleiul de porumb se extrage din germeni de porumb-deşeu la fabricarea amidonului de porumb. Are culoare galben-roşcată, miros plăcut de făină proaspătă. Este un produs dietetic, deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sîngele bolnavilor de ateroscleroză.

Uleiul de măsline se obţine atît din pulpă de măsline, cît şi din sîmburi. Este un produs superior cu gust puţin dulceag şi culoare galben-verzuie.

Cele mai frecvente defecte ale uleiurilor sunt: aspectul tulbure, ca rezultat al rafinării incomplete, necorespunzătoare;

90

sedimente, cauzate de filtrarea necorespunzătoare; spumarea la încălzire, din cauza prezenţei substanţelor mucilaginoase, neîndepărtate la rafinare; gust şi miros neplăcute, ca efect al dezodorizării necorespunzătoare.

Grăsimi animale topite. Grăsimile animale, în forma în care se găsesc în organismele animale, constituie grăsimea brută, din care se prepară grăsimile animale topite. În corpul animalelor, grăsimile se găsesc acumulate în ţesutul adipos subcutanat, la suprafaţa organelor interne şi în oase. Obţinerea grăsimilor din materie primă neosoasă include mai multe operaţii.

Din materia brută cu conţinutul de grăsime 85-95 % se îndepărtează resturile negrase, care ar putea provoca o alterare rapidă a grăsimii. În plus, la topirea grăsimii prin metoda uscată, aceste substanţe se ard, imprimînd grăsimii finite miros şi gust necorespunzătoare. La topirea umedă substanţele străine (în general proteinele) formează un bulion de clei, care favorizează apariţia unei emulsii ce îngreuiază limpezirea şi înrăutăţeşte calitatea grăsimii finite.

Se execută apoi mărunţirea grosieră a materiei prime, spălarea cu apă curgătoare (pentru îndepărtarea impurităţilor de sînge şi conţinutului gastrointestinal) şi răcirea pînă la 2...4°C. Pentru mărirea suprafeţei specifice, obţinerea unui randament mai mare de grăsime finită şi reducerea consumului de căldură la topire se execută a doua mărunţire la volf.

Grăsimile animale se topesc prin două metode: umedă şi uscată. La topirea umedă materia primă grasă se află în contact direct cu apa sau aburul viu. Sub influenţa căldurii şi umidităţii, grăsimile se eliberează din masa brută şi ies la suprafaţa apei.

În timpul topirii prin metoda uscată umiditatea materiei grase se înlătură prin evaporare, substanţele proteice ale ţesutului gras se degradează şi se eliberează grăsimea. După topire se obţin două componente: grăsime deshidratată şi jumări.

Limpezirea grăsimii topite se face prin următoarele metode: decantare, filtrare, separare.

91

Grăsimea din oase poate fi extrasă la cald, prin fierbere, şi la rece, prin impulsionare. Extragerea la cald se face prin încălzirea oaselor în apă (90...100°C), fără a aduce însă apa la fierbere.

Principiul metodei de extragere la rece a grăsimii din oase (metoda impulsurilor) constă în distrugerea mecanică a pereţilor celulelor de grăsime cu ajutorul impulsurilor. Astfel, grăsimea eliberată din celule este extrasă cu ajutorul presiunii şi circulaţiei apei. Fracţia de grăsime este topită, filtrată, ambalată şi răcită.

Sortimentul de grăsimi animale topite: Seul de bovine. Gliceridele seului de bovine topit conţin 27-

29% acid palmitinic şi 24...29% acid stearic, avînd temperatura de topire 42-52°C, cea de solidificare 34...38°C şi un grad de digestibilitate redus (80...94%). Are culoare gălbuie, uneori cu nuanţă verzuie, gust şi miros specific grăsimii de vită.

Seul de ovine. Este de culoare albă pînă la gălbuie cu nuanţă verzuie, are consistenţă solidă, punctul de topire fiind cuprins între 50...53°C. Gradul de digestibilitate a seului de ovine este 80...90%.

Untura de porc. Are un aspect de masă alifioasă, omogenă sau granulată, culoare albă pînă la alb-gălbuie, punctul de topire 36...48°C.

Untura de găină. Are aspect de masă alifioasă, culoare gălbuie specifică, consistenţă semivîscoasă, gust şi miros specific. O caracteristică importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat de acid oleic (cca 55%), care contribuie la formarea consistenţei semivîscoase.

Se întîlneşte, de asemenea, untură de oase, untură de gîscă, untură de raţă ş.a. Margarine. Grăsimi culinare. Din punct de vedere al originii, acestea sînt grăsimi mixte, obţinute din amestecuri de grăsimi animale de calitate superioară (inclusiv unt) şi uleiuri vegetale hidrogenate, interesterificate la care se adaugă lapte, gălbenuş, sare, caroten şi diverse arome.

Grăsimile hidrogenate sunt uleiuri solidificate prin adiţionarea hidrogenului la legăturile duble ale acizilor graşi

92

nesaturaţi din componenţa lor. Procesul tehnologic se desfăşoară la temperatură ridicată în prezenţa unor catalizatori (nichel). Are loc o modificare a proprietăţilor fizico-chimice ale grăsimilor, concomitent cu apariţia unor izomeri de poziţie ( de obicei în proporţie redusă). Spre exemplu, acidul oleic (forma cis-clasică) se transformă în izomerul său trans-, acidul elaidinic. Uneori această transformare deposedează acidul gras nesaturat de activitatea lui de acid gras esenţial.

Interesterificarea grăsimilor este un proces de modificare a structurilor gliceridelor prin rearanjarea moleculară a radicalilor acizilor graşi care esterifică glicerinele. Acest proces modifică punctul de topire al grăsimilor, influenţează proprietăţile plastice, făcîndu-le apte pentru fabricarea margarinei şi grăsimilor culinare. Interesterificarea se face între moleculele unei grăsimi (interesterificarea simplă) sau într-un amestec de uleiuri hidrogenate şi fluide (interesterificare mixtă) în prezenţa catalizatorilor alcalini sau a unei lipaze cu acţiune specifică pentru poziţiile 1 şi 3 ale gliceridei.

Margarina este o emulsie concentrată de tip apă în ulei, în care faza dispersată este apa (sau laptele), obţinut prin amestecarea unor grăsimi vegetale şi, eventual, animale cu apă (sau lapte) şi cu unele materii auxiliare (emulgatori, zahăr, sare etc.). Prin unele proprietăţi senzoriale (gust, miros, culoare, consistenţă) şi structură margarina se aseamănă cu untul.

Compoziţia margarinei depinde de natura materiilor prime utilizate la fabricare.

Se cunosc margarine cu un conţinut ridicat de acizi graşi polinesaturaţi (minimum 25% acid linoleic), margarine cu acizi graşi cu catena medie sau scurtă (cu 8-12%), margarine cu adaos de vitamine liposolubile (A, D, E), margarine hipocalorice (avînd numai 40-50% grăsimi), margarine de desert (îndulcite şi aromatizate).

Faza grasă (82,0-82,5%) din compoziţia emulsiei este de regulă formată din: uleiuri lichide (arahide, soia, floarea-soarelui),

93

grăsimi vegetale solide (palmist, coprah) şi grăsimi vegetale hidrogenate şi interesterificate. Compoziţia amestecului condiţionează viteza de cristalizare a gliceridelor solide, punctul de topire şi comportarea amestecului de grăsimi la trecerea din stare solidă în stare lichidă.

Faza apoasă (16-17%) din compoziţia emulsiei este formată din apă sau amestec de lapte şi apă. Laptele se utilizează după pasteurizare şi fermentare cu bacterii aromatizante. Apa se dispersează mai fin decît laptele, însă margarina cu lapte are un gust mai plăcut. Emulgatorii sunt utilizaţi pentru stabilirea emulsiei (lecitină, mono- şi digliceride). În calitate de agenţi gustativi şi aromatizanţi se folosesc: diacetil, lactone, acid lactic, acid citric, acid butiric, amidon (revelator), antioxidanţi (dacă se utilizează sare).

După destinaţie sortimentele de margarină se clasifică astfel: • margarină de masă, obţinută din amestec de grăsimi vegetale cu sau fără adaos de lapte; • margarină de gătit, din amestec de grăsimi vegetale cu apă; • margarină pentru foietaj, care poate avea în compoziţia sa ulei de soia, floarea-soarelui, grăsimi hidrogenate, untură de porc sau seu de vacă; • margarină dietetică din amestec de grăsimi vegetale (floarea-soarelui, porumb).

Margarinele dietetice sunt uşor asimilate de organismul persoanelor suferinde de afecţiuni arteriale.

Margarinele trebuie să aibă o consistenţă onctuoasă, omogenă, plastică, compactă, o suprafaţă de tăiere lucioasă şi un aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, iar mirosul şi gustul plăcute.

Grăsimi culinare. În calitate de materie primă pentru grăsimile culinare se folosesc: grăsimi hidrogenate şi interesterificate, uleiuri vegetale, grăsimi animale topite, conservanţi (acidul benzoic, acidul ascorbic), coloranţi (anatto, caroten), antioxidanţi (butiloxitoluol, butiloxianizol, dodecilgallat).

94

Grăsimile culinare se obţin prin amestecarea componentelor, la încălzirea şi răcirea rapidă a acestora. Umiditatea grăsimilor culinare nu va depăşi 1%. Ele sînt destinate preparării mîncărurilor, produselor de patiserie şi panificaţie. Maioneza este o emulsie de tipul ulei/apă, în compoziţia căreia intră ulei vegetal (35-65,9) de floarea-soarelui, soia, germeni de porumb, măsline; praf de ouă (2-6%), praf de lapte degresat (1-2,5%), zahăr (1,2-5%), sare de bucătărie (0,4-2%), bicarbonat de sodiu (0,05%), praf de muştar (0,25-2,5%), acid acetic (0,55-1,25%). Componentele menţionate intră în mod obişnuit în toate reţetele de maioneză.

Rolul de emulgator îl joacă gălbenuşul de ou, în special complexele lecitino-vitelinic şi lecitino-albuminic. Ca emulgatori se mai pot folosi cazeinatul de sodiu, amidonul modificat etc. Pentru a asigura stabilitatea emulsiei se folosesc stabilizatori: gelatina, guma arabică, pectina, agar-agarul şi alţi hidrocoloizi, care măresc vîscozitatea.

Praful de muştar şi acidul acetic sunt agenţii gustativi şi conservanţi.

Procesul de fabricare a maionezei include două etape principale: prepararea fazei apoase (pastei pentru maioneză) şi emulsionarea în faza apoasă a fazei uleioase. Pentru aceasta, în vasele de amestecare, praful de muştar se opăreşte cu apă (80...100°C), apoi se adaugă praful de lapte înmuiat, bicarbonatul de sodiu, sarea de bucătărie şi zahărul. În masa obţinută şi răcită pînă la 30...40°C se încorporează praful de ouă înmuiat şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase omogene (pastă pentru maioneză). Pasta pentru maioneză este pompată în camera de emulsionare, se agită şi se introduce concomitent uleiul (t=20...25°C). Emulsia primară este ulterior finisată în omogenizator. Produsul finit se ambalează în borcane de sticlă, tuburi metalice sau din mase plastice, păhăruţe din carton sau mase plastice etc., volumul cărora variază între 50...500 g. Durata de păstrare este de 5-30 zile în funcţie de temperatura aerului ambiant (3...18°C) şi de reţeta maionezei.

95

TEMA 14. PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele obţinute pe bază de amidon, glucoză, zahăr, miere, numite produse zaharoase sau dulciuri, sunt mult apreciate de consumatori datorită valorii energetice înalte şi proprietăţilor senzoriale specifice (gust, culoare, aromă). Conţinutul considerabil de glucide conferă produselor zaharoase o valoare energetică înaltă. Astfel 100gr de bomboane sticloase (dropsuri) dezvoltă în organism 384 kcal, iar 100 gr de ciocolată-540 kcal.

Consumate în cantităţi moderate, produsele zaharoase au avantajul a se digera şi asimila uşor, fiind indicate în special în activităţi fizice extenuante, în alimentaţia sportivilor etc. Un consum abuziv de dulciuri are urmări negative asupra sănătăţii. În aceste cazuri se poate instala obezitatea, suprasolicitarea pancreasului, apariţia diabetului, creşterea colesterolului, a tensiunii arteriale, formarea cariilor dentare.

Materii prime şi auxiliare. La fabricarea produselor zaharoase se utilizează o gamă largă de materii prime şi auxiliare şi anume: zahăr, amidon, glucoză; produse spumante, produse gelefiante; grăsimi şi emulgatori, lapte şi derivate, sîmburi de fructe, nuci; cacao, cafea, fructe, aromatizanţi, acizi alimentari, coloranţi, miere şi derivate, talc etc. În continuare sunt prezentate cîteva dintre cele mai importante materii prime.

Zahărul. Este un produs obţinut din sfeclă de zahăr sau din trestie de zahăr. La noi în ţară drept materie primă serveşte sfecla de zahăr. Operaţiile principale care stau la baza fabricării zahărului sunt: spălarea şi tăierea sfeclei, difuziunea, defecarea cu var stins, saturarea cu CO

2, sulfitarea, concentrarea zemei, cristalizarea,

separarea şi uscarea cristalelor, rafinarea şi depozitarea produsului finit.

După modul de obţinere zahărul poate fi: tos, bucăţi, pudră (sau farin).

96

Calitatea zahărului, mai ales culoarea şi puritatea, este determinată în mod deosebit de rafinare. Zahărul rafinat este fabricat din zahăr tos sau zahăr brut.

Rafinarea zahărului se face prin solubilizare şi recristalizare, decolorare cu cărbune activ sau alţi agenţi care fixează substanţele colorante.

Dintre caracteristicile fizico-chimice, ce servesc drept criterii de apreciere a calităţii, cele mai importante sunt: • conţinutul de zaharoză 99,6-99,75%; • conţinutul de substanţe reducătoare maximum 0,25%; • conţinutul de apă 0,05-0,10%; • conţinutul de cenuşă maximum 0,1%; • culoarea, exprimată în grade Stammer 0,7-1,2.

Zahărul cristal trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte sortimente -- albe, mate, fără aglomerări. Soluţia de 10% trebuie să fie limpede şi fără sediment.

Un conţinut mai mare de substanţe reducătoare minimalizează stabilitatea zahărului în timpul păstrării din cauza creşterii higroscopicităţi; în consecinţă, majorarea conţinutului de apă ca efect al creşterii higroscopicităţii provoacă aglomerarea cristalelor, generînd totodată unele procese hidrolitice.

Ambalat în pungi de hîrtie sau în saci de materiale textile, zahărul trebuie păstrat în încăperi uscate, curate, aerisite, fără miros, cu o umiditate relativă a aerului de maximum 80%, între 3 luni (zahărul pudră) şi 12 luni (celelalte sortimente).

Mierea de albine. Este un produs alimentar nativ cu o valoare nutritivă înaltă şi cu însuşiri dietetice şi terapeutice deosebite. Rezultă prin prelucrarea de către albine a nectarului florilor sau a manei.

Mana este secretată de unele insecte parazitare ce trăiesc în special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau ale altor plante.

Nectarul este un suc dulce ce conţine 70...90% apă, în care sunt solubilizate: glucoză, fructoză, zaharoză, dextrine, acizi organici, substanţe aromatizante, colorante, tanante şi altele.

97

Din punct de vedere al originii, mierea se clasifică în: monofloră, polifloră şi de mană.

Mierea monofloră provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcîm, tei, zmeură, floarea-soarelui, hrişcă etc.).

Mierea polifloră este obţinută din nectarul provenit de la flori de diferite specii de plante.

Mierea de mană rezultă prin prelucrarea sucurilor dulci secretate de insecte parazitare.

Mierea de albine conţine 75...85% de substanţă uscată, 0,3...0,8% substanţe minerale, acizi, enzime, vitamine şi altele.

Mare importanţă în aprecierea calităţii o au culoarea, mirosul, gustul, consistenţa.

Culoarea mierii de flori poate fi galbenă, aurie, portocalie, roşcată, verzuie, iar cea de mană - cu nuanţă brună. Mirosul şi gustul prezintă particularităţi în funcţie de provenienţă şi trebuie să fie bine pronunţate şi individualizate.

Mierea artificială se prepară din soluţie de zahăr invertit, acidulată, aromatizată şi colorată. Aceasta are o aromă mai slabă, nu conţine enzime, vitamine, substanţe minerale.

Amidonul. Se fabrică din cartofi sau cereale (porumb, grîu, orez). Granulele de amidon de diferite provenienţe prezintă forme şi dimensiuni specifice, acestea servind la identificarea naturii amidonului.

Din punct de vedere organoleptic amidonul este o pulbere albă, fără gust şi miros străin.

Principalele caracteristici fizice şi chimice sunt: umiditatea (13...15%), cenuşa totală ( sub 0,4%), substanţele proteice (sub 1,5%), conţinutul de anhidridă sulfuroasă.

Glucoza. Se obţine prin hidroliza unor materii prime cu conţinut înalt de amidon (cereale). Hidroliza poate fi acidă şi enzimatică.

Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizează glucoză lichidă sau solidă. Conţinutul de substanţă reducătoare este peste

98

40% raportat la substanţă uscată. Substanţa uscată mai conţine cantităţi importante de dextrine.

Acizii alimentari. În mod curent pentru acidularea produselor zaharoase se utilizează acidul tartric, citric şi lactic.

Aromatizanţii. Pentru aromatizarea produselor zaharoase se folosesc substanţe naturale şi substanţe sintetice aromatizante.

Substanţele aromatizante naturale se extrag din frunze, flori, fructe sau plante întregi. Se utilizează în special extractele de portocale, lămîi, mentă, trandafiri, cuişoare şi altele. Prin sinteză se obţin: mentolul, vanilina, cumarina şi altele.

Substanţele de aromă pot fi utilizate în stare pură sau sub formă de esenţe.

Coloranţii alimentari. Se folosesc coloranţi alimentari naturali şi sintetici.

Dintre coloranţii naturali menţionăm: clorofila (verde), carotenul (portocaliu), şofranul (galben), saflorul (galben-portocaliu), carminul (roşu), caramelul (brun) etc.

Coloranţii sintetici admişi sînt: tartrazina (galbenă), amarantul (roşu), indigotina (albastră).

Sortimentul produselor zaharoase este foarte larg. În funcţie de materia primă întrebuinţată şi de particularităţile tehnologiei de fabricare, produsele zaharoase se pot clasifica în felul următor: • produse de caramelaj; • drajeuri; • produse gelificate şi spumoase; • produse fondante; • produse de ciocolată; • halva; • produse dietetice şi medicinale; • produse de patiserie (cofetărie).

Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parţial din masă de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi melasă pînă la

99

umiditatea de 1-3%. Masa vîscoasă de caramel, îmbogăţită cu diferite adaosuri, coloranţi, aromatizanţi este modelată la cald în bomboane de diferite forme şi mărimi. Sortimentul produselor de caramelaj este larg, cuprinzînd două subgrupe de bază: bomboane sticloase neumplute (dropsuri) şi bomboane sticloase umplute.

Bomboanele sticloase neumplute (dropsurile) se obţin din caramel aromatizat, colorat, acidulat cu sau fără adaos în masa de caramel. În calitate de adaos în funcţie de sortiment se foloseşte lapte, unt, miere, cacao, alune, nuci etc.

Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70...80%) şi umplutură (20...30%). Sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii şi forma bomboanelor. În calitate de umplutură servesc pastele de fructe, siropurile, lichiorurile, mierea, cremele, ciocolata şi altele. Produsele finite pot avea formă de pernuţe, batonaşe.

Bomboanele sticloase umplute sunt acoperite cu o crustă subţire de cristale fine de zahăr, procesul fiind numit brumare. Prin brumare se asigură un aspect plăcut şi o higroscopicitate mai redusă a bomboanelor.

Produsele de caramelaj vor avea o suprafaţă nezgrunţuroasă, uscată, nelipicioasă. Culoarea trebuie să fie uniformă şi să corespundă aromei utilizate.

Drajeurile sunt produse de formă sferică, ovoidală sau lenticulară, lucioase şi colorate diferit. Structura drajeurilor cuprinde un miez (nucleu) şi un înveliş. Nucleul poate fi din caramel, fondant, alune, rahat, gem, jeleu etc. Miezurile se prelucrează în turbine de drajare unde se acoperă cu un înveliş de zahăr, se colorează şi se lustruiesc. Drajarea se face cu sirop de concentraţia 70...75% şi zahăr farin.

Siroparea cu sirop de drajat şi presărarea cu zahăr farin se repetă pînă cînd se obţin bomboane la care proporţia nucleu-înveliş este cea preconizată. Cele mai frecvente defecte ale drajeurilor sînt: culoare neuniformă, umectarea şi lipirea drajeurilor, pietrificarea.

100

Produse gelificate şi spumoase. Jeleurile (marmeladele) sunt nişte produse obţinute prin fierberea unui sirop de zahăr, glucoză, coloranţi, acizi care se gelifică la răcire datorită adaosurilor de gelatină, pectină sau agar-agar. După fierbere compoziţia se toarnă în tipare de forme diferite din pudră de amidon, după care se acoperă cu zahăr cristal.

În mod curent se fabrică jeleuri cu ( şi fără) pireu de fructe. Forma jeleurilor poate imita feliile de fructe citrice ( lămîi,

portocale, mandarine) având culoarea şi forma respectivă. Produsele gelificate trebuie să fie de formă şi mărime

determinată, nelipicioase, cu consistenţă gelatinoasă, aromă şi gust plăcute, cu culoare uniformă în concordanţă cu aroma.

Produsele spumoase au o structură spongioasă care se realizează prin încorporarea unor bule mici de aer în mod uniform în masa produsului. În calitate de agent spumant pot fi folosite albuşul de ou, gelatina, lactoalbumina, agar-agarul, pectina şi altele.

De regulă, produsele spumoase pregătite cu albuş de ou, agar-agarul, lactoalbumină sunt relativ uşoare, pe cînd cele cu pectină sunt mai grele.

Toate produsele spumoase sunt foarte higroscopice. Din această categorie de produse face parte şi rahatul. El

este obţinut prin fierberea unui sirop de zahăr cu amidon. Se folosesc şi o serie de adaosuri: coloranţi, acizi, substanţe aromatizante, unt, cacao, fructe zaharisite, sîmburi, miez de nucă, alune, migdale, caise şi altele. Produsele suficient gelificate se păstrează bine şi nu au consistenţă gumoasă.

Produse fondante. În această grupă se includ un număr mare de produse zaharoase cu un conţinut de zahăr de circa 60%, avînd consistenţă relativ moale şi o compoziţie chimică mai completă. Schema tehnologică de producere cuprinde următoarele operaţii de bază: • prepararea masei de fondant; • modelarea bomboanelor; • finisarea bomboanelor ( acoperirea cu sirop, ciocolată ş. a.);

101

• ambalarea şi depozitarea articolelor finite. Fondantul este un produs ce prezintă o pastă de culoare

diferită (mai frecvent albă) cu o consistenţă cremoasă. Are o structură eterogenă, fiind compus din sirop de zahăr, lapte ori produse lactate, pireu de fructe, nuci, alune, migdale măcinate cu sau fără arome şi coloranţi.

Fondantul este de calitate superioară cînd cristalele de zahăr au dimensiuni mici (sub 12µ). Cele mai importante mase de fondant sunt următoarele: • fondantul de bază se obţine prin baterea siropului de zahăr şi melasă cu arome şi coloranţi pînă la consistenţa unei paste omogene cu aer înglobat în ea. Fondantul de bază poate fi preparat şi cu adaos de lapte ori frişcă (crème brulée); • fondant cu lichior – în componenţa căruia intră lichior, vin, coniac, rom; • fondant cu nuci măcinate (marţipan) ori prăjite şi măcinate (praline); • fondant cu lapte, în care apa pentru sirop este înlocuită cu lapte.

Modelarea bomboanelor se face prin turnare în tipare şi acoperire ulterioară cu un strat de zahăr candis, ciocolată, caramel etc. Acest înveliş joacă un rol dublu: protector şi estetic.

Bomboanele fondante trebuie să fie fragede, să se topească în gură, să aibă o structură fină, gust plăcut; culoarea trebuie să corespundă aromei. Produsele de ciocolată. La producerea ciocolatei ca materii prime de bază servesc: pudra de cacao, zahărul, laptele praf, lecitina, iar ca adaosuri, în funcţie de sortiment, se întrebuinţează grăsimile vegetale, sîmburii, fructele zaharisite, stafidele, cafeaua, esenţele alimentare, coloranţii etc.

Praful de cacao conţine 48...54% lipide, 0,8...2,5% substanţe fiziologic active (teobromină şi cofeină), circa 20% glucide, 15% proteine, 3,2...5,8% substanţe tanante, substanţe aromatice ş.a. Lipidele de cacao au o temperatură de topire relativ mică (32°C) şi

102

proprietatea de a-şi micşora volumul la răcire, ceea ce facilitează scoaterea din forme a produselor ciocolatiere.

Fazele procesului tehnologic de fabricare a ciocolatei sunt: amestecarea masei de ciocolată timp de 24 ore minimum, turnarea în forme a masei fluide de ciocolată şi răcirea rapidă. Dacă răcirea decurge lent se formează o structură grosieră formată din cristale mari de zahăr.

Sortimentul produselor pe bază de cacao, fiind numeros şi variat, cuprinde trei grupe de bază: ciocolată simplă, ciocolată cu adaosuri (lapte, cafea, alune, stafide) şi ciocolată umplută ( cu fondanţi, lichior, creme, sîmburi ş. a.).

După forma de prezentare ciocolata poate fi : tablete, batoane, figuri etc. Condiţiile de calitate a produselor de ciocolată sînt următoarele: suprafaţa lucioasă, netedă, aspect mat în secţiune, fără bule de aer, culoarea uniformă, variabilă în funcţie de compoziţie de la brun-închis, consistenţă tare şi casantă la rupere, miros şi gust plăcute.

Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahăr şi bruma de grăsime.

Bruma de zahăr apare din cauza condensării vaporilor de apă din mediul înconjurător, ca urmare a variaţiilor mari de temperatură şi a umidităţii relative înalte a aerului. Apa condensată dizolvă zahărul din structurile periferice, care mai apoi se cristalizează (după evaporarea apei) formînd bruma de zahăr. Albirea grasă e provocată de unele dereglări în cristalizarea untului de cacao: ea apare şi din cauza păstrării necorespunzătoare. Halvaua este un produs cu valoare nutritivă înaltă (peste 500 kcal la 100 g). Are un conţinut considerabil de lipide, glucide, proteine şi săruri minerale. Halvaua este un produs preferat. Se obţine prin amestecarea în cantităţi aproximativ egale a pastei de seminţe de floarea-soarelui decojite şi măcinate (tahînul) cu o masă de halviţă. Halviţa se obţine prin baterea siropului de zahăr şi glucoză cu fiertura de ciuin ( o plantă care favorizează formarea

103

spumei de zahăr). Halvaua poate fi fabricată şi cu miez de nucă, alune, ciocolată, fructe zaharisite după sortiment.

Produsul prezintă o masă compactă, unsuroasă, care se rupe uşor, fără a se fărîmiţa la tăiere, cu structură fibroasă fină şi uniformă, marmorată în secţiune, cu gust specific, fără nuanţe de rînced, de mucegai, cu aromă bine precizată şi distinctă. Produsele de patiserie ( cofetărie) formează un grup complex de preparate obţinute din aluat copt în forme variate, de mărimi diferite, la care se adaugă în proporţii diferite fructe, cremă, frişcă, dulceaţă, ciocolată, zahăr etc.

Aceste produse au, pe lîngă aluat, (fraged, fărîmicios, dospit, în foi, opărit etc.) ca element de bază, o serie de compoziţii alcătuite din făină, ou, zahăr, grăsimi, amidon etc., care se prelucrează prin batere în maşini speciale sau manual. Valoarea lor nutritivă depinde de ingrediente şi modul de preparare. Produse cu destinaţie specială. Acest grup de produse cuprinde: sortimente destinate alimentaţiei copiilor, produse vitaminizate, dietetice, medicinale etc. Produsele speciale se deosebesc prin compoziţia chimică specifică, reţetă şi adesea prin tehnologie specială de fabricare.

Astfel, produsele pentru copii vor fi obţinute din materii prime de calitate superioară, fără conservanţi, grăsimi hidrogenate, alcool, cafea, coloranţi sau aromatizanţi artificiali. În schimb se utilizează materii prime valoroase din punct de vedere biologic: lapte, unt, fructe uscate şi proaspete etc.

Produsele vitaminizate sunt fabricate mai ales pe bază de materii prime bogate în vitamine ( C, B, B 2 , PP, E, A, D): măceş, afine, nuci, drojdii etc. Vitaminele menţionate pot fi administrate şi sub formă de preparate industriale.

Produsele dietetice sunt destinate alimentaţiei bolnavilor. Compoziţia lor e în funcţie de prescrierea curativă a regimului alimentar recomandat. Astfel, produsele pentru bolnavii de diabet zaharat se prepară pe bază de sorbitol, xilită, aspartam. Produsele

104

dietetice pe bază de pectină leagă şi extrag din organism metalele grele şi radioactive. Ambalarea, păstrarea şi transportarea produselor zaharoase. Conţinutul mare de zahăr total şi în special de zahăr reducător şi conţinutul redus de apă fac ca produsele zaharoase să fie higroscopice. La o umiditate relativă a aerului de 90% toate bomboanele, indiferent de conţinutul de zahăr invertit, se degradează, transformîndu-se într-o masă rigidă.

Pentru a asigura protecţia împotriva factorilor distructivi ce pot apărea în timpul transportării, păstrării şi comercializării, cea mai mare parte a produselor zaharoase sunt ambalate individual, în pungi, cutii etc.

Pentru ambalarea individuală se foloseşte hîrtia cerată, hîrtia velină, celofanul, foiţa de aluminiu. Condiţiile optime de păstrare a produselor zaharoase sunt: umiditatea relativă a aerului 60...75%, temperatura 18...20°C. Termenul de păstrare garantată variază de la 30 zile ( halva, rahatul, ciocolata) pînă la 360 zile (zahăr cristal).

Păstrarea produselor zaharoase are loc în încăperi uscate, curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, bine aerisite.

Tema 15. PRODUSE DE PORUMB

Plantă cerealieră de mare productivitate, porumbul ocupă

locul II după grîu şi înaintea orezului. Dacă în trecut porumbul era consumat mai ales de ţările cultivatoare, în prezent consumul a crescut treptat şi în alte ţări şi aceasta a fost posibil datorită apariţiei de produse extrudate, expandante şi altele.

Valoarea energetică a porumbului este de 335 kcal la 100 g, avînd umiditatea de 15%, digestibilitatea porumbului este superbă, compoziţia chimică fiind: amidon-60%, proteine- 10%, ulei- 5%. Produse expandante. Cea mai simplă prelucrare a porumbului, pentru mărirea valorii nutritive şi gustative este expandarea, aceasta se poate realiza prin încălzirea la temperaturi

105

de pînă la 230°C. Încălzirea are loc, fie la presiunea mediului ambiant, fie la subpresiunea mărită. În cazul încălzirii la presiunea mediului ambiant prin expandare, volumul produsului creşte de 4-6 ori. Se pot folosi atît boabe întregi, din care se prepară aşa-numitele floricele, ori crupe de porumb, produsele primind denumirea de puf. Pentru prepararea acestora se folosesc de preferinţă soiuri de porumb cu endospermul tare şi bobul mic, în situaţia efectuării expandării sub presiune, încălzirea poate avea loc prin injecţia de aburi în recipiente ermetic închise sau pe cale indirectă, în contact cu gazele de ardere. Presiunea este de pînă la 15 bari, provocînd expandarea cu creştere a volumului de 15 ori.

Cele mai cunoscute produse obţinute pe această cale reprezintă fulgii de porumb „Corn flaches”. Indiferent de tipul de produs, pentru îmbunătăţirea gustului, aromei şi culorii se adaugă ingrediente prin glazurare, drajare, pulverizare, imersie şi alte tehnici. Cele mai des utilizate ingrediente sunt: brînza, uleiurile şi grăsimile comestibile, masele de caramel sau fondant, ciocolată, aromele naturale şi sintetice, sărurile minerale, vitaminele, sucurile sau concentratele de fructe, în special citrice şi legume.

Încălzirea are loc în cuptoare prevăzute cu un agitator pentru omogenizare şi prevenirea arderii, umiditatea scade după expandare la 5-7%.

Fulgii de porumb reprezintă produse obţinute din crupe prin gelificare, dextrinizare şi caramelizare parţială a hidraţilor de carbon, amestecare cu ingrediente şi opărire a fulgilor. Ca materie primă se folosesc crupe de porumb, avînd o sticlozitate de minimum 5-7% şi umiditatea de 14%, endospermul trebuie să prezinte 84% din masa boabelor, dar conţinutul de grăsimi să nu depăşească 1%.

Înainte de prelucrarea crupelor se efectuează o curăţire suplimentară. În acest scop crupele sunt trecute printr-o sită oscilantă şi un separator de pietre pentru eliminarea pe cale uscată a fracţiunilor pulverulente şi a petrelor, apoi porumbul este supus umezirii şi separării de impurităţi grosiere şi de învelişul celulozic prin flotaţie.

106

Urmează degerminarea şi reţinerea fracţiunilor de dimensiuni de peste 3,5 mm, considerate corespunzătoare pentru producerea fulgilor. Cu ajutorul unei site plane şi a unei mese densimetrice se realizează separarea de crupe. Apoi crupele sunt supuse gelifierii prin aburirea timp de o oră într-un melc cu pereţii dubli, apoi fierberii timp de o oră jumătate pînă la umiditatea de 8%. În decursul acestui proces se adaugă diferite ingrediente şi substanţe de gust, precum şi glucoză, zahăr, extract de malţ, sare ş.a. Apoi crupele sunt trecute în autoclav.

Se răcesc pe benzi, se desfac de cocoloaşe şi se egalizează grosimea stratului. După aceasta are loc deshidratarea în uscătorul cu benzi urmată de uscarea finală într-un uscător vertical cu aer cald în contra curent, reducîndu-se umiditatea pîna la 17%.

Crupele sunt aburite într-un şnec. Pe cale pneumatică nimeresc pe banda de răcire apoi la o sită vibratoare.

Crupele sunt trecute la un valţ de aplatizare, unde are loc laminarea la o grosime de 0,3 mm, t=45°C, cilindrii valţului fiind răciţi cu apă. După trecerea pe o bandă de uscare, fulgii cruzi sunt prăjiţi într-un cuptor la t°=205°C, timp de 3-4 min. pîna la umiditatea de 4-6%, apoi se răcesc şi se ambalează în pungi.

Fulgii de porumb se caracterizează prin structura crocantă, culoarea galben deschisă pînă la maronie, uniformă, fără arsuri, cu miros plăcut, caracteristic produselor de porumb prăjite. Conţinutul de grăsimi este sub 1%, stabilitatea de minimum 6 luni. Pufuleţii se obţin prin extrudarea mălaiului condiţionat şi glazurarea cu ingrediente. Prezintă o valoare nutritivă prin gelificare şi hidroliza parţială a amidonului. Au aromă şi gust plăcut, posibilitate de administrare rapidă în preparate dietetice şi pentru copii sau pot fi servite ca micul dejun. Mălaiul extra trebuie să prezinte o granulaţie de 0,75-1,5mm şi un conţinut maxim de ulei de 0,6%. Aici are loc pulverizarea cu apă, mărindu-se umiditatea pînă la 15-16%. După condiţionare mălaiul este omogenizat în buncărul prevăzut cu şnec vertical.

107

După uniformizare crupele sunt supuse extrudării. Extruderul prezintă tip de înaltă presiune cu viteză, avînd cca 500 rot/min cu posibilitatea de variaţie a acestora. La ieşire din extruder are loc tăierea cu cuţitul rotativ şi expandarea, mărindu-se volumul de 30-50 ori. Apoi are loc uscarea pînă la atingerea umidităţii de 2 %.

Pufuleţii glazuraţi se pulverulează cu diferite ingrediente. Apoi are loc ambalarea în pungi. Pufuleţii se caracterizează prin gust plăcut, suprafaţă poroasă, de o formă neregulată, alungită sau de cornuleţ ş.a. în funcţie de forma matriţei. Culoarea este galben-aurie, specifică endospermului uşor caramelizat. Pufuleţii glazuraţi au umiditatea de maximum 5%.

TEMA 16. PRODUSE DESHIDRATATE PENTRU ALIMENTAŢIA COPIILOR

Produsele pentru copii reprezintă produse dietetice, cu

prescripţii severe privind compoziţia, calitatea materiilor prime şi materialelor, tehnologia de fabricaţie, cît şi destinaţia, în funcţie de vîrstă şi de starea de sănătate.

Condiţiile principale impuse produselor pentru copii constau în folosirea de materii prime de calitate superioară, prelucrarea în condiţii de menajare a compoziţiei acestora, respectarea unor condiţii stricte de igienă, obţinerea de produse omogene, de compoziţie constantă, uşor digestibile, de calitate superioară, cu manipulare şi dozare simplă şi acceptanţă senzorială.

Spre deosebire de produsele dietetice obişnuite, care se realizează, de regulă, în unităţi nespecializate, se fabrică şi conserve sau făinuri obişnuite. Pentru cele destinate copiilor se profilează unităţi industriale, special corespunzătoare acestui scop.

La amplasarea acestora se ţine cont de necesitatea asigurării unei zone sanitare de protecţie de minimum un kilometru faţă de sursa de poluare a mediului înconjurător (prafuri, mirosuri), luîndu-

108

se în consideraţie şi direcţia predominantă, amplasarea cît mai aproape de sursele de materii prime.

Produsele preferate înregistrate în ultimii ani în industria alimentară, cît şi cerinţele alimentaţiei moderne, au condus la apariţia de noi familii de produse ale valorificării superioare a materiei prime, cum sunt cele dietetice complexe şi pentru copii, produsele instant, malţurile speciale, alimentele cu umiditatea medie şi altele.

Pentru reducerea bolilor de nutriţie s-a dezvoltat considerabil producţia de preparate dietetice slab calorice. Pe de altă parte, alimentaţia copiilor şi a convalescenţilor impune producerea de alimente cu valoare nutritivă ridicată, ce implică noi compoziţii şi tehnologii de industrializare a unor materii prime vegetale.

Produsele uscate pentru alimentaţia dietetică şi a copiilor prezintă prafuri de cereale şi zarzavaturi, care se produc în formă simplă (fulgi, praf) ori în formă de amestecuri cu lapte, zahăr şi amidon.

Ca materie primă de bază se foloseşte praful de lapte integral ori laptele, preventiv îmbogăţit vegetal cu grăsimi vegetale, vitamine, săruri minerale.

Produsele pentru copiii mici, în afară de valoarea nutritivă, trebuie să mai corespundă şi cerinţelor ce prevăd dezvoltarea organismului copilului. Este cunoscut faptul, că laptele de vaci sub acţiunea enzimei de caltabaş (chiag) se coagulează în stomac în formă de boţ închegat şi nu poate fi prelucrat de enzimele gastrice în primele săptămîni de viaţă. De aceea în laptele de vaci se adaugă substanţe ce asigură coagularea cazeinei laptelui cu formarea fulgilor mici, care duc la asimilarea laptelui în organismul copilului. În calitate de aşa adaosuri se folosesc crupe fierte ori făină specială din aceste crupe.

In produsele fierte, substanţele alimentare se află într-o formă mai bine pregătită pentru asimilarea lor de organismul uman decît în făina din aceste crupe. Pentru copiii sugaci se pregătesc amestecuri de lapte cu crupe fierte. Dar produsele cu destinaţie

109

dietetică să recomandă a fi folosite în alimentaţia copilului de la virsta de trei luni.

Amidonul în decoct este gelificat şi parţial supus hidrolizei pînă la formarea dextrinelor. Substanţele pectice se transformă în formă solubilă. Substanţele care nu se dizolvă în apă ori formează gel în procesul tehnologic sunt îndepărtate. De aceea, structura gingaşă a decoctului uscat de crupe dă posibilitate a folosi amestecuri lactate cu decocturi pentru alimentarea copiilor sugaci.

In dependenţă de compoziţie şi destinaţie, produsele uscate pentru copii şi alimentarea dietetică se divizează în 7 grupe:

La grupa 1 se referă amestecurile lactate cu fierturi (decocturi ) de crupe. Aceste produse sunt destinate pentru micuţii de 2 săptămîni;

Grupa 2: amestecurile lactate cu făină dietetică, sunt destinate pentru micuţii de la 3 luni şi mai mult;

Grupa 3: terciuri lactate - de la 5 luni; Grupa 4: se includ jeleurile lactate ori de fructe, pomuşoare-

de la 6 luni; Grupa 5: diferite feluri de făinuri dietetice. Aceste produse

sunt destinate pentru prepararea terciurilor în condiţii casnice; Grupa 6: făinuri dietetice vitaminizate (conţinutul de

vitamine Bl, B2, PP). Se recomandă copiilor de la 6 luni şi alimentarea dietetică;

Grupa 7: supe de zarzavaturi pentru micuţii de la 9 luni. Denumirea produselor uscate pentru alimentaţia copiilor şi

dietetică se formează în dependenţă de grupă şi extractul de crupe şi făinuri. Exemplu: "Amestec lactic cu extract de orez" , "Terci de griş", "Geleu lactat". Pe etichetă trebuie să fie scris "Pentru copii şi alimentaţia dietetică" şi se indică metoda de preparare.

Pentru copii, pe baza laptelui se fabrică aşa produse ca "Malîş”(micuţul); Exemplu, amestecul lactic cu făină de ovăz "Malîş"(micuţul). În aceste produse unul din componenţii de bază este făina dietetică care este prelucrată special. Tot aşa se produce

110

"Maliutca". În loc de faină dietetică intră făina dextrinizată şi se foloseşte de la prima zi pînă la 2 luni, "Malîş"-1-6 luni.

Schema tehnologică de producere a amestecurilor constă din pregătirea componentelor pentru amestecare, dozare, ambalare şi oformare a producţiei finite.

Pregătirea componetelor: toate componentele care întră în compoziţia produsului sunt supuse controlului, cernerii şi prelucrării la instalaţii magnetice pentru înlăturarea impurităţilor metalice.

Pentru zahăr sitele nr 1,2, lapte uscat nr 0,95, griş nr I,2, extract de crupe nr 0,85, amidon-sită de mătase nr 25.

Crupele de gris şi făină de grîu înainte de cernere se supun tratării termice la uscător cu melc tip ДCШ.

Extractul de crupe deshidratat se produce din crupe de ovăz , orez şi hrişcă. Crupele (ovăz, orez şi hrişcă) se curăţă de impurităţi la separator, se cîntăresc şi se îndreaptă la maşina de spălat cereale. Crupele de ovăz după spălare se turtesc cu un dispozitiv special şi se transportă cu pompa în aparatul de fierbere unde se toarnă 8-10 părţi de apă. Crupele de hrişcă şi orez se îndreaptă în aparatul de fierbere fără turtire. Crupele fierte se transportă cu aceeaşi pompă la maşina de finisare, unde se despărţeşte tescovina, care se usucă la uscătorul cu valţuri şi se realizează ca deşeu.

Extractul obţinut la finisare se omogenizează şi se adună într-un rezervor. Din rezervor, după necesitate, extractul se pompează în bidonul de primire, se dozează în uscător, apoi se cerne cu sita nr I4, se înlătură aglomeraţiile, se fărîmiţeşte şi se amestecă cu produsul.

Turtirea crupelor: crupele de ovăz se turtesc înainte de fierbere cu arbori netezi, distanţa dintre arbori este 1,5-3,0 mm. Crupele bine turtite nu dau o cantitate mare de extract.

Fierberea crupelor: crupele pregătite pentru fierbere se adună în capacităţi care sunt instalate sub maşina de spălat, se toarnă apă cu temperatura 35-40°C şi se pompează în aparatul pentru fierbere cu pompa centrifugală. Pentru a obţine un extract lichid, crupele se fierb în raport 1:10 (crupe - l, apă -10 ), ovăz,

111

orez, hrişcă-1:8. În procesul fierberii se distruge celula grîului datorită căruia substanţele alimentare trec în apă şi se obţine o soluţie coloidală cu conţinutul de substanţe uscate pînă la 7%. Încălzirea un anumit timp în apă duce 1a denaturarea proteinelor şi gelificarea amidonului. În timpul fierberii, granulele de amidon se transformă în bule şi pierd structura, ce aduce la micşorarea viscozităţii extractului. Gelificarea amidonului se termină cu dizolvarea amilazei şi peptizarea aminopectinei. După tratarea termică, protopectina se transformă în pectină, care se asimilează bine. Denaturarea substanţelor proteice în crupe, gelificarea amidonului şi transferarea protopectinei în pectină duce la mărirea asimilării lor de organizm. Uscarea extractului se face la uscătorul tip "Nema", cu productivitatea P=400 kg/ h, prin pulverizare. Cele mai bune condiţii pentru uscarea prin pulverizare este atunci cînd extractul conţine 6-7% substanţe uscate. Extractul cu conţinutul de 9% substanţe uscate, foarte repede se transformă într-o masă omogenă care nu este bună pentru uscare.

Cernerea extractului deshidratat se petrece prin plasa nr 0,75.

Ambalarea concentratelor se efectuează în diferite recipiente: cutii de mucava, acoperite cu polietilen, cutii de hîrtie cu foiţă de staniol, metalice, mucava şi cutii metalice.

Pentru ambalarea acestor concentrate se foloseşte automatul tip AП2Б-M cu producerea P=50-60 cutii/min. Mărimea cutiilor 1 =60 mm, L =34 mm, înălţimea =110 mm.

Concentratele din lapte şi alte produse friabile pentru copii se ambalează în cutii metalice-mucava. Linia se amplasează în felul următor: instalaţia A5-KУ1Б B pentru prelucrarea bactericidă, aparat pentru ambalare tip A5-AP-9Ш cu 2 poziţii care are 3 dozatoare; maşina tip Б4-K3T-11M pentru ermetizare, automat tip A5-AБУ-2 pentru amplasarea cutiilor în lăzile de carton, 5 poziţii.

112

TEMA 17. PRODUSE DIETETICE

Acestea sunt produse destinate consumului persoanelor cu dereglări ale metabolismului şi asimilării, suferind în special de boli de nutriţie, sau sunt destinate obţinerii unor efecte asupra indivizilor sănătoşi, ca, de exemplu, copiii, oamenii în vîrstă, femeile gravide, sportivii etc.

O problemă de bază pe plan mondial este asigurarea unei hrăniri normale, prevenirea malnutriţiei.

Se urmăreşte reducerea aportului caloric la numeroase produse alimentare. Se are în vedere, în primul rînd, micşorarea aportului de hidraţi de carbon şi grăsimi.

In linii mari se caută a se înlocui o parte din hidraţii de carbon prin substanţe de balast, iar a îndulcitorilor calorici (zahăr, glucoză), cu îndulcitori slab calorici, sau necalorici. Grăsimile se înlocuiesc cu proteine, iar uneori şi cu hidraţi de carbon. Atît hidraţii de carbon, cît şi grăsimile pot fi înlocuite parţial cu substanţe cu valoare nutritivă ridicată cu conţinut de acizi graşi esenţiali, fibră, vitamine, microelemente cu crom, potasiu, magneziu, balanţe echilibrate de Ca/Mg, sau Zi/Cu ş.a.

Produsele de panificaţie asigură circa 50% din aportul de hidraţi de carbon în alimentaţia ţărilor cu nivel de trai ridicat, iar în cele în curs de dezvoltare, ponderea lor poate fi şi mai mare.

La nivelul Europei este posibilă reducerea conţinutului de faină din astfel de produse prin înlocuirea acesteia cu substanţe de balast, emulgatori care să reţină cantităţi mai mari de apă aditivă de umflare.

Prin substanţele de balast se înţeleg, în mod curent, fracţiunile de celuloză brută, respectiv, de fibră, ce pot fi separate din produsele de panificaţie prin digestie acidă.

De fapt, sfera acestei noţiuni este mai largă, cuprinzînd şi substanţele parţial asimilate în intestinul subţire, putînd fi descompuse, sau nu, de către bacteriile din intestinul gros.

113

In această categorie intră substanţe organice de natură vegetală, precum celuloza, hemiceluloza, pectine, lignine. Prin coacere circa 10% din cantitatea de amidon se modifică în derivaţi rezistenţi în intestinul subţire, care pot fi încadraţi în grupa substanţelor de balast.

Unele studii existente, indică faptul că necesarul zilnic de substanţe de balast este de 30 g pentru un adult, din care 50% de provenienţă cerealieră. Se preconizează ameliorarea structurii alimentaţiei prin creşterea ponderei de sorturi de panificaţie cu grad ridicat de extracţie, cunoscînd că în cojile de grîu sunt localizate lignina, celuloza, hemiceluloza, substanţele minerale şi vitaminele. Pentru produsele mărunte de franzelărie se recomandă realizarea de chifle şi cornuri din şrot integral de secară.

Pentru ameliorarea situaţiei există preocupări de ameliorare a conţinutului şi a compoziţiei proteice a cerealelor, precum şi de încorporare de proteine valoroase în produsele de panificaţie.

Îndependent de regimul alimentar indicat, produsele dietetice urmăresc scopul a reduce conţinutul de grăsimi şi, în mare parte, a înlocui pe cele de provenienţă animală cu uleiuri vegetale polinesaturate.

De o extindere spectaculoasă se bucură produsele care reprezintă uleiuri hidrogenate ce au înglobate gaze inerte, de preferinţă azot. O serie de grăsimi destinate operaţiilor culinare de prăjire şi fierbere conţin derivaţi cu punct de topire ridicat şi care nu se resorb în organism, micşorînd astfel raportul caloric.

O poziţie aparte ocupă produsele destinate oamenilor suferinzi şi celor vîrsnici. Se fabrică produse hinosodice pentru oamenii cu maladii cardiovasculare, altele destinate celor cu afecţiuni digestive, pentru afecţiuni hepatice ş.a.

Pe această linie s-au dezvoltat tehnologii specifice, urmărindu-se realizarea de produse care să corespundă unei game cît mai largi de cerinţe dietetice, care în acelaşi timp să necesite cît mai puţine operaţii culinare, pentru a nu afecta prin acestea compoziţia produselor. Pe ambalaje se înscrie în mod obligatoriu

114

compoziţia, modul de folosire, valoarea energetică şi eventualele contra indicaţii.

Există prescripţii cu privire la organizarea producţiei şi a amplasării încăperilor de fabricaţie, renunţîndu-se la folosirea de hale universale, în favoarea sălilor mici cu microclimat adecvat şi dispuse în funcţie de particularităţile procesului tehnologic şi a cerinţelor igienice. În sălile de ambalare se creeză condiţii aseptice de lucru, cu suprapresiune uşoară de aer steril ş.a.

Materiile prime folosite trebuie să fie de calitate superioară, pe cît posibil proaspete sau refrigerate. Cele cerealiere, leguminoase şi oleaginoase trebuie să provină din culturi netratate cu pesticide, iar dacă aceasta nu este posibil, se iau măsuri speciale de spălare cu substanţe tensioactive. Se indică administrarea de cantităţi reduse de îngrăşăminte, în special cu conţinut de azot. S-au stabilit şi limite de concentraţie a nitriţilor şi nitraţilor, suma lor nefiind mai mare 250mg /kg .

Calitatea apei tehnologice este deosebit de importantă, atît sub aspectul obligativităţii lipsei de germeni, de microorgansme, de nitriţi sau nitraţi, clor şi alţi agenţi chimici de dezinfecţie, cât şi a conţinutului de săruri.

În principiu, operaţiile proceselor tehnologice sunt aceleaşi ca şi cele de la fabricarea conservelor şi a făinurilor nutritive, producîndu-se în special pireuri sterilizate şi produse pulverulente.

Ca operaţii specifice obţinerii de produse pentru copii se citează:

curăţirea mecanică sau termică (cu abur) a rădăcinoaselor, pentru prevenirea contactului cu substanţe străine;

mărunţirea pînă la grade de fineţe specifice vîrstei consumatorilor. Astfel, pentru produsele de categoria 3-12 luni. Conţinutul de celuloză nu are voie să depăşească 1%.

Produsele de categoria 8-24 luni pot fi mărunţite mai grosier, folosindu-se site cu orificiul de 2 mm. In vederea eliminării de pieliţe, se preferă trecerea printr-o moară coloidală de două ori a produselor de categoria 3-12 luni;

115

dezaerarea sub vid de 350-400 mm Hg şi temperaturi de 50...60°C. Se preferă folosirea de agregate de fierbere sub vid, cu injectoare de abur;

omogenizarea prin trecerea sub presiune ridicată de pînă la 150 bar;

vitaminizarea produselor în ultima fază a procesului tehnologic;

utilizarea pentru uscare a unor procese în strat fluidizat sau prin pulverizare.

Produse dietetice de ovăz. Produsele dietetice de ovăs se produc sub denumirea „ Hercules” şi forma de ovăs numită tolokno. Valoarea nutritivă este înaltă. Conţinutul de grăsimi şi proteine în crupele de ovăz este mai înalt decît în alte crupe. În mare parte se conţin vitaminele grupei B, săruri minerale şi compuşii chimici ai ovăzului. Conţin substanţe proteice pînă la 12,5%, grăsimi 66,5%, cenuşă 4%, celuloză 12% şi depinde de regiunea unde au fost cultivate.

S-a constatat că grăsimile ovăzului conţin lecitină care este un fosfotit foarte important.

Substanţele proteice sînt prezentate de globulinavelină şi avenalină. Glucidele sunt prezentate de amidon. Substanţele alimentare se asimilează bine: proteinele 85%, glucidele 96%, grăsimile 94%.

Pentru majorarea proprietăţilor gustative, semifabricatele de ovăz sunt supuse tratării mecanice şi fizice. Ca rezulta, se obţine crupă turtită tip „Hercules” şi făină de ovăz care se asimilează bine. Deoarece produsele de ovăz conţin pînă la 6% grăsimi şi anume acizi graşi nesaturaţi, la păstrare în condiţii obişnuite, peste un timp oarecare, capătă un gust amărui (din cauza hidrolizei).

Făina de ovăz se obţine la măcinarea boabelor preventiv supuse prelucrării speciale, în rezultatul căruia se petrece hidroliza amidonului. De gradul hidrolizei amidonului într-o măsură oarecare depinde calitatea produselor finite. Ovăzul se curăţă de impurităţi şi se umectează în apă timp de 24 h. În acest timp boabele de ovăz

116

îmbibă umezeala şi embrionul începe să se dezvolte. Tot atunci începe activitatea de acumulare a diferitor enzime, ce contribuie la modificări în structura şi compoziţia substanţelor alimentare ale bobului şi în primul rînd ale amidonului. Apoi produsul germinat se usucă timp de 24h şi, în rezultat, se obţine un produs cu gust dulciu de malţ, amidonul căruia s-a dextrenizat complet. Umiditatea produsului finit - 8-9%.

Schema tehnologică de producere a făinii de ovăz (procedeul din Moscova). Ovăzul se recepţionează apoi se separă de impurităţi mecanice şi alte particule la separator. Pentru separarea ovăzului alterat, acesta se îndreaptă către trier. Ovăzul curăţit se sortează după mărime în 3 fracţii la site. Fracţia de ovăz care este destinată pentru producerea făinii se transportă către maşina de spălare. Apoi ovăzul se opreşte în aparat, se usucă la uscător, se răceşte cu ajutorul coloanelor de răcire. Ovăzul se curăţă de peliculă în ciclonul-globus apoi este transpotat către burat, se sortează cu ajutorul maşinii, separînd boabele întregi şi necurăţite. Cu ajutorul dispozitivului cu valţ crupele curăţite se macină, apoi are loc sortarea pe site. Se acumulează în bunchăr. Produsul finit se ambalează cu ajutorul automatului.

Schema de producere a fulgilor ”Hercules,,. Crupa de ovăz se îndreaptă către separator pentru curăţirea de impurităţi mecanice şi a boabelelor deteriorate. Crupele curăţite se usucă pînă la umiditatea 8%. Crupa uscată trece prin duaspirator, se curăţă de pleavă, apoi repetat trece prin duaspirator şi se stochează în bunchăr. Astfel tratată, crupa se opăreşte, apoi are loc temperarea ei în bunchăr şi se turteşte cu ajutorul dispozitivului. Apoi se îndreaptă spre sita de sortare şi, în final, către aspirator pentru înlăturarea cojii. Fulgii obţinuţi la automat se ambalează în cutii a cîte 0,5-1 kg.

117

TEMA 18. PRODUSE DULCI, CONCENTRATE DIN LAPTE ŞI SEMIFABRICATE DIN FĂINA

La produsele concentrate dulci se referă o grupă care

prezintă amestecuri mecanice (zahăr-tos, amidon din cartofi, porumb, griş, făină de grîu, lapte-praf, alţi aditivi alimentari care intră în reţeta produsului dat).

Peltea (jeleu) - amestec de zahăr-tos, amidon de cartofi şi extract de fructe şi pomuşoare. Se mai adaugă şi acid citric sau tartric. Denumirea provine de la extractul de fructe, pomuşoare; exemplu: jeleu de coacăză neagră.

Musse (praf)- amestec de zahăr-tos, termic prelucrat cu griş, extract de fructe-pomuşoare şi acid citric.

Pentru a obţine din concentratul de musse (praf) un produs gata se ia 100g concentrat uscat, dizolvat în 300ml de apă rece, se agită bine şi se fierbe 10-12 min, agitînd incontinuu, apoi masa se răceşte şi se bate în mixer pînă la formarea consistenţei spumoase. Această metodă de pregătire a musselor este bazată pe substanţele proteice a grişului. Acestea pot forma spumă. Introducerea acidului duce la îmbunătăţirea dizolvării substanţei proteice datorită hidrolizei lor la fierbere.

Creme uscate gelatinoase - amestec de lapte-praf, zahăr-tos, agar cu adaos de condimente. Denumirea provine de la substanţele gustative, de exemplu: cremă vanilată. Aceste creme se folosesc, de obicei, la felul trei. În calitate de substanţe gelatinoase se foloseşte şi amidon special. În aşa caz, în reţetă intră 26% de amidon gelatinos, dar cantitatea de lapte-praf şi zahăr-tos se reduce.

Creme fierte concentrate ( uscate) - amestec de lapte-praf, zahăr, făină de grîu dextrinizată, praf de ouă şi condimente. Se produc trei feluri de creme:

- cremă fiartă; - cremă fiartă cu ciocolată; - cremă fiartă cu cafea. Se folosesc ca desert pentru pregătirea torturilor.

Concentrate din lapte: cafea cu lapte, cacao cu lapte, jeleuri cu lapte.

118

Primele două feluri de concentrate prezintă amestecuri de lapte-praf, zahăr-tos, praf de cafea sau cacao.

În compoziţia piftiei de lapte intră amidon (mai des de porumb), care formează piftie tulbure cu un gust puţin astringent şi care foarte bine se asociază cu lapte.

Jeleu uscat - amestec de zahăr-tos cu extract de fructe, pomuşoare, acid citric, agar şi coloranţi alimentari. Se poate folosi gelatina în loc de agar, ori amidon gelatinos.

Budinca – amestec de zahăr şi amidon de porumb cu adaos de condimente şi coloranţi. Grupa aceasta se clasifică separat, cu toate că în reţetă intră lapte. Gustul produsului finit şi destinaţia lui se aseamănă cu cremele gelatinoase. Industria produce următoarele feluri: budincă de lămîie, portocale, vanilină, mindale, ciocolată şi cafea. Schema tehnologică de producere a piftiei şi musse: amidonul şi extractul de fructe din buncăr se transportă la burat unde se face cernerea amidonului la plasa metalică nr. 1,2-1,6; pentru extractul de fructe nr 2-2,5.

Din cernător se transportă într-un dozator unificat şi în şuvoi neîntrerupt se duce înrt-un amestecător cu acţiune continuă.

Zahărul-tos se cerne cu ajutorul ciurului de tip “ Pioneer” cu plasa nr 2,5 şi cu ajutorul descărcătorului centrifugal se îndreaptă la dozatorul unificat.

La producerea piftiei pe baza extractelor de fructe-pomuşoare, în omogenizator cu acţiune continuă se introduce extractul conform reţetei. Din capacitatea de rezervă se îndreaptă în capacitatea pentru cupajare, unde se adaugă acid citric, care se dizolvă în extract. Masa obţinută se filtrează în omogenizator cu acţiune continuă. Din omogenizator se transportă către pres. Concentratul se ambalează şi se aranjează în cutii gofrate.

La producerea jeleurilor, în omogenizator se toarnă numai zahăr şi semifabricatul uscat. Amestecul se agită bine şi se transportă la maşina de ambalare. Se ambalează în pungi de polietilenă cîte 33-250 g.

Concentrate de musse se produc analogic numai că în locul amidonului se foloseşte grişul. Se adaugă o operaţie: între burat şi

119

dozator se include tratarea termică a grişului, răcirea şi cernerea. Tratarea termică a grişului se efectuează în uscătorul cu melc pînă la obţinerea culorii galben-deschise. Temperatura finală a grişului la sfîrşitul tratării termice atinge 80-900C.

În acest caz denaturarea substanţelor proteice a grişului nu are loc. Umiditatea grişului după dextrinizare trebuie să fie mai puţin de 6-7%. După tratarea termică e necesar ca grişul imediat să fie răcit. Se răceşte prin cernerea la plasa nr. 1,2-1,6.

Schema tehnologică de producere a cremelor concentratelor, budincii şi jeleurilor. Zahărul-tos se cerne la plasa cu magneţi nr. 2-2,5, laptele-praf la plasă nr. 0,8-1, agarul se sortează pe masă, se usucă la temperatura nu mai sus de 600C pînă la atingerea umidităţii de 6-7%. Se mărunţeşte la moară, se cerne la plasa nr. 2,5-2,8. Pentru a obţine extractul de cafea, cacao prăjită se sortează şi se mărunţeşte la zdrobitor cu ciocane, se cerne la plasa nr. 0,8.

La o probă de cafea se iau 10 părţi de apă şi se fierb în cazan cu abur timp de 10 min. Amestecul se filtrează, extractul obţinut se filtrează în aparat cu vid pînă la conţinutul substanţelor uscate de 40% ( la refractrometru).

Materia primă pregătită se amestecă în omogenizator pînă la o masă omogenă. La turnare în omogenizator se respectă o anumită succesivitate: în primul rînd - zahărul-tos, apoi agarul, vanilina, cacao, praf sau extract de cacao şi laptele-praf în ultimul. Amestecarea se efectuează în amestecător cu acţiune periodică timp de 3-4min, apoi produsul se descarcă în receptorul automatului de ambalat.

Schema tehnologică de producere a cremei fierte. Zahărul cernut se îndreaptă cu ajutorul transportorului pneumatic la descărcătorul pneumatic. Laptele-praf - la fel. Ca cernător se foloseşte sita vibropneumatică sau de tip “Pioneer”.

Praful de ouă se amestecă în omogenizator cu acţiune incontinuă cu vanilină, praf de cacao, cafea; preventiv se menţine pe măsuţă. În amestecul obţinut se înlătură fieroimpurităţile.

Semifabricatul obţinut se dozează cu ajutorul dozatorul de tip DH-21Y, se îndreaptă spre omogenizatorul ce funcţionează în

120

flux, se formează – ambalează la aparatul de tip K5-KMX-75 cîte 50-350g.

Jeleurile şi budinca se prepară analogic schemei date şi sunt ambalate în cutii şi pungi la aparate de tip АПБ.

Schema tehnologică de producere a semifabricatelor din făină. Concentratele din semifabricate din făină prezintă un amestec de făină cu diferite adaosuri: zahăr, praf de ouă, lapte-praf, sare, fructe uscate, substanţe aromatice, spumanţi chimici e.t.c. şi se subîmpart în 4 tipuri.

- semifabricate pentru checuri; - semifabricate pentru biscuiţi; - semifabricate pentru torturi; - semifabricate pentru produse culinare. Făina trebuie să corespundă conform STAS-ului cu

conţinutul de gluten mai puţin de 28% din grîu de tipul durum. Ca spumant se foloseşte acid citric sau bicarbonat de sodiu. În aluat aceste două componente intră în reacţie în felul următor: acidul carbonic afînează aluatul şi se obţine un miez cu porozitate înaltă. CH2COOH CH2COOH │ │ HO─C─COOH + NaHCO3 → HO─C─COONa + H2O +CO2↑ │ │ CH2COOH CH2COOH Acidul de lămîie (citric) poate fi înlocuit la egalitate cu acidul tartric.

Schema tehnologică cuprinde: pregătirea preventivă, dozarea materiei prime, amestecarea, ambalarea. Toată materia primă se supune tratării termice, după ce se transportă în secţia de amestecare. Produsele sunt cernute la separatorul vibropneumatic cu plase metalice cu magneti: făina, amidonul - la plasa nr 1,2-1,6; zahărul-tos - la plasa nr 2,0-2,5; laptele- praf, praful de ouă, cacao, vanilina - la plasa nr 0,8-1,0.

121

Sarea se cerne la plasa nr. 0,8-1,0; bicarbonatul de sodiu - la plasa nr 1,4-2; acidul acetic - la plasa nr 1,4-2,0. scorţişoara se sortează manual, se mărunţeşte la moră şi se cerne la plasa nr 1,4-1,6.

Acidul acetic şi scorţişoara le păstrează în recipiente ermetice.

Esenţa de lămîie şi portocalele se filtrează la plasa nr 11 şi se păstrează ermetic închise. Stafidele se sortează, se spală bine cu apă caldă ( 30-350C) şi se usucă pînă la atingerea umidităţii de 15%.

Astfel pregătite, componentele se dozează conform reţetei, după volum sau manual, cîntărindu-se la cîntar sau măsurîndu-se cu paharul cotat (dozator). Zahărul-tos, laptele-praf, praful de ouă, sarea, condimentele se amestecă timp de 3-4 min, apoi se adaugă făina de grîu şi se agită 2-3 min.

La dozare şi amestecare trebuie avut în vedere ca sarea să fie răspîndită pe toată masa produsului. De cantitatea de acid citric şi bicarbonat depinde porozitatea aluatului. Dacă cantitatea de acid citric este mică sau lipseşte, atunci nu se elimină acid carbonic, afînarea aluatului nu are loc şi coacerea nu se efectuează normal. Amestecul pregătit se ambalează în cutii de carton, în pungi de pergament. Ambalarea se efectuează la automate de tip АПБ cîte 500 g sau la automatul A5-KMX-75.

TEMA 19. PRODUSE INSTANT

In această categorie intră toate produsele pulverulente sau granulate care printr-un anumit tratament au obţinut însuşiri de dispersabilitate, respectiv, solubilizare uşoară în lichide. Astfel de produse trebuie sa-şi menţină însuşirile senzoriale şi valoarea nutritivă iniţiale, schimbîndu-se doar unele proprietăţi fizice, precum capacitatea de umectare, viteza de solubilizare s. a. Conform unei definiţii mai puţin corecte, prin produse instant se înţeleg acele produse care pot fi administrate în alimentaţie fără o pregătire culinară.

122

În funcţie de tratamentele preliminare la care au fost supuse, există produse instant sub formă de pulbere de diverse mărimi, inclusiv granule şi aglomerate ale unor particule poroase. Procesul de solubilizare a produselor instant se caracterizează prin următoarele însuşiri: - Umectabilitatea. Ea constă în tendinţa de absorbţie de apă; - Capacitatea de pătrundere. Constă în tendinţa de pătrundere a

particulelor prin stratul superficial de apă. Ea depinde de porozitatea şi de umectabilitatea produsului.

- Capacitatea de scufundare constă în posibilitatea de scufundare a aglomeratului umectat în lichid;

- Dispersabilitatea, respectiv, descompunerea în componentele individuale ale agregatelor;

- Solubilitatea, înţelegîndu-se atît viteza de solubilizare, cît şi solubilitatea completă.

Structura şi proprietaţile produselor instant depind de masa volumetrică care este foarte scăzută. Ea se micşorează la creşterea fineţei particulei, mărindu-se totodată suprafaţa acesteia. În cazul zahărului apare o limită de circa 50 µm. Sub această cifră particula devine greu umectabilă, tinzînd spre aglomerare. Un rol important revine cavitaţilor aglomeraţiilor care exercită un efect capilar asupra solventului, astfel accelerîndu-se umectarea prin adsorbţia acestuia. De multe ori prin instantizare scade higroscopicitatea particulelor. Produsele instant se obţin prin deshidratare cu pulverizare asociată uneori cu expandare, uscare în strat de spumă, deshidratare în strat fluidizat, prin dispersie şi alte tehnici. În afară de uscarea printr-o tehnologie ce urmăreşte obţinerea de produse pulverulente, pentru conferirea de însuşiri instant se aplică tehnici de neaglomerare sau de aglomerare. Tehnicile de neaglomerare au în vedere creşterea capacităţii de umectare, sau mărirea solubilitaţii şi a capacitaţii de dispersie prin variaţie a procedeelor de dishidratare prin pulverizare.

Băuturi instante (cafea, cafea solubilă, produsele care înlocuiesc cafeaua) se consideră produse gustative, valoarea

123

nutritivă este mică, totodată acţionează pozitiv asupra organismului uman. Toate produsele care înlocuiesc cafeaua, conţin substanţe aromatice şi gustative, care se formează în rezultatul procesului de prăjire a materiei prime. Se produce cafeaua prăjită (boabe) în forma de praf. Cafeaua-praf se produce prin adaos de 20% cicoare şi cafea solubilă. Produsele care înlocuiesc cafeaua se produc în forma de pulbere ce conţine cafea. Cafeaua prăjită se produce conform unei scheme tehnologice: boabele de cafea se curăţă la separator vibrator şi se acumulează în bunchăre, în care se divizează conform sorturilor şi felurilor. Boabele de cafea se prăjesc în toba de prăjire şi se răcesc în aparate speciale. Boabele răcite, iarăşi se acumulează în buncăre. Boabele destinate comerţului se ambalează în cutii de polietilenă ori cutii metalice la automat. Pentru a obţine cafeaua măcinată boabele prăjite se măcină la moară.

Curăţirea boabelor de cafea. Boabele de cafea neprăjite se curăţă la separator cu vibraţie, se cern pe plasa cu magneţi. Sortarea se efectuează la plasă d=8-12 mm. Fiecare sort de cafea se separă. După curăţirea la separatorul vibrator, se transportă la zona cu aer unde se petrece aspirarea prafului.

Prăjirea boabelor. Prăjirea boabelor de cafea este operaţia principală în procesul de producere, în rezultatul căreia se formează gustul, aroma. În rezultatul prăjirii au loc unele schimbări însemnate: boabele se măresc în volum, masa se micşorează în rezultatul evaporării apei. Are loc descompunerea zahărului, celulozei şi a altor substanţe organice în rezultatul temperaturei înalte. Zahărul se caramelizează formînd caramelen – substanţă, care imprimă culoare cafenie boabelor de cafea. De calitatea prăjirii depinde cantitatea de caramelen acumulat în boabe. Descompunerea zaharozei poate fi scrisă în felul următor: la temperatura de 160oC zaharoza formează glucozan şi levulezan:

C12H22O11-H2O→C6H10O5, la mărirea temperaturii 185-190oC se produce:

C6H10O5+ C6H10O5→ C12H20O10 – izosaharozan.

124

Din izosaharozan la mărirea temperaturii se produce caramelan:

2C12H20O10 – 2H2O→ C24H36O18 , apoi – caramelan:

C12H20O10 + C24H36O18-H2O→ C35H50O25 În rezultatul temperaturii înalte celuloza se supune rectificării formînd acid acetic şi acetonă. Pentozele ce se conţin în cafea 6-7% se descompun şi formează furfurol şi alcool furfurolic. Din grăsimi în cafea se conţine acidul oleic – în cantitate de 10-13%. Dar în procesul prăjirii se micşorează cantitatea de grăsimi în rezultatul descompunerii cu formarea de acroleină. Conţinutul de substanţe proteice este 9-11%, care sub acţiunea temperaturii înalte se descompune, formîndu-se amoniu, amine, etc. Toate substanţele care s-au format din compuşii organici ai boabelor de cafea, sub acţiunea temperaturii înalte, formează alte legături care imprimă aromă boabelor prăjite. Acest complex poartă denumirea de cafeoli şi conţinutul de cafeoli este pîna la 1,5%. Pierderile la procesul prăjirii boabelor de cafea depind de tipul şi de umiditatea sortului pînă şi după tratarea termică şi sunt de 13-20% din masa de pînă la prăjire. Pentru cafeaua Harari (Etiopia) pierderile sunt de 13-13,5%, dar cafea Robusta (Madagascar) - 19,7%.

Curăţirea boabelor prăjite. După tratarea termică, boabele de cafea se răcesc, se supun sortării pentru a îndepărta boabele cu defecte, care duc la gust şi miros neplăcut. Boabele de cafea (mărunţite sau întregi) se ambalează.

Mărunţirea. Boabele se mărunţesc la maşini speciale. Calitatea produsului finit depinde de această operaţiune. Se cern la plasa numărul nr. 0,95. Cafeaua mărunţită conţine 86% de substanţe aromatice, 14% se pierd în timpul procesului de mărunţire. Cafeaua se amestecă cu cicoare sau cu alt tip de cafea, ce duce la o calitate înaltă a produsului finit. Amestecarea se petrece după o reţetă specială. Cafea „Arabica” : Mokko – 30%, Arabica – 60%, Robusta – 10%

125

Indicele de umiditate nu mai mult de 4%; cenuşă – 5% (fără cicoare) ; cenuşa – 5,5% (cu cicoare); substanţe extractive – 20-30% (fără cicoare); 30-40% (cu cicoare).

Producerea cafelei solubile. Cafeaua solubilă este un produs obţinut din boabele de cafea. Boabele mărunţite sunt supuse extragerii de apă şi apoi extractul se usucă. Procesul tehnologic: curăţirea, prăjirea, mărunţirea, pregătirea extractului, uscarea extractului, ambalarea prafului de cafea. Boabele de cafea prăjite se fărâmiţează, obţinînd crupe. Pentru a obţine extractul, cafeaua fărâmiţată se prelucrează cu apă fierbinte. Extractul se filtrează, dacă e necesar, se măreşte conţinutul de substanţe uscate. Extractul obţinut se usucă în uscător prin pulverizare. Extragerea durează 7-8 ore, se încarcă 165 kg de cafea măcinată în raport 1:20 – 1:25. În acest timp prin aparatul pentru extragere trec 3500-4000 l de apă. Extractul trebuie să fie cu pH=4,7. Dacă pH se micşorează e necesar a micşora temperatura şi presiunea.

Băuturile ce înlocuiesc cafeaua Prezintă un amestec de boabe prăjite şi fărâmiţate (orz, ovăz, soia, castani, seminţe de măcieş, cicoare, sîmburi de fructe, nuci, cafea, secară). Băuturile care înlocuiesc cafeaua se produc de 3 feluri:

- Băuturi ce conţin cafea; - Băuturi ce conţin cicoare şi nu conţin cafea; - Băuturi, care nu conţin cicoare şi cafea.

Primul tip se divizează în două subgrupe: - Băuturi, care conţin mai mult de 15 % cafea (se foloseşte

cafea de calitatea I) - Băuturi care conţin 15 % şi mai puţin şi se foloseşte cafea de

calitatea II. O mare însemnătate are cicoarea. Aceasta se foloseşte în calitate de adaos pentru a îmbunătăţi gustul produsului. Totodată se pot obţine băuturi numai din cicoare, fiind considerate ca produse dietetice.

126

Schema tehnologică: pregătirea boabelor pentru prăjire; prăjirea; fărâmiţarea şi cernerea; amestecarea cu diferite componente; ambalarea.

Malţuri pentru înlocuitori de cafea. Malţurile speciale reprezintă cereale germinate în anumite condiţii, descompunîndu-se în parte pereţii celulari ai endospermului. Astfel are loc o activare şi generare de enzime, prin modificarea unor substanţe de rezervă din boabe. Complexul enzimatic rezultat permite transformarea amidonului în zaharuri fermentescibile. Principala materie primă pentru obţinerea malţurilor o constituie orzul. În cazul destinării zaharificării plămezilor amidonoase din industria spirtului., malţul folosit poartă denumirea de slad, iar la folosirea lui în industria berii, malţul umed (verde) se deshidratează pentru prelungirea conservabilităţii. În acelaşi timp se întrerup procesele de solubilizare şi respiraţie, producîndu-se substanţe aromatizante şi colorante. Ca înlocuitori de cafea se folosesc, de preferinţă, malţuri obţinute din orz şi mai rar din grîu sau secară. O condiţie de bază pentru materia primă reprezintă puritatea boabelor. Nu se admite folosirea boabelor alterate, impurificate cu corpuri străine de provenienţă vegetală sau minerală. Conţinutul de extract trebuie să fie cît mai mare, iar după malţificare să se obţină o solubilizare bună şi un randament cît mai ridicat de maltoză. În comparaţie cu cerinţele calitative ale materiei prime şi malţului pentru brasaj, în cazul utilizării de malţuri pentru înlocuitorii de cafea, se acordă o atenţie mai mare conţinutului de acizi. Malţificarea se efectuează în condiţii blînde, pentru obţinerea de malţ verde la o durată redusă de germinare. Lungimea plumulei nu trebuie să depăşească jumătate din cea a bobului. După o germinare la temperaturi scăzute, se efectuează direct prăjirea malţului verde la temperaturi de pînă la 220 0C. După prăjire, de obicei, urmează o aburire, astfel încît malţul obţinut să prezinte un conţinut de umiditate de maximum 4,5%, substanţe minerale 2,6 %, hidraţi de carbon minimum 74 % şi proteine de

127

maximum 11%. Extractul solubil în apă trebuie să fie de minimum 42,5 %. Caracteristic malţului pentru înlocuitorii de cafea este conţinutul ridicat de maltol. După cum s-a arătat mai înainte, acesta este prezentat de 2-metil-3-hidroxipirona, formată în decursul prăjirii, şi tetrazaharide. Maltolul prezintă însuşiri antioxidante, ceea ce contribuie la prelungirea conservabilităţii malţului prăjit. În prezent, pe plan mondial, peste 80% din malţurile prăjite, destinate pentru înlocuitorii de cafea, se prelucrează în continuare în produse de tip instant. Pentru acest scop, se procedează la o extracţie sau percolare în contracurent la temperaturi de 80-90oC urmate de uscare prin pulverizare. De cele mai multe ori se adaugă amelioranţi de gust sau de aromă.

TEMA 20. FABRICAREA STICKSURILOR

Sticksurile sunt produse care se prezintă sub formă de bastonaşe subţiri, crocante, cu porozitate mare.

Materii prime şi auxiliare: făina de grâu este principala materie primă. Se foloseşte făină de extracţie mică şi de calitate bună, care să conducă la obţinerea unui aluat elastic; apa trebuie să îndeplinească condiţiile apei potabile; afânători: se face o afânare mixtă pentru care se folosesc drojdia de panificaţie şi bicarbonatul de sodiu; pentru mărirea valorii nutritive se folosesc grăsimi, ouă ş.a; pentru gust se adaugă sare, susan, mac.

Prepararea şi prelucrarea aluatului. Acestea presupun următoarele operaţii:

- frământarea aluatului de consistenţă mare; - fermentarea aluatului; - modelarea sub formă de fire, prin trefilare sub presiune prin

matriţe prevăzute cu orificii; - tratarea umedă a aluatului modelat, care constă în trecerea

acestuia printr-o soluţie de bicarbonat de sodiu, cu scopul ca după coacere produsul să aibă luciu plăcut;

128

- tăierea firelor de aluat la lungimea de 10-12 cm; - presărarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac

sau susan, care vor decora produsul şi-i vor imprima caracteristicile de produs aperitiv.

Coacerea se realizează obişnuit în cuptoare continue, timp de 6-10 min, la temperatura camerei de coacere, care variază de la 280°C la începutul coacerii la circa 180°C la sfârşitul ei.

Răcirea şi ambalarea sticksurilor. După ieşirea din cuptor, sticksurile se răcesc, liber sau forţat, cu ajutorul unui curent de aer.

Ambalarea se face: - în plicuri confecţionate din celofan termosudabil; - în cutii de carton.

În toate cazurile, pentru protecţie mecanică, ambalajele se introduc în cutii de carton gofrat sau în lăzi de lemn.

Fabricarea pişcoturilor, a blaturilor pentru tort şi a foilor de ruladă

Aceste produse fac parte din categoria produselor afânate mecanic. Ele se obţin prin coacerea de aluaturi moi în care s-au introdus prin batere (agitare intensă) cantităţi mari de aer.

Materii prime şi auxiliare: făina albă de grâu trebuie să fie de granulozitate fină şi cu conţinut mediu de proteine; apă potabilă; zahăr tos şi farin; ouă; aromatizanţi: vanilină, etil-vanilină; pudră de cacao.

Pişcoturile, blaturile de tort şi foile de ruladă se deosebesc între ele prin proporţia materiilor prime şi a materiilor auxiliare folosite. Aluatul pentru ruladă conţine şi apă.

Prepararea aluatului. Obţinerea aluatului se bazează, în cea mai mare măsură, pe însuşirea pe care o are albuşul de ou - de a îngloba şi reţine bulele de aer.

Aluatul se obţine prin următoarele operaţii: - baterea (agitarea energică) separată a albuşurilor şi gălbenuşurilor,

fiecare cu jumătate din cantitatea de zahăr prevăzută în reţetă, sau a ouălor întregi, timp de 15-20 min. Scopul operaţiei este saturarea cu aer. Calitatea masei bătute obţinute este influenţată de vâscozitatea ouălor şi de

129

temperatură. Datorită includerii aerului în timpul operaţiei de batere, volumul masei creşte de 2-3 ori;

- amestecarea lentă a celor două mase spumoase obţinute şi adăugarea treptată a făinii şi apei, operaţie care durează 2-3 min. Aluatul astfel obţinut are consistenţă mică şi umiditatea de 24-28%. Durata amestecării masei bătute cu făina trebuie să fie scurtă, pentru a nu da posibilitatea formării glutenului, în caz contrar, aluatul se strânge.

Însuşirile reologice ale aluatului depind de vâscozitatea şi rezistenţa lui structurală, precum şi de volumul fazei gazoase şi de dimensiunea bulelor de aer inclus în timpul baterii.

Turnarea aluatului. Datorită fluidităţii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. În cazul pişcoturilor, turnarea se face în tăvi cu adâncituri ce au forma pişcoturilor, după care se presară zahăr pudră, iar în cazul hiaturilor de tort şi al foilor de ruladă, în tăvi sau în forme cu suprafaţa plană.

Coacerea aluatului. Coacerea se realizează la temperaturi de 110...300°C, în funcţie de produs şi de compoziţia aluatului:

- pişcoturile se coc la temperaturi de 110...140°C, timp de 10-15 min;

- blaturile de tort de tip pandişpan şi foile de ruladă se coc la temperaturi de 150...300°C, în funcţie de aluat şi de tipul de cuptor, durata coacerii depinzând de masa şi de grosimea stratului de aluat.

După coacere, produsele se răcesc un timp scurt şi apoi sunt scoase din tăvi.

Ambalarea. Pişcoturile, blaturile de tort şi foile de ruladă sunt produse friabile şi uşor deformabile, din care cauză ambalajul folosit trebuie să asigure o bună protecţie mecanică şi, în acelaşi timp, să constituie o bună barieră pentru umiditate.

Pişcoturile se ambalează în cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan sau din materiale plastice, iar blaturile de tort şi ruladele se ambalează în cutii de carton sau în pungi din material plastic.

În vederea transportului, produsele ambalate se introduc în lăzi de lemn.

Sortimente. Aceste produse pot fi: - simple, în care intră blaturile de tort, pişcoturile;

130

- umplute cu cremă, din care fac parte ruladele ş.a; - glazurate, obţinute din produse simple sau din produse cu cremă,

glazurarea putând fi pe toată suprafaţa sau parţială. Fabricarea produselor de patiserie fină. Produsele de

patiserie fină se pot grupa în două mari grupe: produse de patiserie scurtă (friabile) şi produse de foietaj.

Aceste produse au în comun principalele materii prime din compoziţia lor: făina, grăsimea, apa.

Diferenţele dintre cele două grupe de produse sunt determinate de calitatea şi de raportul dintre aceste componente ale aluatului şi de procedeul de preparare şi de prelucrare a acestuia.

Produsele de patiserie scurtă (friabile) se obţin, în principal, din făină, grăsimi, apă şi sare. În funcţie de produs se mai pot adăuga zahăr, lapte, ouă, afânător chimic.

Făina este principalul component al produselor. Optimă se consideră făina cu conţinut mediu de proteine. Făina cu conţinut mic de proteine dă produse care se fărâmiţează.

Grăsimile contribuie la frăgezimea şi friabilitatea produselor. Cele mai bune grăsimi sunt cele solide şi plastice, dintre care untul şi untura de porc formează tipurile de bază. Margarina dă o patiserie puţin fină, iar „shortening-urile” folosite singure dau o patiserie fărâmicioasă. Cele mai bune rezultate se obţin cu grăsimile speciale pentru patiseria scurtă, a căror principală caracteristică este efectul de "shortening" în aluat.

Apa este principalul lichid folosit la prepararea aluatului. Ea poate fi înlocuită parţial sau total cu laptele lichid.

Sarea se foloseşte pentru gust. Zahărul ajută la frăgezirea aluatului şi a produsului, la formarea

culorii suprafeţei şi a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce. Afânătorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu. Prepararea aluatului. La obţinerea aluatului cu însuşirile lui

caracteristice pentru acest tip de produse, metoda de preparare a aluatului urmăreşte limitarea formării glutenului prin menţinerea separată a făinii şi a apei până la ultimul stadiu al preparării acestuia, adică până la formarea aluatului. Pentru aceasta, prepararea aluatului constă în:

- amestecarea intimă a făinii cu grăsimea, când, datorită adsorbţiei, cel puţin parţiale a grăsimii, la suprafaţa globulelor proteice şi a granulelor

131

de amidon, acestea se hidrofobizează, limitând astfel hidratarea lor şi formarea glutenului;

- adăugarea treptată a apei în amestecul făină-grăsime, până la obţinerea aluatului de consistenţă dorită. De subliniat că nu se urmăreşte împiedicarea completă a formării glutenului, ci numai limitarea acestuia.

Modelarea şi coacerea aluatului. Aluatul obţinut este modelat într-o formă specifică produsului, iar coacerea se face la 190...210°C. În timpul coacerii au loc următoarele procese: - afânarea pe seama descompunerii afânătorilor chimici, formarea texturii şi fixarea formei şi volumului produselor în urma coagulării proteinelor şi gelatinizării amidonului; - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafeţei, în principal prin formarea de melanoidine.

Răcirea şi ambalarea. Produsele coapte se răcesc liber până la temperatura mediului ambiant, după care se ambalează. În funcţie de produs, ambalarea se face în cutii de carton sau în folii de polietilenă.

Produse de foitaj Produsele de foietaj se împart în două categorii: - produse fără drojdie; - produse cu drojdie.

Produsele de foitaj fără drojdie sunt produse simple (saleuri ş.a.) şi produse umplute sau decorate.

Se prepară din făină, grăsimi, apă, acizi şi sare. In funcţie de sortiment se mai adaugă drojdie, lapte, zahăr, ouă, aromatizanţi.

Făina este principalul component. Pentru obţinerea produselor de calitate, făina trebuie să aibă conţinut mare de proteine, 12,5-13%, şi să fie de calitate foarte bună (indice de sedimentare 25-30).

Grăsimile. Sunt indispensabile pentru prepararea acestor produse. Rolul lor este să menţină elasticitatea aluatului până la sfârşitul procesului tehnologic şi, în acelaşi timp, să separe straturile de aluat sub forma unui film continuu în procesul de întindere (laminare). Grăsimile moi şi uleiurile nu au această calitate, deoarece ele tind să fie uşor adsorbite de aluat. Grăsimile tari şi fragile se întind cu dificultate între straturile de aluat. Cele mai bune grăsimi sunt cele plastice, a căror consistenţă se apropie de consistenţa aluatului. Se preferă grăsimile plastice, cu un anumit conţinut de

132

umiditate. Se folosesc untul şi margarinele. Ele contribuie favorabil la formarea aromei şi culorii produsului. Peliculele de grăsime formate între straturile de aluat trebuie să fie subţiri, dar rezistente, ceea ce presupune ca grăsimea să aibă consistenţă apropiată de a aluatului. Margarina specială pentru foitaj are temperatura de topire în jurul valorii de 36°C, superioară temperaturii aluatului şi îşi menţine consistenţa în limite largi de temperatură. Plasticitatea mare a acesteia conduce la obţinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bună şi de produse bine expandate şi stratificate.

Apa asigură hidratarea particulelor de făină şi formarea glutenului. În unele cazuri, ea poate fi înlocuită parţial cu laptele lichid.

Sarea se foloseşte pentru gust şi pentru influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului.

Zahărul contribuie la frăgezimea, gustul şi aroma produsului, precum şi la colorarea suprafeţei acestuia.

Ouăle se folosesc în unele produse, cum sunt cornurile croissant. Ele îmbunătăţesc structura şi calitatea produsului.

Acizii care se folosesc sunt oţetul, acidul citric sau sucul de citrice. Este importantă proporţia de apă şi de grăsimi faţă de făină. Pentru

aluatul simplu, cantitatea de grăsimi' reprezintă 25-75%, iar apa 40-50% în raport cu făina. Proporţia de acizi reprezintă 1-3% pentru oţet în raport cu făina, 1-20% pentru acidul citric şi 10-15% pentru sucul de citrice, în raport cu apa utilizată la prepararea aluatului.

Prepararea aluatului. Prepararea aluatului pentru foitaj presupune următoarele operaţii:

- frământarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - -dospirea. Frământarea aluatului. La obţinerea aluatului pentru foitaj se

urmăreşte formarea cât mai completă a glutenului. In acest scop, aluatul se prepară din făină şi apă, în proporţii care să conducă la obţinerea unui aluat a cărui consistenţă este apropriată de a aluatului de pâine. In apă se adaugă sarea, zahărul, aromatizanţii. Aluatul se frământă 15-25 min, obţinându-se o temperatură finală de 20...22°C.

Divizarea-rotunjirea. Aluatul obţinut este divizat în bucăţi de masă mare şi rotunjit.

133

Dospirea aluatului divizat şi rotunjit are scopul de a relaxa aluatul. Ea durează 25-30 min, la temperatura de 4...6°C în spaţii refrigerate.

Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului cuprinde operaţii specifice acestui tip de produse şi anume:

- întinderea aluatului sub formă de foaie; - înglobarea grăsimii în aluat; - -împăturirea şi laminarea aluatului cu grăsime; - -dospirea.

Intinderea aluatului sub formă de foaie constă în aducerea bucăţii de aluat de la forma sa rotundă obţinută anterior la forma unei foi de aluat. Se urmăreşte obţinerea unei suprafeţe maxime de aluat ce urmează a fi acoperită cu grăsime. Foaia de aluat obţinută are forma dreptunghiulară şi grosimea de circa 1,25 cm.

Înglobarea grăsimii în aluat constă în întinderea grăsimii pe 2/3 din suprafaţa foii de aluat într-un strat uniform.

Împăturirea şi laminarea reprezintă îndoirea foii de aluat unse, începând cu porţiunea fără grăsime a foii, astfel încât să se obţină trei straturi de aluat, urmată de laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou până se obţine o foaie cu aceeaşi grosime. Se obţin, astfel, straturi de aluat separate prin straturi de grăsime. Urmează o odihnă de 20-30 min la temperatură scăzută, în frigider, după care operaţia de laminare şi împăturire se repetă, îndoind aluatul, de această dată astfel încât să se obţină patru straturi de aluat. După odihnă, aluatul este turat (laminat) şi operaţia se repetă de încă două ori, grosimea finală a foii fiind de 0,4-0,5 cm.

Operaţia de laminare-turare a aluatului se realizează cu maşina de turat cu valţuri şi benzi şi ea joacă rolul decisiv în stratificarea aluatului. În urma operaţiei de laminare în aluat iau naştere tensiuni care pot duce la modificări nedorite ale structurii acestuia. Pentru resorbirea acestor tensiuni, aluatul necesită durate lungi de relaxare, astfel încât, după ultima operaţie de turare, odihna aluatului are durate de 8-12 ore. Pentru a preveni modificarea proprietăţilor grăsimii care are loc la creşterea temperaturii, aluatul se relaxează la temperaturi scăzute, de 4...6°C, în spaţii refrigerate.

Modelarea şi dospirea. Aluatul obţinut de la operaţiile anterioare se divizează şi se modelează în funcţie de sortiment. Pentru

134

produsele cu drojdie, după modelare are loc dospirea, operaţie care durează 30-60 min. în spaţii cu temperatura de circa 30°C.

Coacerea. Coacerea aluatului foietat se face în tăvi, la temperaturi relativ mici, de 170...205°C, un timp care depinde de masa produsului. Temperaturi mai mari de coacere se folosesc în cazul cuptoarelor-tunel, deschise la ambele capete.

In timpul coacerii au loc o serie de procese: - afânarea şi formarea texturii produsului; - evaporarea apei; - formarea culorii produsului.

Afânarea se produce sub acţiunea vaporilor de apă formaţi pe seama umidităţii aluatului, dar şi a umidităţii grăsimii întinse între straturile de aluat. De aceea, este foarte important ca grăsimea pentru aluatul foietat să aibă un anumit conţinut de umiditate. Vaporii formaţi tind să iasă din aluat. Datorită straturilor de grăsime dispuse între straturile de aluat, aluatul devine impermeabil pentru gaze şi, sub presiunea lor, straturile de aluat se separă, se afânează, conferind produsului aspectul foietat. În cazul produselor cu drojdie, aportul dioxidului de carbon format în fermentaţia alcoolică este mic, datorită distrugerii termice foarte rapide a drojdiei.

În urma încălzirii aluatului are loc coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului, procese care fixează textura şi forma produselor. Afânarea este influenţată de temperatura de coacere. La o temperatură mică de coacere nu se formează suficient abur pentru afânare, iar la o temperatură mare, proteinele coagulează şi amidonul gelatinizează înainte ca produsul să fie suficient afânat, se fixează forma şi volumul şi produsul se obţine cu volum mic.

Evaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale aluatului, unde ajunge din interiorul acestuia, datorită diferenţei de umiditate.

Formarea culorii cojii are loc, în principal, pe seama melanoidinelor rezultate prin reacţia neenzimatică de tip Maillard, în urma interacţiunii dintre zaharurile reducătoare şi aminoacizii din aluat.

Răcirea şi ambalarea. Produsele coapte se răcesc liber până la temperatura mediului ambiant, după care sunt ambalate. Se ambalează în special în folie de polietilenă.

135

Produsele de foitaj cu drojdie sunt reprezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute (cu umplutură dulce, cu carne). Se prepară din făină, grăsimi, sare, apă, zahăr, drojdie. În funcţie de sortiment se mai pot adăuga ouă, lapte. Făina şi grăsimile trebuie să îndeplinească condiţiile impuse pentru produsele de foitaj fără drojdie.

Drojdia se foloseşte ca afânător al aluatului. De obicei se foloseşte drojdia presată de panificaţie, dar se poate folosi şi drojdia uscată sau uscată instant.

Pentru performanţe bune, drojdia presată trebuie să fie proaspătă, iar drojdia uscată trebuie să fie hidratată în prealabil în apă cu temperatura de 30...43°C, timp de 5-10 min, în proporţie de o parte drojdie uscată la 4-6 părţi apă.

Zaharurile. Se foloseşte aproape exclusiv zaharoza (zahărul tos). Glucoza şi mierea sunt puţin utilizate. Zaharurile sunt folosite de drojdie în procesul de fermentaţie alcoolică, prin care aluatul este afânat, dar contribuie şi la culoarea şi gustul produsului.

Laptele se foloseşte sub formă de lapte lichid, când înlocuieşte parţial sau total apa, sau sub formă de lapte praf. Este utilizat opţional. Datorită conţinutului său în zaharuri şi proteine solubile, laptele contribuie la colorarea suprafeţei produsului, fenomen important mai ales când se folosesc cantităţi mici de zahăr.

O mare importanţă prezintă proporţia de apă şi grăsimi faţă de făină. În funcţie de sortiment şi de tipul de grăsime, se utilizează 25-50% grăsimi. Produsele croissant folosite ca desert conţin, în general, o cantitate mai mare de grăsime decât cele umplute cu carne, care sunt folosite ca aliment de bază.

Cantităţi mari de grăsimi dau produse "unsuroase", iar cantităţi mici dau produse lipsite de frăgezime şi gust.

Sarea se foloseşte în proporţie de 0,75-1 %, în raport cu făina. Proporţii mai mari de sare pot influenţa negativ proprietăţile de întindere ale aluatului, prin creşterea rezistenţei acestuia.

Zahărul se foloseşte obişnuit în proporţie de 8-10%, dar poate ajunge până la 4 % pentru produsele umplute cu carne sau cu umpluturi dulci.

Din totalul grasimilor, 4% se introduce în aluat, iar restul se foloseşte la operaţia de împăturire-laminare.

136

- Prepararea aluatului cuprinde aceleaşi operaţii ca la prepararea produselor fără drojdie.

Aceste operaţii se execută, practic, în aceleaşi condiţii ca şi la aluatul fără drojdie.

Temperatura ideală a aluatului de croissant este de 18...20°C. Temperaturi mai mari sunt indicate în cazul folosirii grăsimilor cu punct de topire scăzut. Temperaturi mai mici fac ca cele mai multe grăsimi să devină mai tari decât aluatul, ceea ce va crea probleme la operaţia de laminare. - Prelucrarea aluatului constă ca şi în cazul produselor fără

drojdie. Întinderea aluatului, înglobarea grăsimii şi împăturirea urmată de

odihna aluatului se fac în aceleaşi condiţii ca şi la aluatul fără drojdie. Frăgezimea produsului este condiţionată de obţinerea structurii stratificate a aluatului în timpul operaţiilor de prelucrare. De numărul operaţiilor de împăturire-laminare depinde numărul şi grosimea straturilor de aluat, respectiv de grăsime. Se consideră că cele mai bune aluaturi pentru croissant se obţin prin trei operaţii de împăturire, când se formează 54 straturi de grăsime.

Numărul operaţiilor de împăturire-laminare a aluatului este influenţat de cantitatea de grăsime folosită. Cantităţi mari de grăsimi impun un număr mai mare al acestor operaţii, faţă de cantităţi mici de grăsime. Grăsimile moi, care se întind uşor între straturile de aluat, conduc la reducerea numărului de operaţii de împăturire-laminare (întindere), în timp ce grăsimile mai tari, care se întind mai greu, conduc la creşterea numărului acestor operaţii.

Aluatul la care numărul de operaţii de împăturire-laminare este mai mic decât numărul optim va elibera grăsime în timpul coacerii, iar produsul va fi fraged dar cu volum ceva mai mic decât cel normal. Aluatul la care numărul de operaţii de împăturire-laminare este mai mare decât cel optim conduce la produse mai puţin fragede, fără ca volumul lor să fie afectat.

Grosimea finală a aluatului împăturit şi laminat este determinată de dimensiunea produsului finit. Pentru produse de masă mică se folosesc foi de aluat cu grosime mică. Aceste foi necesită un număr mai mic de straturi, pentru a obţine frăgezimea optimă a produsului croissant.

Dospirea aluatului de croissant constă într-o odihnă de 30 min - 2 ore, la 15...16°C, înainte de întinderea aluatului şi înglobarea grăsimii, iar

137

dospirea dintre operaţiile de împăturire-laminare se poate face în mai multe variante: dospire scurtă după primele două operaţii de împăturire-laminare, urmată de o dospire mai lungă, de 8-12 ore, după cea de-a treia, sau o dospire de 8-12 ore după prima sau a doua împăturire, urmată de o dospire scurtă sau o dospire prelungită după a treia împăturire, în funcţie de temperatură, temperatura mai scăzută impunând durate mai lungi de dospire.

Există şi procedee în care se aplică o dospire scurtă, de 20-30 min, după fiecare operaţie de împăturire-laminare.

Modelarea aluatului. Foaia de aluat obţinută prin împăturire şi laminare este tăiată în triunghiuri cu dimensiunea dorită şi apoi acestea sunt înfăşurate, pornind de la bază, realizându-se 3,5-4 rulări.

Dospirea este operaţia cu influenţa cea mai mare pentru calitatea produselor croissant, la care parametrii temperatură, umiditate relativă şi durată trebuie strict controlaţi, astfel:

- temperatura din spaţiul de dospire nu trebuie să depăşească punctul de topire al grăsimii utilizate; - umiditatea relativă a aerului are valori optime de 75-85%, pentru a

preveni formarea crustei; - durata de dospire este de 0,5-3 ore, în funcţie de temperatura

bucăţilor de aluat înainte de dospire şi de temperatura mediului de dospire. În timpul dospirii, volumul aluatului trebuie să crească de 2,5 ori faţă de volumul iniţial. Dospirea insuficientă produce căderea structurii interne a miezului şi separarea înfăşurării croissantului, ceea ce duce la produse neatractive, cu miez tare.

Coacerea. Produsele croissant se coc aşezate pe tăvi în orice tip de cuptor. Funcţie de tipul cuptorului şi de dimensiunile produsului croissant, timpul de coacere poate varia între 10 şi 20 min la o temperatură de 163...205°C.

Ambalarea. Produsele croissant se ambalează obişnuit în pungi de polietilenă.

Reîmprospătarea. Produsele croissant pot fi reîmprospătate prin introducere într-un cuptor încălzit la circa 185°C. Nu se recomandă reîmprospătarea în cuptorul cu microunde, deoarece în acest caz produsul se usucă.

138

TEMA 21. MATERIALE DE AMBALARE

Ambalarea prezintă un proces complex în tehnologia produselor alimentare, cu implicaţii profunde asupra conservării, manipulării şi valorificării comerciale a produselor finite, principalele obiective fiind următoarele:

- protejarea produselor contra deteriorării, acţiunii nocive sau nedorite a mediului încunjurător astfel încât să se asigure păstrarea calităţii şi integretatea acestora;

- crearea unor condiţii optime de transport şi manipulare; - asigurarea sau sprijinirea realizării în sfera consumului a unei

valori utile produsului prin influenţarea psihologică a consumatorului sau prin îndeplinirea cerinţelor acestuia (B.Segal).

Produsul alimentar şi mediul alcătuiesc două sisteme care interacţionează permanent. Ambalajul izolează cele două sisteme, modificând procesele de interacţiune, astfel încât acestea să nu influenţeze negativ indicatorii de calitate a produsului. Ca urmare, trebuie să îndeplinească următoarele calităţi funcţionale:

- protecţia impotriva microorganizmelor; - protecţia faţă de oxigen; - protecţia faţă de umiditate; - protecţia impotriva insectelor şi rozătoarelor; - protecţia faţă de lumină; - funcţia de promovare. Tendinţele actuale de ambalare a alimentelor se manifestă în

mai multe direcţii: - folosirea unor noi tipuri de materiale plastice cu calităţi

funcţionale superioare; - preferinţa pentru materiale complexe care imbină optim

calităţile funcţionale în condiţiile unor preţuri moderate; - reducerea greutăţii ambalajelor în condiţiile păstrării

calităţilor de utilizare; - extinderea procedeelor de conservare aseptică a produselor;

139

- folosirea unor materiale cît mai inerte, care să prevină contaminarea produsului alimentar;

- control riguros al procesului de închidere pentru a se asigura o maximă securitate a produsului.

Alegerea materialului de ambalat se face în funcţie de natura produsului, condiţiile de păstrare, caracteristicele materialului, consideraţii economice şi de prezentare. O importanţă deosebită se acordă scopului urmărit, de exemplu, durata de păstrare.

În ultimul timp industria de ambalaje a realizat noi tipuri de materiale de ambalare a produselor alimentare, care se caracterizează prin rezistenţă ridicată faţă de apă, solvenţi, uleiuri, grăsimi, cu proprietăţi de protecţie superioară. Dintre acestea o largă utilizare o au ionomerii, polietilena lineară de densitate scăzută, prolipropilena biaxial orientată etc. Cea mai rapidă evoluţie au avut-o materialele complexe care prezintă o serie de avantaje prin faptul că proprietăţile pozitive ale componentelor se adiţionează, iar cele negative se compensează. Materialele complexe reprezintă o însumare a proprietăţilor mai multor materiale, ceea ce explică marea lor răspîndire. Pentru fabricarea ambalajelor complexe se folosesc: polietilenă, celofan, polipropilenă, poliamidă, aluminiu, uretan etc.

140

BIBLIOGRAFIA

1. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chişinău, Tehnica. 1995- p.168. 2. Banu, C., Bordei Despina, Costin Gh., Segal, B. Influenta processor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, vol. I. Editura Tehnica, Bucuresti, 1974. 3. Dumitriu, Matilda. Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, vol. II. Editura Tehnica, Bucuresti, 1979. 4. Gheorghe Cornelia, Iliescu V. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura Tehnica, Bucuresti, 1982; 5. Niculescu, N.I., Bejenaru, V. Tehnologia produselor fainoase st de patisene. Editura Tehnica, 1965. 6. Rasenescu, I. Operatii si utilaje in industria alimentara. Editura Tehnica, Bucuresti,1974. 7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1984.-416с. 8. Бакзевич Д.Д. Товароведение пищевых продуктов. М., Госторгиздат, 1976. 240 с. 9. Бачурская Л.Д., Гуляев В.H. Пищевые концентраты. M., Пищевая промышленность, 1976. с.335. 10. Генин С.А. Технологические основы производства пищевых концентратов, не требующих варки. – «Консервная и овощесушильная промышленность», 1969, №4, с.11-13. 11. Горун Е.Г. Производство хлопьев, взорванных зерен и пищевых концентратов из кукурузы. М., ЦИНТИпищепром, 1960, 52 с. 12. Гришин М.А., Гольденберг Я.М. Сушка пищевых растительных материалов. – М.: Пищевая промышленность, 1971. 438 с. 13. Коробкина Г.С. Крупяные концентраты для детского питания. М., ЦИНТИпищепром, 1969, 57 с. 14. Пучкова Л. Tехнология хлеба. – С-Петербург.: ГИОРД, 2005. - 557 с. 15. Тимохина Л.М., Гуляев В.Н. Цикорий растворимый.- «Консервная и овощесушильная промышленность», 1974, №4, с.24-26.

141

Universitatea Tehnică a Moldovei

TEHNOLOGIA CONCENTRATELOR ALIMENTARE

Ciclu de prelegeri

Chişinău

2010