1. Introducere Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate organismul are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap, .a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o alimentaie energetic i o metod de prevenire a mbolnvirilor.Tomatele reprezint una dintre cele mai importante specii legumicole din tara noastr. Acest lucru se datoreaz faptului c pot fi consumate n numeroase moduri:n stare proaspat sau ca prelucrate industrial sub form sucuri simple sau cuadausuri.Roiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa european. 70-90% din europeni consum roii, acesta este unul din cel maimare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare.

2. Caracteristica materiei prime Sucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr adaugarea de colorani sau substane conservante. Prin excepie i se poate pune sare i zahr. Calitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii produsului finit.Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se faceinnd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitateatomatelor proaspete fiind definit de indicatorii generali i individuali ai specieisoiului.n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele nfuncie de factori ca: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i declim, agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocareatemporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt.Materia prim trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs,deoarece reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite. Materia prim utilizat la fabricarea sucului de tomate reprezint tomatele. n cazul cnd seadaug materii auxiliare ca sarea i zahrul, atunci se obine butur de tomate. Tomatele reprezint una din principalele l e g u m e u t i l i z a t e n a l i m e n t a t i e n s t a r e proaspat i avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume. Fructuleste o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, galben. Formafructului este foarte variat i mpreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se pot ntalni fructe de form sferic, sferic turtit, ovoid, piriform etc. Fructul poate fineted sau ncreit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen. Pielia fructelor nu se coloreaz n rou, ci numai ngalben sau rmne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezultculoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp), esutul placentar i seminele. n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente denumite loji.

Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n echilibru cuaromatizanii naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consistena fructelor,apte pentru transport i pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi,substane pectice, celuloz i hemiceluloz.n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund,suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuies fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie sfie cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%. Se recomand soiuride legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificrieseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharurivitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv esuturilor. Tomatele proaspete trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST 1725-85 ,, Tomate proaspete. Condiii tehnice . Compoziia chimic a tomatelor:

Ap 94,0%;

Zaharuri 2,8%;

Amidon 0,3%;

Celuloz 0,8%;

Substane proteice 0,7%;

Lipide 0,2%;

Substane minerale 0,7%.

C o m p o z i i a c h i m i c a f r u c t e l o r d e t o m a t e e s t e n e u n i f o r m . P e r e i i i n t e r i o r i c o n i n c a n t i t a t e a c e a m a i r i d i c a t d e s u b s t a n u s c a t . S u c u l a r e u n c o n i n u t m a i scazut de hidrani de carbon n raport cu pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cu excepia celor de fier (concentrat n pulp). Vitaminele sunt concentrate n s t r a t u r i p e r i f e r i c e a l e p u l p e i , s u b p i e l i . Valoarea alimentar i terapeutic a tomatelor este, n primul rnd, de naturmineralizant, vitaminizant i catalitic i mai puin de natur trofic i energetic.Tomatele sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special nvitamina C, A, B1, B2, sunt o surs important de potasiu. O roie ofer jumtate dindoza zilnic necesar unui adult. n plus licopenul existent n compoziia acestoraofer proprieti antioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare. Dac seurmeaz o cur cu roii ar trebui s se consume ntre 500 i 1000 de grame pe zi. O jumtate de kilogram mncat zilnic accelereaz metabolismul i reduce nivelulcolesterolului. 100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vitamina B1,25 mg vitamina C i cantiti mari de vitamina B2,PP si B6. Cu ct roiile sunt maimici ca volum, cu att cantitatea de vitamina C este mai mare. n rosii se mai gasesc oseric de elemente indispensabile vieii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru,magneziu, bor, iod, mercur, fluor etc, precum i cantiti mici de acidmalic, acidcitric, acid tartric etc. Dei au o valoare caloric mic, respectiv 26 de calorii/100 g,datorit bogiei n vitamine, sruri minerale, microelemente etc., sunt absolutnecesare n hrana omului. Printre bolile care pot fi prevenite i tratate dac seobinuiete s se consume roii se numr i: cancerul de prostat obezitatea

aritmia cardiac infeciile respiratorii diabetul constipatia

hiperaciditate gastric nepturi de insecte acneea eczemele infeciile renale reumatismulRecoltate la maturitatea fiziologic, roiile se consum imediat n stare proasptsub form de salat simpl sau n amestec cu alte legume (ardei, castravei, ceap,usturoi, mrar, ptrunjel). Este adevrat c prin fierbere i conservare se degradeaz omare parte din vitamine, dar se pstreaz srurile minerale i, mai ales, licopenul careeste uor absorbit de organismul uman.La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale auxiliare cum ar fi: apa,sarea i zahrul, care adesea au un rol determinant asupra nsuirilor calitative ivalorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative a produsului finit.

Apa Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie nfabricile de conserve. Apa utilizat n scopuri tehnologice: splare, oprire, sterilizaresau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intr n componena produselor trebuie sa corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST18294-2004 Apa potabil. Apa folosit n procesele tehnologice ale industrieialimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristiciorganoleptice corespunztoare. Duritatea apei influeneaz direct calitatea sucului detomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea mai ridicat pn la 12 gradegermane, n care scop se adauga clorur de calciu. Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac este prea dur materia prima devinerigid i se prelucreaz greu.

Sarea Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (97-98%) sarea conine isruri de magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sarea unei cantiti de clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% i mretehigroscopicitatea i i confer gust amar. Trebuie s corespund cerinelor de calitateconform normativelor tehnice impuse de GOST 13830-97 ,,Sare pentru uz alimentar.Condiii tehnice generale

Zahrul Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic.Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25%concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuristrine.La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanelor aromatice,i anume a celor naturali, sintetici i/sau identici celor naturali.

Schema tehnologic a fabricrii sucului de tomate.

caracteristica etapelor tehnologice. 1. Transportarea

Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat deunitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltarela seciile de prelucrare industrial.Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prim de influena intemperiilor. Pe parcursul transportului, roiile trebuie ferite deocuri i vtmari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportulroiilor sunt diferite tipuri de lzi pn la 16 kg, containere, bene, cisterne i n vrac nmaini sau remorci basculante, ns grosimea stratului nu trebuie s depeasc 60cm. n cazul lzilor sau

containerelor, nivelul roiilor trebuie sa fie cu 5-10 cm subnlimea ambalajului pentru a evita provocarea de vtmri mecanice i terciuire prinstrivire.Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate, sa fie n starefuncional, curate, fr miros strin i s nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului transportat.La interval de 8 ore este obligatorie splarea i dezinfectarea benelor i cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectarea se execut cu ap clorinat (50-100 mg clor activ la litru).Splarea containerelor se efectueaz ori de cte ori se impune. n cazul n carecontainerele se ncarc cu resturi de legume sau pmnt, spalarea este obligatoriedupa fiecare transport. Dupa splare, containerele se reintroduc n circuitul detransport numai dup uscarea acestora. Recepia Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ.Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant.Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie. Tomatele trebuie sfie proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate lastadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic de4%.Deci obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt : gradul de prospeime starea igienico-sanitar gradul de maturitate aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea gust i arom substana uscat solubilGradul de maturitate i prospeime a tomatelor se poate determina vizual sau prinverificarea vermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Stareasanitar se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare ancrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor.Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie primsupus recepiei. Coninutul fiecrui mijloc de transport se consider un lot. Marimeaunui lot nu trebuie s depaeasc 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor Recepia Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ.Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant.Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie. Tomatele trebuie sfie proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate lastadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic de4%.Deci obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt : gradul de prospeime starea igienico-sanitar gradul de maturitate aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea gust i arom substana uscat solubilGradul de maturitate i prospeime a tomatelor se poate determina vizual sau prinverificarea vermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Stareasanitar se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare ancrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor.Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie primsupus recepiei. Coninutul fiecrui mijloc de transport se consider un lot. Marimeaunui lot nu trebuie s depaeasc 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor nlatura ambalajele cu legume ce au suferit deteriorari n timpul transportului, acesteaconstituind un lot separat. La produsele

transportate n lzi, se iau la ntamplare dindiverse locuri ale lotului un numar de lzi. La produsele n vrac se iau la ntamplaredin cel putin 5 locuri i straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaz probamedie. Din proba medie omogenizat, prin reduceri succesive se obine proba delaborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.3. 3 Pstrarea Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuielimitat, daca este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice.Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de 1:1, sau n depozitesimple sau frigorifice n containere cu masa 25 kg sau lzi care trebuie sa fie curate,ct mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bunede ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare. Depozitarea ndelungatn condiii necorespunzatoare poate duce la apariia unor fenomene microbiologicenedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii materiei prime.Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 10 ore, deoarecedezavantajul acestei metode const n pierderea substanelor solubile, glucidelor,vitaminelor, substanelor minerale, etc.n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit cu paaport undeeste indicat masa, gospodria i calitatea tomatelor.n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de modificri de naturfizic, biochimic i microbiologic. Dintre modificrile fizice, cea mai importanteste pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca rezultat scaderea greutii ideshidratarea superficial (zbrcirea), cea ce confer tomatelor un aspectnecorespunztor. Principalele transformari biochimice ale tomatelor n perioada de pstrare sunt urmatoarele: nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice insolubile, pierderi de substane zaharoase printransformarea lor n bioxid de carbon i ap n procesul de respiraie, reducereaconinutului de vitamine cauzat de procesul de oxidare. Dintre modificrilemicrobiologice cele mai ntlnite sunt mucegirea, fermentarea i putrefacia.4. Splarea Prin splarea tomatelor se ndeparteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o partensemnat din microflora epifit, precum i reziduurile de pesticide aflate pesuprafaa lor.Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splarea propriu-zis i cltire.Splarea se efectueaz n dou maini de splat cu ventilator, care prin barbotareaapei asigur ndeprtarea impuritilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit. ndeprtarea continu a impuritilor din

bazinulmainii asigur o splare eficienta a tomatelor i previne rencrcarea lor cuimpuritile rezultate din splrile anterioare. Pentru o splare mai eficient se aplictratarea termic la 100 C timp de 2-5 min. Pentru mbuntirea procesului de splare pot fi folosite subtane detergente cu condiia c faza de cltire s fie mai intens.Cltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz apa petomatele splate . Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 atm.Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se apreciaz prin numrultotal de microorganisme de pe suprafaa tomatelor nainte i dup splare, caretrebuie s scad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare.5. Inspectarea

Inspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i seefectueaz cu ajutorul transportoarelor cu role. n procesul dat are loc ndeprtareatomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmnen urma splrii. Concomitent cu inspectarea se execut separarea pe caliti i calibrarea tomatelor.In majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate i anumesortatoare pentru tomate.6. Zdrobirea

Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate. Serecomand ca separarea seminelor s se fac nainte de tratamentele termice de prenclzire, evitndu-se astfel trecerea substanelor tanante n suc i posibilitateavalorificrii superioare a seminelor pentru culturi agricole, producie de uleiuri, etc.Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevzute cu un grup de separare aseminelor.Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou valuri confecionate din bronz, iar scopul e de a facilita operaia ulterioar. La zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total.

Strecurarea grosier Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm.n acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfelse obin tomate mrunite. Prenclzirea Scopul operaiei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin,deoarece protopectina realizeaz aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scaderea randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecnd n pectin, ea contribuie lareducerea aderenei pieliei de pulp i se obine un semifabricat cu o consisten maifin i uniform. Operaia data se realizeaz n nclzitoare tubulare sau eav neav, la temperatura 75-80 C timp de 1 min. n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului, distrugereamicroorganismelor, inactivarea enzimelor. Extragerea sucului

La extragere trecerea protopectinei n pectin solubil influeneaz pozitiv lafabricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea fracie solide de cea lichid. Suculse obine prin presarea masei de tomate marunitla prese sau extractoare sau prinfolosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). n urma extrageriidensitatea sucului este 60-70%, deeuri 30-40% care se utilizeaz la fabricarea pasteide tomate.10. Omogenizarea

n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre 65-70 C, presiunea de 8-10 MPa i masa mrun-it trebuie s conin particole mai mici de50 . La omogenizare are loc ndeprtarea mai profund a impuritilor. Dupomogenizare sucul este adus pn la presiunea 100 de Atmosfere i apoi trece prinoperaia de deaerare.Deaerarea se efectueaz p-u pstrarea la maxim a substanelor energetice i biologic active, n special vitamina C i vitamina A. Deaerarea are loc la temperaturade 45-50 C i presiunea de 15-35 KPa. . Prenclzirea Temperatura sucului nainte de ambalare depinde de volumul recipientului imetoda de conservare.Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare de la 3-10 kg,temperatura sucului trebuie s fie 96 C. Operaia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici,deoarece asigur o temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte desterilizare i uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari (peste 1kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur o autosterilizare a coninutului dinrecipieni. Ambalarea

Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice icutii tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete Tetra-Bric-Aseptic, fabricate dinmaterial de ambalaj combinat, conform documentelor normative n vigoare, cucapacitatea de 200; 500 i 1 000 cm , autorizate de Serviciul Sanitaro-Epidemiologicde Stat al Republicii Moldova pentru contact cu produse alimentare.nchiderea

recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurareaconservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat. Staionarearecipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative asupracalitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bombaj, prindezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsuluise ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate.Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finitei a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitateainferioar a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capaceleutilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice dinnormativele de calitate n vigoare.Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectareareglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentulcumprrii produsului. . Sterilizarea

Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricarea sucului de tomate. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigurstabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale

microorganismelor i parial sporii acestora. Sterilizarea termic trebuie s asigureconservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive.Eficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspetei sntoase, splarea

corespunzatoarea a legumelor i ambalajelor, eliminareastagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la reducerea gradului deinfectare a produselor nainte de sterilizare.Sterilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) isistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea n autoclave verticalese realizeaz la temperaturi de 120 C, la care corespund presiuni de peste 1

atmosfer, care se dezvolt n interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioar esteechilibrat prin contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat nautoclave. n autoclave, rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei dercire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presiunii dinautoclave cu ajutorul aerului comprimat. Apa utilizat la sterilizare i rcire serecomanda a fi clorinat cu 100 mg clor activ la litru.Dup sterilizare, recipientele se expun unor operaii tehnologice care le asiguraspectul comercial i anume: splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectuluiexterior, protejarea suprafeei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizareaambalajelor de transport.Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaii continui sunt trecute direct la uscare, deoarecesplarea se executa n zona final a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalaii continui pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prinexaminarea vizual. 14. Depozitarea

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii)curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoacdegradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului devitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n cazul n carenghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea aeruluiinflueneaz n special procesele de coroziune.Depozitarea produselor se face paletizat, dup efectuarea operaiilor decondiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunztor.

1.Evaporator;2.Evaporator; 3.Evaporator;4.Pomp;5.Pomp;6.Pomp;7.Pomp;8.Tanc de depozitare;9.Tanc de depozitare;10.Condensator;11.Pomp de aspirare;12.Pomp;13.Pasteurizator;14.Main de umplut;15.Main de nchidere.

Defecte i alterri ale produsului finit 1 . A c c i d e n t e l a c o n c e n t r a re I

a) nnegrirea sucului de tomatenchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs dehidraii de carbon sub aciunea temperaturilor ridicate, n zona de contact ntre produsi suprafaa de nclzire. Schimbarea de culoare se produce proporional cu cretereaconinutului n substan uscat. Efectul este maxim la nceputul nclzirii i de aceeala instalaiile moderne se realizeaz o preconcentrare la temperaturi sczute. S-aobservat ca peste temperatura de 60 C, schimbarea culorii sucului nu mai este progresiv.La nchiderea culorii contribuie i prezena clorofilei care la temperaturi ridicatese transform n feofitin dnd produsului o culoare cenuie. Prezena fierului poate fide asemenea cauza culorii, ntruct fierul se poate combina cu taninul dnd tanaii defier de culoare nchis.Substanele azotoase au o mare influen asupra culorii sucului de tomate,deoarece aminoacizii reacioneaz cu hidrai de carbon cu formare de melanoidine.De asemenea acidul ascorbic intr n reacie cu aminoacizii formnd pigmeni bruni.Din aceast cauz se constat c transformrile de culoare sunt cu att mai mari, cucat pierderile de acid ascorbic i azot aminic sunt mai mari.Brunificarea sucului de tomate poate fi datorat i reaciilor enzimatice de oxidare.

b)Formarea spumeiFenomenul poate fi nregistrat la sucurile de tomate care nu au fost prenclzitesuficient, neasigurndu-se astfel eliminarea corespunztoare a aerului i coagulareasubstanelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomand: nclzirea sucului la temperatura de 90C, urmat de strecurarea acestuia latemperatur ridicat; introducerea unor picturi de ulei comestibil n aparat. 2.Bombajul recipientelor Deformarea permanent a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explicastfel: cnd falul este uniform strns pe toat circumferina capacului, datorit presiunii mari din interior, capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att lantinderea nervurilor capacelor ct i a falurilor acestora. Deformaia rmne permanent i dup rcire.Defectul apare la recipientele neexhaustate nainte de nchidere, deci atunci cndn recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), datorit introduceriiconinutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu au fost folosite maini de nchissub vid. Turtirea corpului cutiei

. Are loc cnd: presiunea din autoclav este prea mare; cnd presiunea de aer (contrapresiunea) se menine n autoclav i dup rcirearecipientelor; cnd n autoclav presiunea crete foarte rapid. n consecin se impune:respectarea presiunii din autoclav la sterilizare mai ales dac se lucreaz cucontrapresiune; respectarea duratei de nclzire n autoclav (contrapresiunii);scderea treptat a presiunii din autoclav n timpul rcirii.Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului poate fi consecina: oxidriilipidelor, formrii sulfurii de fier.La depozitarea conservelor pot aprea defecte prezentate n continuare. Ruginirea recipientelor metalice.

Apare datorit umezelii relative prea mari aaerului din depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului.

nmuierea esuturilor i schimbarea gustului. Are loc dac temperatura dedepozitare este mare. nghearea coninutului. Are loc dac temperatura de depozitare n timpul ierniieste sub temperatura punctului crioscopic al conservei. 3.Alterarea microbiologic Alterarea produselor cu bombarea capacelor

. Acest defect rezult n urmaactivitii microorganismelor care au supravieuit procesului de sterilizare determinat ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluia ce se impune n acestcaz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiiide igiena stricte att pentru materiile prime i auxiliare, ct i pentru ncaperile de producie i echipamentul tehnologic. De asemenea se impune o vitez sporit adesfurrii procesului tehnologic (lucru la band).n majoritatea cazurilor, n recipiente bombate se pune n eviden o singurspecie de microorganisme (cea mai termorezistent).Alterarea cu bombaj poate fi datorat att bacteriilor mezofile (anaerobe i aerobe) cti bacteriilor temofile. Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5)

conserve cu aciditate ridicat.Aceast form de alterare se manifest cu sediment alb, gust pronunat de acru imiros de bor sau de medicament.n cazul neermeticitii conservelor, alterarea poate fi produs i de bacteriilactice; de drojdii i mucegaiuri.n cazul tratamentului termic insuficient i al neermeticitii, se pot dezvolta maifrecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium i Mucor. Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n a m b a l a j e n e c o r e s p u n z t o a r e ( a m b a l a j e m e t a l i c e c a r e n u a u f o s t p r o t e j a t e c u l a c acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd

ascorbinoxidazaneinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitareeste mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu att pierderile devitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiamin la 20%, carotenul se pstreaz mai bine. S e p a r a re a s u c u l u i d e p u l p n c a z u l s u c u r i l o r t u l b u r i . P e n t r u e v i t a r e s e recomand: mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare corespunztoare; a d u g a r e a d e 0 , 1 % p e c t i n p u l b e r e , d a t o r i t r o l u l u i s u d e s t a b i l i z a t o r a l sistemelor coloidale.

Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac seaplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.

Concluzie Sucul de tomate reprezint un concentrat natural de vitamine, minerale,oligoelemente, acizi organici, substane colorante activ biologic care ofer omului osurs de energie i o protecie mpotriva mbolnvirilor.Sucul de tomate este un produs larg utilizat n toate rile datorit proprietilor salenutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importan deosebit n alimentaiaomului deoarece are o valoare relativ mare, posed gust i arom plcut,amelioreaz pofta i asimilarea hranei, acioneaz favorabil asupra schimbului desubstane, menin echilibrul dintre baze i acizi n organism.O mare importan n obinerea sucului de tomate de calitate nalt, o are materia prim utilizat i modalitatea de ndeplinire a etapelor procesului tehnologic. Lafabricarea sucului de tomate ca materie prim se utilizeaz tomatele.Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producia mondial numrndzeci de milioane de tone n fiecare an.Tomatele sunt extreme de bogai n antioxidani, mai ales ca betacarotenul ilicopenul, dar i n vitaminele C i E, deci sunt bune n protejarea sistemuluicardiovascular i mpotriva unor forme de cancer. Deasemenea, au un coninut foarteredus de sodiu i sunt bogate n potasiu, astfel ajut la scderea tensiunii arteriale impiedic reinerea de fluide. O roie coapt conine peste 200 de compui volatili,care dau aroma bine cunoscut.Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarecesubstanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurileminerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele.Este foarte bogat n vitamine, n deosebi C i b-caroten, care influeneaz beneficfunciile sistemului nervos central, stimuleaz activitatea glandelor endocrine,mpiedic formarea nitrozaminelor cancerogeni puternici. Acest suc de asemeneaeste foarte bogat n sruri minerale, care normalizeaz procesele, ce au loc n sistemul nervos, muscular i cardio-vascular. Sucul micoreaz nivelul holesterinei n snge imicoreaz tensiunea arterial. Minunat potolete setea.Deci sucul de tomate reprezint o important surs de energie care asigur desfaurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate.