Subiecte Merceologia produselor alimentare

-Laborator-

24. Transformările laptelui acid

Prezenta acidului lactic intr-o anumita concentratie in produsele lactate acide impiedica

dezvoltarea microorganismelor de alterare si in special a celor de putrefactie. Aceste produse

nu pot fi pastrate insa o perioada de timp indelungata, deoarece mediul acid favorizeaza

dezvoltarea si a unor drojdii si mucegaiuri care consuma acidul lactic, mediul devenind

alcalin si facilitand dezvoltarea microflorei de putrefactie.

25. Cum se numește uleiul de primă presă? Dar cel de a doua presă?

Ulei de prima presa- ulei brut

Ulei de a doua presa- ulei de extractie (cu benzina speciala)

26. Procesul de formare a brânzei Cheddar

Sortiment traditional englezesc de branzeturi cu pasta tare; se fabrica din lapte

pasteurizat, in amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic in tehnologia branzei Cheddar

este procesul de acidifiere a casului, denumit si proces de cederizare, care consta in

dezvoltarea puternica a fermentatiei in masa de cas prin mentinerea acestuia in vane acoperite,

sub actiunea aburului la temperaturi cuprinse intre 35-38oC timp de 60-90 min, pana cand

aciditatea casului ajunge la 200-250oT. Durata de maturare a branzei este de cca 3 luni, la

temperatura de maximum 10oC si umiditate relativa de 75%. Este un produs fara coaja, cu

suprafata neteda si curata, fara ochiuri de fermentare. Are culoare galben-crem, consistenta

fina, usor elastica, miros si gust placut, cu usoara nuanta de miez de nuca.

27. Ce sunt condimentele?

Condimentele sunt produse fara valoare nutritiva (sau cu valoare nutritiva redusa), care se

adauga in produsele alimentare in cantitati mici pentru a le conferi caracteristici gustative

superioare, stimuland astfel secretiile gastrice, pofta de mancare si digestia.

28. Proteinele din ouă

-albus (12%): albumine (ovalbumina cca 11%), ovoglobuline, ovomucina

-galbenus (16%): ovovitelina

29. Caracterizarea legumelor

Legumele sunt produse alimentare de origine vegetala. Locul important ocupat de aceste

alimente in hrana omului este determinat de faptul ca ele constituie importante surse de

glucide, vitamine, saruri minerale si alte substante formate in procesul de fotosinteza si care

au un rol benefic pentru organism. Glucidele se gasesc in proportii mari ( 75% din SU), sunt

usor asimilabile si favorizeaza digestia; au un continut ridicat de apa (75-95%); contin

cantitati importante de vitamine (A, D, E, K, complex B, vitamina C); sunt surse importante

pentru unele substante minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe).

30. Boli legume

-putrezirea umeda: la cartofi, radacinoase, ceapa, varza; provocata de anumite specii de

bacterii si ciuperci, producant pete zemoase pe suprafata legumelor.

-putrezirea uscata: initial trec prin faza de putrezire umeda si apoi, in functie de conditiile de

umiditate, sunt transformate intr-o masa uscata. De regula, se imbolnavesc exemplarele care

au suferit vatamari mecanice.

31. Ce este zahărul? Dar zaharoza?

Zaharul este un produs obtinut din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar are o

arie de productie mult mai intinsa decat trestia de zahar. Principalele operatiuni tehnologice

de obtinere a zaharului sunt:

-spalarea si taierea

-extragerea zaharului prin difuziune in apa calda

-separarea impuritatilor din zeama de extractie cu ajutorul hidroxidului de calciu (var stins)

-carbonatare

-filtrare pana la obtinerea puritatii dorite a zemei de extractie

-sulfitare

-concentrare prin fierbere in vid

-malaxare

-centrifugare in urma careia se obtine zaharul brut si melasa.

Calitatea zaharului (culoare si puritatea) este determinata in cea mai mare parte de rafinare.

Rafinarea zaharului se face prin solubilizare, recristalizare si decolorare cu carbune activ.

Zaharoza este un diglucid format dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza.

32. Condițiile de păstrare a produselor zaharoase

Pastrarea produselor zaharoase se face in spatii uscate, curate si dezinfectate, bine aerisite si

fara mirosuri straine. Conditiile optime de pastrare se situeaza la valori de 18-20oC pentru

temperatura si de 60-75% pentru umiditatea relativa a aerului.

33. Ceaiul Rooibos

Ceaiul Rooibos, Aspalathus linearis, este un ceai rosu de origine sud-africana. Este apreciat

pentru gustul sau dulce-acrisor, usor picant, cu aroma fina de tutun.

34. Ce conține vinul dpdv chimic?

Compozitia chimica a vinului este destul de complexa, fiind data atat de compusii initiali ai

mustului, cat si de cei formati pe parcursul fermentatiei si invechirii. Astfel, vinul contine:

-alcool etilic 8-14%

-alcool propilic

-alcool izopropilic

-alcool izoamilic

-glicerina

-acizi- tartric, citric, malic, lactic

-zaharuri

-substante azotate

-esteri, aldehide, enzime

-substante minerale, aromate, colorante, pectice

-tanin

35. Tipuri de grăsimi

-grasimi animale: lichide (ulei de peste, de balena, de foca, de copite) si solide (seu de bovine

si ovine, untura de porc si de pasare, ulei de copite)

-grasimi vegetale: lichide (nesicative: ulei de masline, migdale; semisicative: ulei de floarea-

soarelui, susan, soia, dovleac) si solide (cu acizi grasi volatili: unt de cocos; fara acizi grasi

volatili: unt de cacao).

36. Care este cel mai bun ulei?

Cel mai bun ulei este uleiul cu un continut ridicat de acizi grasi esentiali si un continut cat mai

scazut de colesterol.

37. Carcasa – anatomie

-pasare: piept, pulpe, aripi si spinare sau piept, pulpe si spate cu aripi.

-bovine: Longisimus dorsi, pulpa, antricot, vrabioara, spata si brat, piept cu cap de piept, blet

cu fata si fara fata, greaban, rasol cu chei, gatul cu junghietura si salba, vertebrele dorsale si

coccigiene.

-porcine: Longisdimus dorsi, ceafa, antricot, pulpa, fleica, spata cu brat, cap de piept, rasol

38. Menționați 2 tipuri de aditivi și unde se găsesc

-acidul citric (sarea de lamaie): se gaseste in citrice

-glutamatul monosodic: aditiv alimentar folosit pentru potentarea gustului