96418291 referat merceologia produselor alimentare acvatice
TRANSCRIPT
Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară
“ Ion Ionescu de la Brad ”
Facultatea de Zootehnie
REFERAT
LA DISCIPLINA
MERCEOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE ACVATICE
Îndrumător :
Prof.univ.dr. Ioan Mircea POP
Masterand:
MOSCALU Liviu
Iaşi
2012
TEMA REFERATULUI
Aprecierea merceologică a conservelor de
ton în ulei
CUPRINS
INTRODUCERE .................................................................................................................................. 5
CAPITOLUL 1 ..................................................................................................................................... 7 APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A PEŞTELUI ŞI A PRODUSELOR DIN PEŞTE ..................... 7 CAPITOLUL 2 ................................................................................................................................... 11 APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A CONSERVELOR DE TON ÎN ULEI .................................. 11
Prezentarea produsului ................................................................................................................... 11
Proprietăţi organoleptice ................................................................................................................ 12
Proprietăţi fizice ............................................................................................................................. 13 Proprietăţi chimice ......................................................................................................................... 15
Proprietăţi biologice ....................................................................................................................... 15 Proprietăţi estetice .......................................................................................................................... 16 Marcare şi etichetare ...................................................................................................................... 16
Certificarea, garantarea calităţii produsului ................................................................................... 17 Depozitarea, transportul şi comercializarea ................................................................................... 17
Consideraţii proprii ............................................................................................................................ 17 Bibliografie ......................................................................................................................................... 18
5
INTRODUCERE
La nivel mondial necesarul de proteine utilizabile în alimentaţia umană nu este
satisfăcut astfel se poate vorbi despre un deficit şi de aceea producţiile acvative au
cunoscut o evoluţie ascendentă deoarece principala producţie, carnea este un aliment
ce participă într-o proporţie considerabilă la satisfacerea necesarului de proteine.
Carnea organismelor acvatice alături de produsele obţinute prin procesarea acesteia
asigură în alimentaţia omului diversitate, fiind în acelaşi timp un susţinător al stării de
sănătate prin nutrienţii conţinuţi.
În cadrul produselor animaliere, producţia de carne ocupă primul loc, ca
importanţă economică şi alimentară, fiind una din cele mai căutate surse de proteină
animală cu valoare biologică ridicată (Sârbulescu V., şi colab. 1983). Consumul de
carne şi de preparate din carne poate fi un important indicator al nivelului de viaţă
dintr-un areal dat, deoarece consumul cărnii şi al produselor derivate din aceasta
contribuie la starea de sănătate şi implicit la starea de prosperitate a populaţiei din
regiunea analizată.
Consumul raţional de carne asigură o bună dezvoltare fizică şi intelectuală mai
ales la persoanele tinere, asigurând totodată și o bună stare de sănătate la toţi
consumatorii. Importanţa producţiei de carne mai este argumentată şi de compoziţia
acesteia (C-tin. Banu și colab.2003), astfel „proteinele din peşte sunt superioare
calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi
esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină”.
Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele
şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă
atenţie, în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic
are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii
organismului. Dacă comparăm un kg de carne de peşte, din punct de vedere al
conţinutului în proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de
vacă, 32 bucăţi ouă de găină, sau 9,5 kg cartofi.
6
În actualul context socio-economic, când globalizarea se face simţită şi în
circulaţia mărfurilor, aprecierea merceologică a produselor alimentare este extrem de
importantă în procesul de asigurare a calităţii şi siguranţei alimentare.
Merceologia -ştiinţa mărfurilor- (Pop Cecilia, Pop I.M.,2006), este un domeniu
extrem de dinamic, fiind o ştiinţă interdisciplinară, studiind produsele multilateral:
structura, compozitia si proprietatile care le determina calitatea; factorii formarii
calitatii (proiectul produsului; materia prima; tehnologia producerii sau obtinerii,
cultivarii; ambalajul); gama sortimentala; modul de apreciere si mentinere a calitatii
in sferele circulatiei si consumului; protectia mediului si a consumatorului, si sub
diferite aspecte, atat din punct de vedere tehnic, cat si din punct de vedere economic
si social, toate acestea constituindu-se in domenii si functii (tehnica, economica si
sociala) inseparabile, aflate intr-o stransa interdepedenta in toate verigile (sferele)
circuitului lor tehnic: proiectare - producere - circulatie - consumare - mediul
ambiant.
Merceologia produselor alimentare studiiază proprietăţile organoleptice, fizice,
chimice şi biologice ale produselor alimentare precum şi modificările acestora pe
circuitul producator-consumator.
7
CAPITOLUL 1 APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A PEŞTELUI ŞI A
PRODUSELOR DIN PEŞTE
Merceologia cercetează multilateral mărfurile, însumând într-o concepţie
integrată aspectele tehnico-economice şi sociale ale mărfurilor precum şi calitatea,
utilizarea şi măsura în care acestea satisfac nevoile de consum ale populaţiei în
condiţii de eficienţă economico-socială maximă.
Merceologia îndeplineşte următoarele funcţii:
tehnică;
economică;
socială;
educativă.
Principiile de bază ale metodologiei de cercetare utilizate în merceologie sunt:
stabilirea concordanţei dintre necesitate – produs, realizat în condiţii de
eficienţă economică;
integrarea rezultatelor parţiale într-un sistem logic, ştiinţific în vederea
aprecierii calităţii întregului;
completarea reciprocă a metodelor pentru obţinerea unui rezultat cât mai
concludent referitor la calitatea produsului (Ştef D.S.,Pop Cecilia, 2009).
Merceologia produselor alimentare cercetează probleme şi fenomene specifice
calităţii acestor produse.
Principalele direcţii de cercetare ale merceologiei produselor alimentare sunt:
dezvoltarea bazei teoretice şi practice a merceologiei ca ştiinţă tehnico-
economică;
studierea factorilor formării (proiectul-reţeta produsului; materia primă;
tehnologia obţinerii, preparării, producerii; ambalajul şi ambalarea; etichetarea
şi marcarea) şi căile sporirii calităţii produselor alimentare;
8
studierea factorilor menţinerii calităţii produselor alimentare în perioada
circuitului tehnic: producere - circulatie (transport, depozitare, păstrare,
comercializare) - consum;
dezvoltarea şi aplicarea teoriei calităţii şi sortimentului mărfurilor alimentare,
managementului calităţii şi sortimentului marfurilor alimentare;
elaborarea caracteristicilor merceologice la produsele alimentare noi;
studierea şi aprecierea eficienţei economice şi sociale a mărfurilor alimentare
în condiţiile economiei de piaţă;
studierea multilaterală a materiei prime, inclusiv autohtone, utilizată şi posibilă
pentru utilizare în alimentaţie, pentru descoperirea şi utilizarea proprietăţilor ei;
elaborarea metodelor, inclusiv metodelor expres, de cercetare şi apreciere a
calităţii produselor alimentare;
analiza nomenclatorului existent şi elaborarea noilor caracteristici ale calităţii
şi sortimentului produselor alimentare şi condiţiilor de administrare;
standardizarea certificarea, marcarea şi etichetarea produselor alimentare;
elaborarea cerinţelor şi metodelor, condiţiilor de păstrare, transport, depozitare
si garantare a calităţii mărfurilor alimentare;
calimetria produselor alimentare;
elaborarea cerinţelor şi metodelor recepţiei calitative şi cantitative,
comercializării mărfurilor alimentare şi protecţiei consumatorului;
cauzele, esenţa şi procesele alterării, defectologia produselor alimentare.
În cercetarea calităţii produselor se utilizează:
Metode generale
analiza;
sinteza;
informatice;
matematice;
statistice.
Metode clasice
psihosenzoriale;
9
experimentale;
analiza structurală;
analiza funcţională;
analiza comparativă.
Metode moderne
analiza valorii;
analiza morfologică;
analiza brainstorming.
Pentru a putea efectua o apreciere merceologică a unui produs este necesar să
cunoaştem proprietăţile acestuia, care semnifică, din punct de vedere merceologic,
trăsături şi însuşiri ale unui bun care îl particularizează în raport cu alte bunuri şi îi
conferă capacitate de satisfacere a unor trebuinţe umane.
Proprietăţile mărfurilor reprezintă însuşiri, caracteristici, atribuţii ale acestora
care le oferă o anumită utilitate în consum, în sensul satisfacerii unei nevoi sau a
realizării unui serviciu cerut de consumator.
Însuşirile mărfurilor, indiferent de natura lor sunt determinate în principal de
doi factori: materia primă utilizată şi procesele tehnologice de obţinere. La aceştia se
adaugă şi operaţiile de ambalare, transport, manipulare, depozitare, factori care
acţionează mai mult în sfera circulaţiei. În practica economică este deosebit de
importantă cunoaşterea aportului fiecărei proprietăţi la realizarea calităţii.
Proprietăţile mărfurilor pot fi clasificate ţinând cont de următoarele criterii:
după ponderea pe care o au în stabilirea calităţii:
proprietăţi critice cu influenţe decisive asupra calităţii; lipsa lor sau situarea
sub un anumit nivel este sancţionată prin lege şi nu permite accesul
produselor pe piaţă (securitatea în funcţionare, caracteristici de mediu,
conţinutul în diferite substanţe ş.a.);
proprietăţi principale care contribuie într-o măsură considerabilă la
asigurarea calităţii; lipsa lor sau situarea sub un anumit nivel implică
neacceptarea produsului către consumator;
10
proprietăţi secundare, cu influenţe mici la realizarea calităţii; pot lipsi sau
pot fi realizate la niveluri inferioare în măsura în care acest fapt contribuie
la reducerea costului, iar beneficiarii nu le solicită în mod expres.
după aportul adus la serviciul pe care-l îndeplinesc mărfurile în timpul
utilizării:
proprietăţi tehnico-funcţionale (precizie în funcţionare, randament
energetic, viteză, rezistenţa coloranţilor);
proprietăţi economice (consumuri de energie, combustibil, număr de
personal pentru deservire etc.);
proprietăţi psihosenzoriale (estetice şi organoleptice);
proprietăţi ergonomice (confort în utilizare);
proprietăţi ecologice ( gradul de poluare a mediului înconjurător).
după modul de apreciere şi determinare:
proprietăţi măsurabile direct, cu aparate şi instrumente specifice (viteză,
greutate, puterea, consumurile specifice, valorile nutritive);
proprietăţi apreciate indirect (măsurarea fiabilităţii prin rezistenţa la uzură,
siguranţa de funcţionare, aprecierea gradului de prospeţime a alimentelor
prin intermediul culorii, mirosului etc.);
proprietăţi apreciate prin comparare cu mostra etalon (numărul defectelor
pe unitatea de lungime sau suprafaţă comparativ cu etalonul etc.);
după natura şi structura materialelor din care sunt realizate mărfurile:
proprietăţi fizice;
proprietăţi chimice;
proprietăţi igienico-sanitare;
proprietăţi microbiologice.
11
CAPITOLUL 2
APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A CONSERVELOR DE TON ÎN ULEI
Prezentarea produsului
Conservele de peşte sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea peştelui
împreună cu alte igrendiente în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic
şi sterilizate, frecvent prin tehnică clasică de sterilizare la temperaturi cuprinse între
115-130°C care işi păstrează calităţile nutritive şi senzoriale pentru un timp mai
îndelungat (24-36 luni).
În fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca materie primă ,aproape toate
speciile de peşte care se congeleaza în stare proaspată (refrigerate sau congelată).
Conservele de peşte pot fi: în suc propiu; în sos tomat; în ulei; în ulei
aromatizat cu diverse adaosuri; tip pastă.
Conservele de peşte în ulei picant se obţin din peşte oceanic, în acest caz
peştele fiind ton, filetat, tăiat în bucăţi sau mărunţit, ambalate în cutii de tablă
cositorită.
Conserva de ton în ulei analizată - „La Perla” (figura 1), este o conservă
obţinută din carne de ton mărunţită, ulei de soia şi sare, fiind ambalată într-o cutie
metalică cositorită, greutatea conţinutului fiind de 185 grame din care 130 grame
fiind carnea de ton.
Figura 1 Conservă de ton în ulei „La Perla”
12
Proprietăţi organoleptice
Aprecierea organoleptică a conservei de ton în ulei s-a efectuat după
deschiderea conservei (figura 2) şi transferul conţinutului acesteia într-un bol de sticlă
transparent (figura 3).
Figura 2 Deschiderea conservei de ton analizate
Conţinutul conservei analizate a avut un aspect compact, uleiul având o culoare
galben aurie cu o vâscozitate normală, un miros fin de peşte oceanic şi un gust plăcut
mediu sărat, fără alterări ale gustului (rânced, amar, etc.).
Figura 3 Pregătirea probei de apreciat
13
Carnea de ton, mărunţită în bucăţi egale, a avut o culoare uniformă de un roz
pal, cu un gust placut, mediu de sărat, având o savoare şi o suculenţă specifică cărnii
de ton, fragedă cu o consistenţă uşor păstoasă. Aroma cărnii a fost plăcută, fiind uşor
uleioasă cu o consistenţă moale.
Proprietăţi fizice
Conserva a fost integră neexistând urme de lovituri, umflare, rugină sau
coroziune.
Cutia metalică a conservei de ton în ulei este cilindrică, fiind măsurată cu
ajutorul şublerului (figura 4) şi a avut următoarele dimensiuni:
diametrul – 85 milimetri;
înălţimea – 42 milimetri.
Figura 4 Determinarea mărimii conservei de ton în ulei
Masa conservei analizate a fost determinată prin cintărirea acesteia cu ajutorul
unui cântar electronic (figura 5) şi a fost de 224 grame, cantitatea de produs conţinută
14
a fost de 185 grame din care ulei 55 grame şi carne de ton mărunţită 130 grame, cutia
metalică cântărind 39 grame.
Figura 5 Determinarea masei totale
Conserva de ton în ulei „La Perla”, este prezentată într-o cutie metalică de
culoare gri metalizat având o etichetă de culoare albastu marin. Eticheta este plăcută,
imaginea de pe etichetă prezentând corect şi fidel conţinutul.
15
Proprietăţi chimice
Compoziţia chimică a conservei este dată de materiile prime utilizate şi anume:
carne de ton, ulei vegetal de soia şi sare.
Stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici a conservei analizate este bună dacă
ţinem cont de faptul că aceasta are un conţinut ridicat de lipide care oxidează foarte
uşor în prezenţa oxigenului (Pop Cecilia, Pop I.M., 2006). Conţinutul prezentei
conserve nu a avut modificări de gust, lipidele (atât cele vegetale cât şi cele animale)
având un gust bun, fapt ce atestă stabilitatea produsului la acţiunea agenţilor cimici,
stabilitate data de etanşeizarea foarte bună a carcasei şi sterilizarea eficientă.
Proprietăţi biologice
Din punct de vedere al încărcăturii microbiologice, dat fiind faptul că produsul
analizat este o conservă de ton în ulei în cutie metalică care a suportat un proces de
sterilizare şi nu a prezentat deformări care să semnaleze prezenţa unor procese de
alterare, putem afirma faptul că produsul corespunde din punct de vedere
microbiologic.
Dacă analizăm conţinutul conservei din punct de vedere al valorii nutritive
trebuie să ţinem cont de faptul că acesta este bogat în fosfor, vitamine şi proteine.
Aici trebuie să mai menţionăm şi conţinutul în acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3.
Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de
atomi de carbon, dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi
acidul cocosohexaeonoic, care sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor, substanţe
reglatoare a numeroase procese biochimice.
Prostaglandinele sunt direct implicate în răspunsul privind funcţionalitatea
aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului şi al trigliceridelor, împiedică
agregarea trombocitară şi astfel scade riscul de arteroscleroză, hipertensiune arterială
şi infarct miocardic.
16
Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea
condiţiilor de circulaţie sanguină, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al
ţesuturilor. Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte
sunt cei care ajută la protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. Se
apreciază că aceşti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboză şi pot totodată
ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. De asemenea, unele studii arată că ei
ameliorează unele simptome ale psoriazisului şi ale altor multe afecţiuni inflamatorii.
Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor şi a
sistemului nervos central.
Valoarea nutritivă a produsului analizat este dat şi de faptul că acesta are
pentru 100 grame aproximativ 189 kcal, 24,3 g proteine, sub 0,1 g carbohidraţi de
carbon şi aproximativ 10,2 g lipide.
Proprietăţi estetice
Produsul are o formă cilindrică cu o etichetă ce are un fond albastru marin ce
transmite mesajul că tonul provine din adâncul oceanului, fiind un produs natural.
Producătorul a vrut să transmită un mesaj clar în ceea ce priveşte conţinutul conservei
şi de aceea a pus pe etichetă o fotografie cu conţinutul conservei.
Din punct de vedere estetic dacă apreciem în general produsul, acesta nu este
spectaculos, dar cu toate acestea aspectul este unul corect şi prietenos.
Marcare şi etichetare
Conserva de ton „La Perla” este marcată corespunzător, eticheta aceasteia
având înscris un cod de bare vizibil.
Eticheta produsului este conformă cu legislaţia în vigoare pe aceasta regăsindu-
se următoarele elemente:
denumirea produsului;
17
ingredientele;
aportul nutritiv;
termenul de valabilitate;
adresa completă a importatorului;
codul de bare;
cantitatea (masa netă şi masa netă a componentei solide);
indicaţii privind valabilitatea produsului după deschidere.
Certificarea, garantarea calităţii produsului
Eticheta produsului analizat nu prezintă elemente care să ateste faptul că în
realizarea acestui produs a fost utilizat un sistem de management al siguranţei
produselor alimentare (HACCP, ISO 22000).
Depozitarea, transportul şi comercializarea
Pentru păstrarea calităţii produsului analizat importatorul menţionează pe
tichetă modul de depozitare „ în încăperi uscate şi răcoroase”, fără a se menţiona
temperaturile optime de transport, depoyitare şi comercializare.
Dacă ţinem cont de faptul că produsul este o conservă metalică sterilizată
trebuie să aplicăm reglementările în vigoare existente.
Consideraţii proprii
În urma analizei merceologice a produsului conservă de ton în ulei „La
Perla” putem concluziona că produsul este apt pentru consum, şi este un produs ce
respectă reglementările interne din punct de vedere al siguranţei alimentare.
18
Cu toate că asa cum am menţionat mai sus produsul respectă în mare cerinţele
interne privind comercializarea produselor de origine animală, totuşi trebuie să
menţionăm şi deficienţele constatate:
pe eticheta produsului nu se regăsesc temperaturile de transport şi depozitare;
pe eticheta produsului nu se regăsesc elemente care să ateste implementarea
unui sistem de management al calităţii şi siguranţei alimentare;
denumirea produsului nu este în limba română;
Bibliografie
1. Banu Constantin, Tehnologia cărnii și a preparatelor din carne, Editura Ceres,
Bucureşti, 2005.
2. Dinescu Stelian, Concepte moderne în zootehnie, Editura Ceres, Bucureşti,
1996.
3. Pop Cecilia, Pop Ioan Mircea, Merceologia produselor alimentare, Editura
Edict Production, 2006
4. http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=309&idb=
5. http://eurex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:012:0014:00
21:RO:PDF
6. http://www.riomare.ro/curiozitati.htm