Siguranta alimentului, n contextul extinderii UE

Siguranta alimentului, n contextul extinderii UESiguranta alimentului este, n Uniunea Europeana, parte integrala a politicii privind protectia consumatorilor si a sanatatii omului, plantelor si animalelor, iar conceptele "de la ferma pna la farfurie" trebuie adoptate si aplicate si de catre viitoarele state membre UE, printre care si Romnia. Problema sigurantei alimentare este abordata, n negocierile de aderare, n cadrul a doua capitole: Capitolul 1 - Libera circulatie a marfurilor, in cadrul legislatiei privind alimentele si Capitolul 7 - Agricultura- privind problemele veterinare si fitosanitare, precum si nutritia animalelor. De asemenea, problematica are tangenta si cu capitolul 23 - Protectia consumatorilor. Legislatia europeana n domeniul produselor alimentare include reguli generale privind controlul, etichetarea, aditivii alimentari, ambalarea, produsele modificate genetic etc. Legislatia veterinara include prevederi referitoare la sanatatea si conditiile de crestere a animalelor, identificarea sli nregistrarea acestora, organizarea de piata si sistemele de control, controalele la frontiera, sanatatea publica in relatie cu produsele animaliere sau provenite de la animale. Legislatia fitosanitara se refera la sanatatea plantelor (organisme daunatoare, pesticide), seminte si material saditor, i 656c21g giena plantelor. Prevederile acquis-ului comunitar in domeniul alimentatiei animalelor includ siguranta hranei si a aditivilor, etichetarea, elemente de contaminare in hrana, controale si inspectii. Siguranta alimentului este unul dintre domeniile in care Uniunea Europeana nu permite ca extinderea sa produca o scadere a standardelor de siguranta a alimentului sau riscuri pentru consumatori. Este esential ca statele candidate sa indeplineasca aceste criterii ale Uniunii Europene in materie de siguranta alimentara, prin transpunerea acquis-ului, crearea structurilor administrative necesare si a procedurilor si reformelor aferente inainte de a adera la Uniune.Sistemul european de siguranta a alimentelor: o responsabilitate a tuturor

Stilul de viata al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid al stilului modern de viata, precum si cresterea numarului de gospodarii formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur parinte si al femeilor care lucreaza, au dus la schimbari n modul de preparare a mncarii si a consumarii acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbari, a fost avansarea rapida a tehnologiei alimentare, a prepararii si ambalarii lor, pentru a oferi siguranta si buna calitate a aprovizionarii cu alimente. In ciuda existentei acestor noi descoperiri, poate aparea riscul contaminarii alimentelor prin contaminanti naturali sau care sunt introdusi accidental sau prin tratarea inadecvata a alimentelor.

n final, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in lantul complex care include al productia agricola, procesarea, transportul si consumul. Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii - siguranta alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lor pana in momentul in care ajung pe masa.

Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul lantului amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca alimentele sunt integre, precum si de proceduri de monitorizare care sa asigure ducerea la capat a operatiunilor in bune conditii.

Politica sigurantei alimentelor din cadrul UE i-a in considerare intregul lant al alimentelor destinate consumului de catre animale sau oameni. Ea pune la dispozitie reglementari extinse si subliniaza responsabilitatea producatorilor si a furnizorilor in ceea ce priveste participarea lor la asigurarea calitatii aprovizionarii cu alimente. Reglementarile UE sunt printre cele mai stricte din lume.

Pentru a face mai transparent si mai stiintific domeniul reglementarii alimentelor, a existat o revizuire a cadrului sigurantei alimentelor in UE incepand cu sfarsitul anilor 1990. In 1997, a fost stabilit un nou sistem de consiliere stiintific pentru UE. Au fost create opt noi Comitete Stiintifice, pe langa un Comitet Stiintific Central. Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor (European Food Safety Authority) va fi stabilita pe parcursul anului 2002. EFSA este o organizatie independenta care lucreaza in stransa colaborare cu diverse agentii stiintifice si institutii din tarile membre UE, oferind consiliere stiintifica independenta cu privire la toate chestiunile cu impact direct sau indirect asupra sigurantei alimentelor. Ea acopera toate stadiile productiei si furnizarii de alimente, de la producerea alimentelor pana la furnizarea lor catre consumatori. EFSA indeplineste de asemenea evaluari ale riscului in cadrul lantul alimentar si evaluari stiintifice referitoare la orice chestiune care are un efect direct sau indirect asupra sigurantei furnizarii alimentelor, inclusiv sanatatea si bunul tratament al animalelor si sanatatea plantelor.

Agricultura si transport Calitatea materiilor prime, neprocesate, este cruciala in siguranta si calitatea produsului finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematica pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor si pentru a identifica unele riscuri posibile.

De la ferma, produsul agricol este transportat catre fabrici - industria prepararii alimentelor. Acest pas al lantului alimentar beneficiaza de o legislatie privind standardele de calitate: Legislatia UE privind igiena si a siguranta alimentelor, referitor la modul de transport si depozitare Normele Organizatiei Internationale de Standardizare (ISO - International Standards Organization contin un capitol referitor la depozitarea si livrarea produselor alimentare Codex Alimentarius, infiintat in anul 1962 de Organiyatie Mondiala a Sanatatii - World Health Organsation (WHO) si Organizatia Mondiala pentru Alimwntatie si Agricultura - Food and Agriculture Organisation (FAO) includ subiectul transportarii si al depozitarii in recomandarile generale asupra pastrarii alimentelor

Producerea alimentelor

Industria procesarii alimentelor are ca datorie sa fie la inaltimea asteptarii consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpara sa fie sigure si conforme cu toate cerintele impuse de lege.

Aceasta industrie se bazeaza pe sisteme moderne de management al calitatii pentru a asigura calitatea si siguranta produselor pe care le scot pe piata. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt: Bune Practici de Productie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun conditiile si procedeele de prelucrare - bazate pe o indelungata experienta - care s-au dovedit a asigurala o calitate constanta si siguranta alimentelor. Analiza riscului si Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). In timp ce programele traditionale de supraveghere a sigurantei alimentelor se concentrau pe a identifica problemele in produsul finit, HACCP, o tehnica recenta, proactiva, se concentreaza asupra identificarii riscurilor potentiale si asupra controlarii lor in timpul procesului de producere. Standarde de Asigurare a Calitatii - Quality Assurance Standards. Aderarea la standardele stabilite de Organizatiei Internationale de Standardizare - International Standards Organization (ISO 9000) si de Standardele Europene (ES 29000) asigura ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering si alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficienta acestor programe este evaluata regulat de catre experti independenti. Aceste sisteme de management al calitatii, folosite de procesatorii de alimente, includ si relatia cu furnizorii (fermieri si vinzatori en-gros de materie prima), agentii de transport, vanzatorii de produse en-gros si en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare a calitatatii la fiecare nivel.

De la producator la consumator: protejarea alimentelor prin ambalare

Dupa ce produsul este prelucrat, procedeul de ambalare este cel care permite alimentelor sa ajunga la consumator in cele mai bune conditii. Ambalajul pastreaza integritatea, siguranta si calitatea alimentelor in timpul transportului, in depozite en-gros si en-detail si in casele noastre. Ambalajul prelungeste perioada de garantie si are inscrise pe eticheta informatii importante. De asemenea, codurile de bare de pe ambalaj, care contin data si locul fabricarii alimentului respectiv, ii ajuta pe procesatori, agentii de transport si pe vanzatorii en-detail sa poata urmari produsele, atat pentru controalele de inventar cat si pentru a identifica sursa posibilelelor riscuri.

Achizitionarea si transportul Verificati intotdeauna termenul de valabilitate imprimat pe ambalajul alimentului Nu achizitionati produse care poarta indicatiile "Pastrati la frigider", "Pastrati la rece" sau "Pastrati in congelator" si care nu au fost depozitate in conditii de refrigerere adecvate Duceti acasa, in cel mai scurt timp posibil, alimentele care au nevoie sa fie pastrate la frigider si puneti-le de indata in frigider sau in congelator. Verificati conditiile in care se gasesc produsele congelate. Daca acestea s-au dezghetat, nu le congelati din nou Asigurati-va ca ambalajul nu este deteriorat. Evitati conservele umflate sau cu urme de lovituri, ambalajele rupte sau care au fost indepartate si puse la loc, sigiliile rupte Pastrarea Evitati contactul dintre alimente crude si cele gatite. Aceasta reduce riscul contaminarii incrucisate (germeni care trec de la un aliment la altul). Tineti carnea cruda de vita, porc, pui sau peste in partea de jos a frigiderului, iar alimentele gatite puneti-le pe rafturile superioare. Nu puneti mancare fierbinte in frigider, deoarece aceasta va duce la cresterea temperaturii. Tineti alimentele in vase acoperite sau invelite in ambalaje speciale. Aruncati mancarea care a mucegait sau care arata, miroase sau are gust neplacut. Pastrati conservele in locuri curate, racoroase si uscate Prepararea mncarii Inainte si dupa ce umblati cu alimente, spalati-va pe maini cu apa calda si sapun. Acoperiti orice fel de zgarietura sau rana cu plasturi rezistenti la apa Mentineti curate suprafetele din bucataria dvs, spalandu-le cu apa calda si detergenti si folositi solutii dezinfectante pentru a preveni contaminarea incrucisata Spalati ustensilele si suprafetele de lemn pe care le-ati folosit cand ati gatit. Un cutit care a fost folosit la taierea carnii crude poate avea germeni, care la randul lor pot contamina prin taiere alte alimente. Folositi ustensile si suprafete de lemn separate pentru mancaruri crude sau gatite Spalati bine fructele si legumele crude inainte de a le manca sau a le prepara Dezghetati mancarea congelata tinand-o in frigider si gatiti-o imediat ce s-a dezghetat Nu lasati alimente crude care se pot contamina, sau mancare gatita, la temperatura camerei mai mult decat este necesar, si niciodata mai mult de doua ore Raciti mancarea gatita cat se poate de rapid (de preferat in recipiente largi si putin adanci) apoi puneti-o la frigider. Aceasta reduce dezvoltarea bacteriilor, care are loc cel mai frecvent la temperaturi intre 10 si 60 de grade Celsius ("zona periculoasa"). Reincalziti bine mancarea gatita, pentru a distruge orice bacterie care s-ar fi putut forma in timpul depozitarii Nu riscati. Daca nu sunteti siguri de calitatea unui aliment, mai bine aruncati-l decat sa faceti o boala datorata alimentului Urmati intotdeauna instructiunile de pe ambalaj Provocari n domeniul sigurantei alimentului

Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii: Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel de tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea Daca un agent contaminant genera un risc sau nu, depinde de multi factori, inclusic absorbtia si toxicitatea substantei, cantitatea in care contaminantul se gaseste in mancare, cantitatea de mancare contaminata consumata si durata expunerii. In afara de acestea, indivizii difera in ceea ce priveste sensibilitatea lor la contaminanti; de asemenea, alti factori ai dietei pot avea impact asupra consecintelor toxice ale contaminantilor. Un alt factor care complic lucrurile privitoare la contaminantii chimici este acela ca multe dintre studiile referitoare la toxicitatea contaminantilor reprezinta extrapolari ale studiilor facute pe animale. Nu se stie intotdeauna cu siguranta daca substantele au aceleasi efecte si asupra oamenilor. CAPITOLUL IIBune practici de igiena n patiserien prezent, n Romnia o cerinta de baza pentru procesatorii din industria alimentara o constituie furnizarea unor alimente sigure pentru consumatori. Patrunderea pe piata europeana nseamna n primul rnd producerea de alimente sigure pentru consum. Siguranta alimentara nu se negociaza n nici un fel de conditii. Realitatea ultimilor ani a aratat ca si n tara noastra se simte din ce n ce mai mult presiunea pietei, a clientilor asupra producatorilor de alimente. n domeniul patiseriei se ntlnesc att producatori artizani care-si desfasoara activitatea de productie cu un numar relativ mic de lucratori ( 3-5 persoane ), ct si unitati industriale moderne, dotate cu linii automatizate.n toate aceste unitati nsa, calitatea produselor de a fi sigure din punct de vedere alimentar, de a raspunde tuturor cerintelor privind inocuitatea, reprezinta o necesitatea pe care toti procesatorii si comerciantii de alimente trebuie sa o respecte.Pentru realizarea acestui deziderat, n conformitate cu legislatia n vigoare referitoare la normele de igiena specifice produselor alimentare, unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitatile care sunt determinante pentru siguranta alimentara si trebuie sa garanteze ca procedurile de siguranta corespunzatoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza a riscurilor si punctele critice de control.Implementarea acestui sistem furnizeaza cel mai nalt grad de siguranta produselor de patiserie , ceea ce duce la scaderea incidentelor privind sanatatea consumatorilor, deci implicit la cresterea ncrederii acestora n produsele cumparate si la mbunatatirea imaginii firmei pe piata interna si internationala.Pentru a construi un astfel de sistem trebuie sa se pornesca de la aplicarea Bunelor Practici De igiena ( GHP) pe ntreg lantul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime pna la consumatorul final.Amplasarea unitatilor de patiserieObiectiven functie de natura activitatilor si ariscurilor asociate acestora, cladirile, echipamentele si utilitatile trebuie amplasate, proiectate si construite astfel nct :- sa fie redusa la minim posibilitatea de contaminare;- acolo unde este necesar, sa existe dotari adecvate pentru asigurarea conditiilor specifice de temperatura, umiditate, etc- sa existe o protectie efectiva mpotriva accesului daunatorilor.La proiectarea si construirea cladirilor se tine cont de conditiile de igiena, amplasare si de accesul la utilitatile adecvate pentru a permite controlul eficient al pericolelor potentiale.Incinta si mediul nconjurator

La amplasarea unitatilor de patiserie se va pastra o distanta corespunzatoare fata de alte cladiri care genereaza factori de risc si se va tine cont de directia vnturilor dominante care trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea poluanta si nu invers.

De asemenea sr va tine cont de posibilitatile de aprovizionare ale acestora cu materii prime si materiale, posibilitatile de livrare a produselor finite, de evacuare a deseurilor rezultate prin prelucrare, precum si de posibilitatile ulterioare de extindere.Terenul de amplasare

Terenul destinat amplasarii unitatilor de panificatie trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii:- sa nu aibe emanatii de substante toxice, inflamabile sau explozive;- sa fie ferit de influenta factorilor de risc produsi de obiectivele economice nvecinate;- sa nu fie situate n vecinatatea terenurilor pe care sunt depozitate reziduuri ( lichide sau solide ) care nu pot fi ndepartate n totalitate.Amplasarea unitatilor

La amplasarea unitatilor trebuie sa se tina seama de urmatoarele conditii:- directia vnturilor dominante din zona, pentru evitarea contaminarii ncrucisate determinata de circulatia aerului;- cantitatea si natura substantelor poluante eliminate de unitatile nvecinate;- naltimea cosurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substantelor nocive din unitatile nvecinate;- posibilitatea asigurarii cu cantitati suficiente de apa potabila;- ndepartarea n conditii igienice a reziduurilor solide si a apelor reziduale;- existenta cailor de acces.Etica si protectia mediuluiActivitatile desfasurate n cadrul unitatilor de panificatie nu trebuie sa deranjeze vecinii sau sa conduca la poluarea mediului nconjurator.Pentru posibilitatea de a andeplini aceasta recomandare, unitatile de panificatie trebuie sa:- nu polueze fonic, chimic, termic sau fizic mediul nconjurator;- nu blocheze caile comune de acces;- depoziteze gunoiul menajer si deseurile rezultate din procesele tehnologice numai n locurile si spatiile special destinate acestui scop;- asigure permanent curatarea si ntretinerea zonelor publice din fata unitatilor.Cai de acces interioare

Pentru evitarea contaminarii produselor alimentare, caile de acces din cadrul unitatilor de panificatie trebuie stabilite n functie de natura si volumul productiei, urmarindu-se realizarea unor fluxuri tehnologice care sa evite ncricisarea:- produselor alimentare cu cele nealimentare;- fazelor salubre cu cele insalubre;- materiilor prime cu produsele finite;- produselor tratate termic cu cele netratate termic;- produselor alimentare cu deseurile;- ambalajelor curate cu cele murdare;- vaselor si ustensilelor muradre cu cele curate.Depozite pentru produse finiteSpatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic, astfel nct sa asigure legaturi functionale cu celelelte spatii.ncaperile vor avea o naltime optima de 3-4 m, cu pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi acoperiti cu faianta sau alte materiale lavabile si rezistente la umezeala.Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece, precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale.Depoziatrea specialitatilor de panificatie se face pe rastele sau n ambalaje de transport din material plastic cu destinatie speciala, avizate pentru specialitati de patiserie.Spatii de productieSpatiile de productie vor fi dispuse ntr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control al contaminarii ncrucisate.Spatiile de productie vor avea prevazute chiuvete pentru spalarea minilor.Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic, usor de igienizat, iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile, rezistente la umezeala.Caile de acces n spatiile de productie vor avea sisteme de spalare si dezinfectare a ncatamintei. Spatii pentru depozitarea deseurilorPentru colectarea deseurilor rezultate din activitatea de productie si de curatenie n cadrul unitatilor de panificatie trebuie sa existe spatii special destinate acestui scop.Spatiile de colectare trebuie sa fie astfel amplasate nct sa nu permita ncrucisarea reziduurilor cu: materiile prime , materialele si produsele finite.Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/recipiente de colectare care trebuie sa fie inscriptionate, curate, acoperite cu capac, actionat cu sistem cu pedala.Echipamente tehnice

Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite.Echipamentele de dimensiuni mari ( ex. cuptoare ) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti.Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si, de aceea, este necesar ca periodic ( cel putin o data pe saptamna) sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate, dupa caz.Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare.Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, la naltime fata de sol, astfel nct sa se evite contaminarea prin stropire n timpul operatiilor de igienizare.Echipamente de masura si control

Echipamentele utilizate n diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel nct sa asigure si sa mentina siguranta produselor.Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control n zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se accepta aparate de masura din sticla sau cu mercur ).Ele trebuie etalonate si verificate metrologic, conform reglementarilor n vigoare; vor fi identificate si se vor mentine nregistrari privind verificarea metrologica. Controlul proceselorRealizarea de produse alimentare sigure si adecvate pentru consumul uman prin:- stabilirea caracteristicilor materiilor prime si materialelor folosite;- verificarea parametrilor tehnologici ce trebuie respectati;- proiectarea, implementarea, monitorizarea si revizuirea unor sisteme de control.Motivatie: Reducerea riscului contaminarii alimentelor prin luarea de masuri preventive pentru a asigura siguranta produsului alimentar n fazele procesului tehnologic prin tinerea sub control a pericolelor aferente. Controlul riscurilor potentialen cadrul activitatilor desfasurate, ntr-o unitate de panificatie pot aparea urmatoarele riscuri de contaminare:- riscuri biologice- riscuri chimice- riscuri fiziceDesfasurarea corecta a tuturor fazelor proceselor tehnologice, analizarea si evaluarea riscurilor, stabilirea masuriulor preventive, monitorizarea permanenta si aplicarea masurilor corective necesare duc la tinerea sub control a riscurilor potentiale fara a pune astfel n pericol siguranta produselor alimentare.Riscurile biologice pot fi determinate de : - paraziti si- microorganisme : - bacterii - mucegaiuri - drojdii - virusurin cadrul proceselor tehnologice exista posibilitatea aparitiei riscurilor biologice cu consecinte asupra sanatatii consumatorilor. De aceea trebuie luate masuri pentru :- distrugerea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor;- prevenirea contaminarii si recontaminarii;- inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine.Microorganismele sunt grupate n 3 categorii n functie de gradul lor de severitate a riscului.Grupa I - RISCURI SEVERE - Clostridium botulinum - Salmonella typhi, parathi - Virusul hepatitei A si al hepatitei EGrupa II - RISCURI MODERATE CU RSPNDIRE EXTINS - Listeria monocitogenes - Salmonella sp. - Escherichia coli - Ascaris lummbricoidesGrupa III - RISCURI MODERATE CU RSPNDIRE LIMITAT - Bacillus mesentericus - Bacillus cereus - Aspergillius - Penicillium - Fusarium - Staphiloccocus aureus - Giardia lambliaRiscurile chimice pot constitui un pericol la adresa sanatatii consumatorilor.Clasificare a riscurilor chimice:- substante chimice naturale- substante chimice adaugate: substante chimice agricole, substante interzise, aditivi alimentari, substante provenite de la utilaje.Riscurile fizice sunt reprezentate de orice particula sau corp fizic ce nu se gaseste n mod normal ntr-un aliment si care poate provoca mbolnavirea sau ranirea unei persoane. Spre deosebire de riscurile biologice si chimice, riscurile fizice pot fi usor detectabile si pot fi observate si cu ochiul liber.Principalele materiale care pot constitui riscuri fizice si surse de impurificare a produselor fabricate n unitate sunt: sticla, lemn, pietre, aschii metalice, insecte moarte, plastic,etc.Pentru diminuarea/eliminarea riscurilor de contaminare, controlul activitatilor desfasurate n unitatile de panificatie trebuie efectuat la receptia materiilor prime, a materialelor si a ambalajelor, n toate fazele procesului tehnologic, n spatiile de depozitare,a materiilor prime, a produselor finite si a ambalajelor, la ncarcarea si transportul produselor finite precum si la spalarea navetelor.Pentru efectuarea controlului trebuie asigurate: specificatiile materiilor prime si auxiliare; instructiunile tehnologice, etc. Dotarile cu aparatura de masura si control verificate si etalonate conform reglementarilor n vigoare Conditiile de monitorizare si masurare a parametrilor proceselor Personal instruitControlul efectuat la depozitarea materiilor prime , materialelor si produselor finite1. Asezarea materiilor prime si a materialelor n depozite trebuie sa se faca pe loturi/tipuri. Acestea trebuie sa fie marcate vizibil.2. Pentru spatiile de depozitare frigorifice trebuie mentinut un grafic cu evidenta temperaturii din incinta.3. Termometrele din incinta trebuie sa fie amplasate astfel nct valorile nregistrate de acestea sa nu fie influentate de curentii de aer produsi prin deschiderea usilor sau de instalatiile clima. Este interzisa utilizarea termometrelor cu mercur.CAPITOLUL IIIMENTENAN sI IGIENIZAREStabilirea unui sistem care sa asigure: ntretinerea si igienizarea adecvata inerea sub control a daunatorilor Gestionarea deseurilor Monitorizarea eficacitatii procedurilor de mentenanta, igienizare si combatere a daunatorilor.Utilajele si instalatiile existente ntr-o unitate de patiserie trebuie sa fie cuprinse ntr-un plan de ntretinere preventiva. Toate operatiile de mentenanta se vor nregistra n fise de ntretinere si reparatii, completate si verificate la zi, iar frecventa acestora va fi functie de pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.Pentru a preveni contaminarea materiilor prime, semifabricatelor si a produselor finite n timpul procesarii, manipularii, depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena.Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea: Curatarea mecanica; Spalarea cu detergenti Clatirea Dezinfectia Clatirea Uscarea Controlul activitatii de curatenie si igienizare.Atentie! Dezinfectia nu trebuie considerata un nlocuitor al spalarii si, n consecinta, trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor.Controlul starii de curatenie si igienizareControlul starii de curatenie are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a ntregului spatiu de productie, a ustensilelor, utilajelor si instalatiilor.Controlul eficientei igienizarii se face :o Vizualo Prin teste de sanitatie ( teste microbiologice )o Prin teste de alcalinitate ( pentru determinarea eventualelor urme de detergenti, prin masurarea pH-ului ).Mentinerea unei igiene corespunzatoare a utilajelor, echipamentelor si ustensilelor este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.ntruct spatiile de productie si de depozitare pot constitui surse de contaminare a materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite, trebuie ca acestea sa fie curatate, dezinfectate, dezinsectate si deratizate corespunzator.Mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare n spatiile de productie si de depozitare consta n efectuarea urmatoarelor activitati : Curatarea Dezinfectia Dezinsectia DeratizareaDupa amploare si frecventa, curatenia efectuata n spatiile de productie si de depozitare poate fi : Curatenie generala - a tuturor suprafetelor- este efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. Ca frecventa, trebuie efectuata saptamnal, lunar si ori de cte ori este cazul. Curatenie curenta - a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor si a suprafeselor care se murdaresc n mod curent-este efectuata prin ndepartarea reziduurilor solide si a prafului, prin stergerea umeda si aerisire. Curatenie la sfrsitul programului de lucru - a pardoselilor, ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice- este efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea suprafetelor de lucru cu apa calda si detergenti.Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare

Insectele sau formele lor de dezvoltare pot infecta sau infesta att materiile prime, produsele finite ct si spatiile de productie si de depozitare, producnd contaminari.

Insectele constituie pentru industria de panificatie un real pericol, prin marea lor capacitate de vehiculare a germenilor patogeni si mai ales, de transmitere a unor boli.

Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personalul autorizat al firmelor specializate n efectuarea acestor activitati. Pentru evectuarea dezinsectiei, trebuie utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii.

Metode utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:- profilactice- mecanice- chimiceCuratarea spatiilor social-sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cte ori e nevoie, prin: maturare, stergerea prafului, etc. Igiena personalului

Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra n contact direct sau indirect cu acestea, se va avea n vedere:- mentinerea unui nivel adecvat de igiena personala- mentinerea unui comportament adecvatMotivatia acestui lucru este : persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele si pot transmite boli consumatorilor.Deoarece personalul din unitatile de patiserie vine n contact direct cu produsele fabricate este absolut necesara respectarea unor reguli referitoare la: controlul medical la angajare si controlul periodic; controlul starii de sanatate nainte de nceperea lucrului; respectarea regulilor de igiena n timpul lucrului; respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru; igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare; igiena echipamentului de protectie educatia sanitara.Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria de patiserie care manipuleaza, prepara, ambaleaza, transporta produse sau vin n contact cu utilajele folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea respectarii urmatoarelor reguli de igiena personala nainte de nceperea lucrului: dezbracarea hainelor de strada n vestiarele special amenajate n acest scop; scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor efectuarea unui dus general cu apa calda si sapun taierea unghiilor si strngerea parului sub boneta mbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului care trebuie sa fie curat si bine ntretinut prezentarea la controlul starii de igiena si sanatate,efectuat de seful de unitate.Informarea consumatorilorProdusele de patiserie manipulate si pastrate n conditii necorespunzatoare pot afecta sanatatea consumatorilor.ntre producatorii produselor de patiserie si consumatorii acestora trebuie sa existe o comunicare efectuata n ambele sensuri.Producatorii trebuie sa colecteze si sa analizeze cerintele venite de la consumatori, sa orienteze procesele de fabricatie n scopul satisfacerii acestor cerinte, iar periodic sa evalueze gradul de satisfactie a consumatorului.Informatiile oferite consumatorilor trebuie sa fie clare, concise, lizibile pentru a nu induce n eroare. BIBLIOGRAFIEGhid de bune practici de igiena n patiserie - Patronatul Romn din Industria de Morarit si Patiserie si Produse Fainoase ROMPAN Bucuresti 2005Ghid national de bune practici pentru siguranta alimentelor. Sistemul de siguranta alimentelor HACCP - Produse de patiserie si cofetarie - Asociatia Nationala a industriilor de morarit si panificatie din Romnia -ANAMOB Bucuresti 2006