SECURITATE ŞI SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ

CUPRINS

1. Definirea securităţii şi siguranţei alimentare/2

2. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un anumit aliment pentru a fi considerat

sigur/3

3. Substanţe chimice cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile prime sau în

produsele finite – amine biogene toxice, toxinele din ciupercile sălbatice/4

4. Substanţe care se găsesc în mod natural în materiile prime vegetale şi care pot avea

potenţial toxic pentru organismul uman – cafeina/5

5. Substanţe chimice cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în materiile prime

alimentare – substanţe antiproteinogene, antimineralizante/6

6. Substanţe chimice cu caracter toxic care contaminează materiile prime alimentare –

micotoxine/7

7. Produşi toxici care se formează în produsele alimentare în procesele de conservare sau

prelucrare – nitrozamine, HPC, acrilamida/10

8. Aditivii alimentari – Definire. Condiţii de folosire/12

9. Microorganisme patogene care pot produce intoxicaţii sau infecţii şi virusuri – bacterii,

virusuri/13

10. Agenţi biologici care pot contamina alimentele/14

11. Calitatea apei şi resursele de apă – condiţii de potabilitate/16

12. Trasabilitatea – rol în siguranţa alimentară/17

1/18

1. DEFINIREA SECURITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTARE

Securitatea alimentară. Conform „Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) şi a „Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), „securitatea alimentară există atunci când toţi oamenii, în orice moment, au acces fizic şi economic la alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesităţile de hrană ale organismului uman, pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă".

Securitatea alimentară este o politică la nivel de stat şi global. Alimentaţia populaţiei Terrei constituie o preocupare intrenaţională a OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii), FAO (Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie), a Comisiei Codex Alimentarius etc.

Securitatea alimentară a fiecarei ţări poate fi asigurată în primul rând din resursele interne prin politicile practicate de fiecare ţară.

Securitatea alimentară la nivel individual este ”dreptul de a mânca”. După Mircea Bulgaru “securitatea alimentară este dată de cantitatea de alimente necesară pentru un individ exprimată în unitaţi fizice, convenţionale (calorii), şi trofine pentru a-şi asigura echilibrul fiziologic şi a-şi acoperi raţiile zilnice de consum: raţia de întreţinere, raţia de crestere şi raţia de activitate.”

În urma dezbaterilor, la Bonn, în cadrul simpozionului cu tema "Securitatea alimentară durabilă pentru toti, până în 2020" s-a concluzionat o serie de priorităţi, în ceea ce priveşte securitatea alimentară, cum ar fi:- igienizarea surselor de apă;

- promovarea agriculturii şi dezvoltării rurale;

- dezvoltarea cercetării agricole, în scopul promovării noilor tehnologii agricole moderne;

- îmbunătăţirea administrării resurselor naturale;

- promovarea dezvoltării durabile în zone defavorizate;

- sprijinirea unui comerţ naţional şi internaţional sănătos şi a politicilor macroeconomice;

- efectuarea globalizării în sprijinul săracilor.

Măsurile care se pot lua pot avea caracter stimulativ sau restrictiv în raport cu producţia de alimente.

Siguranţa alimentară - componentă a securităţii alimentare care este determinată obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat parţial, prelucrat total sau nou creat:

1) Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal şi sănătos.

2) Să aibă valoare nutritivă şi energetică.3) Nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.

Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea, transportul şi distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.

2/18

2. CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ UN ALIMENT

PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR

Siguranţa alimentară este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei umane referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi anume:

1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi cantitatea

principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi furnizori de energie. De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali, vitamine şi alte substanţe biologic active.

Funcţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele: asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutritive ale acestuia au rol plastic, fiziologic şi fizico-chimic sunt substanţe indispensabile vieţii intervenind la nivel celular şi asigurând

dezvoltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului.

2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.

Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii, biomineralele, vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman, această biodisponibilitate fiind cuantificată după:

Nivelul de substanţe nutritive şi sunstanţe biologic active aflate în tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de către organism

Viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestie Cantitatea de substanţe reţinute de organism

Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum: Starea fiziologică a organismului Natura produsuui Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv Modalitatea de procesare a materiei prime Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi biominerale sau nutrienţi şi vitamine

3) Să aibă inocuitate adică:

Să fie salubru Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos

Inocuitatea/calitatea igienică este parte integrată a calităţii globale şi este influenţată de:a) Substanţele cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile prime sau în

produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)b) Substanţele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau

lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanţii diferitelor enzime etc)c) Aditivii – acei aditivi care se folosesc în producţia de alimente fără respectarea legislaţiei

în vigoare cu referire la destinatie, doze etc.d) Contaminanţi chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.

3/18

e) Substanţele chimice care se pot forma în timpul procesării de tipul nitrozaminelor, hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termică a grasimilor

f) Substanţele care pot migra din ambalajele plastice în produsul alimentar (pigmenţi, stabilizatori, monomeri cu masă molec redusă etc.)

g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaţii prin toxinele elaborate în document, fie infecţii prin multiplicarea acestor organisme în organismul uman

h) Agenţi biologici care pot infesta alimentele (paraziţi, insecte, protozoare, larve etc.)i) Virusuri care pot contamina materiile prime şi produsele atât de origine vegetală cât şi de

origine animală.Calitatea igienică a alimentelor este realizată dacă se respectă următoarele reguli:

Folosirea de materii prime proaspete Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive Procesarea minimă pt evitarea formării de subst nocive şi păstrarea calităţii nutrienţilor şi

subst biologic active Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterării microbiologice Utilizarea aditivilor cu destinaţia şi în dozele prescrise Folosirea raţională şi strict controlată a îngrăşămintelor, pesticidelor şi antibioticelor Păstrarea perfectă a igienei în unităţile de procesare în spaţiile de depozitare în cazul

echipamentelor, utilajelor şi ustensilelor de lucru Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igienă pe durata preparării culinare

şi a păstrării produselor obţinuteConceptul de aliment sigur şi hrănitor înglobează o multitudine de elemente diverse. Este

vorba despre un aliment care conţine toţi nutrienţii şi substanţele biologic active de care omul are nevoie pentru menţinerea săsătăţii şi pentru prevenirea apariţiei bolilor cronice în plus, este vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminanţi chimici, de contaminanţi fizici şi de agenţi patogeni de tipul bacteriilor şi virusurilor care pot provoca îmbolnăviri.

3. SUBSTANŢE CHIMICE CU CARACTER TOXIC CARE SE GĂSESC ÎN MOD

NATURAL ÎN MATERIILE PRIME SAU ÎN PRODUSELE FINITE

Amine biogene toxice – rezultă în organism prin decarboxilarea aminoacizilor, proces care este realizat de amino-acid-decarboxilazele produse de bacteriile intestinale şi cele de putrefacţie. Din această grupă de substanţe fac parte următoarele:

Histamina care provine de la aminoacidul histidină, prezentă în toate produsele alimentare obţinute prin procese fermentative (bere, vin, produse lactate, produse făinoase etc.). În cantităţi mici se găseşte în stare naturală şi în unele produse vegetale precum zmeură, căpşuni, piersici, tomate şi spanac.

În doze de 150 mg până la 100 mg prezintă efect toxic asupra organismului manifestat prin dureri de cap, vomă, alergii şi uneori ulcer.

Triptomina – este produsul de degradare a triptofanului prezent mai ales în cerealele sau soia şi are acţiune hipertensivă.

4/18

Putresceina – derivă din aminoacidul ornitină, fiind o diamină toxică prezentă mai ales în carnea alterată.

Cadaverina – este o diamină toxică rezultată prin decarboxilarea lizinei, este prezent în carnea alterată şi are o acţiune hipertensivă.

Toxinele din ciupercile sălbatice Alegerea speciilor comestibile de ciuperci de către culegători presupune necesitatea unei

bune experienţe, în caz contrar putând fi culese şi specii toxice, în special Amanita muscaria, Amanita phalloides.

Amanita muscaria conţine substanţe toxice precum muscimolul, acidul ibotenic şi muscarina. Dintre acestea cea mai toxică este muscarina. De regulă, intoxicaţia cu Amanita muscaria nu este letală, cei intoxicaţi răspunzând foarte bine la tratamentul cu sulfat de atropină.

Cea mai toxică ciupercă este Amanita phalloides care poate fi confundată cu unele specii comestibile. Această ciupercă produce 2 tipuri de toxine şi anume:

Phaloidinele care intervin în prima fază a intoxicării gastro-intestinale Amanitinele care sunt mai toxice decât primele şi care acţionează după 3-5 de la ingerarea

ciupecilor.Aceste toxine afectează ficatul şi rinichii.

Dintre toxinele amintite cea mai toxică este α – amanitina. Simtomele intoxicaţiei cu Amanita phalloides sunt: dureri abdominale, diaree, vomă şi poate survenii şi decesul dacă deteriorarea ficatului şi rinichilor este excesivă.

Tratamenul cu citocrom C măreşte rata de supravieţuire la 50% în cazul intoxicării cu Amanita phalloides.

4. SUBSTANŢE CARE SE GĂSESC ÎN MOD NATURAL ÎN MATERII PRIME

VEGETALE ŞI CARE POT AVEA POTENŢIAL TOXIC PENTRU ORAGANISMUL UMAN

Cafeina se găseşte în cafea în proporţie de 1%; în ceai aprox 5%, în cola aprox 3% şi în cacao. În general alături de cofeină se găseşte şi teobromină şi teofilină (substanţă cu o structură asemănătoare şi proprietăţi apropiate de cele ale cafeinei).

Cafeina la o doză mai mică de 200 mg are o serie de efecte biologice pozitive printre care: stimularea SNC, diureză, relaxarea muşchilor netezi, stimularea muşchiului cardiac şi creşterea secreţiei gastrice. Se consideră că în cazul consumatorilor obosiţi, cafeina stimulează şi performanţa fizică, însă la un consum exagerat de cafea, deci de cafeină (mai mult de 6 mg cafeina/zi) se produc efecte adverse de nervozitate, irabilitate şi aritmetrie cardiacă şi insomnie.

Cafeina este încadrată în categoria substanţelor moderat toxice considerându-se că este implicată în mutagenitate şi carcinogenitate.

La doze moderate consumate zilnic de către consumatorii de cafea şi ceai, aceasta are însă efect anticancerigen.

5/18

5. SUBSTANŢE CHIMICE CU CARACTER ANTINUTRITIV CARE SE GĂSESC

ÎN MOD NATURAL ÎN MATERIILE PRIME ALIMENTARE

Substanţe antiproteinogeniceDin această categorie fac parte substanţele care acţionează asupra enzimelor proteolitice

din tubul digestiv, inhibându-le activitatea şi cele care reduc utilizarea anabolică a proteinelor (inhibitorul tripsinic, hemaglutininele, saponinele şi gosipolul).

Inhibitorul tripsinic este un compus de natură proteică care reacţioneză cu tripsina dând o combinaţie inactivă şi realizează astfel anularea efectului hidrolitic realizat de tripsină.

Efectele acţiunii inhibitorului sunt următoarele: Micşorarea coeficientului de utilizare digestivă a proteinelor din produsele alimentare Micşorarea în acelaşi timp a absorbiţiei lipidelor şi glucidelor Reducerea disponibilului de energie necesară dezvoltării organismului

Inhibitorii tripsinici au fost evidenţiaţi în lapte şi mai ales în colostru, în ouă, în făină de grâu, în cartofi şi leguminoase, atât în cele crude cât şi în cele uscate (soia, mazăre, fasole, linte şi năut).Antimineralizante

Antimineralizantele reduc utilizarea sărurilor minerale în organism prin procese de complexare sau de interferenţă. În această categorie intră: acidul fitic, acidul oxalic, factorii gusogeni sau goitrogeni şi în cazul unui aport ridicat şi fibrele alimentare.

Acidul fitic este esterul hexofosforic al mezoinozitolului.Acidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale (în special Ca, Fe, Mg

şi Zn) compuşi insolubili care se elimină din organism fără ca elementele minerale să poată fi utilizate de acesta.

Acidul fitic se găseşte în cantităţi destul de mari în cereale, leguminoase, nuci, seminţe oleaginoase şi în făinurile de extracţie ridicată.

Pentru reducerea efectelor antinutritive ale acidului fitic se poate acţiona pe 2 căi:1) Reducerea cantităţii de acid fitic din dietă, caz în care trebuie micşorat consumul de produse

bogate în acid fitic şi filaţi precum pâinea neagră, mălaiul, cacao, leguminoase sau să se aplice tratamente care sa conducă la hidroliza acidului fitic.

2) Creşterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale (carne, organe, vegetale bogate în minerale, lapte şi produse lactate)

Acidul oxalic are proprietatea de a insolubiliza o parte din Ca şi Mg existente în alimente sub formă de oxalaţi reducând în acest fel absorbţia mineralelor.

Acidul oxalic şi oxaltul de calciu sunt ele înşile toxice, astfel că efectul demineralizant este însoţit şi de alte efecte nocive asupra organismului precum

Posibilitatea apariţiei gastroenteritelor ca urmare a iritării mucoasei intestinale, Inducerea hipocalcemiei datorită precipitarii ionilor de calciu din sânge, Îmbolnăvirea rinichilor datorită apariţiei pietrelor la rinichi.

6/18

Spanacul, ştevia, pulberea de cacao, loboda şi măcrişul au o concentraţie de acid oxalic de până la 7 ori mai mare decât cea de calciu. Din acest motiv, aceste elimente pot insolubiliza un procent ridicat din calciu furnizat de alte prooduse şi se pot înregistra efecte entinutritive.

Pentru a se diminua acţiunea acidului oxalic se recomandă fierberea produselor vegetale, proces în care acidul oxalic şi oxalaţii (cei solubili) trec în apa de fierbere îndepărtându-se.

Factorii guşogeni sunt acele substanţe care interferă prin diferite mecanisme sinteza hormonilor tiroidieni putând intervenii în diferite etape ale metabolismului iodului.

Factorii guşogeni pot fi de 2 tipuri:1. de tip tiocianat care inhibă captarea tiroidiană de iod2. de tip tiouracil care interferă cu legarea organică a iodului în tiroidă

Guşogenii de tip tiocianat sunt conţinuţi într- o proporţie însemnată de toate cruciferele (varză,conopidă, gulii, napi, brocolii), dar mai ales de rapiţă. Efectul gusogen este determinat în primul rând de substanţa numită goitrină.

Guşogenii de tip tiouracil afectează negativ creşterea organismului şi determină în mod semnificativ creşterea glandei tiroide.

Dacă goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracaraţi într- o oarecare măsură prin administrarea de iod, acesta din urmă nu are niciun efect în cazul celor de tip tiouracil.

Pentru contractarea efectului acestora este necesară administrarea hormonilor tiroidieni a căror sinteză o inhiba în organism.

Metoda cea mai eficientă de denaturare a factorilor guşogeni este tratamentul termic.Fibrele alimentare reprezintă un complex de substanţe formate din celuloză,

hemiceluloze, pentozani, pectine, lignină, gume şi mucilagii. Fibrele alimentare nu pot fi descompuse de sucurile digestive ale omului, însă un rol important în fiziologia gastrointestinală prin intensificarea peristaltismului.

Produsele alimentare care conţin o cantitate mare de fibre sunt cerealele, fructele şi legumele şi parţial leguminoasele. Rolul lor benefic, în prevenirea constipaţiei, a cancerului de colon poate fi contracarat în cazul unui consum ridicat de alimente bogate în fibre prin scăderea biodisponibilităţii mineralelor şi a altor nutrienţi.

Mecanismele implicate în acest efect sunt pe de o parte complexarea substanţelor minerale datorită componentelor de însoţire (acid fitic, acid oxalic), iar pe de altă parte prin capaciateta dse reţinere ionică, fibrele funcţionând ca nişte coloane schimbătoare de ioni.

6. SUBSTANŢE CHIMICE CU CARACTER TOXIC CARE CONTAMINEAZĂ

MATERIILE PRIME ALIMENTAREMicotoxinele

Micotoxina este termenul general pentru desemnarea metaboliţilor micotici de la peste 250 de specii care pot fi nocivi pentru om şi animale, produse care dau anumite avantaje mucegaiurilor faţă de alte specii de mucegai sau de bacterii.Micotoxinele prezintă unele caracteristici specifice si anume:

spre deosebire de toxinele bacteriene, ele nu declanşează o imnunoreacţie; ele rezistă la diferitele procese tehnologice utilizate în ind. alimentară.

7/18

Micotoxinele produc intoxicaţii numite micotoxicoze patogene sau sunt promotori ai cancerului dacă sunt ingerate în cantităţi mici un timp îndelungat. Denumirea generică iniţială a micotoxinelor a fost de aflatoxine, deoarece au fost evidenţiate pentru prima oară la Aspergillus flavus - mucegai care este capabil să elaboreze 15 micotoxine. Dintre micotoxine se acordă o atenţie specială celor cu capacitate cancerigenă şi mai ales aflatoxinelor, ochratoxinelor, sterigmatocistinei, patulinei şi acidului penicilic. Micotoxinele în general şi aflatoxinele, în special, sunt compuşi foarte stabili, ele nefiind deloc sau fiind prea puţin influenţate de temperatură, astfel că prin tratament termic se pot distruge sau inactiva doar cantităţi minore de micotoxine, în schimb radiaţiile UV reduc mult toxicitatea micotoxinelor printr-un efect fotodistructiv.

Unele micotoxine precum aflatoxinele, patulina, deşi se dizolvă puţin în apă, difuzează totuşi în produsele alimentare care conţin apă, de le locul unde apare miceliul în adâncimea produselor alimentare. Alte micotoxine, precum sterigmatocistina nu părăseşte miceliul intact şi de aceea nu prezintă risc pentru sănătate decât atunci când mucegaiul este consumat împreună cu produsul alimentar. Cerealele mucegăite pot fi valorificate în scopul obţinerii alcoolului etilic deoarece micotoxinele nu sunt antrenate prin distilare.

AflatoxineleDin punct de vedere chimic sunt toxicocumarine şi reprezintă produşi de metabolizare ai

mai multor specii de mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicillium şi Rhizopus. Aflatoxinele pot rezista în grâu, sorg, susan, mei, cartof, porumb, orez, orz, soia, arahide, alune care sunt depozitate în condiţii improprii (umezeală relativ ă mare a aerului şi temperatură ridicată care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor).

Se cunosc 17 aflatoxine, dintre care cea mai întâlnită şi cea mai toxică este aflatoxina B 1. Aflatoxina B1 şi metaboliţii săi se acumulează în ţesuturile animale, în special în ficat şi rinichi la vită, porc, oaie provocând hepatita X. De asemenea în cazul curcanilor aceste micotoxine provoacă boala X a curcanului. În lapte, în special în cel de vacă, se întâlneşte aflatoxina M1 care este metabolit al aflatoxinei B1. Aflatoxinele au un efect puternic hematotoxic şi în multe cazuri pe lângă acest efect s-au observat şi leziuni renale. Toxicitatea aflatoxinelor se manifestă prin mutagenitate şi carcinogenitate mai ales la nivelul ficatului.

SterigmatocistinaTermenul denumeşte un grup de substanţe asemănătoare ca structură cu aflatoxinele şi

care au o acţiune hepatocarcinogenică. Ele sunt sintetizate de o serie de specii de mucegaiuri precum: Aspergillus flavus, A. versicolor, A. nidulans.

Aceste micotoxine sunt mai puţin întâlnite în produsele alimentare naturale, însă au fost decelate în grâu, ovăz, boabe de cacao şi brânză.

8/18

Lipsa lor din produsele alimentare se explică prin faptul că difuzează greu în alimentele pe care se dezvoltă mucegaiul, rămânând înmagazinate în miceliu ca endotoxină. Ochratoxinele

Ochratoxinele - reprezintă un grup de compuşi toxici, secretaţi de aşa zisele mucegaiuri ochratoxinogene din genurile Penicillium şi Aspergillus. Aceste micotoxine sunt reprezentate de cel puţin 7 metaboliţi secundari dintre care cel mai important este ochratoxina A. Aceasta poate contamina porumbul, fasolea uscată, boabele de cacao, soia, fructele citrice, boabele de cafea, berea, vinul, sucul de mere, condimentele, şuncile sărate etc, Ochratoxina A are acţiune cancerigenă dar în acelaşi timp şi acţiune nefrotoxică. Contribuţia cea mai mare la ingerarea de ochratoxina A o au cerealele şi derivatele din cereale.

Patulina Patulina a fost considerată iniţial ca antibiotic fiind izolată din Penicillium patulum şi apoi

din P. expansum. Denumită şi clavacina sau expanina, patulina este produsă de mai multe specii de Penicillium şi Aspergillus dar şi de mucegaiul Byssochlamis (B. fulva, B. nivea). Patulina poate fi întâlnită în pâinea mucegăită, în salamurile mucegăite, în fructe precum: banane, pere şi grapefruit dar în special în sucurile de mere şi în cidru.

Patulina are caracteristica de a reacţiona cu compuşii care conţin o grupare sulfidril rezultând un compus stabil şi lipsit de activitate biologică. Patulina este moderat toxică, iar toxicitatea ei acută este considerată a fi de 2 ori mai mică decât cea a aflatoxinei B1. Ea nu se acumulează în ţesuturile şi organele animalelor deoarece nu este prezentă în furaje. Acidul penicilic

Acesta este o micotoxină produsă de Penicillium puberulum care poate infecta boabele de porumb de pe ştiuleţii aflaţi pe cocenii din câmp.

CitrininaCitrinina este produsă de Penicillium citrinum şi P. viridicatum care se dezvoltă pe orezul

decorticat, grâu, secară, ovăz, şunca de ţară fiind considerate mucegaiuri de depozit. Citrinina este moderat nefrotoxică şi cancerigenă.

Zearolenonele Se cunosc cel puţin 5 zearolenone produse de specii de Fusarium. Aceste mucegaiuri de

câmp pot infecta culturile de grâu, ovăz, orez, susan dar mai ales pe cele de porumb. Micotoxine care produc ergotism

Mucegaiurile din genul Claviceps produc micotoxine dintre care Claviceps purpurea produce aşa numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism denumit şi “focul sfânt” sau “focul Sfântului Andrei”. Ergotul de tip cangrenos este caracterizat prin dureri severe, aspect de ars al membrelor şi inflamarea extremităţilor care devin negre, iar în cazurile cele mai grave se detaşează de corp. Cel de-al 2-lea tip este ergotul convulsiv caracterizat prin tulburări neurologice precum: amorţire, orbire, paralizii şi convulsii.

9/18

Substanţele din ergot ( unele dintre ele cu acţiune farmacologică) sunt derivaţi alcaloizi care au în structură acidul lisergic.

Fumonisinele Fumonisinele sunt micotoxine produse de diferite specii de Fusarium care pot infecte cerealele şi produsele derivate.

Fumonisinele au o acţiune hepatocancerigenă. O serie de studii au arătat că ingerarea fumonisinei are legătură cu incidenţa cancerului esofagian în ţări din Africa şi în China.

Din punct de vedere structural fumonisinele se aseamănă cu sfigolipidele şi pot modifică biosinteza acestora sugerând că acest mecanism joacă un rol în boală şi carcinogeneză.

Prevenirea contaminării produselor alimentare şi evitarea micotoxinelor constă în măsuri specifice precum achiziţionarea materiilor prime vegetale pentru procesare sau consum de la furnizori testaţi, depozitarea şi păstrarea în stare uscată a acestora.

7. PRODUŞI TOXICI CARE SE FORMEAZĂ ÎN PRODUSELE ALIMENTARE ÎN

PROCESELE DE CONSERVARE SAU PRELUCRARE

Nitrozaminele se formează în produsele alimentare în timpul unor tratamente termice precum: prăjirea, frigerea, afumarea, într-o gamă largă de produse alimentare precum: preparatele din carne preparate cu azotaţi-azotiţi, unele băuturi nealcoolice, brânzeturi etc.

Dpdv al toxicităţii, nitrozaminele au o toxicitate slabă sau medie, dar pericolul principal îl reprezintă faptul că posedă un potenţial cancerigen foarte ridicat.

Nitrozaminele sunt transformate în metaboliţi activi prin procese enzimatice în organele mamiferelor, acţiunea lor specifică asupra organelor şi gradul lor de toxicitate depinzând mai mult de structura chimică şi în măsură mai redusă de specia animalului, calea de acces în organism şi doza ingerată.

Producerea de leziuni maligne de către nitrozamines-ar datora formării prin metabolizare a radicalilor liberi organici.

Nitrozaminele se pot forma în produsele alimentare dar şi în organismul animal pe cale endogenă.

Producerea de nitrozamine în produsele alimentare are loc atunci când se îndeplinesc următoarele condiţii de bază:

Când există o substanţă denitrozoare cum este azotitul şi potenţial azotatul care se poate transforma în azotit ptrecum şi atunci când sunt prezenţi diferiţi oxizi de azot rezultaţi la producerea fumului sau în gazele de combustie în cazul frigerii pe grătare

Când există substanţe care pot fi nitrozate, acestea includ o serie de aminoacizi liberi sau legaţi în structura proteinelor precum şi amine rezultate în procesele de maturare, fermentare, acţiunea microorganismelor ori procese termice.

Cantitatea de azotiţi şi azotaţi din produsele de origine vegetală este mai greu de controlat mai ales în cazul fertilizării solurilor cu îngraşăminte azotoase.

10/18

De asemenea, azotiţii şi azotaţii din sol pot polua şi aple râurilor şi în consecinţă apa potabilă.

În preparatele din carne, adaosul de azotiţi şi azotaţi este legiferat şi desi cantitatea acestora scade în diferitele etape ale procesului tehnologic (la sărare, afumare, pasteurizare, sterilizare, uscare) nivelul azotiţilor reziduali atinge valori până la 6 mg/100 g produs.

Apariţia nitrozaminelor este posibilă în alimente dacă azotitul de sodiu depăşeşte 1mg/100g produs.

Mai trebuie precizat faptul că din aminele secundare se formează cea mai mare cantitate de nitrozamine.

Formarea nitrozaminelor este favorizată în intervalulde pH = 2,5-3,5 însă ele se pot forma în cantităţi decelabile până la un pH = 7.

Producerea de nitrozamine în produsele alimentare care conţin azotiţi este limitată în prezenţa acidului ascorbic, izoascorbic şi sorbic precum şi a sărurilor de sodiu ale acestora. De asemenea, α tocoferolul precum şi coloizii de tipul amidonului limitează formarea nitrozaminelor.

H idrocarburile policiclice aromatice ( HPC/HPA/PAC) Hidrocarburile policiclice aromatice în mediul înconjurător ca rezultat al unor procese

industriale contaminând în acest fel produsele de origine animală sau vegetală, dar în acelaşi timp ele se formează şi în procesele de afumare, frigere şi prăjire a produselor din carne şi peşte.

Hidrocarburile policiclice din aerul poluat, în special, în mediul urban provin din arderea incompletă a combustibililor solizi sau lichizi, ori din erodarea straturilor asfaltice ca rezultat al traficului rutier intens.

Drept indicator al poluării atmosferei urbane cu HPCa fost ales 3,4 benzpirenul a cărei acţiune cancerigenă este dovedită.

HPC din sol sunt rezultatul arderii unor materii organice (ex: coceni, paie) pe terenuri agricole în scopul degajării acestor terenuri pentru a fi bine arate, însă nu este exclusă acumularea de HPC în sol ca urmare a unor organisme.

HPC în ape precum râuri, fluvii, mari, oceane sunt consecinţa poluării acestora cu petrol şi derivate petroliere.

În produsele de origine vegetală, sursa principală de HPC este aerul poluat din zona localităţilor urbane, lucru confirmat de faptul că plantele cu o suprafaţă mai mare expusă contactului cu aerul poluat conţine o cantitate mai mare de HPC în comparaţie cu plantele cu o suprafaţă mai mică de contact.

În produsele de carne şi peşte supuse afumării se pot acumula HPC. Nivelul de 3,4 benzpiren în produsele de carne afumate variază în limite destul de largi, membranele artificiale având un rol protector superior celor naturale.

HPC au fost decelate şi în alte produse alimentare precum biscuiţii, coaja pâinii, cafeaua prăjită şi brânzeturile.

La coacerea biscuiţilor şi a pâinii, la prăjirea cafelei sub influenţa temperaturilor ridicate, amidonul şi substanţele grase pot conduce la formarea de HPC.

11/18

Efectul cancerigen al 3,4 benzpirenului este dependent de doza absorbită în organism. Anumite substanţe precum cafeina din ceai, cafea, Coca Cola, Pepsi Cola, favorizează adsorbţia la om a 3,4 benzpirenului.

Pentru ca în produsele alimentare de origine animală să se găsească cantităţi cât mai reduse de 3,4 benzpiren pot fi luate următoarele măsuri:

a) Temperatura de producere a fumului în generator să nu depăşească 400˚C deoarece se ajunge la temperatura de piroliză a ligninei (principalul component al lemnului din care se formează HPC cancerigene).b) Fumul obţinut în generator să fie răcit şi purificat prin spălare, filtrare sau pe cale electrostatică în vederea eliminării parţiale sau totale a substanţelor gudrunoase şi răşinoase.În aceste condiţii se poate înlătura un procent de până la 70% din conţinutul de 3,4

benzpiren al fumului. Însă cel mai bun mod de a nu incorpora HPC cancerigene în produsele din carne şi peşte este acela de a folosi lichidele de afumare.

A crilamida sau propenamida se întâlneşte în produsele alimentare care au suferit un tratament termic sever, precum coacerea, prăjirea, toastarea, frigerea.

Produsele alimentare incriminate sunt: pâinea (coaja), cartofii prăjiţi, chipsurile, produsele tip crackers, carnea sau peştele prăjit. Şi în produsele pentru copii pe bază de cereale tratare termic, precum cerealele extrudate sau expandate poate fi întâlnită acrilamida.

Aceasta se formează, de asemenenea, la prăjirea cepei, cafelei, la obţinerea malţului, în special a celui brun, la prăjirea cărnii şi peştelui, în prealabil înfăinate sau împesmetate.

Şi mediul înconjurător poate fi contaminat cu monomeri de acrilamidă proveniţi din folosirea poliacrilamidelor în industria hârtiei şi a adezivilor, industria textilă, fotografică etc.

Se consideră că acrilamida are acţiune cancerigenă, mutagenă şi neurotoxică.Se pare că activitatea sa mutagenă şi cancerigenă s-ar datora nu acrilamidei în sine ci

epoximetabolitului său, glicidamida.

8. ADITIVII ALIMENTARI - DEFINIRE, CONDIŢII DE FOLOSIRE

Aditivii alimentari reprezintă orice substanţă care în mod normal nu sunt consumate ca alimente în sine şi care nu sunt utilizate ca ingrediente alimentare caracteristice, având sau nu valoare nutritivă, prin a căror adăugare intenţionată în produsele alimentare în scopuri tehnologice, devin sau pot deveni direct sau prin derivaţii lor, componente ale acestor produse.

Pe scurt, aditivii alimentari se pot defini ca substanţe adăugate în mod voit în cantităţi mici unui produs alimentar, în orice fază tehnologică de obţinere şi păstrare, conferind beneficii convenabile, directe sau indirecte, proprietăţilor acestora.

Aditivii alimentari utilizaţi trebuie să asigure:a) Conservarea valorii nutritive a produselor alimentareb) Creşterea duratei de conservare şi stabilitate a produselorc) Îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale, implicit a atractivităţii lor fără a induce în eroare consumatorul

12/18

d) Favorizarea fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentareUtilizarea aditivilor este interzisă în următoarele situaţii:

Doza propusă reprezintă un risc pentru sănătatea consumatorului În cazul în care determină o reducere sensibilă a valorii nutritive a produselor

alimentare Se urmăreşte inducerea în eroare a consumatorului în ceea ce priveşte calitatea

produselor Se intenţionează ascunderea unor tehnici defectuase de transformare, respectiv

mascarea defectelor produselor alimentare Efectul preconizat se poate obţine şi prin alte metode de procesare convenabile

economic şi tehnic.Calitatea igienică sau inocuitatea produselor alimentare este influenţată negativ dacă aditivii

care se folosesc în produsele alimentare nu respectă legislaţia europeană trebuind acordată o atenţie specială destinaţiei şi dozelor utilizate.

9. MICROORGANISME PATOGENE CARE POT PRODUCE INTOXICAŢII SAU

INFECŢII ŞI VIRUSURI

Bacteriile Asa cum se cunoaşte dintre microorganisme, bacteriile au ponderea cea mai mare printre

agentii infecţioşi caracterizaţi prin patogenitate (aptitudinea de a produce o boală) şi toxigenitate (aptitudinea de a elabora toxine).

Toxigenitatea variază de la o specie la alta şi chiar de la o tulpină la alta.Toxinele elaborate de bacterii pot fi impărţite în exotoxine şi endotoxine.Exotoxinele bacteriene sunt toxine care se separă uşor de bacteriile care le elaborează

difuzând în mediu, sunt de natură proteică, sunt termolabile şi sunt elaborate mai ales de bacteriile Gram pozitive. Aceste toxine sunt elaborate în faza de multiplicare logaritmică a bacteriilor patogene. În ceea ce priveşte mecanismului de acţiune, ele intervin în procesele metabolice esenţiale ale celulelor din ţesuturile organismului intoxicat.

În ceea ce priveşte termorezistenţa exotoxinelor, ea diferă de la o specie la alta, însă cea mai mare parte a acestora este inactivată la 60˚C, excepţie face toxina elaborată de Clostridium perfringens care prin menţinerea timp de 5 min la 100˚C este inactivată în proporţie de 25%.

Endotoxinele bacteriene – sunt componenţi structurali ai celulei care nu difuzează în mediu sau care difuzează greu. Ele sunt elaborate de bacteriile Gram negative şi se caracterizează printr-o termorezistenţă mai ridicată decât a exotoxinelor. Ele sunt inactivate la temperatura 80-100˚C după circa 60 min. Doza letală de endotoxină pentru om este de circa 400 mg în timp ce pentru exotoxine această doză este de 0,00006 mg. (de ex 1 mg de toxină botulinică care este o exotoxină poate provoca moartea a 1200 tone de cobai).

În funcţie de criteriile de patogenitate şi de simtomatologie, toxiinfecţiile alimentare se împart în:

13/18

1) Toxiinfecţii de tip infecţios atunci când boala este determinată de multiplicare în organism a bacteriilor pâtrunse o dată cu alimentele ingerate. Ex.:toxiinfecţiile produse de Salmonelle.

2) Toxiinfecţii de tip toxic atunci când boala este produsă de o toxină bacteriană performantă şi introdusă o data cu alimentil ingerat. Ex.: toxiinfectiile stafilococice.

3) Toxiinfecţiile de tip intermediar când boala este determinată de eliberarea în intestin a unei toxine pe care bacteriile nu o formează uşor în alimente. Ex.: toxiinfecţia produsă de Clostridium perfringens.

În ceea ce priveşte frecvenţa toxiinfecţiilor, ponderea cea mai mare o au cele produse de Salmonelle fiind urmate de cele produse de stafilococi.

Virusurile Sunt entităţi mici, simple şi inerte deoarece în afara celulelor vii ele nu se pot multiplica.Bolile virale se pot transmite direct de la purtătorul de virusuri prin contact direct sau

atingere ori contact de la distanţă prin intermediul aerului şi indirect prin atingerea obiectelor incriminate cu virusuri, prin intermediul unor vehiculatori precum apa şi alimentele.

Alimentele de origine animală pot fi contaminate cu 3 categorii de virusuri:1) Virusuri care infecteză animalele dar şi oamenii2) Virusuri de origine animală care sunt capabile să infecteze oamenii3) Virusuri de origine umană care pot infecta animalele

Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei şi virusul hepatitei. Primul este transmis în special prin laptele nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator uman infectat sau de muşte care au venit în prealabil în contact cu fecale umane.

Virusul hepatitei este răspândit pe cale fecală orală, simtomele iniţiale fiind: febra, pierderea apetitului, vome ocazionale, dureri de cap şi de articulaţii.

Prin progresia bolii apar implicaţii la ficat care devine dur la palpare.Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic sunt: laptele, pastele, salatele

vegetale, cărnurile şi apa poluată cu fecale.

10. AGENŢI BIOLOGICI CARE POT CONTAMINA ALIMENTELE

Paraziţii sunt organisme mici sau microscopice care trăiesc permanent sau temporar, obligatoriu sau facultativ, pe seama indivizilor din alte specii, prin stabilirea de legături bioecologice de diferite intensităţi. Prin pătrunderea într-un sistem alimentar, ei vor cauza îmbolnăviri dificile şi neplăcute.

Infecţiile cu paraziţi sunt mai des întâlnite decât cele bacteriene sau virale. Paraziţii care pot infesta omul aparţin la trei grupe distincte:

Protozoare Viermi laţi Viermi rotunzi

De remarcat că, spre deosebire de bacterii, paraziţii nu proliferează în produsele alimentare. Prezenţa lor este mai uşor de detectat având în vedere mărimea acestora. Mulţi dintre

14/18

paraziţi sunt patogeni intracelulari, iar ciclul lor de viaţă necesită mai multe gazde, gazda definitivă fiind animalul sau omul unde parazitul îşi parcurge ciclul sexual. Gazdele intermediare sunt cele în care larvele sau formele juvenile ale parazitului se dezvoltă. De remarcat că în anumite cazuri există o singură gazdă definitivă (ex. cryptosporidiaza), în alte cazuri mai mult de un animal sunt gazde definitive (ex. diphyllobotriaza), iar în alte cazuri atât stadiul larvar cât şi cel de adult se dezvoltă în aceeaşi gazdă (ex. trichinoza).

Dintre bolile parazitare produse de protozoare mai răspândită este giardioza, mai ales la copii, determinată de Giardia intestinalis. Giardia îşi are habitatul în intestinul subţire şi mai ales în partea anterioară a acestuia, în duoden. Giardiile au rol iritativ, toxicoalergic, cu influenţă dăunătoare asupra ficatului. Drept consecinţă, pot apare fenomene de diskinezie biliară şi de multe ori diaree, cu scaune numeroase (până la 20 pe zi), colorate în galben, galben-brun sau roşcat, din cauza pigmenţiior biliari în exces.

Cestodele sunt helminţi plaţi cu înfăţişare de panglică, care pot parazita intestinul subţire al omului. Omul poate găzdui în mod obişnuit 4 specii de cestode şi acestea sunt: Taenia solium, Taenia saginata, Botricefalul şi Hymenoiepsis nana.

Atât Tenia solium cât şi Tenia saginata au acţiune spoliatoare, iritativă, toxică şi alergică. Acţiunea spoliatoare se datorează faptului că o bună parte din sucurile intestinale destinate hranei omului este zilnic absorbită de suprafaţa mare a acestor tenii lungi de câţiva metri. în cazul teniazei, datorită maldigestiei şi malnutriţiei, organismul uman se anemiază. Omul se infestează cu Tenia solium prin ingestie de carne de porc cu cisticerci (larve).

Botricefalul este una din cele mai lungi tenii (10-12m) care parazitează intestinul subţire al omului, care se poate transmite prin carne de peşte şi icre. De obicei, peştii răpitori (ştiucă, somn, păstrăv) sunt mai puternic infestaţi deoarece cumulează larve de la alţi peşti. La noi în ţară, această teniază se întâlneşte mai mult în Delta Dunării. În cazul teniazei produsă de botricefal, anemia este mai accentuată, deoarece viermele absoarbe din conţinutul intestinal o mai mare cantitate de vitamină B12. Pentru a se preveni această boală parazitară, peştele se va consuma bine fript sau fiert. Icrele de ştiucă vor fi bine sărate şi păstrate câteva zile la frigider.

Nematodele sunt helminţi (viermi intestinali) care au corpul cilindric atenuat spre cele două extremităţi. Nematodele, infestând unele produse alimentare, determină parazitoze ca: Ascaridioză, Trichocefaloză, Strongiloidoza, Enterobioza şi Trichinoza.

Ascaridioza - este o boală parazitară determinată de Ascaris lumbricoides (popular-limbric), cel mai lung vierme cilindric al omului. Ascarizii hrănindu-se pe seama gazdei au rol spoliator, iritativ, traumatic şi toxic. Pe lângă spolierea directă de elemente nutritive, ascarizii exercită şi un rol spoliator indirect, provocând prin toxinele lor, o inhibare a activităţii fermenţilor digestivi şi prin aceasta o maldigestie, o malnutriţie. Acţiunea toxică a ascarizilor poate determina fenomene nervoase, uneori chiar crize epileptiforme, convulsii, tulburări ale vederii, auzului, insomnie, cefalee, scăderea memoriei, prurit (mâncărime) nazal şi anal.

Strongiloidoza - este o boală parazitară determinată de Strongyloides stercolaris, cel mai mic nematod care parazitează intestinul subţire al omului. Acest parazit îşi are habitatul în prima porţiune a intestinului subţire, în mucoasa intestinală. Larvele, care în contact cu organismul uman pot străbate pielea, ajung în sânge, şi de obicei în plămâni, iar în continuare trec prin trahee,

15/18

laringe, faringe, esofag, stomac şi apoi în intestinul subţire. Trecerea larvelor prin plămâni poate provoca fenomene congestive. Toxinele produse de parazit, pot determina insomnie, iritabilitate, stare depresivă nervoasă. O complicaţie a strongiloidozei se manifestă prin dâre inflamatorii, care se deplasează cu o remarcabilă viteză, datorită circulaţiei larvei în grosimea pielii.

Oxiurioza (Enteriobioza). Această parazitoză este determinată de un vierme mic denumit „oxiur" (coadă ascuţită) cunoscut şi cu denumirea de Enterobius vermicularis. Acest viermişor trăieşte în primele stadii de viaţă în intestinul subţire şi apoi se stabileşte în cavitatea cecală. Pe lângă iritaţia locală, parazitul produce tulburări digestive. În acest caz, bolnavul poate prezenta diaree, scaune de culoare deschisă şi dureri abdominale.

Migraţia femelelor de oxiuri pentru depunerea ouălor are loc mai ales spre seară, provocând prurit anat insuportabil, care determină o stare de iritabilitate. Ouăle de oxiuri pot rezista la uscăciune timp îndelungat.

Examenul coproparazitologic, educarea sanitară a oamenilor în scopul respectării igienei individuale, pot preveni răspândirea acestei maladii.

Trichinoza - este o boală determinată de un nematod mic, Trichinella spiralis, care măsoară în lungime 1-4 mm. Forma adultă parazitează intestinul unor mamifere domestice (porc, câine, pisică) sau mamifere sălbatice (şobolan, mistreţ, urs). Omul nu face parte din circuitul obişnuit al parazitului, însă poate fi infestat prin consum de carne cu paraziţi vii.

Trichinoza poate fi prevenită prin reducerea posibilităţilor de infestare a porcilor (prin împiedicarea rozătoarelor de a ajunge în hrana porcilor, prin deratizare), prin examen trichinoscopic obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public, prin educaţia populaţiei în sensul de a nu consuma carne provenită din tăieri clandestine.

11. CALITATEA APEI ŞI A RESURSELOR DE APĂ – CONDIŢII DE

POTABILITATE

Resursele de apă şi calitatea acesteia sunt de importanţă majoră pentru securitatea şi siguranţa alimentară. Apa pentru industria alimentară trebuie să îndeplinească condiţii de potabilitate.

Prin apă potabilă se înţelege apa destinată consumului uman, după cum urmează:a) orice tip de apă în stare naturală sau după tratare folosită pentru băut, la prepararea

hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei şi indiferent dacă este furnizată prin reţeaua de distribuţie, din rezervor sau este distribuită în sticle ori în alte recipiente;

b) toate tipurile de apă folosită ca sursă în industria alimentară pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanţelor destinate consumului uman.

Apa potabilă neîmbuteliată trebuie să nu conţină E. coli/100 ml şi nici enterococi (streptococi fecali)/100ml. Apa îmbuteliată la sticle sau alte recipiente trebuie să nu conţină E. coli =0/250ml, enterococi (streptococi fecali)/250ml şi nici Pseudomonas aeruginosa =0/250ml.

Apa proaspătă de suprafaţă (şi de adâncime) este folosită în agricultură în principal pentru irigare şi pentru piscicultura. Apa de adâncime (din fântâni) este folosită în multe din

16/18

gospodăriile rurale în scopuri domestice (băut, pregătire mâncăruri, adăparea animalelor, igienizare etc).

În concluzie, condiţiile de potabilitate ale apei sunt următoarele: să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă, să nu conţină substanţe chimice organice sau de altă natură peste limita maximă admisibilă de standardele obligatorii; să fie lipsită de microorganisme patogene şi relativ patogene; microflora saprofită să fie limitată strict la un număr foarte redus; să aibă compoziţie acceptabilă în săruri de calciu care imprimă aşa-numita duritate a apei. Duritatea apei se exprimă în grade germane şi este cuprinsă între 10 şi 20 grade germane.

12. TRASABILITATEA - ROL ÎN SIGURANŢA ALIMENTELOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se înţelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei, prelucrării şi distribuţiei. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs, mergând pe traseul acestuia de la materia primă până la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite parcurgerea fluxului unui produs alimentar "de la fermă la masa consumatorului" sau "de la furcă la furculiţă", fiind vorba despre o politică de identificare şi urmărire cu ajutorul documentelor.

Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece: Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente alimentare care

pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viaţă;

Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri; Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în caz de

necesitate.Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai alimentele

sigure din punct de vedere al salubrităţii acestora.Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi procesatorii:să respecte legislaţia în vigoare în domeniu;să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă produsele de calitate inferioară şi care nu

îndeplinesc condiţiile de siguranţă alimentară, apărându-se în acest fel reputaţia brand-ului;să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piaţă, prin urmare să minimalizeze

costurile de recuperare, lichidare, recondiţionare a produselor retrase de pe piaţă;să diagnosticheze problemele de producţie care au condus la produse de calitate slabă sau

nesigure şi să ia măsurile de remediere;să minimalizeze răspândirea bolilor la animale şi păsări;să protejeze lanţul alimentar de efectele bolilor animalelor;să creeze produse diferite pentru piaţă prin modul în care acestea sunt fabricate.

17/18

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit şi pentru guverne, ca parte a sistemului care:o protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare

o ajută la prevenirea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de

exemplu, alimente organice)o controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiformă

bovină prin Direcţia de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor);

o face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor şi animalelor în cazuri de urgenţe;

( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);o facilitează controlul epizootic şi enzootic al bolilor şeptelului prin identificarea rapidă a

surselor de boli şi contactelor periculoase;o monitorizează/controlează numărul de animale în vederea acordării de subvenţii.

Trasabilitatea este diferenţiată în: trasabilitatea internă, reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea

produsului în cadrul unei întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are loc atunci când partenerii trasabilităţii primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne (în cadrul companiei, întreprinderii).

trasabilitatea externă, reprezentată de informaţiile pe care compania (întreprinderea) le primeşte sau furnizează altor membri ai lanţului alimentar, cu privire la un anumit produs;

trasabilitatea lanţului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile lanţului, atenţia fiind îndreptată asupra informaţiilor care însoţesc produsul de la un punct al lanţului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs, în toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate în industria alimentară sunt:

a) obţinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime şi ingrediente;b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi în timpul cât acestea se găsesc în fabrică;c) păstrarea separată a loturilor atât la prelucrare, cât şi în depozite;d) asocierea codurilor de lot cu înregistrările de prelucrare.

18/18