SELECTII TEMATICA ADMITERE MASTER BIOTEHNOLOGIE SI SIGURANTA

ALIMENTARA

Introducere

Înainte de a se aborda complexa problematică a siguranţei alimentare şi a securităţii

alimentare precum şi a legăturii dintre acestea şi biotehnologie, este util să se precizeze câteva

noţiuni şi concepte.

Un prim element este cel referitor la definiţia produsului alimentar: alimentul este un produs

în stare proaspătă sau prelucrată, cu valoare nutritivă utilizat ca hrană. În cazul general, un aliment

cuprinde: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine şi apă. Apa deţine ponderea cea mai

mare în compoziţia marii majorităţi a produselor alimentare, ajungând până la procente masice de

peste 90% din masa totală a produsului.

Toate produsele alimentare sunt perisabile adică sunt susceptibile de a-şi modifica însuşirile

şi compoziţia şi în final de a se altera.

Pe lanţul alimentar dintre producerea sau recoltarea unui produs alimentar şi consumul

acestuia, acesta se poate deprecia sau altera dacă nu se asigură condiţii tehnologice de conservare

corespunzătoare. În acest sens, unui produs alimentar, în funcţie de specificul şi caracteristicile

acestuia, i se aplică tehnici şi tehnologii de conservare diverse, dintre care cea mai utilizată şi mai

universal aplicabilă este tehnica şi tehnologia frigului.

Prin definiţie, un produs alimentar depreciat este un produs care a suferit modificări

ale compoziţiei sau însuşirilor iniţiale şi care au valori în afara intervalelor admise, convenite

sau reglementate.

Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum sau

este periculos pentru sănătatea sau viaţa consumatorului.

Deprecierea şi alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a acţiunii

factorilor modificatori ai calităţii şi caracteristicilor acestora. Aceştia pot fi de natură

microbiologică, chimică sau fizică.

Nu numai factorii modificatori externi sau intrinseci au efecte negative asupra calităţii

unui produs alimentar ci şi o serie de alţi factori care ţin de contaminarea iniţială a produsului

sau contaminarea de pe traseul dintre producere sau recoltare şi consum, de acţiunea unor

substanţe adăugate necontrolat în produs (aditivi alimentari, adjuvanţi tehnologici) sau

pătrunderea accidentală în produs sau pe produs a unor substanţe periculoase pentru sănătatea

umană ş.a.

2

Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui produs de a nu fi

dăunător sănătăţii consumatorului.

Plecând-se de la acest concept de inocuitate şi prin conexiune cu ştiinţele privind

alimentul şi alimentaţia (chimia alimentară, nutriţia umană, sănătatea publică, toxicologia

alimentară ş.a.) s-a conturat conceptul şi domeniul siguranţei alimentare.

Se poate spune că prin siguranţă alimentară, se realizează inocuitatea produselor

alimentare realizate, procesate şi consumate de către o persoană sau de către o comunitate

umană oarecare.

Noţiunea şi conceptul de securitate alimentară reprezintă politica de asigurare

cantitativă şi calitativă a necesarului de alimente şi produse agricole pentru o ţară, o

colectivitate umană sau o entitate distinctă de persoane.

În sfârşit, industria alimentară, într-o accepţie largă a cuvântului, reprezintă domeniul

prelucrării şi procesării materiilor prime agroalimentare şi transformarea acestora în produse

alimentare, pe tot lanţul cuprins între producerea sau recoltarea produsului şi consumul sau

utilizarea acestuia.

Unul dintre sistemele de calitate este şi sistemul HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Point). Pentru ca acest sistem să funcţioneze, trebuie ca mai întâi să existe

bune practici de igienă şi de producţie. HACCP include identificarea tuturor pericolelor

cunoscute, care pot fi asociate cu alimentele care urmează a fi procesate. Odată ce această

evaluare este făcută, sunt identificate punctele critice de control (PCC) ale procesului

tehnologic, unde controalele frecvente vor preveni, reduce sau elimina aceste pericole.

In procesarea alimentelor este de asemenea necesar să se asigure siguranţa

ingredientelor utilizate ca ajutoare de proces şi aditivii. Evaluarea siguranţei acestora necesită

analizele datelor existente, specificaţiilor chimice, nutriţionale, dozele optime şi compoziţia.

Această muncă este realizată de specialişti pregătiţi în toxicologie, nutriţie, chimie,

compoziţia alimentelor şi tehnici de evaluare a riscului.

SECURITATEA, SIGURANŢA ŞI SUVERANITATEA ALIMENTARĂ

Securitatea alimentară

Securitatea alimentară este politică la nivel de stat şi global, implicând intervenţia

majorităţii domeniilor care asigură dezvoltarea „bunei stări” a unei populaţii. În acest sens

„Declaraţia Mondială asupra nutriţiei” FAO/OMS – 1992 precizează că:

3

„fiecare Guvern este responsabil înainte de toate de protecţia şi promovarea securităţii

alimentare şi de buna stare nutriţională a populaţiei sale şi în mod deosebit pentru protecţia

grupelor vulnerabile ale populaţiei” în condiţiile în care: „buna stare nutriţională a tuturor

este una din condiţiile prealabile ale dezvoltării societăţilor şi trebuie să fie un obiectiv cheie

al dezvoltării umane; ea trebuie să fie în centrul planurilor şi strategiilor de dezvoltare

socio-economică„.

Ca politică, securitatea alimentară implică nu doar aspectele de asigurare cantitativă a hranei

în sensul promovării disponibilităţilor alimentare necesare populaţiei la nivel naţional ci şi:

- asigurarea condiţiilor necesare realizării acestor disponibilităţi alimentare atât

cantitativ cât şi calitativ în vederea satisfacerii multiplelor exigenţe pentru a fi

consumate fără riscuri pentru sănătate;

- promovarea accesului fizic socio-economic al populaţiilor la aceste disponibilităţi

în vederea satisfacerii cererii alimentare a populaţiei, în contextul nevoilor

diferenţiate de hrană, prin şi în cadrul structurilor demografice ale acesteia;

- cunoaşterea, monitorizarea şi promovarea satisfacerii prin disponibilităţile

alimentare a cerinţelor nutriţionale ale populaţiei, în vederea realizării prin „stări

de nutriţie” adecvate structurii populaţiei, condiţiilor specifice de mediu;

cerinţelor activităţilor socio-economice, fapt pentru care se instituie sisteme de

supraveghere – control - monitorizare a stării de nutriţie şi a sănătăţii, acţionându-

se pentru adaptarea ofertei de alimente, la cererea acestora;

- integrarea participativă a acestei politici a necesităţilor la nivel naţional, cu cele

zonale, regionale, comunitare în contextul schimbului activ al pieţei produselor

agroalimentare;

- urmărirea prospectivă a implicării proceselor de urbanizare, migrare a populaţiei

şi în ansamblu a evoluţiei stilului de viaţă, cu impact esenţial asupra stilului de

alimentaţie;

- evidenţierea, monitorizarea stilului de viaţă şi de alimentaţie a grupelor

vulnerabile ale populaţiei, în vederea creării condiţiilor promovării profilului

disponibilităţilor alimentare destinate acestora;

- instituţionalizarea sistemelor de educare a populaţiei în procesele asigurării, a

distribuţiei şi consumului alimentar, sub aspectul cerinţelor calitative faţă de

produsele agroalimentare, a normelor igienico-sanitare ce se impun în distribuţia

acestora, în complexarea comportamentului alimentar, prin cunoaşterea modului

în care produsele satisfac exigenţele protecţiei actului alimentar şi a sănătăţii.

4

Situaţia securităţii alimentare şi asigurarea acesteia nu se rezumă doar la satisfacerea

cantitativă a cererii alimentare a populaţiilor. Starea nutriţională a populaţiilor sărace, chiar şi

din ţările dezvoltate, este afectată de intervenţia unei alimentaţii neadecvate calitativ, în

principal sub aspectul asigurării complexului de nutrienţi cu rol esenţial în procesele

metabolice ale fluxului alimentaţie-nutriţie.

Siguranţa alimentară

Odată cu creşterea consumului alimentar între ţări, siguranţa alimentară a devenit mai

degrabă o problemă de comerţ global decât o problemă de sănătate publică. Creşterea

comerţului internaţional cu produse alimentare deschide noi posibilităţi pentru ca patogenii

alimentari să atingă regiuni noi ale lumii.

Satisfacerea siguranţei alimentare înseamnă:

- acurateţea componentelor alimentelor, a structurilor şi informaţiilor integrate în

sensul caracterizării complete: compoziţional şi nutriţional, în vederea asigurării

cerinţelor organismului, concomitent cu informarea corectă a consumatorilor prin

caracterizarea aportului în procesul alimentaţiei;

- asigurarea inocuităţii, hotărâtoare pentru acceptul în calitate de „aliment” prin

eliminarea în fluxul realizării-desfacerii a implicaţiilor de ordin patologic, toxic,

prin contaminanţi microbiologici, chimici, biologici, micotoxine, componente prin

a căror procesare digestivă-metabolică se formează substanţe toxice sau posibil de

a deveni prin mecanismele metabolismului, afectând sănătatea organismului;

- evitarea în condiţiile alimentelor procesate industrial a creării de produse carenţate

în nutrienţi esenţiali şi în mod expres a substanţelor minerale-vitamine;

- eliminarea din sfera distribuţiei-consumului a produselor alimentare care depăşesc

termenul de valabilitate, sancţionarea fraudei la realizarea comercializarea

acestora;

- asigurarea cerinţelor igienico-sanitare specifice în sfera producţiei – distribuţiei -

consumului, condiţie esenţială pentru menţinerea inocuităţii produselor.

Ansamblul acestor cerinţe implică necesitatea integrării lor în conceptul de siguranţa

alimentului, componentă a securităţii alimentare, respectiv a fluxului operaţional al acesteia.

Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi

microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi

Organizaţia Mondială a Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi

control ale efectelor acesteia.

5

In vederea prevenirii apariţiei bolilor cauzate de alimentaţie, un rol important îl are aplicarea

sistemului HACCP în producţia şi comercializarea alimentelor. Iniţial, metoda s-a aplicat

pentru inspecţia siguranţei alimentelor pentru serviciu militar (SUA,1971), ulterior fiind

adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor de

industrie alimentară civilă.

In acest sens, legislaţia recentă a U.E. recomandă aplicarea sistemelor de management

al calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare în U.E. Din

2006 acest sistem este obligatoriu a fi implementat în toate întreprinderile producătoare de

alimente, europene.

Suveranitatea alimentară

Noţiunea de suveranitate alimentară se aplică la o ţară, la o regiune delimitată

administrativ sau delimitată pe alte criterii sau la oricare zonă geografică care se poate defini

ca şi o entitate de sine stătătoare.

Conceptul de suveranitate alimentară se referă la dreptul şi datoria pe care această

entitate trebuie să le aibă în a-şi concepe propria sa politică alimentară şi agricolă în scopul de

a hrăni propria sa populaţie, respectându-se condiţia de a nu aduce prejudicii aceluiaşi drept

şi aceleaşi datorii care aparţin altor entităţi.

Aliment, alimentaţie şi nutriţie umană

Alimentul, component al hranei şi rezultat al activităţilor integrate în conceptul de

alimentaţie, asigură aportul de substanţe nutritive, energie, structuri şi informaţii, obligat

necesare întreţinerii activităţilor vitale ale organismului uman. Prin caracteristicile

compoziţionale, ca purtător de utilităţi, satisfăcând cerinţele fiziologice de nutriţie ale

organismului uman în asigurarea homeostaziei interne şi externe, alimentul, intră în entitatea

proceselor fiziologice şi implicit în constituirea, funcţionalitatea şi comportamentul

organismului uman.

Hrana este o necesitate biologica care sigură stabilitatea relativă, diacronică,

compoziţională a biostructurilor organismului uman şi implicit, în condiţii de homestazie,

stabilitatea sănătăţii acestuia.

Alimentaţia definită succint ca „ansamblul activităţilor umane de a satisface prin

alimente nevoia de hrană, acoperă această nevoie, ca expresie exteriorizată a cerinţelor

fiziologice de nutriţie a organismului uman. În acest context conceptul de alimentaţie nu se

6

referă doar la actul alimentar, de ingestie, aşa cum se limitează în mod curent, ci la întregul

proces realizat de om, în mediul său, pentru a-şi asigura şi consuma hrana.

Nutriţia este un concept complex constituit din „ansamblul proceselor fiziologice

legate de schimbul de substanţe şi energie dintre organism şi mediu”, în condiţiile în care prin

procesele de digestie şi metabolice ale organismului uman acesta utilizează hrana, alimentele,

pentru a-şi menţine viaţa. Într-o explicitare mai concretă „nutriţia cuprinde procesele

complexe prin care organismul primeşte şi utilizează hrana primită pentru menţinerea

funcţiilor organismului, pentru creşterea şi înnoirea celulelor şi a ţesuturilor, astfel încât între

„trofinele exo şi endogene” se realizează relaţii metabolice, respectiv un bilanţ echilibrat

între ceea ce omul metabolizează sau pierde şi ceea ce primeşte din mediul ambiant .

FACTORII MODIFICATORI AI CALITĂŢII SI INSUSIRILOR SPECIFICE

ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Însuşirile senzoriale ale produselor alimentare

Produsele alimentare prezintă un ansamblu de proprietăţi senzoriale, specifice si

variabile ca număr şi intensitate, ce constituie, pentru masa de consumatori, unul dintre

criteriile importante în decizia de cumpărare. Astfel se explica participarea acestor proprietăţi

cu aproximativ 60 % in coeficientul de calitate general al produselor alimentare.

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcuta cu

ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacitaţii reale

de apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a

impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.

Factori modificatori ai calităţii produselor alimentare şi prelungirea duratei admisibile

de conservabilitate

Produsele agroalimentare reprezintă, din punct de vedere compoziţional, sisteme

polidisperse în care apa este componentul principal, temperaturile având o influenţă majoră

asupra stabilităţii acestora. Pe lângă stabilitatea fizico-chimică a produselor agroalimentare, la

depozitarea acestora trebuie asigurată stabilitatea biochimică şi biologică a acestora, care se

realizează prin aplicarea unor tratamente de inhibare a proceselor enzimatice şi

microbiologice.

Influenţa temperaturii asupra agenţilor modificatori

7

Factorul Q10 arata cum influenteaza variatia temperaturii viteza reactiilor care au loc

şi care este exprimat prin relaţia:

Q10 = =

Unde:

kt, – constanta vitezei de reacţie la temperatura t;

kt+10 – constanta vitezei de reacţie la temperatura t+10 oC.

Pentru reacţiile chimice, conform legii lui van’t Hoff, coeficientul Q10 variază între 2 şi 3 .

Acelaşi interval de valori se admite şi pentru modificările mai importante din

alimentele refrigerate.

Considerând, spre exemplu, o valoare medie a factorului de temperatură Q10 = 2,5,

prin scăderea temperaturii de la 30º la 10ºC, amploarea modificărilor scade de 6,25 ori, ceea

ce înseamnă creşterea duratei admisibile de depozitare de circa 6 ori.

Oricum, valorile lui Q10 nu rămân constante pe domenii largi de temperatură.

Valoarea factorului Q10 creşte considerabil la temperaturi sub punctul de congelare. Pentru

intervalul 0…-18ºC, valoarea Q10 poate ajunge la valori de 16, în funcţie de natura

produsului, domeniul de temperatură şi tipul schimbărilor calitative.

Temperatura influenţează viteza reacţiilor enzimatice modificând stabilitatea enzimei,

afinitatea enzimei pentru substrat, viteza de scindare a complexului ES (enzimă – substrat),

afinitatea enzimei pentru diferiţi efectori etc.

Enzimele au o temperatură optimă la aproximativ 37-38oC la care se înregistrează o

viteză maximă a reacţiei enzimatice, activităţile enzimatice din ce în ce mai mici, înregistrate

la 60oC, 80oC şi 100oC, fiind datorate denaturării termice a enzimei.

Acţiunea microorganismelor

Funcţiile vitale ale microorganismelor se desfăşoară între anumite limite de

temperatură, numite temperaturi cardinale, în domeniul cărora intensitatea proceselor

fiziologice ale celulei depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale

pentru metabolismul organismelor sunt reprezentate de:

• temperatura minimă, care reprezintă temperatura la care mai poate avea loc

creşterea microorganismelor şi sub a cărei valoare creşterea este oprită;

• temperatura optimă, care reprezintă temperatura la care rata specifică de

creştere a microorganismelor este maximă;

k2

k1

kt+10

kt

8

• temperatura maximă, care este temperatura la care creşterea

microorganismelor este încă posibilă şi prin a cărei depăşire efectul devine

letal.

După nivelul temperaturilor optime, există următoarele grupe de microorganisme:

termofile, mezofile, psihrotrofe, psihrofile.

Temperatura minimă de înmulţire a microorganismelor, citata de literatura este de –

12,5ºC. Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime, microorganismele încetează sa

se mai înmulţească, dar pot supravieţui cu un metabolism foarte redus.

Activitatea apei - aw

Activitatea apei (aw), poate fi definită din punct de vedere microbiologic (Leistner şi

Rodel, 1975), ca fiind cantitatea de apă disponibilă pentru creşterea microorganismelor.

Aceasta nu reprezintă conţinutul total de apă din alimente deoarece un procent din ea poate fi

legat de săruri solubile în apă, proteine şi glucide; apa legată astfel nu este disponibilă

creşterii microorganismelor.

Activitatea apei din aliment influenţează multiplicarea şi activitatea metabolică

(inclusiv producerea de toxine) a microorganismelor, supravieţuirea şi rezistenţa lor la diverşi

factori de stres. Acest lucru este valabil nu numai pentru microorganismele de degradare şi

patogene, ci şi pentru acelea dorite în anumite procese din industria alimentară.

Activitatea apei este, raportul presiunii parţiale a vaporilor de apă din soluţia

polidispersă conţinută de substrat (produs) şi presiunea parţială a vaporilor apei pure (papă):

apă

produsw p

pa =

La stări de echilibru, aw coincide cu 1% din valoarea umidităţii relative (φ) a aerului

înconjurător, exprimată în procente. Dacă valoarea lui aw scade, anumite microorganisme sunt

frânate în multiplicare, în funcţie de toleranţa genului căruia îi aparţin. O scădere a valorii aw

şi prin urmare o extindere a duratei de conservare poate fi realizată prin adăugare de sare,

zahăr, uscare sau congelare.

În general, printre microorganismele asociate produselor alimentare, mucegaiurile

sunt mult mai tolerante la valori scăzute ale aw în comparaţie cu drojdiile, iar drojdiile mult

mai tolerante decât bacteriile. În produsele cu conţinut mare de apă (aw>0,90) bacteriile sunt

în principal agenţii de degradare, de eliberare a toxinelor sau de fermentare. În produsele cu

conţinut mediu de apă (aw cuprins între 0,90-0,60) drojdiile şi mucegaiurile sunt cele mai

9

importante în degradare. Oricum, cele mai multe microorganisme sunt inhibate în produsele

cu conţinut scăzut de apă (aw< 0,60).

PROBLEMATICA SIGURANŢEI ALIMENTARE ÎN LEGISLAŢIA

EUROPEANĂ

Principii generale ale politicii europene privind siguranţa alimentară

Alimentele şi alimentaţia reprezintă o problemă deosebit de importantă în orice

societate, cu consecinţe economico-sociale şi efecte asupra mediului şi sănătăţii umane.

Ultimile evenimente – dioxina, encefalopatia spongiformă bovină, lipsa unor reguli

unitare în domenii ca fortifierea alimentelor, suplimentele nutritive, contaminarea

microbiană, au dus la propunerea elaborării unui nou cadru legislativ, care are ca scop

revizuirea tuturor procedurilor stabilite de legislaţia alimentară în Uniunea Europeană (UE),

pentru implementarea şi adaptarea sa la progresul tehnic şi ştiintific.

Carta Albă conţine propuneri care transformă politica alimentară într-un instrument

prospectiv, dinamic, coerent şi complet, bazat pe următoarele principii generale:

a. Abordare globală, integrată – principiu aplicabil întregului lanţ alimentar, tuturor

sectoarelor cu rol în alimentaţia umană şi animală, din fiecare Stat Membru al UE, şi

respectat la elaborarea reglementărilor şi măsurilor care se iau.

b. Definirea clară a responsabilităţilor – adică toate părţile implicate în lanţul alimentar

– producătorii de hrană pentru animale, fermierii, producătorii din sectorul industriei

alimentare, operatorii economici, autorităţile competente, consumatorii – trebuie să

aibă clar definite responsabilităţile.

c. Trasabilitatea produselor alimentare – conform acestui principiu, operatorii

economici trebuie să înregistreze toţi furnizorii de materii prime şi de ingrediente,

astfel încât, la apariţia unei probleme de siguranţă, să se poata identifica cauza şi locul

problemei şi să se poată retrage produsul de pe piaţă.

d. Coerenţă, eficienţă, dinamism şi transparenţă – principiu care susţine ca politica

alimentară să fie analizată permanent, să fie îmbunătăţită pe parcurs şi adaptată la

evoluţiile din domeniul producţiei de alimente.

e. Analiza riscurilor – constituie unul din principiile fundamentale ale politicii de

siguranţă a alimentelor.

10

Politica de siguranţă alimentară are la bază informaţiile ştiinţifice. Prin urmare,

consultanţa ştiinţifică privind siguranţa alimentară trebuie să fie de cea mai bună calitate.

Documente legislative Europene referitoare la siguranţa alimentară

Legislaţia UE, referitoare la siguranţa alimentară, se regăseşte într-o serie întreagă de

documente care sunt de mai multe tipuri şi anume:

a. Reglementarea

O reglementare are aplicabilitate generală şi este obligatorie în totalitatea sa. Reglementarea

intră direct în vigoare în Statele Membre. Odată adoptată, o reglementare devine obligatorie

pentru toate Statele Membre şi are efect de lege în fiecare Stat Membru.

b. Directiva

O directivă este obligatorie pentru fiecare Stat Membru, în ceea ce priveşte efectele sale

pentru Statul Membru în discuţie, dar lasă la latitudinea autorităţilor naţionale forma şi

metoda de transpunere. Pentru Statul Membru căruia i se adresează, directiva stabileşte data

limită până la care trebuie implementată. O directivă nu are putere de lege până când aceasta

nu este adoptată în legislaţia naţională a unui Stat Membru. Uneori, între Statele Membre, pot

să apară diferenţe de interpretare.

c. Decizia

O decizie este obligatorie în totalitatea sa pentru cei cărora li se adresează.

d. Recomandări, opinii, sugestii etc.

Recomandările, comunicările, opiniile, rezoluţiile şi declaraţiile pot fi elaborate periodic şi,

cu toate că nu au putere de lege, pot constitui îndrumări utile referitoare la interpretări şi

politici curente.

e. Documente din Legislaţia orizontală. Acest tip de documente reglementează acele aspecte

care privesc siguranţa alimentară şi se referă la toate tipurile de alimente. Legislaţia

orizontală privind siguranţa alimentară şi siguranţa alimentelor este reprezentată de peste 130

de directive cadru pentru bunurile alimentare. Se referă la :

! aditivi alimentari,

! contaminanţi alimentari,

! etichetarea şi prezentarea alimentelor,

! controlul oficial al bunurilor alimentare,

! igiena alimentelor,

11

! alimente pentru utilizări nutriţionale speciale,

! materiale şi articole care intră în contact cu alimentele,

! tratarea alimentelor cu radiaţii ionizante,

! alimentele provenite din organisme modificate genetic (OMG) şi alimentele noi,

! reziduurile de medicamente de uz veterinar,

! reziduurile de pesticide.

f. Documente din Legislaţia verticală. Aceste documente sunt specifice şi se aplică

numai unei anumite categorii de produse (de exemplu ciocolată, gemuri, lapte de

consum, zahăr, miere, ape minerale naturale, apă potabilă).

CADRUL LEGISLATIV ŞI MANAGEMENTUL SIGURANŢEI

ALIMENTARE

Indiferent de definiţia dată calităţii, măsurarea ei este un proces pasiv, care determină

dacă evaluarea faţă de referenţialul aplicabil, se încadrează în limite sau nu. Valorile obţinute

prin măsurare nu au nici un rol activ în determinarea modului de satisfacere a standardelor.

Aceasta este funcţia controlului calităţii.

Controlul calităţii nu este un concept nou, dar diferenţa majoră între modul de

percepere a conceptului şi controlul care se efectua în trecut şi modul de abordare din prezent

constă în faptul că, în prezent, la prelucrarea alimentelor, controlul calităţii trebuie să fie

riguros şi documentat, având o foarte mică dependenţă faţă de testarea produsului final.

Această îmbunătăţire în abordarea managementului calităţii în domeniul alimentar a fost

atribuită aplicării pe scară largă a sistemului HACCP, care identifică punctele critice într-un

proces şi este în căutare de mijloace de control a procesului, în limita unor standarde

predeterminate şi măsurabile.

Fundamentul implementării sistemului HACCP îl constituie asigurarea cerinţelor

preliminare, reprezentate de Bunele Practici de Igienă (GHPs - Good Hygienic Practices) şi

Bunele Practici de Producţie (GMPs – Good Manufacturing Practices).

Riscul este definit ca fiind „o funcţie a probabilităţii unui efect advers şi a magnitudinii

efectului pe care acesta îl produce, ca urmare a unui risc potenţial în alimente” (FAO/ WHO

Expert Consultation on Risk Analysis to Food Standards Issues, 1995).

12

Cadrul legislativ românesc privind siguranţa alimentară

Prin adoptarea Hotărârii de Guvern nr. 924/11.08.2005 (publicată în M.O. nr. 804 din 5

septembrie 2005), s-au aprobat ”Regulile generale privind igiena produselor alimentare”.

Această hotărâre transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al

Consiliului UE nr. 852/2004/CE (publicat în Jurnalul Oficial al UE nr.139 din 30 aprilie

2004), şi va intra în vigoare de la data de 1 octombrie 2006.

HG nr. 924/11.08.2005 stabileşte reguli generale cu privire la igiena produselor

alimentare pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar, ţinându-se cont, în mod

special, de următoarele principii:

! responsabilitatea primară pentru siguranţa alimentelor aparţine operatorului care îşi

desfăşoară activitatea în domeniul alimentar;

! este necesar să se asigure siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar, începând cu

producţia primară;

! este important să se asigure lanţul frigorific pentru alimentele care nu pot fi depozitate

în siguranţă la temperatura mediului ambiant, în special pentru alimente congelate;

! implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP, împreună cu

aplicarea GHP, trebuie să întărească responsabilitatea operatorilor cu activitate în

domeniul alimentar;

! ghidurile de bune practici sunt instrumente valoroase pentru a ajuta operatorii cu

activitate în domeniul alimentar, de la toate nivelurile lanţului alimentar, să fie în

conformitate cu regulile de igienă a alimentelor şi la aplicarea principiilor HACCP;

! este necesar să se stabilească criterii microbiologice şi cerinţe de control ale

temperaturii, bazate pe o evaluare ştiintifică a riscului;

! este necesar să se asigure că alimentele importate să fie, cel puţin, la acelaşi standard

de igienă cu alimentele produse în România sau să fie la un standard echivalent.

Hotărârea este aplicabilă tuturor etapelor de producţie, procesare şi distribuţie a

alimentelor, precum şi activităţilor de export, fără să aducă atingere unor cerinţe specifice, cu

referire la igiena alimentelor. De asemenea, operatorii cu activitate în domeniul alimentar,

trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri

permanente, bazate pe principiile HACCP.

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii, care fac obiectul standardelor

din seria ISO 9000/2001, realizarea calităţii totale (TQM), sunt obiective care nu pot fi atinse

fără a fi realizată, în primul rând, problema producţiei igienice, care să asigure obţinerea unui

13

aliment sigur pentru consumator. În ţările cu o industrie şi economie dezvoltate (SUA,

Canada, ţările UE), încă din perioada anilor ’80, s-a preconizat introducerea sistemelor bazate

pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.

Strategia CE, în domeniul siguranţei alimentare, a cuprins un număr de măsuri, în

scopul organizării mai eficiente a sistemului de control în domeniul siguranţei alimentelor,

prin:

! înfiinţarea unei structuri independente (Autoritatea Europeană pentru Siguranţa

Alimentelor, EFSA – înfiinţată în 2002, în baza Regulamentului nr. 178/2002/CE),

având responsabilitatea unei instituţii ştiinţifice, care să opereze rapid în domeniul

alimentelor, şi de asemenea, să fie un sistem rapid de alertă în probleme legate de

comunicarea riscurilor asociate alimentelor;

! îmbunătăţirea cadrului legislativ, armonizarea mai concretă a sistemelor naţionale de

control;

! dialog deschis şi eficient cu consumatorii şi alţi actori care intervin în domeniul

producţiei de alimente.

Ghidul de aplicare a sistemului HACCP este publicat de Comisia Codex

Alimentarius, în CAC/GL 18-1993, Codex Alimentarius 1B-1995 (rev. 4/2003).

Principalii reprezentanţi ai patronatelor din industria alimentară care sunt

interesaţi de siguranţa alimentară în România, sunt:

ARC - Asociaţia Asociaţia Română a Cărnii, este organizaţia reprezentativă a industriei

cărnii din România şi are 65 de membri;

APRIL - Asociaţia Patronală Română din Industria Laptelui, este organizaţia reprezentativă a

producătorilor de lapte şi are 48 de membri;

ROMPESCARIA - organizaţia patronală din industria peştelui, are 50 membri;

ROMPAN - Patronatul Român din Industria de Morărit – Panificaţie şi Paste făinoase, este

asociaţia reprezentativă, cu 240 de membri din domeniul morăritului, panificaţiei, pastelor

făinoase, biscuiţilor;

ULPROD - Organizaţia Patronală a Uleiurilor şi Grăsimilor Vegetale, are 19 membri;

PATRONATUL ZAHĂRULUI DIN ROMÂNIA, are 11 membri şi este organul

reprezentativ al producătorilor de zahăr;

ROMCONSERV - Patronatul din Industria de Conserve din Legume şi Fructe şi Conserve

Mixte, are 40 de membri;

APID - Asociaţia Patronală a Industriei Dulciurilor, are 32 membri;

14

VINROM - Organizaţia Patronală a producătorilor de vin, produse pe bază de vin şi băuturi

alcoolice distilate, este alcătuită din 33 de membri;

GARANT - Asociaţia Producătorilor de Alcool şi Băuturi, este organizaţia reprezentativă a

producătorilor de alcool şi băuturi spirtoase, si are 80 de membri.

Din punct de vedere al autorităţilor centrale, în momentul de faţă se află în desfăşurare

un program de consolidare a sistemelor de control a calităţii alimentelor. Responsabilul

acestui program este Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, M.A.P.D.R (Figura 1).

Fig.1 Schema privind cadrul general actual al siguranţei alimentare în România

Sistemul naţional de gestiune a riscurilor

Este foarte importantă producerea, comercializarea şi consumarea unor alimente

sigure din punct de vedere al sănătăţii umane. Aceasta este o condiţie esenţială în contextul

integrării europene a României, atât pe piaţa internă, cât şi pe plan extern, ca satisfacere a

securităţii alimentare. În acest sens, criteriul esenţial constă în satisfacerea, prin alimentaţie, a

cerinţelor fiziologice de nutriţie.

Acoperirea acestei cereri prin piaţa alimentară, ca ofertă, implică existenţa

disponibilităţilor alimentare, având ca o caracteristică de bază inocuitatea lor, calitate ce

integrează exigenţele securităţii alimentare, ale salubrităţii, ca factori determinanţi ai

securităţii alimentare.

15

Riscul unor reacţii adverse ale organismului, a toxiinfecţiilor alimentare, a alergiilor şi

îmbolnăvirilor prin agenţi contaminanţi patogeni impune realizarea cerinţelor asigurării la

limită a salubrităţii, inocuităţii produselor.

Deşi unii dintre aceşti contaminanţi nu se evidenţiază în mod curent (de exemplu:

aminele biogene, hidroximetilfurfurolul, hidrocarburile aromatice policiclice, aminele

heterociclice, micotoxinele, Listeria monocytogenes, bacteriile psihrofile), aceştia constituie

un real pericol şi nedeterminarea lor în alimente constituie un risc. De aceea, se impune

instituirea unui sistem naţional de gestiune a riscurilor asupra sănătăţii şi nu efectuarea unor

determinări întâmplătoare, sistem care lipseşte încă în ţara noastră. Ca exemplificare, sistemul

HACCP, impus de reglementările internaţionale şi comunitare europene, este aplicat încă

aleator.

Punerea în aplicare a planului strategic naţional de siguranţă alimentară şi

implementarea acestuia se face de către instituţii sau organizaţii competente, care îşi

desfăşoară activităţile de urmărire permanentă a evoluţiei caracteristicilor esenţiale sau totale

– calitatea totală – a alimentului în raport cu referenţialele date (standard, normă, cod, ghid

etc.), activităţi care se desfăşoară în domeniile specifice de producţie, procesare şi

comercializare a produselor agroalimentare.

Standardele care ajută la implementarea sistemelor de siguranţă alimentară sunt

elaborate de Comisia Codex Alimentarius şi au fost adoptate în România în standardele: SR

13 462- 1: 2001; SR 13462 – 2: 2002 şi SR 13 462 -3:2002.

Codex Alimentarius defineşte igiena alimentara ca reprezentând toate condiţiile şi

măsurile necesare întreprinse pentru a asigura obţinerea unui aliment de calitate

corespunzătoare, salubru (sigur) şi nutritiv.

Sistemul HACCP impune respectarea cerinţelor mai multor referenţiale:

H.G. 1198/2002 – Condiţii generale de igiena produselor alimentare, Legea 150/2004

privind siguranţa produselor alimentare, DS 3027 E:2002, Seria de standarde SR 13462, ISO

22000:2005 - Sisteme de management a siguranţei alimentelor - Cerinţe pentru orice

organizaţie din lanţul alimentar.

GMP, conform DS 3027 E:2002, pot cuprinde, dar nu se limitează la:

! controlul furnizorilor;

! asigurarea întreţinerii zonelor exterioare a clădirilor, halelor şi a echipamentelor;

! igiena personală;

! facilităţi pentru personal;

16

! depozitare, manipulare şi segregare a materiilor prime, semifabricatelor, produselor

finite şi bunurilor personale;

! programe de prevenire şi control a dăunătorilor;

! utilităţi;

! tratarea deşeurilor şi apelor uzate;

! vizitatori şi angajaţi.

În România, sistemul HACCP este implementat/certificat doar de agenţii economici mari.

Dificultăţile în implementarea sistemului HACCP derivă din:

! continua modificare a legislaţiei;

! lipsa resurselor financiare;

! lipsa personalului calificat;

! lipsa interesului unor agenţi economici.

Consecinţa neimplementării sistemului HACCP de către unii operatori din industria

alimentară este aceea că, din 01.01.2007, operatorii din industria alimentară vor fi eliminaţi

de pe piaţă.

Instrumente şi mecanisme de operare a sistemului HACCP

(Hazard Analysis Critical Points)

Activităţile legate de siguranţa alimentară sunt de natură interdisciplinară. În

consecinţă, organizaţii guvernamentale din cadrul Naţiunilor Unite s-au implicat în activităţi

legate de siguranţa alimentelor.

FAO şi WHO (World Health Organisation) sunt principalele autorităţi în ceea ce

priveşte alimentele şi nutriţia. Ele asigură un cadru internaţional general, pentru a asigura

accesul fiecărei persoane la alimente suficiente, sigure şi nutritive.

Scopul acestor organizaţii, prin intermediul Codex Alimentarius, este întărirea

cadrului legislativ internaţional, referitor la bolile de origine alimentară şi la riscuri.

De la înfiinţarea CAC, în 1961, au fost elaborate trei abordări ale managementului

siguranţei alimentare. Este important să înţelegem să fiecare abordare este complementară

celei precedente.

Abordarea iniţială se concentrează asupra cerinţelor igienei alimentare şi utilizează

GHP – Good Hygiene Practices (Bune Practici de Igienă), sub forma unor coduri

internaţionale sau reglementări naţionale, ca bază pentru controlul riscurilor.

17

Cea de-a doua abordare se concentrează pe nevoia prevenirii apariţiei riscurilor în

procesul de producţie, utilizând sistemul HACCP, recunoscut, în acest moment, pe plan

mondial.

A treia abordare, cea mai nouă, bazată pe analiza riscurilor, introduce o schimbare

radicală de perspectivă, şi impune analiza riscurilor, ca principiu de organizare a

reglementărilor referitoare la siguranţa alimentară şi implementarea acestora.

Abordarea bazată pe GHP este foarte bine stabilită. Implementarea acesteia în ţările în

curs de dezvoltare necesită de multe ori o anumită infrastructură a clădirilor şi o nouă

instruire a consumatorilor.

Abordarea prin intermediul HACCP oferă un cadru atractiv pentru îmbunătăţirea

nivelului de control al riscurilor.

Companiile mici sau mai puţin dezvoltate, din ţările dezvoltate sau în curs de dezvoltare

întâmpină numeroase obstacole şi au nevoie de asistenţă pentru a le depăşi.

Este necesară existenţa unei anumite structuri manageriale, sub forma sistemelor de

management a siguranţei alimentare pentru a implementa HACCP.

Bune Practici de Igienă (GHP – Good Hygiene Practices)

Ghidul european privind bunele practici de igienă se bazează pe Codex Alimentarius

volumul 1B – Food Hygiene – Recommended International Code of Practice - General

Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Ghidul cuprinde 10 capitole:

- obiectivele principiilor generale de igienă alimentară;

- scopul şi utilizarea alimentelor;

- procesarea primară;

- întreprinderea, proiectare şi infrastructură;

- controlul operării;

- întreprinderea, întreţinere şi sanitaţie (igienizare);

- întreprinderea : igiena personalului;

- transport;

- informaţii despre produs şi conştientizarea consumatorului;

- instruire.

Terminologie

Pentru o mai corectă înţelegere a sistemului Bune Practici de Igienă (GHP), se redau în

continuare cei mai folosiţi termeni:

18

Adecvat - suficient pentru a îndeplini scopul acestui ghid.

Igienizare – îndepărtarea solului, reziduurilor alimentare, murdăriei, grăsimii sau a altor

materii.

Contaminare – apariţia oricărei materii nedorite în produs.

Dezinfectare – reducerea, fără a afecta alimentele, cu ajutorul agenţilor chimici sau prin

metode fizice, a numărului de microorganisme, până la un nivel care nu va conduce la

contaminarea alimentelor.

Amplasament – orice clădire(i) sau zonă(e) în care alimentele sunt manipulate după recoltare

şi împrejurimile sunt controlate de acelaşi management.

Manipularea alimentelor – orice operaţie din procesul de recoltare, preparare, procesare,

ambalare, depozitare, transport, distribuţie şi comercializare.

Igiena alimentară – toate măsurile necesare pentru a asigura siguranţa alimentelor în toate

fazele, începând cu cultivarea, producerea până la comercializare.

Ambalaje – orice recipient, cum ar fi cutiile de tablă, sticlele, cutiile, sacii sau materiale de

împachetat cum sunt folia, metalul, hârtie cerată.

Dăunători – orice animal capabil să contamineze alimentele în mod direct sau indirect.

METODOLOGIA DE REALIZARE A UNUI SISTEM HACCP – HAZARD

ANALYSIS. CRITICAL CONTROL POINTS

Terminologie HACCP

Pentru o cât mai corectă înţelegere a limbajului utilizat în sistemul HACCP, în

continuare se vor defini, pe scurt, cei mai utilizaţi termeni de specialitate.

A controla – a întreprinde toate acţiunile necesare asigurării şi menţinerii conformităţii cu

criteriile stabilite în planul HACCP

Control - stabilirea faptului că procedurile corecte sunt urmate şi sunt întrunite criteriile.

Măsuri de control – orice acţiune şi activitate care poate fi folosită pentru a preveni sau

elimina un risc referitor la securitatea alimentului sau a-l reduce până la un nivel acceptabil.

Acţiune corectivă - orice acţiune întreprinsă, când rezultatele monitorizării în PCC indică o

pierdere a controlului.

Punct critic de control (PCC): o etapă în care se poate aplica un control şi care este esenţial

pentru prevenirea sau eliminarea unui risc potenţial sau pentru reducerea unui risc

semnificativ pentru siguranţa alimentului la un nivel acceptabil. Pentru controlul efectiv şi

19

eficient al siguranţei alimentelor PCC trebuie determinate în timpul procesului, acolo unde

parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.

Limita critică – criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate.

Abatere – eşecul în ceea ce priveşte atingerea limitei critice.

Diagrama flux – reprezentarea sistematică a suscesiunii etapelor sau operaţiilor folosite în

producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.

Siguranţa alimentară – asigurarea faptului că alimentul, dacă este preparat sau consumat

conform indicaţiilor, nu va afecta consumatorul.

Bune Practici de Producţie (GMP) – Măsuri preventive vizând condiţiile de organizare

internă şi externă, în scopul reducerii probabilităţii de contaminare a produsului din surse

interne sau externe.

Plan HACCP – document elaborat conform principiilor HACCP, pentru a asigura controlul

riscurilor care sunt semnificative pentru securitatea alimentului, în segmentul lanţului

alimentar luat în considerare.

Audit HACCP – examinare sistematică pentru a stabili dacă activităţile din sistemul HACCP

şi rezultatele aferente lor sunt în concordanţă cu activităţile planificate şi dacă aceste activităţi

sunt efectiv implementate, permiţând atingerea obiectivelor.

Pericol potenţial – pericol care, teoretic, se poate manifesta.

Pericol relevant – pericol potenţial care trebuie controlat prin intermediul PCC ale sistemului

HACCP, conform analizei pericolelor.

Risc – agent biologic (microbiologic), chimic sau fizic, din aliment, care are potenţialul de a

produce efect advers asupra sănătăţii.

Analiza riscului – procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor cu privire la riscurile şi

condiţiile care duc la prezenţa lor, pentru a decide care este semnificativ pentru securitatea

alimentului şi, prin urmare, trebuie inclus în planul HACCP

Materie primă – material care reprezintă parte a unui produs, de exemplu, producţia primară,

aditivi, auxiliari tehnilogici ca şi ambalaje şi materiale similare care au impact asupra

siguranţei alimentare.

Monitorizare – act de dirijare a secvenţei planificate a observaţiilor sau măsurărilor

parametrilor de control, pentru a stabili dacă PCC sunt sub control.

Treaptă – punct, procedură, operaţie sau fază în lanţul alimentar, care include şi materia

primă de la producţia primară până la consumul final.

Validare – obţinerea dovezii că elememtele sistemului HACCP sunt eficiente.

20

Verificare – aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor evaluări, pe lângă

monitorizare, pentru a determina conformitatea cu planul HACCP

Analiza riscurilor (PRINCIPIUL 1)

Analiza riscurilor este procesul de colectare şi evaluare a informaţiei, privind

pericolele şi condiţiile care duc la prezenţa lor, pentru a decide care sunt semnificative pentru

siguranţa alimentară.

CAC a formulat un ghid general de aplicare a sistemului HACCP – CAC/GL 18 – 1993,

revizuit în 2003, în care:

! este analizată prezenţa riscurilor asociate materiilor prime şi materialelor care vin în

contact cu alimentele;

! sunt prezentate pericolele care provin de la personal, echipament, mediu;

! sunt luate în considerare toate pericolele care pot proveni de la modificări ale produsului.

Riscurile care pot apărea în cazul alimentelor sunt de trei feluri:

a) biologice–microbiologice (bacterii patogene, bacterii saprofite, mucegaiuri) – Tabelul 1;

Tabel 1 Temperaturi minime de dezvoltare pentru agenţii patogeni din alimente

Microorganism Temperatura minimă (ºC)

Listeria monocytogenes 1

Yersinia enterocolitica 2

Escherichia coli 3

Vibrio vulnificus 5

Aeromonas hydrophila 0-5

Clostridium botulinum (non–proteolitic) 3,3

Vibrio parahaemolyticus 5-7

Salmonella spp. 7-10

Bacillus cereus 6-10

Staphylococcus aureus 7-10

Clostridium botulinum (proteolitic) 10

Clostridium perfringens 12

Riscurile biologice sunt reprezentate, în special, de bacteriile patogene. Dintre acestea, cele

mai periculoase sunt:

Chlostridium botulinum,

Listeria monocytogenes,

21

Salmonella spp.,

E.coli,

Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens.

b) Riscuri fizice – pot fi determinate de o multitudine de cauze, aşa cum rezultă şi din

Tabelul 2;

Tabel 2 Exemple de riscuri fizice şi sursele lor

Risc fizic Sursă sau cauză

Metal cuie, şuruburi, fragmente de metal

Sticlă becuri, geamuri de ceas, termometre

Fragmente de lemn paleţi, structura tavanului

Insecte mediu, electrocutoare, ingrediente/materii peime recepţionate

Mucegai sanitaţie necorespunzătoare – curăţarea insuficientă a

echipamentului / fabricii

Păr ingrediente din carne, angajaţi, haine, rozătoare / alte animale

Rozătoare controlul neadecvat al rozătoarelor, ingredientele recepţionate

Gumă, ambalaje practicile neadecvate ale angajaţilor

Mizerie, pietre materii prime, practicile neadecvate ale angajaţilor

Bijuterii, nasturi practicile neadecvate ale angajaţilor

Mucuri de ţigară practicile neadecvate ale angajaţilor

Bandaje practicile neadecvate ale angajaţilor

Capace de pixuri practicile neadecvate ale angajaţilor

Plăcuţe de identificare ale

carcaselor

abator

Ace hipodermice medicii veterinari

Gloanţe, alice animale împuşcate în câmp

Pene sanitaţie necorespunzătoare, controlul inadecvat al dăunătorilor

(păsărilor)

Grăsime program slab de menţinere a echipamentului

c) Riscuri chimice – exces de aditivi, urme de agenţi de curăţare, reziduuri de pesticide.

Există multe substanţe chimice periculoase care sunt interzise prin legislaţia actuală (v.

Tabelul 3).

22

Tabel 3 Categorii de substanţe periculoase

Antranilat de cinamil Dulcină

Săruri de cobalt Acid monocloracetic

Cumarina Precursorii clorfluorcarbonului

Ciclamaţii P-4000

Acid nordihidroguaiaretic Safrolul

Dietilpirocarbonat Tioureea

Flectol H Mercaptoimidazolină şi 2-mercaptoimidazolină

Noţiuni de bază în controlul legislativ privind trasabilitatea produselor

alimentare

Trasabilitatea este abilitatea de a urmări istoria, aplicarea şi localizarea oricărei entităţi,

prin informaţiile înregistrate (ISO 8402:1994).

Regulamentul 178/ 2002 defineşte trasabilitatea ca fiind „capacitatea de a parcurge

drumul înapoi al tuturor alimentelor, materiilor prime de origine vegetală sau animală, din

care se produc alimentele, sau orice altă substanţă.... în toate etapele de producţie, procesare

şi distribuţie.”

Asigurarea trasabilităţii de la consumator la fermă necesită găsirea de soluţii pentru

stabilirea de metode de diagnostic, de stabilire a autenticităţii alimentelor, în scopul de a

elimina riscurile pentru siguranţa alimentelor.

În acest context, trasabilitatea este un aspect important în evaluarea valorii economice a

lanţului şi este tot mai mult în atenţia factorilor de decizie, industriei şi consumatorilor.

Trasabilitatea alimentelor perisabile este în prezent o cerinţă impusă prin legislaţia UE, prin

Regulamentul 178/2002, care stabileşte cerinţe pentru transparenţă şi o abordarea integrată

“de la fermă la furculiţă”, în timp ce metodele de control a siguranţei alimentelor sunt în curs

de revizuire, pe baza principiului “controlul controlului”.

Trasabilitatea în lanţul alimentar

Aşa cum s-a arătat încă de la începutul acestui capitol, trasabilitatea reprezintă

capacitatea de a parcurge drumul înapoi al unui aliment, nutreţ, animal (care este folosit

pentru producţia de alimente destinate consumului uman) sau substanţă, prin toate etapele de

producţie şi distribuţie. Etapele de producţie şi distribuţie includ şi importul, pornind de la

producţia primară până la locul de vânzare. În cazul industriei alimentare, multe companii au

23

optat pentru implementarea sistemului de management al calităţii, pe baza cerinţelor ISO

9001:2000, care are ca cerinţă stabilirea unui sistem de înregistrare, care să permită

trasabilitatea produselor. Cerinţele pentru documentarea pe suport de hârtie au fost revizuite.

Astfel, înregistrările pe suport electronic pot fi, în prezent, folosite ca o dovadă a

conformităţii faţă de cerinţe.

Trasabilitatea pe lanţul alimentar, care stabileşte legătura informaţională între diferite

entităţi, nu poate fi realizată fără o integrare bazată pe o abordare pe verticală a informaţiilor.

În acest sens este necesară o planificare riguroasă, încă din primele etape de dezvoltare, care

să ia în considerare trei elemente principale, esenţiale pentru succesul oricărui sistem de

trasabilitate:

a compatibilitate;

b. informaţii standardizate;

c. definirea resursei care va face obiectul trasabilităţii.

În producţia primară, trasabilitatea a fost definită ca abilitatea de a identifica istoria

produsului de-a lungul lanţului alimentar, începând cu locul şi momentul producţiei,

incluzând identificarea input-urilor şi a operaţiilor de producţie folosite.

Sistemele de trasabilitate reprezintă o parte integrantă în alte sisteme care sunt

considerate de factorii de decizie, când sunt stabilite strategiilor legate de politica alimentară,

prin faptul că:

! protejează sănătatea publică, prin retragerea produselor de pe piaţă, în caz de

necesitate;

! ajută la prevenirea fraudelor, atunci când nu pot fi utilizate metode analitice pentru

stabilirea autenticităţii (ex. produse ecologice);

! ajută la controlul diferitelor boli (tuberculoza, salmoneloze, BSE);

! ajută la stabilirea măsurilor de control în caz de necesitate, când se constată cazuri de

contaminare a materiilor prime şi materialelor, care pot afecta sănătatea oamenilor şi

animalelor;

! ajută la controlul epizootiilor şi enzootiilor la animale, prin identificarea rapidă a

cauzelor bolilor şi surselor.

Trasabilitatea poate fi utilă pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibilele cauze

ale unei probleme. De exemplu:

! identificarea tuturor locurilor posibile unde un ambalaj cu produs alimentar poate veni

în contact cu alt produs care poate determina contaminarea;

24

! colectarea informaţiilor legate de istoricul temperaturii, de-a lungul lanţului alimentar

sau al termenului de valabilitate al acelui produs, informaţii care vor fi folosite pentru

a determina cât de mult a fost depozitat sau transportat produsul în afara limitelor

critice de temperatură.

Importanţa trasabilităţii pentru industrie

Pentru industria alimentară şi pentru sectoarele de procesare a produselor agricole şi

zootehnice, sistemele de trasabilitate sunt parte din capacitatea de:

! a satisface cerinţele legislative;

! a întreprinde acţiuni corective prompte, prin retragerea produselor de pe piaţă şi

păstrarea reputaţiei firmei (în cazul unui incident legat de calitatea şi siguranţa

produselor alimentare);

! a reduce la minim mărimea loturilor retrase de pe piaţă şi costurile implicate;

! a reduce la minim răspândirea oricărei boli contagioase în rândul animalelor;

! a proteja lanţul alimentar faţă de efectele unor boli apărute la animale;

! a furniza produse care să menţină şi să crească încrederea consumatorilor;

! a crea produse diferenţiate pe piaţă, în funcţie de modul de producţie.

Implementarea sistemelor de trasabilitate în producţie poate genera schimbări legate de

sistemele de control a proceselor.

Elementele trasabilităţii

Există 6 elemente de bază ale trasabilităţii care, împreună, constituie un sistem integrat

de trasabilitate în lanţul agro-alimentar:

Trasabilitatea produsului – determină locul fizic al unui produs, la orice nivel din lanţul

alimentar, în scopul de a facilita managementul logistic, rechemarea produsului şi

diseminarea de informaţii către consumator sau alte părţi interesate.

Trasabilitatea procesului – care stabileşte tipul şi secvenţa de activitate care a afectat

produsul în timpul operaţiilor în perioada de creştere, post- recoltare (ce se întâmplă, unde se

întâmplă, când se întâmplă?).

Trasabilitatea genetică – determină structura genetică a produsului. Include informaţii cu

privire la originea (tip, furnizor) organismelor modificate genetic (OMG) sau a materialelor

obţinute din OMG.

25

Trasabilitatea input-urilor - determină tipul şi originea (sursă, furnizori) input-urilor ca

fertilizanţi, apa de irigaţii, animale, nutreţuri, aditivi folosiţi pentru conservarea şi/ sau

transformarea materiilor prime de bază în produse alimentare procesate (reconstituite sau

noi).

Trasabilitatea bolilor şi dăunătorilor – urmăreşte epidemiologia dăunătorilor, riscurile

biologice (bacterii, virusuri sau alte microorganisme patogene) care pot contamina

alimentele şi materiile prime.

Trasabilitatea măsurătorilor – conectează măsurătorile individuale rezultate, într-un circuit

neîntrerupt de calibrare, cu standardele de referinţă acceptate. Pentru a realiza acest lucru,

echipamentele de măsurare şi testare, precum şi standardele de măsurare sunt calibrate, prin

utilizarea unui standard de referinţă, a cărui calibrare este certificată ca fiind trasabilă la un

standard naţional sau internaţional (Gardner, E.L. and Rasberry, S.D. 1993).