Bio

tecn

olo

gía

ENZIMAS, NUTRIENTES

Y LEVADURAS.

OENOBRANDS,

UNA ENERGÍA POSITIVA

PARA LA VINIFICACIÓN.

presentación dsm food specialties / oenobrands

tabla de aplicación

ADYUVANTES DE FERMENTACIÓN

ENZIMAS

LEVADURAS

noticias

CLARISTAR

SINERGIA ROSÉ

NATUFERM

artículos

OBJETIVO AROMA Y RENDIMIENTO

POPULAR PREMIUM, VINOS DE MODA !

FERMENTACIONES PARADAS O RETRASADAS

INFLUENCIA DE LAS ENZIMAS DE MACERACIÓN

SOBRE EL CONTENIDO DE TIOLES

p.4

p.5p.6 y 7p.8 y 9

p.10

p.10p.11p.12

p.13

p.14p.15p.16p.20

lista de contenido

Disclaimer :A pesar del continuo esfuerzo para asegurar que la información proporcionada en este documento sea correcta, ninguna parte incluida en él deberá ser interpretada para implicar una representación o garantía con respecto a la exactitud, actualidad o integridad de dicha información. Se reserva el derecho de modificar el contenido de este documento sin previo aviso. Por favor, póngase en contacto con nosotros para solicitar la última versión de este documento o para obtener más información.

presentación

dsm food / oenobrands

Oenobrands desarrolla y comercializa

los productos enológicos de hoy y de mañana.

Su política de innovación continua permite crear

soluciones que responden a las aspiraciones y deseos

de productores, distribuidores y consumidores.

En un sector con un gran porvenir y en continua evolu-

ción, Oenobrands, con el apoyo de sus empresas matrices

de renombre internacional DMS FOOD SPECIALITIES

(Países Bajos) y ANCHOR BIOTECHNOLOGIES (África del

Sur), ha desarrollado una gama de productores enológicos

que incluye enzimas, levaduras, derivados de levadura y

bacterias. Con un equipo multidisciplinar altamente cua-

lificado, Oenobrands dedica sus esfuerzos a proponer

soluciones concretas y poner de relieve las sinergiás

positivas entre sus productos. Oenobrands distri-

buye sus marcas: Rapidase, Fermicru, Fermivin,

Fermichamp, Extraferm, Maxaferm, Claris-

tar, a través de la red especializada de

ACI División Biotecnológica en

España. Acción Maxaferm

Necesidad

Factores de crecimiento

Maxaferm Natuferm

Extraferm

Factores de supervivencia

Maxaferm

MaxafermNatuferm

MaxafermNatuferm

Natuferm

Eliminación de inhibidores

NatufermExtraferm

Extraferm

NatufermExtraferm

Extraferm

Extraferm

Extraferm

Extraferm

Extraferm

DAP

Liberación CO2

Problema

Amonio

Bajo nitrógeno asimilable

Amino Acidos

Pobre estado sanitario

FA parada (final)

Adsorción de ácidos grasos tóxicos

Tratamientos tardíos de la viña

Esteroles

Alto contenido en alcohol

Oligo-elementos

FA ralentizada / FA parada (inicio)

efectos de los diferentes productos

seleccionar el producto que mejor se adapta

4 5

adyuvantes de fermentación

nuevo

Las dificultades de fermentación se deben a una disminución progresiva de la viabilidad de las levaduras, que es la consecuencia del efecto combinado de varios factores:

• la pérdida de permeabilidad de la membrana citoplásmica de la levadura debido a :- una síntesis de esteroles insuficiente, - la adsorción de ácidos grasos tóxicos,- un aumento de la concentración en alcohol ,

• una disminución de la cantidad de nitrógeno asimilable

• una fuerte concentración de CO2.

OENOBRANDS propone tablas para seleccionar el producto adaptado a cada condición específica.

Acción

Acción

ROSÉPara vinos rosados

VINO SUPERPara la clarificación

de los mostos

EX COLORPara vinos tintos de crianza

FLOTATION LPara

la flotación

MAXIFRUITPara vinos

tintos afrutados

EXPRESSIONPara vinos

blancos varietales

CBPara gran-des vinos blancos

AR 2000Para vinos

aromáticos

GLUCALESPara vinos con botrytis o para

la crianza

Sidra

Prensado

Termovinificacion - flash détente

Flotación

Flotación

Liberación de terpenos/

aromas

Estabilización del color

Maceración

Prensado

Clarificación

Clarificación

Filtración

Crianza sobre lías

Filtración

Extracción de polifenoles

Extracción de los aromas

varietales

En DSM FOOD SPECIALTIES, la combinación del conocimiento preciso de las reacciones enzimáticas, de la composición de las uvas y de los procesos de vinificación ha permitido la formulación de la gama Rapidase® de acuerdo con los beneficios deseados y el perfil buscado del vino.

Nuestras enzimas enológicas son producidas por cepas seleccionadas de Aspergillus niger o Trichoderma harzianum en fermentadores bajo condiciones aeróbicas. La actividad enzimática principal es acompañada por actividades colaterales, algunas de las cuales desempeñan un rol esencial a la hora de alcanzar una calidad óptima del vino.

Las actividades colaterales no deseadas o perjudiciales son contenidas naturalmente hasta unos niveles insignificantes.

Aplicación sobre uvas

Aplicación sobre mosto

Aplicación sobre vino

enzimasenzimas

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nuevo

rapidase - enzimas granuladas potenciadoras de la calidad

rapidase l - enzimas líquidas potenciadoras de la eficacia

Aplicación sobre manzanas

Aplicación sobre uvas

Aplicación sobre mosto

LEVADURAS

Descriptores aromáticos

Fermentación rápida / Base espumosos

Vino tinto afrutado

Vino blanco aromático, volumen

Vino rosado

Paradas de fermentación

Vino tinto para crianza

Variedades blancas

aromáticas

Vino varietal

Fermentación rápida y limpia

Variedades blancas neutras

FERMICRU AR2

FERMICRU VR5

FERMICRU XL

FERMICRU 4F9

FERMICRU LVCB

FERMICRU ROSE

FERMICRU LS2 FERMIFLOR FERMIVIN

PDM FERMICHAMP COLLECTION CEPAGE

levaduraslevaduras

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OENOBRANDS, junto con Institutos de Investigación de notoriedad internacional, desarrolló cepas de levaduras enológicas con un rendimiento sorprendente. Estas cepas producidas según las normas de calidad más estrictas (ISO 9002), procuran un mayor comodidad de utilización para el perfecto dominio de la vinificación.

claristar sinergia rosé

Los vinos rosa-dos tienen su lugar hoy en el mercado inter-nacional del vino. Frescos, agra-dables y fáciles de beber, ocu-pan un volumen creciente del segmento de los vinos « Popular Premium ».

Consciente de las oportunidades

que ofrece este segmento en pleno desarrollo, OENOBRANDS ha dedicado todos sus esfuerzos a ofrecer soluciones para cada una de las tres grandes tipologías de vinos rosados. ¡ Ya está disponible la primera solución que ayuda a los enólogos a producir vinos rosados frutales caracterizados por notas aromáticas a frutos rojos !

En continuidad con los últimos desarrollos de OENOBRANDS; esta solución está basada en una combinación enzima-levadura que actúan en sinergia.

1. UNA ENZIMA. RAPIDASE® Rosé puede, en función del proceso de vinificación, ser aplicada o bien sobre la vendimia o bien sobre el mosto. La aplicación sobre la vendimia favorece la extracción de precursores de aromas y de compuestos que contribuyen a la síntesis de ésteres, así como el aumento del rendimiento en mosto (cerca del 9 %, según pruebas realizadas en Francia en 2009). Las temperaturas de maceración aplicadas permiten un perfecto control del nivel de color. En una segunda

fase, RAPIDASE® Rosé facilita y acelera la clarificación de los mostos. Su utilización en el mosto permite un desfangado rápido, adecuado para la producción de aromas de tipo ésteres, pero también una extracción selectiva de compuestos aromáticos a partir de las borras.

Estas dos aplicaciones permiten que RAPIDASE® Rosé se integre perfectamente en todos los itinerarios de producción de vinos rosados. En términos más generales, el enzimado permite un ahorro de tiempo, una ventaja considerable en un mercado donde la rapidez es un factor de éxito. Por otro lado, esta aceleración del proceso tiene un efecto positivo sobre la calidad del vino al preservar los precursores del aroma.

2. UNA LEVADURA. La segunda parte de la solución sinérgica es FERMICRU® Rosé, una cepa de levadura que, en mostos perfecta-mente desfangados por RAPIDASE® Rosé – como ya dicho la producción de aromas de tipo ésteres requiere un desfangado en-érgico – produce cantidades importantes de compuestos aromáticos sinónimos de fru-tos rojos, frutas de carne blanca y caramelo. Esta propiedad ha sido confirmada a través de mediciones analíticas así como por catas de ensayos realizados en institutos y en vein-tiocho bodegas, considerando todos los iti-nerarios de producción.

Avalado por el éxito de la sinergia « Rosé fruité », OENOBRANDS completará en breve la gama de herramientas para rosados con dos nuevas cepas de levadura, una de ellas permitirá obtener vinos rosados caracterizados por notas « cítricas (tioles) », y la otra rosados caracterizados por notas de « dulce de plátano (amílico) ».

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Los productores de vino deben actuar con rapidez y al mismo tiempo ofrecer produc-tos conformes a la creciente conciencia me-dioambiental de los compradores y al interés de los consumidores por productos “natu-rales” e incluso orgánicos.

Es en este contexto que Oenobrands ha desarrollado Claristar, la fracción de mano-proteínas de probada eficacia instantánea sobre la estabilización tartárica de los vinos blancos y rosados. Claristar es un producto con una elevada solubilidad que interactua con los microcristales deteniendo su creci-miento y haciendo que mantengan un ta-maño no visible.

Las manoproteínas representan el único mé-todo basado en la utilización de un compuesto

natural presente en todos los vinos. Claristar es la alternativa natural a las técnicas de esta-bilización exógena y dañina, con los beneficios adicionales y únicos de preservar el aroma, el color y la acidez natural del vino.

Claristar además mejora significativamente la eficacia medioambiental de las bodegas. Esta alternativa verde reduce los residuos, el consumo de agua y energía así como la huella de carbono total. La formulación en forma líquida facilita el efecto estabilizador instantáneo y permite efectuar la filtración final inmediatamente. El uso de Claristar permite reducir un promedio de 15 días el tiempo necesario para la estabilización tar-tárica. ¡Por tanto es la única respuesta a las exigencias de vinificación, requisitos de los compradores y deseos del consumidor!

Muchos enólogos de todo el mundo ya es-tán sacando provecho de la utilización de Claristar y testimoniando su valor añadido. Este innovador ingrediente líquido es fácil de usar siguiendo simples recomendaciones de uso. Oenobrands pone a disposición todo tipo de ayuda para su aplicación. Para más información sobre Claristar, póngase en contacto con nosotros a través de info@oenobrands.com

vinificación inteligente: todo en una única solución para responder a las exigencias de producción, los requisitos de los compradores y los deseos del consumidor.

la primera solución sinérgica de enzima y levadura para la pro-ducción de vinos rosados caracterizados por frutos rojos.

artículos

A través de todo el mundo, las

bodegas y los enólogos se benefi-

cian de nuestro servicio técnico de apli-

cación y desarrollo. Gracias a un conoci-

miento preciso de nuestros productos y

un minucioso conocimiento tecnológico, el

equipo técnico de aplicación y desarrollo de

OENOBRANDS brinda soluciones y consejos

tanto para problemas tecnológicos, como

en el desarrollo de proyectos.

Estas investigaciones se han descri-

tos en varios artículos técnicos.

Seleccionamos algunos

para ustedes.

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natuferm

El control en la nutrición de las levaduras es el secreto de una buena fermentación. Una nutrición adecuada permite controlar las ci-néticas de fermentación, los niveles de azú-cares residuales así como la producción de aromas por las levaduras.

Desde el desarrollo del primer nutriente de levadura, los conocimientos en la ma-teria han evolucionado. Uno es capaz hoy de controlar las fermentaciones, añadien-do según las necesidades y al momento conveniente: oxígeno, nitrógeno orgánico o sales de amonio, vitaminas, esteroles, mine-rales, oligoelementos, compuestos antiinihi-bidores y antioxidantes… El enólogo puede así controlar el buen desarrollo de sus fer-mentaciones y orientar el metabolismo de la levadura hacia la producción de aromas de tipo éster o hacia la liberación de los pre-cursores de tioles.

Se comercializan hoy numerosos productos para la enología, su composición compleja siendo fruto de la investigación científica. Sin embargo, muchos enólogos, de los que

quizá usted forme parte, desean controlar sus fermentaciones en función de la compo-sición y el estado sanitario de su vendimia, así como de sus objetivos cualitativos. Para ello, se apoyan en los conocimientos cientí-ficos adquiridos y en su propia experiencia para crear el nutriente más adecuado a su vendimia, a las instalaciones de vinificación de su bodega y a sus objetivos cualitativos.

Es para favorecer este tipo de planteamiento que OENOBRANDS desarrolló NATUFERM®. NATUFERM® es un nutriente compuesto de 100% de levaduras inactivadas, presentando calidades únicas debido a su riqueza en ni-trógeno orgánico asimilable y en oligoele-mentos. Pruebas comparativas pusieron de relieve su gran eficacia en fermentación y su contribución positiva a la calidad aromática de los vinos.

NATUFERM® se distingue por su gran faci-lidad de dispersión y suspensión que hace su utilización extremadamente fácil. NATU-FERM® ofrece al operador una comodidad de utilización que sólo permiten los produc-tos `FERM de la gama de OENOBRANDS (Maxaferm®, Extraferm®, NATUFERM®).

NATUFERM® es naturalmente pobre en ami-noácidos que pueden conducir la formación de aminas biogénicas o Carbamato de etilo. Histidina, Arginina, Triptófano y Tirosina es-tán presentes en escasas concentraciones, lo que permite mantener la formación de sus derivados por debajo de las concentra-ciones que pueden constituir un freno a la comercialización del vino.

natuferm® : un nuevo nutriente con gran facilidad de dispersión. 100 % levaduras inactivadas con alto contenido en nitrógeno asi-milable y oligoelementos.

para la liberación de tioles y la expresión de

 notas vegetales.Esta levadura, seleccionada por DSM y por el ITV

de Nantes, libera los tioles 3MH y especialmente los4MMP, que dan origen a las notas varietales de boj y

retama. Collection Cépage® Sauvignon contribuye a laobtención de vinos con un equilibrio ideal.

Collection Cépage®

Sauvignon, 

Análisis sensorial de 21 vinos obtenidos con Collection Cépage® Sauvignon, 2007.

Análisis aromático del vino Chenin blanc obtenido con Fermicru® 4F9, ITV 2001.

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Boj 38 %

Retama 24 %

Varietal 23 %

Otras 15 %

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304MMP 3MH A3MH

Testigo 4F90

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Testigo 4F9

El éxito de los vinos blancos “popular Premium” obtenidos a partir de Sauvignon, Chenin, Manseng y Colombard se debe asu tipicidad aromática. Estas variedades de uva contienen en realidad, tioles con precursores inodoros. Sin embargo, medianteuna cuidadosa combinación de enzimas y cepas, el enólogo puede aumentar y orientar la intensidad aromática a través detécnicas de difusión, liberación y conversión de aromas.

Fermicru® 4F9, para la liberación y la conversión de tioles y la expresión de notas frutales.Fermicru® 4F9, una cepa Bayanus seleccionada porDSM y por el ITV de Nantes, libera los tioles 4MPPy 3MH y posteriormente convierte los 3MH en A3MH intensificando así las notas de guayaba y maracuyá. Estalevadura permite obtener vinos con un buen volumen en boca.

nota aromática principal

DSM, una empresa con vasta experiencia en lo que respecta tanto a la biotecnología como a la bioquímica,propone protocolos de vinificación innovadores y confiables que permitan al enólogo alcanzar sus objetivos en términos de perfil organoléptico de los vinos y al mismo tiempo incrementarla rentabilidad de su producción.

Objetivo aroma y rendimiento

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Testigo 4F9

Canti

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Rapidase® Expression, 

para la difusión de los precursores aromáticos,el prensado y la clarificación.Con una sola aplicación durante el prensado o la maceración pelicular, Rapidase® Expressionoptimiza todas las etapas prefermentativas. Permite la difusión de aromas y mostos y asegura un prensado óptimo, evitando la desintegración de las bayas y la extracción de p loifenoles. Rapidase® Expression permite preservar la frescura aromática de los vinos blancos debido a los bajos niveles de cinamil esterasa que naturalmente contiene su formulación enzimática.

Popular premium, Vinos de moda !

Fermicru® XLFermentaciones irreprochables, la suavidad de más!!!Fermicru® XL, es una levadura adaptada a las maceraciones cortas y a las bajastemperaturas. Esta cepa tiene una alta capacidad adsorción de los polifenoles. Estaparticularidad implica una disminución significativa del amargo. Un rendimiento englicerina importante y una producción de etanol más escasa que en condicionesnormales, hacen de esta cepa la levadura ideal incluso con alto grado alcohólico!

Rapidase® MaxifruitPara vinos tintos suaves y afrutados!!!Rapidase® Maxifruit es una enzima orientada para la extracción específica de los polisacáridos, aromas, taninos y antocianos del hollejo de la uva. Gracias a un perfecto conocimiento de las reacciones enzimáticas y de los procesos de producción elaborados, DSM propone una formulación perfectamente adaptada, cada actividad principal o secundaria desempeña un papel determinado y se descartan las actividades indeseables.

Taninos fijados por las heces, prueba. 2006, INRA Pech Rouge, Francia.

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Cepa ACepa B Fermicru® XL

Los vinos tintos aromáticos y suaves constituyen una parte creciente de losvinos consumidos en el mundo. La utilizacióncombinada de Rapidase® Maxifruit y de Fermicru® XL permite la producción de vinos tintos específicos de este segmento del mercado.

La acción secuencial de las acti- vidades enzimáticas contenidas, en la preparación enzimática y en la levadura, asegura la estabilización del color. Por último, la mayor liberación de polisacá-ridos luego la fuerte adsorción de los taninosamargos, permiten la elaboración de vinosredondos, sin astringencia.

Impacto sensorio comparado. Intelli Oeno 2006.

Control

Sedoso de los taninosCarácter Desecante

Volumen Estructura Tánica

Frescura AromáticoEquilibrio

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Intensidad del Afrutado

Complejidad Aromática

Rapidase® Maxifruit+ Fermicru® XL

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Newsw in e in g redien ts

Fermentaciones paradas o retrasadas, una solución eficazpara reiniciar.Fermentaciones paradas o retrasadas siguen siendo problemas importantes que pueden provocaruna mayor alteración del vino. Los problemas de fermentación son ahora mas conocidos y se desar-rollaron herramientas de prevención como la selección de cepas de levaduras especificas, adición deoxigeno y nitrógeno a la mitad de la fermentación (Sablayrolles and Al, 1996) o utilización de activa-dores formulados con levaduras inactivadas (Lebrun and Pellerin, Revue oenologues). A pesar de que tales problemas ocurren más frecuentemente en mosto con alto nivel de alcohol potencial, el etanol no es la única explicación. El riesgo de producirse paradas aumenta en mostosque poseen alta concentración de azúcar, bajo nivel de nitrógeno, tratamiento anti-botrytis tardío, variedad difícil de fermentar y sobre todo, control débil del proceso de vinificación. La variedad de los factores que pueden provocar una parada son difíciles de predecir y los métodosde reinicio no tienen une eficacia del 100 %. Con las cortezas de levaduras Extraferm®asociadas con la cepa Fermichamp® (selección n ° 67 JINRA Narbonne), DSM les propone una solución curativa original.

Olivier Fernandez, Céline Bajard-Sparrow,

Patrice Pellerin DSM Food Specialties Montpellier - France ;

Peter Lankhorst DSM Food Specialties

Delft-The Netherlands.

Durante la fermentación, la cepa de levadura produce varioscomponentes auto-venenosos como el etanol, el dióxidocarbónico y los ácidos grasos saturados de cadena media(C6, C8, C10) que provocan una inhibición del transportede azucares (Larue and Al, 1982; Salmon and Al, 1993). El objetivo de la desintoxificación es eliminar esos com-ponentes para alcanzar unas condiciones favorables para el crecimiento de la levadura.El uso de las propiedades de adsorción de las paredes delevadura (también conocida como “cortezas de levaduras”)esta autorizada y permite remover esos componentes yreiniciar una fermentación (Lafon-Lafourcade and Al, 1984).Esas cortezas de levaduras se producen gracias a la eli-minación del líquido citoplásmico con autolisis controladay centrifugación. Además las cortezas de levadura son unafuente de nutrientes y de “factores de supervivencia” comolos esteroles y los ácidos grasos insaturados de cadenalarga. Esos compuestos químicos aumentan la viabilidadde la cepa de reinicio hasta terminar la fermentación.

HALO, una innovación en el método de producciónLas cortezas tradicionales pueden transmitir un olor a le

vadura al vino, incluso cuando se utiliza con dosis baja (apartir de 20 g/hl.). Además, su eficacia en destoxificacionpuede se limitada. El departamento de investigación de DSMha desarrollado un método innovador con el objetivo de

obtener unas cortezas con un nivel muy alto de adsorción

que no transmitieran ningúnsabor al vino tratado, in-cluso a una dosis muy fuerte (hasta 80 g/hl.).

Estas cortezas se vendenahora bajo la marca Extraferm®.

Este nuevo producto fue establecidosiguiendo las normas internacionales del Codex enologicoen los laboratorios de DSM. Una solución hidroalcoholicacon ácido decanoico (3 mg/l) fue tratado con crecientesdosis de cortezas de levaduras (de 100 hasta 800 mg/l).Los ácidos grasos fueron detectados con el método NMR,después de una mezcla de 20 horas a temperatura am-biente. La conclusión de esta prueba es: “las cortezasExtraferm® tuvieron mayor adsorción de los tóxicos (fi-gura 1). En la solución modelo, Extraferm® elimino 30 %del ácido decanoico a la dosis de 40 g/hl”. Esta prueba de laboratorio puso en relieve otras propie-

Desintoxificación del mosto con cortezasde levadura Extraferm®

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Agradecimiento: Los autores dan gracias a Evelyne Aguerra de la unidadexperimental de enología Pech Rouge y Christian Picoude la Unidad de Scienca para enología de Montpellier porsu ayuda en la realización de esas pruebas.

Protocolo para un depósito de 100 hl.

• Clarificar el deposito lo máximo posible.• Añadir de 4 a 6 g/hl de SO2 y mezclar.

Si el vino ya contiene más de 150 g/hl de azufre total,utilice 2 g/hl de azufre en combinación con lysozyme150 g/hl.

• Añadir de 30 a 40 g/hl de cortezas Extraferm®.• Después de 10 a 12 horas, hacer un trasiego.• Al el mismo tiempo preparar las levaduras.

• Añadir 1,5 kg de azúcar en 30 litros de agua (35-40° C).

• Añadir 3 kg de Fermichamp® a esta solución.• Dejar hinchar durante 30 minutos.• Añadir 70 litros de agua a 40° C.• Preparar una mezcla de 10 kg de azúcar y 14 litros

de vino parado.• Mezclar con el agua.• Add 45 grams of Maxaferm®.• Conservar a 20° C durante aproximadamente 24 h

(hasta una densidad entre 1005 y 1000).• Añadir al deposito.

Fermentación parada!Que hacemos?

En el deposito parado1

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Preparación de la siembra

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En un estudio en colaboración con el INRA de Pech-Rouge yde Montpellier, cuatro cepas comercializadas para paradashan sido comparadas. Se obtuvo una parada gracias a lafermentación de un mosto altamente desfangado deChardonnay (5 NTU), desoxigenado, sin adición de nu-trientes y con un nivel de alcohol potencial de 12,5 %.El mosto fue sembrado a 5 g/hl con una cepa conocida parasu prestación de fermentación débil. La parada ocurriócon las características siguientes: 11,8 % vol. y 15,5 g/lazucares residuales. El mosto sulfitado a 5 g/hl. fue trase-gado, dividido en depósitos de 1 litro y sembrado con lascepas de reinicio a 30 g/hl. Entre todas las cepas lamarca Fermichamp® resultó la mas eficaz (figura 5).

Cepa fructófila, la buena elecciónLa mayoría de las cepas utilizadas en paradas pertenecena la familia de las Saccharomyces cerevisiae bayanus, si serefiere a la antigua clasificación de levadura. A pesar dela resistencia al etanol, esas cepas, como la mayoría de laS. cerevisiae, tienen una afinidad mas alta para la fruc-tuosa que para la glucosa, lo que provoca un fracaso enel reinicio. Esta dificultad aumenta cuando queda muy pocoazúcar, cuando la concentración de fructosa es mucho mayor.La cepa n ° 67 J combina las dos calidades: tolerancia alalcohol y capacidad de fermentar fructosa.Esta última propiedad fue confirmada en un ensayo dondese midió la cantidad respectiva de fructosa y glucosa du-rante la fermentación (tabla 2).

La calidad de producción de DSM, que garantiza una altaviabilidad, acaba con completar las características deFermichamp®, la cepa ideal para reiniciar paradas.

Utilización de la asociación Fermichamp - Extra-fermEl mosto de Chardonnay parado se reinicio según dosprotocolos:• “tradicional”: S02 5g/hl, trasiego y siembra,• “completo”: S02 2g/hl, 20 g/hl de cortezas de levadura,siembra.El protocolo completo funcionó mejor con las cuatro cepas,y aún mas con la Fermichamp® (figura 6).

El impacto positivo de las cortezas fue revelado aún máscon las otras cepas (figura 7).

A pesar de una vinificacion muy controlada, una paradapuede ocurrir y hay que reiniciar rápidamente para evitaralgunas contaminaciones.Con el uso combinado de Extraferm® y de Fermichamp®,DSM les propone una solución eficaz para muchos tiposde paradas.

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Levadura BLevadura A

Levadura CFermichamp®

Tiempo (h)

Figura 5:Comparación de la eficacia de 4 cepas

comercializadas para paradas en la reinicio

de un mosto de Chardonnay.

Cepa control (Fermivin®) Fermichamp®

Initio

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Cuadro 2: % de fructosa en lasazucares residuales.

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/l) Reinicio tradicional, sulfitado y trasiego

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Reinicio completo con cortezas de levaduras

Figura 6: Comparaciónde dos metodos de reinicio de paradas, reinicio conFermichamp®.

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Reinicio tradicional, sulfitado y trasiegoReinicio completo con cortezas de levaduras

Figura 7: Comparaciónde dos metodos de reinicio de paradas:tradicional (sulfitado y trasiego) y completo (con cortezas de levaduras), reinicio conFermichamp®.

Conclusión

Comparación de la eficacia de cuatrocepas de reinicio

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ción de enzimas durante la maceración. La utilización delos dos preparados enzimáticos RE y X permitió extraer si-gnificativamente más zumo (de 5 a 6 L/100 kg de vendimia)y más rápidamente (tabla 1). Este efecto pareció ser máspronunciado con el preparado A.Las mediciones de turbidez efectuadas en el mosto claroantes del desfangado no evidenciaron diferencias signifi-cativas en la compactación de las lías entre las modali-dades con enzimado en cosecha y la modalidad testigo. Porel contrario, se observó un aumento significativo del nivelde borras en las modalidades con enzimado en cosecha(tabla 2). Este efecto fue significativamente más marcadoen la modalidad enzimada RE. En efecto, la actividad ma-cerante específica de este preparado implica un mayorefecto sobre los hollejos, generando una mayor cantidadde borras.

Tabla 1: Influencia del enzimado en maceración sobre el rendimiento del prensado yla rapidez de extracción del zumo. Media de 4 repeticiones, análisis de varianza *:significatividad al 5 %, prueba de comparación de medias de Newman & Keuls.

Tabla 2 : efecto del enzimado sobre la compactación y el porcentaje de borras Media de 4 repeticiones – Análisis de varianza *: significatividad al 5 %, pruebade comparación de medias de Newman&Keuls.

Tabla 3: efecto del enzimado sobre la composición del mosto. Media de 4 repeti-ciones, Análisis de varianza *: significatividad al 5%, prueba de comparación de me-dias de Newman&Keuls.

El análisis de los mostos (Tabla 3) mostró una madurez ade-cuada para la producción de un vino blanco Sauvignonfresco y aromático. No se evidenció ningún efecto signifi-cativo del enzimado sobre la composición de los mostos.Las tendencias más evidentes fueron un ligero aumento delpH en las modalidades enzimadas y un mayor contenidode nitrógeno asimilable en la modalidad con la enzima X.

Se realizó el análisis de los tioles varietales (4MMP, 3MH yac3MH) después del embotellado en enero de 2008.Se determinaron los siguientes tioles varietales :• el 3-MercaptoHexan-1-ol ó 3MH con aroma a pomelo yumbral de percepción de 60 ng/l (figura 1)• el Acetato de 3-MercaptoHexilo ó Ac3MH con aroma afruta tropical y boj, producido por la levadura por esterifi-cación del 3MH, más oloroso que el 3MH, con un umbralde percepción de 4 ng/l (figura 2). La producción de Ac3MHdepende del comportamiento de la levadura y de su capa-cidad para esterificar el 3MH.• la 4-Mercapto-4-MetilPentan-2-ona ó 4MMP con aromaa boj, con un umbral de percepción de 0,8 ng/l (figura 3).

Tabla 4: efecto del enzimado sobre el contenido de tioles varietales de los vinos. Media de 4 repeticiones. Análisis de varianza *: significatividad al 5 %, prueba decomparación de medias de Newman&Keuls.

Modalidad

71,3 (b)

76,4 (a) 78 (a)

77,7 (a) 100 (a)

195 (b)

Rendimiento del prensado* (l/100 kg)

Tiempo de prensado necesario paraalcanzar un nivel de extracción

de 40 l/100 kg (segundos)*

Enzyme X

Enzyme RE

Testigo

Modalidad

36 (a)

42,2 (a) 22,7 (c)

36,7 (a) 17,0 (b)

9,4 (a)

Turbidez del zumo claro* (NTU) Porcentaje de borras*

Enzyme X

Enzyme RE

Testigo

Modalidad

Enzyme X

Enzyme RE

Testigo 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214

11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217

11,7 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221

Gradopotencial

Acidez total(g/l H2SO5) pH K+

(g/l)Ac. málico

(g/l)Ac. tartárico

(g/l) IPTNitrógeno amoniacal

(mg/)

Nitrógeno alfa-amínico

(mg/l)

Figura 1 : 3-MercaptoHexan-1-ol ó 3MH

Figura 2 : Acetato de 3-MercaptoHexilo ó Ac3MH

Figura 3 : 4-Mercapto-4-MetilPentan-2-ona ó 4MMP

Modalidad 3MH (ng/l) 3MHA (ng/l) Suma de lostioles (nmol/l)

3MHA / Suma de lostioles (%)

1007

1238

984

164

205

223

8,4

10,4 (+24 %)

8,6 (+ 2 %)

13

13

14Enzyme X

Enzyme RE

Testigo

Diferencias analíticas en el contenido detioles varietales

Ningún cambio en la composición de losmostos

20 21

Newsw in e in g redien ts

Olivier GEFFROY Institut Français de laVigne et du Vin – pôle

Sud-Ouest – V’innopôle,BP22, 81310 Lisle Sur Tarn

Céline FAUVEAU,Céline BAJARD-

SPARROW,Oenobrands SAS

Parc Scientifique Agro-polis II,

34397 MontpellierCedex 5

Thierry DUFOURCQInstitut Français de laVigne et du Vin – pôleSud-Ouest – Domaine

de Mons, 32100 Caussens

Influencia de la utilización de enzimas demaceración sobre el contenido de tiolesvarietales en los vinos Sauvignon blanc.

Los tioles varietales son agradables moléculas olorosas típicas de los vinos Sauvignon, Colombard (To-minaga, 1998). En otras cepas como Gros y Petit Manseng (Dagan, 2006), Melon, Sémillon, Muscat, Ries-ling también se encuentran presentes y contribuyen a la complejidad del aroma. Los vinos ricos entioles varietales son generalmente muy apreciados tanto por los catadores experimentados como porlos amantes del vino. En los últimos años su conocimiento se ha incrementado gracias a los avances de la investigación enla puesta a punto de métodos precisos de cuantificación de estas moléculas. Los factores vitícolas que influyen en el contenido de tioles de los vinos son cada vez mejor conocidos(Dufourcq et al, 2008), aunque se acepta que un buen estado sanitario de la vendimia es el primer pasonecesario para la obtención de tioles en los vinos. El terroir, por supuesto, desempeña un rol innegabley a continuación una restricción hídrica de débil a moderada favorece la presencia de precursores(Choné, 2001).Desde un punto de vista enológico, la extracción de los precursores durante las operaciones prefer-mentativas se ve favorecida por la maceración y la conservación sobre las borras (Masson, 2009). Lamaceración pelicular es una técnica utilizada muy frecuentemente por los enólogos con uvas sanas ymaduras. Aunque es una práctica muy común, sin embargo el interés de la utilización de enzimas demaceración todavía no ha sido demostrado. Se realizó un estudio en 2008 con dos preparados enzimá-

-ticos comerciales con el fin de evaluar el efecto de la utilización de estas enzimas durante la maceración sobre las cualidades aromáticas de vinos blancos Sauvignon y Colombard.

• Se estudiaron 2 preparados enzimáticos (RE y X) a unadosis de 2 g/100 kg en Sauvignon blanc; de cada modali-dad se efectuaron 4 repeticiones. La enzima RE, específicapara la maceración de las uvas blancas, se comercializabajo el nombre de Rapidase® Expression. La enzima X, esuna enzima de maceración no específica.• Las uvas provenían de una parcela enherbada, con unadensidad de 4 500 pies por hectárea, con poda en cordónRoyat y un rendimiento natural de 7,6 T/ha. Con el fin dedisponer de una materia prima provista de precursores detioles, se efectuó dos veces por semana una pulverizaciónfoliar de nitrógeno con 20 kg/ha, durante el envero. La fasede maceración pelicular se efectuó a una temperatura de18° C durante 6 horas. •Los prensados se realizaron bajo atmosfera inerte, con laayuda de prensas equipadas con sondas que permitían au-

mentos de presión y tiempos de mantenimiento idénticospara todas las modalidades.• Tras el prensado, a la modalidad « Testigo » se le adicio-naron enzimas de clarificación (Rapidase®CB a una dosisde 1 g/hl) mientras que a las modalidades « Enzima RE » y« Enzima X» no se les adicionó ninguna enzima suplemen-taria antes del desfangado. Los mostos fueron sulfitadoscon una dosis de 4 g/hl y mantenidos a 0° C durante 72horas antes de ser desfangados. Una vez corregida la tur-bidez a 150 NTU, se llevó a cabo la fermentación alcohólicaa 18° C. Vista la riqueza en nitrógeno asimilable de los mos-tos (tabla 3), no se adicionó ningún complemento nitroge-nado durante la fermentación alcohólica.

Las mediciones efectuadas durante el prensado confirma-ron los resultados obtenidos anteriormente con la utiliza-

Condiciones de maceración

Más zumo y más rápidamente con las enzimas

22

OENOBRANDS®

Parc Agropolis 22196 Bd de la Lironde34397 Montpellier

New

sw

ine

in

gre

die

nts

3

La 4MMP no se encontró en ninguna de las muestras ana-lizadas. Los niveles de tioles encontrados en los vinos delensayo (alrededor de 10 nmoles/l) indican un buen nivelaromático con respecto a la región de producción (Tabla 4).Se observó una contribución enzimática positiva de la en-zima RE (Rapidase Expression) con respecto al Testigo(+23% de 3MH y +25% de Ac3MH) en la producción detioles. No se observó ningún efecto sobre el contenido detioles varietales con la enzima X.

Los vinos de los ensayos fueron catados, en 2 series de 6vinos, por un jurado experto constituido por profesionales.Se han presentado los resultados de la serie 1 (Tabla 5).Durante la cata, la única diferencia significativa observadafue en el carácter « graso». Los vinos procedentes de lamodalidad « enzima RE» (Rapidase Expression) fueronconsiderados más « grasos » y con tendencia a presentaruna mayor dulzura.Con respecto a los otros parámetros, los vinos fueron eva-luados de forma bastante parecida.

Tabla 5 : Resultados de la cata Serie 1. Media de las puntuaciones sobre 10 (2repeticiones), análisis de varianza *: significatividad al 5 %, prueba de compara-ción de medias de Newman&Keuls.- Tiol vegetal = boj, pipi de gato, Tiol frutal = pomelo, limón, mango, fruta de lapasión - Fermentativo = pera, plátano, manzana verde, fresa.

En este estudio se ha observado una variabilidadimportante entre las repeticiones.En las condiciones experimentales, se han confir-mado y/o evidenciado varios fenómenos relacio-nados con la utilización de las enzimas enmaceración. Algunos de estos fenómenos sonmás evidentes que otros y son aún más marcadoscon el preparado Rapidase Expression específicode las vendimias blancas.Así, con la enzima Rapidase® Expression se hapodido observar :• Una mejora significativa de la extraibilidad de losmostos durante el prensado • Un aumento significativo del nivel de borras • Ningún efecto sobre las características analíti-

cas de los mostos y los vinos • Una tendencia a una mayor producción de tiolesvolátiles (3MH y Ac3MH), diferencia que no hasido evidenciada durante la cata• Diferencias significativas en el carácter grasodurante la cata.

• Choné X., (2001). Contribution à l’étude des terroirs deBordeaux : Etude des déficits hydriques modérés, de l’ali-mentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aro-matique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc.Thèse de doctorat Sciences Biologiques et Médicales op-tion Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2,188p.

• Dagan L., (2006). Potentiel aromatique des raisins de VitisVinifera L.cv. Petit Manseng et Gros Manseng. Contributionà l’arôme des vins de pays Côtes de Gascogne. Thèse dedoctorat. Laboratoire Transformations Intégrées UMRSciences pour l'Œnologie - INRA Montpellier 225p.

• Dufourcq T., Bonneau F., Desprats A., Serrano E., (2008).Contribution des facteurs viticoles et œnologiques au po-tentiel aromatique des vins blancs de Colombard en Gas-cogne. VIIème Congrès International des terroirs viticoles,Changins (Suisse) p 530-535.

• Masson G., (2009). Le vin rosé. Clarification du moût etvalorisation des bourbes – la macération des bourbes. Edi-tion Feret. p 174-175.

• Tominaga T., (1998). Recherches sur l’arôme variétal desvins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc et sa genèse àpartir de précurseurs inodores du raisin. Thèse de doctoratSciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Am-pélologie. Université de Bordeaux 2, 218 p.

Modalidad

6,1

5,5

6,2

Tiolvegetal

3,4

3,5

3,3

Tiolfrutal

3,5

3,6

3,6

Fermentativo

3,6

3,9

3,6

Graso*

5,3 (ab)

5,7 (a)

4,7 (b)

Dulzura

3,4

3,8

3,4

Acidez

2,9

2,6

3,3

Intensidadaromáticaen boca

5,2

5,1

5,0Enzyme X

Enzyme RE

Testigo

Intensidadaromática

09/2010 ©OENOBRANDS®

Difícil de validar durante la cata

En conclusión

Bibliografía

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