reţete preparate din carne de porc

7/24/2019 Reete Preparate Din Carne de Porc

1/14

REETE PREPARATE DIN CARNE DE PORC:CNTRIREA PORCULUI:Se msoar n cm lungimea de la baza cozii pn n dreptul ochilor, l nmulim cu nr de cm obinut prinmsurarea taliei, msurare fcut n spatele picioarelor din fa.Rezultatul se mparte la: -1! pt porcii foarte gra"i# -1$! pt porcii mi%locii# -1&! pt porcii de carne.TRANAREA PORCULUI:1-cap#-gu" gt#$-ceaf#&-antricot#'-pulp fa#(-pulp spate)"unc*#+-costi#-burt#-ciolan#1!-picior.DESPICAREA PORCULUI:ran"area se e/ecut n funcia destinaiei care se d crnii. 0rima operaie este scoaterea capului "i formareapulpelor.-a pulpele din fa se scoate lopica, dup care se pun la rcit, apoi pot fi srate sau puse n saramur.-2in slnina de pe burt 3om prepara piept afumat)4aizer*. 0t acesta tiem f"ii de $!-$' cm "i 1-1' cm l.-Slnina de la gt se taie n "i se prepara slnin papricat.SRAREA CRNII:-srarea uscat:'! g sare "i 1,' g silitr 5 1 4g de carne- se freac carnea "i oasele. 6arnea se a"eaz n ciubr astfel nct s ptrund ct mai puin aer ntre buci.2up & zile ntoarcem bucile de carne astfel nct cele care au fost dedesupt s a%ung deasupra "i in3ersdup nc & zile considerm srarea ncheiat .Scoatem bucile de carne din ciubr, le splm cu apcldu, le lsm 1- zile la z3ntat n loc rcoros "i bine aerisit, apoi le afumm. emperatura camerei undese sreaz s fie ntre -1! 6.

-srarea umed:-saramura se fierbe, se rce"te "i se toarn peste carne. 6arnea din saramur trebuie acoperit integral.-srarea pt!ust:-crnai, caltabo"i, sngerete, tob:- ! g sare de buctrie "i 1,' g silitr pt 1 4g carne.SARA"URI:S#$u%&a 'e Ap Sare

(uctr&e)!

S&$&tr!

*a+r Cu,udare #u Ut&$&.are

7oarte tare ! 1! ,' ' 1' 8n sfert 9n timpul 3erii. pt.conser3arendelungat.

are 1 1! , ! 1' umtate 9n general pe 3reme cldu;i%locie 1( 1! 1, ! 1' reisferturi 0e 3reme rcoroas "i receSlab 1& 1! 1,( 1,' 1'


2/14

- 1! g lmioar- 1! g ghimber- 1! g busuioc- g scori"oar- ' g foi de dafin- ' g boia dulce- ' g cui"oare- ' g cardumin- ' g nuc"oar

- ' g floare de nuc"oar- ' g piperSe zdrobesc fin "i se folosesc 1- g pt crnuri "i pateuri.TOPIREA 1RSI"ILOR:- 1 litru lapte la 1! 4g slnin. ELI"IN 1USTUL RNCED DIN UNTUR:- se pune untura la retopit, timp n care se freac o lingur de fin ntr-o cea"c cu lapte )fina npiedicstropirea grsimii*. 6nd untura se ncinge, introducem n ea bucele de pine "i o ceap curat. 6ndpinea ncep s se rumeneasc, introducem fina frecat cu lapte. 0inea se scoate cu o strecurtoare. aptelese e3apor, dar fina nu e pr%it.2up rcire,se strecoar untura prin tifon ntr-un 3as curat "i oprit.SLNINA:

-se sreaz "i se ine la srat )la $ zile se ntoarce* ( zile dup care se pune la desrat n ap cldu timp deo or, apoi n ap ct mai rece timp de un sfert de or, -$ zile la fum.S$&-c#st&% a,umat cu (#&a2papr&cat3:- la preparare se folosesc costie proaspete, se "terg cu o crp uscat, se modeleaz dup preferine. Sefreac cu sare mcinat fin si se a"eaz bucile n 3asul de srat cu "oriciul dedesupt, fiecare bucat sepresara cu sare. =cesta constituie primul strat, apoi straturile le a"ezm n a"a fel nct "oriciul s fie peste"orici, iar partea cu slnin s fie peste slnin. 9ntre straturile de slnin se pot pune cei de usturoi. =cestfel de slnin se ine n sare n %ur de -1! zile, fiind ntoarsa din $ n $ zile. 9n timpul ntoarcerii buciletrebuie scldate n saramura din fundul 3asului. 2up ce se termina srarea, bucile se a"eaz pe mas "i sepresar cu boia pe partea cu slnin. >oiaua o frecm de slnin cu o crp uscat apoi o lsm s stea &-'ore, se pune la z3ntat, dup care se d la fum.

S$& cu (#&a2papr&cat3:- bucile de slnin de $!51' cm "i groase de -$ cm, se sreaz "i se pun la srat pt ( zile n 3as si la $ zi,bucile se ntorc. 2up ce se scot din sare, bucile se spal "i se pun sfori, apoi se fierb o %umtate de or nap fr clocot. 2up fierbere slnina se presar cu boia dulce 1' g 5 4g "i usturoi pisat ' g 5 4g, apoi serce"te.S$& d& !u42papr&cat3:-aceast slnin se prepar din pri de la gu"a porcului n stare proaspt sau srat cu "orici "i cu straturi decarne. Slnina srat nti o desrm n ap "i o punem la fiert n ap nesrat, dar condimentat. 6eaproaspt se pune la fiert n ap u"or srat "i condimentat. 9n apa de fiert se pun cte3a boabe de piper, ofoaie de dafin, puin ceap, usturoi "i coriandru. Slnina se fierbe n ap ce nu clocote"te prea tare "i sencearc cu furculia cnd este gata. Se scoate din ap "i se presar cu boia dulce "i se pune n loc rcoros pt

rcit.5a&ser,$e&sc+- p&ept a,umat:-pt acest preparat se folose"te piept striat cu carne. Se scot oasele "i se taie f"ii de 1!-1' cm lime. >ucilese freac cu sare "i se a"az n 3asul pt srat)de preferin din lemn* strns ca "i slnina srat. 2up $ zile sescot din sare, se scutur de sarea rmas, se pun ntr-un alt 3as n saramur mi%locie, adic se dizol3 '! gsare n ' litri de ap "i se adaug 1! g silitr "i + g zahr. 6arnea trebuie s fie bine cuprins de saramur.2up & zile, bucile se ntorc,iar dup alte & zile se scot din saramur, se cltesc n ap cldu "i se pun lafum rece pt & ore.

UNCI I PREPARATE SI"ILARE:


3/14

UNC ARDELENEASC:- socotim la fiecare 4g de "unc)carne proaspt*- '! g sare- g silitr- puin piper zdrobit grun%os- coriandru- ienupr pisat- o %umtate de ceap tocat, condimentele se amestec cu !! ml oet. Se freac "uncile cu acest amestec,apoi se a"az n ciubr "i se pune peste ele saramur tare ct s le acopere. Se las n saramur timp de

sptmni, ntorcnd "uncile .&$&ca ntors schimbm ordinea la cele de la fund s a%ung sus "i in3ers.2up sptmni, "uncile se pun la desrat timp de $ ore n ap cldu, apoi timp de 1' min se cltesc demai multe ori n ap rece "i se afum.6A"'ON 0ESTI7:- se prepar din spat fa, se cur de grsime "i se scot oasele. 6arnea astfel obinut se freac cu unamestec de sare "i silistr )'! g sare "i 1,' g silitr* 5 4g carne. Se las asa & ore, apoi se a"az n ciubr, undermne n loc rcoros & zile, dup aceea se toarn saramura condimentat peste ele 1& grade >. Se prepar osaramur slab n care se pun:- &-' foi de dafin- un pacheel de piper- '! g enibahar

- '! g coliandruSaramura se pune la fiert, apoi se rce"te, se toarn peste carne ct s le acopere. 6arnea se ine n saramur1-1& zile,8t#rc9du-se .&$&c. 2up ce se scoate carnea din saramur se ine la z3ntat 1- zile n locrcoros, bine aerisit "i uscat, apoi se leag "i se ine la fum o sptmn.0regtirea %ambonului:- se scoate ciolanul- se cur "oriciul- se scoate osul- se ruleaz carnea- se leag strns rulada de carne.UNC DE 1IULA:

- Se prepar numai din pulpele animalelor tinere. 6arnea bine rcit se freac cu un amestec de sare "i silitr)'! g "i 1,' g* 5 4g carne.- se a"az intr-un 3as cu "oriciul n %os "i se preseaz bine. Se ntoarce carnea la $ zile. 2up sptmni sepune n saramur mi%locie, din nou ntorcnd bucile la $ zile. 2up sptmni, cnd carnea de3ine roz laculoare, se clte"te n -$ ape, se z3nt "i se rzuie. Se ine la fum pn prinde o culoare frumos ro"cat.UNC DE ;EST0ULIA:- se prepar din "uncile mari ale animalelor mature. Se scot oasele bazinului "i se formeaz o "unc frumosrotun%it din care sa scurs orice urm de snge, prin presarea spre tieturi. Se freac cu amestec de sare "isilitr )'! g "i 1,' g* 5 4g cu gri% la capetele oaselor, apoi se a"az n 3asul de srat, se preseaz strns "i sepresar cu sare. 0t presare folosim o scndur cu o piatr de ru bine splat. = doua zi se toarn o saramurfoarte tare care s acopere carnea a%ungnd pn la scndur, temperatura optim pt saramur care trebuie

neaprat respectat,este de (-1! 6. Se pstreaz astfel 1!-1 zile, dup acest timp se ntorc bucile astfelnct cele care au fost dedesupt s a%ung deasupra. 2urata total a saramurii este de -$ sptmni, pn cecarnea de3ine roz la culoare. ?uncile scoase din saramur se in la desrat ore, se z3nt "i apoi se afumtimp de &-( zile.UNC DE PRA1A:- este bine s folosim "unci care au fost curate prin oprire "i care nu sunt mai mari de $-' 4g, dupscoaterea osului lopic, carnea se freac cu un amestec de sare "i silitr )'! g "i g*, se a"az ntr-un 3as,dup o zi se toarn o saramur preparat din ap rece n care sa dizol3at sare "i silitr )1' g "i ' g* 5 1 litrude ap. Se acoper 3asul cu o scndur "i se pstreaz ntr-o ncpere la o temperatur de (- 6 )aceasta estetemperatura pi3nielor din construcie*. 2up 1-1& zile, n funcie de mrirea "uncilor, se ntorc bucile de

$


4/14

carne a3nd gri% ca "uncile s fie bine acoperite de saramur. Se ine carnea n saramur alte 1-1& zile. 0t o"unc de $ 4g, saramura poate dura "i $ sptmni. 2up scoaterea din saramur, carnea se clte"te n maimulte ape, pt desrare, dup cltire se "terge, se pune la loc rcoros "i se z3nt aproape pn la uscare. Seafum pn ce prime"te o culoare deschis "i apoi se fierbe n modul descris la @7ABR8=78;C8RADRE.RULAD CA LA SUCIU:- se ia o bucat de burt cu un strat de carne de cca 4g, care se freac cu :- ! g sare care se amestec dup gust cu piper, ghimber, usturoi "i ap ct s cuprind. 2up frecare se iacarnea "i se leag strns n spiral. 6arnea legat se ine $ zile n saramur slab, apoi se ine $ ore pt

desrare. Se z3nt agat "i se afum rece timp de zile. 2up afumare se ine la loc rcoros 1&-1' zile.UNC 0IART CRNAI:

CRNA "I?T:-se toac pri carne de porc "i o treime carne de 3it, se amestec cu sare "i piper, cu suc de usturoi zdrobit"i puin suc de carne crud sau ap rece. octura se frmnt bine,apoi se introduce n mae, se las laz3ntat zile si se d la fum $ zile.CRNA TRANDA0IR:- pt fiecare 4g de crnai se socotesc urmtoarele cantiti: - '! g carne mnzat - +'! g carne porc semigras - g sare

- 1 g silitr - 1 g piper - $ g boia dulce - !,' g ienibahar - 1 g usturoi pisat.-6arnea de mnzat se toac mrunt "i se frmnt pn de3ine o past uniform. Se pstreaz la rcoare & h-6arnea de porc se cur de pielie "i de tendoane "i se taie f"ii de 1! cm "i 1 cm l. Se freac bucelelede carne cu un amestec de ) g sare "i 1 g silitr* 5 1 4g carne "i se pun ntr-un 3as de lemn, la loc rcoros pt1- zile.- 2up aceea se amestec carnea cu toctura de mnzat n a"a fel nct produl s acopere bucile de carne deporc, se adaug condimentele "i se trece totul prin ma"ina de tocat cu sit ct mai mare.

- Se mai frmnt o dat toat toctura "i se introduce n mae subiri. 0reparatul se las cte3a ore la z3ntat,apoi se d la fum rece zile.CRNA CA LA SUCIU:- se prepar din carne de pulp gras, curat de tendoane "i "orici.-Se amestec carnea cu blet )carne de pe burt*, tiat cubulee, fr "orici. 6arnea se toac mare, seamestec cu cubuleele de carne de pe burt, se condimenteaz cu & g sare, 1 g silitr, g zahr 5 1 4g carne-octura se ine o zi la temperatura camerei, dup care se amestec cu bucile mici de carne proaspt deporc,!! g 51 4g de toctur "i cu: $ g piper, 1 g nuc"oar "i puin coa% de lmie ras.

&


5/14

-6ompoziia se introduce n mae "i dup z3ntare se afum pn prind o culoare ro"iatic. 9nainte de a seconsuma, se fierb n ap fr clocot.CRNA DE 1@ULA:- dup ce carnea este rcit, sau ngheat, se cur de oase, tendoane "i pielie.-Se toac mpreun cu (!! g slnin)socotit pt fiecare 4g de carne* la ma"ina nr . 0e de alt parte se toacmrunt !! g 3it proaspt.-Se amestec cele tocturi mpreun cu ' g sare, 1! g boia dulce, ' g piper, ' g usturoi pisat. 6antitile decondimente se folosesc la fiecare 4g de carne.-6ompoziia bine frmntat se las la odihn la loc rcoros zile,apoi se umple n mae. Se z3nt "i se d

la fum rece zile.CRNCIOR CU 1I"'ER:- 1 4g carne marc de porc se taie f"ii "i se freac cu ' g sare "i 1 g silitr.- Se pstreaz o zi n 3as de lemn ndesnd bine bucile de carne. =poi se freac cu ! g sare, 1 4g slninde la gt, curat de "orici, care se pstreaz n alt 3as.- 2up o zi se toac fin separat, carnea "i slnina. 6arnea tocat se frmnt cu 1! g piper, ! g boia, 1 gghimber.-Se amestec cu slnina tocat, se umplu mae de oaie "i se d la fum cldu $!-&! 6CRNA CU 'OIA:-se folose"te carne slab de la capac, spat sau blet. Se toac g4 carne, mpreun cu 1,$ 4g slnin tare.-Se condimenteaz cu 1! g sare, 1! g piper, 1! g usturoi "i ! g boia dulce.

-Se pstreaz o zi la rece, apoi se umple maele "i se d la fum cldu, astfel nct nainte de transpiraie lscoatem, iar dup rcire l punem napoi "i repetm afumarea pn cnd crnatul prinde o culoare ro"ie.CRNA USCAT:- 0t 1 4g din se folosesc !! g carne macr porc scoas de pe picioarele din fa "i !! g slnin de pe burt,curat de "orici.- 6arnea se toac mpreun cu slnina cu sita nr (. Se amestec cu condimentele: ! g sare, 1,' g silitr "ipuin usturoi pisat 5 1 4g preparat.- Se umplu maele, se pun la z3ntat "i se dau la fum rece -$ zile. Se usuc timp de o lun nt-o ncperercoroas aerisit.CA'ANOS 2CRNA SU'IRE3:- pt 1 4g se folosesc (!! g carne macr porc, !! g carne mnzat,!! g slnin fr "oric - se toac carnea de

mnzat mrunt cu sita nr $ si se frmnt toctura, apoi se toac carnea de porc impreuna cu slnina pt otoctura mai puin fin cu sita nr .- se amestec cele tocturi cu ! g sare "i 1,' g silitr "i se umple n mae de oaie.-dup z3ntare se pune la fum slab, apoi ntr-o ncpere care se aerise"te bine, se pune la uscat -$ sptmniCRNA TEIT:- pt preparat se folosesc n proporii egale: carne slab de porc, pulp proaspt de 3it sau mnzat "i slnintare de pe spate- se cur carnea de tendoane "i pielie, se taie bucele "i se toac mpreun, folosind sita nr (.- se condimenteaz cu:$!g sare,1,'g silitr, $ g piper "i !,' g cui"oare 5 1 4g preparat. 6ompoziia seamestec cu o %umtate phrel de 3in, se umple maele subiri de 3it "i se preseaz cte3a ore la rcoare.- se dau la fum cald moderat pn de3ine uscat la pipire.

DE'REINI CU USTUROI:- pt fiecare 4g de preparat, se folosesc: - 1'! g carne mnzat - +!! g carne porc

- 1'! g slnin tare- carnea de mnzat se toac foarte fin de mai multe ori. Se frmnt cu sare "i bulion de oase pn se obine opast.- carnea de porc "i slnina se toac cu sita nr ( "i se amestec cu g sare, 1 g piper, !,' g enibahar, !,' gboia dulce, 1,' g usturoi pisat.

'


6/14

- compoziia se amestec cu pasta din mnzat, se umplu maele "i dup z3ntare se dau la fum rece pt 1-1&ore.CREN7UTI:- se toac fin cu sita nr . de ori, carne gras "i slab de porc.- se frmnt toctura cu ap, apoi se frmnt fiecare 4g de compoziie cu condimente: ' g sare, ' g boiaardei, piper "i nuc"oar.- se umple n mae de oaie,se z3nt,se dau la fum moale pt cte3a ore "i apoi se fierb n ap fr clocot timpde 1!-1' minute."ITITEI:

- se prepar din carne de mnzat pe ct posibil din carne de la gt.- la fiecare 4g de carne de mnzat bine curat de tendoane "i pielie, se socotesc '! g carne porc "i ! gosnz de 3it.- se toac toate acestea foarte fin "i apoi se frmnt cu urmtoarele condimente: - ! g sare - piper pisat - usturoi pisat - o linguri ras de bicarbonat de sodiu - 1 g silitr )pt pstrarea culorii crnii* 5 4g preparat.- se frmnt cu bulion de oase strecurat, rcit "i se pstreaz la rece & h.

SALA"URI:Salamuri care se conser3 timp ndelungat.Salamuri mai puin conser3abile care se consum mai repede. SALA" 7ERONE*:- se prepar din porc btrn, carne mai nchis la culoare.- carnea se cur cu gri% de pielie, grsimi "i tendoane.- se taie n buci mari ct palma, groase de 1 cm, se sreaz "i se a"eaz n loc rcoros pe o plan"et puinaplecat pt a se scurge. Se ine astfel o zi. 2up aceea se toac carnea fin "i se amestec cu slnin srattiat cubulee cu latura de 1 cm.- 1'! g slnin 5 1 4g de toctur carne- 1 g silitr

- ' g piper 1 phrel 3in ro"u n care se pun 1- cei de usturoi. Se frmnt bine compoziia, se umplefoarte strns b"ica de porc "i se leag,dup z3ntare se afumB SALA" CONSER7AT PRIN SARA"UR I 0U":- carnea se toac de mrime mi%locie. 0t 4g de toctur se pun '! g slnin crud tiat cubulee.- se amestec bine toctura cu slnina crud tiat cubulee, mpreun cu sare "i piper. Sarea se socote"te ! g5 1 4g din compoziie, iar piperul dup gust.- compoziia se umple n mae subiri de 3it.- se a"az ntr-un 3as de lemn cu saramur mi%locie, condimentat cu coriandru, ienupr "i usturoi, unde seine +- zile.- se z3nt "i se d la fum slab o sptmn.- se ine (-+ sptmni ntr-o ncpere uscat "i bine aerisit.

SALA" SLA' DE IARN:- se prepar din carne macr F pulp fr grsimi F "i numai cnd 3remea este rece.- carnea se taie bucele de cte ' cm, se rsfir pe o plan"et "i se pune la rece pn ce nghea. 2upcongelare se macin carnea cu sita $-& mm "i toctura se pune din nou la congelat. 2up aceea toctura sea"az pe plan"eta puin aplecat "i se las la decongelat la temperatura camerei, pn se scurge:- ! g sare- 1,' g silitr- piper- enibahar- usturoi.

(


7/14

- se umple strns n mae de 3it, din cnd n cnd l nepm cu un ac, cnd se leag s nu rmn aer lngumplutur.- se afum 1- zile, apoi se ine la loc ntunecos, rcoros "i uscat, pn se 3a matura salamul, cam $-&sptmni. SALA" DE IARN:- se prepar din carne de porc btrn.- se cur & 4g carne de pielie, tendoane "i se taie bucele mici.- se amestec cu 1!! g sare "i se a"az rsfirat pe o plan"et ntr-o ncpere la &-' 6 pt -$ zile.- dup aceea bucile de carne se "terg cu o crp curat "i uscat "i se toac mare. 9mpreun cu carnea se

toac "i 1!! g slnin tare luat de pe spatele porcului. octura se amestec bine cu '! g sare,!g pipermare,+g silitr, puin usturoi. Salamul format n mae de 3it se leag strns la capete n a"a fel s nu rmnaer n umplutur ct "i mpre%ur la distan de $-& degete. Se neap cu acul pt eliminarea aerului,se z3nt "ise d la fum. Se tine ntr-o ncpere uscat, bine aerisit, unde se coace $-& sptmni. SALA" CU CARTO0I:- se toac 4g carne porc "i 4g carne 3it, curate de pielie, tendoane cu sita nr $-&. - toctura se ntindepe o plan"et pt scurgere.- se taie cubulee 1 4g slnin tare "i se adaug la toctur.- se amestec totul cu 1,&!! 4g cartofi fieri "i trecui prin sit.-amestecul se condimenteaz cu 1&!g sare, & g silitr, piper pisat "i usturoi zdrobit.- se frmnt compoziia cu 1 litru lapte fiert "i rcit.

- se umplu mae de 3it, se z3nt "i se d la fum cald.- se conser3 timp ndelungat, cu condiia s nu nghee.- n caz de ngheare a salamului, cartofii din compoziia ngheat, iar la dezghe se stric, alternd salamul.F SALA" SPECIAL DE CAS:- la acest salam spornic "i cu gust deosebit de bun este ne3oie "i de prod.- & 4g carne porc curat de grsimi "i pielie,se taie f"ii sau cubulee de &!-'! g- se presar cu un amestec de ! g sare "i 1 g silitr 5 fiecare 4g de carne.- se amestec bine carnea cu sare pn cnd suntem siguri c amestecul a a%uns pe fiecare bucic de carne,apoi carnea se a"az foarte ndesat ntr-un 3as de lemn n a"a fel ca s nu rmn goluri "i suprafaa s aibct mai puin contact cu aerul "i se las a"a $ zile ntr-o ncpere cu -1!6.- se prepar 1 4g prod din carne de 3it de la gt, condimentat cu ! g piper pisat, ,' g zeam de usturoi

pisat "i trecut prin tifon)cntrim 1! g usturoi "i folosim un sfert din acesta*.- se introduc bucile de carne maturate n prod "i se frmnt n a"a fel, ca fiecare bucat de carne s fieacoperit cu prod.- se umple foarte ndesat n mae de 3it fr s rmn goluri de aer.- se z3nt "i se afum, nclzind afumtorul, ca salamul s se usuce. 2up afumare se fierbe salamul careare un diametru de (- cm, timp de o or n ap la temperatura de +'-!6.- se "terge de umezeal "i se d la fum rece pt & ore.- se pune la z3ntat "i rcit, n ncpere bine aerisit.G SALA" CU 'OIA:- iarna putem prepara un salam uscat "i gustos care se poate pstra un an de zile.- carnea puin gras, dar nu cu grsime moale se cur de oase "i pielie "i se taie felii de o palm cca 1!!-

1'! g.- carnea astfel tiat se pune ntr-un co" de nuiele sau se aga ntr-o plas de plastic la z3ntat.- dup o zi, se condimenteaz cu 1$! g sare, g silitr, 1'! g boia ardei dulce, 1! g boia ardei iute, ! gpiper pisat, $! g usturoi bine pisat, ! g zahr.)acestea se folosesc la ' 4g carne*.- bucelele de carne bine amestecate cu condimente se toac cu sita nr '-(.- se las toctura la odihn ntr-un 3as de lemn pt -$ zile.- se umple foarte ndesat n mae, masnd ncontinuu cu mna, a3nd gri% ca "i prin ndesarea maului s fieeliminat tot aerul.- se leag batoane de $!-&! cm, se z3nt "i se dau la fum rece $-& zile. Ate%&e/ $a ,um ca$d se a$terea.

+


8/14

- se mai ine $ sptmni ntr-o ncpere bine aerisit, ntunecoas "i rcoroas, dar nu prea uscat s nurncezeasc.HSALA" DE SI'IU:- prepararea se face din carne de porc matur n perioada octombrie-martie.- carnea se cur de oase, grsimi "i pielie.- se taie bucele cam de o palm "i se rsfir pe o plan"et unde se rce"te.- apoi se pune carnea ntr-un co" de nuiele, plas de plastic n a"a fel ca s se asigure scurgerea sucurilor dincarne. Se ine o zi.- a doua zi se freac carnea cu un amestec de 1'! g sare "i 1$ g silitr 5 ' 4g carne.

- s nu ne sperie cantitatea mare de silitr fa de alte preparate cci cantitile n plus 3or fi absorbite deslnin.- dup frecarea bucilor de carne, acestea se a"az pe o plan"et puin aplecat att pt ptrunderea crnii desare ct "i pt scurgerea sucului.- se ine & ore,apoi se toac carnea cu $!! g slnin tare de pe spate 5 fiecare 4g de carne. =stfel ca tocturas fie uniform, se toac prin sita nr $, s se obin o toctur de mrimea unui bob de orez.- condimentarea se face n timpul tocrii cu sare, piper, usturoi pisat dup gust.- toctura se amestec cu gri%, e3itnd frmntarea pt a nu se zdrobi carnea.- se umple n mae de 3it srate "i fr nici un defect. Se umple n a"a fel nct nu se leag la capt "i totu"is fie ct mai ndesat fr s rsucim maul. 6nd s-a umplut maul, se taie cu un cuit bine ascuit, poriunide &!-(! cm.

- bucile le a"ezm pe plan"et pt legare bucat cu bucat. 8nul dintre capete se leag cu sfoar, astfel srmn nc o bucat de sfoar lung de $-& m. =pucm salamul de captul nelegat cu o mn, iar cu cealaltmn, mpingem toctura spre partea cealalt, se mai "i neap cu un ac subire pt eliminarea aerului.- cnd batonul este bine ndesat, se leag bine "i la cellalt capt, apoi se leag "i de-a lungul lui. 6ele $-&legturi de-a lungul, se fi/eaz cu legturi trans3ersale.- dup z3ntare se d la fum, a3nd gri% ca temperatura s nu dep"easc ' 6.- o mare gri% se d "i a"ezrii salamurilor la fum, ca acestea s nu se ating ntre ele. Bste bine s e/iste odistan de 1'-! cm ntre batoane.- se afum pn prind o culoare frumoas ro"iatic,apoi urmeaz maturare "i uscare.- se a"az salamul ntr-o ncpere la (-16 care s fie uscat, ntunecoas "i bine aerisit. ;aturarea dureaz( sptmni, iar la frig mare "i mai mult. 2up aceea se pstreaz n ncperi puin umede "i ntunecoase,

pi3nie, dar nu prea calde, pt c batoanele transpir "i rncezesc.2esen figura .!. SALA" 7NTORESC:- se prepar din carne de porc striat de grsimi, se iau pri carne porc "i o parte carne 3it.- se sreaz carnea de porc cu & g sare 5 1 4g carne, se taie f"ii de %umtate de deget grosime "i secondimenteaz cu piper, enibahar, boia de ardei dulce "i boabe de coriandru dup gust. 6arnea condimentatse ine n 3as de lemn, la loc rcoros o zi.- carnea de 3it se toac foarte fin "i se frmnt foarte bine, pn a%unge aproape spumoas. Se pune laodihn atta timp ct st "i carnea de porc n sare.- se amestec bine toctura cu bucelele de carne, se umple n mae de 3it "i dup z3ntare se afum.JSALA" DE "OTI:

- pt ' 4g salam se folosesc: - 1-1$ 4g carne 3it - - 4g carne porc - '-( 4g slnin - (!!-!! g sare - 1 lingur zahr - ( lingurie piper - 1'!-!! g usturoi - 1 3rf de cuit de nitrit culoare - 1,' linguri polifosfat


9/14

- 1 linguri enibahar - 1,' linguri nuc"oar - litri ap- se amestec toate prafurile n afar de usturoi.- se pstreaz o mn din cantitatea de praf pt usturoi.- Pr#du$-se toac -1! 4g carne 3it foarte mrunt "i se amestec cu o mn de condimente, apoi se las larece &-& ore.- 'a&%u$- restul de carne se taie mrunt "i se a"eaz n 3as, un rnd carne, un rnd de slnin, ntre rnduri secondimenteaz cu restul de condimente,se las la rece & ore

- se toac carnea din bai cu o ma"in mare "i se amestec.- se dizol3 apa cu usturoi "i condimentele rmase "i se amestec cu produl, apoi se amestec "i cu baiul "ise frmnt pn se omogenizeaz compoziia.- dup ce sa frmntat, se bag n mae. ;aele trebuie nmuiate n ap cldu.- se d la fum cald la temperatura de &! 6, media s fie '! 6 timp de -$ ore )culoare maro nchis*.- apoi se fierbe la temperatura de +! 6 )n ap*. 6nd se introduc rudele n ap, se domole"te focul lsnd sscad temperatura la (!6, iar dac nu, o fierb o or se mai ridic temperatura la ('6.- la diametrul de ( cm durata de &' minute, la + cm durata de o or, la - cm durate de o or "i 1' minute.- dup fierbere se scot ruzile "i se neap cu un ac pt a ie"i aerul din ele.- se d la fum rece $-& ore.SALA" DE CPRIOAR:

- +!! g carne cprioar- 1'! g slnin moale- 1'! g costi afumat- carnea de cprioar se toac foarte fin, slnina se toac mai puin fin, iar costia se taie cubulee de 1 cm.- toctura de carne "i slnin, se condimenteaz cu: g sare, g piper, !,' g chimen pisat, g boia ardeidulce, g zahr "i se frmnt bine pn se obine o compoziie uniform, apoi se amestec cu cubuleele decosti "i se umple n mae de 3it.- se afum zile, apoi se fierbe timp de o or n ap care nu clocote"te.- se las s se rceasc n ap rece "i se z3nt ntr-o ncpere rcoroas aerisit.

A0U"TURI:a prepararea afumturilor, a crnurilor afumate, a3em gri% s le inem la fum numai atta timp ct este

necesar, astfel pierd din calitate datorit uscrii e/cesi3e.Se consum prima dat crnurile mai subiri, cci carnea se mai usuc atta 3reme ct st chiar n cmar.ANTRICOT A0U"AT:-dup ce se ia slnina de pe antricot, crpm coastele cu barda n de 1-1' cm, bucile astfel formate secur de grsimi cu gri%, fr crestarea crnii.- se freac bucile de antricot cu 1!! g sare "i g silitr 5 1 4g carne. 7recarea se face cu mult gri%, maiales la oase. Se ine carnea astfel ( zile dup care se pune n saramur mi%locie pt $ zile.- dup scoaterea din saramur, se ine carnea la desrat -$ ore n ap cldu, se spal cu ap rece "i dupz3ntat, da fum.COSTI A0U"AT:- costiele se separ de slnina de pe burt, partea crnoas se fasoneaz "i se prepar ca antricotul afumat.

"UCIULE 0ILE:- antricotul luat de pe os, curat de grsimi, se freac cu amestec de '! g sare "i 1,' g silitr 5 1 4g carne.- se pune astfel la srat ntr-un 3as de lemn)de obicei mpreun cu "uncile* pt &-' zile.- dup aceasta se scutur de sare "i se a"eaz carnea n saramur asa preparat: - se dizol3 !! g sare, 1! g silitr, + g zahr n ' litri de ap.- carnea se ine n saramur +- zile, a & zi se ntorc bucile.- dup scoaterea din saramur, se leag "i se desreaz n ap cldu $-& ore, apoi se scoate "i se ine n aprece 1' minute "i se pune la z3ntat, apoi se d la fum.- afumarea se poate face n feluri "i n funcie de aceasta se obin gusturi diferite:


10/14

1- se ine la fum slab "i rece zile, dup afumare se pstreaz la rcoare "i ntuneric. 0t a fi consumate sefierb ncet n ap neclocotit.- se ine la fum cald $-& ore pn prinde o crust ro"ie. 0rin acest procedeu carnea de3ine mai fraged. Sepoate consuma ca atare.CEA0 A0U"AT:- ceafa scoas de pe os se prepar ca "i mu"chiuleul file, dat la fum rece .OASE A0U"ATE:- la desfacerea porcului lsm pe oase)coaste, oase din pulp, "ira spinarii "i lopic*, puin carne.- oasele se pun n saramur n care sau dizol3at !! g sare, g silitr, 1 g 5 litru ap. Se in n saramur $-&

zile, apoi se pun la desrat n ap cldu timp de $ ore, apoi 1' minute n ap rece "i dup z3ntare se d lafum o zi.PURCEL A0U"AT:- purcelul de $-& sptmni, dup taiere se opre"te "i se cur, se despic n dou "i se cur mruntaiele,se elimin creierul, mdu3a spinrii "i ochii.- carnea astfel pregtit se freac bine cu sare "i dup ce sa ptruns bine sarea, se desreaz "i se afum pnprinde o culoare roz deschis.- nainte de consum se ine n ap, se clte"te, se rade "i se fierbe sau se frige pn de3ine crocant.PASTRA" CONDI"ENTAT DE PORC:- se prepar din antricot sau pulp de porc mai tnr de un an.- carnea se taie buci de -1! cm lime "i cel mult $ cm grosime "i se leag cu sfoar. - fiecare bucat se

freac cu un amestec de ! g sare, !,' g silitr, $ g piper, ( g boia, !,' g zahr, ' g usturoi pisat 5 1 4gcarne.- carnea se a"az n 3as de email intact sau plastic, peste carne se mai presar din amestecul de condimentermas, se ine astfel $-& zile, dup care se pune la fum cald -$ ore.PASTRA" INUT LA 0U" RECE:- carnea tiat n f"ii subiri de -1! mm, se sreaz "i se a"eaz ndesat ntr-un 3as, se ine astfel $ zile.- se prepar cu amestec din piper, usturoi, coriandru "i puin ap cu care se freac bucile de carne.- se a"az aplecat pt. z3ntare $ zile.- se presar cu boia dulce "i se pune la fum rece zile.PASTRA" DE "N*AT:- se prepar din pulp sau mu"chi de mnzat ngr"at.

- carnea se taie f"ii de -1! cm lime "i 1- cm grosime. Se leag cu sfori, apoi se freac cu amestecul: ' gsare, !,' g silitr, ! g boia semidulce, ' g usturoi pisat, 1 g zahr 5 1 4g carne.- carnea se a"eaz n 3as pt srare, se presar condimentele rmase de la frecatul bucilor de carne unde sein ' zile.- dup ce se cur carnea, se d la fum cald -$ ore, n afumtoarea dinainte nclzit.PASTRA" DE 1SC:- se prepar din piept "i pulpe de gsc mare nendopat.- se desprinde pieptul de gsc de pe os n lungime n buci. Se degreseaz carnea "i n caz c aregrosimea mai mare de 1,' cm, se taie n felii pt a se obine grosimea dorit.- dup tierea picioarelor, pulpele se cur de pieli, se scoate osul )printr-o singur cresttur spre interior*- pt fiecare 4g de carne astfel obinut, se socotesc 1( g sare cu care se freac carnea

- se prepar un amestec din puin ap, piper, boia "i usturoi pisat dup gust. Se freac carnea cu acestamestec, apoi se iau bucile "i se a"eaz foarte ndesat n 3as de lemn. 0resarea crnii n 3as, e3it e3entualarncezire a crnii. Gasul se ine la loc rcoros "i ntunecat ' zile. 9n acest timp se ntoarce carnea zilnic n a"afel nct bucile de deasupra s a%ung dedesuptul 3asului.- dup ' zile se scoate carnea "i se pune sfoara dup care se pune la fum slab "i rece & ore.

0IERTUL A0U"TURILOR:a fiertul afumturilor, n caz c reeta nu pre3ede aceasta, se 3a proceda astfel:- n cazul "uncilor afumate, dup ce au fost inute n ap "i bine splate, se scot oasele, se leag carnea "i sepune ntr-un scule de pnz. Se introduce "unca n ap clocotit "i se las n ap nc ' minute, dup ce apa

1!


11/14

clocote"te din nou, apoi se pune 3asul la foc moale, unde carnea fierbe $-& ore )o or 5 4g de carne n ap lao temperatur de !-!6*. 7rgezimea crnii se ncearc cu un ac de cro"etat, carnea nu trebuie s fiarb niciprea mult "i nici n clocot )dac fierbe n clocot, carnea de3ine aoas*. 2up ce carnea sa fiert, se pune pt oor n ap rece.


12/14

- compoziia se pune n mae groase, adugnd la fiecare bucat nainte de legare "i puin ap necesar ptcre"terea psatului.- caltabo"ul se fierbe ncet timp de o or "i dup rcirea n ap rece, se d la fum slab.CALTA'O SUPERIOR DE TURIN1IA:- se fierb carne slab de la cpn, grsime de pe burt "i de la gt "i inim.- dup fierbere se taie n cubulee mici.- ntr-un 3as separat se fierbe o bucat de sorici, care apoi se toac fin "i se amestec cu snge "i cucubuleele mai sus amintite.- compoziia se condimenteaz: sare, piper, ceap pr%it, enibahar, maghiran, ghimber "i se umple ndesat n

mae groase.- se fierbe cca $! minute n ap neclocotit, ncercnd cu o scobitoare dac este gata. 9l considerm fiert,dac scobitoarea scoas nu mai are urme de snge.- caltabo"ul se z3nt la loc rcoros "i se afum slab.CALTA'O *UN1ER:- pt 1 4g de caltabo", se folosim: - &!! g "orici - $!! g slnin de pe spate - !! g limb - 1!! g snge- "oriciul se fierbe "i se toac mrunt.

- slnina se fierbe "i dup rcire se taie n cubulee de 1 cm.- limba se fierbe "i se cur.- "oricul tocat se amestec cu:cubuleele de slnin, sngele, adugndu-se dup gust:sare,cimbru,piper,usturoi pisat, mghiran.- compoziia 3a fi pus n burduf, b"ic, sau n captul intestinului gros, a"eznd limba ntreag n mi%loculumpluturii.- se ine 1-1,15 ore n ap neclocotit la !6. Se ncearc cu scobitoarea, se scoate din apa de fiert pt cte3aminute, se pune apoi n ap rece, dup care se preseaz ntre scnduri.PATE DIN PORC DE 'IL'OR:-6omponente: - 4g slnin tare#

- 4g carne macr# - 1 4g ficat# - !,' 4g ceap# - !! ml ap# - sare, piper, foi de dafin.Se taie slnina, carnea "i ficatul cubulee, iar ceapa felii.Se a"az n oal n urmtoarea ordine - slnin, carne, ficat, ceap.Se adaug apa, sare, piper, foi de dafin "i se fierbe la foc mic.6nd carnea este fiart se las la rcit "i se d prin ma"ina de tocat o dat prin sita mare "i o dat prin sitamic. Se frmnt, se adaug condimente dup gust.Se a"eaz n borcane bine apsat "i se pune o lingur "i

%umtate de untur topit deasupra. Se d n dun zile: - prima zi ore# - a doua zi 1 or.CRNAI PAST:- se toac mrunt de -$ ori 1 4g carne macr porc, 1'! g grsime de la gt "i dac putem procura "i '! gosnz de 3it. Se condimenteaz cu: (! g sare, $ g piper, +! g boia de ardei iute, 1,' g silitr.- compoziia se frmnt bine "i i se mai adaog puin chimen pisat mrunt "i coa% de lmie ras.- compoziia se pune n mae uscate de 3it, dup care se z3nt o zi n loc rcoros "i bine aerisit, unde secoace carnea.- se afum la fum rece pn capt o culoare glbuie.

1


13/14

SN1ERETE:SN1ERETE DE CAS:- pt $ 4g se folosesc: - 1!! g grsime de la gt - !! g "orici - !! g snge proaspt- slnina de la gt o tiem cubulee mici de !,' cm "i o inem 1!-1' minute ntr-o strecurtoare n apfierbinte.- 1'! g ceap se fierbe mpreun cu "oriciul "i se toac prin sita nr &, se amestec toctura cu sngele "i cu (!g sare, $ g piper, $ g boia, 1 g enibahar.- bucile de caltabo" se introduc n 3as cu ap cald de &!6, se neap cu acul "i se ine 1-1,15 ore n apfierbinte la !6.- se rce"te n ap rece "i se z3nt.SN1ERETE SI"PLU:- cantitatea de preparat se hotre"te de buctar.- se toac pine alb uscat )franzel de -$ zile* "i se amestec cu sngele ca s obinem o compoziiecompact.- se ia o cantitate de slnin de pe burt, egal cu aceast compoziie, se fierbe "i se taie cubulee mrunte.- se amestec totul cu puin grsime, mpreun cu ceapa pr%it, sare, piper, cimbru, mghiran dup gust.- se pune nendesat n mae, deoarece pinea se umfl.- sngeretele legat se ine n ap rece timp de o or, apoi se introduce n ap clocotit. Slbim fierberea "ifierbem la foc ncet nc $! minute, apoi se scoate n ap rece.SN1ERETE DE LUDU:- pt $ 4g se folosesc: - 1'!!g snge proaspt - !! g carne - $'! g slnin de la gt - '! g orez crud- slnina "i carnea tiate, se fierb mpreun "i se trec prin sita nr &.- se fierbe separat orezul "i se cle"te n ap rece.- totul se amestec cu sngele, iar treptat se adaog 1!! g ceap tiat mrunt "i pr%it, (! g sare, ( g chimen

"i puine cui"oare.- compoziia se introduce n mae subiri, se neap cu un ac "i se ine &' minute n ap fierbinte la +'-!6.- se clte"te n ap rece "i se las la z3ntat n loc rece timp de o zi.SN1ERETE CU LAPTE:- se amestec 1 4g de snge congelat "i trecut prin sit cu 1 litru de lapte.- dup ce au fost splate bine "i curate de pielie se fierb '!! g de bzri )grsime de pe intestine*, se toac"i se amestec cu 1'!-!! g slnin tare, tiat mrunt. 9n toctur se mai pun: '! g carne slab tocat fin,& linguri de orez fiert, puin miez de pine nmuiat n lapte, o %umtate de ceap crud ras "i un mr tiat "inbu"it. Se condimenteaz cu sare, piper, cui"oare, cimbru "i enibahar.- se introduce n mae groase "i se fierbe ncet o or, apoi se introduce n ap rece pt rcire.

TO'E I RCITURI:ASPIC 1ELATIN:- aspicul este o sup de carne concentrat.- pt a obine $!! g aspic)cantitate necesar pt 1 4g tob*,se fierbe:!!g "orici curat n !,&-!,' litriap,mpreun cu un morco3 mic puin ceap, 1' g sare "i piper boabe.- separat se fierbe n puin ap "i o elin, iar zeama rezultat se strecoar "i se adaog la aspic.- "oricul bine splat se introduce n ap clocotit "i se las -1! minute, se arunc apa "i se repet operaia denc ori.


14/14

clocotit pn ce apare la suprafa prima spum, dup aceea se fierbe ncet, lundu-se cu lingura de spumat,spuma ce se formeaz de cte ori este ne3oie.- cnd "oricul s-a nmuiat "i zeama de3ine alb, se strecoar "i se las s se rceasc la temperatura camerei.- se folose"te la prepararea tobelor.- "oricul fiert se macin "i astfel se folose"te n tobe.

1&

reţete preparate din carne de porc

Documents