Caracterizarea merceologic a ciocolatei

CUPRINS

1. Scurt prezentare 2. Procesul tehnologic de fabricaie al ciocolatei3. Sortimentul de ciocolat 4. Principalele defecte ale ciocolatei5. Calitatea ciocolatei 6. Ambalarea,marcarea i pstrarea ciocolatei

1. Scurt prezentare Ciocolata este un produs obinut prin amestecarea i mrunirea fin a masei de cacao, a zahrului i a untului de cacao, cu sau fr adaosuri. De la nceputul fabricrii sale,ciocolata a avut i are vocaia cadoului preios i savurat.

2. Procesul tehnologic de fabricaie al ciocolatei

Acesta cuprinde trei etape:Prepararea masei de cacao;Prepararea masei de ciocolat; Modelarea ciocolatei.

n prima etap sunt incluse urmtoarele operaii tehnologice: Curirea i selectarea crupelor de cacao; Prjirea crupelor de cacao; Zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de coji i germeni; Mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao.

Etapa a doua cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: Amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei de ciocolat; Mrunirea fin (rafinarea)masei de ciocolat; Finisarea ciocolatei.

Etapa a treia cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: Temperarea ciocolatei; Turnarea n forme (mularea); Trepidarea (vibrarea) ;Rcirea;Scoaterea din forme; Ambalarea,depozitarea i livrarea.

3. Sortimentul de ciocolat

Sortimentul de ciocolat este destul de numeros i variat datorit pretabilitiiadaosurilor i prelucrrii n diferite forme (tablete, blocuri, batoane,pastile,figuri,monezi). Astfel exist:

ciocolat simpl (amruie, vanilie, cuvertur vanilie, menaj); ciocolat cu adaosuri n amestec omogen (lapte, cafea, cicoare, cuvertur lapte); ciocolat cu adaosuri n amestec eterogen (vanilie, stafide, arahide, expandate, fructe confiate); ciocolat umplut (fondat simplu aromat, cu amestec, maripan praline, lichior, coniac, nuga etc); ciocolat pentru diabetici (se obine prin nlocuirea zahrului din reeta cu ali ndulcitori permii pentru diabetici); ciocolat dietetic (este ciocolata n care zahrul este nlocuit cu ndulcitori necalorici sau slab calorici).

4.Principalele defecte ale ciocolatei sunt: Bruma de zahr Bruma de grsime Bruma de zahr - apare n timpul rcirii ciocolatei sau n timpul pstrrii,cndumiditatea relativ a aerului depete 75% iar temperatura ciocolatei este mai ridicatdect cea a mediului; astfel se atinge punctul de rou i are loc condensarea vaporilor deap pe suprafaa ciocolatei care se umezete.

Bruma de grsime - apare din cauza rcirii sau pstrrii defectuoase aciocolatei i datorit faptului c untul de cacao are gliceride cu temperaturi de solidificarediferite, determinnd o comportare diferit n timpul operaiei de modelare-rcire i ntimpul pstrrii. Dac rcirea se realizeaz lent se formeaz cristale grosiere de unt decacao, care determin albirea gras.

5. Calitatea ciocolatei Ciocolata trebuie s prezinte:

suprafa lucioas, nestratificat, fr pete sau bule de aer, cu excepia ciocolatei aerate ; n seciune, mas omogen, mat, cu structura uniform, fr goluri;culoarea maron deschis pn la maron nchis, uniform; consisten la 16-18C tare,casant la rupere; arom i gust plcut, caracteristice tipului de ciocolat i ingredientelor folosite, fr senzaia de asprime la gust.

6.Ambalarea,marcarea i pstrarea ciocolatei Pentru prezentare i desfacere, ciocolata se ambaleaz n hrtie metalizatsau hrtie imitaie pergament, peste care se aplic o banderol litografiat. Banderola litografiat trebuie s aib inscripionat: denumirea ciocolatei, tipul i sortimentul; marca i denumirea productorului (localitatea); ingrediente, n care trebuie s se specifice proporia de substan uscat de cacao, min 30% sau alt procent; valoarea energetic (kcal/kj); mass net; termenul de valabilitate (ziua, lun, anul, n care expir); condiii de pstrare (spaiu uscat i rcoros); standardul (SR, SF); productorii care au sistemul de management al calitii certificat conform EN ISO 9001/2000 de ctre un organism de certificare european sau internaional, vor meniona pe etichet organismul de certificare i dac conine sau nu ingrediente obinute din O.M.G.

Pentru manipulare, transport i pstrare, ambalajele de desfacere seintroduc n cutii de carton.

Pstrarea ciocolatei se face n spaii amenajate, uscate, curate ( depozite)dezinfectate, aerisite, la temperatura de max. 18C i umiditate relativ aaerului de 65%-70% (spaii usate i rcoroase) .

Termenul de valabilitate este n funcie de reet (adaosuri) fiind cuprinsntre 6 -18 luni, n funcie de sortiment.

Bibliografie

1.www.referat.ro2.www.conspecte.com3.www.referate.k5.ro4.www.conspecte.md

V Mulumesc !