Proprietati tehnologice ale fainii

Acestea sunt:

1. Capacitatea de hidratare;2. Capacitatea de a forma gaze ;3. Puterea fainii4. Capacitatea de inchidere a culorii fainii.Descopera in cele ce urmeaza mai multe infomatii utile pentru tine despre puterea fainii:

Caracterizeaza capacitatea fainii de a forma un aluat care sa aibe dupa framantare si in cursul fermentarii si dospirii anumite proprietati reologice (consistenta, stabilitate, elasticitate, inmuiere). Puterea fainii este o notiune complexa. Ea include o serie de indici calitativi ai fainii care se refera la comportarea tehnologice a acesteia, respectiv la obtinerea unui aluat care sa-si mentina forma si sa retina gazele de fermentare , adica a unui aluat care sa fie elastic si in acelasi timp extensibil, capabil sa se extinda sub presiunea gazelor de fermentare . Cel mai frecvent, puterea fainii se determina farinografic.Astfel determinata , puterea fainii include intr-o singura valoare o serie de caracteristici exprimate pe curba normala farinografica . Determinarea puterii fainii folosind curba normal farinografica se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei valorimetrice si are valori de la 0 la 100 (unitati convetionale). Fainurile foarte puternice si puternice dau aluaturi cu rezistenta si elasticitate mare si extensibilitate mica si conduc la produse dense, nedezvoltate . Ele se folosesc in panificatie in amestecuri cu fainuri slabe sau adaosurice slabesc proprietatile reologice ale glutenului si aluatului. Fainurile slabe dau aluaturi de elasticitate si rezistenta mica si extensibilitate mare care nu-si mentin forma si nu retin gazele de fermentare, din care cauza painea de obtine aplatizata, nedezvoltata. Se prelucreaza in amestec cu fainuri de calitate buna sau adaosuri de amelioratori ce intaresc glutenul si aluatul. Calitatea fainii este data de continutul si calitatea proteinelor gluteice . O calitatea buna a fainii inseamna un continut suficent de proteine, pentru a forma o retea uniforma si stabila in aluat si in acelasi timp o calitate care sa conduca la obtinerea unui aluat cu proprietati reologice specific si cu un volum acceptabil pentru produsul finit.

O calitate slaba a fainii inseamna un continut mic de proteine /gluten umed sau o calitate necorespunzatoare a acestora, care fac ca aluatul sa aibe poprietati reologice slabe , iar produsul finit se obtine cu volum scazut. Fainurile de puteri diferite se comporta in panificatie diferit:

Puterea fainii

Faina de calitate foarte buna

- Absoarbe la formarea aluatului de consistenta normala o cantitate de apa relativ mare;

- Aluatul obtinut isi pastreaza foarte bine proprietatile reologice in timpul framantarii si fermentarii;

- Bucatile de aluat modelate isi pastreaza forma in timpul fermentarii finale si coacerii;

- In timpul operatiilor de prelucrare, aluatul nu se lipeste de partiele masinilor de prelucrat;

- Aluatul are capacitate de retinere a gazelor si ca urmare painea se obtine cu volum mare si bine dezvoltata.

Faina de calitate slaba

- Absoarbe relative mai putina apa la obtinerea aluatului de consistenta normala;

- In timpul framantarii si fermentarii aluatul isi inrautateste prorietatile reologice devenind la sfarsitul fermentarii lipicios , de consistenta slaba , putin elastic.

- Bucatile de aluat modelate se aplatizeaza in timpul fermentarii finale si coacerii;- In timpul operatiilor de prelucrare , aluatul se lipeste de cuvele masinilor de

prelucrat;- Are capacitate mica de mentinere a formei si de retinere a gazelor si ca urmare

, painea de obtine cu volum mic si aplatizata , cand este coapta pe vatra.

Faina de calitate medie

Ocupa o pozitie intermediara intre comportatea fainii de calitate foarte buna si a fainii de calitate slaba.

Factorii care influenteaza puterea fainii:

- substantele proteice ;- activitatea enzimelor proteolitice;- activatorii proteolizei.

Substantele proteice Reprezinta factorul principal de care depinde puterea fainii. Ele sunt inportante din punct de vedere cantitativ dar mai cu seama calitativ. Cu cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna, respectiv cu cat cantitatea de gluten umed este mai mare si cu cat proprietatile lui reologice sunt mai bune, cu cat puterea fainii este mai mare . Continutul de proteine al fainii influenteaza si proprietatile reologice ale aluatului.Cesterea continutului de proteine mareste timpul de dezvoltare al aluatului , toleranta la framantare, extensibilitatea aluatului si capacitatea de hidratare a fainii.Pentru calitatea generala a painii exista un continut optim de proteine cuprins intre 10 si 13 %. O importanta mare pentru puterea fainii au in special proprietatile reologice ale glutenului, elasticitatea , extensibilitatea , rezistenta la intindere. Aceasta este demonstrata de faptul ca fainurile care formeaza cantitati mari de gluten , din cauza calitatii lui slabe sunt fainuri slabe.

Activitatea enzimelor proteolitice

- acestea hidrolizeaza substantele proteice , modificand proprietatile reologice ale aluatului : scad consistenta si elasticitatea si creste extensibilitatea , in masura cu atat mai mare cu cat faina este mai slaba. Activitatea ezimelor proteolitice depinde de :

- atacabilitatea ezimatica a proteinelor;- continutul de enzime proteolitice;- cantitatea de activatori ai proteolizei.

Activatorii proteolizei

Substantele cu caracter reducator , dintre care in faina si drojdie se gasesc substante ce contin gruparea sulfhidril, cea mai importanta dintre acestea fiind glutationul , accentueaza degradarea enzimatica a glutenului . Actiunea se datoreaza participarii lor la reactii de reducere.

Importanta tehnologica a puterii fainii

Puterea fainii influenteaza cantitatea de apa necesara pentru obtinerea aluatului de consistenta normala, modificarea proprietatilor reologice ale aluatului in timpul fermentarii si comportarea lui la dpspie si coacere. Puterea fainii conditioneaza mentinerea formei si retinerea gazelor in aluat si de aceea , ea influenteaza forma si volumul produsului. Aceasta caracteristica a fainii sta la baza realizarii amestecurilor de faina si la stabilirea parametrilor procesului tehnologic.