proiectul sectiei calde a unui restaurant

CUPRINS:

Introducere

Compartimentul I

Calculele tehnologice

1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului cu 50 de locuri

2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi

3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon

4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum

5. Elaborarea meniului pentru restaurant

7. Programul de producere a restaurantuluiCompartimentul II

Calculele tehnologice pentru secia bucate calde

2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde

2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;

2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;

2.4 Calcularea numrului de lucrtori;

2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;

2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;

2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.

Lista bibliograficINTRODUCERE Caracteristica general a unor Uniti de Alimentaie Public

Restauranult este o unitate de alimentaie publica, care imbina activitatea de producere a produselor de alimentaie publica cu cea de servire, oferind clienilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de patiserie-cofetarie, buturi alcoolice si nealcoolice.

Pot exista mai multe tipuri de restaurante, enumerm unele din ele: clasic, specializat, cu specific naional sau local, cu program artistic, braserie, berrie, terasa de vara:

restaurant clasic - unitate de alimentaie publica cu un larg sortiment de preparate culinare (gustri calde si reci, preparate lichide calde, mincari, produse de cofetrie, patiserie, inghetata, fructe, buturi nealcoolice si alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere distractive poate avea si o formaie muzicala. Presteaz servicii suplimentare de organizare a banchetelor, recepiilor etc.

restaurant specializat - unitate de alimentaie publica cu un sortiment specific permanent aflat in meniu, amenajat si dotat adecvat.

Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescresc, vinatoresc, dietetic, lacto-vegetarian, rotiserie, zahana, familial sau pensiune:

restaurant pescresc - unitate de alimentaie publica ce propune un sortiment larg din preparate culinare din peste, salate, buturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.

restaurant vinatoresc - unitate de alimentaie publica ce propune un sortiment larg din preparate culinare din vinat (iepure, cprioara, mistre, giste, rate slbatice etc), salate, buturi, decorat cu elemente specifice de vinatoare, inclusiv prezentarea personalului.

restaurant dietetic - unitate de alimentaie publica ce ofer clienilor sortimente de preparate culinare dietetice, pregtite sub indrumarea unui specialist medical, si buturi nealcoolice.

restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaie publica ce ofer sortimente de preparate culinare pe baza de lapte si produse lactate, oua, paste finoase, orez, salate din legume, dulciuri, lactate proaspete, produse de patiserie, inghetate, buturi nealcoolice calde si reci.

restaurant-rotiserie - unitate de alimentaie publica de mica capacitate, care propune carne la frigare-rotisor (pui, muchi de vaca si de porc etc), gustri reci, salate, buturi rcoritoare, cafea, vin si un sortiment redus de buturi alcoolice. Spaiul de producie se afla in interiorul slii de consumaie.

restaurant-zahana - unitate de alimentaie publica care servete, la comanda, produse (carne de porc, vaca, miel) si subproduse de carne (ficat, rinichi, splina etc), mici, cirnati pregtite la grtar si alese de client din vitrine. Mai poate oferi ciorba, friptura, salate, muraturi, dulciuri etc.

restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaie publica ce ofer mai multe variante de meniuri complete la pret accesibil. Poate funciona pe baza de abonament.

restaurant cu specific local sau naional - unitate de alimentaie publica care ofer sortimente de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (crama, coliba) sau naionale (chinezesc, arabesc, mexican etc), tradiionale sau specifice unor anumite zone.

restaurant cu program artistic - unitate de alimentaie publica care, prin dotare si amenajare, asigura derularea unor programe de divertisment (muzica, balet, circ etc).

Caracteristica general a unui restaurant pescrescPreparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide calde i mncruri att calde, ct i reci.

Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. In cadrul unui meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.

Servirea preparatelor din peste poate fi - direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul i palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat: spre mna dreapt a chelnerului.

La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele, efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu-se servirea celorlalte persoane.

Exemple de prezentare scrisa intr-un restaurant pescresc:

Modele de interier a restaurantelor pescreti

Caracteristica preparatelor din peste si fructe de mare

Preparatele de baza din peste sunt pregtite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaz prin:

-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate in alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor si a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;

-posibilitatea de utilizare si in alimentaia dietetica; -timp relativ scurt de pregtire culinara;

-valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi uor digerabile, coninutul ridicat in vitamina A si D si in substane minerale; -caliti gustative deosebite si digestibilitate uoara.

Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice crnii de peste suntmarinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu roii, pestele pescresc, marinresc etc. Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei si a sosului sau adaosului. Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietii speciei utilizate in alimentaia raionala si cea dietetica preparatele din peste acoper o gama larga de produse alimentare si reprezint o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare. Preparatele din peste se clasifica in doua categorii : -in funcie de tratamentul aplicat; -in funcie de modul de servire.

PESTELE: Pentru pregtirea preparatelor de baza se pot folosi: peste de apa dulce(crap, platica, lin, somn, pstrv, stiuca, salau, biban), peti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra, lufar), peti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), peti oceanici (cod, merluciu, stavridul.mare, hering, macrou).

Valoarea nutritiva a crnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grsimilor uor asimilabile si a coninutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substane minerale(fosfor, iod, calciu, sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaz mai uor dect cea de mamifere avnd un grad de asimilare al petelui proaspt de 97%. Valoarea energetica variaz in funcie de coninutul in grsime. Calitile nutritive sunt maxime ale petelui proaspt. Bucatele din pete ocup un loc important n sotimentul de bucate pregtite la ntreprinderile alimentaiei publice.Alimentele de pete conin multe albumine,care se asimileaz mai usor dect albuminile din carne.esutul muscular al petelui n coparaie cu cel al crnii e mai moale i mai fin, deoarece colagenul din esutul-conjuctiv n straturile intermediare ale petelui e mai puin rezistent la nclzire i trece mai repede n glutin. La proprietile distinctive ale grsimii de pete se refer i proprietatea ei de a se topi uor i a rmne n lichid la temperatura destul de joas, deaceea ea se asimileaz cu mult mai bine dect grsimea de vit sau ovine. Un loc aparte n varietile acestor preparate ocupa bucatele din pete copt. Tratamentul termic prin coacere cuprinde metode combinate, i anume petele preventive se prjete pna la formarea crustei.Apoi se utilizeaz figerea la cuptor ntr-un vas nchis.Preparatele de baza din pete copt sunt pretite prin asocierea de legume, produse cerealiere i diferite sosuri.

Comparativ cu preparatele de baz din carne de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin :

1. Sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de pete utilizate n alimentaie i a posibilitii de asocire a acestora cu diferite alimente.

2. Posibilitatea utilizrii lor i n alimentaia dietic.

3. Timp relative scurt de pregtire culinar

4. Valoare nutritiv mare, determinat de proteinele complete, grasimi usor digerabile.

5. Caliti gustative deosebite i digestibilitatea usoara.Petele poate fi nbuit, fiert i se prjit, apoi se coace pe tigaie sau n rol pn la apariia unei cruste rumen. nainte de coacere bucatele de obicei se pesoar cu cacaval dat prin rztoare sau pesmei. Petele se coace cu sos sau fr sos. Fr sos, mai corect, petele se coace nteg.

Cel mai frecvent petele se coace cu sos. Pentru aceasta tigile porionate se ung cu grsimi, se toarn puin sos, se aeaz garnirul,petele,se toarn tot sosul, se presoar cu cacaval, buci de unt si se coace.

Petele crud de obicei se coace cu sos alb si cartofi fieri. Pentru coacere este bun petele somn, tica, carp, hec, tresca, sazan, lin, tiuc .a..

1. Tresca cu ou i lapte:

Materie prim: Pete, fin, unt, ceap uscat, ou, lapte, cartofi, sare, piper.2. Somn n sos de tomate cu ciuperci:

Materia prim: Pete, unt, cacaval, cartofi, sos, verdea,condimente.3. tiuc cu sos de smntn:

Materie prim: Pete, fin, ulei, ou, cacaval, unt, cartofi, sos, sare, piper negru mcinat, verdea.4. Cambala cu cartofi:

Materia prim: Pete, cartofi, ceap uscat, sos alb, pesmei, ulei, unt sau margarin, sare, piper, verdea.5. Carp cu terci de hric n sos de smntn:

Materia prim: Pete, fin, grsime(untur), ulei, ou, cacaval, hric, sos, sare, verdea. Tratamentul petelui cu schelet osos: Prelucrarea primar pentru pete ngheat ncepe cu congelarea care se executa n ap, pentru majoritatea petelui. Temperatura trebuie s fie de 20-25C, durata de decongelare de 2-3 ore. Petele se aranjeaz ntr-un strat peliele care sunt inversate n ap, unde apa da voie sa se mite 2-3 m/s. Pierderile de substane variaz de 0,3-0,5%, ns totodat are loc marirea masei musculare a petelui cu 2-3%. Petele care are valoarea nutritiv important se decongeleaz fiind aranjat ntr-un strat la aer, acoperit cu pelicula pentru a nu se zvnta la temperatura camerei. Decongelarea se finiseaz cnd temperatura n mijlocul esutului muscular atinge valoarea -1C. Pierderile de masa la congelare in aer reprezint 8-11%;

Deszolsarea i nlaturarea mucoasei, nlaturarea acestora se execut cu maini speciale in ntreprindere specializate;

nlaturarea viscerilor , prin tierea abdomenului de la anus pna la cap, iar pentru unii peti cum ar fi cambula viscerele se nltur de la nlturarea capului;

Splarea minuioas i pregtirea semipreparatelor. Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete copt este nevoie de: pete ntreg sau decapitat, file cu piele i oase, file fr piele i oase, tratarea petelui umplut.

Preparatele din peste pot fi asociate cu o gama larga de alte produse, care prin componenta si aspectul sau nu cedeaza cu mult insu-si pestelui.Astfel, in calitate de adios pot servi diferite specii de legume, crupe, paste fainoase, sosuri s.a. Legumele joac un rol important n alimentaie. Ele snt bogate n glucide (mai ales cu molecula mic), vitamine i substane minerale, au un grad nalt de asimilare, caliti gustative i nutritive deosebite. Astfel prin acesti componenti,

Calculele tehnologice 1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului

cu 50 de locuriDeterminarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului cu 50 de locuri are loc dup formula:N=PXYUnde P-numrul de locuri n restaurant;X-coeficientul de complectare a slii pentru ora dat; Y-rotaia unui loc n ora dat;Rezultatele se vor introduce n tabelul 1.Tabel Nr.1

Determinarea numrului de consumatori pentru o ziOrele de lucru

Rotaia unui loc n sal timp de o orCoeficientul de completare a sliiNumrul de consumatori

1100-120010,210

1200-130010,315

1300-140010,945

1400-150010,735

1500-160010,420

1600-170010,315

1700-1800Pauza

1800-19000,40,510

1900-20000,4120

2000-21000,40,918

2100-22000,40,816

2200-23000,40,48

Total--212

2. Determinarea numrului de bucate realizate pe ziDup determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se elaboreaz programa de producere a restaurantului naional moldovenesc-se alctuiete meniul, se determin numrul de bucate i buturi fiecrei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul ntreprinderii, contingentul consumatorilor i formei de deservire.n = N munde n- numrul de bucate realizate pe zi; N- numrul de consumatori pe zi;m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)n = N m = 212 3,5 = 742 bucate3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salonDup ce am aflat numrul total de bucate realizate pe zi, efectum divizarea acestuia pe grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce n tabelul 2.Tabelul Nr.2Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o ziDenumirea grupului de preparateRotaia procentual dintre bucateNumrul de bucate

Nr. total de bucate (%)Grupa dat (%)

Gustri reci45334

- pete- carne- salate din legume- produse din lapte i ou2530 40 584100

134

16

Gustri calde5 10037

Supe1075

- limpezi - drese - din lapte2070

1015 537

Bucate de baz25185

- din pete - din carne

- din legume

- din finoase

- ou i lactate25

50

5

10

10

4692

9

19

19

Bucate dulci15111

4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum

Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru consumator, acestea sunt: buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri (bomboane, biscuii, fructe, buturi alcoolice, igri). Calculele se vor introduce n tabelul 3.Tabelul Nr.3

Determinarea grupei de preparate

U/mNormativ pentru o persoan Cantitatea pentru 212 persoane

Buturi calde

Ceai

Cafea

Cacao10,05

0,01

0,035

0,005112

71

Buturi reciNectar de fructeAp mineralSuc natural10,25

0,09

0,14

0,0253 1927 4

Produse de panificaiePine de secarPine de grukg0,1500,050,100321121

Produse de patiserieBomboaneBiscuiiFructeBucKgkg0,50,02

0,075-

416

Buturi alcoolice Bere

igri11cutie0,1

0,025

0,0921 5-

5. Elaborarea meniului Tabel Nr.4Nr. reetei

Denumirea preparatuluiGramaj

Gustri reci

43Icre80

44Somon srat 90

45Nisetru afumat cu masline i lme75/30/14

138Asortat din pete185

141Nisetru fiert cu garnitur i hrean175

159Asortat din carne175

157Fileu din pasre sub maionez cu legume190

99Salat delicioas din pete 150

85Salata din sfecla cu nuci si usturoi100

62Salata din varza100

42Cascaval roquefort75

Gustri calde

536alu copt cu cartofi100

396Julien din ciuperci100

Supe

295Uha400

250Soleanca din carne500

277Supa pireu din pasare250

Preparate de baz

504/757/853Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb 125/150/75

526Salau prajit cu unt verde si cartofi prajiti si sos rosu125/15/150/100/7

608Escalop din porc cu rosii si dovlecei prajiti 300

611Snitel de porc cu cartofi prajiti 299

638Bovina inabusita cu prune uscate si pireu din cartofi375

659Pirjoale de porc deosebite cu cartofi prajiti260

348Ragu din legume260

215Fasole cu piept afumat200

472Omleta amestecata cu sunca200

Preparate dulci

956Jeleu din lamiie150

973Crema de vanilie150

966Mousse din portocale150

996ngheat n sortiment cu dulcea din viine120/15

998Inghetata,, Surpriza150

Buturi calde

1010Ceai cu lmie200/22,5/9

1011Ceai cu fric175/25/22,5

1014Cafea Expreso 100

1015Cafea cu lmie i lichior100/15/7/15

Buturi reci

1050Coctail din cafea i fric150

1055Coctail din lapte i pomuoare150

1056Coctail din lapte i ciocolat cu ngheat150

1062Coctail din persici150

Produse de patiserie

46Triunghi cu brnz80

56*trudeli cu bostan100

50*Mere n aluat120

60*Tubuoare cu crem fiart39

41*Eclere cu caise100

43*Gogoae cu cacao10

Pine de secar50

Pine de gru100

7. Programul de producere a restaurantului Tabelul Nr.6

Nr. reetei

Denumirea preparatuluiGramajNr.de portii

Gustri reci

43Icre8020

44Somon srat 9020

45Nisetru afumat cu masline i lme75/30/1410

138Asortat din pete18520

141Nisetru fiert cu garnitur i hrean17514

159Asortat din carne17550

157Fileu din pasre sub maionez cu legume19050

99Salat delicioas din pete 15050

85Salata din sfecla cu nuci si usturoi10050

62Salata din varza10034

42Cascaval roquefort7516

Gustri calde



Supe

295Uha40015



Preparate de baz










Preparate dulci

956Jeleu din lamiie15025

973Crema de vanilie15025

966Mousse din portocale15025

996ngheat n sortiment cu dulcea din viine120/1525

998Inghetata,, Surpriza15011

Buturi calde

1010Ceai cu lmie200/22,5/95

1011Ceai cu fric175/25/22,55



Buturi reci

1050Coctail din cafea i fric150-

1055Coctail din lapte i pomuoare150-

1056Coctail din lapte i ciocolat cu ngheat150-

1062Coctail din persici150-

Produse de patiserie

46Triunghi cu brnz80-

56*trudeli cu bostan100-

50*Mere n aluat120-

60*Tubuoare cu crem fiart39-

41*Eclere cu caise100-

43*Gogoae cu cacao10-

Pine de secar50-

Pine de gru100-

Compartimentul II

Calculele tehnologice pentru secia bucate calde2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde

2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;

2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;

2.4 Calcularea numrului de lucrtori;

2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;

2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;

2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate caldeProcesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu aceasta, n secie se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pentru pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor.Locuri de munc pentru proceseOperaii tehnologiceEchipamente

Pregtirea produselor pentru prelucrarea termicSplarea Tierea Fasonarea Pasarea Strecurarea Cernerea

Umplerea cu toctur

ModelareaMas de lucru cu cuv de splat

Mecanism universal de acionare

Pregtirea bulionurilorncrcarea Fierberea StrecurareaCazane de fierbere

Plite

Mese de lucru

Pregtirea bucatelor lichidencrcarea

Fierberea

Clirea ingredientelor

Pasarea

CondimentareaCazane de fierbere

Tigaie electric

Plite

Mese de lucru

Mecanism universal de acionare

Dulap frigorific

Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor (prelucrarea termic)Fierberea

Prjirea

Sotarea

Brezarea

nbuirea

CoacereaPlite

Cuptor

Cazan de fierbere

Tigaie electric

Friteoz

Finisarea produselor dup prelucrarea termicPorionarea

Aranjarea pe platou sau farfurie

DecorareaMese de lucru

Cuv pentru splarea componentelor garniturilor

Dulap frigorific

Fig. 1. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate caldeProcesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise.

Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional se prevede o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.

Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.

Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau cazane de plit.

Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.

Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.

La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se pstreaz perioade scurte grsimile, smntna, verdeurile.

La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.

Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i pentru pregtirea supelor.

Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare se instaleaz plite, pentru prjire tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. se utilizeaz cazane de plit sau cele staionare. n funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane-module. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.

Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.

n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanismul de schimb) i dulapul frigorific.2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde

Din programul de lucru a ntreprinderii pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucatele calde garnituri, buturi calde, preparate i gustri reci care conin produse ce necesit tratare termic (ou, legume, pete, carne, etc).

Tabelul 7Nr. reetei

Denumirea preparatuluiGramajNr.de portii

Gustri calde



Supe

295Uha40015



Preparate de baz










Buturi calde

1010Ceai cu lmie200/22,5/95

1011Ceai cu fric175/25/22,55



II.12.2 Alctuirea graficului de realizare a (ucatelor

Graficul de realizare a (ucatelor se alctuiete pe (aza graficului de completare a slii de comer cu co(sumatori pe parcursul zilei: Ta(ela 1i programul de lucru al seciei (ucate calde.

(umrul de (ucate comercializate ( fiecare or de lucru a slii de comer se determi( dup formula:

nor = n kor;

u(de, nor (umrul de bucate de felul dat comercializat la ora dat de lucru a slii de comer.

( (umrul de bucate de acelai fel realizat pe zi ta(ela (r.5;

k coieficie(tul comercial a preparatului pe(tru ora dat

k se determi( dup formula:

k ora ( ( ora/(;

u(de, ( (umrul de co(sumatori pe zi, ta(ela (r. 1;

( ora (umrul de co(sumatori pe(tru ora dat.

Graficul de realizare a preparatelor n sala de comer

Tabelul 8Nr. receteiDenumirea preparatuluiGramajul(r de por.Orele de comercializare

11-1212-1313-1414-1515-1616-1718-1919-2020-2121-2222-23

Coieficientul de comercializare K

0,050,070,210,170,090,070,050,090,080,070,03



Supe

295Uha4001511331111111


277Supa pireu din pasare2507-11111-11--

Preparate de baz

504Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos125/1502011532112211






348Ragu din legume2605---111--11-

215Fasole cu piept afumat2004---111--1--


Buturi calde

1010Ceai cu lmie200/22,5/95---111--11-

1011Ceai cu fric175/25/22,55---111--11-

1014Cafea Expreso 1003022653213221


II.12.3 Calcularea (umrului de lucrtori

a) Calculul perso(alului activ a seciei (ucate calde se efectuiaz dup formula:

u(de, (1 - (umrul activ de lucrtori;

( - (umrul de (ucate de acelai fel pe(tru o zi, u(iti programului de lucru, secia de (ucate calde;

k - coieficie(tul complexitate se ia di( (erdicevschi A(exa 19, pag.168;

T - durata schim(ului (7 ore);

( - coieficie(tul de cretere a productivitii mu(cii, (( 1,14.

Calculele se i(troduc ( ta(ela (r. Tabelul 9Nr. reetei

Denumirea preparatuluiGramajNr.de portiiCoeficientul de complexitateN1,nr.de personal

Gustri calde

536alu copt cu cartofi1002010,07

396Julien din ciuperci1001710,06

Supe

295Uha400151,30,06

250Soleanca din carne500531,80,33

277Supa pireu din pasare25071,10.02

Preparate de baz

504/757/853Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb 125/150/75201,20,08

526Salau prajit cu unt verde si cartofi prajiti si sos rosu125/15/150/100/7261,20,1

608Escalop din porc cu rosii si dovlecei prajiti 300200,70,04

611Snitel de porc cu cartofi prajiti 299201,10,07

638Bovina inabusita cu prune uscate si pireu din cartofi375300,70,07

659Pirjoale de porc deosebite cu cartofi prajiti2602210,07

348Ragu din legume26052,50,04

215Fasole cu piept afumat20040,90,01

472Omleta amestecata cu sunca200380,50,06

Buturi calde

1010Ceai cu lmie200/22,5/950,20,003

1011Ceai cu fric175/25/22,550,20,003

1014Cafea Expreso 100300,10,01

1015Cafea cu lmie i lichior100/15/7/15400,20,02

(1 ( 1,116 persoa(e

b) (umrul total de persoa(e se calculeaz dup formula:

(2 ( (1 k;

u(de ,

(2 - (r. total de lucrtori;

(1 - (umrul persoa(elor active;

k - coieficie(tul de recalculare (k ( 1,13)

(2 ( 1,116 1,13 ( 1,26persoa(e.

c) Alctuirea graficului de ieire la serviciu a perso(alului (pe(tru (1)

Graficul de lucru al lucrtorilor n secie

1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 T (ore)

II.12.4 Calcularea i alegerea utilajului termic

Secia (ucate calde se i(staleaz cu urmtorul utilaj termic:

- caza(e;

- plite electrice;

- tigi electrice;

- cuptoare electrice;

- friteuze;

- fier(tor de ap etc.

Calcularea i alegerea caza(elor pe(tru:

a) fier(erea supelor ((ulioa(elor);

b) preparatelor lichide, sosurilor, preparatelor dulci, (uturilor calde;

c) fier(erea preparatelor de felul doi i gar(iturilor.

a) Calcularea i alegerea caza(elor pe(tru fier(erea supelor ((ulioa(elor) se efectuiaz dup formula:

;

u(de,

Vc - volumul (ecesar caza(elor pe(tru fier(erea (ulioa(elor (supei), dm3;

Q1 - ca(titatea produsului de (az (oase, car(e pe(tru sup, pe(tru ( porii) kg;

Q2 - ca(titatea legumelor, kg pe(tru prepararea (ulionului pe(tru ( porii, kg;

W - ca(titatea de ap pe(tru 1 kg. de produs de (az, dm.3;

(icule(cov, pag. 73, ta(. 3.20.

k - 0,85 coieficie(tul de mplere a caza(elor;

Q1 ( ( q1;

u(de, Q1- ca(titatea produsului de (az (oase, car(e pe(tru ( porii) kg.;

Q2 = ( q2;

Q2 - ca(titatea de legume pe(tru n porii, kg;

( - (umrul de porii de preparat dat pe(tru o zi;

q1, q2 - ca(titatea de produs de (az i legume - q2 pe(tru o porie, kg.

Calculele se i(troduc ( ta(ela nr.

Tabelul 10De(umirea (ulio(ului(r. de porii Ca(ti

tatea mate

riei prime de (az,kgCa(titatea materiei prime auxiliareWkVcalc dm3Vreal dm3De(umirea

Din pete8014,751,921,10,8538,740,0Castron

Din oase9013,80,9661,250,8537,640,0Castron

b) Calcularea i alegerea caza(elor pe(tru fier(erea preparatelor lichide (supe, (uturi calde, (ucatelor reci)

Calcularea se efectuiaz dup formula:

;

u(de,

Vc - volumul caza(ului, dm3.;

( - (umrul de porii care se realizeaz ( perioada dat;

K - coieficie(tul de umplere a caza(ului, K= 0,85;

V1 - ca(titatea de sup pe(tru o porie (dm3).

Calculele se i(troduc ( ta(ela nr. .

Tabelul 11

De(umirea prepara

tuluiDe(umirea (ulio(ului(r. Por

ii n orele de vrfKV1De(umirea i dime(siu(ea vasului dm3Vcalcdm3Vreal dm3

Sup din pete cu perioareDin pete80,8540063,7678

Uha cu rastegaiDin pete80,8540063,768

Soleanc din peteDin pete220,85500612,98

Sup cu tieei de casdin carne220,85500612,98

Sup pireu din conopiddin carne180,85400610,68

c) Calcularea volumului caza(elor pe(tru fierberea preparatelor de (az, gar(ituri, produselor pe(tru (ucate reci:

Pe(tru produsele ce-i mresc volumul la fierbere (legumi(oase, crupele)

;

u(de,

Vc - volumul caza(ului pe(tru fier(erea produsului ce-i mresc volumul la fier(ere, dm3;

VH2O - volumul apei (ecesar pe(tru fier(erea produsului, dm3;

K -coieficie(tul de umplere a caza(ului;

;

u(de,

Vprod. - volumul produsului ce (ecesit fier(ere, dm3;

Q - ca(titatea de produs pe(tru ( porii, kg.;

( - (umrul de porii;

q - ca(titatea pe(tru o porie, kg;

- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm3 ((erdicevschi A-20, p-181)Calculele se i(troduc ( ta(ela de mai jos.

Tabelul 12

De(umirea preparate

lorDe(umirea produsului(qQ

KVpVH2OVcal.Vreal

Crevete fierte cu orez i sos

orez1140,70,44760,810,850,0550,944,346

tiuca coapt cu orez fiert i sos de smnt.

orez1350,80,66130,810,850,8161,388

Total

orez241,1090,810,851,3692,32

Pe(tru produsele ce (u-i mresc volumul la fier(ere (cartofii, car(e, legume) volumul caza(elor se calculeaz astfel:

Vc = (1,15 Vprod) / K;

u(de,

Vc - volumul caza(elor pe(tru fier(erea produselor ce (u-i mresc volumul;

; u(de

( - numrul de porii pe(tru 2-3 ore de realizare;

q - ca(titatea pe(tru o porie, kg;

- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm 3((erdicevschi A 20;

1,15 - coieficie(tul ce ia ( co(sideraie acoperirea produsului cu ap;

K - coieficie(tul de umplere a caza(ului, K = 0,85.

Calculele se i(troduc ( ta(ela de mai jos.Tabelul 13De(umirea preparatului(q

Q, kgVprodKVcalc.Vreal

alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb

(alu) 141520,82,1282,660,853,65

alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb (cartofi fieri)141470,652,063,190,854,35

Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb (nisetru) 111540,81,6942,120,852,95

Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb (cartofi fieri)111250,651,372,10,852,85

Crevete fierte cu orez i sos71670,81,1691,460,851,983

Calcularea i alegerea caza(elor pe(tru prepararea sosurilor Calcularea se efectuiaz dup formula:

;

u(de,

Vc - volumul caza(ului, dm3.;

( - (umrul de porii care se realizeaz ( perioada dat;

K - coieficie(tul de umplere a caza(ului, K= 0,85;

V1 - ca(titatea de sup pe(tru o porie (dm3).

Calculele se i(troduc ( ta(ela de mai josTabelul 14

De(umirea prepara

tuluiDe(umirea sosului(r. Por

ii n orele de vrfKV1Vcalcdm3

alu brezat cu sos de lapteSos de lapte80,85500,5

alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb sos cu vin alb160,85751,4

Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb sos alb 120,85751,0

Crevete fierte cu orez i sos de tomatesos de tomate80,85500,5

tiuca copt cu orez fiert n sos de smntnsos de smntn80,851501,4

File cu roii cu garnitur complex i sos brun cu vinsos brun cu vin80,85750,7

Pe(tru cltite cu (rnz alegem dou tigi cu dime(siu(ile 0,168/0,05/0,0222.

Calcularea i alegerea plitelor electricePlitele electrice se folosesc pe(tru fier(erea (ucatelor ( ca(titi mai mici (( cratie) i prjirea, ((uirea lor. Calcularea plitei se efectuiaz cu scopul determi(rii a plitei (ecesare pe(tru vesela (crati, tigi) folosit ( afara orelor de vrf.

Suprafaa plitei folosite la prepararea preparatului dat se determi( dup formula:

F= (v t/(;u(de,

F - suprafaa plitei (ecesar pe(tru prepararea preparatului dat, m2;

(v - (umrul de vesel (ecesar pe(tru prepararea (ucatelor;

t - suprafaa ocupat de o u(itate de vesel ((erdicevschi A-23 p. 185;)

( - rotaia suprafeei plitei;

( = 60/t,

u(de t - durata tratrii termice a produsului, mi(.(di( Spavoci(ic TO; (erdicevschi, a(exa 23, pag. 175);

Ta(elul 15

De(umirea preparatuluiDenumirea produsuluiDe(umireadime(siu(ile veselei(vt, mi((

Bulion din peteBulioncrati11200,5

Bulion din oaseBulioncrati12400,25

Sup din pete cu perioareSupcrati1302,0

Uha cu rastegaiUhacrati1302,0

Soleanc din peteSoleanccrati1401,5

Sup cu tieei de casSupcrati1302,0

Sup pireu din conopidSupcrati1302,0

Crevete fierte cu orez i sosOrezsoteuz1 1,5

alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb

(alu) alucrati1203,0

alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb (cartofi fieri)cartoficrati1302,0

Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb (nisetru) nisetrucrati1203,0

Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb (cartofi pireu)cartofi pireucrati1303,0

Crevete fierte cu orez i sosCrevetecrati1154,0

alu brezat cu sos de lapteSos de laptesoteuz1401,5

alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb sos cu vin albsoteuz1401,5

Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb sos alb soteuz1401,5

Crevete fierte cu orez i sos de tomatesos de tomatesoteuz1401,5

tiuca copt cu orez fiert n sos de smntnsos de smntnsoteuz1401,5

File cu roii cu garnitur complex i sos brun cu vinsos brun cu vinsoteuz1401,5

Ftot.= 1,3 0,752 = 0,98Alegem 2 plite electrice de tipul - 0,51 cu ga(aritele 1000/800/860 cu aria de lucru 0,51 m2.

Calcularea i alegerea tigii electrice

Pe suprafaa tigii electrice se pot pregti preparate porio(ate i (eporio(ateCalcularea tigii electrice se efectuiaz cu scopul de a determi(a suprafaa (ecesar pe(tru prepararea (ucatelor (ecesare.

Suprafaa tigii electrice (ecesare se calculeaz astfel:

Fcalc. = 1,1 ( f/(; u(de,

F - suprafaa (azei tigii, m2;

( - (umrul de porii ce (ecesit prjire ( ora de vrf;

f - suprafaa ocupat de o u(itate de produs;

( - rotaia tigii la ora dat;

( = T/tc; u(de ;

tc - durata prjirii preparatelor;

tc = t(clzire + t(car + tprjire + tdescrcare + t splare;

1,1 - coieficie(tul ce ia ( co(sideraie suprafaa li(er a tigii la prjirea preparatelor.

Co(form calculelor alegem tigaie electric de tipul 0,22 cu dime(siu(ile 500/800/860.

II.12.5 Calcularea i alegerea utilajului (emeca(ic

Pe(tru secia (ucate calde se calculeaz i se alege mese dup formula:

L = (l ;

u(de,

L lu(gimea total a meselor de lucru, m;

( (umrul de lucrtori ( secie, persoa(e;

l lu(gimea mesei pe(tru u( lucrtor, l = 0,33m

L = 3,23 0,33 = 1,1.

(umrul de mese se calculeaz astfel:

;

u(de,

( (umrul de mese;

Lst lu(gimea sta(dart a mesei alese;

L lu(gimea total a meselor.

( la u( lucrtor se ia 1/3.

Conform cerinelor fa de organizarea lucrului alegem 2 mase de producere 2A i 2 Masa de producere C-2 i o mas cu cuv -1500Mai alegem i u( stelaj 1A i u( lavuar.

II.12.6 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei (ucate calde

Tabelul 16Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. USuprafaa unei U (m2)Sutil

(m2)

LungimeLimenlime

12345678

Plit electric -0,51-01100080086020,81,6

Tigaia electricC 0,22-0,1150080086010,40,4

Friteuz 20-0150080086010,40,4

Cuptor electric 0,85 0,1500800130010,40,4

Suport termicB 50050080086030,41,2

FierbtorKH 5042730370210,130,13

Dulap frigorificX-0,71800800200010,640,64

Marmit pentru supeMCCM-60105084086010,8820,882

Robot mecanic-021040700173010,730,73

Masa de producere 2A100075090020,751,5

Masa de producereC-2150075090021,1252,25

Mas cu cuv-1500150080085011,21,2

Stelaj - 1A1000800200010,80,8

Lavoar50042021010,210,21

TOTAL12,342

Suprafaa total a seciei se calculeaz astfel:

Stot = Sut/K=41,14 m2

q

LISTA BIBLIOGRAFIC:

1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinar. Chiinu: Lumina, 1990. 2. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chiinu: Tehnica, 1995.

3. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparrii bucatelor. Trad. E. Grozavu i E. Grosu. - Chiinu: Lumina, 1990.

4. Morari L., Cociug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar. - Chiinu: UTM, 2002.5. Olexiuc N. Reete culinare practice. - Bucureti: Tehnic, 1986.

6. Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei publice. ndrumar de laborator. - Chiinu: UTM, 1996.

7. .. . 1979. .8. .., .., .. . .: , 1986.9. .., .., .. . .: , 2008. 10. .., .. . : , 2001.11. .. . .: , 2008.12. .., .., .., .., .., .., .., .., .. . 2- . -.:, 2007.13. .. . : , 1991.

14. . .: , 1982.

PAGE 28

_1148238959.unknown

_1148239559.unknown

_1327232152.unknown

_1148242755.unknown

_1148239505.unknown

_1147042182.unknown

_1147044891.unknown

_1147049230.unknown

_1146770643.unknown

proiectul sectiei calde a unui restaurant

Documents