PROIECT DE DIPLOM

TEMA PROIECTULUI

Proiectarea unui restaurant cu specific grecesc n staiunea Lacul Srat, judeul Brila (40 de locuri)

CUPRINS1.Studiu documentar1.1 Stadiul actual al dezvoltrii tipului de servicii agroturistice proiectat.2. Managementul produciei 2.1. Producia culinar2.1.1. Planificarea meniurilor2.1.2. Structura de aprovizionare2.1.3. Stocuri de materii prime2.1.4. Tehnologia de producie catering3. Managementul serviciilor3.1 Stiluri de servicii pe operri catering;3.2 Structura de organizare i politica de personal;3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate (ambiana,amenajare interioar, tempo-ul servirii,etc.).4. Proiectarea i amenajarea spaiilor de producie culinar i de servire a clienilor din unitile agroturistice4.1. Dimensionare4.2. Dotare cu echipamente specifice4.3. Dimensionarea consumului de utiliti4.4. Condiionarea spaiilor unitii5. Asigurarea i controlul calitii n unitatea agroturistic proiectat6. Managementul financiar6.1 Structura de cost;6.2 Profitul brut net;6.3 Rentabilitatea;6.4 Amortizarea investiiei.

7. Plan de situaie, plan de amplasare (scara 1:50 sau 1:100), cronogramele funcionrii utilajelor.

1.STUDIU DOCUMENTAR

Stadiul actual al dezvoltrii tipului de servicii agroturistice proiectat Lacul Srat este o localitate n judeul Brila, Muntenia, Romnia, situat n comuna Chicani. n cadrul comunei, se afl un lac srat, pe malurile cruia s-a ridicat staiunea cu acelai nume. nceputurile staiunii dateaz din a doua jumtate a sec. XIX, primele stabilimente fiind descrise de scriitorul Alexandru Vlahu in Romnia pitoreasc. n primii ani ai sec. XX, staiunea a fost legat de oraul Brila printr-o linie de tramvai, ce funcioneaz i astzi. Aceasta este situat n zona de cmpie din nord-estul Baraganului, la numai 5 kilometri distan de Municipiul Braila. Climatul de step din aceast zon se caracterizeaz prin veri clduroase, cu cantiti reduse de precipitaii i cu cer senin. Este unul din locurile din ar cu cel mai mare numr de ore de strlucire a soarelui, i anume 2.200 ore pe an.Dei aflat n plin cmpie, pe malul lacului al crui nume l poart, staiunea este nconjurat de 70 ha de pdure, care atenueaz climatul de step i constituie un plcut loc de recreere.Vegetaia i fauna reprezint i ele un potenial turistic ridicat: vegetaia natural care aparine, aproape n ntregime, zonei de step, a fost nlocuit n proporie de 90-95% cu plante de cultur, iar fauna a fost i ea influenat de activitatea uman, astfel deselenirea stepei, ndiguirea i desecarea Blii Brilei, crearea sistemelor de irigaii, au dus la reducerea sau dispariia unor specii (dropia, pelicanul, lupul), la migrarea unora n alte zone, la adaptarea altora la noile condiii de via. n pdure din ce n ce mai rar ntlnite sunt: cprioara, vulpea, dihorul, nevstuica, mistreul.Luncile Dunrii i Siretului sunt populate de o variat i bogat faun de ap, ntre care se remarc ginua de balt, corcodelul, gsca i raa slbatic, ignuul, barza, bizamul, cinele enot.Lacul, cu salinitatea crescut, este format pe un vechi curs al Dunrii, de care acum este complet izolat. Adncimea apei variaz ntre 0,6m i 1,80m. Fundul lacului este acoperit pe ntreaga suprafa de un nmol terapeutic cu un grad foarte mare de mineralizare. Virtuile terapeutice ale apei i nmolului au fost puse n valoare nc din anul 1879.

I.C. Apostolescu n lucrarea sa Bile de la Lacu Srat din 1884 vorbete despre un pacient care la sosirea n staiune nici nu putea s se dea jos din trsur i dup vreo 15 bi fcea curse lungi pe jos.Aa cum comenta i Nicolae Iorga Amplasarea pitoreasc, parcul vechi ce se ntinde pn departe cu nguste crri i desiuri pe care nopile de var le vor fi umplnd de o fermectoare tain, rmne deopotriv ndemn la un sejur odihnitor, reconfortant.

Staiunea era considerat un fel de cartier al Brilei. Parcul englezesc, cu fanfar, sal de popice i croquet, marele Cazino din sec. XIX, Vila Regal, Vila ancu, Vila Popescu unde a fost, o vreme, portar marele Panait Istrati , Vila Cp. Leonida Nicolescu, Vila Nisipianu, restaurantele Untaru i Cazacu, sunt doar cteva din edificiile de odinioar att de rvnite ale Staiunii Lacu Srat.Astzi reputaia staiunii a trecut peste hotare, continund s fie un punct de mare atracie, anual nregistrndu-se un numr mare de turiti care vin aici pentru tratamente calde.Se apreciaz c aici exist unul dintre cele mai valoroase nmoluri sapropelice din ar i ape cu cea mai mare concentraie salin, realitate confirmat i de faptul c majoritatea pacienilor ncheie cura balnear ntr-o stare ameliorat.

Principalii factori naturali de cur ai staiunii Lacu Srat: apa sulfatat, clorurosodic, magnezian concentrat a lacului are un grad ridicat de mineralizare, de peste 80 g/l, i favorizeaza dezvoltarea unei microfaune care i confer caliti terapeutice deosebite ; nmolul sapropelic ce se extrage din lac are un coninut ridicat de hidrogen sulfurat i este utilizat pentru tratarea unei game nsemnate de afeciuni reumatismale.Indicaii terapeutice:Afeciuni reumatismale articulare degenerative (artroze ale membrelor, tulburri de sciatic ale coloanei vertebrale i ale membrelor inferioare, preartroze la hiperponderali i obezi); afeciuni reumatismale articulare inflamatorii (poliartrit reumatoid, spondilit); afeciuni reumatismale abarticulare; afeciuni post traumatice; afeciuni neurologice periferice (pareze uoare i paralizii periferice ale membrelor, sciatic, nevrite, poliradiculonevrite, sechele dup poliomielit, atrofiile musculare i mielit cronic); afeciuni ginecologice (insuficien ovarian, metrite, vaginite, cervicite cronice).Cei care ajung la aceast staiune se pot orienta spre excursii pe Dunre sau Marea Neagr sau cu scopul de a vizita obiectivele turistice locale. Iat cteva exemple: Mnstiri i biserici: Mnstirea Lacul Srat, Mnstirea Maxinei, Biserica Greceasc, Biserica Sf. Mihail i Gavriil;- ridicat exclusiv din lemn, din iniiativa Arhiepiscopiei Dunrii de Jos. Muzeul Brilei; Grdina Public.

Istoric Mnstirea Lacul Srat Mnstirea Sfntul Pantelimon din Brila a fost ctitorit n 1996, iar slujba de sfinire a locaului a avut loc pe 27 iulie 1999, fiind oficiat de episcopul "Dunrii de Jos", Casian Craciun, i de mitropolitul de Balti (Basarabia), Petru. Construit n ntregime din lemn, Mnstirea Sfntul Pantelimon este nconjurat de un parc de 40 de hectare. n mnstire, situat la ase kilometri de municipiul Brila, locuiesc zece maici n frunte cu stareta Pantelimona Corjos, care, n fiecare an, la slujba de hram, i srbtorete i ziua numelui. Pe 27 iulie, Biserica Ortodoxa Romn l prznuiete pe Sfntul Mare Mucenic i Tmduitor Pantelimon. Este unul dintre cei mai populari sfini din calendarul cretin, invocat adeseori de cei aflai n suferin.Acces:Rutier: DN 2B Buzu - Brila, DN 21 Slobozia - Brila, DN 22 Brila - Rmnicu Srat; Acces Feroviar: Gara Lacul Srat sau Gara Brila (pe ruta Bucureti - Furei - Brila) i din Brila cu tramvaiul (5,5 km) pn n staiune.Situat ntr-o locaie central, foarte aproape de lac, restaurantul le face oaspeilor si o propunere: s redescopere buctria tradiional greceasc i internaional, prin varietatea opiunilor din meniu, ntr-o nou ambian cu adevarat relaxant.Pe lng locaia primitoare, mncruri gustoase gtite la cele mai nalte standarde, osptari v vor ntmpina cu costume tradiionale greceti, cu muzic greceasc i internaional live.

Buctria greceascSe spune c gastronomia este parte important a culturii unui popor. Buctria greac este mai mult de att. nceputurile ei se pierd n vremurile mitologice, cnd zeii din Olimp coborau printre muritori. Este o buctrie tipic mediteranean, cu elemente comune buctriilor italiane, balcanice, i orientale.Istoric i influeneBuctria greac are o tradiie de peste 4000 de ani, iar n 330 .H., Archestratos a scris prima carte de bucate din istoria omenirii. Sau, cel puin aa se crede. Vechii greci mncau frugal: gru, ulei de msline, pete i vin, carnea fiind extrem de rar. Frugalitatea aceasta s-a meninut i n timpul ocupaiilor romane, bizantine i otomane i s-a schimbat doar recent, cnd progresele tehnologice au fcut carnea i alte ingrediente mai uor accesibile.Buctria bizantin era similar celei greceti clasice, petele continund a fi baza alimentaiei. Bizanul fiind un nod al comerului cu mirodenii, acestea au nceput s intre n dieta localnicilor, n special nucoara, scorioara i piperul, plus o serie de ingrediente noi, cum ar fi caviarul i lmile.Perioada otoman a dus la adoptarea unor mncruri de origine persan, arab i indian, i a unor ingrediente precum orezul.Rafinamentul era, i a rmas, o noiune relativ strin buctriei greceti care se distinge prin bucate simple, hrnitoare i sioase. Totui, tendinele culinare mai recente se arat favorabile unei abordri mai rafinate.Ingrediente specificeCel mai vechi i definitoriu ingredient al buctriei greceti este uleiul de msline; el d gustul caracteristic i este folosit la orice fel de mncare, sau desert.Legumele cele mai folosite sunt vinetele, roiile, cartofii, fasolea verde, bamele, ardeii grai i ceapa. Mierea provine n special de la citrice: lmi, portocale, portocale amare, dar i de la cimbru i pinul mediteranean. Masticul, o rin aromat, este nc mndria insulei Chios.Grecii au aromele lor preferate: oregano, ment, usturoi, ceap, mrar, foi de dafin. Alte condimente populare sunt busuioc, cimbru i fenicul. Multe dintre mncrurile greceti folosesc condimente dulci n combinaie cu carnea (scorioar, cuioare), trdnd astfel o influen persan i arab.Pmntul Greciei este potrivit mai ales pentru creterea caprelor i oilor, de aceea mncrurile cu carne de vit sunt mai rare. Exist, ca urmare, o mare varietate de brnzeturi din lapte de oaie i de capr: Kefalotyri, Feta, Kasseri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone i Mizithra.

ntre tavern i estiotorioRestaurantele sunt o adevrat instituie n Grecia. Taverna i estiatorio sunt definitorii pentru mncarea greceasc tradiional, la preuri modice. Cu doar cteva mese, rareori mai multe de 20-30, inute de o singur familie n care mama gtete, tatl se ocup de clieni, iar copiii dau o mn de ajutor la splatul vaselor, micile taverne sunt un simbol al Greciei i preferatele turitilor. Mncarea delicioas, serviciul atent i grija pentru detalii, plus personalitatea distinct i bine conturat, sunt atuurile acestora.Evoluie i mprumuturiGastronomia greceasc a evoluat timp de mii de ani, absorbind i genernd cu aceeai uurin diverse influene. Unele mncruri i trag rdcinile din vechea Grecie clasic: skordalia (un piure gros preparat din cartofi, nuci, migdale, usturoi i ulei de msline), supa de linte, retsina (vin alb, sau ros, sigilat cu rin de pin) i pasteli (desert din semine de susan i miere). Altele provin din perioada elenistic i roman: loukaniko (crnai de porc uscai), sau bizantin: brnza feta, avgotaraho (icre srate) i paximadhi (pine tare, preparat din porumb, orz i secar).Multe feluri provin din buctria otoman, iar denumirile lor le vdesc originile arab, turc sau persan. Cele mai vestite sunt moussaka (straturi de carne tocat de miel, vinete i roii, gtite n cuptor), tzatziki (iaurt cu usturoi, castravete i ment, sau mrar), yuvarlakia (chiftelue cu sos) i keftedes (chiftele).

Mncruri specificeMezze este un termen generic pentru gustri, servite cu vin, ouzo sau tsipouro. Printre acestea, cele mai cunoscute sunt boureki (plcinele cu legume i carne), melitzanosalata (salat de vinete), saganaki (brnz prjit), spanakopita (plcint cu spanac, feta, ceap, ou i condimente), taramosalata (icre amestecate cu cartofi fieri, sau pine, ulei de msline i suc de lmie), dolmades (sarmale din vi-de-vie cu umplutur de orez, legume, sau carne), skordalia i tzatziki.Supele cele mai cunoscute sunt avgolemono (sup de carne, pete sau legume, ngroat cu ou, suc de lmie i orez), fasolada (sup de fasole cu roii, morcovi, elin i mult ulei de msline), psarosoupa (sup de pete cu legume) i trahana (un amestec de cereale fermentate i iaurt).Mncrurile cu carne sunt foarte diverse, cele mai populare fiind giuvetsi (miel gtit n vase de pmnt), gyros (frigrui cu sos i legume), kleftiko (miel marinat n usturoi i suc de lmie, apoi gtit n cuptor), keftedes, moussaka, pastitsio (asemntoare unei lasagna italieneti), spetsofai (crnai, ardei, ceap i vin) i stifado (vnat cu cepoare mici, vin rou i scorioar).Deserturile greceti sunt i ele vestite: baklava, galaktoboureko (straturi de crem ntre foi de plcint), kourabiedes (prjituri din fin, unt i migdale), loukoumades (un fel de gogoi cu scorioar), loukoumi (rahat), tsoureki (un fel de cozonac) i nelipsitul iaurt cu miere.n ce privete buturile, cea mai popular este, de la distan, vinul, n special retsina. Ouzo este un rachiu de anason, foarte tare, iar tsipouro, sau tsikoudia, este un rachiu nearomat.Mavrodafini este un vin foarte dulce, cu coninut mare de alcool; Metaxa este un cunoscut coniac dulce, cu 40% alcool, iar Tentura este un lichior aromat cu scorioar.Nutriionitii socotesc mncarea mediteranean a Greciei ca fiind cea mai sntoas din Europa. Nu este doar sntoas, ci i foarte gustoas i cu o personalitate puternic conturat. Bucate robuste, gtite cu ingrediente proaspete i hrnitoare, arome pure i simple, vin uor i rece, brnzeturi excepionale, deserturi rcoritoare, i, nu n ultimul rnd, minunatul ulei de msline, aromat i sntos.

Elementele iniiale de proiectare

Alimentaia public este un domeniu de activitate economic ce se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor mpreun cu alte produse alimentare i buturi.Unitile din acest domeniu al alimentaiei publice, turism i activiti conexe ofer multiple posibiliti de destindere, recreere i agrement. Unitile de alimentaie public ofer consumatorilor i o gam bogat de servicii cum ar fi: organizarea unor mese festive n unitile proprii, organizarea unor mese festive la domiciliul clientului, organizarea recepiilor i altele.Turismul a devenit un fenomen socio-economic de mare complexitate care presupune o abordare pluridisciplinar i o bun pregtire profesional i de manageriat prestat de persoanele iniiate n aceast activitate. Potenialul turistic pentru turismul de reuniuni i afaceri s-a dezvoltat foarte mult.Potenialul economic al activitilor ce se desfoar n unui restaurant se bazeaz n principal pe urmtorii factori:1. calitatea cadrului natural;2. calitatea serviciilor prestate de personal; 3. calitatea bazei materiale concretizate prin prezena unor structuri de primire i a unor spaii adecvate pentru desfurarea unor ceremonii, pentru activitatea din sala de mas, pentru slile de prelucrare a materiilor prime, pentru depozite;4. existena unor elemente de atracie din domeniul monumentelor de arhitectur, memoriale, istorice; 5. respectarea normelor igienico-sanitare;Activitatea n alimentaia public i turism impune lucrtorilor, sarcini i responsabiliti deosebite n ceea ce privete pregtirea i perfecionarea profesional. Astfel pentru lucrtorii din acest domeniu de activitate, cunoaterea i respectarea cu strictee a regulilor de comportare civic precum i a regulilor de protocol, este obligatorie i trebuie s devin o deprindere caracteristic n activitatea zilnic.

2. MANAGEMENTUL PRODUCIEI2.1. Planificarea meniurilorServiciile prestate vor fi apreciate de societate (turiti interni i externi) numai dac se asigur ospitalitate i preparate la un nalt nivel calitativ. Servirea consumatorilor constituie factorul dominant, n care se caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, regiune, localitate sau unitate. Domeniul de activitate pentru alimentaie n turism are un caracter profund economic prin serviciile prestate de producie-servire i un rol social.Rolul i particularitile activitii de producie i servire ale unei game variate de preparate culinare i buturi care se desfoar n uniti publice de alimentaie se amplific sau se diminueaz, n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunii populaiei i a posibilitilor de desfacere a acestora a mbogit sortimentele de preparate cu reetele altor popoare.Astzi consumatorii i doresc tot ceea ce poate fi mai bun la aliment: calitate nalt, originalitate, noutate, bun gust, ca i atribute care fac consumul o plcere.Sub aspect socio-economic se identific urmtoarele segmente de consumatori:1. clasa A vrful clasei de mijloc a piramidei sociale, reprezentat de manageriatul de vrf (minitri, magistrai, oameni politici), administrativ i profesional;2. clasa B clasa de mijloc reprezentat de manageriatul intermediar, profesional i administrativ;3. clasa C1 baza clasei de mijloc, reprezentat de manageriatul de baz sau n formare, profesional, de supervizare i administrativ;4. clasa C2 clasa muncitorilor profesioniti;5. clasa D clasa muncitorilor necalificai i a celor sezonieri;6. clasa E clasa aflat la nivelul de baz a subexistenei i asistat social (pensionari, vduve, muncitori calificai sau sezonieri necalificai)n limba francez, substantivulmenuare dou accepii foarte distincte: desemneaz ansamblul de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint, totodat, programul acesteia. Planificarea meniului va ine cont de importana variantei de asamblare i este adaptat specificului clienilor i nevoilor specifice ale acestora. Asocierea trebuie s satisfac nu numai exigenele nutriionale, care in de natura i structura unui meniu sntos, ci trebuie s constituie o formul de atracie senzorial plcut i armonioas. Lista de meniu prezentat consumatorului are o ncrctura informaional corect, o form de prezentare sugestiv i atractiv i preuri acceptabile. Ea este editat pe o hrtie de bun calitate protejat de o folie impermeabil la grsime i umiditate, care este meninut n perfect stare de curenie, rennoit periodic. Grupele de produse alimentare oferite, sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentai n succedarea actelor alimentare, de la antreurile reci i calde la dulciuri i buturi.Meniul la carte prezentat poate oferi o diversitate de preparate culinare att pentru micul dejun ct i pentru dejun i cin.Felurile care alctuiesc o mas mbelugat au diferite roluri:1. Felul nti este destinat creterii puternice a secreiei gastrice aa cum sunt aperitivele;2. Felul al doilea este cel de rezisten i const n carne, salate. Se urmrete consistena, saietetea. La acest fel efortul digestiv este maxim, iar vinul mrete secreia gastric, necesar n cazul unei fripturi grase;3. Desertul, const n dulciuri, care micoreaz secreia gastric.Grupele de produse alimentare oferite, sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentai n succedarea actelor alimentare, de la gustri reci la dulciuri i buturi.

2.2 Structura de aprovizionareOrganizarea aprovizionrii i pstrrii ingredientelor constituie un factor esenial n desfaurarea normal a produciei i serviciilor. Prin aprovizionare, activitate foarte complex care presupune un process laborios decizional, nelegem orice aciune care are drept scop procurarea de bunuri i servicii necesare desfurrii proceselor produciei culinare, prestrii serviciilor i desfacerii mrfurilor ctre populaie.Pentru asigurarea unei aprovizionri corespunztoare, eful unitaii trebuie s defineasc ct mai exact :1. metodele i mijloacele de gestionare a stocurilor;2. frecvena aprovizionrii pentru a asigura n permanen stocurile necesare;3. condiiile de pastrare pentru fiecare categorie de mrfuri sau produse.Toate mrfurile intrate n depozitele unitii trebuie s fie supuse unei verificri minuioase prin recepie cantitativ i calitativ, care se efectueaz n timpul recepiei, spre a se constata dac sortimentul, calitatea i cantitatea lor corespund cu datele de nsoire. Documentele care au servit la transportul mrfurilor de la furnizor se predau depozitului odat cu marfa.Prin recepia calitativ a mrfurilor se nelege verificarea calitii mrfurilor n condiiile stabilite prin actele normative n vigoare, felul, sortimentul si preul mrfurilor, cu datele specificate n actele de nsoire, iar recepia cantitativ a produselor se face verificndu-se concordana dintre contract sau comand i cantitatea livrat. n documentele de livrare se menioneaz nu numai cantitatea livrat ci i condiiile de msurare avute n vedere i care pot influena cantitatea recepionat (umiditatea, sistemul de cntrire).Aprovizionarea se face pe baza comenzilor operative corelate cu cantitile prevzute n graficele de livrare stabilite cu furnizorii pe baza contractelor economice. La emiterea comenzilor operative se va avea n vedere acoperirea nevoilor reale ale unitii pentru mrfurile care formeaz obiectul structurii sortimentale aprobate. Valoarea total a comenzilor trebuie sa fie corelat cu planul valoric de desfacere al unitii. Depozitarea i pstrarea alimentelor se va face n condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic, impurificarea cu praf, substane sau mirosuri strine de natura produsului. n acest scop, alimentele vor fi pstrate n depozite special amenajate, separat, pe sortimente, avnd asigurate dup caz temperatura, umiditatea i ventilaia, stabilite prin standarde i norme interne pentru produsele respective. Aceste spaii vor fi dotate cu aparatura necesar determinrii microclimatului. Se interzice introducerea n spaiile de depozitare a produselor alimentare n ambalaje murdare, a materialelor i substanelor cu miros ptrunzator sau cu aciune nociv asupra omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin normele de igien pentru produse alimentare i buturi, iar aezarea alimentelor se va face pe rafturi, n stive, astfel nct s se asigure o bun ventilaie, precum i accesul persoanelor care au sarcina s controleze starea produselor depozitate.Fiecare grup de materii prime va fi depozitat la un anumit numr de zile ntre 1-7 zile conform normelor de refrigerare i congelare. Dac o materie prim se va termina nainte de termenul prevzut pentru depozitate, se va face imediat aprovizionarea.Alimentele uor alterabile trebuie s fie pstrate n spaii frigorifice, la o temperatur corespunztoare, pe o durat limitat, n funcie de natura produsului, asfel carnea i produsele din carne, subprodusele se vor depozita n agregate frigorifice la temperaturi de refrigerare de la 0C la 10C sau congelare de la - 18C la - 20C, pn se utilizeaz. Se va decongela numai cantitatea solicitat. Laptele i produsele lactate se vor achiziiona n cantiti mici de la societi productoare sau din comer i se vor depozita n agregate frigorifice curate, dezinfectate, bine ntreinute, fr mirosuri strine la o temperatur de la + 2C la + 8C. Necesitile permanente ale unitii sunt de trei tipuri:1. produse perisabile: fructe i legume proaspete, produse lactate (produse care vor fi achiziionate pentru satisfacerea necesitilor de meniu pe perioade scurte)2. produse stabile: conserve, semiconserve (produsele sunt stabile i nepretenioase i se achiziioneaz prin contracte)3. produse de necesitate pe o perioad scurt: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile i se contracteaz pentru necesitilor de meniu)Stabilirea volumului de achiziie se realizeaz n acord cu urmtorii factori de influen:1. volumul de desfacere pe o perioad determinat;2. numrul de persoane servite pe un anumit segment temporar;3. reputaia furnizorilor.Adeseori, criteriile care stau la baza selectrii furnizorilor sunt: preul, calitatea, condiiile i termenele de livrare. Avnd n vedere faptul c ponderea cheltuielilor de aprovizionare n cifra de afaceri a unei firme de servicii este foarte ridicat (poate ajunge la 40%), un obiectiv important al activitii de aprovizionare este gsirea furnizorilor care ne pot oferi cel mai mic pre; dar acesta trebuie corelat cu calitatea, astfel c va trebui s urmrim obinerea celui mai bun raport calitate pre. Costurile unei caliti slabe pot fi foarte mari, mai ales dac defectele ies n eviden nu de la nceput, ci pe parcursul operaiilor de prelucrare sau de prestare a serviciului. Oricum, folosirea unor materii prime, materiale sau mrfuri de proast calitate duce la obinerea unor produse / servicii de proast calitate i la o posibil pierdere de clientel. n sfrit, termenele scurte de livrare i respectarea datelor de livrare sunt importante pentru firma cumprtoare, pentru asigurarea fluxului operaional i pentru reducerea stocurilor.Necesitile de aprovizionare se stabilesc n funcie de meniu, dar i n funcie de urmtorii factori:1. cantitatea necesar stocat;2. stilul operrii i modalitatea de servire;3. tipul unitii de alimentaie public;4. numrul persoanelor ce urmeaz a fi servite in restaurantul unitii;5. mrimea poriei;6. capacitatea si metodele de depozitare;7. finanare corespunztoare;8. sezonalitate;9. preul ofertei

2.3 Stocuri de materii primeNecesarul de materii prime i auxiliare pentru realizarea preparatelor culinare MATERIE PRIMU.MNECESAR zilnicTEMP AMB.TEMPERATUR REFRIG.CONGELARE

2715247715

CARNE I SUBPRODUSE DIN CARNE

Carne tocat de vitkg2.461.219

Ceaf de porckg11.042277

Cotlete de miel kg81656

Pulpe de pui dezosatekg6.41345

Spat de porckg1.44310

orici de porckg0.826

Slnin kg0.826

TOTALkg32119219

PETE

Creveikg0.86

Crapkg6.445

Doradkg16112

Rcuorikg17

Totalkg24170

OU

TOTALkg22154

LAPTE I PRODUSE DIN LAPTE

Brnz fettakg5.0435

Cacavalkg17

Iaurtkg12.3286

ngheatkg19.2134

Laptel3.9227

Smntn kg17

TOTALkg42162134

GRSIMI ALIMENTARE

Untkg1.2839

Ulei de maslinel5.7640

Ulei de floarea-soareluil6.445

TOTAL139539

PRODUSE DE ORIGINE VEGETAL

Ardei capiakg1.611

Ardei gras kg9.9270

Avocadokg4.834

Ardei iutekg17

Amestec mexicankg11.278

Boia dulcekg2.2816

Busuioc kg17

Broccoli kg856

Castraveikg6.445

Ceap roiekg6.445

Cartofikg11.278

Ciupercikg7.3630

Cimbru kg0.0251

Coriandrukg0.0321

Dovlecelkg2.2416

Dafinkg0.43

Lmie kg12.22

Limekg0.322

Msline negrekg0.967

Msline verzi fr smburikg0.327

Mere kg0.644

Miez de nuckg2.1615

Miere kg1.098

Migdale kg1.158

Mrarkg0.21

Morcovikg0.86

Oreganokg0.041

Portocalkg428

Ptrunjelkg312

Roiikg10.7243

Rozmarinkg0.64

Rodiikg3.213

Spanac kg2.5618518

Salat verdekg816

Scorioarkg0.121

Sfeclkg856

Usturoikg17

Vinete kg12.85190

TOTALkg148323412186

PRODUSE CEREALIERE

Faina kg1.4410

Lipii kg1.928

Pesmetkg0.161

Paste pennekg0.645

macaroanekg1.9213

Orez basmati kg3.222

Gris kg0.483

TOTALKG10548

MATERIALE AUXILIARE

Cafea expresso Lavazzakg17

Ceai verde Liptonkg0.0641

Ceai de lmie Liptonkg0.0641

Ceai de fructe de pdure Liptonkg0.0641

Ceai negru Liptonkg0.0641

Ciocolat cald La Festakg17

Nesscaffe frappekg17

Sarekg17

Piperkg0.54

Oetl0.75

Sos de roiikg0.86

Sos tabascokg0.483

Vin roul0.54

Vin alb l0.322

Coniacl0.967

Ketchup kg0.322

Mutar kg1.6311

Maionezkg0.967

Plcint-foikg6.445

Sirop pentru ngheatl0.967

Zahr pudrkg0.54

Zahr vanilinatkg1.5611

Zahr kg3.6826

TOTALkg25824945

BUTURI

MATERIE PRIMUMNECESAR zilnicTEMP AMB.TEMPERATUR REFRIG.CONGELARE

2715247715

Ap plat Dornal62,5125

Ap mineral Dornal62,5125

Coca-colal62,5125

Fantal62,5125

Spritel62,5125

Nesteal62,5125

Redbulll2,55

Gorgon Rougel4,59

Jidveil4,59

Jack Danielsl0,751,5

Alexandrionl1,53

Absolut Vodkal1,53

Heinekenl62,5125

Calsbergl62,5125

Calsberg fr alcooll62,5125

Amstell62,5125

Ap tonic Sweepsl62,5125

Vin alb sec Fetesca Regala -Jidveil4,59

Vin alb demisec Fetesca regala Zestrea, Murtfatlarl4,59

Vin alb dulce Cotnaril4,59

Vin rou grecesc Mavrodapne of Patras dulcel4,59

Vin rou demisec Merlot Zestrea- Murtfatalrl4,59

Vin rou demidulce Pinot Noir Murtfatlarl4,59

Ouzol0,751,5

Ginl0,751,5

TOTALl7321464

2.4 Tehnologia de producie catering

Majoritatea materiilor prime ce intr n hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci dup o prelucrare prealabil, care are ca scop instalarea mai rapid a strii de sturare i mrirea digestibilitii lor. Astfel, se aplic diverse tehnici de preparare a alimentelor, care nu trebuie neaprat s dea prioritate efectului de a face plcere consumatorului, ci trebuie s contribuie i la meninerea strii de sntate a omului. Spunem despre un asemenea preparat c face plcere, este nutritiv i nu n ultimul rnd salubru.Materiile prime, pentru a putea fi consumate, sunt supuse urmtoarelor operaii :1. Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare, se face pentru fiecare materie prim i auxiliar prin analiz senzorial (aspect, culoare, gust, miros, consisten). Vor fi acceptate n consum numai acele materii prime care corespund.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz prin cntrire, numrare i msurare n conformitate cu reetele de fabricaie i cu programul tehnologic de lucru al zilei (numr de sortimente / numr de porii din fiecare sortiment).3. Pregtiri preliminare, sunt acele operaii manuale sau mecanice care pregtesc materiile prime pentru producia culinar.4. Tratamente termice. 5. Finisarea (condimentarea, aromatizarea) preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare dup tratamentul termic urmrete creterea savoarei mncrurilor.6. Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a conferi preparatelor culinare personalitate, stimulnd apetitul consumatorului prin form i culoare.7. Servirea preparatelor culinare, ultima operaie n fluxul tehnologic, faza n care se face o ultim verificare rapid, calitativ i cantitativ a preparatelor culinare.Principalele grupe de produse culinare din cadrul meniului sunt urmtoarele: antreuri reci i calde, specialiti greceti, preparate de baz (preparate culinare din carne sau pete), garnituri, salate, desert.Antreurile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgator i volum mic. Acestea nu ocup totdeauna locul I n meniu. Antreurile se pot servi i dup sup sau pete. Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente dect gustrile, motiv pentru care se pot oferi i ca prim serviciu, urmtorul fiind felul de baz.Importana antreurilor pentru organism const n mai multe aspecte i anume :1. pot s deschid apetitul i s pregteasc organismul pentru a primi celelalte feluri de mncare ;2. pot da senzaia de saietate .3. dac ne referim la digestibilitate, putem afirma c antreurile sunt uor digerabile i ajut la digestia celorlalte alimente ingerate odat cu ele .Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse cerealiere, legume, ou, brnzeturi, carne sau preparate din carne.Preparatele reci trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : aspect curat, senzaie de prospeime i atractivitate senzorial; valoare nutriional echilibrat, obinut prin asocirea preparatelor crude i a celor pregtite culinar.n timpul obinerii antreurilor reci au loc o serie de transformri n componente care influeneaz negativ att calitile nutritive i gustative ct i aspectul de prezentare. Acestea sunt:1. modificarea aspectului culorii, gustului, datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente: proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd o pelicul lucioas;2. modificarea consistenei unor componente datorit ptrunderii unei pri din apa de constituie;3. scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate.Calitatea antreurilor reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ.Montarea antreurilor calde se face pe farfurii sau platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini imediat dup preparare.Condiiile de calitate pe care trebuie s la ndeplineasc antreurile calde sunt: gramaj la porie corespunztor; aspect plcut, atrgtor iar pentru preparatele cu adaos acestea trebuie s fie uniform rspndite n masa preparatului si forma s fie bine definit; miros plcut, specific componentelor; gust plcut specific componentelor; consisten specific produsului.Defectele ce pot s apar la obinerea acestor preparate sunt: calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite; dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor; nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.Pentru mpiedicarea apariiei acestor defecte se recomand o atenie deosebit n respectarea tehnologiei specifice.Specialitile greceti sunt variate, foarte sntoase i gustoase. Ingredientele de baz n prepararea lor sunt uleiul de msline, roiile, dovleceii, ceapa i usturoiul, anghinarea, mslinele, brnza de oaie i de capr. Cele mai des consumate tipuri de carne sunt cea de oaie, care se prepar la gril, de miel i de pui. Foarte apreciat este i petele proaspt. Ca feluri de mncare, predomin diferitele salate, preparatele din leguminoase (mazre, linte, fasole-boabe i nut) i verdeurile cu diverse dresinguri.Printre specialitile tipic greceti se numr gyrosul, tzatziki, precum i excelentul iaurt grecesc.Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur: legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur:1. diversificarea sortimentelor i varietatea meniurilor;2. realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite;3. aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnica modern.Preparatele din carne - fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n componen carne, sos de legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu.Fripturile trebuie asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare ct mai variat i atractiv.Deci, la obinerea acestora este foarte important s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, caliti nutritive i caliti senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de friptur cu o prezentare frumoas i plcut.Carnea, componenta de baz a fripturilor furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu amino-acizi eseniali ntr-o proporie echilibrat corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman.Preparatele de baz din carne trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici de admisibilitate: gramajul poriei: corespunztor reetei, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei (carne, legume, sos); aspectul: plcut, atrgtor, preparatul prezentat estetic, carnea i legumele s-i pastreze forma; mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului; gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare; consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, fr aglomerri.

Carnea este sursa de proteine de grupa I, vitamine (B1, B2, A, D) i sruri minerale (P, Fe), are un coninut mare de esut conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane. Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consistena ferma i elastic, miros plcut caracteristic speciei.Preparatele din pete sunt apreciate att pentru valoarea lor nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete are un esut fibros foarte fin i o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit la multiple preparate culinare din grupa antreurilor, preparatelor lichide calde, mncrurilor i specialitilor culinare calde sau reci, cu sosuri corespunztoare.Petele este un aliment cu trsturi foarte apropiate crnii. Petele i produsele din pete nu mai sunt considerate doar din punct de vedere tradiional, ca aliment n sine, ci mai ales ca o surs de ingrediente alimentare cu proprieti funcionale deosebite.Carnea de pete este uor digerabila datorit structurii musculaturii, organizat n segmente musculare scurte, separate de fore conjunctive. Petii grai sunt mai puin digestibili dect cei slabi. Grsimile din pete se asimileaz foarte uor de ctre organism, datorit structurii acizilor grai nesaturai.Prelucrarea petelui se face dup urmtoarele operaii: prelucrarea preliminar (curirea de solzi, eviscerarea, decapitarea, splarea, porionarea), filetarea, prelucrarea termic (nbuirea, fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea).Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate cu scopul de a le mrii valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula consumul.Garniturile se pot realiza din materii prime ca de exemplu: legume (cartofi, ciuperci, brocolli, dovlecei, mazre, morcovi .a.), orez.Modul de obinere al garniturilor este determinat din materia prim din care se realizeaz prin tratarea termic a materiilor prime: fierbere; sotarea care presupune fierberea legumelor i apoi adaos de unt i sare; nbuirea, clirea i prjirea. Fazele de realizare sunt urmtoarele: verificarea calitii materiilor; cntrirea acestora potrivit reetei de fabricaie; operaiunile preliminare, procedeul termic, finisarea produsului, prezentarea i servirea. ntre garniturile alese i preparatele de baz, ce la nsoesc trebuie s existe o armonie, servirea realizndu-se n stare cald.Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mncruri sau se mai pot oferi drept gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului deoarece se caracterizeaz prin: coninut ridicat de substane minerale, aspect i colorit viu, influennd apetitul, digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu.Din punct de vedere al tratamentului termic, salatele pot fi crude, fierte sau coapte, iar din punct de vedere al materiilor prime, salatele pot fi realizate numai din legume i alte materii prime: carne, preparate din carne, ou, brnzeturi, dintr-un singur fel de legume sau din mai multe legume. La toate salatele, indiferent de procedeul termic folosit sau de materiile prime din care sunt realizate, se adaug sare, condimente i unele sosuri. Modul de realizare al salatelor este urmtorul: verificarea calitii materiilor prime, cntrirea acestora potrivit reetelor de fabricaie, prelucrarea primar, termic n cazul salatelor fierte, coapte, asezonarea cu sosuri specifice i condimente, prezentarea i servirea.Desertul reprezint o grup de preparate culinare care se servesc la sfritul mesei, ele sunt de fapt ultimul fel din meniu i au rolul de a completa senzaia de saietate a organismului. n acelai timp, completeaz valoarea nutritiv a alimentelor din meniu deoarece datorit materiilor prime, din care se pot realiza, au un coninut bogat de glucide, substane minerale i vitamine. Au un mare aport caloric, acesta fiind dat de coninutul ridicat de zaharuri.Prin coninutul lor, deserturile impun o prezentare n forme atrgtoare, arome i culori plcute ntr-un sortiment foarte variat, dup cum urmeaz: deserturi de buctrie pe baz de crupe i lapte, pe baz de aluaturi, pe baz de fructe (compoturi), budinci, sufleuri, plcinte; deserturi de patiserie: sortimente de tarte (cu fructe), chec, baclava; deserturi de cofetrie: prjituri i torturi cu blat, foi, coji, foietaj, fric, ciocolat, crem de arlot, fursecuri, sortimente de ngheat; deserturi de fructe: n funcie de anotimp se recomand ca desert fructe care pot fi n stare proaspt sau conservate; fructele pot fi consumate i sub form de salate de fructe.Buturile au caliti nutriionale foarte slabe (cu excepia nectarurilor si sucurilor limpezite), dar sunt asociate n meniurile zilnice datorit calitilor lor senzoriale, acoperind pierderile de ap din organism i stimulnd secreiile digestive.Buturile sunt cuprinse la sfritul fiecrei liste de meniu, coninnd un numr variat de buturi nealcoolice (buturi rcoritoare, apa mineral, cafea, capucino) i alcoolice (vinuri, bere, buturi aperitive i digestive).Buturile alcooliceBerea este o butur alcoolic obinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal, hamei i ap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa-numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5% alcool. Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8C.Vinul (din latin : vinum, "vi") este o butur alcoolic cu o compoziie chimic complex i se obine , n general, prin fermentarea mustului de struguri provenind de la diverse varieti ale speciei Vitis vinifera (Vi de vie).Istoria vinului grecesc ncepe acum 4000 de ani. Banchetul, una dintre cele mai vechi activiti intelectuale ale grecilor antici, era condus de reguli foarte clare i stricte. n cadrul acestui ritual, participanii ncepeau prin servirea cinei, dup care continuau cu vin amestecat cu apa. Soiuri i vinuri grecetiVinurile tradiionale greceti sunt, de regul, vinuri dulci, caracterizate de arome intense de fructe. ns, avnd zone att de variate, de la Macedonia, Epiros, Thessalia i pn la Insulele Ionice i Egee, Grecia a avut posibilitatea s creeze diverse soiuri de struguri, dintre care cele mai cunoscute sunt Aidani, Athiri, Debina, Liatiko, Madelaria, Muscat de Alexandria i Robola. Pe lng soiurile autohtone, n Grecia se cultiv i soiuri occidentale ca Chardonnaysi Sauvignon Blanc, dintre cele albe, i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,Cinsault, Genache, Merlot si Shiraz, dintre cele roii. Prin urmare, n Grecia se gsesc peste 300 de soiuri.Produse stimulente - sunt produse care conin substane cu aciune de intensificare a funciilor organismului, acestea acioneaz asupra sistemului nervos i a inimii. Din aceast categorie fac parte ceaiul i cafeaua. Ceaiul este o butur produs din fruzele uscate ale plantei Camelia sinensis. Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de recolt, condiii pedoclimatice i metoda de prelucrare. Theina coninut n ceai este un alcaloid care excit sistemul nervos central, fcnd s dispar senzaia de oboseal. Frunzele tinere de ceai conin theina n cantiti mai mari dect cele mature i ceaiul obinut din ele este de calitate superioar.Cafeaua este o butur de culoare neagr ce conine cofein care se obine din boabe de cafea prjite i mcinate coninnd vitamina PP (acid nicotinic sau niacina). Boabele de cafea sunt fructele unor plante din familia Rubiaceae cu dou varieti mai importante Coffea arabica i Coffea canephora dintre cele dou prima are boabe de calitate superioar. Calitatea cafelei e influenat i de locul de cultivare, depozitare i prjire a boabelor de cafea.

3.MANAGEMENTUL SERVICIILOR 3.1 Stiluri de servicii pe operri catering

Servirea este faza final a circuitului spaial i temporal iniiat prin achiziia materiilor de start n procesarea catering i finalizat la intrarea produsului catering n spaiul de servire, care presupune prezentarea produsului n faa clientului.Servirea mesei pretinde anumite condiii de realizare, care se refer la crearea mijloacelor materiale, a ambianei i a climatului psihologic favorabil pentru acceptarea cu plcere a alimentelor oferite, pentru servirea lor i pentru digestie.Tendina actual este de transfer a ultimelor etape derulate clasic n spaiul de oficiu (regenerare termic, porionare, montare, flambare, finisare etc.), n spaiul de servire a clientului la mas sau bar, astfel nct se creeaz un spectacol gastronomic inedit i interesant, direct sub privirile clienilor. Exist dou sisteme fundamentale de servire n catering : Autoservirea total sau asistat (serviciu personal); Serviciu personalizat (cu personal specializat de servire).Servirea n cadrul Restaurantului Poseidon se face de ctre un personal specializat personalizat.Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele : serviciul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri se face n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor fiind realizate de ctre chelner; serviciul francez presupune prepararea componentelor de meniu n buctrie pe platouri aezate pe guridon, cu o finalizare a spectacolului produciei catering flambare, porionare, dezosare, renclzire n faa clientului; stilul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii; stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i prezentarea unitii intregi de preparat. Personalul de serviciu porioneaz i traneaz n faa clientului produsul, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale, garnisirea i finisarea n platoul de servire.Pentru aplicarea corect procedurii de concepere a stilului alimentar au fost elaborate urmtoarele principii:1. Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de el, respectiv dac cantitatea alimentaiei corespunde cerinelor fiziologice, psihologice i de corectare a anumitor sti necorespunztoare a consumatorilor;2. Alegerea stilului alimentar va ine seama de cererea alimentar, dar i de posibilitile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales va depinde de nivelul de sesizare i soluionare a factorilor ce-l determin, de ndemnarea cu care acetia au fost corelai i de analiza i inventivitatea artate pentru conceperea celei mai indicate soluii;3. Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp n care factorii de influen, de care s-a inut seama la alegerea lui, ramn aceiai, deci nu sufer mutaii;4. Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, n sensul c n afar de corelarea lui cu anumite nevoi, el poate fi conceput astfel nct s introduc elemente de schimbare a cerinelor, s nnoiasc alimentaia, stilul de a buctri, tipurile de produse i servicii folosite;5. Conceperea stilului alimentar este o aciune ce revine fiecriu consumator; se realizeaz printr-o autoanaliz i diagnosticare a cerinelor corespunztoare fiecriu individ i de stabilire a modalitii de asigurare a lor;6. Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizeaz prin urmrirea efectelor stilurilor alimentare pe care le aplic fiecare consumator, interpretarea acestora, sesizarea oricrei abateri de la normal i valorificarea imediat a oricrei idei, sugestii i posibiliti de mbuntire.Stilul de servire fiind dependent de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate restaurantul cu specific grecesc adopt stilul american n care produsele, direct porionate, sunt aduse de la buctrie la mas de ctre chelner. Chelnerul aduce farfuria cu preparatul comandat i o aeaz direct pe farfuria suport din dreptul clientului servit, cu mna dreapt, pe partea dreapt a acestuia. Seviciul este rapid, simplu i nu permite punerea n scen a produsului, prezentarea calitii acestuia, reglarea mrimii poriei n momentul servirii, alegerea imediat a tipului de garnitur, dressing.Realizarea unui serviciu corespunztor cere lucrtorilor s-i formeze sau s-i perfecioneze deprinderile de manipulare, de transport i de debarasare a ntregului inventar utilizat. Manipularea obiectelor se face innd cont dac n salon sunt sau nu clieni, iar operatiunea trebuie executat n condiii igienice, cu respectarea tehnicilor de lucru specifice.Atunci cnd sunt aduse la mas farfuriile i tvile sunt purtate pe mna i antebraul stng dupa caz, pe degete i pe antebra, n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor. Farfuriile necesit o atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub aspect igienic. ntodeauna trebuie avut grija s nu se introduc degetul mare n farfurie, el va fi plasat ca o manet pe marginea superioar a acesteia. Farfuriile - suport sunt aduse la mas pe mna stng protejate cu ancr, cte 4-5, apoi vor fi aezate cte una pe mas cu mna dreapt.Tacmurile sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i aezate n ordine pe tipuri. La manipulare se folosesc ntodeauna numai trei degete (mare, arttor i mijlociu), acestea cuprinzndu-se de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact cu alimentele.Paharele impun o manipulare atent la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baz cu trei degete, constituie o greeala prinderea lor cu toata mna. Se transport pe tava acoperit cu ervet.Cetile de cafea sau de ceai se transport pe tava acoperit cu ervet n mna stng, cetile se aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile - suport n partea stng n teancuri.Olivierele, flacoanele de condimente sau frapierele se transport n salon numai la cererea clientului, iar manipularea lor se face identic ca la transportul farfuriilor.Servirea buturilor - metoda de servire a buturilor trebuie s fie complementar celei de servire a preparatelor, ca standard i calitate a serviciilor. Pentru a pune n valoare calitatea buturilor, lucrtorii care execut serviciile, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i cerine:2.1 oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau nre mese), n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i cu posibilitile lor financiare;2.2 paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite; ele trebuie s fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat;2.3 respectarea tehnologiei de servire specific fiecrui sortiment, condiioneaz punerea n valoare a calitii buturilor; trebuie avute n vedere respectarea att cantitativ, ct i calitativ i dup caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologiilor de lucru pentru transport, debuonare i servire, oferirea produselor de nsoire la buturile simple.Exist dou metode principale de servire a buturilor: autoservirea; servirea personalizat, cu barman.n cadrul restaurantului se practic serviciul personalizat, cu barman. Serviciul personalizat este o metod de servire n care buturile sunt transportate i servite consumatorului la mas sau la bar de ctre personalul de servire: serviciul la bar presupune servirea clientului la bar, acesta ateapt aezat pe scaunul de bar s fie servit, iar buturile sunt colectate direct din vitrina de bar; serviciul la mas, n care clientul lanseaz comanda la mas, buturile fiind preluate din bar, preparate i servite la mas, fr ca prepararea s fie vizibil pentru client.Servirea vinului se face ntodeauna prin partea dreapt a clientului. nainte de a face primul serviciu, sticla de vin se prezint clientului care a comandat dup care se toarn n pahar.Repetarea serviciului se face numai dup ce clientul a consumat aprox.75% din volumul paharului.ampania se preia de la secie bine rcit, se prezint clientului dup care se toarn n pahar pentru degustare. Serviciul trebuie s fie ngrijit, ampania fiind turnat n pahare n dou reprize, mai ales cnd exist o spumare abundent. La servirea ampaniei se folosesc paharele subiri cu picior n form de lalea. precum i cupele cu picior gol, care scot mai mult n eviden perlarea ampaniei.Berea se preia de la bar n sticle, cutii sau pahare tip sond. La masa clientului, paharele se aeaza pe suporturi, tasuri sau rondele din diferite material. Se rocomand ca berea s fie servit la o temperatur n jur de 7 grade C. Coniacul poate fi servit n funcie de dorina clientului, rcit cu ghea sau flambat. Paharele n care se servesc sunt de tip balon (cu capacitatea ntre 300-500ml).Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul, n ceti mici, nclzite n prealabil, cu suport adecvat, iar ntre ceac i suport se pune un erveel sau o rondea de hrtie.Regulile generale care trebuie respectate la servirea buturilor: vinurile vor fi introduse progresiv n meniu, de la cele uoare i delicate la cele pline, de la vinurile obisnuite la cele de nalt calitate, de la cele tinere la cele nvechite; la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai nti vinurile albe seci urmate de vinurile roii i terminnd cu vinurile albe dulci; vinurile vor fi n perfect armonie cu tipul cusrului alimentar pe care-l acompaniaz; ampania poate acompania orice curs alimentar, n varianta de ampania seac, la felul dulciuriloe servindu-se o ampanie semidulce; vinurile ros pot fi servite dup orice fel alimentar dei nu sunt recomandate pentru evenimentele cu un grad nalt de formalism; vinurile albe seci sunt servite cu felul de pete, carne alb sau fructe de mare; vinurile roii se servesc la crnurile roii (vnat, carne de vit); vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor.

3.2Structura de organizare i politica de personal Noiunea de politica de personal se refer la principiile i regulile conform crora se realizeaz ncheierea, modificarea sau rezilierea contractului de munc, precum i drepturile i obligaiile personalului din administraia public; politica de personal nseamn instruirea, recrutarea, promovarea i perfecionarea salariailor.Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul afacerii respective. Asigurarea resurselor umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei strategii a fiecrei societi comerciale, prin care s defineasc politicile de personal, formarea, i gestionarea potenialului uman.Studii recente efectuate n ri din Uniunea European evideniaz necesitatea abordrii complexe a problematicii resurselor umane, astfel: s cunoatem tendinele existente pe piaa ; s ptrundem pentru a cucerii piaa prin oferte atractive, pe baza unor analize cantitative i calitative; s cunoatem mentalitatea forei de munc disponibile; s prezentm cultura firmei celor ce urmeaz a fi angajai; s asigurm salarii interesante i atractive; s se asigure comunicaii mai bune spre interior, i spre exterior; adoptarea unui management participativ, care presupune un sistem coerent i sistematic de punere n practic, n mod concret, a ideilor de dezvoltare i gestionare a afacerilor.Organigrama este reprezentarea grafic a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea i poziia fiecrei funcii. Organigrama permite vizualizarea legturilor ierarhice i funcionale a fiecrui post.Legturile ierarhice sunt legturi ntre efi i subordonai, ele asigur circulaia dispoziiilor i a deciziilor.Legturile funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni, etc., determinate de raiuni tehnice sau operaionale, ele asigur colaborarea, sfaturi i alte informaii utile.Organigrama unitii proiectate este urmtoarea:

MANAGER GENERAL

CONTABIL

INGINER PRODUCIE

MERCEOLOG

BUCTAREF

PERSONAL NTREINERE

PERSONAL SERVIRE

AJUTOR BUCTAR EF

Managerul general are un rol important n meninerea unor relaii umane care s determine pe fiecare salariat s-i aduc contribuia maxim la realizarea programelor unitii. Fiind vorba de latura uman a procesului managerial, specialistul va trata problemele ntr-o viziune interdisciplinar apelnd la tehnici i metode care s foloseasc cunotinele de psihologie, sociologie, ergonomie.

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): studiaz piaa i definete produsul; analizeaz costurile i stabilete preurile att pe baza informaiilor primite de alte compartimente ct i a propriilor analize; selecioneaz furnizorii i dirijeaz gestiunea depozitelor (magaziilor) n care se pstreaz materiile prim, mrfurile i materialele necesare; controleaz calitatea serviciilor i a preparatelor oferite, inclusiv rotaia (diversificarea acestora); controleaz i deleag competene privind starea de curenie, ntreinere i modul n care se asigur funcionarea echipamentelor tehnice din dotare; ia msuri i particip la comercializarea i marketingul restaurantului; coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banchete, serviciul de preuri i contabilitatea operativ; elaboreaz reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaiilor n toate compartimentele restaurantului i controleaz respectarea acestora; se ncadreaz n bugetul aprobat; efectueaz analize i elaboreaz rapoarte asupra activitilor din subordine, transmite informaii pe linie ierarhic i definete politica restaurantelor.Contabilul coordoneaz departamentului financiar contabil.Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): asigur evidena contabil a stocurilor, a relaiilor cu terii, a trezoreriei i evidena veniturilor i cheltuielilor; contabilizeaz facturile emise pentru clienii interni; nregistreaz ncasrile i plile n lei conform extrasului de cont; opereaz ncasrile i plile n numerar conform registrului de cas; opereaz avansurile din trezorerie conform deconturilor; nregistreaz facturi de prestaii furnizorilor interni; nregistreaz intrri de marf n baza documentelor primite de la magazie (facturi interne, facturi externe i NIR); ntocmete situaii i rapoarte financiar-contabile i verific corelarea acestora; ntocmeste balane de verificare pentru clieni; are acces la date financiare ale firmei; solicit i utilizeaz echipamentele/consumabilele puse la dispozitie de firm. Merceologul (magazinerul) este responsabil de aprovizionarea restaurantului i gestionarea mrfurilor intrate n unitate i reprezint restaurantul n relaiile cu furnizorii.Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): stabilirea necesarului de mrfuri i material; identific sursele de aprovizionare i prezint conducerii furnizorii pentru selecie efectuez aprovizionarea cu mrfuri de calitate, ntocmete documentele primare necesare; asigur transportul, depozitarea i pstrarea mrfurilor n condiiile igienico-sanitare corespunztoare normelor; gestioneaz mrfurile i distribuirea acestora seciilor de producie potrivit necesarului; analizeaz consumurile pe produse i secii, ntocmete situaiile statistice cerute, efectueaz lucrrile de eviden operativ, calcul de pre de cost;Inginerul de producie este subordonat managerului i are n subordine ntregul personal din sectoarele de servire.Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): organizeaz serviciile n restaurant i dirijeaz munca colaboratorilor si; controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n restaurant; fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si. Controleaz mise-en-place-ul i curenia meselor i a restaurantului; primete i rezolv sesizrile; aranjeaz stocurile de inventar, materiale i produse; controleaz i informeaz conducerea depsre starea activitilor (serviciilor) din restaurant; controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien; planific i dirijeaz activitile din cursul aciunilor importante ce se desfoar n restaurant; particip la alegerea furnizorilor i la pstratea materiilor prime, preparatelor i materialelor.

Buctarul ef este responsabil de organizarea muncii i a procesului de producie culinar din buctrie i sectoarele subordonate.Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, sarcini individuale, etc); organizeaz activitile de producie culinar; propune reete i urmrete realizarea lor; supravegheaz i controleaz toate lucrrile din buctrie; controleaz i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite; controleaz i asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc, a personalului, a produselor alimentare i preparatelor; ntocmete comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate; asigur pstrarea n condiii optime de igien, temperatur i vecintate a mrfurilor, materiilor prime i produselor finite; asigur gestionarea patrimoniului ncredinat (inventar, materii prime, produse finite).Ajutorul de buctar este subordonat buctarului ef i indeplineste sarcinile date de ctre acesta.Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): pregtirea mncrurilor din reetarul unitii n conformitate cu standardele n vigoare; montarea preparatelor pe obiectele adecvate pentru servire i realizarea elementelor estetice ale preparatelor; debarasarea i asigurarea cureniei buctriei; asigurarea implementrii i meninerii standardelor de pstrare i depozitare a produselor, semipreparatelor i preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare n vigoare; rspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate i respectarea termenelor de execuie a acestora.Personalul de ntreinere (muncitorul necalificat) este responsabil cu realizarea i ntreinerea cureniei n restaurant.Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): ntreine curenia n spaiile de folosin comun pe tot parcursul funcionrii unitii; rspunde de patrimonial ncredinat (obiecte de inventar pentru curenie, substane utilizate pentru curenie); ntreine splarea veselei i a vaselor.Personalul de servire (chelner, barman) efectueaz serviciile.Chelnerul aranjeaz i ntreine salonul restaurantului.Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): s se prezinte la program, la ora prevzut n grafic; s participe la efectuarea miss-en-place-ului; s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi; s aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngrijit i ustensilele de lucru complete; s sftuiasc clientul i s-l ajute la alegerea meniului; s participe la careul personalului; s efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute; s ntocmeasc sau s verifice corect ntocmirea notelor de plat; s respecte regulile igienico-sanitare; s asigure n permanen inventarul n salonul su i s pstreze curenia i ordinea la locul su de munc; s rezolve sau s cear sprijin pe linie ierarhic pentru soluionarea oricrei nemulumiri din partea clienilor.Barmanul este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n barul n care lucreaz.Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): asigur necesarul de buturi; rspunde de existena n bar a inventarului n bun stare; asigur exstena listei de bar cu indicarea preului; pregtete buturile n amestec;n regulamentul de ordine interioar al restaurantului se apreciaz printre altele: desfurarea unei activiti eficiente n scopul realizrii obiectivelor pe care managerul general i le-a propus n contractul de societate, de natur s fac fa concurenei pe pia, s conduc la obinerea de profit, s asigure certitudinea locurilor de munc i o salarizare stimulativ a personalului; presupune conjugarea eforturilor ntregului personal angajat n cadrul unor relaii interumane de stima si respect reciproc, de colaborare bazat pe responsabilitate, ordine si disciplina; asigurarea unui astfel de climat este posibil prin recunoaterea necesitii i respectarea unor norme de conduit comune i obligatorii de ctre toi salariaii, fr excepie.

3.3Aspecte intangibile ale serviciilor ofertateAmbiana unui restaurant evideniaz calitatea serviciilor, a produselor i a buturilor servite clienilor, prin intermediul elementelor i echipamentelor de decorare i amenajare a salonului, clientela este atras i fidelizat, crescnd astfel prestigiul unitii. Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, organizarea lor interioar trebuie astfel conceput nc s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia consumatorilor, a personalului, precum i pentru desfurarea activitilor de baz i auxiliare. Spaiilor pentru primire i servire li se acord o deosebit importan deoarece ele creaz clientului o prim impresie asupra unitii. Intrarea ndeplinete n principal dou funcii : asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul n unitatea proiectat se realizeaz printr-un hol. ntotdeauna se recomand ca la intrare s se gseasc tergtoare pentru picioare.Pentru a crea o ambian plcut, instalaia electric pentru lumin satisface cerine de ordin cantitativ, sursa de lumin este suficient, i calitativ: nu deranjeaz prin strluciri suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare. Muli experi recomand un sistem de iluminare mixt compus din 70% corpuri fluorescente i 30% incandescente.Alegerea tipului de lumin pentru o unitate de alimentaie public este, n primul rnd, o chestiune de gust, de rafinament (cald- rece) i, n al doilea rnd, una economic, avnd n vedere costurile materialelor, durata utilizrii, modul de ntreinere i consumul realizat.Lumina natural prin vitrine i ferestre trebuie s fie utilizat ct mai mult att n spaiile de servire, ct i n cele de producie i anexe. Salonul d nota caracteristic i asigur ambiana corespunztoare servirii preparatelor i buturilor ce formeaz obiectul sortimental al unitii respective. Din considerente de funcionalitate tehnologic, salonul trebuie s fie confortabil, intim i uor de exploatat. Distribuirea spaiului s-a fcut ntr-o manier care s asigure caracterul de intimitate, las fiecrui consumator senzaia c ocup cea mai bun mas, c serviciul executat n salon nu-l incomodeaz, ci din contr l delecteaz. Sala de mese este amplasat astfel nct s evidenieze peisajul nconjurtor, nsoit de efecte de sunet, lumin i culoare, pentru a crea o ambian plcut propice pentru relaxare. Poziia salonului este stabilit n raport cu ncperile anexe, oficii i secii, situat ct mai aproape de secii (oficiu, buctrie, spltoare etc.) i la acelai nivel cu acestea. Sala de consumaie asigur condiii optime pentru primirea consumatorilor, efectuarea unor servicii n concordan cu tehnologia modern i punerea n valoare a preparatelor i buturilor oferite n unitatea de servire. Asigurarea confortului constituie o alt prioritate ce se are n vedere la organizarea interioar a salonului. Pentru aceasta se vor crea condiii de igien la nivelul cerinelor, aranjarea meselor i scaunelor se vor face astfel, nct s fie utilizat cu eficien spaiul i, n acelai timp, clienii s simt satisfacia ocuprii unui loc deosebit ntr-un cadru colectiv. Evident, acest lucru nu este fcut n detrimentul exigenelor funcionale i de servire impuse de profilul i categoria unitii. Decorul floral are un rol deosebit, el nu lipsete din salon. Intimizarea slii de servire se face prin dotarea cu un mobilier din lemn, folosirea plantelor ornamentale, folosirea degradeului i armoniei de culori (zugrveli, lenjerie, stofe pentru tapierie, covoare etc.) .a. Indiferent de tipul salonului, este necesar s se acorde atenia cuvenit culoarelor i circulaiei. ntr-o unitate cu serviciul prin osptari, cile de acces i circulaie vor putea fi reduse, distana dintre rnduri meninndu-se la cel puin 1 m. Distana se fixeaz n funcie de forma meselor, de modul n care snt amplasate scaunele . Pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire i pregtire a personalului pentru a asigura servicii la un nivel calitativ ct mai nalt se asigur i o dotare corespunztoare. Mobilierul, utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute uor, s nu produc zgomot n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, ap, combustibil etc. i s nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaz. De asemenea, se mai au n vedere design-ul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizrii muncii pentru meninerea ordinii n uniti, efectul psihologic asupra consumatorilor. Acustica slii de servire trebuie astfel proiectat i realizat nct s asigure n spaiile de servire o sonoritate care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei impune gsirea unor modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea" tavanului, pereilor i pardoselilor. Beneficiarii de servicii trebuie s gseasc n unitile de alimentaie public amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului Lucrtorii din unitile care servesc cu prioritate turitii trebuie s aib o atitudine naintat fa de munc, fa de profesie, s manifeste pasiune n exercitatarea ei, s satisfac cerinele consumatorilor, s fie calmi, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i sobrietate n exercitarea meseriei; scopul final al meseriei lor trebuie s fie stim i aprecierea turitilor servii. Florile au exprimat ntotdeauna sentimente alese i din acest motiv am cutat cele mai adecvate soluii ca prin estetica i varietatea florilor s crem o ambian ct mai plcut, de intimitate, destindere i reconfortare consumatorilor. La toate popoarele decorarea meselor i a saloanelor cu flori i plante ornamentale a devenit o cerin dac inem cont de faptul c florile i omul i mpletesc zilnic existena, c mbinarea culorilor, a formelor i parfumurilor ncnt, relaxeaz i dau senzaia de mplinire sufleteasc. Preocuparea pentru aranjarea florilor a devenit o adevrat art, interesul pentru flori crescnd o dat cu dezvoltarea societii. O peluz cu flori n faa unitii, o jardinier pe teras sau un buchet armonios aranjat ntr-o glastr ori vaz pe mesele din restaurant concur la realizarea unei atmosfere plcute. Toaletele sunt proiectate i realizate conform reglementrilor existente, ndeplinind urmtoarele cerine : utilizarea materialelor rezistente, cu aspect plcut, uor de ntreinut; compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei; separat pentru angajai i pentru clieni, iluminat cu nuane reci la cabinele pentru brbai i mai calde la cele pentru femei; aerisire sau ventilaie suficient i temperatur n jur de 18C.Construcia restaurantului are o structur din beton armat de tipul cadre i planee monolit. nchiderile construciei sunt realizate din zidrie de crmid plin care este tencuit pe ambele pri. Construcia se va amplasa n aa fel nct s beneficieze de expunere la soare, perspective i vizibilitate optime pentru a pune n valoare lacul i flora nconjurtoare. De asemenea, s-a avut n vedere asigurarea unui acces facil la reeaua de drumuri n special pentru clieni ct i pentru aprovizionare, astfel inct restaurantul are parcare proprie att pentru clieni, ct i pentru angajai.Atmosfera restaurantului este una primitoare, prietenoas, iar muzica greceasca creeaz un ambient relaxant, astfel restaurantul Poseidon poate fi locul perfect pentru un moment de relaxare, pentru o mas cu prietenii sau o cin de afaceri.Barul ofer o gam generoas de buturi alcoolice, nealcoolice, cocktailuri preparate dup cele mai fine tehnici. Sala de mese avnd o capacitate de 40 de locuri are ca instalaie aer condiionat performant pentru ca activitile sa se desfoare ntr-o atmosfer ct mai plcut.

4. PROIECTAREA I AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE CULINAR I DE SERVIRE A CLIENILOR DIN RESTAURANT

4.1 DimensionareUnitatea este proiectat astfel nct s asigure condiii corespunztoare pentru desfurarea activitilor de pregtire a produselor i pstrarea alimentelor.Se acord o atenie deosebit dimensionrii suprafeelor comerciale ale unitii. Astfel, se va ine cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de existena condiiilor de evacuare a apei menajere i a deeurilor.Spaiile pentru producie i anexe cuprind: buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor, utiliti social administrative. Buctria unitii proiectate trebuie s pregteasc i s distribuie preparate, s asigure pstrarea lor i a materiilor prime, ntreinerea inventarului din dotarea buctriei. Scopul sistemului de organizare al buctriilor este de a produce cantitatea necesar de produse cu standard nalt, pentru segmentul de consumatori ales, cu distribuie corect n timp, prin cea mai eficient utilizare a echipamentului, materialului i personalului existent. Aprovizionarea unitii se face pe la parter, prin rampa de aprovizionare. Marfa este recepionat cantitativ i calitativ, dup care se distribuie n spaiile amenajate, pentru fiecare grup n parte. Produsele proaspete, congelate i materialele se depoziteaz la parterul unitii, n spaiile special amenajate: legumele n depozitul de legume; produsele refrigerate i congelate n camera n care sunt amplasate agregate de refrigerare i congelare, materialele de igienizare n depozitul special amenajat i materialele auxiliare n depozitul de materiale auxiliare.Preparatele din buctria cald i rece, vor trece prin oficiu (spaiul care face legtura ntre salonul restaurantului i secia de producie). La amenajarea organizarea muncii n oficiu se are n vedere, obligatoriu, evitarea interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat n salon. Din oficiu, preparatele sunt duse n salonul restaurantului.Debarasarea meselor se face de ctre chelneri, acetia trecnd cu farfuriile murdare din restaurant n spaiul, n care este amplasat o linie prin care se face trecerea acestora n spltorul de vase. Pe o parte intr vesela murdar, iar pe cealalt parte ies vesela curat.n spltorie s-a asigurat o datoarea specific, i s-a stabilit un flux tehnologic optim, pentru a se putea asigura executarea corect a lucrrilor de ntreinere i curare a inventarului utilizat, precum i a evacuarea deeurilor. Ca regul obligatorie, n spltorie, unde lucrrile se fac i manual, i mecanic, se stabilete n funcie de natura operaiilor ce urmeaz a se realiza, dar n aa fel nct, s uureze munca, s permit respectarea regulilor de igien profesional i cele specifice de protecie a muncii, n acest scop se afieaz instruciunile pentru folosirea diverselor utilaje existente pe fiecare loc de munc.Vestiarele i gruprile sanitare pentru personal sunt absolut necesare i sunt repartizate separate, vestiare pentru brbai i vestiare pentru femei, cu dulapuri individuale. Primirea-predarea echipamentului personal, de prezentare sau protecie sanitar se face de ctre unul din lucrtorii care au n primire vestiarele i rspunde de starea de ntreinere i de folosin corespunztoare a echipamentului de protecie sanitar i n mod deosebit a celui de prezentare. Intrarea personalului n unitatea de restaurant este separat fa de intrarea clienilor, astfel nct s se pregteasc pentru nceperea lucrului urmnd etapele: aezarea hainelor de ora n vestiare, splarea fiecarui personal n parte, mbrcarea echipamentelor pentru munc. Depozit frigorific:

Se va alege un depozit de 6 x 6 Depozit POV:

Se va alege un depozit de 3x2 mp

Depozit GA+PC+MA(TA):

Se va alege un depozit de 3x2 mp Depozit buturi:Fu

300

1,51,41,31,21,1