proiectarea unui abator de bovine

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

PROIECTAREA UNUI ABATOR DE BOVINE

Coordonator ştiintific:

Prof.dr.ing.Csatlós Carol Student:

An:III

Sectia:CEPA

Grupa:16673

2010

1

CUPRINS

Capitolul 1-Consideratii generale

1.1.Generalitati privind materia procesata.............................................................................5

1.2.Rase de bovine.................................................................................................................7

1.3.Aprecierea calitatii animalelor........................................................................................10

Capitolul 2-Fluxul tehnologic de abatorizare

2.1.Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare.................................................................12

2.2.Pregatirea animalelor pentru taiere................................................................................14

2.3.Suprimarea vietii animalelor...........................................................................................15

2.4.Sangerarea animalelor.....................................................................................................16

2.4.1.Prelucrarea initiala a animalelor...............................................................................17

2.5.Prelucrarea carcaselor......................................................................................................18

2.6.Prelucrarea frigorifica......................................................................................................20

Capitolul 3-Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic

3.1.Clasificarea maşinilor şi instalatiilor...............................................................................21

3.2.Fluxul de sacrificare........................................................................................................21

3.3.Imobilizarea bovinelor în boxe........................................................................................23

3.4.Asomarea electrica a bovinelor.......................................................................................25

3.5.Jugularea şi sangerarea bovinelor....................................................................................27

3.6.Jupuirea animalelor.........................................................................................................28

3.7.Despicarea carcaselor......................................................................................................29

3.8.Refrigerarea ultrarapida...................................................................................................31

2

Capitolul 4-Studiul comparativ al diverselor echipamente de pe flux

4.1.Boxe de imobilizare rotative.........................................................................................31

4.2.Tipuri de asomari...........................................................................................................31

4.2.1.Asomarea chimica..................................................................................................31

4.2.2.Asomarea mecanica................................................................................................32

4.3.Instalatii de jupuit............................................................................................................34

4.3.1.Instalatia de jupuit cu functionare continua............................................................35

4.3.2.Instalatia de jupuit cu toba rotativa.........................................................................35

4.4.Utilaje pentru despicarea carcaselor................................................................................36

4.4.1.Fierastraul electric mobil cu panglica.....................................................................36

4.4.2.Platforma mobila.....................................................................................................38

4.5.Tipuri de refrigerari.........................................................................................................38

4.5.1.Refrigerarea lenta....................................................................................................39

4.5.2.Refrigerarea rapida..................................................................................................41

4.5.3.Refrigerarea ultrarapida...........................................................................................41

Capitolul 5-Echipamente adoptate în conformitate cu fluxul tehnologic

5.1.Dispozitiv de asomare tip Baku....................................................................................42

5.2.Carlige de sangerare tip Hormel.....................................................................................43

5.3.Cuva de colectare sange tip Kompact............................................................................43

5.4.Sistem de ridicare pe linie tip Fuam...............................................................................44

5.5.Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk...........................................................................45

5.6.Foarfeca de taiat coarne şi picioare tip Ulan-Udensk....................................................46

5.7.Lift pneumatic de eviscerare tip Deep-Lift...................................................................47

3

5.8.Fierastrau de despicat carcase tip TKB 172.................................................................48

5.9.Platforma hidraulica tip FUA.......................................................................................49

5.10.Cabine de toaletare SC.Concept Plus.SRL.................................................................51

5.11.Lift de control sanitar-veterinar tip Feeris-Wheel........................................................51

5.12.Carucioare de transport SC.Concept Plus.SRL............................................................52

Capitolul 6-Norme de protectie a muncii într-un abator...................................................52

Capitolul 7-Norme de exploatare şi întretinere pentru un echipament

7.1.Conditii de exploatare a fierastraului mobil lamelar......................................................57

7.2.Tehnologia întretinerii fierastraului mobil lamelar........................................................58

Bibliografie..............................................................................................................................61

4

Capitolul 1

1.1 Generalităţi privind materia procesată

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică animale sau păsări şi în care se

realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.Materia primă în secţia de abatorizare

este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi

necomestibile.Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri

de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină,

secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape

uzate, gospodărie combustibil)

-zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii pentru

prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de

grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor,

părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);

-zona social-administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel

biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare).

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură

naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos

precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de

îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale

specifice;

-carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,

-carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase

de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.

5

Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult,

este în general constantă.

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi:

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de specie şi

de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

Materiile prime de origine animală se caracterizează printr-o compoziţie chimică bogată și

variata,care asigură in mod echilibrat substanţele nutritive necesare organismului

uman.Aceste substanţe se gasesc sub formă de proteine,grăsimi,hidraţi de

carbon,vitamine,săruri minerale etc.Prin valoarea lor nutritivă,materiile prime de origine

animală constituie elementele de baza ale alimentaţiei umane.Avantajul calităţii superioare a

proteinelor de origine animală este limitat de resurse,costuri de producţie,perisabilitate etc.

Valoarea ridicată a materiilor prime de origine animală a prezentat si prezintă interes în

continuare,atât pentru alimentaţia mondială,cât si sub aspect economic.Principalele materii

prime de provenienţă animala sunt:laptele,carnea,peștele si ouălele.

În funcţie de provenienţă,stare de agregare,structură,valoare nutritivă,compoziţie

fizico-chimică etc.,materiile prime animale se deosebesc foarte mult între ele.Acestea pot

proveni de la animale vii,cum ar fi:laptele,ouălele,sau de la cele moarte,precum

carnea,peștele și vânatul.Tot în categoria materiilor prime animale intră și o serie de

Apă 72- 75%

Substanţe proteice 18- 22%

Lipide 0,5- 3,5%

Substanţe extractive

azotate şi neazotate 0,8-3%

Substanţe minerale 0,8-1%

6

subproduse ca sângele și organele.O clasificare mai completă ia în considerare și o serie de

caracteristici,cum ar fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire și calitatea.

Astfel,rasele de taurine existente in ţara noastră pot fi clasificate după următoarele criterii:

-provenienţă(locale sau importate),gradul de ameliorare(primitive,ameliorate și perfecţionate)

și caracterul producţiei(de lapte,carne și mixte).

Principalele rase existente în România sunt prezentate în schema următoare:

Rase locale:1)Primitive-Sursă de stepă

-Rasa de munte

2)Ameliorate-De lapte(roșie dobrogeană)

-Mixte(Bălţată românească,Brună,Pânzgau de Transilvania)

Rase importate:1)De lapte(Friză,Roșie daneză,Jersey,Roșie de stepă,Roșie brună letonă,Roșie

estoniană)

2)Mixte(Simmental,Schwyz,Pânzgau,Costroma)

3)De carne(Hereford,Santa-Gertruda,Aberdeen-Angus,Charolaise)

Structura în perspectivă a raselor de taurine va fi redusă la trei rase principale:Bălţată

românească 45%,Brună 30% și Friză 25%.Bălţata românească va crește în Transilvania,Banat

și Crișana,iar rasa brună va avea ca arie de răspândire sudul Olteniei,Muntenia și

Moldova.Rasa Friză va avea ca arie de răspândire sudul Olteniei,Munteniei,Dobrogea și

nordul Moldovei.

1.2 Rase de bovine

Rasa Frizã

Este cea mai importantã rasã de lapte si cea mai rãspânditã. Se preteazã atât sitemului intensiv cât si semiintensiv. Este rãspânditã în toatã lumea sub douã tipuri

7

a) Tipul AMERICAN cu talia de 133-137 cm, greutatea de 500-550 Kg. Capul este alungit, pielea de pe cele douã fete laterale formeazã cute, gâtul este bine prins de trunchi, salba este dezvoltata. Crupa este lunga, larga la solduride forma patrata, abdomenul estedezvoltat, privit din profil are forma de trapez cu baza mare orientata posterior, ugerul are o forma patrata sau globuloasa, mameloanele au o forma cilindro-conica si se preteaza foarte bine mulsului mecanic. Culoarea este baltata alb cu negru sau negru cu alb. Productia de lapte realizata de efectivele supuse controlului 6500 Kg cu 3,7 - 3,8 % grasime cu unele recorduri de 10000 Kg pentru o lactatie normala. Este pretentioasa la conditiile de hranire -

necesita multe nutreturi combinate in ratie. Randamentul la sacrificare este de 50%. b) Tipul EUROPEAN are talia de 129-133 cm si greutatea de 550-600 Kg. Insusirile morfologice sunt aceleasi la ca tipul american. Productia de lapte este de 6000 Kg cu 3,8% grasime. Are aptitudini mai bune pentru productia de carne, randamentul la sacrificare fiind de 55%. Poarta diferite denumiri in functie de tara:

HOLSTEIN FRIZA, OSTFRIZA, BALTATA CU NEGRU etc.

Rasa Jersey

S-a format in insula cu acelasi nume, mai poarta denumirea de rasa de unt. Talia este de 1,22 - 1,25 cm iar greutatea este de 400-450 Kg, culoarea este caprui, insusirile morfologice sunt asemanatoare cu ale rasei FRIZA. Privit din profil trunchiul este un trapez, productia de lapte este de 4000-4500 Kg cu 5,5 - 6,5 % grasime. Randamentul la sacrificare este mic 45 - 48%. Se creste in Anglia, iar in lume se creste mai putin in rasa pura. Taurii se folosesc la incrucisari de infuzie cu rasele de lapte.

Rasa Rosie Daneza

Talia este de 133-135 cm, greutatea este de 500-550 Kg pentru tipul de lapte si 600-650 Kg pentru tipul de lapte-carne. Culoarea este rosie uniforma, productia de lapte 6000 Kg pe lactatie normala, cu 3,8% grasime. Este sensibila la leucoza.

Rase de carne

8

Rasa Hereford

Greutatea vacilor este de 650-700 Kg, a taurilor este de 750-800 Kg. Culoarea este baltata, predominand cea de culoare visinie cu un desen de culoare alba ce porneste de la greban si creste catre extremitatile membrelor si varful cozii. Se preteaza sistemului intensiv si semiintensiv de ingrasare. Greutatea optima este de 360-380 Kg la tineret.

Rasa Charolaise

Este cea mai valoroasa rasa de carne de origine franceza de culoare galbuie. Vacile au o greutate de 750-800 Kg iar taurii de 1000-1100 Kg. In sistemul intensiv de ingrasare realizeaza sporuri de 1,5 Kg - 1,8 Kg iar in conditii experimentale sporul mediu depaseste 2 Kg. Randamentul la sacrificare este de 62-64%.

Rasa Santa Gertruda

S-a format in Statele Unite in urma incrucisarii raselor locale cu tauri din rasa Shorton peste care americanii au introdus in prima generatie Zebu de tip Brabma (sau boul cu

cocoasa). Greutatea este de 650-700 Kg la vaci iar la tauri ajunge la 850-900 Kg. Culoarea este rosie uniforma si prezinta coarne. Randamentul la sacrificare este 62-64%.

Rase mixte

Rasa Pinzgau

S-a format in Austria. Este putin pretentioasa. Culoarea este visinie cu un desen caracteristic (prezinta o zona de culoare alba care creste progresiv de la greban catre crupa, crupa fiind de culoare alba ca si partea interna a membrului posterior si partea interna a abdomenului, formand inele deasupra articulatiei genunchiului si jaretului). productia de lapte este de 2500-3000 kg cu 3,8% grasime. Se preteaza sistemului semiintensiv de ingrasare, randamentul la sacrificare fiind de 58%. A participat ca forma paterna la formarea rasei Pinzgau de Transilvania.

Rasa Schwyz

Culoarea este bruna, mucoasele pigmentate, in jurul botului prezinta un inel de culoare alba, parul din urechi are o nuanta mai deschisa. Productia de lapte este de 400 Kg cu 3,6-3,7 % grasime. A participat ca forma paterna la formarea rasei Bruna de Maramures.

Rasa Simental

9

Rasa de origine elvetiana ce s-a format pe valea raului cu acelasi nume. Culoarea este baltata alb cu galben. Capul este mare, productia piloasa din regiunea fruntii dezvoltata, trunchiul este lung , larg si adanc, privit din profil are forma de dreptunghi. Exista mai multe tipuri: Austriac, cu aptitudini mai bune pentru carne- realizand sporuri de 1,2 Kg, randamentul la sacrificare fiind de 58-60%.Tineretul mascul ingrasat in sistemul intensiv sacrificat la 12-14 luni realizeaza greutati de medii de 350-360 Kg. Productia de lapte este de 3500 Kg. cu 3,8% grasime. Ugerul nu se preteaza mulsului mecanic datorita mameloanelor groase si lungi. Rasa a participat ca forma paterna la formarea rasei Baltata romaneasca.

1.3 Aprecierea calităţii animalelor

Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori:specie,rasă,sex,vârstă,condiţii

de întreţinere,alimentaţie,selecţie.Acesti factori determină conformaţia,greutatea animalului și

randamentul la sacrificare.Conformaţia(gradul de dezvoltare a regiunilor și segmentelor

corporale care au contribuţia ponderală în producerea cărnii de calitate superioară),constituie

un criteriu important al calităţii animalelor destinate tăierii,în special pentru bovine.Greutatea

animalelor se stabilește prin cântărire după post de 12 ore sau,în cazul în care nu se face

post,prin aplicarea scăzământului de transport(calou).Randamentul este raportul dintre masa

netă a carcasei și masa animalului.Randamentul depinde de specie,rasă,vârstă,starea de

îngrășare,oboseală și stare de agitaţie,intervalul de timp între ultima furajare și sacrificare

care determină starea de plantitudine a tractusului digestiv.

Aprecierea bovinelor

Aprecierea în viu a bovinelor se face după criteriul conformaţiei(metoda punctelor) și

după starea de îngrășare,care se apreciază pe baza prezenţei și dezvoltării

maniamentelor.Depunerile de grăsime în tesutul conjuctiv subcutanat se realzează pe durata

îngrășării,într-o anumită ordine,și se numesc maniamente.La bovine,grăsimea se depune în

mușchi,pe oraganele interne și sub piele.Acumularea depunerilor externe de grăsime în

anumite regiuni este în strânsă legătură cu depunerile interne.Mărimea și dezvoltarea

maniamentelor evidenţiază o dinamică succesivă,și anume:

-animalele condiţionate prezintă maniamente care apar timpuriu:la ceafă,la baza cozii,umăr;

-la animale îngrășate apar și maniamente semitimpurii:la șale,ultima coastă,capul pieptului;

10

-pentru animalele finisate se disting și maniamente târzii:la baza coarnelor și a urechii,gușa,al

venei jugulare

În România,criteiile oficiale de apreciere a calităţii taurinelor sunt:

Taurine adulte:Bălţata românească,Brună Holstein-Friză,Pânzgau și metișii lor

Calitatea 1:Animalele au corpul rotunjit,musculatura bine dezvoltată,regiunile

crupei,coapsei,șoldurile rotunde.Regiunile dorsală și lombară sunt bine îmbrăcate în carne și

grăsime.Depozitele de grăsime de sub piele se simt ușor la pipăit în regiune scrotală la

masculi și mamară la femele,la coaste,la șale,la baza cozii și mai puţin la capul pieptului,la

șolduri.Pielea este moale și elastică.La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a 2 a:Aniamlele au corpu; mai puţin rotunjit,musculatura dezvoltată,regiunea crupei

plată,șoldurile puţin proeminente.Regiunile dorsală și lombară sunt îmbrăcate cu

carne.Depozitele de grăsime de sub piele se simt usor la pipăit,la ultimile două coaste,în

regiunea scrotală la masculi și mamară la femele.Pielea este moale și mai puţin elastică.

Subcalitatea a 2 a:Animalele au corpul și mai puţin rotunjit,musculatura mai puţin

dezvoltată.Regiunea crupei este scobită,unghiurile osoase reliefate.Pielea este puţin

elastică.Sub piele nu se simt,la pipăit,depozite de grăsime.

Tineret taurin:Bălţata românească,Brună,Holstein-Friză,Pânzgau și metișii lor

Calitatea 1:Animalele au corpul rotund,musculatura bine dezvoltată,regiunile crupei și

coapsei pline.Șoldurile sunt bine conturte,regiunile dorsală și lombară bine îmbrăcate cu

carne.Depozitele de grăsime de sub piele(maniamentele) se pot simţi la coastă și la capul

pieptului.La tăurași maniamentele lipsesc.

Calitatea a 2 a:Animalele au corpul ine rotunjit și musculatura dezvoltată.Regiunile crupei și

coapsei sunt plate,șoldurile ușor proeminente,iar regiunile dorsală și lombară îmbrăcate cu

carne.Existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a 3 a(subcalitatea a 2 a):Animalele au corpul mai puţin rotunjit,iar musculatura mai

puţin dezvoltată.Unghiurile osoase sunt proeminente,regiunile dorsală și lombară puţin

îmbrăcate cu carne.Nu se simt depozite de grăsime sub piele.

Capitolul 2

11

Fluxul tehnologic de abatorizare

2.1 Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare

Tehnologia prelucrării iniţiale a animalelor include,in general,procese

mecanice,diversele operaţii având particularităţi în raport cu specia.Principalele operaţii

tehnologice de prelucrare în abator sunt următoarele:

Pregătirea animalelor pentru tăiere

↓

Suprimarea vieţii animalului

↓

Prelucrarea iniţială

↓

Toaletarea și fasonarea carcasei

↓

Cântărirea și zvântarea carcasei

↓

Prelucrarea frigorifica

12

Schema tehnologică de abatorizare a bovinelor

BOVINE

↓

REGIM DE ODIHNẶ

↓

EXAMEN SANITAR VETERINAR

↓

CÂNTẶRIRE

↓

IGIENẶ ȘI TOALETARE

↓

ASOMARE

↓

SÂNGERARE

↓

JUPUIRE

↓

EVISCERARE

↓

DESPICAREA CARCASELOR

↓

TOALETAREA CARCASELOR

↓

EXAMEN SANITAR DUPẶ TẶIERE

↓

REFRIGERARE

2.2 Pregatirea animalelor pentru tăiere

13

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în:asigurarea regimului de odihnă,examenul

sanitar veterinar,cântărirea și toaletarea animalelor vii.

Regimul de odihnă se impune pentru fiecare specie,în scopul refacerii echilibrului fiziologic

perturbat mai ales din cauza transportului.Regimul de odihnă are o influenţă deosebită și

asupra igienei cărnii,deoarece animalele obosite sângerează incomplet,carnea alterându-se

mai ușor,iar pe lângă aceasta există pericolul trecerii în sânge și carne a bacteriilor de

putrefacţie și a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal.În ţara noastră regimul de

odihnă este de 12 ore vara și 6 ore seara.

Examenul sanitar-veterinar se execută cu cel mult 3 ore inainte de sacrificare,în urma căruia

se pot stabili următoarele grupe de animale:

-animale sănătoase,care se prelucrează normal în sălile de sacrificare

-animale respinse de la tăiere,din cauza unor stări fiziologice anormale:stare de

gestaţie,animale obosite,vieri necastraţi sau care au sub 3 luni de la castrare;femele la care nu

au trecut 10 zile de la fătare sau suspecte de boli infecto contagioase(antrax,turbare,pestă

bovină,anemie infecţioasă) și cele protejate prin lege(tineret bovin,animale cu greutăţi mai

mici decât cele minime stabilite prin lege)

-animale care se taie în sala sanitară,caracterizate prin condicii și stare de sănătate care permit

livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute.

Cântărirea animalelor este obligatorie înainte de tăiere,pentru stabilirea reală a randamentului

și aprecierea economică a rezultatelor tăierii.

Igiena și toaletarea constau în curăţirea mecanică și spălarea animalelor cu apă la 28-30°C

iarna și 10-20°C vara.În afară de scopul igienic,spălarea contribuie la activarea circulaţiei

sanguine,ceea ce influenţează pozitiv sângerarea,contribuind și la întărirea stratului

subcutanat al pielii,ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.Literatura de specialitate

recomandă și o dezinfectare a pielii animalelor vii cu o soluţie de cloramină 2%,cu condiţia

ca animalele să se ţină în continuare în spaţii aerisite,pentru 15-20 minute vara și 30-45

minute iarna.

2.3 Suprimarea vieţii animalelor14

Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza:

-cu asomare urmată de sângerare

-prin traumatism bulbar,urmat de sângerare

-prin sângerare directă(jugulare,înjunghiere)

Asomarea animalelor

Sistemul nervos constituie regulatorul tuturor raporturilor dintre organism și

mediul ambiant,realizând unitatea organism-mediu.

Din punct de vedere fiziologic,sistemul nervos se împarte în:

-sistemul nervos al vieţii de releţie,care recepţionează excitaţiile,le transformă în senzaţii și

transmite impulsuri la oragnele receptoare;

-sistemul nervos al vieţii vegetative,care recepţionează,transformă și transmite impulsuri la

organele efectoare,impresiile culese din pereţii organelor interne.Efectorii acestui sistem sunt

glandele,mușchii din pereţii vaselor și mușchii viscerelor.Prin asomare se înţelege operaţia

tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central care dirijează senzaţia de

durere fizică,precum și instinctul de apărare(sistemul nervos al vieţii de relaţie),fiind păstrat

sistemul nervos al vieţii vegetative.Animalul somat poate fi mai ușor abordat în vederea

suprimării vieţii prin hemoragie.

Metodele de asomare se clasifică în funcţie de mijloacele utilizate și efectul realizat în:

-asomare mecanică(producere de comoţie cerebrală)

-asomare electrică(paralizarea sistemului nervos central prin șoc electric)

-asomare chimică(intoxicare cu gaze inerte)

-asomare cu substanţe chimice(narcoză)

2.4 Sângerarea animalelor

15

Cantitatea de sânge care se găsește în corpul animalelor variază în funcţie de

masa vie a acestora,specie,sex,vârstă,starea de îngrășare.Cantitatea de sânge raportată la masa

vie a animalelor ar fi:8% la ovine,7% la taurine,6% la porcine.În general,nu toată cantitatea

de sânge se scurge în timpul sângerării.Cantităţile de sânge ce se pot recolta în mod

obișnuit,raportate la masa vie sunt până la 4,5% la taurine.Restul de sânge se găsește în

carne(8-10% faţă de total sânge),sub formă de cheaguri(în placa de sângerare,în interiorul

cavităţii toracice) și în organe(inimă,splină,ficat,rinichi).

Pentru a realiza o sângerare bună,în special la taurine este necesar să:

-se secţioneze corect vasele sanguine

-placa de sângerare să fie larg deschisă

-să se respecte dieta inainte de sacrificare

-întrucât masa gastrointestinală apasa pe diafragmă,micșorând spaţiul pleural și deci vidul din

cavitatea toracică,din care cauză ascensiunea sângelui din vena cavă nu se face bine.La

aceasta se adaugă faptul că compresiunea inimii poate să jeneze atât activitatea acesteia cât și

starea trunchiurilor vaculare.

Sângerarea trebuie făcută cât mai complet,din următoarele motive:

-carnea are un aspect comercial mai bun

-conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună deoarece se cunoaște că sângele rămas

constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.Întrucat placa de

sângerare constituie un factor de infecţie,aceasta trebuie bine deschisă și curăţată de sânge,în

caz contrar sângele poate fi parţial aspirat din plaga de sângerare după ce a venit în contact cu

aerul,întrucât venele au presiune negativă.

Sângerarea se execută la taurine prin secţionarea arterei carotide și a venelor jugulare,la

punctul unde acestea ies din cavitatea toracică,având grijă să nu se afecteze esofagul și

traheea.Sângerarea animalelor în poziţie orizontală se consideră că este mai corectă,întrucât

animalul nu se zbate prea mult,iar organele interne-inima și plămânul-funţionează mai bine.

Sângerarea în poziţie verticală,prezintă următoarele avantaje:se ușurează munca

operatorului;operaţia necesită o suprafaţă mai mică pentru desfășurare;se creează condiţii

16

sanitar-igienice mai bune pentru recoltarea sângelui și pentru desfășurarea procesului

tehnologic.

Oricare ar fi metoda de sângerare,trebuie avut grijă ca:

-să se evite tăierea esofagului și traheii,deoarece în caz contrar sângele se poate amesteca cu

conţinutul stomacal prin tăietura traheii,conducând la asfixia animalului înainte de vreme

-cuţitul să nu fie împlântat prea adânc,deoarece ar putea provoca hemoragii în regiunea

coastelor

-la taurine esofagul să fie legat și numai după aceasta să se execute secţionarea vaselor de

sânge

-secţionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept faţă de peretele acestora,în

vederea obţinerii tăieturii rotunde.Obţinerea tăieturii ovale conduce la astuparea cu cheaguri

de sânge.

Sângerarea în poziţie verticală se face deasupra unui bazin executat din

beton,având pereţii placaţi în faianţă.Colectarea sângelui se face într-un recipient metalic

situat sub bazinul de sângerare,recipient care face parte din instalaţia de transport pneumatic a

sângelui la secţia de făină furajeră.Operaţia de sângerare durează 6-7 minute,lungimea

bazinului de sângerare trebuind să fie calculată înh funcţie de productivitatea boxei de

asomare și de durata sângerării.

2.4.1.Prelucrarea iniţială a animalelor

Etapa prelucrării iniţiale cuprinde mai mult operaţii:

jupuirea,opărirea,depilarea,pârlirea,răzuirea de serum,polisarea(finisarea),îndepărtarea

extremităţilor,fiecare etapă având caracteristici diferenţiale ca tehnologie și mod de

aplicare,în funcţie de specie și categoria de vârstă.În cazul bovinelor,se are în vedere doar

jupuirea.

Jupuirea reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă,prin distrugerea elementelor de

legătură dintre dermă și stratul subcutanat,care trebuie să rămână la carcasă.

Factorii care influenţează jupuirea

Se deosebesc două categorii de factori:

17

1)biologici-gradul de aderenţă,care este în funcţie de porţiunea anatomică acoperită(pielea

este mai aderentă acolo unde există un număr mare de mușchi mici,cum sunt cei intercostali

și intervertebrali)

-grosimea și calitatea pielii

Aceste două caracteristici depind de specie,vârstă,sex,stare de îngrășare a animalului și

porţiunea anatomică pe care o protejează.Calitatea pielii este influenţată în mare măsură de

starea fiziologică a animalului(contuzii,hemoragii ale pielii,starea de epuizare a animalului).

2)mecanici-unghiul de tragere și viteza de jupuire

2.5 Prelucrarea carcaselor

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii importante,reprezentate

prin lucrările de eviscerare,examen sanitar-veterinar și despicare.

Eviscerarea-este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală și cea

toracică.Această operaţie trebuie executată cu siguranţă deplină,păstrându-se intact organul

respectiv și carcasa de carne.Eviscerarea efectuată incorect poate provoca perforarea

stomacului și intestinelor,al căror conţinut contaminează interiorul carcasei.Eviscerarea

trebuie efectuată cel mai târziu după 30-40 minute de la tăiere,orice întârziere dăunând

calităţii intestinelor,unor glande cu secreţie și chiar carcasei de carne.

Eviscerarea în poziţie verticală a carcaselor de bovine se compune din următoarele faze:

-deschiderea parţială a cavităţii abdominale și secţionarea longitudinală a sternului și oaselor

bazinului pe simfiza pubiană(dacă este cazul);

-scoaterea organelor genitale;

-legarea gâtului vezicii urinare și a rozetei(partea terminală a bumbarului),pentru a preveni

murdărirea carcasei

-desprinderea pancreasului;

-desprinderea stomacului împreună cu intestinele;

-ridicarea ficatului;

18

-secţionarea diafragmei și scoaterea inimii,plămânilor,esofagului

Rinichii nu se recoltează,ei rămânând în carcasă.Scoaterea rinichilor se face odata cu seul

interior,la toaletarea carcasei.

Despicarea carcaselor-această operaţie are scopul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii

rezultate și de a grăbi procesul de răcire a cărnii.Despicarea carcaselor se execută în două

jumătăţi simetrice,de-a lungul coloanei vertebrale și ușor lateral,pentru a se evita degradarea

măduvei care se comercializează ca atare(măduvioara).O carcasă corect despicată prezintă o

linie dreaptă pe porţiunea despicată,aspectul corpurilor vertebrale este lucios,iar mușchiul

este neted.În cazul semicarcaselor de bovine,pentru ușurarea manipulărilor,acestea se

sfertuiesc prin tăiere între coastele 11 și 12.

Toaletarea carcaselor:Despicarea este urmată de operaţia de toaletare uscată și

umedă.Ordinea menţionată este obligatorie,pentru că toaletarea umedă termină curăţirea

carcasei,a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare.Toaleta uscată a

carcasei constă în curăţirea exteriorului acesteia de diferite aderenţe,cheaguri de sânge și

îndepărtarea eventualelor murdării.În continuare,se îndreaptă secţiunile,pentru ca jumătăţile

sau sferturile să aibă un aspect merceologic atrăgător.În final,se taie diafragma,coada,se scot

măduva spinării și glandele care nu au fost recoltate la eviscerare.De asemenea,se scot

rinichii și seul aderent.Toaleta umedă constă în spălarea carcaselor cu apă la 43°C,între

panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic,pe care sunt plasate conducte de

apă cu duze fixe sau rotative.

Examenul sanitar-veterinar după tăiere-se execută atât în diferite faze ale procesului

tehnologic cât și în final,pe carnea în carcase,semicarcase,sferturi.La sângerare se urmărește

modul cum se face sângerarea,eficienţa aceteia(abundentă sau insuficientă),caracteristicile

sângelui(culoarea,viteza de coagulare).La jupuire se observă starea ţesutului conjuctiv

subcutanat,respectiv culoarea,starea de congestie sau infiltraţie;se observă grăsimea(culoarea

și consistenţa).La eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritonale,modul cum

au fost scoase intestinele,organele.

Examenul sanitar-veterinar începe cu organele și se continuă cu cel al carcasei,acesta din

cauză că în organe apar primele modificări de boală.

Aprecierea calităţii carcaselor

19

Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat după efectuarea operaţiilor

tehnologice de jupuire,eviscerare,toaletare.Aprecierea carcaselor se face prin metode

subiective și obiective.Aprecierea subiectivă se referă la examinarea dezvoltării carcaselor,a

profitului anumitor zone cărnoase de pe suprafaţa lor,precum și a proporţiilor diferitelor

componente.Aceste criterii reflectă îmbrăcarea cu musculatură și starea de îngrășare a

animalului sacrificat.Aprecierea subiectivă,pe baza unui sistem de notare,permite includerea

carcasei într-o clasă de calitate sau alta.Aprecierea obiectivă ia în consideraţie,randamentul

la sacrificare,dimensiunile carcasei,grosimea grăsimii de acoperire etc.Carcasa se cântăreste

imediat după sacrificarea animalului sau după 24 ore de refrigerare,permiţându-se

determinarea randamentului la cald și respectiv,la rece.

2.6 Prelucrarea frigorifică

Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee tehnice:refrigerarea

și congelarea.

Refrigerarea cărnii,până la temperaturi cuprinse între 0 și 4°C,produce:

-încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne și externe;

-reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;

-diminuarea unor procese chimice

Congelarea cărnii,până la temperaturi cuprinse între -25 și -18°C,produce:

-blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni

sensibili(criosterilizare)

-oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare

De ramarcat,că prin frig nu se pot controla reacţiile chimice,ca urmare a

atacului oxigenului,deoarece autooxidarea implică un lanţ de reacţii chimice a căror energie

de activare este mică și,în consecinţă,aceste reacţii(contrar reacţiilor enzimatice) sunt mai

puţin sensibile la acţiunea frigului.

Capitolul 3

20

Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic

Stabilirea necesarului de utileje ce urmează să intre în dotarea unui abator are la

bază analiza unor indicatori principali stâns legaţi între ei,începând cu raportul existent între

materiile prime și cererea de consum,care determină o anumită capacitate de producţie și

continuând cu normele care reglementează producţia unor produse de origine animalieră cât

și cu obligativitatea obţinerii unei anumite eficienţe economice.Se are în vedere alegerea unor

utilaje modern care să conducă la realizarea unor procese tehnologice perfecţionate.În funcţie

de mărimea unităţii de producţie și de tipul de carcasă de carne dorit,se pot aplica diferite

scheme tehnologice de abatorizare specifice fiecărei specii de animal sacrificat.Pentru fiecare

operaţie se va allege utilajul cel mai potrivit.

3.1 Clasificarea maşinilor şi instalaţiilor

Principalele dispozitive,maşini şi instalaţii din abatoarele de bovine sunt:

maşini de ridicat şi transportat

dispozitive pentru asomare şin instalaţii pentru colectarea sângelui

maşini de jupuit

maşini pentru tranşat şi porţionat

3.2 Fluxul de sacrificare

Cele mai importante etape ale unui flux de sacrificare al bovinelor sunt:

asomarea(mecanică sau electrică)

ridicarea animalelor pe linia suspendată de transport urmată de înjunghiere şi

sângerare

jupuire parţială(30…50% din suprafaţa totală a pielii)

jupuire mecanică

deschiderea cavităţii abdominale şi eviscerarea

21

despicarea longitudinală a carcaselor după linia mediană a coloanei vertebrale

spălarea semicarcaselor rezultate după despicare

transportul şi recepţia în vederea refrigerării

Fluxul tehnologic pentru abatorizarea bovinelor:

3.3 Imobilizarea bovinelor în boxe

V777777777777, 77777777777777, V777777777777. WMWM ->77777777777777777777777, V7777777777777777777?. --------J ^_________^----------------------------------- ----------'

22

Dispozitivele şi utilajele destinate imobilizării bovinelor supuse sacrificării au rolul de a

face posibilă asomarea mai rapidă şi fară pericolul declanşării unor reflexe violente de

autoapărare ale acestora.Acest mod de abordare îmbunătăţeşte considerabil condiţiile de

muncă,favorizând asomarea.

Astfel,pentru o capacitate de lucru de până la 30 de capete de bovine/oră se utilizează boxe de

imobilizare cu un singur compartiment.

Pentru imobilizarea bovinelor se utilizează o boxă construită din tevi galvanizate din oţel.

Boxa se compune din două grilaje laterale compuse astfel:un grilaj lateral înclinat

1,adaptabil la dimensiunile medii ale animalelor sacrificate şi unul articulate 2,în partea

opusă.Limitarea deplasării animalelor după axa longitudinal a boxei se face prin grilajul

anterior,respective posterior 3.în acest fel,animalul introdus este imobilizat şi poate fi supus

asomării.

23

După terminarea operaţiei de asomare,animalul(cu sistemul nervos central paralizat)este

dirijat de către grilajul înclinat spre cel articulate.După deschiderea acestuia,urmează operaţia

de fixare a membrelor posterioare la dispozitivul de ridicare pe conveierul destinat jugulării.

3.4 Asomarea electrică a bovinelor

Asomarea electrică se bazează pe acţiunea curentului electric alternativ asupra sistemului

nervos central,rezultatele finale fiind funcţie de tensiunea,intensitatea,frecvenţa şi durata

aplicării curentului electric.Utilajele folosite la asomarea bovinelor se compun din aparatul

propriu-zis de asomare care include tabloul electric de comandă,un dispozitiv numit

electroasomator şi mijlocul de imobilizare a animalului(boxa de imobilizare).Asomarea

electric este influenţată de tensiune,intensitate,frecvenţă,durata de aplicare a curentului

electric precum şi de rezistenţa electric a corpului animalului.Electroasomatorul folosit este

prezentat sub forma unei lănci cu mâner izolat şi poate avea unul sau doi electrozi 1,mânerul

2,cablul de conectare 3 la transformator şi un buton de comandă 4.

Părţile anatomice recomandate pentru asomare sunt cele ale tâmplelor sau cea occipitală.

1-electrozi

2-mâner

3-cablu de conectare la

transformator

4-buton de comandă

24

Lancea bipolară realizează închiderea circuitului electric direct prin

capul,respective creierul animalului.Aparatura electrică folosită este

racordată la reţea prin intermediul comutatorului general 2.Tensiunea este

dată de transformatorul 1 si reglată cu reostatul 3.Protecţia la suprasarcini

se face prin siguranţele 5.Întodeauna starea de funcţionare este

semnalizată de o lampă indicatoare 6 iar valorile parametrilor electrici de

asomare sunt indicate de ampermetrul 7,respective voltmetrul 8,dispuse

pe panoul frontal al tabloului de comandă.

25

Vom folosi tensiuni alternative cu frecvenţe mai mari decât cea a reţelei electrice de

alimentare.

26

Alimentarea aparaturii se face de la reţeaua electric trifazică de 380V şi 50Hz.Blocul de

alimentare are în componenţă un transformator şi un redresor de current,astfel încât la ieşire

să se obţină două valori de tensiuni continue şi anume:380V şi 24V.Reglarea intensităţii de

asomare se face printr-un limitator iar tensiunea,intensitatea şi frecvenţa de ieşire sunt

obţinute de amplificatorul final.

În aceste condiţii,durata şi timpul scurs pânz la efectuarea jugulării sunt în funcţie de intensitatea curentului si prezentate în urmatorul tabel:

3.5 Jugularea şi sângerarea bovinelor

Cele mai bune rezultate se obţin atunci când sângerarea se produce prin deschiderea arterei

jugulare.

Orice abatere modifică debitul şi în consecinţă prelungeşte operaţia de evacuare a

sângelui.De aceea pot rămâne cantităţii reletiv mari de sânge în vasele ţesuturilor şi ale

Intensitatea Durata asomării Interval de timp între

[mA] M asomare şi jugulare

Fsl

600 ...1000 1...2 5

500... 600 2. .5 5...10

450... 500 6...15 10..40

27

organelor.Metoda cea mai utilizată este aceea în care se produce tăierea în exclusivitate a

vaselor de sânge.

Dacă se realizează o tăiere prea adâncă în zona gâtului,se pot secţiona esofagul şi

traheea.Orice tăiere suplimentară alterează calitatea jugulării prin posibile inundării cu sânge

ale organelor interne.

Colectarea sângelui se face prin dispunerea animalului în poziţie orizontală pe o bandă

transportoare,de regulă metalică,astfel încât partea sa anterioară cu zona gâtului să se afle

deasupra unei pâlnii colectoare de sânge.

3.6 Jupuirea manuală

Ansamblul operaţiilor de jupuire se compune din rigidizarea corpului animalului cu

secţionarea pieii după direcţiile de jupuire,jupuirea manuală a zonei abdominale şi a

picioarelor,jupuirea mecanică.

Rigidizarea corpului animalului poate fi făcută prin dispunerea corpului în poziţie orizontală

cu sprijin pe linia coloanei vertebrale sau prin suspendarea de membrele posterioare,pe

direcţie vertical prin utilizarea conveierului de transport.

Secţionarea pieii se face cu ajutorul cuţitelor manuale şi are drept scop întrepruperea

continuităţii pieii.Secţionarea se face după linia mediană inferioară a trunchiului,şi liniile

mediane interioare ale membrelor.

28

1-mâner prevăzut cu un motor pneumatic,2-conductă flexibilă,3-comutator,4-mecanism de

cuplare-decuplare,5-înveliş protector.

Jupuirea manuală are drept scop pregătirea pieii pentru jupuirea mecanică finală.Această

operaţie se execută pe acele suprafeţe care nu se pretează jupuirii mecanice.Zonele anatomice

pe care se efectuează jupuirea mecanică sunt cele al membrelor,respectiv părţii inferioare

şi parţial laterale ale abomenului.

3.7 Despicarea carcaselor

Despicarea carcaselor are drept scop crearea facilităţilor de manevrare ulterioară a cărnii

rezultate în urma sacrificării animalelor şi de accelerare a procesului de răcire a acesteia în

vederea prelucrării.Această operaţie se realizează de-a lungul coloanei vertebrale.

Ferăstrăul mobil lamelar prezentat în figura de mai sus se compune dintr-o ramă metalică 1

prevăzut cu mânerul de ghidare 2.Pe aceasta se fixează carcasa 3 a mecanismului bielă-

manivelă 4.Lama 5 a ferăstrăului alunecă prin ghidajul interior 6,fiind protejat împotriva

flambajului de ghidajul interior 7.

Fixarea pe ansamblul mecanismului de antrenare se face cu ajutorul şuruburilor

8.Antrenarea este realizată de către motorul electric 9.Mânerul posterior 10 are rolul ca

împreună cu mânerul 2 să ajute operatorul în orientarea cât mai precisă a întregului ansamblu

pe parcursul procesului de lucru.

Datorită masei apreciabile a ferăstrăului(circa 40 kg),pentru a uşura manipularea,acesta se

suspendă prin intermediul inelului 11 de un scripete cu contragreutate.înălţimea mare a

29

carcaselor face foarte dificilă despicarea acestora pe verticală,muncitorul fiind nevoit să se

deplaseze odată cu ferăstrăul,după direcţia de tăiere.

3.8 Refrigerarea ultrarapidă

Refrigerarea ultrarapidă reprezintă cea mai modernă metodă de refrigerare a cărnii,procesul său desfăşurându-se în trei etape.

În prima etapă are loc o răcire în curent de aer cu temperatura de -15°C,la un interval scurt de timp,până la formarea unui strat superficial de gheaţă.

În a doua etapă carnea îşi coboară temperatura centrului său termic prin menţinerea sa într-un curent intensiv de aer rece,la -5°C,timp de 1,5…2 ore.

Ultima etapă are loc la 0°C şi constă într-o răcire lentă care are drept scop uniformizarea temperaturii între straturile superioare şi cele profunde ale carcasei,la +4…+6°C.

Prin această metodă de refrigerare,stratul superficial de gheaţă care se formează reduce considerabil pirderile prin evaporare la numai 0,8..1% şi împiedicând totodată înmulţirea microorganismelor.

Pentru a se evita condensul pe suprafaţa cărnii,carcasele sau semicarcasele nu se vor introduce la temperatura tăierii în spaţiile de răcire.

Una din problemele care pot crea neajunsuri la refrigerarea rapidă,este aceea că,în faza de prerigor are loc o contracţie puternică a fibrelor muscular.Aceasta duce la instalarea stării de “colt shortening”,cu urmări negative immediate asupra frăgezimii cărnii.Pentru evitarea acestui fenomen,trebuie respectate următoarele considerente:

răcirea carcasei sub +12°C trebuie să se facă după instalarea rigidităţii musculare

utilizarea stimulării electrice

injectarea de papaină animalului înainte de sacrificare.

Capitolul 4

30

Studiul comparativ al diverselor echipamente de pe flux

4.1 Boxe de imobilizare rotative

Ansamblul se compune din pereţii laterali 1 dispuşi înclinat,între care se introduce animalul.În partea frontal se montează un grilaj 2 prevăzut cu jugul 3 de imobilizare a capului.Introducerea animalului în boxă se face prin uşa posterioară 4.Imobilizarea corpului acestuia are loc datorită deplasării pereţiilor laterali 1 cu ajutorul unui sistem de acţionare pneumatică prevăzut cu cilindri 5.După imobilizare,întreg ansamblu se roteşte cu 90 sau 180°,aduând corpul animalului în poziţia corespunzătoare.Rotirea este asigurată de motoreductorul 6 prin intermediul lanţului circular de pe cadrul central 7.Celelalte două profile circulare din oţel 8 realizează aşezarea şi ghidarea boxei pe rolele de sprijin 9.Sistemul este astfel conceput încât motorul electric pentru rotirea ansamblului să intre in funcţiune numai după efectuarea operaţiilor de imobilizare.

4.2 Tipuri de asomări

4.2.1 Asomarea chimică

Asomarea chimică realizează paralizarea sistemului nervos central,prin blocarea transmiterii impulsurilor nervoase,cu ajutorul unui gaz,care de regulă este bioxidul de carbon.Aceste instalaţii au la bază o boxă dispusă sub nivelul pardoselii întreprinderii şi în care se introduce gazul.Cele mai multe instalaţii utilizează amestecul de CO2(70%) şi

31

aer(30%).Animalele sunt aduse în boxa de asomare cu ajutorul unor benzi transportoare şi de imobilizare.

Animalele sunt aduse printr-un culoar înclinat 1 la banda transportoare 2,care le coboară în boxa de asomare 3.Acesta are o formă circulară cu dimensiuni astfel alese încât durata de parcurgere a ei să fie suficientă pentru realizarea asomării.Urmează traseul ascendent 4 şi în final ridicarea lor pe conveierul 5 în vederea jugulării.

Dezavantajele asomării chimice sunt durata relativ mare a asomării şi investiţiile suplimentare legate de boxe,sisteme de transport,etc.

4.2.2 Asomarea mecanică

Asomarea mecanică se realizează prin distrugerea parţială a ţesuturilor sistemului nervos central ca urmare a perforării craniului şi producerea comoţiei cerebrale.Există două direcţii de introducere a tijei sau glonţului asomatorului şi anume:una frontal şi alta cervicală.Dacă

32

asomarea este fontală,comoţia cerebrală se produce la nivelul creierului mare.Acesta are drept urmare epuizarea ţesuturilor muscular care nu mai pot reacţiona la stimulii externi.Cum ansamblul sistemului nervos vegetativ nu este dependent de creierul mare,funcţionarea acestuia se diminuează,iar la 10..15 minute intervine încetarea vieţii animalului.

Asomarea frontală se poate efectua cu ajutorul unui ciocan perforal acţionat manual,cu o puşcă specială sau cu un pistol de asomare.

În ultimile două cazuri,energia necesară asomării poate provenii fie de la o capsă explozivă fie de la un generator de aer comprimat.

Capsa explozivă se foloseşte în puşti sau pistoale speciale.

Datorită presiunii gazelor create în urma exploziei capsei 4,tija 1 execută o mişcare rectilinie alternativă,în sensul necesar perforării craniului animalului.Capsa este detonată prin intermediul cuiului percutor 5,care la rândul său este acţionat de către pârghia 6.Gazele rezultate în urma exploziei,acţionează asupra pistonului profilat 3 iar acesta împinge tija de asomare 1 în exteriorul ţevii 7,respective a ghidajului 8.Tija perforează osul frontal şi pătrunde în creierul mare pe o adâncime de 20..30mm.Forţa necesară retragerii tijei după

CREIERUL MARE

ASOMARE

FRONTALA

ASOMARE

CERVICALĂ

TRUNCHIUL CEREBRAL

33

asomare este dată de arcul elicoidal de compresiune 2,iar cea necesară detonării capsei de arcul 9.

Dispozitivul de asomare cu aer comprimat

Acesta se compune dintr-o carcasă etanşă 1,în care se montează cilindrul 2,pistonul 3,cu tija de asomare 4 care alunecă în ghidajul anterior 5.Mecanismul de declanşare constă în distribuitorul cu sertar de translaţie 6 şi declaştorul propriu-zis 7.Ansamblul cilindru-piston se montează elastic prin intermediul arcurilor elicoidale 8 şi 9.Amortizarea şocurilor se realizează cu ajutorul tamponului cauciucat 10.Pentru producerea asomării,se apasă bucşa de siguranţă 11 pe craniul animalului,care prin deformarea arcului elicoidal 12 asigură deplasarea sertarului 6 al distribuitorului în poziţia coraspunzătoare alimentării cilindrului 2.Pătrunderea aerului comprimat este posibilă numai la acţionarea declanşatorului 7,când pistonul 3 împinge tija 4,care la rândul său perforează craniul,provocând comoţia cerebrală.

34

4.3 Instalaţii de jupuit

Maşinile de jupuit trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:

-să nu permită contactul dintre piele si stratul subcutanat rămas după jupuire

-să nu expună carnea la infectare cu alte impurităţi

-nici o componentă a echipamentului de jupuire să nu ia contact cu carnea

Aceste tipuri de instalaţii realizează jupuirea prin smulgerea pieii în sens

ascendant,necesitând jupuire manuală de 30-35%.

4.3.1 Instalaţia de jupuit cu fucţionare continuă

Această instalaţie este format dintr-un sistem de două conveiere,procesul realizându-se prin diferenţa de viteză a acestora la o circulaţie continuă a carcaselor.

Animalele sacrificate sunt aduse cu ajutorul liniei aeriene 1,până în dreptul conveierului 2 de

fixare a membrelor anterioare.Acesta este confecţionat din două lanţuri cu plăci ce se mişcă

sincron. Lanţurile sunt unite între ele cu tije care susţin cârligele pentru fixarea membrelor

anterioare.Deplasarea lor este asigurată de către ghidajele 3 prin care se evită apariţia

socurilor.În acest mod se evită smulgerea cărnii de pe carcasă odată cu pielea sau chiar

ruperea acesteia.Conveierul 4,plasat În partea inferioară a instalaţiei este format din două

35

lanţuri cu plăci pe care sunt montate dispozitivele mecanice de fixare a pieii în vederea

jupuirii.O transmisie cu roţi dinţate asigură modificare vitezelor de transport,păstrându-se

constant raportul de 1,5 între vitezele de transport ale conveierelor 2 şi 4.

4.3.2 Instalaţia de jupuit cu tobă rotativă

Instalaţiile cu tobă rotativă orizontală se realizează în două variante:cu tobă fixă şi cu tobă

culisantă.

La cea cu tobă neculisantă carcasa este adusă pe linia suspendată 1 cu ajutorul căruciorului

După jupuirea manual parţială,pielea din zona membrelor inferioare este fixată printr-o

legătură flexibilă 3 şi inelul 4 de cârligele 5 ale tobei rotative 6.

Antrenarea se face de la motorul electric 7 prin reductorul de turaţie 8.Se observă că pielea se

smulge de pe carcasă de sus în jos,la un unghi relativ mic.

Mărirea capacităţii de lucru şi optimizarea procesului se poate face prin deplasarea pe

verticală a tobei în sens descendent,pe măsură ce pielea este jupuită în acelaşi sens.

36

4.4 Utilaje pentru despicarea carcaselor

4.4.1 Ferăstrăul electric mobil cu panglică

Acest dispozitiv foloseşte o pânză de tăiere “fără sfârşit” 1 montată pe roata de antrenare 2,respectiv pe cea de întindere 3.Ansamblul se montează pe cadrul 4,prevăzut cu mânerul posterior 5 şi cel anterior 6,masa mare a maşinii necesitând suspendarea ei prin orificii 7.Alimentarea motorului electric se face prin cablul cu mufă de cuplare.Datorită faptului că planul pânzei nu corespunde cu cel al cadrului,este necesară rotirea ei cu 90°.În acest scop se utilizează deflectoarele profilate 9.Curăţarea roţilor de resturile care pot provoca alunecarea pânzei se realizează cu ajutorul penelor ascuţite de raclare 10.

37

Acest tip de ferăstrău are la bază mecanismul paralelogram 1 acţionat de cilindrul pneumatic 2.Modificarea înclinării barelor asigură deplasarea laterală şi verticală a platformei superioare de lucru.Această mişcare combinată este dată de mecanismul paralelogram care conţine pânza 1,cadrul ferăstrăului 2 şi cele două pârghii articulate 3şi 4.Antrenarea se face de la motorul electric(sau pneumatic) 5 prin mecanismul bielă manivelă 6 prevăzut cu

38

contragreutăţile 7 ce asigură micşorarea forţelor de inerţie la cele două capete ale cursei.Pentru manevrarea ferăstrăului,pe parcursul procesului de lucru,carcasa mecanismului este prevăzută cu un mâner posterior 8 şi unul lateral 9.Suspendarea şi contracararea greutăţii are loc prin intermediul suportului superior cu orificii 10.

Avantajul acestui ferăstrău este că oferă posibilitatea deplasării pânzei după cele două direcţii perpendicular,înlătură posibilitatea înţepenirii în timpul despicării.

4.4.2 Platforma mobilă

Acest utilaj permite muncitorului care execută despicarea carcaselor de bovine să

se deplaseze pe vertical,de-a lungul coloanei vertebrale a acestora.

Desen-platforma mobile

Platforma mobilă este format dintr_o coloană metalică 1 pe care se ridică sau se coboară un

cărucior cu role 3,de care este sudată platform 2 unde stă muncitorul care execută despicarea

cu fierăstrăul alternative.Deplasarea căruciourului solidar cu platform,este realizată de un

electromotor 4 cu un redactor 5 și un tambur 6 pe care se înfășoară cablul ce ridică platform

cu ajutorul unei contragreutăţi 7.Comanda sistemului de acţionare se face prin intermediul

unui întrerupător al pedalei 8 pentru două poziţii ”sus” și “jos”.Ca elemente de siguranţă în

exploatare sunt montate două limitatoare de cursă la partea superioară și inferioară a coloanei

precum și a unor perdele cu lanţuri pe circumferinţa platformei care să împiedice circulaţia

unor personae pe sub platform în timpul funcţionării.

4.5 Tipuri de refrigerări

Refrigerarea este un procedeu de conservare a cărnii prin frig şi constă în răcirea cărnii

de la temperatura de + 35 °C pe care o are carnea la circa 2 ore de la tăiere, pînă la

temperaturi superioare temperaturii de îngheţare a apei din ţesuturi (0 oC), dar apropiate de

aceasta şi se consideră refrigerată carnea care are la os temperatura de +2 . . . +4°C.

Refrigerarea este influenţată de viteza de răcire şi de puterea ventilatorului. Viteza de

răcire depinde la rîndul ei de : forma, greutatea şi specia animalului supus refrigerării cît şi

39

de condiţiile în care se execută răcirea, adică de diferenţa de temperatură dintre carne şi

aer şi de viteza aerului ce vine în contact cu carnea.

Pentru refrigerarea cărnii mediul de răcire cel mai frecvent folosit este aerul rece.

Refrigerarea în aer comportă o serie de dezavantaje cum ar fi : pierderi în

greutate prin evaporare şi viteze de răcire mai mici faţă de alte procedee. Procedeul

este totuşi foarte răspîndit, deoarece este cel mai comod, iar mediul de răcire este la

îndemîna oricui.

Refrigerarea se face în camere sau în tunele de refrigerare prevăzute cu elemente

de răcire (baterii de răcire şi ventilatorul ce asigură circulaţia aerului, aparatură de

reglare a vitezei şi temperaturii aerului, cît şi de înregistrare a temperaturii) şi dotate

cu linii aeriene sau cu stelaje cu cîrlige.

Refrigerarea se poate executa prin mai multe metode, în funcţie de viteza,

temperatura şi umiditatea aerului şi anume :

— refrigerarea lentă ;

— refrigerarea rapidă ;

— refrigerarea ultrarapidă.

4.5.1. Refrigerarea lentă

Se compune din trei faze distincte :

1) Pregătirea camerei sau tunelului printr-o răcire intensă a acestora pînă la

—3 ... +3 °C, astfel încît atunci cînd se termină încărcarea lor, datorita

temperaturii

cu care vin produsele să nu se ridice temperatura prea mult.

2)Încărcarea cu produsul ce urmează a fi refrigerat : semicarcasele de porc se agata

pe umeraşe pe linia aeriană a camerei sau tunelului de refrigerare.

3) Refrigerarea propriu-zisă care se realizează la :

- viteza aerului de 0,5 m/s,

- umiditatea variază între 98% în perioada de pregătire a camerei de

40

refrigerare, ajungînd în faza de refrigerare propriu-zisă la maximum 90%,

- temperatura aerului cuprinsă între 0 ... —2 °C,

- durata procesului este dependentă de specia animalului şi variază între 20 şi

30 ore (la oi circa 20 ore, la bovine circa 30 ore).

Procesul se consideră terminat atunci cînd temperatura la os va fi cuprinsă între +2

°C şi +4 °C.

4.5.2. Refrigerarea rapida

Operaţia se aplică la carnea în stare caldă folosindu-se tot camere sau tunele de

refrigerare, avînd posibilitatea modificării atît a vitezei aerului cît şi a temperaturii din

cameră sau tunel pe durata desfăşurării procesului.

Procesul se desfăşoară în patru faze, primele două fiind identice cu cele prezentate mai

sus.

Refrigerarea straturilor superficiale este una din cele două faze constitutive ale

refrigerării propriu-zise. Parametrii aerului în această fază sînt :

- viteza 2—3 m/s, adică o circulaţie intensă, forţată a aerului,

- temperatura poate fi cuprinsă între —5 °C şi —8 °C, deoarece temperatura ridicată a cărnii

calde (35 ... 37 °C) preîntîmpină pericolul congelării apei pe suprafaţa produsului,

- umiditatea aerului 95% ajungînd în final la 88—90%.

Durata acestei faze este de 5—7 ore, după care începe faza următoare a refrigerării.

Refrigerarea straturilor interioare este faza a doua a refrigerării propriu-zise, temperatura

aerului putînd avea circa 0 °C iar viteza se poate micşora în această fază. Straturile

exterioare ale cărnii sînt deja răcite, iar contactul mediului de răcire (aerul rece) cu straturile

încă nerăcite se face prin intermediul stratului superficial al cărnii (răcit), operaţie destul de

anevoioasă, deoarece carnea este un mediu rău conducător de căldură

Datorită acestui fapt această fază durează circa 15—17 ore la aceeaşi viteză a aerului,

cu aceeaşi umiditate relativă (90%), dar cu temperatura aerului de circa 0 °C.

41

4.5.3. Refrigerarea ultrarapidă

Metoda este introdusă de curînd în practică şi prezintă avantajul că durata procesului

este foare scurtă (1—2 ore). Aceasta nu implică blocări mari de spaţii frigorifice, dar

datorită temperaturii foarte joase a aerului (—8 °C . . . —15 °C) dacă procesul nu este bine

condus, există pericolul congelării stratului superficial al cărnii, straturile interne

rămînînd nerăcite. Aceasta înseamnă neatingerea scopului propus.

Umiditatea aerului este, ca şi la refrigerarea rapidă cuprinsă între 95% la început şi 90%

maximum la sfîrşitul procesului, iar viteza aerului este foarte mare, 4 m/s.

Pe lîngă efectul de conservare, refrigerarea mai realizează şi o serie de îmbunătăţiri

ale caracteristicilor organoleptice ale cărnii, cum ar fi: gustul, aroma, frăgezimea.

42

Capitolul 5

Echipamente adoptate ȋn conformitate cu fluxul tehnologic

5.1. Dispozitiv de asomare Baku

Produător:SC.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:

- Diametrul tijei de asomare - 12mm

- Cursa tijei de asomare - 55 mm

- Calibrul capsei cu pulbere explozivă - 9.5 mm

- Dimensiuni de gabarit L x ф-345 x 58 mm

43

5.2. Cârlige de sângerare Hormel

Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL

Cârligele de sângerare pentru bovine sunt cârlige robuste confecţionate din oţel zincat la cald şi având rola cu dublu rulment. Au ataşat un cârlig de agăţare pentru macaraua de ridicare şi lanţ cu sistem de rotire şi ochet pentru strângerea piciorului fără ȋnţeparea pielii.

5.3. Cuvă de colectare sânge Kompact

Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL

Cuva de colectare sânge bovine se execută pentru evitarea stropirii cu sânge a pardoselii din

abator. Se confecţionează integral din inox şi au forme şi dimensiuni variate. Sunt prevăzute

cu picioare reglabile ȋn ȋnalţime.

44

5.4. Sistem de ridicare pe linie tip Fuam

Producator:SC.CE CONCEPT PLUS.SRL

Sistemul de ridicare pe linie este un accesoriu necesar pentru agatarea bovinelor pe linia de

sangerare prin intermediul mecanismului conceput pentru acest rol. Se executa din profile de

rezistenta zincate termic si se monteaza la capatul liniei de sangerare.

45

5.5. Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk

Producător:SC.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:

- Capacitatea - 40 bovine/ora

- Turatie 12 rot/min

- Cursa tamburului - 1700 mm

- Putere instalata - 7.5 Kw

- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1412 x 900 x 4000 mm

46

5.6. Foarfeca de tăiere corne şi picioare tip Ulan-Udensk


Foarfeca de tăiere coarne şi picioare este un echipament hidraulic cu fălci de tăiere din oţel

ȋnalt aliat cu ajutorul căruia se detaşează coarnele şi picioarele de bovine sau ovine. Se

livrează ȋmpreună cu pompa hidraulică şi compensatorul de greutate.

47

5.7. Lift pneumatic de eviscerare Deep-Lift


Prezentare produs

Liftul pneumatic de eviscerare este un utilaj mobil ȋn plan vertical prin intermediul căruia

operatorul uman execută operaţia de eviscerare a bovinelor. Se compune din platforma

antiderapantă de lucru, stâlpii de ghidare, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la

pedalierul ergonomic şi balustrade din inox de protecţie. Are ataşată la partea inferioară cuva

din inox de preluare a masei gastro-intestinale şi care este acţionată prin intermediul unui

mecanism. Cuva este dotată cu sistem de spălare şi sterilizare. Se realizează complet din

materiale agreate de legislaţia internă şi a Comunităţii Europene.

48

5.8. Fierăstrău de despicat carcase tip TKB 172

Producător:S.C.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:

- Capacitate - 125 taieri/ora

- Putere instalata - 1.5 Kw (motor electric 42V,1500 rot/min

- Numar de curse duble/min - 1500, lungimea cursei - 70 mm

- Dimensiuni de gabarit: L x 1 x H-1196 x 262 x 533 mm

49

5.9. Platforma hidraulică tip FUA

Producător:S.C.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:

- Cursa platforma - 1700 mm

- Inaltime de ridicare fata de sol 2400 mm

- Viteza de deplasare - 10m/min

- Putere instalata - 4 Kw

- Presiunea de lucru - 25 Bari

- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1340 x 800 x 4000

mm

50

5.10. Cabine de toaletare


Cabinele de duşare carcase se execută pentru spălarea carcaselor la sfârşitul prelucrării,după

examenul sanitar veterinar. Se confecţionează integral din inox şi au instalaţie de apa cu

aspersoare. Se utilizează la spalarea carcaselor de bovine sau porcine.Sunt prevăzute cu

picioare reglabile ȋn ȋnalţime.

51

5.11. Lift de control sanitar-veterinar tip Feeris-Wheel


Liftul pneumatic de control medical este un utilaj mobil ȋn plan vertical prin intermediul

căruia medicul veterinar examinează semicarcasele pe toată lungimea lor cu un minim de

efort şi cu o foarte bună vizibilitate. Are ȋn componeţă o platformă antiderapantă, coloanele

de ghidare din inox, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la pedalierul ergonomic şi

balustrade din inox pentru protecţia medicului. Se confecţionează complet din elemente

agreate de legislaţia internă şi a Comunităţii Europene.

52

5.12. Cărucioare de transport


Cărucioarele de transport au o mare varietate de forme si dimensiuni şi se utilizează la transportul materialelor, ustensilelor, subproduselor ȋn unităţile de abatorizare. Se confecţionează din oţel inox şi sunt prevăzute cu roţi solide sau gonflabile.

tea, care formează aşa-numitul proces de maturare prin frig.

Capitolul 6

Norme de protectie a securitatii muncii în abator

Instrucţiuni proprii pentru industria cărnii şi a produselor din carne

Prezentele instrucţiuni proprii de securitate şi sănătate în muncă pentru industria

cărnii şi a produselor din carne cuprind cerinţele necesare pentru asigurarea securităţii şi

sănătăţii în muncă a personalului.

Încadrarea şi repartizarea personalului pe locuri de muncă

1)Lucrările pot fi executate numai de persoane cu vârsta peste 18 ani, care au calificarea

necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura şi instalaţiile meseriei pe care o practică şi au

fost instruite din punct de vedere al securităţii şi sănătăţii în muncă.

53

2)Repartizarea salariaţilor la locurile de muncă se efectuează numai dacă: deţin calificarea

necesară, şi-au însuşit noţiunile specifice acestor lucrări, au aptitudinea, experienţa,

capacitatea fizică şi neuropsihică corespunzătoare.

Instruirea personalului

1) Organizarea şi desfăşurarea activităţii de instruire a salariaţilor în domeniul securităţii şi

sănătăţii în muncă se vor realiza conform Instrucţiunilor Proprii Generale elaborate de

societate.

2) În cadrul procesului de instruire în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă a salariaţilor

care desfăşoară activităţi comerciale, se vor transmite toate informaţiile necesare referitoare

la:

• riscurile la care sunt expuşi;

• părţile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, în funcţie de specificul activităţii;

• dispozitivele de protecţie existente;

• mijloacele de protecţie şi autoprotecţie, modul de intervenţie în caz de avarii şi accidente,

sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare

• semnificaţia marcajelor diferitelor încărcături, colete etc., conform standardelor.

3)Măsurile de prim-ajutor se vor stabili prin instrucţiuni proprii.

Organizarea locului de muncă

1)Activitatea în abatoare este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate,

amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele de muncă şi bolile

profesionale.

2)Lucrările din industria abatoare se vor face în hale şi încăperi amenajate, dotate cu utilaje,

instalaţii şi dispozitive adecvate.

3)Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzute cu

marcaje şi indicatoare standardizate.

4)Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare, urmărindu-se în permanenţă funcţionarea lor la

parametrii proiectaţi.

5)Conducerea societăţii va asigura afişarea instrucţiunilor tehnice şi de exploatare atât a

utilajelor şi instalaţiilor, cât şi a instrucţiunilor proprii de securitate şi sănătate în muncă.

54

6)Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de protecţie

în bună stare.

7)Sunt interzise improvizaţiile de orice natură, precum şi menţinerea în funcţiune a utilajelor,

maşinilor, instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt

prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării securităţii muncii.

8)Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi de oprire vor fi astfel amplasate,

încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă, fără

deplasarea muncitorilor de la locul de muncă.

Activitatea de tăiere a animalelor şi prelucrare a subproduselor de abator

1)Toate organele exterioare în mişcare vor fi protejate cu apărători.

2)Nu se vor face niciun fel de intervenţii decât cu maşina oprită şi scoasă de sub tensiune.

3) Se interzice folosirea unei instalaţii sau a unui utilaj când se constată defecţiuni care pot

provoca accidente.

4)Conducătorii locurilor de muncă vor supraveghea ca toţi salariaţii să aplice şi să respecte

regulile de securitate şi sănătate în muncă, la fiecare utilaj şi loc de muncă.

5) Se interzice punerea de cuţite în cizme, sub centură sau înfigerea în masă sau în stâlp.

Cuţitul va fi păstrat în teaca sau în rastel. Nu se va circula cu cuţitul în mână.

6) Animalele vor fi mânate spre cântar şi apoi în sala de tăiere, în linişte, fără a fi lovite sau

speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, în lipsa acestuia,

mânătorul de cauciuc.

Suprimarea vieţii animalelor

1)Este interzisă tăierea animalelor fără asomarea lor, cu pistolul cu cartuş sau pneumatic.

2) Înainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanţuri de belciugele fixate de

pardoseală. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartuşe cu încărcătura

corespunzătoare vârstei şi rasei. Pistolul se aplică în mijlocul frunţii, în punctul unde

diagonala care uneşte cornul stâng cu orbita dreaptă se întâlneşte cu cea care uneşte cornul

drept cu orbita stângă.

3) Înjunghierea animalelor se va face numai după ce s-a constatat că asomarea a fost eficace

şi animalul a fost evacuat din boxa de asomare.

55

4) În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenţia salariatului tăietor, fiind

păstrată liniştea în timpul lucrului.

Prelucrarea iniţială a animalelor

1)Pentru toate operaţiile care necesită întrebuinţarea cuţitelor se vor utiliza numai cuţite bine

ascuţite, cu lama perfect fixată în mâner.

2)Ascuţirea cuţitelor la polizor se va face numai de către salariatul desemnat în acest scop.

3)Este interzis ca tăişul cuţitului să fie îndreptat către salariat.

Prelucrarea carcasei

1)Operaţia de eviscerare trebuie făcută cu mare atenţie pentru evitarea accidentărilor prin

tăiere datorate mânuirii greşite a cuţitului. Salariaţii vor purta pe mâini mănuşi de protecţie

din ţesătură metalică.

2)Despicarea carcasei în jumătăţi se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice prevăzute cu

apărători de protejare împotriva eventualelor aşchii care ar putea sări în timpul executării

operaţiilor de despicare.

3)Salariaţii care lucrează cu fierăstrăul electric trebuie să poarte mănuşi şi galoşi

electroizolanţi. Acţionarea fierăstraielor electrice trebuie făcută numai de pe platforme

electroizolante.

4)Echipamentul electroizolant (mănuşi şi galoşi) va fi bine întreţinut şi folosit numai la

efectuarea operaţiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzisă utilizarea mănuşilor şi

galoşilor înţepaţi, sparţi sau uzi în interior.

5)Se interzice stropirea cu apă (in timpul acţiunii de curăţenie) a salariatului ce efectuează

operaţia de despicare a carcaselor.

6)Se va asigura curăţenia la locul de muncă, prin înlăturarea grăsimilor şi a oricăror obiecte

de pe platforme, în scopul evitării de alunecări, împiedicări etc. Nu se admite folosirea sării

pe platforma electroizolantă.

7)Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care va respecta

următoarele masuri:

• punerea în mişcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată instalaţia

electrică; în timpul funcţionarii fierăstrăului, nu se admite staţionarea persoanelor străine în

spatele carcasei;

56

• după executarea operaţiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul din

circuitul electric.

8)În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute şi cu contragreutăţi, se vor asigura

apărători de protecţie pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.

9)După terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la reţeaua de alimentare cu energie

electrică.

10)Cablurile electrice de alimentare, care acţionează fierăstraiele electrice, vor fi suspendate

de partea de sus a halei de lucru. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste grinzile

metalice fără a se lua măsuri speciale de izolare şi de protejare.

11)În cazul în care operaţia de despicare se execută cu ajutorul bardelor, salariaţii care le

utilizează vor respecta următoarele măsuri:

• vor controla zilnic, înainte de începerea lucrului, dacă bardele sunt bine fixate în coadă;

• folosirea bardei se va face numai cu mâinile curate;

• nu se admite staţionarea altor persoane în spatele lor şi al carcaselor.

12)La operaţia de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va lucra cu

atenţie pentru evitarea accidentărilor prin lovire, sărirea lamei de la bardă etc.

13)Transportatoarele aeriene, cât şi celelalte mijloace de transport cu sau fără încărcătură din

interiorul secţiilor de producţie vor fi manipulate de salariaţi special instruiţi.

14)Este interzisă încărcarea cu carne a transportatoarelor şi liniilor aeriene, peste capacitatea

specifică.

15)La operaţiile ce se execută cu cuţitul (detaşarea slăninii, a capului, a urechilor etc.) se va

lucra cu atenţie, iar la agăţarea slăninii pe cârlig, se va ţine seama ca orificiul să fie la o

distanţă de 10 – 15 cm de capăt şi într-o zonă rezistentă, pentru a evita accidentările.

57

Capitolul 7

Norme de exploatare şi întretinere pentru un echipament

7.1 Condiţii de exploatare a fierăstrăului mobil lamelar

Prin exploatarea utilajelor se înţelege totalitatea măsurilor ce trebuiesc luate

pentru:-respectarea instrucţiunilor tehnologice

-folosirea raţională a productivităţii utilajelor

-realizarea operaţiilor tehnologice fără întreruperi și pericol de accidentare

Principalele măsuri de exploatare a utilajelor sunt:

1)Pregătirea corespunzătoare a locului de muncă astfel:

-se verifică modul și gradul de iluminare,încălzire și ventilaţie a locului de muncă;

-se verifică calitativ și cantitativ materiile prime și semifabricatele pentru a crea condiţii de

funcţionare continuă a utilajelor

-se îndepărtează tot ce este nefolositor n spaţiul din jurul utilajului pentru a crea posibilitatea

menţinerii condiţiilor de igienă;

-se verifică accesul la aparatele de măsură și control cât și dispozitivele de reglare

2)Pregătirea utilajului pentru pornire care constă în următoarele:

-montarea și strângerea tuturor pieselor și mecanismelor;

-verificarea exactităţii montării;-verificarea existenţei lubrifianţilor la punctele de ungere;

-se pregătesc piesele de rezervă și sculele necesare pentru intervenţie

3)Pornirea și funţionarea sub sarcină a utilajului,urmărindu-se concomitent:

-modul cum sunt efectuate operaţiile tehnologice;

-modul de funcţionare a organelor de lucru;

-indicaţiilt aparatelor de măsură și control;

58

-controlul productivităţii

4)Alimentarea cu materie primă să se facă uniform

5)Se recomandă ca pornirea elecromotorului să se facă înainte de aşezarea pânzei pe direcţia

de tăiere

6)După treminarea lucrului fierăstrăul trebuie să fie bine curăţat şi aşezat pe orizontală

7)În timpul lucrului se impune sterilizarea pânzei cuţitului după fiecare carcasă despicată

prin introducerea acesteia într-un vas sterilizator

8)Se impune ascuţirea dinţilor fierăstrăului o data la 2-3 zile iar operaţia se execută cu

ajutorul unei pile triunghiulare pe pânza demontată de pe fierăstrau

9)Să se verifice o dată pe lună nivelul uleiului din baia de ulei

7.2 Tehnologia întreţinerii fierăstrăului mobil lamelar

Menţinerea în stare corespunzătoare de funţionare a utilajelor prezintă o deosebită

importanţă pentru:

-creșterea productivităţii muncii

-evitarea consecinţelor negative ce decurg prin stagnarea utilajelor atât pentru materiile

prime cât și pentru semifabricatele perisabile

-creșterea nivelului tehnic al producţiei

-reducerea preţului de cost al produselor

Întreţinerea corectă și raţională nu poate să evite complet uzura utilajului,dar poate fi

diminuată evitându-se scoatere din uz înainte de termen a utilajelor cu efect pozitiv asupra

creșterii perioadei dintre reparaţii.

Tehnologia de întreţinere a fierăstrăului mobil lamelar presupune:

1.Folosirea unui sistem bine organizat de control preventiv

2.Curăţirea fierăstrăului

3.Ungerea judicioasă a fierăstrăului

59

4.Protecţia anticorozivă a fierăstrăului.

Controlul preventiv

Se concretizează în controlul permanent al modului de funcţionare al utilajului,prevenirea și

îndepartarea imediată a defecţiunilor posibile.Variaţia parametrilor de funcţionare ai

utilajului,dar în mod deosebit supraîncărcarea lui,favorizează apariţia unor defecţiuni care se

concretizează prin:

-slăbirea rigidităţii la îmbinările fixe care se manifestă prin înrăutăţirea etanșeităţii la

îmbinări

-modificarea ajustajelor ce se caracterizează prin mărirea jocului la îmbinările mobile

Curăţirea fierăstrăului

Acest utilaj necesită pe lângă o bună întreţinere și o perfectă stare de curăţenie pentru:

-a se evita infecţia microbiană a produselor alimentare

-a se evita modificarea proprietăţilor senzoriale

-a se reduce coroziunea chimică a suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare.

Ungerea judicioasă a fierăstrăului

Având în vedere condiţiile de microclimat specifice spaţiilor de producţie din

abatoare,utilajele în majoritatea situaţiilor lucrează în condţii de umiditate relativă a aerului

ridicată,în medii agresive și cu frecvente variaţii de temperatură,ca urmare ungerea la

timp,folosind lubrifianţi corespunzători prezintă un rol deosebit în tehnologia de întreţinere a

utilajelor.Ungerea constă în introducerea unui material lubrifiant între suprafeţele a două

piese aflate în contact de frecare,înlociundu-se frecarea uscată cu frecarea fluidă.În prezent

lubrifianţii nu mai sunt consideraţi ca materiale accesorii în funţionarea utilajelor,ci organe

vitale,indispensabile pentru funcţionare,ca oricare din organele constituiente.

Funcţiile generale ale lubrifianţilor sunt:

1.Micșorează frecarea dintre suprafeţele mobile,fapt ce determină creșterea randamentului

mecanic al utilajelor

60

2.Se reduce mult atât uzura mecanică cât și uzura chimică,fapt ce are influenţă pozitivă

asupra duratei de exploatare a utilajelor

3.Reduce temperatura pieselor aflate în mișcare deoarece lubrifiantul preia și elimină parţial

sau integral,căldură dezvoltată prin frecare

4.Se asigură etanșeitatea montajelor

Portecţia anticorozivă a fierăstrăului

Studiul coroziunii a condus la stabilirea unor procedee prin care se încetinește sau se evită

desfășurarea fenomenului de coroziune.

Procedeele de protecţie anticorozivă se pot grupa astfel:

1.Protecţia prin aplicarea de straturi protectoare

a.straturi metalice

b.straturi nemetalice:anorganice și organice

2.Protecţia catodică

3.Protecţia prin inhibitori și pasivizatori

4.Protecţia prin condiţionarea mediului agresiv

Indiferent de procedeul de protecţie anticoroziv folosit,condiţia care se impune este ca

suprafaţa căreia i se aplică să fie pregătită în prealabl.Această pregătire constă în înlaturarea

produselor de coroziune existente pe suprafeţele metalice și se realizează prin:-procedee

mecanice:sablaj,frecare,polizare

-procedee chimice:degresare,decapare,tratare cu acizi

-procedee electrochimice:polizarea electrolitică,degresarea electrolitică,tratare

electrolitică cu acizi.

61

BIBLIOGRAFIE

1.Banu C.,ş.a.,Tehnologia carnii şi a subproduselor,Editura Pedagogica,Bucureşti 1980;

2.Banu C.,ş.a.,Exploatarea,întretinerea şi repararea utilajelor din industria alimentara,Editura

Tehnica,Bucureşti 1990;

3.Csatlós Carol,Maşini şi instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala

4.Georgescu N.,Întretinerea şi repararea utilajelor din industria alimentara,Editura Didactica

şi Pedagogica,Bucureşti 1974;

5.Iliescu L.,ş.a.,Procese şi utilaje în industria alimentara,Editura Didactica şi

Pedagogica,Bucureşti 1973;

6.Ioancea L.,ş.a.,Maşini,utilaje şi instalatii în industria alimentara,Editura Ceres,Bucureşti

1986;

7.Stamatescu C.,Tehnica frigului,Editura Tehnica,Bucureşti 1963;

8.Danilevici C.,Utilaje destinate procesarii produselor din carne şi lapte în unitati de

productie mici şi mijlocii,Editura Bibliotheca,Targovişte 2003;

9. http://www.rosu.ro

10. http://www.ceconcept.ro

11. http://www.scritube.com/diverse/Notiuni-de-tehnologie-a-taieri821019619.php

12.http://www.crainic.ro/index.php?pag=echipamente_protectie

62

http://www.scritube.com/diverse/Notiuni-de-tehnologie-a-taieri821019619.php

http://www.ceconcept.ro/

http://www.rosu.ro/

proiectarea unui abator de bovine

Documents