maria proiectare

43
Mod. Coala N.Document Semnat Data Efectuat Verificat .Todera Litera Coala Coli Motruc Consultan Organizarea lucrului în secția cofetărie și căile de perfecționare UTM FTMIA gr. TAP - Aprobat Contr.norm. Cuprins Întroducere 2 Calcule tehnologice 4 1 Determinarea programului de lucru 4 1.1 Determinarea numărului de consumatori 4 1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 5 1.3 Elaborarea meniului 6 2. Calcule tehnologice pentru secția carne-pește, 9 2.1 Elaborarea programului de lucru a secției carne-pește 9 2.2 Calcularea și alegera utilajului mecanice pentru secția carne-pește 16 2.4 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic 26 3 Calcularea suprafeței utile a secției carne-pește 28

Upload: olgarailean

Post on 24-Jun-2015

1.419 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: Maria Proiectare

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat

Verificat

.Toderasco Litera Coala Coli

Motruc N.Consultant

Organizarea lucrului în secția cofetărie

și căile de perfecționareUTM FTMIA

gr. TAP - Aprobat

Contr.norm.

Cuprins

Întroducere 2

Calcule tehnologice 4

1 Determinarea programului de lucru 4

1.1 Determinarea numărului de consumatori 4

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 5

1.3 Elaborarea meniului 6

2. Calcule tehnologice pentru secția carne-pește, 9

2.1 Elaborarea programului de lucru a secției carne-pește 9

2.2 Calcularea și alegera utilajului mecanice pentru secția carne-pește 16

2.4 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic 26

3 Calcularea suprafeței utile a secției carne-pește 28

Concluzii 29

Întroducere

Page 2: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de alimentaţie publică.

Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire precum şi nivelului său de organizare.

Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare a unităţilor de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.

Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:

-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a secţiilor specializate.

-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei sale.

- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu destinaţia lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor sanitaro-tehnice.

-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.

-calculul rentabilităţii întreprinderii.

-specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul care urmează să fie deservit.

-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine calcule tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată, care se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a întreprinderilor.

2

Page 3: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.

3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit

4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.

5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.

6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific caracteristic fiecărei întreprinderi .

În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui restaurant cu bucătărie naţională de tip cramă, care deserveşte 75 de locuri.

Calcul tehnologic

1 Determinarea programului de lucru

3

Page 4: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

1.1 Determinarea numărului de consumatori

Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1

N=P*Y*X/100

Unde

N-numărul de consumatori în ora dată

P-numărul de locuri a UAP

Y- rotaţia unui loc în ora dată

X-% de completare a sălii pentru ora dată.

X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 160

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1.

Orele de lucru Rotaţia unui loc în sală timp de o oră Y

% de completare a sălii pentru ora dată, X

Numărul de consumatori

12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24

11111Pauză 10,40,40,40,40,4

0,60,70,70,60,5Pauză0,70,90,90,80,70,5

4552,552,54537,5Pauză 52,567,567,56052,537,5ΣN=570

P=75

N=570

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

n=N*m

4

Page 5: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

unde

n-număru de bucate realizate pe zi

N- numărul de consumatori pe zi

m- coeficient de întrebuinţare a bucatelor (arată cîte bucate consumă un om).

m -luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 56

m=3,5

n=3.5*570=1995

după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de bucate.

Calcularea numărului de bucate după norma de consum

Tabelul 2

Denumirea Norma de consum Pentru 75 locuri Numărul de porţiiBăuturi fierbinţi 0,05 21 101Ceai 0,01 4,21 21Cafea 0,035 1407 147Ciocolată fierbinte 0,005 2,1 10Băuturi reci 0,25 105 525Apă minerală 0,17 58,8 294Sucuri naturale 0,02 8,4 42Produse de panificaţie 150 63000 420000Pîine integrală 50 21000 210000Pîine de grîu 100 42000 280000Produse cofetărie 0,5 210 140Bomboane, biscuiţi 0,02 8,4 84Fructe 0,075 31,5 210

Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 3

5

Page 6: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Denumirea grupei de preparate Relaţia procentuală dintre bucateDin număru total de bucate Din grupa dată

Gustări reci De peşte De carne Legume, salateSupe Supe drese De carne De peşte Limpezi De lapteBucate de felul doi De peşte De carne Crupe, făinoase, ouăBucate dulci Reci Calde

35

20

40

5

403520

876040103

207010

955

Pentru alcătuirea meniului folosim “Справочник руководителя ПОП ” 1981 pagina 48-49.

1.3 Elaborarea meniului

Bucate reci 10

6

Page 7: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Supe 4

Bucate calde 2

Băuturi reci 2

Produse de patiserie 5

Bucate de felul doi

calde 11

Bucate dulci 4

Meniul

Tabelul 4

Numărul

recetei

Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de porţii

1 2 3 5

Gustări reci

150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 65

504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 60

146 Peşte prăjit sub marinadă 160/2 75

72 Gustărică ca la Nistru 100/2 35

159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 30

570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 55

163 Găină umplută 150/2 30

157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 60

Salată “ca la Moldoveni” 150/2 70

101 Salată “ca la capitală” 150/2 80

60 Salată “Doina” 150/2 30

7

Page 8: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Gustări calde

* Julien din limbă 100/100 10

* Julien din pasăre 100/100 55

** Ciuperci înăbuşite cu smîntînă 200 30

123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 60

Supe

152 Zeamă de găină cu tăieţei de casă 250/40/10/2 60

250 Soleancă mixtă 250/30/10/10/2 30

151 Ciorbă de fasole cu carne de viţel 250/40/10/2 60

147 Ciorbă de ciuperci cu carne de viţel 250/40/10/2 60

154 Borş Moldovenesc 300/2 85

Preparate de bază

519 Carp prăjit cu mujdei 125/20/2 45

509 Sudac înăbuşit în sos de vin alb 125/75 50

537 Sudac copt în sos roşu ceapă şi ciuperci

125/25/50/2 45

73 Brizol Moldova 100/2 20

74 Biftec ca la Moldoveni 125/2 65

77 Antricot ca la Nistru 100/2 25

82 Muşchi Butoiaş 100/2 60

83 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 90

86 Piept de porc cu ardei dulce 125/50/2 60

8

Page 9: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

87 Costiţă la grătar 100/2 55

88 Tocană 100/2 50

91 Costiţă de porc ca la Moldoveni 150/2 45

35 Colţunaşi cu brînză de vacă 100/10/2 30

36 Colţunaşi ca la Moldoveni 100/10/2 30

Garniruri

110 Mămăligă pripită 100 30

** Orez cu legume 100 30

** Tăieţei de casă 100 25

** Sote din legume 100 15

Bucate dulci

145 Cremă de vanilină 100 10

142 Jeleu din citrice 100 20

134 Mere în sirop 200 10

135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 30

162 Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 15

Produse de panificaţie

6 Brînzoaică Moldovenească 120 20

14 Cozonac Moldovenesc 150 30

35 Saraile 100 10

41 Corn cu brînză 80 25

44 Fundiţe cu nuci 120 15

9

Page 10: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

53 Ecler cu caise 100 20

55 Globuleţe cu cacao 100 10

56 Bărcuţe cu caşcaval 40 20

Băuturi calde

1010 Ceai cu lămîie 200 5

1014 Cafea 100 10

1029 Ciocolată fierbinte 200 16

Băuturi reci

Apă minerală 200 80

Sucuri naturale Jaffa 200 10

Sucuri naturale Vita 200 20

*- recete din cartea “Bucătărie”

** - recete din cartea „Bucătăria Moldovenească”

2. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte, a restaurantului de tip naţional cu75 locuri

2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte

Programul de lucru a secţiei de carne-peşte se elaborează pe baza programului de lucru a

întreprinderii.

Selectăm toate bucatele ce include peşte şi carne, includem datele în tabelul 5.

Programul de lucru a întreprinderii

Tabelul 5

10

Page 11: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Nr.

recetei

Denumirea preparatului Gramaj o porţie Nr. porţii

1 2 3 4

504

146

135

570

163

157

*

*

123

152

250

151

147

154

519

Bucate reci

Nisetru fiert cu sos de maioneză

Peşte prăjit sub marinadă

Assorti de carne

Limbă de vită fiartă sub maioneză

Găină umplută

Fileu de pui sub maioneză

Gustări calde

Julien din limbă

Julien de pasăre

Rulou cu carne de porc şi ciuperci

Supe

Zeamă de găină cutăieţei de casă

Soleancă mixtă

Ciorbă de fasole cu carne de viţel

Ciorbă de ciuperci cu carne de

viţel

Borş Moldovenesc

Preparate de bază

Crap prăjit cu mujdei

75/30/2

160/2

35/35/35/35/10/2

100/30/2

150/2

190/2

100/100

100/100

80/120

250/40/10/2

250/30/10/10/2

250/40/10/2

250/40/10/2

300/2

125/20/2

60

75

30

55

30

60

10

55

60

60

30

60

60

85

45

11

Page 12: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

509

537

73

74

77

82

83

86

87

91

93

Şalău înăbuşit în sos de vin alb

Şalău copt , cu sos roşu, ceapă şi

ciuperci

Brizol Moldova

Biftec ca la Moldoveni

Antricot ca la Nistru

Muşchi Butoiaş

Papanasi ca la Tiraspol

Piept de porc cu ardei dulce

Costita la gratar

Costita de porc ca la Moldoveni

Tocana

125/75

125/25/50/2

100/2

125/2

100/2

100/2

100/2

125/50/2

100/2

150/2

150/2

50

45

20

65

25

60

90

60

55

45

30

Calcularea programului de lucru a secţiei carne-peşte

Tabelul 5

Nr.

rec

e

tei

Denumirea

Preparatu

lui

Gramaj o

porţie

Numarul

de porţii

Denumi

rea

materiei

prime

Operaţii

tehnologi

ce

Gramaj o

porţie gr.

Gramaj N

porţii gr.

Br. Nt. Br. Nt.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

504 Nisetru

fiert cu sos

de

maioneză

75/30/2 60 Nisetru Nisetru se

spală se

curăţă, se

spală se

267 160 1602

0

9600

12

Page 13: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

porţionea

ză în fileu

cu piele şi

fără oase

146 Crap prăjit

sub

marinadă

160/2 75 Crap Crapul se

spală se

curăţă, se

spală se

porţionea

Ză în fileu

cu piele şi

oase

127 89 9525 6675

159 Assorti de

carne

35/35/35/

35/10/2

30 Bovină

Limbă de

vită

Pulpă

afumată

pui

Carnea şi

limba se

spală se

curăţă,puiu

l se spală şi

se

pregăteşte

de fierbere

44

42

56

54

35

35

35

35

1320

1260

1680

1620

1050

1050

1050

1050

570 Limbă de

vită fiartă

sub

maioneză

100/30/2 55 Limbă de

vită

Se spală se

curăţă

169 169 9295 9295

163 Gaina

umpluta

150/2 30 Gaina Se spală se

curăţă se

scoate

pielea se

spală

carnea se

94 45 2820 1350

13

Page 14: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

toacă,se

condiment

ează şi se

umple

găina se

coase.

154 Fileu de

pui sub

maioneză

190/2 60 Pui, fileu Se spală se

curăţă se

porşioneaz

ă

155 107 9300 6420

* Julien din

limbă

100/2 10 Limbă de

vită

Se spală,

curăţă se

spală

100 100 1000 1000

* Julien din

pasăre

100/2 55 Fileu de

găină,

Fileul se

spală se

curăţă se

spală se

taie

127 100 6985 5500

123 Rulou de

carne de

porc şi

ciuperci

80/120 60 Piept de

porc

Carnea se

spală,

curăţă,

spală se

bate şi se

condiment-

tează şi se

rulează

138 100 8280 6000

152 Zeamă de

găină cu

tăieţei de

casă

250/40/1

0/2

60 Găină Carnea se

spală se

pregăteşte

carcasa

pentru

54 40 3240 2400

14

Page 15: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

fierbere

250 Saleancă

mixtă

250/30/1

0/10/2

30 Carne de

viţel

Carne de

porc

cremvuş

te

Rinichi de

porc

Carnea şi

rinichii se

curăţă şi se

spală se

cremvuştel

e se curăţă

şi se taie

45

55

25

50

32

40

20

26

1356

1650

750

1500

960

1200

600

780

151 Ciorbă de

fasole cu

carne de

viţel

250/40/10/2 60 Carne de

viţel

Carnea se

spală se

curăţă se

spală

90 40 5400 2400

147 Ciorbă de

ciuperci cu

carne de

viţel

250/40/10/2 60 Carne de

viţel

Carnea se

spală se

curăţă se

spală

90 40 5400 2400

154 Borş

Moldove-

nesc

300/2 85 Carne de

porc

Se spală

se curăţă

se spală

100 50 8500 4250

519 Crap prăjit

cu mujdei

125/20/2 45 crap Se spală

se curăţă

se spală

se

porţionea

-ză în

261 125 11745 5356

15

Page 16: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

fileu cu

oase şi

pile

509 Şalău

înăbuşit în

sos de vin

alb

125/75 50 Şalău Se spală

curţâ,

spală,

porţionea

-ză în

fileu cu

pile şi

fără oase

298 125 14906 7600

53 Şalău copt,

cu sos roşu

ceapă şi

ciuperci

125/25/50/2 45 Şalău Peştele se

curăţă se

spală se

porţionea

ză în

fileu cu

piele şi

fără oase.

284 145 12825 6525

73 Brizol

Moldova

100/2 20 Muşchi de

bovină

Se spală

se

porţionea

ză se bate

se

condimen

tează

187 100 3740 2000

74 Biftec ca

la

Moldova

125 65 Muschi de

bovină

Se spală

se curăţă

se spală

se

porţionea

ză se bate

187 125 12155 8125

16

Page 17: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

se

prăjeşte

77 Antrecot

ca la

Nistru

100/2 25 Bovina Se spală

se curăţă

se spală

se

porţionea

Se bate

se

condimen

tează

216 100 5400 2500

82 Muşchi

Butoiaş

100/2 60 Muşchi de

porc

Se spală

se curăţă

se spală

se

porţionea

se

condimen

tează

173 100 15570 9000

83 Papanaşi

ca la

Tiraspol

100/2 90 Carne de

porc

Se spală

se

porţionea

ză se bate

şi se

condimen

tează

173 100 15570 9000

86 Piept de

porc cu

ardei dulce

125/50/2 60 Piept de

porc

Se spală

se

prţioneaz

168 125 10080 7500

17

Page 18: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

ă se trece

prin aluat

87 Costiţă la

grătar

100/2 55 Costiţă de

porc

Se spală,

porţionea

ză se

condimen

tează

173 100 9515 5500

88 Tocana 100/2 50 Spata de

porc

Se spală,

porţionea

ză se

condimen

tează

173 199 8650 5000

91 Costiţă de

porc ca la

Moldoveni

150/2 45 Costita de

porc

Se spală

se

porţionea

ză se bate

se

condimen

tează şi

se rulează

216 150 9720 6750

Calcularea programei de lucru

Tabelul 6

Denumirea materiei

prime

Denumirea

semipreparatului

Cantitatea

materiei prime, br.

Cantitatea materiei

18

Page 19: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

g prime, nt. g

Nisetru Fileu cu piele şi fără

oase

16020 9600

Crap Fileu cu piele şi oase 21270 12031

Şalău Fileu cu piele şi fără

oase

27731 14125

Bovină muşchi 22615 13675

Limbă de vită Limbă de vită

porţionată

11555 11345

Găină Carcasă întreagă

Fileu porţionat

2820

21205

1350

15370

Carne de porc Piept

Muşchi

Costiţă

Spată

18369

31465

19235

8650

14125

23125

12250

6750

Carne de viţel Muşchi 5400 2400

Rinichi de porc Rinichi de porc 1500 780

2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşte

19

Page 20: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Tabelul 7

Denumi

-rea

operaţii

-lor

tehnolo

gice

G

cantita-

tea de

materie

primă

kg.

tc. Timpul

convenţio-

nal de

funcţionare

a utilajului,

h.

Qnecesar

Productivita

tea teoretică

necesară

kg/h

Qreal

productivit

atea reală a

maşinei

kg/h

tr.

Timp

real h

η

randa-

mentu

l maşi-

nei

Den

umi

rea

utila

jului

Numă

-ru de

maşin

i

tocare 1,350 2,1 0,64 10 0,064 9,1 R-

507

1

1) Calcularea productivităţii necesare a maşinei efectuăm după formula:

Qnecesar=G/tc

Unde:

Qnecesar - productivitatea teoretică a maşinei kg/h

G - cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică

Tc - timpul convenţional de lucru a utilajului

tc=0,3÷0,5*T

T - durata schimbului,h (7 ore)

tc=0,3*7=2,1

Qnecesar=1,350/2,1=0,64 kg/h

alrgem maşina de tocat Rohnston R-507 cu productivitatea de 15 kg/h

2) Productivitatea reală a maşinei de tocat carne Qreal = 10kg/h

3) Aflăm timpul real de lucru a maşinei alese după formula

tr=G/Qreal

tr= 0,64 /10=0,064

4) Determinăm randamentul maşinei R-507

20

Page 21: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

η=0,064/7*100=9,1%

2.3 Calculăm numărul de lucrători

1) Personalul activ se determină după formula

N1=G/H*T*1,14

Unde

N1- numărul personalului activ necesar pentru seţia carne-peşte

G- cantitatea produsului supus prelucrării

H- productivitatea (kg./h) a personalului

T- durata schimbului, 7h

Calcularea numărului de lucrători pentru secţia carne-peşte

Tabelul 8

Denumirea materiei

prime

Denumirea

operaţiilor

tehnologice

G kg cantitatea

materiei prime

prelucrate

H

productivitatea

kg/om

N

numărul

de

lucrători

Nisetru

Crap

Bovină

Limbă de vită

Curăţire

Spălare

Tăiere

Curăţare

Spălare

Tăiere

Tăiere

Curăţire

16020

16020

9600

21270

21270

12031

22615

11555

60

100

60

60

100

60

40

30

0,03

0,16

0,02

0,04

0,2

0,03

0,03

0,04

21

Page 22: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Găină

Carne de porc

Carne de viţel

Rinichi de porc

Şalău

Tăiere

Tăiere

Tocare

Tăiere

Tăiere

Curăţare

Tăiere

Spălare

Tăiere

11345

2820

1350

18369

2400

1500

780

27731

14125

30

14

30

100

40

40

40

100

60

0,04

0,02

0,005

0,02

0,005

0,003

1.63

0,03

0,02

Σ=2,303

Calculăm numărul de lucrători în secţie

N2=k*N1

Unde:

N2 – numărul total de lucrători în secţie

N1 –numărul persoanelor active în secţia de carne-peşte

k – coeficint de recalculare a zilei de odihnă

Regimul de lucru al întreprinderii este de 7 zilele, 6 zile lucrătoare şi 1 zi de odihnă, deci rezultă că

k=1,32

N2=2,303*1,32=3,03

Obţinem că în secţia carne-peşte vor lucra trei lucrători pe schimburi, schimbul va dura cîte 7 ore.

Întreprinderea începe lucrul de la ora 10-00.

Alcatuim graficul de lucru:

22

Page 23: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic

1) Alegerea cuvelor

În secţia carne-peşte se instalează cuve pentru carne şi cuve pentru peşte.

Volumul cuvei se determină după formula

V =G*(W+1)/K*φ

Unde:

V – volumul cuvei, l

G –cantitatea de produse supuse spălării

W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1kg de produs W=3

K – coeficient de umplere K=0,85

φ–rotaţia cuvei în timpul unui schimb

φ= 7*60/t

t – timpul de producere a unui lot de produs 35-45

φ= 7*60/45=9,33

calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a cărnii

23

Page 24: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

V1=56,439*(3+1)/0,85*9,3=28,57dm³

Alegem o cuvă pentru sectorul de prelucrare a cărnii BMCM 630*630*860

Calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a peştelui

V2=65,021*(3*1)/0,85*9,3=32,92 dm³

Alegem omasă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900

V3=24,025*(3+1)/0,85*9,3=12,16dm²

Deasemenea o masă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900 alegem şi pentru sectorul de

prelucrare a cărnii de pasăre

Calcularea volumelor cuvelor în secţia de carne - peşte

Tabelul 9

Denumirea

materiei

prime

G

kg.

W

dm³

t

Min.

φ V dm³

calculat

Tipul

cuvei

alese

V cuvei

dm³

N

cuvei

Peste 65,021 3 35-45 9,33 32,92 СПМ 38 1

Carne de pui 24,025 3 34-45 9,33 12,16 СПМ 38 1

Carne de porc

si de vita

56,439 3 35-45 9,33 28,57 СПМ 38 1

1) Calcularea şi alegerea meselor de lucru

Lungimea totală a meselor se determină

24

Page 25: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

L = N*l

Unde:

L –lungimea totală a meselor de lucru

N – numărul de lucrători în orele de vîrf

l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător

L=1,25*3=3,75

Numărul de mese se determină:

n=L/Lst

Unde:

n – numărul de mese calculate

L – lungimea totală a mesei de lucru

Lst – lungimea standard a mesei alese

n=3,75/1,2=3,125

Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia carne-peşte

Tabelul 10

N

persoane

L

m

n mese

calculate

Denumirea

utilajului

Tipul

maşinei

Dimensiuni n

mesei

aleselungimea lăţimea înălţimea

3 3,75 3 Masă de lucru

pentru

prelucrarea

cărnii

C6 1500 750 900 1

3 3,75 3 Masă cu cuvă

pentru

prelucrarea

СПМ 1500 840 900 1

25

Page 26: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

cărnii de pasăre

3 3,75 3 Masă cu cuvă

pentru

prelucrarea

peştelui

СПМ 1500 840 900 1

Alegem o masa de lucru

Masă pentru prelucrarea cărnii C2 1500*750*900

Şi două mese cu cuve de tipul СПМ 1500*840*900 pentru prelucrarea cărnii de pasăre şi a peştelui

În secţie amplasăm un trunchi cu d=500 şi h=900 cm

Deasemenea luăm un flambator de tipul YOP -2 cu productivitatea de 1,5 kg/h 800*700*1800

2.5 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

Se efectuiază după formula

E=Gm/p+Gs/p/0,7

Unde:

E – capacitatea dulapului kg

0,7 – coeficient care ia în consideraţie masa ambalajului

Gm/p – cantitatea de materie primă

Gs/p – cantitatea de semipreparat

1) Calcularea dulapului frigorific pentru peşte

E =65,021 – 35,756/0,7=41 kg

2) Calcularea dulapului frigorific pentru carne

E = 80,464 – 60,121/0,7=29,061 kg

Alegem 2 frigidere

26

Page 27: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

1 –frigider pentru semipreparate din carne ШХ – 0.71 800*800*1500

1 – frigider pentru semipreparate din peşte ШХ – 0.71 800*800*1500

3. Clcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte

Denumirea

utilajului

Marca

utilajului

Capacitatea utilajului N de Suprafaţa Suprafaţa

utilajuluilungimea lăţimea înălţimea uităţi

de

utilaj

Unei

unităţi

Cuvă СПМ 1500 840 900 1 1.2 1,2

Trunchi d=500 900 1 0.2 0.2

Masă C6 1500 750 900 1 1.12 1,12

Masa cu

cuva

СПМ 1500 850 900 2 1,2 2,4

Frigider ШХ – 0.71 800 800 1500 2 0.6 1.2

Maşină de

tocat

R -507 350 310 360 1 0.1 0.1

Flambator YOП -2 800 700 800 1 0.5 0.5

Lavoar 500 420 210 1 0.24 0.24

Σ=6,96

Suprafaţa totală a secţiei de carne-peşte se calculează după formula:

Stot=Sut/0.35

Unde:

Sut – suprafaţa ocupată de utilaj

27

Page 28: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Stot=6,96/0.35=19.88

Concluzii

28

Page 29: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

La efectuarea acestei lucrări de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a obţine datele

necesare pentru proiectarea unei secţii din cadrul unei întreprinderi de alimentaţie publică.

La proiectarea acestei secţii am ţinut cont de specificul întreprinderii pe care urmează să o proiectăm,

specificul de bucătărie naţională, ceea ce a fost prezentat în meniul întreprinderii. Datorită calculelor am

determinat utilajul necesar capacitatea lui, numătul de lucrători în secţia dată care sunt 2, unul lucrează

într-un schimb altul în alt shimb, am determinat volumul de desfacere o preparatelor care urmează să fie

realizate la restaurant, cantitatea de materie primă necesară pentru prelucrare. În urma calculelor

efectuate am obţinut suprafaţa necesară a secţiei de carne-peşte care este de 21,6, această suprafaţă o

comparăm cu suprafaţa necesară de proiectare care este indicată în SNiP care este de 18 m² .Am obţinut

o suprafaţă care corespunde datelor din SNiP ceea ce rezultă că calculele efectuate au fost corecte şi

putem proiecta secţia precum şi întreprinderea în întregime.

Bibliografie

29

Page 30: Maria Proiectare

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’ Chiev ,, Vîşaia

şcola’’ 1979

2. Sbornic reţeptur Moscva 1981

3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică’’

Chişinău U.T.M 2005

4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’

1981

5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî proiectirovania.

Predprieatia obşestvenogo pitania.

30